UNIVERSIDAD TCNICA

DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN
ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

PRINCIPIOS DE TECNOLOGA DE
ALIMENTOS

Docente: Fabin P. Cuenca M.

E SQUEMA DE LA
PRESENTACIN

Unidad Curricular 4: Analizar los principios

bsicos de la conservacin de alimentos

Envases y embalajes como herramienta en

conservacin

E SQUEMA DE LA
PRESENTACIN

Unidad Curricular 4: Analizar los principios

bsicos de la conservacin de alimentos

Envases y embalajes como herramienta en

conservacin

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

EMBALAJE DE ALIMENTOS
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de

La progresiva centralizacin de la produccin

industrial hicieron requerida una mayor
proteccin de los productos alimenticios

la conservacin de
alimentos

Los embalajes constituyen una barrera para la

contaminacin e impactos fsicos

Activamente, crea ambiente protector

(anaerobiosis, vaco, atmsfera controlada)

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Unidad Curricular 4:

Tambin tiene funciones de conservacin

(mantenimiento de caractersticas nutritivas y
organolpticas)

Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Funcin informativa sobre el contenido y

mercadeo (forma, presentacin, color)

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

CONCEPTOS GENERALES
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Surgi de la necesidad de almacenar y transportar

Progreso y optimizacin
Evolucin de los materiales usados y de los
productos propiamente dichos

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

nforas de arcilla, garrafas de vidrio, jaulas de

madera
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de

Datan desde la antigedad, aplicadas de modo

emprico

la conservacin de
alimentos

Transporte de alimentos poco sensibles (cereales,

bebidas fermentadas)

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Unidad Curricular 4:

La aplicacin de embalaje en alimentos con

mayor sensibilidad data del fin del siglo XVIII
(estudios de Nicols Appert)

Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Entre 1795 y 1810 tratamiento trmico en

envases cerrados

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Frascos de vidrio de boca ancha, cerrados con

tapones de corcho, sometidos a bao mara
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Appertizacin

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Requerimiento de temperaturas superiores a 100

C (no se pueden conseguir con agua)
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

A partir de 1850 se us baos de aceite, salmeras

Data desde el principio del siglo XIX la
utilizacin de lminas de metal en sustitucin de
frascos de vidrio

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Un alimento empacado puede sufrir alteraciones

provocadas por:
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de

Microorganismos

Reacciones de oxidacin e hidrolizacin de las grasas

la conservacin de
alimentos

Reaccin de oxidacin de pigmentos

Desnaturalizacin de protenas
Reacciones fotoqumicas

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de

Tambin pueden darse alteraciones que se pueden dar

por interaccin del alimento con el material de
embalaje
Compatibilidad del material con el alimento (daos
en el alimento y/o embalaje)

la conservacin de
alimentos

Retencin o prdida de agua

Permeabilidad a los gases (entrada y salida de O2 y
CO2)
Paso de luz (oxidacin)

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Unidad Curricular 4:
Analizar los

La transferencia de sustancias provenientes del

material de embalaje, del alimento son
fenmenos descritos por las leyes de migracin
fsico-qumicas

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Se debe propender minimizar los efectos (uso de

materiales compatibles con el alimento,
mantenimiento de propiedades nutricionales y
organolpticas y disminucin de riesgos de
toxicidad)

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Unidad Curricular 4:

TIPOS DE EMBALAJE DE ACUERDO CON

SENSIBILIDAD A FENMENOS DE
MIGRACIN

Analizar los

principios bsicos de

Materiales de migracin nula

la conservacin de
alimentos

Materiales con algn grado de migracin,

independiente del alimento

Materiales con tendencia a migracin en funcin

del alimento

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Los alimentos frescos que se pretenda embalar

deben:
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Obedecer a criterios de frescura estrictos

Separados por su calidad y tamao
Higinicos

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Unidad Curricular 4:

Vegetales escaldados (limpieza, fijacin de color,

soltura de tejidos, destruccin de
microorganismos)

Analizar los

principios bsicos de

Las legumbres deben pasar por salmueras

la conservacin de
alimentos

Las frutas acompaadas por almbar

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Unidad Curricular 4:

La mayora de los alimentos comercializados

tienen al tratamiento trmico como mtodo de
conservacin

Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

De diversa intensidad, antes o despus del

embalaje

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

ALIMENTOS ENVASADOS SEGN EL

TRATAMIENTO TRMICO
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de

Esterilizacin de recipientes y cubiertas (despus

de llenado y sellados aspticamente)

la conservacin de
alimentos

HCF (heat cool fill)

HTST (high temperature short term), antes de
embalaje, presuncin de presencia microbiana

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

SC (sterilising and cleaning), seguido de sellado

Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

PFC (pressure-filler-cooker), vapor a presin,

disposicin y sellado inmediato tratamiento
posterior
Embalaje con deshidratacin reduccin de peso
(50 %)

