MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

PARA ANLISIS FISICOQUIMICOS

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CAPITULO 2:
ANLISIS FSICO-QUMICO DE LECHE Y
DERIVADOS LACTEOS
DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES
La calidad de la leche se expresa en tres parmetros:
La calidad composicional asociada al contenido de slidos que
hacen parte de la leche (protena, grasa, lactosa, sales
minerales entre otros) y es en la cual se concentra el valor
nutricional de la leche.
La calidad higinica se refi ere a la cantidad de unidades
formadoras de colonias presentes en la leche, es necesario
resaltar que aun la leche que proviene de la glndula mamaria
sana contiene una fl ora normal, la cual se ve afectada por
diferentes niveles de mastitis que incrementan la cantidad de
microorganismos con los cuales la leche abandona la ubre,
operaciones durante actividades de ordeo, almacenamiento y
transporte tambin aportan carga microbiana dependiendo de
variables como temperatura y tiempo.
Finalmente la calidad sanitaria se asocia a la sanidad animal y
aspectos de zoonosis, controlables mediante procesos de
vacunacin e inspeccin sanitaria.

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La calidad de la leche incide en la calidad de los derivados

lcteos, por lo tanto es indispensable contar con herramientas
de evaluacin de la leche cruda que permitan establecer su
recepcin mediante las pruebas de plataforma o para
establecer el destino de la leche en su procesamiento, as
como el pago al productor por la calidad (bonifi caciones y
castigos) mediante pruebas adicionales de calidad.

1.1. CARACTERSTICASORGANOLPTICAS
Sensorialmente se debe observar el color, olor y apariencia.
No se debe probar el sabor por no conocer su posible
contaminacin en especial con microorganismos patgenos. El
color debe ser blanco amarillento, los colores blanco azuloso
podrn indicar descremado o aguado, color rojizo posible
presencia de calostro o problemas patolgicos del animal.El
olor debe ser caracterstico de la leche fresca. La leche es un
alimento que absorbe fcilmente los olores del medio en que
se encuentre.
La apariencia muestra si hay presencia de sustancias extraas
o posible acidifi cacin cuando se encuentra espesa o cortada.

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1.2. DENSIDAD
Se puede determinar con picnmetro, balanza hidrosttica o
lactodensmetro,
a
15C
(AOAC
16021,
1984).
El
lactodensmetro est calibrado a 15C. A temperaturas
diferentes (15C 5C) se puede hacer una correccin
sumando o restando 0.0002 a la densidad leda, por cada
grado de temperatura respectivamente mayor o menor a 15C.
1.2.1.Densidad por Picnometria:
Materiales, Equipos Y Reactivos:

Probeta 500 ml
Termmetro
Picnmetro

Procedimiento: Pesar el Picnmetro vacopreviamente lavado

y seco (registrar P 1 FormatoREG - T08 - 002); posteriormente
llenarlo con agua destilada, colocar la caperuza hasta
desborde, secar y pesar (P 2 ); llenar el picnmetro con la leche
a analizar, secar y pesar (P3). Para realizar pesadas por favor
remitirse al documento POE C10-017.

Clculos y Resultados:

Leche

P3 - P1
P2 - P1

Si la medicin se ha efectuado a una temperatura diferente de

15 C, corregir el valor mediante la expresin:

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1 5 = t + 0.0002 (T 15)
Donde:
1 5 = densidad a 15 C, en g/ml
t = densidad a la temperatura del ensayo
T
= temperatura del ensayo en C
NOTA: La temperatura de la medicin no debe sobrepasar los
lmites de 15 5 C.
Se registra el valor obtenido en el formato REG T08-002,
1.2.2. Densidad por Aerometra:
Materiales, Equipos Y Reactivos:

Probeta 250 ml
Termolactodensmetro

Procedimiento: Se toma una muestra de aproximadamente

200 ml y se adiciona a una probeta de una capacidad de 250
ml,
a
continuacin
se
introduce
a
la
probeta
el
termolactodensmetro que es un aermetro empleado para
determinar la densidad de la leche, y se ajusta la cantidad de
leche de tal manera que el aermetro pueda fl otar libremente
sin rozar con las paredes o el fondo de la probeta. Se sugiere
al introducir el termolactodensmetro generar una rotacin
suave de tal manera que el vstago del aermetro no se
sumerja ms de un centmetro del nivel de equilibrio. Una vez

