Manual para Montajes de Sistemas de Calidad 2016

MANUAL PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

CRTICO H.A.C.C.P PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
EN COLOMBIA.
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
Vicerrectora Acadmica
ASESORAMOS CALIDAD LTDA.
Gerencia general.
ELABORADO POR: ING. BAYRON RAFAEL CRISTANCHO BLANCO.
BOGOT D.C. COLOMBIA

OCTUBRE DEL 2016.
Ing Bayron Cristancho
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y MEDIO

AMBIENTE
CARACTERIZACION DE PROCESOS
MANUAL PARA MONTAJES DE SISTEMAS DE
CALIDAD
CODIGO: M.MSC-1
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PREFACIO
Este documento va dirigido a los profesionales e industriales del rea de los alimentos
que por justas razones reconocen la envergadura que con lleva la implementacin y
puesta en marcha de un sistema de calidad como lo es el Anlisis de Peligros y puntos de
Control Crtico H.A.C.C.P.
El incremento del nmero de E.T.A.s (enfermedades transmitidas por los alimentos) en
Colombia. ha obligado a las autoridades sanitarias a ser ms estrictas en la vigilancia y
control de los procesos productivos de manufactura de alimentos crudos y procesados,
por ende la industria tiene la obligacin de cumplir con las exigencia que la ley impone
con el fin de proteger al consumidor y a la poblacin en general.
El enfoque del H.A.C.C.P. como sistema preventivo es, quizs, la causa ms importante
por la cual ha sido difundido, ya que implica:
Un camino ms amplio de un proceso de elaboracin de alimentos (del campo al
consumidor).
El compromiso de toda la organizacin y, en especial, su Director.
La formacin de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del Plan H.A.C.C.P.
La transferencia de las responsabilidades de control a los responsables directos
de cada operacin de manufactura.
Conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones por el uso adecuado de las
auditorias internas y los planes de entrenamiento, entre otros elementos.
Analiza y planea los mtodos y sistemas productivos.
Establece parmetros de control con su respectivo monitoreo.
Implanta acciones correctivas y de mejora para los procesos productivos.
Organiza y registra la informacin secuencial surgida de los procesos.
Evala y valida las condiciones de proceso que se estn llevando acabo.
Con el objetivo de brindar ms herramientas que permita alcanzar el conocimiento de los
aspectos generales y los principios en los cuales se basa el Sistema H.A.C.C.P., y
contribuir a la difusin del tema y promover la capacitacin bsica en lo que se refiere a la
implementacin y puesta en marcha de dicho Sistema; se promueve sta gua y va
dirigida al sector universitario y manufacturero privado productor de alimentos de
Colombia como un nuevo elemento de consulta que complementar a los ya existentes,
adaptando dicho marco general a las particularidades de la industria Colombiana.
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TABLA DE CONTENIDO.
PREFACIO....................................................................................................................... 2
TABLA DE CONTENIDO..................................................................................................3
INTRODUCCIN............................................................................................................. 6
2. GLOSARIO................................................................................................................... 7
2.1 Actividad acuosa (AW):..............................................................................................7
2.2 Accin o medida correctiva:.......................................................................................7
2.3 Alimento..................................................................................................................... 7
2.4 Alimento Adulterado:..................................................................................................7
2.5 Alimento alterado:......................................................................................................7
2.6 Alimento contaminado:...............................................................................................7
2.7 Alimento de mayor riesgo en salud publica:...............................................................7
2.8 Alimento perecedero:.................................................................................................7
2.9 Ambiente:................................................................................................................... 8
2.10 Autoridad sanitaria competente:...............................................................................8
2.11 Anlisis de peligros:.................................................................................................8
2.12 Auditoria:.................................................................................................................. 8
2.13 Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.):.............................................................8
2.14 Certificacin sanitaria:..............................................................................................8
2.15 Control:.................................................................................................................... 8
2.16 Controlar:................................................................................................................. 8
2.17 Diagrama de flujo:....................................................................................................8
2.18 Fase o etapa:........................................................................................................... 8
H.A.C.C.P......................................................................................................................... 9
2.20 Inocuidad de los alimentos:.....................................................................................9
2.21 Lmite crtico:........................................................................................................... 9
2.22 Medida preventiva o de control:...............................................................................9
2.23 Monitoreo o vigilancia:.............................................................................................9
2.24 Peligro:.................................................................................................................... 9
2.25 Plan H.A.C.C.P:.......................................................................................................9
2.26 Procedimientos Operativos Estandarizados:...........................................................9
2.27 Punto Crtico de Control (PCC):...............................................................................9
2.28 Punto de Control:.....................................................................................................9
2.29 Sistema H.A.C.C.P:.................................................................................................9
2.30 Validacin:.............................................................................................................10
2.31 Verificacin o Comprobacin:................................................................................10
3 ANTECEDENTES........................................................................................................11
4 METODOLOGA.......................................................................................................... 12
4.1 Diagnstico de la situacin actual de la compaa...................................................12
4.2 Anlisis de la situacin actual de la compaa a nivel de B.P.M. con la aplicacin del
perfil sanitario................................................................................................................12
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4.3 Anlisis del mapa de procesos de la compaa as como la identificacin de los

procesos clave, layout y lneas de flujo de materias primas y personal.........................12
4.4 Obtencin de la informacin base (consulta de los documentos y registros) si
existen........................................................................................................................... 12
4.4.1 Evaluacin y planificacin de las actividades.......................................................................12
4.4.2 Reingeniera de procesos. (Establecimiento de procesos de mejora continua y definicin de
indicadores)................................................................................................................................... 12
4.5 Desarrollo e implantacin del sistema de gestin de la calidad basado en

lineamientos h.a.c.c.p....................................................................................................12
4.6 Definicin de los procesos y establecimiento de la poltica de la calidad, misin,
visin, valores y objetivos e indicadores......................................................................12
4.7 Creacin de una base documental basada en procedimientos e instrucciones.......12
4.8 Elaboracin del manual de b.p.m y estructura documental soporte.........................12
4.9 Auditorias del sistema de gestin de la calidad........................................................12
4.9.1 Realizacin de una auditoria interna al sistema de calidad..................................................12
4.9.2 Apoyo tcnico en la auditoria de certificacin.......................................................................12
4.9.3 Colaboracin en la revisin y toma de acciones sobre el resultado de la auditoria de
certificacin (plan de acciones correctivas)...................................................................................12
4.10 Seguimiento y control de la reingeniera de procesos (y la mejora continua) y del

sistema de gestin de la calidad....................................................................................12
5 DESCRIPCIN DEL MTODO PARA ELABORAR Y PONER EN MARCHA EL
SISTEMA DE CALIDAD H.A.C.C.P.................................................................................13
5.1 Primer paso.............................................................................................................13
5.1.1 Decisin gerencial para implementacin del sistema de calidad H.A.C.C.P........................13
5.1.2 Ventajas que conlleva la implementacin del sistema de calidad H.A.C.C.P.......................13
5.1.3 Beneficios que trae estar certificado con H.A.C.C.P............................................................14
5.1.4 Descripcin de los sistema de calidad utilizados en colombia para la industria alimentara.
...................................................................................................................................................... 14
5.1.5 Normativa y legislacin alimentaria......................................................................................15
5.2 Segundo paso..........................................................................................................18

5.2.1 Evaluacin de las condiciones sanitarias de la compaa por medio de la aplicacin del
perfil sanitario................................................................................................................................ 18
OBSERVACIONES O HALLAZGOS...............................................................................18
5.2.2 Formato invima para valoracin del perfil sanitario..............................................................19
5.2.3 Determinacin del porcentaje de adherencia del perfil sanitario al decreto 3075................26
5.2.4 Elaboracin de los planes de accin obtenidos en la evaluacin del perfil sanitario............26
5.3 Tercer paso.............................................................................................................. 27

5.3.1 Elaboracin de la misin, visin, polticas de calidad y valores corporativos de la compaa.
...................................................................................................................................................... 27
5.3.2 Cuarto paso.......................................................................................................................... 28
5.3.3 Conformar equipos de calidad multidisciplinarios................................................................28
5.3.4 Elaboracin del manual de funciones de los cargos de la compaa...................................30
5.4 Quinto paso.............................................................................................................32

5.4.1 Diseo y elaboracin del plano arquitectnico de la compaa............................................32
5.5 Sexto paso............................................................................................................... 32

5.5.1 Elaboracin de las fichas tcnicas de los productos a certificar...........................................33
5.5.2 Construccin de diagramas de flujos de los productos que se deseen certificar.................35
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5.5.3 Aplicacin de los conceptos descritos en la ruta crtica........................................................35
5.6 Sptimo paso........................................................................................................... 36

