VERDURAS & HORTALIZAS

GRUPO 3
Tatiana Orozco
Yanelly Alejandra Meneses
Leidy Johana Laguna Grajales
Laura Roco Prado Zarate
Jos Vicente Castilla Bastidas
Daniel Caldern Parra
Deufreys Antonio Snchez Godoy

DEFINICIN
[VERDURAS & HORTALIZAS]
Con el nombre de hortalizas (huerto o
regado) verduras se designa a las
plantas herbceas (plantas cuyas hojas
son de color verde) que tienen partes
comestibles y que se consumen crudas o
preparadas culinariamente.
Son alimentos ricos en sales
minerales asimilables, vitaminas y
celulosa.

El trmino hortaliza incluye a las

verduras y excluye a las frutas y a los
cereales.
Dentro del grupo de las verduras
tambin se incluyen las legumbres
verdes (guisantes y habas).

COMPOSICIN DE LAS VERDURAS

[VERDURAS & HORTALIZAS]

Agua. Aproximadamente un 80 % de su peso.

Glcidos. Segn el tipo de hortalizas la proporcin
de hidratos de carbono es variable, siendo en su
mayora de absorcin lenta.
Vitaminas y minerales. La mayor parte de las
hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y
minerales y pertenecen al grupo de alimentos
reguladores en la rueda de los alimentos, al igual
que las frutas.
Sustancias voltiles. La cebolla contiene disulfuro
dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.

Lpidos y protenas. Presentan un contenido bajo

de estos macronutrientes.
Valor calrico: La mayor parte de las hortalizas son
hipocalricas. (Excepto las alcachofas y las
patatas).
Fibra diettica: Del 2% al 10% del peso de las
hortalizas es fibra alimentaria. La fibra diettica es
pectina y celulosa, que suele ser menos digerible
que en la fruta.

COMPOSICIN DE LAS VERDURAS

[VERDURAS & HORTALIZAS]

Carbohidrato
g

Protena
g

Lpidos
g

Calcio (Ca)
mg

Caroteno
mg

85

40

7,6

2,1

0,1

47

0,1

Berenjena

92

20

3,5

1,0

0,2

12

0,03

2,5

Remolachas rojo

86

40

8,4

1,3

0,1

20

0,05

10

2,5

Zanahoria

90

37

6,7

1,0

0,2

31

10

Calabacn

94,5

15

0,9

0,2

12

0,27

1,1

Espinacas

92

17

1,3

2,7

0,2

105

48

2,7

Endivia
(achicoria)

95

12

2,4

1,1

0,1

49

0,1

2,2

Frijoles (vertes)

82

64

10

2,3

0,1

50

6,5

Frijoles vertes

90

32

4,6

2,2

0,2

52

0,4

15

Frijoles seg

11

341

41,4

23,4

2,0

165

18,1

Lechuga

94,5

10

1,3

0,9

0,1

17

0,6

1,5

Nabo

93

26

3,2

0,9

0,1

34

0,02

28

producto
fresco

Fibra
g

Energa
cal

Alcachofa

Por 100 g de

Vitamina C
mg

Agua
g

Composicin de las principales verduras

Cebolla

89

37

1,3

0,2

30

0,01

2,1

Soya seg

8,5

416

30

38

20

280

140

15

Perejil

83

28

1,5

4,4

0,4

200

170

Patatas

77

85

19

1,7

0,1

10

2,1

Puerro

90

25

0,8

0,1

38

0,5

18

3,5

CLASIFICACIN DE LAS VERDURAS

[VERDURAS & HORTALIZAS]
SEGN
LA PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA
Hojas. Repollo (col), lechuga, espinaca,
acelga, berro, escarola, hojas de nabo, perejil.
Tallos. Apio, Hinojo etc.
Brotes. Esprragos , Soya, Alfalfa, Frjol.
Inflorescencia (Flores). Coliflor, Brcoli, Alcaucil
(alcachofa) etc.
Frutos. Tomate, Berenjena, Pepinos, Pimientos
(aj), Zapallo, etc.
Vainas. Chauchas o Judas Verdes.
Semillas. Arvejas o Guisantes, Choclos, etc.
Races. Zanahoria, Nabo, Remolacha.
Tubrculos. Patata (papa), Batata (camote),
Yuca (Mandioca)
Bulbos. Cebolla, Ajo etc.
Cogollos. Palmitos.