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el aermetro alcanza el equilibrio (aproximadamente 2

minutos), se procede a realizar la lectura a tres variables:
La temperatura en la parte superior del vstago,
Los grados lactodensimtricos en la parte inferior del vstago.
La temperatura de calibracin del aermetro, la cual aparece
especifi cada en la parte posterior de la escala del vstago, o
en la escala de temperatura del termmetro resaltada con un
color rojo.
Clculos y Resultados: Para la lectura de los grados
lactodensimtricos se toma como referencia la escala de la
parte superior del menisco del nivel de leche, debe apreciarse
como la escala aumenta de arriba hacia abajo, una vez
obtenido el valor de esta variable se realiza la lectura de la
temperatura de la temperatura en el termmetro ubicado en la
parte superior del vstago, el valor de la temperatura es
necesario
para
ajustar
el
valor
de
los
grados
lactodensimtricos pues el valor de la escala es particular
para
la
temperatura
de
calibracin
del
aermetro
(generalmente se ajustan para 15C o 20C).
Una vez realizada las lecturas se procede a realizar la
correccin de los grados lactodensimtricos por temperatura.
Si la temperatura leda en el termmetro es mayor que la
temperatura de referencia, se procede a sumar 0,2 a los
grados lactodensimtricos por cada grado centgrado por
encima de la temperatura referencia, ahora si la lectura de
temperatura realizada en el termmetro es inferior a la
temperatura de referencia, la correccin se realiza restando
0,2 a los grados lactodensimtricos ledos en el aermetro.

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Finalmente cuando se ha realizado la correccin de los grados

lactodensimtricos, se realiza la conversin a unidades de
densidad y se registra en el formato REG-T08-002.
A continuacin veremos unos ejemplos:
Ejemplo 1:
Suponga que cuenta con un termolactodensmetro calibrado a
15C para determinar la densidad de la leche, una vez se
alcanza el equilibrio se obtiene la lectura de una temperatura
de 25C y un valor de grados lactodensimtricos (Grados
TRML) de 28. Como la temperatura leda es mayor que la
temperatura de referencia, Se procede de la siguiente manera:
Grados TRML corregidos = Grados TRML ledos + 0,2 (T leda
T referencia)
Grados TRML corregidos = 28 + 0,2 (25 15)
Grados TRML corregidos = 28 + 0,2(10)
Grados TRML corregidos = 28 + 2
Grados TRML corregidos = 30
Densidad de la leche = 1030 Kilogramos/metro 3 ,
gramos/ml, 1,030 Kilogramos/ litro.

1,030

Ejemplo 2:
Si la temperatura de la leche hubiese sido 10C y un valor de
26 grados lactodensimtricos empleando el mismo aermetro
del caso anterior, el clculo sera el siguiente:
Grados TRML corregidos
referencia T leda)

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TRML

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Grados
Grados
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TRML
TRML
TRML
TRML

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corregidos
corregidos
corregidos
corregidos

=
=
=
=

26 - 0,2 (15 10)

26 - 0,2(5)=
2 6 - 1
25

Densidad de la leche = 1025 Kilogramos

gramos / ml, 1,025 Kilogramos /litro.

/metro 3 ,

1,025

Para la calibracin del Termolactodensmetro se debe seguir el POE C10

019
1.3. MATERIA GRASA
1.3.1. MTODO DE GERBER)
Fundamento: Consiste en liberar la grasa a travs de una
hidrlisis acida (Acido sulfrico gerber) en un instrumento de
medicin llamado Gerber en caliente, separndose por
centrifugacin la grasa liberada. La adicin de alcohol
isoamlico facilita la separacin de fases, de manera que,
luego de centrifugar, el contenido de grasa se lee
directamente en la escala del instrumento.
Materiales, Equipos y Reactivos:

Pipeta graduada de 10ml

Pipeta de doble aforo de 11ml
Butirmetro escala de 0% a 8%
Recipiente plstico para bao de mara
Acido Sulfrico Gerber (densidad1.813 - 1.817 a 20C,
aprox. 90% preparado segn POE-T08-001)

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Alcohol isoamlico para Gerber (Densidad= 0.811 +- 0.002

g/ml)
Centrifuga (Ver POE - C10 017 Para manejo y manipulacin )