5.6.1 Elaboracin del documento patrn que rige los documentos soportes del sistema.............36
5.6.2 Distribucin pedaggica para la elaboracin de documentos.............................................37
5.7 Auditoria de certificacin..........................................................................................43
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INTRODUCCIN
El objeto de este manual es ayudar a la industria colombiana y a los profesionales del
rea de los alimentos a poner en marcha un sistema de autocontrol basado en el Anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crtico. Por su carcter general esta gua puede ser
utilizada por todo tipo de empresa procesadora de alimentos.
Sin embargo, esta gua no esta pensada para ser simplemente utilizada como tal o copia
por las empresas, sino que su objetivo es servir de ayuda y ejemplo para que cada
establecimiento desarrolle su propio sistema de autocontrol, adaptado a sus propias
circunstancias y particularidades.
La obligacin de disponer de sistemas de autocontrol basados en el Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico (H.A.C.C.P.) se introdujo en la legislacin alimentara a travs de
los Decreto 60 de 18 de enero de 2002, Decreto 3075 de 10 diciembre 1997, Resolucin
730 de 1998 Ministerio de Salud y la ley 9 de 1979.
El sistema H.A.C.C.P. es un mtodo cientfico para abordar el control y disminuir los
riesgos en los productos alimenticios, que se basa en unos principios bien definidos a
nivel internacional y que permite a las empresas tener un control ms detallado y
sistemtico de sus diferentes etapas y procesos de produccin, logrando un mejor
aprovechamiento de sus recursos, siempre limitados y dar una respuesta ms rpida y
eficaz ante posibles eventualidades. Es tambin un sistema vivo que permite hacer frente
a los nuevos riesgos derivados de la aparicin de enfermedades de transmisin por el
consumo de alimentos (E.T.A.S) derivadas de los cambios en los hbitos y formas de
consumo.
Ante la necesidad de nuevas herramientas, el sistema de calidad H.A.C.C.P es una buena
alternativa para las pequeas, medianas y grandes empresas deseosa de brindar un
producto inocuo a sus clientes.
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2. GLOSARIO
2.1 ACTIVIDAD ACUOSA (AW): Es la cantidad de agua disponible en un alimento
necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.
2.2 ACCIN O MEDIDA CORRECTIVA: cualquier tipo de accin que deba ser tomada
cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est por fuera
de los lmites establecidos.
2.3 ALIMENTO1: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genrico de especia.
2.4 ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o
no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales.
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
2.5 ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
2.6 ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
2.7 ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razn a
sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y
comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
2.8 ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin,
caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.
2.9 AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
1
Tomado del Decreto 3075 de 1997
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2.10 AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entiende al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones
Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el
cumplimiento a lo dispuesto en el Decreto 3075 de 1997.
2.11 ANLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin
sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cules estn relacionados
con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan H.A.C.C.P.
2.12 AUDITORIA: Examen sistemtico funcionalmente independiente, mediante el cual se
logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los
objetivos propuestos.
2.13 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.): Principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se minimicen los peligros inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de
produccin.
2.14 CERTIFICACIN SANITARIA: Documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema H.A.C.C.P. a las fbricas de
alimentos.
2.15 CONTROL: Condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica
el cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos.
2.16 CONTROLAR: Adopcin de las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del Sistema H.A.C.C.P.
2.17 DIAGRAMA DE FLUJO: Representacin sistemtica y secuencial de las etapas u
operaciones utilizadas en la produccin o fabricacin de un determinado producto
alimenticio.
2.18 FASE O ETAPA: Punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
H.A.C.C.P.2. Iniciales que ingls significan Hazard Analysis Critical Control Point y en
espaol se traduce Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.
2.20 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garanta en cuanto a que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que estn destinados.
2
Tomado del Decreto 60 del 18 de Enero de 2002
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2.21 LMITE CRTICO: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una
determinada fase o etapa.
2.22 MEDIDA PREVENTIVA O DE CONTROL: Medida o actividad que se realiza con el
propsito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la
inocuidad de los alimentos.
2.23 MONITOREO O VIGILANCIA: Secuencia de observaciones y mediciones de lmites
crticos establecidos, la permanente operacin o proceso.
2.24 PELIGRO: Agente Fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la
condicin en que ste se halle, siempre que represente o puede causar un defecto
adverso para la salud.
2.25 PLAN H.A.C.C.P: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente
documentados de conformidad con los principios del Sistema H.A.C.C.P., con el objeto de
asegurar el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los
alimentos, en el segmento de la cadena alimentara considerada.
2.26 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS: Descripcin operativa y
detallada de una actividad o proceso, en el cual se precisa la forma como se llevar a
cabo el procedimiento, el responsable de su ejecucin, la periodicidad con que debe
realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar.
2.27 PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control
esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos.
2.28 PUNTO DE CONTROL: Cualquier punto, paso o procedimiento en que se puedan
controlar factores biolgicos, qumicos o fsicos.
2.29 SISTEMA H.A.C.C.P: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos contra la inocuidad de los alimentos.
2.30 VALIDACIN: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan
H.A.C.C.P. son eficaces.
2.31 VERIFICACIN O COMPROBACIN: Acciones, mtodos, procedimientos, ensayos
y otras evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del Plan
H.A.C.C.P.
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3 ANTECEDENTES
En Colombia a mediados de los aos 30 la produccin de alimentos ha sido regida por un

documento conocido en el medio como Condiciones Higinicas Sanitarias, el cual
gobern durante un periodo de 23 aos y vino a ser remplazado por el CDIGO
SANITARIO NACIONAL surgido el ao de 1953 que manej las condiciones de proceso
y produccin alimentara durante un periodo de 26 aos, LA LEY 9 de enero 24 1979
derog el CDIGO SANITARIO NACIONAL, dando continuidad en el titulo quinto a la
frase Condiciones Higinicas Sanitarias que permaneci casi durante 40 aos y tuvo que
ser reglamentada por medio del DECRETO 2336 DE 1982 que fue acompaado de otros
decretos como lo fue DECRETO 3192 DE 1983, DECRETO 2092 DE 1986, DECRETO
1524 DE 1990, DECRETO 2742 DE 1991 DECRETO 761 DE 1993 y DECRETO 2278 DE
1982 que separa los mataderos como una lnea independiente de los procesos de
manufactura de alimentos.
La continuidad del Decreto 2336 dur un periodo de 14 aos hasta el momento que el
Ministerio de Salud lanza un nuevo Decreto que introduce un nuevo concepto (B.P.M
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA) que hasta el momento es la base primordial
para soportar cualquier sistema de calidad que fue el DECRETO 3075 DE 1997.
La globalizacin de los mercados y las tendencias de los productos a ser menos
perjudiciales para el consumidor nos trae un concepto nuevo de lenguaje universal como
lo es la INOCUIDAD ALIMENTARA que en Colombia comienza a nivel de los productos
de mar por medio de la RESOLUCIN 730 de 1998 que reglamenta H.A.C.C.P. en
dichos productos, llegando al nuevo siglo con el DECRETO 60 DE 2002 que promueve la
aplicacin del sistema Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico H.A.C.C.P. en las
fabricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.
As fue la trayectoria que a nivel de Colombia ha tenido nuestras herramientas soporte
para el manejo que hoy conocemos como sistema de calidad.
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4 METODOLOGA
La metodologa
siguientes:
de esta gua es de tipo aplicativa, y las tareas a realizar
son las
4.1 Diagnstico de la situacin actual de la compaa.

4.2 Anlisis de la situacin actual de la compaa a nivel de B.P.M. con la aplicacin del
perfil sanitario.
4.3 Anlisis del mapa de procesos de la compaa as como la identificacin de los
procesos clave, layout y lneas de flujo de materias primas y personal.
4.4 Obtencin de la informacin base (consulta de los documentos y registros) si existen.
4.4.1 Evaluacin y planificacin de las actividades.
4.4.2 Reingeniera de procesos. (Establecimiento de procesos de mejora continua y
definicin de indicadores).
4.5 Desarrollo e implantacin del sistema de gestin de la calidad basado en lineamientos
h.a.c.c.p.
4.6 Definicin de los procesos y establecimiento de la poltica de la calidad, misin, visin,
valores y objetivos e indicadores.
4.7 Creacin de una base documental basada en procedimientos e instrucciones.
Para ello se emplea la metodologa que se ilustra en la siguiente figura:
4.8 Elaboracin del manual de b.p.m y estructura documental soporte.
4.9 Auditorias del sistema de gestin de la calidad.
4.9.1 Realizacin de una auditoria interna al sistema de calidad.
4.9.2 Apoyo tcnico en la auditoria de certificacin.
4.9.3 Colaboracin en la revisin y toma de acciones sobre el resultado de la auditoria
de certificacin (plan de acciones correctivas).
4.10 Seguimiento y control de la reingeniera de procesos (y la mejora continua) y del
sistema de gestin de la calidad.
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5 DESCRIPCIN

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DEL MTODO PARA ELABORAR Y PONER EN MARCHA EL

SISTEMA DE CALIDAD H.A.C.C.P.
5.1 PRIMER PASO

5.1.1 DECISIN GERENCIAL PARA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE CALIDAD
H.A.C.C.P.
El lder de la compaa debe conocer todas las ventajas que conlleva el manejo y uso de
un sistema de calidad basado en la inocuidad.
5.1.2 VENTAJAS QUE CONLLEVA LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE
CALIDAD H.A.C.C.P3.
1. Es un planteamiento sistemtico para la identificacin, valoracin y control de los
peligros.
2. Evita las mltiples debilidades inherentes al enfoque de la sola inspeccin y los
inconvenientes que presenta la confianza en el anlisis microbiolgico.
3. Ayuda a establecer prioridades.
4. Permite planificar como evitar problemas en vez de esperar que ocurran para
controlarlos.
5. Elimina el empleo intil de recursos en consideraciones extraas y superfluas, al
dirigir directamente la atencin al control de los factores clave que intervienen en
la sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentara, resultando ms
favorables las relaciones costos/beneficios.
6. Por esa misma razn:
Los entes gubernamentales, el productor, el fabricante y el consumidor final del

alimento pueden estar seguros que se alcanzan y mantienen en l los niveles
deseados de sanidad y calidad, y
La Administracin puede dirigir sus esfuerzos hacia otros artculos y operaciones
sobre los que no se ejerce un control adecuado, con la economa que ello supone.
7. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentara, desde la

produccin, pasando por el procesado, transporte y comercializacin, hasta la
utilizacin final en los establecimientos dedicados a la alimentacin o en los
propios hogares.
Asimismo, dentro del mbito empresarial se puede aplicar a otros aspectos distintos de la
seguridad de los alimentos (calidad del producto, prcticas de produccin, etc.).
5.1.3 BENEFICIOS QUE TRAE ESTAR CERTIFICADO CON H.A.C.C.P.
Mejoramiento de la calidad
3
Tomado de H.A.C.C.P.: Terminologa, Conceptos y Ventajaspor Mireya Osorio, Market
Manager Mercado Alimentos Agosto de 2004.

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Reduccin de costos.
Reconocimiento nacional y mundial
Acceso sin restricciones a la Comunidad Econmica Europea.
Aseguramiento, control y consistencia de altos estndares.
Uso de un emblema reconocido de certificacin en la promocin de productos y
servicios.
Registro en el directorio de H.A.C.C.P. como compaa certificada ante un ente
gubernamental.
Mejoramiento de la competitividad global de la empresa.
5.1.4 DESCRIPCIN DE LOS SISTEMA DE CALIDAD UTILIZADOS EN COLOMBIA

PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARA.
ISO
H.A.C.C.P.
B.P.M.
PIRMIDE ESTRUCTURAL DE CALIDAD.
5.1.4.1
La alta gerencia debe decidir que sistema de calidad aplica a su

compaa.
Para acceder al sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos se debe tener
en cuenta la siguiente base piramidal del sistema.
H.A.C.C.P
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
SOPORTE DOCUMENTAL
B.P.M
DECISIN GERENCIAL
PIRMIDE PARA LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA H.A.C.C.P.

5.1.5 NORMATIVA Y LEGISLACIN ALIMENTARIA.
La compaa debe documentarse en lo concerniente a legislacin que cobija su proceso,
producto o servicio.
LEY 9 DE 1979.
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B.P.M. DECRETO 3075 DE 1997.

H.A.C.C.P. DECRETO 60 DE 2002.
ISO NTC 9000 VERSIN 2000.
LEGISLACIN COMPLEMENTARIA DE ALIMENTOS.
LEGISLACIN AMBIENTAL.
LEGISLACIN HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.
LEGISLACIN NACIONAL VIGENTE DE ALIMENTOS (INVIMA) 4.