Flash 18 18 psi - HTST

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

MATERIALES Y TIPOS DE EMBAJALE

Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Tan variados como los productos a contener

Proteccin efectos externos
Objetivos de funcionalidad, identificacin,
motivo, informacin, contenido

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Materiales ms comunes: vidrio, cermica,

aluminio, acero, estao, madera, cartn, plstico
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Materiales mixtos

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Unidad Curricular 4:

El material de vidrio es uno de los que se tiene

primeras evidencias de uso y objeto de primeras
investigaciones

Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Inercia qumica, posibilidad de esterilizacin,

impermeabilidad, transparencia (en funcin de
necesidades)

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Resistencia a shock trmico (lmite de

temperaturas), resistencia a acciones mecnicas y
a presiones internas elevadas (espesor),
reutilizacin, bajo precio

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

El vidrio es un material de embalaje aceptable

para cerveza, vino, frutas, compotas, jugos
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

No recomendable para temperaturas elevadas o

vacos

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

ENVASES DE CERMICA
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Uso tradicional y en decaimiento

Restringido a uso domstico

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Estabilidad qumica, material no contaminante,

resistencia a microondas, bajo precio
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Desventajas: presencia de metales pesados, (uso

prohibido por ciertas legislaciones)

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

ENVASES DE METAL
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Sucesor del vidrio (aplicacin de tratamientos

trmicos en alimentos ya envasados)
Hojalata (acero cubierto de estao), primero
usado en appertizacin
Aluminio

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

La hojalata se caracteriza por:

Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Elevada rigidez, resistencia a temperaturas,

resistencia qumica, costos bajos
Uso extendido en la industria de frutas,
legumbres, pescado, carnes

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

El uso del aluminio en detrimento de la hojalata:

Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Menor peso, impermeabilidad, elevada

conductividad trmica, inercia qumica,
resistencia a shock trmico, opacidad
Abre fcil, productos alimenticios en forma de
pastas

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

EMBALAJE EN MADERA
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Funciones de transporte y almacenamiento

Permeabilidad a productos slidos

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

EMPACADO EN CARTN
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Productos congelados o refrigerados

Tambin en almacenado a temperatura ambiente

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Caractersticas del cartn: resistencia a bajas

temperaturas, inercia qumica, impermeabilidad a
las grasas y a gases, opacidad

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

POLMEROS
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Polietileno (PE), polipropileno (PP), Terftalato de

polietileno (PET), policloruro de vinilo (PVC)
Baja resistencia trmica, uso en alimentos
conservados a baja temperatura (yogur, helado,
agua, carne)

Dependiendo del material, permeabilidad a

fluidos, agentes oxidantes y a gases

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Puede darse contaminacin microbiana por

migracin externa (influencia del espesor y
densidad)

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Por la fragilidad de este tipo de embalaje, se

requiere su uso en bajas temperaturas
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

TIPOS
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de

Envases flexibles, plsticos, plstico laminado

Cartn cubierto de polietileno
Plstico y lmina metlica

alimentos

Materiales especiales resistentes

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA

Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Adicin o remocin de gases

Mayor conservacin (X5)

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

A nivel industrial, presenta las siguientes

ventajas:
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Planificacin de la distribucin
Reduccin del uso de conservantes
Alternativas de presentacin

Sellado hermtico
Menor manipulacin

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Desde el punto de vista del consumidor:

Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de

Mejoramiento de la imagen
Satisfaccin de consumo de productos frescos
Reduccin de costos

alimentos

Gases usados: N, CO2, O

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

En funcin del tipo de alimento, se tomar ciertas

consideraciones:
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de

Vegetales.- pelcula permeable, entrada de O2 y salida de

CO2, proteccin a la exposicin de luz

Frutas.- Entrada de O2, salida de CO2 y etileno

Panificacin.- baja permeabilidad a CO2

alimentos

Peces.- Escasa permeabilidad al CO2

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Carnes.- Alta permeabilidad

Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos

Quesos.- Impermeabilidad al oxgeno y a la

humedad
Productos secos.- Impedir penetracin de O2
Precocidos.- conservacin de atmsfera interior

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

FUNCIONES SECUNDARIAS DEL

EMBALAJE
Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de

Funcionalidad.- facilidad de almacenamiento y

transporte

la conservacin de
alimentos

Informativa.- Contenido, ingredientes, caducidad,

normativa, peso, origen, precio

Mercadeo.- aspecto esttico, fcil disposicin,

material reciclable

E NVASES

Y EMBALAJES COMO HERRAMIENTA EN

CONSERVACIN

Unidad Curricular 4:
Analizar los

principios bsicos de
la conservacin de
alimentos