Procedimiento : Preparar la muestra segn POE - C10 - 020

Procedimiento de muestreo y preparacin de la muestra FQ y
MI.
Medir con pipeta graduada 10 ml de acido sulfrico Gerber
introducirlos en unButirmetro para leche cuidando de no
mojar las paredes internas del cuello. Agregar 11 ml de leche
medidos con pipeta de doble aforo goteando sobre las paredes
del butirmetro de manera que forme una capa sobre el cido
sin mezclarse con ste, tratando de hacerlo lo ms rpido
posible. Agregar inmediatamente 1 ml de alcoholIsoamlico y
tapar con el tapn correspondiente. Mezclar invirtiendo el
butirmetro varias veces hasta fi nalizar la hidrlisis. Verifi car
que est bien tapado y colocarlo en un bao de agua a 6570C durante 5-10 min con el tapn hacia abajo. Retirarlo del
bao, secarlo por afuera y centrifugar durante 3-5 min en la
centrfuga especial con los tapones hacia afuera. Llevar
nuevamente al bao de agua 4-5 min y leer inmediatamente el
espesor de la capa de grasa en la parte superior graduada del
butirmetro. Por ajuste adecuado del tapn de cierre se puede
hacer coincidir la base de la capa de grasa con el cero de la
escala. La lectura del menisco da directamente el porcentaje
de grasa de la leche.
Clculos y Resultados: La altura de la columna de grasa,
que es la diferencia entre la lectura en el punto inferior del
menisco superior de la fase grasa y la lnea de separacin

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cido sulfrico / grasa, es directamente proporcional al % de

grasa debido al calibrado especial de la escala butiromtrica.
Expresar los resultados como % m/v (gramos de grasa en
100ml de leche. Se registra el valor ledo directamente en el
formato REG T08-002,
1.3.2. Materia grasa en crema o manteca. Mtodo de Gerber

Se utiliza un butirmetro similar al utilizado para leche, pero abierto en sus

dos extremos y con una copita de vidrio en el tapn que obtura la base, en
la que se pesa la muestra. La graduacin del vstago es de 0 a 70.
Reactivos
cido sulfrico d = 1,82, que se prepara agregando a 5,8 ml de agua
destilada, 94,2 ml de cido sulfrico concentrado (d = 1,84) (no agregar
NUNCA agua sobre cido sino cido sobre agua).
Determinacin
Se pesa en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el caso de la
manteca), se la coloca en el butirmetro, se ajusta bien el tapn y por la
otra boca se agregan 10 ml de agua destilada, 10 ml de c. sulfrico d =
1,82 y 1 ml de alcohol amlico, se tapa, se toma con un repasador y
sujetando el tapn se agita hasta disolucin total. Se coloca luego 5 min.
en B.M. a 60 - 70C (con el bulbo hacia abajo; conviene atar los tapones,
pues sino se corre el riesgo de que salten y se pierda la determinacin), se
centrifuga 2 - 3 min. en la centrfuga Gerber con el pice hacia adentro. Si
se enfra mucho, se vuelve al B.M. 5 min., se introduce o retira un poco el
tapn hasta que la lnea de separacin del lquido (color violceo) y la

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materia grasa (color amarillento) coincida con una graduacin, y se lee el

volumen que ocupa la ltima.
Clculo: Se aplica la frmula siguiente:
Lx5
materia grasa = --------- - 0,5 = g%
p
L: lectura en el butirmetro
5: porque el butirmetro est graduado para 5 gr de muestra.
p: gramos de muestra pesados.
0,5: factor de correccin.
1.3.3 Materia grasa en dulce de leche. Mtodo de Rose Gottlieb
Reactivos
NH4OH conc.
Etanol
Eter etlico
Eter de petrleo
Pesar un gramo de muestra en papel satinado previamente tarado.
Encerrar parcialmente el dulce de leche (debe entrar en contacto con los
reactivos) e introducir hasta el fondo en una probeta de 50 ml con tapa.
Agregar 5 ml de agua destilada y agitar hasta que se disuelva el dulce de
leche (si es necesario calentar a B.M. a 60 C). Enfriar y agregar 1 ml de
NH4OH conc. Agitar y agregar 5 ml de etanol. Agitar y agregar con pipeta
aforada 10 ml de ter etlico. Agitar 30 seg. y agregar con pipeta aforada
10 ml de ter de petrleo. Volver a agitar y leer bien el volumen total de la
mezcla. Dejar reposar entre 4 y 24 hs. en lugar fresco (hay que evitar la
evaporacin de solventes; si esto ocurriera se notar una disminucin en
el volumen ledo). Con pipeta aforada tomar 10 ml de la fase superior