LEYES Y DECRETOS.
LEGISLAC
IN
Ley 30 de 1886.
APLICACIN
CAMPO DE ACCION
Crea Juntas de Higiene en la Capital de la

Repblica y en las de los Departamentos y
Crea Juntas de Higiene en la
Ciudades principales Que crea Juntas de
Capital de la Repblica
Higiene en la Capital de la Repblica y en las
de los Departamentos y Ciudades principales
Ley 33 de 1913.
Ley 32 de 1918.
CDIGO
SANITARIO
NACIONAL de 1953.
DECRETO 1692 DE Plazo fijado por el Decreto
1974.
295 de 1974 para que las
fbricas de alimentos y
bebidas
no
alcohlicas
soliciten y obtengan licencia
de funcionamiento
SALUD PUBLICA
COLOMBIA
SALUD PUBLICA
COLOMBIA
HIGIENE
EN
HIGIENE
EN
SALUD PUBLICA
COLOMBIA
HIGIENE
EN
Que el plazo fijado por el Decreto 295

de 1974 para que las fbricas de
alimentos y bebidas no alcohlicas
soliciten y obtengan licencia de
funcionamiento vence en julio 31 del
presente ao
LEY 9 DE 1979. 24
Por el cual se dictan las medidas
ENE 1979
sanitarias
1982 Decreto N.
Por
el
cual
se
reglamenta
2278
2
AGOS
parcialmente el titulo V de la ley 09
DE1982.
de 1979 en cuanto al sacrificio de
Sacrificio de animales de
animales de abasto publico o9 para
abasto publico
consumo humano y el Procesamiento,
transporte y comercializacin de su
carne
4
Tomado de la pagina www.invima.gov.co normativa de alimentos
ELABOR: ING BAYRON

CRISTANCHO
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OROZCO
APROB:GERENCIA
GENERAL

AMBIENTE
CALIDAD
1983 DECRETO N.
2106 26 JUL DE
Identidad, clasificacion, usa,
1983.
procesamiento. importacion,
transporte y comercializacion
de aditivos para alimentos.
1983 DECRETO N.
2162 01 AGO DE Produccin, procesamiento,
transporte y expendio de los
1983.
productos
crnicos
procesados
1984 DECRETO N.
561 08 MAR DE Captura,
procesamiento,
1984.
transporte y expendio de los
productos de la pesca
1984 DECRETO N.
1601 27 JUN DE
1984.
Sanidad
Portuaria
y
Vigilancia Epidemiolgica en
naves y vehculos terrestres.
1992 DECRETO N.
1397 24 AGO DE Alimentos de formula para
1992.
lactantes y complementarios
de la leche materna y se
dictan otras disposiciones.
1994 DECRETO N.
2229 12 ABRIL DE
Bebidas
Hidratantes
1994.
Energticas para Deportistas.
1996 DECRETO N.
547 20 MAR DE
1996.
Empaque y comercializacin,
al control de la sal para
consumo humano.
ELABOR: ING BAYRON

CRISTANCHO
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Por
el
cual
se
reglamenta
parcialmente el Titulo V de la Ley 09
de 1979 en 10 referente a identidad,
clasificacion,
usa,
procesamiento.
importacion,
transporte
y
comercializacion de aditivos para
alimentos.
Por
el
cual
se
reglamenta
parcialmente el titulo V de la ley 09
de 1979, en cuanto a produccin,
procesamiento, transporte y expendio
de los productos crnicos procesados
Por
el
cual
se
reglamenta
parcialmente el Ttulo V de la Ley 09
de 1979. en cuanto a captura,
procesamiento, transporte y expendio
de los productos de la pesca
Por
el
cual
se
reglamentan
parcialmente los Ttulos 111, V Y VII
de la Ley 09 de 1979, en cuanto a
Sanidad
Portuaria
y
Vigilancia
Epidemiolgica en naves y vehculos
terrestres.
Por el cual se promueve la lactancia
materna,
se
reglamenta
la
comercializacin y publicidad de los
alimentos de formula para lactantes y
complementarios de la leche materna
y se dictan otras disposiciones.
Por la cual se dictan normas
referentes
a
la
composicin.
requisitos y comercializacin de las
Bebidas Hidratantes Energticas para
Deportistas.
Por el cual se reglamenta el Ttulo V
de la Ley 09 de 1979, en cuanto a la
expedicin del registro Sanitario y a
las
condiciones
sanitarias
de
produccin,
empaque
y
comercializacin, al control de la sal
para consumo humano y se dictan
otras disposiciones sobre la materia
REVISO: DR SANTIAGO
OROZCO
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GENERAL

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1996 DECRETO N.
de
trigo
y
se
1944 28 OCT DE Harina
establecen las condiciones
1996.
de
comercializacin,
rotulado, vigilancia y control.
Por el cual se reglamenta la

fortificacin de la harina de trigo y se
establecen
las
condiciones
de
comercializacin, rotulado, vigilancia
y control.
1997
2131
1997.
1997
3075
1997.
DECRETO N.
29 AGO DE Crnicos procesados.
Por el cual se dictan disposiciones

sobre productos crnicos procesados.
DECRETO N.
19 DIC DE
Por
el
cual
se
reglamenta
parcialmente la Ley 09 de 1979 y se
dictan
otras
disposiciones.
Por el cual se modifican los artculos
23 y 24 del Decreto 547 de 1996.
Por el cual se crea el Comit Nacional
del Cdex Alimentarius y se fijan sus
funciones.
por el cual se promueve la aplicacin
del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico - Haccp en
las fbricas de alimentos y se
reglamenta
el
proceso
de certificacin.
Por medio del cual se adiciona un
literal al artculo 50 del Decreto 3075
de 1997
por medio del cual se modifica
parcialmente el Decreto 3075 de
1997.
Por el cual se establecen medidas de
salud pblica para la prevencin y
vigilancia, de las enfermedades
causadas
por
priones,
prioritariamente de la variante de la
enfermedad
de
Creutzfeldt-Jakob
(vCJ)
Por el cual se reglamenta el rgimen
de
permiso
sanitario
para
la
fabricacin y venta de alimentos
elaborados por microempresarios.
Por el cual se reglamenta la Ley 740
de 2002
Por el cual se modifica el literal c) del
artculo 41 del Decreto 3075 de 1997
por
el
cual
se
reglamenta
Plantas de alimentos
1998 DECRETO N.
698 13 ABR DE 1998. Modifica el Decreto 547
1998 DECRETO N.
del
Codex
977 29 MAY DE 1998. Funciones
Alimentarius
2002 DECRETO N.
60 18 ENE DE 2002.
HACCP en
alimentos
fabricas
de
2002 DECRETO N.
1270 17 JUN DE Adiciona un literal al artculo
50 del Decreto 3075 de 1997
2002.
2003 DECRETO N.
1175 10 MAY DE Modifcase el artculo 65 del
Decreto 3075 de 1997
2003.
2004 DECRETO N.
2350 26 JUL DE
2004.
Enfermedades encefalopatias
2005 DECRETO N. Permiso sanitario para la

4444 28 NOV 2005.
fabricacin
y
venta
de
alimentos elaborados por
microempresarios.
2005 DECRETO N.
4525 06 DIC 2005.
2005 DECRETO N.
4764 30 DIC DE
2005.
Reglamenta la Ley 740 de

2002
Modifica el literal c) del
artculo 41 del Decreto 3075
de 1997
ELABOR: ING BAYRON

CRISTANCHO
REVISO: DR SANTIAGO
OROZCO
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parcialmente la Ley 9 de 1979 y se

dictan otras disposiciones.
2006 DECRETO N.
616 28 FEB DE 2006.
Requisitos que debe cumplir
la leche para el consumo
humano
2006 DECRETO N.
3752 27 OCT DE
Modifica el Decreto 2350
2006.
2006 DECRETO N.
3755 27 OCT DE
Importacin de carne de
2006.
origen bovino y sus producto
2006 DECRETO N.
2323 12 JUL DE
2006.
Red Nacional de Laboratorios
2007 DECRETO N.
1500 04 MAY DE
2007.
Sistema
Oficial
de
Inspeccin,
Vigilancia
y
Control
de
la
Carne,
Productos
Crnicos
Comestibles y Derivados
2008 DECRETO N.
2965 12 AGO DE Modifican los artculos 20, 21
y 60 del Decreto 1500 de 2007
2008.
2008 DECRETO N. Modifica
parcialmente
el
3411 10 SEP DE Decreto
2838
de
2006,
2008.
modificado parcialmente por
el Decreto 2964 de 2008
ELABOR: ING BAYRON

CRISTANCHO
Por el cual se expide el Reglamento

Tcnico sobre los requisitos que debe
cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese,
envase,
transporte,
comercializa, expenda, importe o
exporte en el pas
Por el cual se modifica el Decreto
2350 del 26 de julio de 2004 y se
dictan
otras
disposiciones.
Por el cual se autoriza y se definen las
condiciones para la importacin de
carne de origen bovino y sus
productos procedente de Estados
Unidos.
Por
el
cual
se
reglamenta
parcialmente la Ley 9 de 1979 en
relacin con la Red Nacional de
Laboratorios y se dictan otras
disposiciones.
Por el cual se establece el reglamento
tcnico a travs del cual se crea el
Sistema
Oficial
de
Inspeccin,
Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Crnicos Comestibles y
Derivados Crnicos, destinados para
el Consumo Humano y los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se
deben cumplir en su produccin
primaria,
beneficio,
desposte,
desprese,
procesamiento,
almacenamiento,
transporte,
comercializacin,
expendio,
importacin o exportacin.
Por el cual se modifican los artculos
20, 21 y 60 del Decreto 1500 de 2007
y se dictan otras disposiciones.
Por el cual se modifica parcialmente
el Decreto 2838 de 2006, modificado
parcialmente por el Decreto 2964 de
2008 y se dictan otras disposiciones
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OROZCO
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GENERAL

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2009 DECRETO N.
Por el cual se modifican los Decretos
2380 25 JUN DE Modifican los Decretos 1500 1500 de 2007 y 2965 de 2008 y se
de 2007 y 2965 de 2008
2009.
dictan otras disposiciones
2009 DECRETO N.
Modifican los Decretos 1500
4131 26 OCT 2009.
1500 de 2007 y 2965 de 2008, 2380
de 2007 y 2965 de 2009 , 2380
DE
2009
y
se
dictan
otras
DE 2009
disposiciones
2009 DECRETO N.
4974 23 DIC DE Modifican los Decretos 1500 1500 de 2007 y 2965 de 2008, 2380
de 2007 y 2965 de 2009 , 2380
2009.
DE 2009, 4131 DE 2009 y se dictan
DE 2010, 4131 DE 2009
otras disposiciones
2010
1673
2010.
2011
1880
2011.
DECRETO N.
Modifica el artculo 50 del Por el cual se modifica el artculo 50
13 MAY DE
Decreto 616
del Decreto 616 de 2006
DECRETO N.
Por el cual se sealan los requisitos
27 MAY DE Comercializacin de leche para la comercializacin de leche
cruda para consumo humano cruda para consumo humano directo
en el territorio nacional
2011 DECRETO N.
Por el cual se establecen medidas
Medidas
transtorias
en
3961 25 OCT 2011.
transtorias en relacion con las plantas
relacion con las plantas de
de benefico y desposte de bovinos y
benefico y desposte
bufalinos y porcinos
1500 de 2007, modificado por los
Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131.
4974 de 2009 y 3961 de 2011 y se
dictan otras disposiciones
Por el cual se crea la Comisin
Nacional
lntersectorial
para
la
Coordinacin
y
Crea la Comisin Nacional
Orientacin Superior del Beneficio de
lntersectorial
Animales
Destinados
para
el
Consumo
Humano
Por el cual se establece el reglamento
tcnico sobre los requisitos sanitarios
que se deben cumplir para la
fabricacin, elaboracin, hidratacin,
almacenamiento,
Reglamento tecnico bebidas envase,
alcoholicas
distribucin,
transporte,
comercializacin,
expendio,
exportacin e importacin de bebidas
alcohlicas destinadas para consumo
humano
2012 DECRETO N. Modifica el Decreto 1500 de

