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net/publication/264083906
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Armida Sanchez-Escalante
Research Center for Food and Development A.C.
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Nacameh
Vocablo nhuatl para carnes
Volumen 2, Nmero 2, Diciembre 2008
Difusin va Red de Computo semestral sobre Avances
en Ciencia y Tecnologa de la Carne
124
125
La carne al igual que la mayora de los alimentos, debe poseer una serie de
caractersticas que la hagan apetecible al consumidor, por lo que deber
reunir una serie de requisitos enmarcados dentro del concepto de calidad.
En el caso de la carne, el trmino calidad est estrechamente ligado a la
conservacin de su vida til. Habitualmente se considera que la vida til es
el tiempo durante el cual el producto permanece en un estado aceptable.
Para algunos, la vida til es el tiempo que transcurre hasta que comienza a
percibirse la alteracin de un alimento, mientras que para otros, la vida til
significa simplemente que el producto es todava consumible y no insalubre.
Adems, est muy relacionada con el mantenimiento de la calidad, por lo
que deben considerarse los aspectos microbiolgicos, fisicoqumicos y
dems parmetros relacionados con las caractersticas sensoriales que
detecta el consumidor cuando adquiere la carne o los productos crnicos.
En este trabajo se revisarn algunas de las principales caractersticas
relacionadas con el mantenimiento de la calidad y los factores que
condicionan la vida til de la carne.
Color de la carne
El color de la carne es una de sus caractersticas ms importantes, ya que
es el principal atributo que juzga el consumidor antes de comprar, tanto
carnes frescas como curadas. Por ello parece conveniente hacer una
revisin acerca del color de la carne y las bases bioqumicas involucradas
en su decoloracin.
La mioglobina es la protena hemnica responsable del color de la carne. En
una clula viva, tiene dos funciones: como almacn para la reserva de
oxgeno y como responsable del suministro de oxgeno (Livingston y col.,
1983). La longitud exacta de la cadena polipeptdica de mioglobina es
dependiente de la especie, pero contiene aproximadamente 153 residuos en
mamferos y una estructura secundaria que es el 80% alfa-hlice (Antonini,
1965).
Los grupos prostticos de la mioglobina estn formados de un tomo de
hierro y un anillo protoporfirnico, unido por cuatro de los seis sitios de
coordinacin de los tomos de hierro (Lehninger, 1982). El grupo hemo est
unido a la apo-protena en el quinto sitio de coordinacin por una unin
entre el tomo de hierro y un residuo de histidina, mientras que el sexto
sitio est disponible para unir una gran variedad de ligandos (Faustman y
Cassens, 1990).
Oxidacin de lpidos
Una de las principales causas de prdida de la calidad de la carne es la
oxidacin de los lpidos y los cambios asociados a ella. La oxidacin de los
lpidos es considerada como un proceso bastante complejo, en el que los
cidos grasos insaturados reaccionan con el oxgeno molecular va un
mecanismo de radicales libres, que forma hidroperxidos, generalmente
llamados perxidos o productos primarios de la oxidacin (Gray y col.,
1996). La auto-oxidacin primaria es seguida de una serie de reacciones
secundarias que conducen a la degradacin del lpido y al desarrollo de la
rancidez oxidativa. Los problemas asociados a la oxidacin de los lpidos
han ganado mucho inters; se les ha relacionado con deterioro del
Oxidacin de pigmentos
La oxidacin de lpidos da lugar a la formacin de algunos productos,
algunos de los cuales reaccionan con otros componentes de los alimentos
tales como los pigmentos y aminocidos, resultando en decoloracin o
produccin de sabores y olores indeseables. El riesgo de dao por oxidacin
no est limitado a los alimentos con alto contenido de grasa; las protenas y
los pigmentos tambin pueden ser objeto de este proceso.
Se han realizado gran cantidad de estudios en los que se ha estudiado la
relacin existente entre la oxidacin lipdica y la de la mioglobina (Faustman
y col., 1989; Akamittath y col., 1990). Muchos estudios sobre la oxidacin
Envasado
El envasado es la principal herramienta comercial para alcanzar
al
consumidor desde la planta de produccin. Un envasado protector y un buen
sistema de transporte son dos de las razones, entre otras, por las que el
mundo occidental se halla mejor alimentado que el resto. Con un alimento
perecedero como es la carne, el envasado favorece el mantenimiento de la
frescura del producto durante largos periodos de tiempo (Lundquist, 1994).
Los envases y los sistemas de envasado se han desarrollado para cubrir
necesidades especficas. El envasado de productos crnicos para el
consumo comenz con el desarrollo de la industria de los supermercados.
Primero, el producto era cortado y envasado en unidades en el propio
supermercado; el tocino rebanado fue el primer producto envasado para el
el
supermercado
Permeabilidad al
2
agua (g/mil/m 38
C-90% HR)
8 26
1,5 5,0
7.5-25
1.5-4.5
Alta permeabilidad al
O2; termorretrctil;
resistencia mecnica
7500-22000
60
Acrilonitrilo
Barrera contra el O2
1.5
7,5
Polipropileno
Agente de
termosellado; barrera
contra el O2
3750-12600
18
Surlyn
Agente de
termosellado,
resistencia mecnica;
brillo
226-484
1.3-2.1
Pelcula
Principales funciones
Saran
Barrera contra el O2
y el agua
Cloruro de
Polivinilo
(no
plastificado)
Cloruro de
Polivinilo
(altamente
plastificado
Antioxidantes
Una de las causas ms importantes de deterioro, junto a los problemas
producidos por la contaminacin con microorganismos, tanto
en
los
productos crnicos, como en el resto de los alimentos que contienen una
cantidad importante de lpidos, es la oxidacin de stos. Ya se ha
mencionado que la oxidacin genera cambios organolpticos (olores y
sabores a rancio, colores anormales), se pierde valor nutritivo de los
alimentos (vitaminas liposolubles como A y E, cidos grasos esenciales
linoleico y linolnico) y/o se producen sustancias txicas (Aruoma, 1994).