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etrea y evaporarlos en un pequeo cristalizador tarado. Dejar enfriar en

desecador, pesar y expresar en % de grasas.
3.1.5 Mtodo de Rse-Gottlieb.
De acuerdo a este mtodo, la separacin de la grasa es lograda por
amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratacin sobre los
fosfolpidos. La grasa es disuelta en ter recin destilado y se aade algo
de petrleo de tal suerte que se separen algunos compuestos no
lipdicos que se puedan encontrar en la fase etrea. Esta mezcla es
completamente inmiscible en agua de manera que mediante una
extraccin adecuada es simple dejar la grasa en la fase etrea y el
residuo graso es pesado.
Este mtodo es particular para leche fresca que no contiene cidos
grasos libres, los cuales en disolucin alcalina forman sales de amonio y
esto es insoluble en ter. Esta es la razn por la cual esto no se aplica a
quesos, los cuales si tienen cidos grasos libres. (Boekenoogen, 1964)
Aplicaciones:
Leche, leche semidescremada, leche en polvo
Leche condensada azucarada y sin azucarar
Nata y nata batida
Lactosuero
Reactivos:
Solucin de NaCl 0,5% p/v
NH4OH (densidad 0.91)
Etanol 96
Eterdietlico: intervalo de ebullicin 30-60C
Eter de petrleo: intervalo de ebullicin 30-60C
Determinacin:

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Se seca un matraz Erlenmeyer con boca esmerilada de 200 ml con algunas perlas de
vidrio durante 1h a 103 +/- 2C, e coloca en desecador y se pesa con una precisin de +/1mg.
La muestra se pesa tambin al mg, de acuerdo a los valores recomendado en la tabla, en
el tubo de extraccin de Mojonnier, diluyndose con agua destilada si fuera necesario
hasta un volumen de 10 ml (en el caso de la nata debe utilizare la solucin de NaCl) y e
agita hasta que el producto se haya dispersado totalmente (para la leche en polvo es
conveniente calentar el tubo de extraccin y un contenido durante 15 minutos en un bao
de agua a 60-70C agitando ocasionalmente). A continuacin se aaden 2 ml de
amoniaco, se mezcla y tras enfriar se aaden 10ml de etanol. Despus de aadir 25 ml de
ter dietlico, se tapa el tubo de extraccin y se agita durante 1 minuto volcndolo
ocasionalmente. Finalmente se aaden 25 ml de ter de petrleo y se vuelve a agitar
durante 30 segundos.
Una vez que las fases se han separado completamente, lo que sucede despus de dejar
reposar el tubo de extraccin o centrifugndolo durante 5 minutos a 500-600 r.p.m., se
pasa tanta fase orgnica (superior) como sea posible al erlenmeyer previamente pesado.
Se repite una segunda vez la extraccin del residuo acuoso con otros 15 ml de ter
dietlico y ter de petrleo como se detallomas arriba. A continuacin se renen las fase
orgnicas, se destilan los solventes (tambin el etanol) y se seca el residuo que queda en
el matraz erlenmeyer durante 1h a 103 +/- 2C. Se enfra en desecador y se pesa con una
precisin de +/- 1mg. El secado se repite hasta obtener peso constante.
Pesos recomendados de muestra
Producto lcteo
Leche entera en polvo
Leche descremada en polvo
Nata, nata batida
Leche condensada azucarada
Leche condensada sin azucarar
Leche entera, leche desnatada

Peso en gramos
1-1,1
1,5-1,6
2-3
3-3,5
4-5
10-11

Calculo
El porcentaje de grasa G se calcula de acuerdo con la siguiente igualdad:

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G [%]= [(m2-m1) .100]/M

m1: masa en gramos del matraz erlenmeyer con las perlas.
m2: masa en gramos del matraz erlenmeyer con las perlas con grasa tras el secado
M: peso de la muestra e gramos
Nota: Es conveniente realizar un ensayo en blanco sustituyendo la muestra por 10 ml de
agua destilada.