CLASIFICACIN DE LAS VERDURAS

[VERDURAS & HORTALIZAS]
SEGN EL CONTENIDO GLCIDOS

Grupo A (Hasta un 5% de hidratos de carbono).

Acelga, Apio, Espinaca, Berenjena, Coliflor,
Lechuga, Pimiento, Rbano, Tomate, Zapallito.
Grupo B (Entre el 5% y el 10% de hidratos de
carbono). Alcaucil (alcachofa), Arveja fresca
(guisante), Cebolla, chaucha (vainita), Nabo,
Puerro, Zapallo, Zanahoria, Remolacha
(betarraga).
Grupo C (hasta el 20% de hidratos de
carbono). Batata (camote), Mandioca, Papa
(patata), Choclo (maz tierno).

CLASIFICACIN DE LAS VERDURAS

[VERDURAS & HORTALIZAS]
SEGN EL COLOR
El color se relaciona con la composicin
qumica y las propiedades nutritivas. ste
color es muy sensible al pH de las sustancias
que lo rodean durante la coccin.
VERDURAS DE HOJAS VERDES.

El color verde se debe a la presencia de la

clorofila.
Aportan pocas caloras y tienen un gran
valor alimentario por su riqueza en vitaminas
( especialmente A , C , el complejo B, E y K ),
minerales (en especial el calcio y el hierro) y
fibra . Adems dejan en el organismo un
residuo alcalino.
pH cido: verde oliva.
pH alcalino: verde brillante .

CLASIFICACIN DE LAS VERDURAS

[VERDURAS & HORTALIZAS]
SEGN EL COLOR

VERDURAS AMARILLO/NARANJA
Estas verduras son ricas en caroteno,
sustancia que favorece la formacin
de vitamina A . El caroteno se aisl
por primera vez a partir de la
zanahoria , hortaliza a la que debe
su nombre (en ingls carrot y en
francs
carotte,
significan
zanahoria).
El comportamiento del pH es
idntico al de las verduras de hojas
verdes.

CLASIFICACIN DE LAS VERDURAS

[VERDURAS & HORTALIZAS]
SEGN EL COLOR

VERDURAS DE OTROS COLORES

El rojo/azul de algunas verduras

(Remolacha) se debe a la presencia
de una sustancia qumica natural
denominada antocianina.
pH neutro: Pigmentos Prpura
pH cido: Rojo.
pH alcalino: Azul.
Contienen poco caroteno pero son
ricas en vitamina C y en las
vitaminas del complejo B.

COCCIN
[VERDURAS & HORTALIZAS]

Las vitaminas de las hortalizas se

destruyen con la exposicin a la luz,
el aire y el calor.
Las sales minerales se disuelven en el
agua al cocer las hortalizas.

Para poder beneficiarse de las

vitaminas, de los minerales y del
sabor, es preciso cocinarlas con
poca agua o mejor con vapor y de
una
forma
muy
rpida,
sumergindolas directamente en
agua hirviendo.

USOS CULINARIOS
[VERDURAS & HORTALIZAS]
Crudas en diversas ensaladas, aliadas con
vinagre y aceite y acompaadas con los
ingredientes ms diversos.
Cocidas de diversas formas: desde las
tcnicas al vapor (aconsejables para
mantener
sus
propiedades
nutritivas),
pasando por la olla de presin o
simplemente pochadas.
Sopas calientes (sopa de verduras o la sopa
de guisantes) o sopas fras como: gazpacho
o la vichyssoise.
Asadas a la parrilla acompaadas de
diferentes carnes, o asadas a la sartn, o
tambin horneadas sin pelar (escalivada) o
al gratn.

Licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo

puede ser el zumo de zanahoria).

HIGIENE
[VERDURAS & HORTALIZAS]
Deben enjuagarse con agua limpia de forma
que se elimine la mayor parte de la suciedad.
Eliminar cuando sea posible las hojas o partes
exteriores de las mismas.
No se debe emplear lejas ni productos
agresivos que puedan modificar sus sabor (hay
que pensar que el cocinado ya elimina la
mayora de las bacterias y microorganismos
existentes en ellas).
Se deben eliminar del grupo las verduras
estropeadas o que presenten un avance de
hongos.
No debe manipularse verduras sobre la misma
tabla en donde se ha cortado carne.
En el proceso de desinfeccin con hipoclorito,
utilizar una solucin al 0.1% con Hipoclorito al
5.25%.