Objetivo general:

Analizar los puestos dentro del rea de cocina, comedor y bar para as tener
una idea de la cantidad de recursos humanos que se requieren en un
establecimiento de expendio de alimentos y bebidas.
Objetivos especficos:

Ver las tareas que le compete a cada puesto.

Delimitar el rango de cada puesto diferenciando a los puestos con mayor
rango de los dems.

Puestos y cargos dentro del rea de cocina:

Dentro de la cocina son muchos los procesos a realizar para la elaboracin de

un platillo que pueda satisfacer a un comensal y es debido a esto que se
requiere emplear una mayor cantidad de recursos humanos tales como los de
reas calientes, fras, de mantenimiento, de servicio y los de revisin, los
mismos sern descritos en base al siguiente organigrama:

1.- chef:
Las responsabilidades de los chefs y cocineros son determinadas por una serie
de factores, incluyendo el tipo de gastronoma y restaurante en el que trabajan
y el puesto que tienen.
La descripcin de trabajo en general puede incluir:

Crear, planificar y poner precio a mens

Preparar y cocinar los alimentos de acuerdo al pedido del cliente
Organizar y decorar la comida para servir
Supervisar el resto del personal de cocina

Mantener la limpieza en el lugar de trabajo

Supervisar la limpieza y lavado de platos
Comprar los suministros de alimentos y equipo de cocina
Mantener un registro de los suministros

2.- Sous chef

Aquella persona que se encuentra en el escalafn justo por debajo del chef de
cocina, y que suple su falta en caso de descansos o vacaciones.
Esta persona podr realizar las mismas funciones dependiendo de lo que se
requiera en el momento
3.- Saucier:
El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes, eso quiere decir, todas las
carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los
platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc..
Tambin prepara las guarniciones para todos los platos, as como sus
correspondientes salsas. De ah su importancia en la jerarqua de la cocina.
4.-Potager:
Encargado de la elaboracin de sopas y caldos , esta persona conoce de
memoria las cantidads adecuadas para la elaboracin de los mismos y domina
el tiempo que se requiere para la extraccin de caldos.
5.-Poisoner:
Encargado del delicado manejo de los pescados, la desespinacion y los cortes a
realizar a los mismos en el momento adecuado para no destrozar el pescado.
6.-Rotiseur:
Maestro rostisador responsable de los hornos y las superficies para cocinar las
carnes y otros tipos de protenas.
7.- Grillardin
Responsable de asar en las parrillas l se encarga del mantenimiento de estas
reas y que para la siguiente este completamente limpia.
8.-Friturier:
Encargado de las frituras y dems cosas que requieran una coccin de ese tipo.
9.-Legumier:
Responsable de la limpieza y el pelado de las frutas y verduras.
10.- Garde manage:
Encargado del rea fra de la cocina es decir est ms en contacto con el rea
de conservacin y las cmaras frigorficas, se ocupa de la creacin de

ensaladas, aderezos y pates as como de otros elementos que no se requieran

una inmediata entrega.
Es responsable de la preparacin de los platos fros y aperitivos tales como los
hors d'oeuvres, y de organizar los grandes bufetes.
11.-Boucher:
Cortes de las carnes algo as como un carnicero que se encarga de porcionar y
verificar la existencia de algunas carnes en el servicio diario de elaboracin de
platillos.
12.- Boulanger:
Maestro panadero responsable del rea de pastelera bajo l est la produccin
a la que l debe supervisar
13.- Patissier:
Maestro repostero que dirige el rea de pasteleriay responsable de la
producion de productos de pastelera.
14.- Glasier:
Persona encargada de la elaboracin de helados esta persona se encarga mas
que nada de los postres.
15.- Confiseur:
Encargado de los dulces de la confitera esta siempre subordinado a le chef
pastelero que debe delimitar sus tareas.
16.- Tournant:
Profesional encargado de actuar en todas las estaciones esto en caso de que
alguna rea requiera ayuda en sus servicios o en entregar comandas.
18: Plongeour:
Persona responsable del aseo de los elementos de cocina adems de verificar
que estos estn impecables y en estado ptimo para el servicio
19.- Marmiton:
Responsable de la limpieza de los pisos y reas de la cocina, vela por que as
superficies sean estables y no pongan en riesgo a los dems puestos.
Puestos y cargos dentro del rea de Bares:

Gerente o Administrador:
CARGO: Gerente y/o Administrador

DIVISIN: Gerencia y/o Administracin

PROPSITO CLAVE DEL CARGO: Dirigir y controlar tanto los empleados como el
establecimiento y asegurndose que las tareas se realicen de conformidad con
lo planeado.

RESPONSABILIDAD: Motivar a los subordinados, dirigir al personal, seleccionar

canales de comunicacin ms eficaces para transmitir al personal y capacitar a
todo su persona

FUNCIONES:
Integrar y coordinar el trabajo del personal.
Responsable de tomar decisiones, establecer polticas, y estrategias que
afecten a toda la organizacin.
Direccional el mercado que tienen en este momento
Controlar el personal y el restaurante.
Distribuir las funciones
Controlar los presupuestos
Controlar las actividades de las reas operativas y administrativas

Llevar un reporte mensual

COMPONENTES NORMATIVOS
CONOCIMIENTOS ESENCIALES:
Administracin Turstica y Hotelera
Administracin de Empresas
Administracin de Servicios
Ingles nivel superior

RANGO DE EXPERIENCIA:
Mximo 4 aos
Mnimo 2 aos

EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD:
Manejo de software de Alimentos y Bebidas
Fluidez verbal
Trabajo bajo presin

EVIDENCIAS PERSONALES:
Buena presentacin
Actitud de servicio
Disponibilidad horario
Rotacin de turnos