3.1.7 Mtodo de Mojonnier

La grasa es extrada con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo en
un matraz de Mojonnier, la grasa extrada se pone a peso constante y es
expresada en porcentaje de grasa por peso.
La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extraccin discontinua con disolvente. Esta
extraccin no requiere remover previamente la humedad de la muestra.

Fig. 5. Tubos Mojonnier

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1.4. EXTRACTO SECO TOTAL (%SOLIDOS TOTALES)

Fundamento: La leche est conformada por macrocomponentes
y microcomponentes, en el primer grupo est el componente
mayoritario de la leche que es el agua, y los slidos totales
(S.T.) que estn conformados en trminos generales por la
grasa y los slidos no grasos (S.L.N.G.), los slidos no grasos
estn constituidos por lactosa, protenas y sales minerales.
En la leche el contenido de slidos se puede calcular por dos
vas, la primera es el mtodo directo por gravimetraconsiste
en una desecacin a +/- 100C, (aplicacin de calor para
evaporar la fase acuosa) y la segunda manera es en mediante
el mtodo indirecto de Richmond.

1.4.1. Gravimetra
Materiales, Equipos Y Reactivos:

Capsula, crisol o caja de cristal (petri) de 5cm de

dimetro y 5mm de altura.
Estufa de secado
Balanza Analtica
Pipeta Pasteur
Pinzas para crisol

Procedimiento:Pesar la capsulacrisol o caja de cristal, limpio y

previamenteseco en estufa a 100C durante 20 minutos, (P1),
pesar 5 gramos aprx. (P2) de leche llevar a estufa a 98-100C

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hasta peso constante (aprox. 3 h),enfriar en desecador y pesar

(P3). (AOAC 16032, 1984, modifi cado).
Nota: Pesar siguiendo POE C10-017 Procedimiento de
manipulacin y mantenimiento de equipos de medicin y
Registrar P1, P2 y P3 en REG T08-002,
Clculos y Resultados:
S lidosTotales=

( P 1+ P2 ) P3
P2

1.4.2. Richmond - Mtodomatemtico

Involucra el uso de una frmula que introduce los valores de la
densidad y %en peso de grasa en la leche.
La frmula es la siguiente:
%peso S.L.N.G. = 250(D-1) + 0,2 x (%(p/p) MG) + 0,14
%peso S.T. = %peso S.L.N.G. + %MG
Donde:
D: Es la densidad corregida de la leche en gr/ml.
%peso MG= Es el porcentaje en peso de grasa.

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1.5. EXTRACTO SECO DESENGRASADO

Se obtiene por diferencia entre el valor de extracto seco total
y el valor de materia grasa.
1.6. DETERMINACIN DE PROTENAS
Se pueden emplear el mtodo de Kjeldahl (N x factor 6.38)
Descrito en el Captulo II Numeral xxxx. Otra alternativa es
emplear el mtodo de Nitrgeno lcali lbil descrito a
continuacin:
1.6.1
Determinacin
de
protenas
en
leche
por
destilacin directa. Mtodo de Kofranyi o del Nitrgeno
lcali lbil:
Fundamento. Es un mtodo rpido basado en la liberacin de
amonaco cuando la leche es calentada a ebullicin en
solucin alcalina. La mayor parte del amonaco liberado
proviene de la rpida hidrlisis de glutamina y asparagina.
Procedimiento. Colocar en un baln Kjeldahl 10 ml de leche,
20 ml de BaCl 2 10 % (usar propipeta) y 70 ml de NaOH 32 %.
Destilar durante 6 min (exactamente medidos a partir del
inicio de la ebullicin), recogiendo sobre 100 ml de BO 3 H 3 2 %.
Titular el destilado con SO 4 H 2 0.1N, usando como indicador 6 a
8 gotas del indicador Mortimer (0.016 % rojo de metilo y 0.083
% verde de bromocresol en alcohol). Calcular el porcentaje de
protena (p/vol.) utilizando una curva de calibracin que
relaciona el % protenas con los ml de SO 4 H 2 0.1N gastados.
Curva de calibracin: se obtiene siguiendo el procedimiento
anterior pero con muestras de leche con contenidos de
protena conocidos. Para obtener las distintas muestras de

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leche se parte de una leche entera a la que se le midi el % de

protenas por el mtodo de Kjeldhal; con esta leche se hacen
diluciones
o
se
agrega
casena
para
obtener
las
concentraciones proteicas deseadas. El contenido de protenas
que cubra el rango de la curva de calibracin, debe ser de 1 a
4 % (p/v).
1.7pH
Procedimiento. Poneren un vaso precipitado 100ml aprx. de
muestra (preparada segn procedimiento POE - C10 021) y
medir el pH en un pH metro previamente calibrado (Ver POEC10-019 Procedimiento de Calibracin de Equipos)
7. ACIDEZ
8.1. ACIDEZ CUALITATIVA
7.1.1.