917 3 MAY DE 2012. 2007, modificado por los
Decretos 2965 de 2008, 2380,
4131. 4974 de 2009 y 3961 de
2011
2012 DECRETO N.
1362 25 JUN DE
2012.
2012 DECRETO N.
1686 9 AGO DE
2012.
ELABOR: ING BAYRON

CRISTANCHO
REVISO: DR SANTIAGO
OROZCO
APROB:GERENCIA
GENERAL

AMBIENTE
CALIDAD
2012 DECRETO N. Modifica el Decreto 1500 de

2270 02 NOV DE 2007, modificado por los
2012.
Decretos
2965
de
2008,2380,4131,4974
de
2009,3961 de 2011, 917 de
2012
2014 DECRETO N.
539
12 MAR DE Requisitos sanitarios que
2014.
deben
cumplir
los
importadores y exportadores
de
alimentos
para
el
consumo humano, materias
primas e insumos para
alimentos
destinados
al
consumo humano
2016 DECRETO N.
1282 08 AGOS DE Trmite para la obtencin de
la
autorizacin
sanitaria
2016.
provisional
CODIGO: M.MSC-1
VERSION: 1
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1500 de 2007, modificado por los
Decretos
2965
de
2008,2380,4131,4974 de 2009,3961
de 2011, 917 de 2012 y se dictan
otras disposiciones
Por el cual se expide el reglamento
tcnico sobre los requisitos sanitarios
que deben cumplir los importadores y
exportadores de alimentos para el
consumo humano, materias primas e
insumos para alimentos destinados al
consumo humano y se establece el
procedimiento para habilitar fbricas
de alimentos ubicadas en el exterior
Por el cual se establece el trmite
para la obtencin de la autorizacin
sanitaria provisional y se dictan otras
disposiciones
5.2 SEGUNDO PASO.

5.2.1 EVALUACIN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DE LA COMPAA POR
MEDIO DE LA APLICACIN DEL PERFIL SANITARIO.
Se realiza una valoracin del perfil sanitario de la compaa con el fin de calcular cual es
el estado actual del cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura con el fin de
cuantificar de forma porcentual cual es el grado de adherencia frente a la legislacin.
5.2.1.1
Conocimiento del formato INVIMA que evala el perfil sanitario.

N
TEM
OBSERVACIONES O
HALLAZGOS
P MAX
P OBT
N: Enumera de forma ordenada las filas de evaluacin.

TEM: describe los captulos y artculos del Decreto 3075 que se evalan.
OBSERVACIONES O HALLAZGOS: de forma narrativa se consigna lo observado
que se pueda tener como aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones
de proceso.
P MAX: Define el puntaje mximo que se puede obtener por capitulo evaluado del
decreto 3075.
P OBT: Es el puntaje que se obtiene en la aplicacin de la evaluacin del tem se
evala 1 cumple 0 no cumple.
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CRISTANCHO
REVISO: DR SANTIAGO
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GENERAL

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5.2.2 FORMATO INVIMA PARA VALORACIN DEL PERFIL SANITARIO.
100 INSTALACIONES FSICAS Y SANITARIAS
OBSERVACIONES O
HALLAZGOS
P MAX P OBT
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de
101 insalubridad o contaminacin.
La construccin es resistente al medio ambiente y aprueba
102 de roedores.
El acceso a la planta es independiente de la casa o
103 habitacin.
La planta presenta aislamiento y proteccin contra acceso
104 de animales o personas.
Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de
105 cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorios.
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y
106 bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran
107 limpios y en buen estado de mantenimiento.
Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la
108 construccin
16
Los alrededores del establecimiento estn libres de agua
109 estancada.
Los alrededores estn libres de basuras y objetos en
110 desuso.
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para
111 evitar entrada de polvo, lluvias y plagas.
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas,
112 recepcin produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

113 La edificacin est construida para un proceso secuencial.
Las tuberas estn identificadas por colores establecidos en
114 normas internacionales.
Cada rea y seccin se encuentra claramente sealizada en
115 cuanto acceso, circulacin de personal, servicios, seguridad,

200
salidas de emergencia, etc.

INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en
201 cantidad suficiente, separados por sexo y en buen estado y

funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).
Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos de
202 higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o
secador elctrico, papel higinico, etc)

Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y
203 consumo de alimentos para los empleados (rea social).
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo,
204 ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, ventilados, en buen
205 estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente

para su propsito.
310 PRACTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan
311 uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado

de material resistente e impermeable.
11
Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin
312 joyas, uas cortas y sin esmalte.
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CRISTANCHO
REVISO: DR SANTIAGO
OROZCO
APROB:GERENCIA
GENERAL

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CALIDAD
CODIGO: M.MSC-1
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Los guantes estn en perfecto estado, limpios y
313 desinfectados.
Los empleados que estn en contacto directo con el
314 producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades

315
316
317
318
319
320
321
infectocontagiosas.
El personal que manipula alimentos utiliza en forma
permanente mallas, tapa bocas y protectores adecuados.
Los empleados no comen o fuman en reas de proceso.
Los manipuladores evitan malas prcticas antihiginicas
tales como rascarse, toser, escupir. Etc.
Los manipuladores no se sientan en el pasto o andenes o
en lugares en donde su ropa de trabajo pueda
contaminarse.
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y
proteccin: uso de uniforme, gorro, prcticas de higiene y
etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta
el codo) cada vez que sea necesario.
Los manipuladores y operarios no salen de la fbrica con el
uniforme.
330 EDUCACIN Y CAPACITACIN

Existe el programa escrito de capacitacin en educacin
331 sanitaria.
Los letreros alusivos al lavado de manos despus de ir al
332 bao o de cualquier cambio de actividad son apropiados.

Los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de
333 seguridad, ubicacin de extintores, etc, son adecuados.

334
Existen programas y actividades permanentes de

capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el
personal nuevo y antiguo y se llevan registros.
335 Los manipuladores conocen las prcticas higinicas.

400 CONDICIONES DE SANEAMIENTO
410 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del
411 agua.
412 El agua utilizada en la planta es potable.
413 Existen parmetros de calidad para el agua potable.
Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad del
414 agua.
El suministro de agua y su presin es adecuado para todas
415 las operaciones.
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor,
416 control de incendios, etc.) se transporta por tubera

417
418
independiente y bien identificada.

El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de
capacidad suficiente y se limpia y desinfecta
peridicamente.
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.
419 El hielo utilizado en la planta se elabora con agua potable.

420 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no
421 representa riesgo de contaminacin para los productos ni

para las superficies en contacto con stos.
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CRISTANCHO
REVISO: DR SANTIAGO
OROZCO
APROB:GERENCIA
GENERAL

AMBIENTE
CALIDAD
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Las trampas de grasas estn ubicadas y permiten su
422 limpieza.
MANEJO DE DISPOSICIN DE SLIDOS
430 DESECHOS SLIDOS (BASURAS)
Se cuenta con recipientes suficientes, adecuados, bien
431 ubicados e identificados para recoleccin interna de

desechos slidos o basuras.
432
433
434
435
440
441
442
443
450
451
452
453
454
455
500
510
511
512
513
514
515
516
Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para

evitar generacin de olores, molestias sanitarias,
contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de
plagas.
Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de
ser colocados en el sitio respectivo.
Existe un local e instalacin destinada exclusivamente para
el depsito temporal de los residuos slidos,
adecuadamente ubicados, protegido y en perfecto estado
de mantenimiento.
Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de
contaminacin para los productos ni para la comunidad.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen procedimientos escritos especficos de control de
plagas.
Existen registros de realizacin de inspeccin, limpieza y
desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos,
utensilios y manipuladores.
Se tienen claramente definidos los productos utilizados,
modo de preparacin, concentracin y empleo y rotacin de
los mismos.
CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES,
AVES)
Existen procedimientos escritos especficos de control de
plagas.
No hay evidencia o huella de la presencia o daos causados
por plagas.
Existen registros escritos de aplicacin de medidas y uso de
productos para el control de plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para
control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn
fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a
la corrosin no recubiertos con pinturas o materiales
desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar.
Las reas circundantes de equipos son de fcil limpieza y
desinfeccin.
La planta cuenta con los equipos mnimos requeridos para
el proceso de produccin.
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos
no absorbentes.
Los equipos y las superficies en contacto con los alimentos
estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y
desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.)
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y
desechos son a prueba de fugas, debidamente
identificados, de material impermeable, resistentes a la
ELABOR: ING BAYRON

CRISTANCHO
REVISO: DR SANTIAGO
OROZCO
16
APROB:GERENCIA
GENERAL
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AMBIENTE
CALIDAD
CODIGO: M.MSC-1
VERSION: 1
FECHA: 01/07/15
PAG: 23 DE 53
corrosin y de fcil limpieza.

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado
y estn diseadas de tal manera que no representan riesgo
de contaminacin del producto.
Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugas y
estn localizados en sitios donde no significan riesgo de
contaminacin del producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados
para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de
proceso.
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son
apropiados y no permiten presencia de agentes
contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura,
pintura, etc.)
Existen manuales de procedimiento para servicio de
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del
proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada.
Los equipos en donde se realizan operaciones crticas
cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y
registro de variables del proceso (termmetros, termgrafos,
pH-metros, etc.)
Los cuartos fros estn equipados con termmetro de
precisin de fcil lectura exterior, con el sensor ubicado de
forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y
se registra dicha temperatura.
Los cuartos fros estn construidos de materiales
resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran
en buen estado y no presentan condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin
de equipos e instrumentos de medicin.
530 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de
531 focos de contaminacin.
532 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.

533 Las paredes son lisas y de fcil limpieza.
534 La pintura est en buen estado.
535 El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio.
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de
21
536 tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en
537 buen estado, bien ubicado y libre de corrosin y/o moho.