Considerando todo lo anterior, la oxidacin lipdica, puede definirse de
manera general, como a aqul o aquellos fenmenos que alteran las
cualidades organolpticas (color, olor, sabor, textura) de un producto
alimenticio, como consecuencia del deterioro de sus lpidos, pudiendo a la
vez aparecer metabolitos no saludables para el consumidor, y originando
prdidas de otros, necesarios para el mismo.
Para prevenir la oxidacin de los lpidos se plantean algunas medidas,
siendo la primera la reduccin de los efectos fsicos que aceleran la autooxidacin, es decir, evitar la accin de la luz sobre los productos; disminuir
la presin de oxgeno; reducir la temperatura (por cada 10C de aumento de
temperatura se calcula que la velocidad de reaccin se duplica); evitar la
presencia de trazas de metales catalizadores; etc.
Otra medida es evitar la contaminacin y desarrollo de microorganismos
capaces
de
producir
perxidos,
como
las
bacterias
lcticas
heterofermentativas. Para ello, se deben emplear cultivos iniciadores que
dirijan las fermentaciones, tales como Pediococos y Lactobacillus
Romero
Tratamiento
Vacuno
Cocinado
0.03
%
Reduccin
de TBARS
62
En fresco
0.02
83
En fresco
0.10
95
En fresco
0.10
78-88
Cerdo
Cocinado
0.10
45-54
Vacuno
Cocinado
0.03
53
En fresco
0.05
55-81
Cocinado
0.05
2,5
Cerdo
Cerdo
En fresco
Cocinado
0.25
76-88
0.25
67-78
Cerdo
Cerdo
En fresco
Cocinado
0.30
68-71
0.30
95-97
Pavo
Pavo
Cerdo
Salvia
Cerdo
Cerdo
T verde
(catequinas)
Concentracin
Especie animal
de extracto (%)
Uso
de
iluminacin
sistemas
de
pobre emisin en la regin del rojo. Este tipo de lmpara utilizada dentro o
encima de las vitrinas de exposicin, puede dar lugar a problemas con la
apariencia del producto (Kropf, 1980).
La presentacin inapropiada es una preocupacin constante para los
productores, y destinan substanciales recursos que permitan producir y
mantener el color de la carne atractivo, como puede ser la adicin de
antioxidantes al producto, o de suplementos en dietas como la vitamina E
que protejan el color de la oxidacin, o bien la utilizacin de fuentes de
iluminacin con las que se intenta daar lo menos posible la apariencia de la
carne (Barbut, 2001). La utilizacin de lmparas FL puede favorecer el
crecimiento de microorganismos y el desarrollo de los procesos de
oxidacin. MacDougall (1982) encontr que el mayor problema en la
estabilidad del color de la carne conservada en vitrinas de exposicin, es
aquel relacionado con las reacciones foto-oxidativas que se llevan a cabo.
Andersen y col. (1989) indicaron que existen varios factores que influyen
en la velocidad con que se realizan este tipo de reacciones, como pueden
ser: la longitud de onda, la intensidad de la iluminacin, as como las
propiedades de permeabilidad a la luz de la pelcula que se utilice en el
envasado. De acuerdo con estas observaciones, la estabilidad del color de la
carne refrigerada se mejora por la utilizacin de material de envasado
impermeable a los UV (Bertelsen y Boegh-Soerensen, 1986). La
incorporacin de un absorbente de radiaciones UV en el material de
envasado puede resolver los problemas de optimizacin de las condiciones
de envasado de carnes expuestas en las vitrinas de exposicin (Andersen y
col., 1989); sin embargo, por razones de marketing, se usa material
transparente. El inconveniente que tienen estos materiales es que ofrecen
una escasa barrera contra las radiaciones UV.
Existe una gran cantidad de estudios en los que se ha comprobado que la
luz puede causar oxidacin en grasas y aceites. La luz con longitudes de
onda corta, tiene un efecto muy marcado sobre la oxidacin de la grasa de
los alimentos (Lennersten, 1995), y juega un papel muy importante en la
degradacin del color de la carne (Renerre y Labadie, 1993). Se ha
encontrado que la luz favorece la oxidacin de la oximioglobina, dando lugar
a la formacin de metamioglobina (Bekblet, 1990). Tambin, se ha
concluido que estos efectos estn directamente relacionados con la
distribucin de las longitudes de onda de la fuente de iluminacin
(incandescente, filamento de tungsteno, fluorescente, radiacin UV) (Kropf,
Conclusin
En la elaboracin de los alimentos estables y seguros se utilizan muchos
mtodos de conservacin, tales como calentamiento, refrigeracin,
congelacin, liofilizacin, curado, salado, adicin de aditivos (naturales y
sintticos), as como eliminacin de oxgeno o modificacin de la atmsfera
gaseosa en la que se conserva el alimento. Anteriormente se determinaron
los valores crticos de los parmetros anteriores respecto a la inactivacin,
supervivencia y crecimiento de los microorganismos en los alimentos, y
ahora constituyen la base de la conservacin de alimentos. En muchas
ocasiones el efecto simultneo de diferentes factores de conservacin
puede ser aditivo e incluso sinrgico, por ello la importancia de utilizar una
combinacin de mtodos de conservacin. Es de esperar que el futuro se
desarrollarn nuevas aplicaciones de la tecnologa, tanto para optimizar los
alimentos tradicionales, como para los alimentos de nueva creacin.
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