Ensayo del Alcohol

Fundamento:Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol

(70%) la leche ligeramente cida se coagula o formar
grumos, indicando as el grado de frescura de la leche. La
formacin de los grumos se presenta ante la deshidratacin de
la protena frente la accin del alcohol, pues al incrementarse
la acidez de la leche, La leche normal (fresca), tiene una
acidez de 14 16 Dornic, cuando sta sube a 20D, la
casena se precipita si se le agregaalcohol 68 a partes
iguales. La protena (casena) pierde la capacidad de ligar
agua. En la leche fresca se mantiene la solucin estable sin
que aparezcan grumos.

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Es necesario resaltar que esta prueba se puede realizar de

manera
sencilla
empleando
dos
pequeas
tapas
de
capacidades iguales, sin embargo cuando se tiene una
cantidad considerable de muestras de leche el uso de las
tapas no se torna prctico y es necesario emplear un
acidmetro que sea de dos tipos NEUREX o el SALUT, los cuales
son unas pistolas donde se facilita la toma de la leche y se
adiciona una cantidad igual de la solucin de alcohol que se
almacena en un recipiente del acidmetro. El xito de esta
prueba est en buena medida en una adecuada preparacin de
la solucin de alcohol, volmenes iguales de leche y alcohol,
tiempo adecuado de mezcla pues si se deja demasiado tiempo
an leches de baja acidez van a formar cogulos y fi nalmente
la mano o el recipiente donde se va a realizar la mezcla debe
estar limpio de impurezas y libre de sustancias de tipo bsico
o cido que afectarn el resultado. Esta prueba ms que ser
un indicador de la acidez de la leche, es un indicador de la
termoestabilidad de la protena de la leche, si pasa esta
prueba es indicador que la leche puede sufrir sin alteracin el
tratamiento trmico de pasterizacin, en otros casos la prueba
se realiza con alcohol del 80% en volumen en cuyo caso es
indicador de que la protena puede recibir tratamiento de
U.H.T. sin ocurrir coagulacin proteica. Leches muy frescas
sern utilizadas para elaboracin de productos concentrados
por evaporacin como dulces de leche y leche condensada
azucarada, leche UHT y bebidas fermentadas (yogur y kumis),
leches frescas se emplearn para procesos que involucran
pasterizacin mientras que las leches cidas que se cortan con
tratamientos trmicos superiores a 30C sern utilizadas para
elaboracin de quesos de pasta hilada y dulce cortado.

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Materiales y Reactivos:

Pipeta
Tubo de Ensayo
Alcohol 70%
Muestra de leche.

Procedimiento. En un tubo de ensayo m ezclar rpidamente 1

ml de leche e igual volumen de etanol 70%. Agitar y observar
la formacin de cogulos o grumos.
Resultados: Se reporta resultado positivo si hay coagulacin,
en caso contrario es negativo.
7.1.2.
Prueba de Acidez por Ebullicin
Fundamento:Esta prueba nos permite saber si la leche est
cida o en buen estado. Se realiza tras un tiempo de
conservacin variable y constituye el mejor medio para medir
la calidad de conservacin en forma rpida.
Materiales y Reactivos:

Pipeta
Mechero o estufa
Pinzas para tubo de ensayo
Muestra de leche.

Procedimiento: Medir 2 mls de leche en un tubo de ensayo

limpio y seco, Someter la leche a calentamiento suave hasta
que hierva y observar lo que ocurre en el tubo.