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin
538 grietas, perforaciones o roturas.
El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de
539 drenaje.
540 Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas.
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o
541 humedad.
La planta cuenta con las reas y secciones requeridas para
542 el proceso.
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados
543 con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las

reas de proceso o cercanas a sta.
ELABOR: ING BAYRON

CRISTANCHO
REVISO: DR SANTIAGO
OROZCO
APROB:GERENCIA
GENERAL

AMBIENTE
CALIDAD
CODIGO: M.MSC-1
VERSION: 1
FECHA: 01/07/15
PAG: 24 DE 53
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas
544 entre s, son redondeadas.
La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de
545 proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni

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583
la comodidad de los operarios.

No existe evidencia de condensacin en techos o zonas
altas.
La ventilacin natural o artificial es adecuada y permite la
remocin de vapores y malos olores; tienen mantenimiento
adecuado (limpieza del equipo y filtros).
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e
intensidad (natural o artificial).
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn
protegidas para evitar contaminacin en caso de ruptura, en
buen estado y limpias.
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.
La sala de proceso y los equipos son utilizados
exclusivamente para la elaboracin de alimentos para
consumo humano.
Existe lavabotas a la entrada de sala de proceso, bien
ubicado, bien diseado (desage, profundidad y extensin
adecuada) con adecuada concentracin de desinfectante en
los sitios que se requiere.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control de calidad de
materias primas e insumos, en donde se sealan
especificaciones de calidad.
Las materias primas son sometidas a los controles de
calidad establecidos antes de ser utilizadas.
Las condiciones y el equipo utilizado en el descargue y
recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la
contaminacin y proliferacin microbiana.
Las materias primas e insumos se almacenan en
condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes
y debidamente marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su
vida til.
Las materias primas son conservadas en las condiciones
requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y
sobre estibas.
Se llevan registros escritos de las condiciones de
conservacin de las materias primas
Se llevan registros de rechazo de materias primas.
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas:
procedencia, volumen, rotacin, condiciones de
conservacin, empaque, etc.
ENVASES Y EMPAQUES
Los materiales de envase y empaque estn limpios, en
perfectas condiciones y no has sido utilizado previamente
para otro fin.
Los envases son inspeccionados antes del uso.
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones
de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin.
OPERACIONES DE FABRICACIN
El proceso de fabricacin se realiza en condiciones
sanitarias ptimas que garantizan la proteccin y
conservacin del alimento.
Se realizan y registran los controles requeridos en los
puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del
producto.
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma
ELABOR: ING BAYRON

CRISTANCHO
REVISO: DR SANTIAGO
OROZCO
APROB:GERENCIA
GENERAL
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610
611

AMBIENTE
CALIDAD
secuencial y continua de manera que no producen retrasos

indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos
o contaminacin.
Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar,
cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de tal forma que se
protege el alimento de la contaminacin.
Existe distincin entre operarios de cada rea y
restricciones y movilizacin de los mismos cuando el
proceso lo exige.
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con
fecha y detalles de elaboracin y produccin.
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que
eliminan la posibilidad de contaminacin de alimentos o
proliferacin de microorganismos.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con
las normas sanitarias.
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un
sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente
destinado para este fin, que garantiza la conservacin del
producto.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en
condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin
de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de
plagas, etc.)
Se registran las condiciones de almacenamiento.
Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los
productos.
El almacenamiento de productos se realiza ordenadamente,
en pilas, sobre estibas apropiadas, adecuada separacin de
paredes y del piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha de
vencimiento se almacenan en rea exclusiva y se llevan
registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y
destino final.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de
contaminacin y/o proliferacin microbiana.
CODIGO: M.MSC-1
VERSION: 1
FECHA: 01/07/15
PAG: 25 DE 53
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones
612 de conservacin requerida por el producto: refrigeracin,

congelacin, etc.)
613
Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen

adecuado mantenimiento, registro y control de temperatura.
los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones
614 sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los
vehculos.
Los productos dentro de los vehculos son transportados en
615 recipientes o canastillas de material sanitario.
Los vehculos son utilizados exclusivamente para transporte
606 de alimentos y levan el aviso Transporte de Alimentos.

620 SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en
621 funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas

622
623
extractoras de aire, barandas).

Los operarios estn dotados y usan los elementos de
proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes,
abrigos, botas, etc.)
El establecimiento dispone de botiqun bien dotado.
ELABOR: ING BAYRON

CRISTANCHO
REVISO: DR SANTIAGO
OROZCO
APROB:GERENCIA
GENERAL
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626
700

AMBIENTE
CALIDAD
CODIGO: M.MSC-1
VERSION: 1
FECHA: 01/07/15
PAG: 26 DE 53
Los trabajadores estn afiliados a una arp.

Existe Programa de Salud Ocupacional.
Existe Programa de Seguridad Industrial.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y
710 PROCEDIMIENTOS
La planta tiene polticas de calidad claramente definidas y
711 escritas.
Existen fichas tcnicas de materias primas y de producto
712 terminado en donde se incluyen criterios de aceptacin,

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liberacin o rechazo.
Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas
sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y
distribucin de los productos.
Peridicamente se realiza programa de auto inspecciones o
auditoria.
Existen manuales de las tcnicas de anlisis fsico, qumico,
microbiolgico y organolptico que se realizan de rutina y
estn disponibles para el personal de laboratorio.
Cuenta con manuales de operacin estandarizados para los
equipos de laboratorio y de control de calidad.
Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo
responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados.
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD
La planta cuenta con laboratorio propio SI o No, si la
respuesta es SI contine a partir del punto 723.
La planta tiene contacto con laboratorio externo.
el laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de
contaminacin y debidamente protegido del medio exterior.
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las
instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y
distribucin.
Los pisos son de material impermeable, lavable y no poroso.
Las paredes y muros son de material, impermeable,
pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen
estado.
Los cielo rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en
buen estado.
La ventilacin e iluminacin son adecuadas.
El laboratorio dispone de rea independiente para la
recepcin y almacenamiento de muestras.
Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y
esterilizacin del material y equipos.
Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la
recoleccin de las basuras.
Cuenta con depsito adecuado para reactivos, medios de
cultivo, accesorios y consumibles.
Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico,
microbiolgico y organolptico debidamente separadas
fsica y sanitariamente.La seccin para anlisis-- microbiolgico cuenta con cuarto
estril
La seccin para anlisis fsico-qumico cuenta con campana
extractora.
Lleva libros de registro de entrada de muestras.
Lleva libros de registro al da de las pruebas realizadas y
resultados.
Lleva libros de registros de los datos de anlisis personales
de los empleados del laboratorio (copias).
ELABOR: ING BAYRON

CRISTANCHO
REVISO: DR SANTIAGO
OROZCO
19
APROB:GERENCIA
GENERAL

AMBIENTE
CALIDAD
CODIGO: M.MSC-1
VERSION: 1
FECHA: 01/07/15
PAG: 27 DE 53
Cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin
739 de pruebas fisicoqumicas.
Cuenta con infraestructura y dotacin para la realizacin de
740 pruebas microbiolgicas.
5.2.3 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE

SANITARIO AL DECRETO 3075.
DE
ADHERENCIA DEL
PERFIL
Para medir este parmetro se debe utilizar una ecuacin sencilla que establece de forma
porcentual cuanto se adhiere las condiciones sanitarias que evalan con respecto al
puntaje mximo que exige el Decreto.
Ecuacin para determinar el nivel de adherencia al Decreto 3075 / 97.
niveldeadherencia
POBT *100
PMAX
Como mnimo para aspirar a un proceso de certificacin H.A.C.C.P. se debe contar

un porcentaje mnimo de adherencia del 90%.
La observacin y los hallazgos se deben utilizar como referencia para establecer
los planes de accin o los aspectos a corregir que deben valorarse.
Se debe graficar como medio de presentacin o herramienta objetiva en el
proceso de certificacin.
5.2.4 ELABORACIN DE LOS PLANES DE ACCIN OBTENIDOS EN LA
EVALUACIN DEL PERFIL SANITARIO.
Con este paso se busca cumplir con los hallazgos encontrados en la valoracin del perfil
sanitario y a su vez permite observar cuales son las acciones de mejora que se deben
realizar para incrementar el nivel de adherencia al decreto y poder tener un calculo
aproximado del costo que conlleva incrementar a un porcentaje de mnimo el 95% con el
objeto de ser certificados.
Se recomienda utilizar el siguiente formato.
Ver ejemplo:
TEM
110
CUANDO
se debe
hacer
QUIEN lo
hace
DONDE
se hace
RECURSO
FECHA
FECHA
necesario INICIACIN FINALIZACIN
Incluir en el
Evitar que
programa de
en los
limpieza y
alrededores
desinfeccin
se acumule
inmediato
frecuencia y
basuras u
mtodo de
objetos en
mantenimiento
deshuso
de estas areas
Jefe de
control de
Calidad
En la
Entrada
frontal y
posterior
Papelera,
Tiempo de
Operario
QUE se
debe hacer
COMO se
hace
ELABOR: ING BAYRON

CRISTANCHO
REVISO: DR SANTIAGO
OROZCO
10/05/05
10/12/05
APROB:GERENCIA
GENERAL

AMBIENTE
CALIDAD
TEM
QUE se
debe hacer
COMO se
hace
111
Las puerta,
ventanas y
claraboyas
estn
protegidas
para evitar
entrada de
polvo,
lluvias y
plagas.
Colocar en las
ventanilla del
comedor,
malla antiinsectos
CUANDO
se debe
hacer
QUIEN lo
hace
DONDE
se hace
CODIGO: M.MSC-1
VERSION: 1
FECHA: 01/07/15
PAG: 28 DE 53
RECURSO
FECHA
FECHA
necesario INICIACIN FINALIZACIN
Tiempo del
persola
Operario y
Comedor
asignado a
inmediato Departamento
de
la tarea,
de Compras empleados
Malla anti
insectos
10/05/05
10/11/05
5.3 TERCER PASO.

5.3.1 ELABORACIN DE LA MISIN, VISIN, POLTICAS DE CALIDAD Y VALORES
CORPORATIVOS DE LA COMPAA.
La compaa debe elaborar una misin, visin, polticas de calidad y establecer unos
valores acorde al producto o servicio que se ofrece, dependiendo de ellos el sistema
girara en torno a cumplir dichos lineamientos.
5.3.1.1
PARMETROS A TENER EN CUENTA PARA ELABORAR LA MISIN.
la misin describe la actividad a la cual va enfocada la aplicacin del sistema de calidad

exaltando las bondades y fortalezas del producto o servicio que se ofrece.
Ejemplo de una misin:(planta de beneficio de aves). EJEMPLO:
5.3.1.2
EMPOLLACOL S.A. es una empresa donde se presta el servicio de sacrificio de

aves, que satisface ntegramente las necesidades de nuestros clientes orientada
hacia la calidad nutricional y sanitaria a un costo racional y competitivo.
Parmetros a tener en cuenta para elaborar la visin.
La visin describe a futuro cual va ser la proyeccin o ubicacin del servicio o producto
que ofrece con respecto al gremio o sector en donde se desarrolla.
Ejemplo de una visin:(planta de beneficio de aves).EJEMPLO:
5.3.1.3
EMPOLLACOL S.A. ser proyectada en un futuro muy corto como la empresa del
sector avcola ms representativo tcnicamente y de calidad integral en el mbito
nacional. Enmarcadas en normas internacionales ISO para complacer la
comunidad internacional.
Parmetros a tener en cuenta para elaborar la poltica de calidad.
La poltica describe la finalidad del sistema de calidad ya sea inocuidad para el producto
o kaisen (mejora continua) del servicio.
Ejemplo de una poltica:(planta de beneficio de aves).EJEMPLO:
ELABOR: ING BAYRON
CRISTANCHO
REVISO: DR SANTIAGO
OROZCO
APROB:GERENCIA
GENERAL
5.3.1.4

AMBIENTE
CALIDAD
CODIGO: M.MSC-1
VERSION: 1
FECHA: 01/07/15
PAG: 29 DE 53
Desarrollar en conjunto con los proveedores de EMPOLLACOL S.A. estrategias de

servicio en donde se incluyan, el cumplimiento de estndares de calidad de las
materias primas e insumos, asistencia tcnica, capacidad productiva, respaldo y
garanta; observando la relacin costo-beneficio mediante una constante
comunicacin.
Parmetros a tener en cuenta para elaborar los valores corporativos.
Los valores resaltan fortalezas de la compaa en el cual gira todo el entorno del producto
o servicio.
Ejemplo de valores:(planta de beneficio de aves).
responsabilidad.
honestidad.
planeacin.
cumplimiento.
soporte tcnico.
confiabilidad.
5.3.2 CUARTO PASO.

5.3.3 CONFORMAR EQUIPOS DE CALIDAD MULTIDISCIPLINARIOS.
La conformacin de estos equipos deben estar liderados por profesionales idneos
acorde a la rama en la cual se desarrolla el sistema de calidad. (Puede ser externo o
interno).
Deben de participar todas las dependencias de la compaa como:
Gerencia, Jefaturas de logstica, produccin, recurso humano, mantenimiento, recursos
tecnolgicos y financieros, Supervisores, compras y calidad.
Se pueden conformar dos equipos, uno base y el otro ampliado, el cual se distribuyen las
funciones a cumplir con el sistema.
Es necesario divulgar en el equipo que sistema de comunicacin se emplear y la
posicin que cada integrante va ha tener en dicho equipo. (se recomienda utilizar el
sistema (A.R.E.P.I.).
A: AUTORIZA.
R: RESPONSABLE.
E: EJECUTA.
P: PARTICIPA.
I: INFORMA.
ELABOR: ING BAYRON
CRISTANCHO
REVISO: DR SANTIAGO
OROZCO
APROB:GERENCIA
GENERAL

AMBIENTE
CALIDAD
CODIGO: M.MSC-1
VERSION: 1
FECHA: 01/07/15
PAG: 30 DE 53
Ejemplo de conformacin de equipo:

COMIT BASE
INTEGRANTE
CARGO
GERENTE GENERAL
GERENTE DE PLANTA
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
AUDITOR
JEFE DE MANTENIMIENTO
JEFE DE PRODUCCIN
JEFE DE DISEO Y LOGSTICA.
ASISTENTE DE AUDITORIA
COMIT AMPLIADO
INTEGRANTE
CARGO
SUPERVISOR DE CANAL Y EMPAQUE
SUPERVISOR DE DESCARGUE
SUPERVISOR DE DESPACHOS
JEFE DE COMPRAS
RECURSOS HUMANOS
ASISTENTE ADMINISTRATIVA
5.3.3.1
Definir y divulgar
la estructura organizacional de la compaa
involucrando los equipos multidisciplinarios.
Definir le estructura organizacional acorde al sistema de calidad que se va ha desarrollar,

vinculando un departamento de aseguramiento de la calidad, y s se aspira a un sistema
H.A.C.C.P que debe vincularse al comit H.A.C.C.P.
Ejemplo de una estructura organizacional:
GERENCIA
SUB GERENCIA
AUDITORIA
INTERNA
DTO ADMINISTRATIVO
DTO PRODUCCION
RECEPCIN Y
ALMACN
CONTABILIDAD Y
RECURSOS
HUMANOS
VENTAS Y
EQUIPO
H.A.C.C.P.
CARTERA Y
DTO ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
DTO MANTENIMIENTO
PRODUCCIN,
EMPAQUE Y DESPACHOS
FACTURACIN
COMPRAS
OPERARIOS
ELABOR: ING
BAYRON
REVISO:
DR SANTIAGO
CRISTANCHO
OROZCO
MECANICOS
APROB:GERENCIA
GENERAL

AMBIENTE
CALIDAD
CODIGO: M.MSC-1
VERSION: 1
FECHA: 01/07/15
PAG: 31 DE 53
Divulgar la estructura organizacional a travs de un organigrama en donde se fijen los

niveles jerrquicos de cada puesto y la incidencia que tiene el departamento de calidad
con cada uno de ellos.
5.3.4 ELABORACIN DEL MANUAL DE FUNCIONES DE LOS CARGOS DE LA
COMPAA.
Establecer las funciones de cada cargo y su relacin con el sistema de calidad mediante
la elaboracin de manuales en donde se describan las actividades y responsabilidades
que tiene a cargo y su relacin con calidad, HSE (higiene y seguridad industrial), y sus
dems funciones inherentes al cargo.
Ejemplo:
CARGO: JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
SALARIO: 2.500.000
BENEFICIADO.
PRESTACIONES
BONIFICACIN
DE
1$/POLLO
REA DE TRABAJO: DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

PERFIL: Profesional graduado en las reas afines a la industria crnica, capacitado para
planear, dirigir, organizar y tomar decisiones siempre en beneficios de la empresa; con
espritu de liderazgo y buenas relaciones interpersonales para optimizar el recurso
humano a cargo obteniendo siempre los mejores resultados.
PERSONAL A CARGO: Asistentes de control de calidad y personal del rea de Limpieza
y desinfeccin.
RENDIR INFORMES A: Gerente
FUNCIONES DE CALIDAD Y PRODUCCIN:
Lder del comit H.A.C.C.P..
Representante de calidad a nivel operativo y productivo.
Anlisis e interpretacin estadstica del proceso
Manejo de costos, gastos y consumos de produccin.
Planificacin de acciones correctivas y medidas preventivas para evitar la
contaminacin del producto.
Soporte tcnico-cientfico del proceso.
Desarrollo y planeacin de proyectos de calidad afines al proceso.
ELABOR: ING BAYRON

CRISTANCHO
REVISO: DR SANTIAGO
OROZCO
APROB:GERENCIA
GENERAL

AMBIENTE
CALIDAD
CODIGO: M.MSC-1
VERSION: 1
FECHA: 01/07/15
PAG: 32 DE 53
Planeacin, desarrollo y ejecucin de las Buenas Practicas de Manufactura en la

empresa.
Colaboracin en el diseo y logstica de ubicacin y construccin de equipos.
Anlisis e interpretacin de registros de los programas prerrequisito del Sistema
H.A.C.C.P..
Disear y elaborar la planillas que se deben llevar en cada zona
Entregar diariamente las planillas a los supervisores
Llevar archivados todos los registros de las planillas
Capacitar a los supervisores en la implementacin de los diferentes programas.
Prohibir la salida de los operarios durante el proceso
Utilizar la indumentaria apta para el ingreso a la planta.
Velar por el buen manejo de maquinaria, equipo e infraestructura.
Exigir el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Planear acciones correctivas de los Procedimientos operativos estndar, cuando
se requieran o estn afectando la inocuidad del producto.
Guiar visitas autorizadas durante el proceso.
Tomar decisiones durante el proceso; siempre en beneficio de la empresa y el
cliente.
Mantener buenas relaciones de trabajo con los operarios.
Velar por el mantenimiento de las buenas relaciones de trabajo entre todo el
personal interno y externo que tengan algn vnculo con la empresa.
Capacitar a los manipuladores de alimentos.
Atender quejas y sugerencias de clientes y operarios.
Controlar los viajes programados
Atencin al cliente
Coordinar junto con el Departamento de produccin el ingreso de personal a la
planta.
Controlar la revisin de los operarios a la hora de entrada y salida
Firma del trabajador:________________________________________

Firma de recursos humanos:__________________________________
Cdigo de aceptacin:_______________________________________
5.4 QUINTO PASO.
5.4.1 DISEO Y ELABORACIN
COMPAA.
ELABOR: ING BAYRON

CRISTANCHO
DEL
PLANO
ARQUITECTNICO
REVISO: DR SANTIAGO
OROZCO
DE
LA
APROB:GERENCIA
GENERAL

AMBIENTE
CALIDAD
CODIGO: M.MSC-1
VERSION: 1
FECHA: 01/07/15
PAG: 33 DE 53
PRIMER PISO
CALLE 39
CALLE 39A
Elaborar un plano arquitectnico de la compaa en donde se describa el diseo sanitario

de planta, lneas de flujo de personal, producto, ubicacin de equipos, redes hidrulicas,
elctricas y dems utilizadas en el proceso productivo.
(Se recomienda utilizar auto CAD).
Ejemplo:
5.5.2 DETERMINACIN DE LAS LNEAS DE FLUJO DE PRODUCTO Y PERSONAL EN

LOS PLANOS ARQUITECTNICOS.
Una vez obtenido el plano arquitectnico se debe plasmar las lineas de flujo de materia
prima o producto y adems se debe incluir el flujo del personal, con el fin de identificar los
layout existentes en el proceso.
5.5 SEXTO PASO.
5.5.1 ELABORACIN DE LAS FICHAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS A
CERTIFICAR.
Elaborar una ficha tcnica de los productos o servicios que se de deben vincular al
sistema resaltando:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Nombre del producto.