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Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es

positiva; es decir, esta acida y si no hay coagulacin, la
prueba es negativa y la leche esta buena y fresca.
8.2. ACIDEZ CUANTITATIVA
Fundamento:La
acidez
de
la
leche
se
debe
a
la
transformacin de la lactosa por accin microbiana en cido
lctico.
Materiales y Reactivos:

Pipeta Graduada de 10ml

Erlenmeyer de 250ml
Fenolftalena 1% v/v en etanol
Hidrxido de Sodio NaOH 0.11N
Muestra de leche.

Procedimiento. Con una pipeta tome 10 ml de leche y virtala en un erlenmeyer,

adicione 3 gotas del indicador fenolftalena (solucin al 2% P/V de fenolftalena en alcohol
etlico al 75% en volumen), a continuacin realice la titulacin con una solucin de
hidrxido de sodio 0,1 Normal, previamente estandarizada con biftalato de sodio, inicie la
titulacin dejando caer cuidadosamente, gota a gota el hidrxido de sodio y agite el
erlenmeyer, terminando la titulacin cuando la leche se torne levemente rosada. Lea el
volumen de hidrxido gastado en la bureta, y valindose de las siguientes ecuaciones,
encuentre la acidez de la leche, que puede expresarse en grados Thorner (Th), grados
Dornic (D) o porcentaje de cido lctico.

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Leche muy fresca se debe encontrar con una acidez titulable entre 16 y 18 Th.

La leche sufre coagulacin durante la pasterizacin cuando alcanza valores de

aproximadamente 24Th, y en los procesos de concentracin por evaporacin,
U.H.T. y

tratamientos trmicos para leches fermentadas con una acidez de 20 Th.

Clculos y Resultados: Las frmulas para el clculo y conversin de las

unidades de acidez de la leche son las siguientes:
Th = (volumen de NaOH gastado) / (volumen de leche empleado) X100
D= Th x 0.9
%cido lctico = D/100

Expresar los resultados en grados Dornic y/o en % en cido

lctico (AOAC 16023, 1984).
1Dornic = 0.1 ml NaOH Dornic = 1 mg cido lctico/10
ml leche
Escala Dornic El grado dornic (D), empleado en Francia,
expresa el contenido de cido lctico. La acidez dornic es el
nmero de dcimas de centmetros cbicos de soda (hidrxido
de sodio), utilizados para valorar 9 mI de leche en presencia
de un indicador (fenolftalena).

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1D: 1 mgr de cido lctico en 10 mI de leche, o sea, 0,1 gr

por litro 0,01% de cido lctico = 1 Dornic.
Escala SoxletT-Henkel El grado Soxlet-Henkel (SH.), utilizado
en Alemania y en Suiza, no toma el cido lctico como
referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar
100 mI de leche. ( La valoracin se hace habitualmente sobre
50 mi).
Se comprueba as:
S.H.
1
8
44.44

D
2.25
18

% ACIDO LCTICO
0.0225

0.1800
100

1.0000

Determinacin de lactosa en leche.

Colocar en un matraz de 100 ml, 10 ml de leche exactamente medidos,
diluir con 60 - 80 ml de agua destilada, agregar 5 ml del reactivo de
Courtonne (subacetato de plomo al 30 %), agitar enrgicamente,
eliminar el exceso de defecante con 5 ml de Na 2SO4 (30 %) y llevar a
100 ml con agua destilada; homegeneizar y filtrar por papel. En el
lquido filtrado valorar la lactosa por el mtodo de Fehling-CausseBonnans.
Considerar las siguientes equivalencias al efectuar los clculos:
50 mg glucosa 66 mg lactosa anhidra 69.5 mg lactosa hidratada
Nota: La determinacin de lactosa segn la AOAC tambin se puede
realizar por mtodo espectrofotomtricos (16051, AOAC, 1984) o
enzimticos (16059, AOAC, 1984).

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Determinacin de glcidos en dulce de leche

Tratamiento previo de la muestra para determinar azcares en
dulce de leche: Pesar 10 gr de dulce de leche en un vaso de precipitado
tarado, agregar una cucharadita de arena calcinada y eliminar la grasa
con 3 porciones de 10 ml de ter etlico, agitando cada vez con ayuda de
una varilla (desechar las fases etreas). Evaporar el exceso de ter en
bao de arena (sin llama) a 40-50C. Agregar aproximadamente 60 ml de
aguadestilada a 37C y agitar hasta completa homogeneizacin. Lavar
bien la varilla y continuar como en 4.1.1.1 .2) segn lo que se quiera
determinar.

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