Descripcin fsica.
Procedencia.
Vida til esperada.
Formas de consumo y consumidores potenciales.
Condiciones de manejo y conservacin.
Fisicoqumicas y microbiolgicas.
Caractersticas sensoriales.
ELABOR: ING BAYRON

CRISTANCHO
REVISO: DR SANTIAGO
OROZCO
APROB:GERENCIA
GENERAL

AMBIENTE
CALIDAD
CODIGO: M.MSC-1
VERSION: 1
FECHA: 01/07/15
PAG: 34 DE 53
9. Presentacin y empaque.
La finalidad de la ficha tcnica es tener una base fundamental del producto resultado que
se debe obtener una vez implementado el sistema de calidad.
ELABOR: ING BAYRON

CRISTANCHO
REVISO: DR SANTIAGO
OROZCO
APROB:GERENCIA
GENERAL

AMBIENTE
CALIDAD
CODIGO: M.MSC-1
VERSION: 1
FECHA: 01/07/15
PAG: 35 DE 53
Ejemplo:
FICHA TCNICA CARNE DE RES.
Nombre del producto
Descripcin fsica.
Procedencia.
Vida til esperada.
Formas de consumo y
consumidores
potenciales
Condiciones de manejo y
conservacin
Fisicoqumicas y
microbiolgicas
Caractersticas
Sensoriales
Presentacin y empaque
Carne de res en posta o porcionada, madurada o no, refrigerada y/o

congelada
Msculo de animales sacrificados en condiciones higinicas declarados
aptos para el consumo humano, a el que se someten o no a un proceso de
maduracin por fro (0+2 C por 7 das) y/o porcionado o molido,
empacado al vaco, en bolsa de polietileno o colocadas en canastillas
plsticas con bolsa tina.
Canales de animales sanos, sacrificados en frigorficos avalados por la
autoridad sanitaria.
Al vaco en condiciones adecuadas de refrigeracin 20 das.
Bandejas de poliuretano recubiertas con foils, 3 das en condiciones de
refrigeracin adecuadas
En canastas bolsa de polietileno, 3 das en condiciones de refrigeracin
adecuadas
Congelada empacada al vaco 6 meses
Cualquier forma de coccin para consumo, para toda la poblacin en
general
Congelacin a una temperatura menor a -4 C bajo condiciones sanitarias
adecuadas.
Refrigeracin a una temperatura de 0 C a 4 C bajo condiciones sanitarias
adecuadas.
pH:
Humedad
Protena Bruta
Grasa Bruta
Coliformes Fecales
E. coli
Estafilococo Coagulasa (+)
Esporas Sulfito Reductoras
Salmonella 25
Color: Rojo cerezo uniforme.
5.4 a 6.1 und

70,6% m/m mnimo
19,6% m/m mximo
0,1-20% m/m
2.500 NMP/g mximo
1.100 NMP/g mximo
1.00 UFC/g mximo
1.00 UFC/g mximo
Ausente en 25gr
Olor: Caracterstico suave, no debe oler a ptrido, cido rancio.

Al vaco en bolsa de plstico de alta densidad
Bandejas de poliuretano recubiertas con foils
Bolsa de polietileno selladas y al vaco colocadas en canastas plsticas
5.5.2 CONSTRUCCIN DE DIAGRAMAS DE FLUJOS DE LOS PRODUCTOS QUE

SE DESEEN CERTIFICAR.
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Elaborar un diagrama de flujo de proceso sobre el terreno identificando etapas

secuenciales; la descripcin de las etapas del diagrama de flujo se encuentran en los
procedimientos operativos estandarizados que son una descripcin operativa y detallada
del proceso, en los cuales se precisa la forma como se llevar a cabo el procedimiento, el
responsable de su ejecucin, la periodicidad con la que debe realizarse, los elementos,
herramientas que se van a utilizar y las consideraciones que se debe cumplir para
asegurar la inocuidad del producto.
Ejemplo:
RECEPCIN
DESPOSTE
MAGRADO
MADURACIN
REFRIGERACIN
PORCIONADO
MOLIDO
EMPACADO
Etapa de proceso
Etapa no siempre realizada
ALMACENAMIENTO
Flujo de proceso
ENTREGA
5.5.3 APLICACIN DE LOS CONCEPTOS DESCRITOS EN LA RUTA CRTICA.

Elaborar un diagrama de proceso con la ruta critica en donde se identifiquen los peligros
eminentes.
Consiste en identificar en los diagramas de flujo por medio de smbolos los posibles
peligros que pueden presentarse en cada etapa de proceso.
Se sugiere la siguiente simbologa como identificador de la ruta crtica.
ETAPA
PROCESO
DEL
||PP
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CRISTANCHO
POSIBLE
CONTAMINACIN
POR PERSONAS
POSIBLE
SUPERVIVENCIA DE
VS
MICROORGANISMOS
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OROZCO
PRESENCIA
ESPORAS
DE
APROB:GERENCIA
GENERAL
DIRECCIN
FLUJO

AMBIENTE
CALIDAD
DEL
IIPF
POSIBLE
CONTAMINACIN
DE
MATERIAS
PRIMAS
POSIBLE
CONTAMINACIN
POR EQUIPO O
UTENSILIOS
||
||P
POSIBLE
CONTAMINACIN
FSICA
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POSIBLES
DAOS EN
EMPAQUE
EMBALAJE
PROBABLE
MULTIPLICACIN DE
MICROORGANISMOS
POSIBLE
CONTAMINACIN
QUMICA
MULTIPLICACIN
POCO PROBABLE
POSIBLE
CONTAMINACIN
POR PLAGAS
DESTRUCCIN
DE
MICROORGANISMOS
PCC
POR OTROS MEDIOS
PC
PUNTO
CONTROL
EL
O
DE
PUNTO CRTICO
DE CONTROL
Cada quien puede determinar su simbologa dependiendo del numero de peligros.

5.6 SPTIMO PASO.
5.6.1 ELABORACIN DEL DOCUMENTO PATRN QUE RIGE LOS DOCUMENTOS
SOPORTES DEL SISTEMA.
Seleccin y elaboracin del documento patrn que rige la presentacin del sistema, este
documento debe contener la siguiente Informacin mnima que se consigna en el
documento patrn:
Logo de la compaa.
Encabezado del documento.
Nombre del documento.
Cdigo del documento.
Capitulo que abarca el documento.
Seccin del programa.
Edicin del documento que se trabaja.
Fecha de elaboracin.
Sistema identificativo de paginacin.
Quien o quienes han elaborado el documento.
Quien o quienes han reavizado el documento.
Quien o quienes han aprobado el documento
FORMATO DE DOCUMENTO PATRON ASESORAMOS CALIDAD LTDA.

NOMBRE DE DOCUMENTO:
FECHA
PAGINA
DE
CODIGO:
CAPITULO:
SECCIN:
EDICIN:
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ACTUALIZADO POR:
5.7.2 DEFINIR LA ESTRUCTURA DOCUMENTAL COMO SOPORTE PARA LA

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA H.A.C.C.P.
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Estructura documental para la implantacin de B.P.M. (Buenas Prcticas de Manufactura)

y el sistema HACCP (anlisis de peligros y puntos de control crticos).
Manual de B.P.M.
Plan de muestreo.
Plan HACCP.
Plan de saneamiento bsico:
o Programa de limpieza y desinfeccin.
o Programa de control integrado de plagas.
o Programa de residuos lquidos.
o Programa de residuos slidos.
o Programa de abastecimiento de agua potable.
Programas pre requisitos:
o Programa de mantenimiento.
o Programa de calibracin de equipos e instrumentos.
o Programa de Capacitacin.
o Programa de control de proveedores.
o Programa de trazabilidad.
A continuacin se mostrara la estructura de organizacin de los documentos utilizados
para un proceso de certificacin HACCP.
DIAGRAMA DE DOCUMENTO BASE PARA IMPLEMENTAR HACCP.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
BSICO
Programa de Limpieza Y
Desinfeccin
Programa de Residuos
Lquidos
PROGRAMAS PREREQUISITOS DE HACCP
PLANES
Programa de Mantenimiento
Plan de
Muestreo
Plan HACCP
Programa de
Capacitacin
Programa de Residuos Slidos

Programa de Control de
Plagas
Programa de Calibracin de
Equipos
Programa de
Trazabilidad
Programa de
Verificacin
Programa de Control de
Proveedores
Programa de Abastecimiento de Agua
MONITOREO Y REGISTRO
VERIFICACIN Y VALIDACIN
DOCUMENTOS EXIGIDOS POR EL DECRETO 3075 /1997.

DOCUMENTOS EXIGIDOS POR EL DECRETO 0060 /2002.
5.6.2
DISTRIBUCIN PEDAGGICA PARA LA ELABORACIN DE DOCUMENTOS.
Estructura pedaggica sugerida para la elaboracin de documentos para la implantacin
del sistema H.A.C.C.P (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico).
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5.6.2.1
Contenido del manual de B.P.M.
Titulo.
Alcance.
Tabla de contenido.
Introduccin.
Objetivos generales especficos
Definiciones.
Criterios de aplicacin de las B.P.M. por capitulo del Decreto 3075 de 1997,
condiciones bsicas de higiene para el proceso de materias primas.
Plan de evaluacin y seguimiento de las buenas practicas de manufactura.
Gestin del manual de buenas practicas de manufactura
Procedimientos de diseo y modificacin de documentos
Evaluacin y ajuste.
Sistema de archivo
Evaluacin o Verificacin.
Aprobacin.
Anexos evaluacin del perfil sanitario grficos de evolucin, plan de accin.
5.6.2.2
Contenido de los programas del plan de saneamiento bsico.
Titulo.
Alcance.
Tabla de contenido.
Introduccin
Definiciones.
Generalidades.
Planos.
Funcionalidad
Codificacin y cronogramas.
Evaluacin y ajuste.
Evaluacin o verificacin.
Aprobacin.
Registros.
Fichas tcnicas.
Pagina estructural de documentos.
5.6.2.3
Contenido de los programas pre-requisitos del plan H.A.C.C.P.
Titulo.
Alcance.
Tabla de contenido.
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Introduccin
Definiciones.
Generalidades si es necesario.
Funcionalidad.
Codificacin y cronogramas
Aprobacin.
Registros.
Fichas tcnicas.
Pagina estructural de documentos.
5.6.2.4
Contenido del plan H.A.C.C.P.
Titulo.
Alcance.
Tabla de contenido.
Introduccin
Definiciones.
Generalidades.
Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformacin del
Departamento de Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con
las dems dependencias de la empresa.
Plano de la empresa en donde se indique la ubicacin de las diferentes reas e
instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal).
Descripcin de cada producto alimenticio procesado en la fbrica, en los
siguientes trminos:
a) Identificacin y procedencia del producto alimenticio o materia prima (ficha tcnica)
b) Presentacin comercial
c) Vida til y condiciones de almacenamiento
d) Forma de consumo y consumidores potenciales
e) Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo
f) Caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas del producto alimenticio
g) Material de empaque con sus especificaciones.
h) Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripcin de las
diferentes fases o etapas del mismo.
i) Anlisis de peligros, determinando para cada producto la posibilidad razonable sobre la
ocurrencia de peligros biolgicos, qumicos o fsicos, con el propsito de establecer las
medidas preventivas aplicables para controlarlos.
j) Descripcin de los puntos de control crtico que puedan afectar la inocuidad, para cada
uno de los peligros significativos identificados, incluyendo aquellos fijados para controlar
los peligros que puedan originarse tanto al interior de la fbrica, planta o establecimiento,
como en el exterior de la misma.
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k) Descripcin de los lmites crticos que debern cumplir cada uno de los puntos de
control crtico, los cuales correspondern a los lmites aceptables para la seguridad del
producto y sealarn el criterio de aceptabilidad o no del mismo.
l) Estos lmites se expresarn mediante parmetros observables o mensurables los cuales
debern demostrar cientficamente el control del punto crtico.
m) Descripcin de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control
crtico, con el fin de asegurar el cumplimiento de los lmites crticos. estos procedimientos
debern permitir detectar oportunamente cualquier prdida de control del punto crtico y
proporcionar la informacin necesaria para que se implementen las medidas correctivas.
n) Descripcin de las acciones correctivas previstas frente a posibles desviaciones
respecto a los lmites crticos, con el propsito fundamental de asegurar que:
No salga al mercado ningn producto que, como resultado de la desviacin pueda
representar un riesgo para la salud o est adulterado, alterado o contaminado de
alguna manera.
Descripcin del sistema de verificacin del plan H.A.C.C.P, para confirmar la
validez de dicho plan y su cumplimiento.
Descripcin del sistema de registro de datos y documentacin del monitoreo o
vigilancia de los puntos de control crtico y la verificacin sistemtica del
funcionamiento del plan H.A.C.C.P.
Funcionalidad.
Codificacin y cronogramas.
Sistema de archivo
Aprobacin.
5.6.2.5
Contenido del plan de muestreo.
ALCANCE
INTRODUCCIN.
OBJETIVOS
o General
o Especficos
DEFINICIONES
GENERALIDADES
o Muestreo aleatorio.
o Planes de muestreo.
o Unidad de muestreo.
o Lote o partida.
o Norma de inspeccin por atributos.
o Nivel de calidad aceptable.
o Definicin del plan de muestreo.
o Plan de muestreo simple para inspeccin normal.
o Contaminantes causantes de alteracin en el producto.
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Microorganismos alteradores.
Mesfilos aerobios.
Coliformes totales y fecales.
Escherichia coli.
Salmonella.
Clostridium sulfito reductores.
Staphylococcus aureus.
Mohos y levaduras.
Descripcin de procedimientos microbiolgicos.
Toma de muestras para anlisis microbiolgico y fisicoqumico.
Procedimientos para la toma de muestras de frotis de manos, frotis de
superficies y ambientes.
o Frotis de manos.
o Frotis de superficies.
o Anlisis microbiolgico del aire.
o Procedimientos analticos.
o Preparacin y dilucin de los homogenizados de las muestras de
alimentos.
o Recuento de microorganismos mesfilos aerobios.
o Recuento de coliformes totales.
o Identificacin de E. coli.
o Determinacin de coliformes totales. Numero mas probable (nmp).
o Determinacin de coliformes fecales. Numero mas probable (nmp).
o Determinacin de Salmonella.
o Enriquecimiento no selectivo.
o Enriquecimiento selectivo.
o Siembra en placa con medios selectivos.
o Recuento de esporas clostridium sulfito reductor.
o Recuento de estafilococos coagulasa positiva.
o Recuento de mohos y levaduras.
o Anlisis bacteriolgico del agua.
o Anlisis microbiolgico y fsico-qumico agua potable.
FUNCIONALIDAD
o Diseo y ajuste del plan de muestreo.
o Aspectos a tener en cuenta.
o Planeacin del Muestreo
o Establecer los objetivos de la caracterizacin.
o Ubicar sitios de muestreo.
o Establecer los parmetros a determinar.
o Disear un programa de muestreo.
o Establecer los trminos de referencia.
o Analizar informacin y elaborar informe final.
o Cronograma de muestreo Carnes Finas Guadalupe Ltda.
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
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o Muestreo del programa de abastecimiento de agua potable.

o Muestreo del programa de residuos lquidos.
o Muestreo del programa de limpieza y desinfeccin.
o Muestreo del programa de control de proveedores.
o Proveedores materia prima.
o Proveedores insumos y servicios.
o Muestreo del programa de trazabilidad.
VERIFICACIN Y REGISTRO
APROBACIN.
5.6.2.6
Contenido del programa de verificacin.
ASPECTOS GENERALES DE LA VERIFICACIN
Definicin
NIVELES DE VERIFICACION
OBJETIVO DE LA VERIFICACIN
VERIFICACIN DE PCC
Actividades de verificacin para. PCC
VERIFICACIN DEL PLAN HACCP
VALIDACIN
Frecuencia de la validacin.
Inicialmente.
Validaciones posteriores
Procedimientos operativos de verificacin.
AUDITORA HACCP
Aspectos generales de las auditoras.
Definicin
Objetivos de la auditora.
Alcance.
Que se debe auditar.
Importancia de la auditora.
Conceptos errneos de las auditorias.
Herramienta de mejoramiento.
Tipos de auditorias.
Auditoria de cumplimiento.
Auditoria interna.
Auditoria externa.
Auditoria tcnica.
Auditoria gerencial.
Auditoria de seguimiento.
El auditor de calidad.
Criterios de calificacin para auditores.
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Caractersticas del auditor.

Comportamiento del auditor.
Declogo del auditor.
Administracin de la auditoria.
Planeacin.
Equipo auditor.
Documentos de trabajo.
La comunicacin.
Problemas de la comunicacin ms comunes.
Ejecucin de la auditoria.
Reunin de apertura.
Recoleccin de evidencias.
Observaciones durante la auditoria.
Reunin de cierre.
Tcnicas de auditoria.
Listas de verificacin para la auditoria.
Ventajas de las listas de verificacin.
Entrevista.
Baja de calidad de las preguntas.
Muestreo.
Seguimiento.
Informe de la auditoria.
ACTIVIDADES DE VERIFICACIN DE AUDITORIA DEL PLAN HACCP
CRONOGRAMA DE VERIFICACIN.
5.7 Auditoria de certificacin.

El proceso de auditoria por parte del ente gubernamental consiste en tres aspectos
importantes que son:
1. Visita a planta de proceso.
2. Revisin documental.
3. Aplicacin del formato evaluativo.
La duracin de l proceso de certificacin suele ser de tres das hbiles calendario y por lo
general es ejecutada por el sub. Director del INVIMA con personal de la secretaria de
salud.
Ver formato INVIMA de certificacin a continuacin:
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1. BIBLIOGRAFA.
DIIEW.1971.Proceedings of the 1971 National Conference on Food Protection.

US Department of Health, Education and Welfare, Public Health Service,
Washington D.C.
NAS.1985.An evaluation of the role of Microbiological Criteria for Foods and
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VPH/82.37
NACMCF.1992.Hazard Analysis and Critical Control Points System,
International Journal of Food Microbiolog. 16:1-23
93/43/EEC.1993. Council Directive on the Hygiene of Foodstuffs, official
Journal of the European Communities, July 19,1993 No. L 175/Y
CODEX ALIMENTARIUS.1993.Codex Committee on Foofd Hygiene.
Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) System in Training Considerations for the Application of the HACCP
System to Food Processing and Manufacturing, World Health Organization,
WHO/FNU/FOS/93.3 II.
NORMA IRAM-IACC-ISO E 10.011-1.1992.Lineamientos para la Auditora de
istemas de Calidad. Parte 1-Auditora.
ISO/UNCTAD/GATT.1993.SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD:
Directrices
para las empresas de pases en desarrollo.Centro de Comercio Internacional
UNCTAD/GATT
F.I.L Boletn 292/1994: Recomendations for the hygienic manufacture of milk
and
milk based products.F.I.L Boletn 178/1984: General Code of Hygienic Practice for the Dairy
Industry.Codex Alimentarius - Revisin 2 (1985) Seccin 7. Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticos - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.Codex Alimentarius Vol. 1 - Supl. 1 - 1993 - Cdigo de Prcticas de Higiene
para alimentos poco cidos elaborados y envasados aspticamente.FDA - Food Code 1993.MERCOSUR/GMC/RES. 80/96 - Reglamento Tcnico Mercosur sobre las
Condiciones
Higinico - Sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para
Establecimientos laboradores / Industrializadores de Alimentos.F.I.L. Boletn 117/ 1979: Design and Use of CIP Systems in the Dairy Industry.
F.I.L. Boletn 123/ 1980: General Code of Hygienic Practice for the Dairy
Industry.
F.I.L. Boletn 218/ 1987: Hygienic Design of Dairy Processing Equipment.
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PAG: 53 DE 53
JNACMCF. Hazard Analysis and Critical Control Points. J. Principles and

Application Guidelines, Aug. 1997.
Codex Alimentarius - Food Hygiene: Basic Texts. Rome 1997. ISBM 92-5104021-4; ISSN 0259-2916.
A simple guide to understanding and applying the Hazard Analysis Critical
Control Points. Second Edition, 1997.
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MANUAL PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

ELABORADO POR: ING. BAYRON RAFAEL CRISTANCHO BLANCO.

BOGOT D.C. COLOMBIA

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SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y MEDIO

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SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y MEDIO

Ing Bayron Cristancho

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y MEDIO

4.3 Anlisis del mapa de procesos de la compaa as como la identificacin de los

4.5 Desarrollo e implantacin del sistema de gestin de la calidad basado en

4.10 Seguimiento y control de la reingeniera de procesos (y la mejora continua) y del

5.2 Segundo paso..........................................................................................................18

5.3 Tercer paso.............................................................................................................. 27

5.4 Quinto paso.............................................................................................................32

5.5 Sexto paso............................................................................................................... 32

ELABOR: ING BAYRON

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SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y MEDIO

5.5.3 Aplicacin de los conceptos descritos en la ruta crtica........................................................35

5.6 Sptimo paso........................................................................................................... 36

5.7 Auditoria de certificacin..........................................................................................43

ELABOR: ING BAYRON

Ing Bayron Cristancho

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y MEDIO

ELABOR: ING BAYRON

Ing Bayron Cristancho

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y MEDIO

Tomado del Decreto 3075 de 1997

ELABOR: ING BAYRON

Ing Bayron Cristancho

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y MEDIO

2.10 AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entiende al

Tomado del Decreto 60 del 18 de Enero de 2002

ELABOR: ING BAYRON

Ing Bayron Cristancho

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y MEDIO

ELABOR: ING BAYRON

Ing Bayron Cristancho

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y MEDIO

En Colombia a mediados de los aos 30 la produccin de alimentos ha sido regida por un

ELABOR: ING BAYRON

Ing Bayron Cristancho

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y MEDIO

de esta gua es de tipo aplicativa, y las tareas a realizar

4.1 Diagnstico de la situacin actual de la compaa.

ELABOR: ING BAYRON

Ing Bayron Cristancho

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y MEDIO

DEL MTODO PARA ELABORAR Y PONER EN MARCHA EL

5.1 PRIMER PASO

Los entes gubernamentales, el productor, el fabricante y el consumidor final del

7. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentara, desde la

Tomado de H.A.C.C.P.: Terminologa, Conceptos y Ventajaspor Mireya Osorio, Market

Manager Mercado Alimentos Agosto de 2004.

Ing Bayron Cristancho

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y MEDIO

5.1.4 DESCRIPCIN DE LOS SISTEMA DE CALIDAD UTILIZADOS EN COLOMBIA

La alta gerencia debe decidir que sistema de calidad aplica a su

PIRMIDE PARA LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA H.A.C.C.P.

ELABOR: ING BAYRON