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3 Enfermedades Trasmitidas Por Los Alimentos PDF
3 Enfermedades Trasmitidas Por Los Alimentos PDF
incluido a las bacterias, los virus, los protozoos, los hongos, entre otros. Muchos
de estos microorganismos cumplen funciones vitales en diversos procesos
biolgicos de los ecosistemas e incluso intervienen de manera positiva y necesaria
en el funcionamiento del cuerpo humano. Sin embargo, tambin hay
microorganismos que tienen un efecto negativo en los entornos en donde se
desarrollan, a estos se les denomina microorganismos patgenos y son los
causantes de las enfermedades de transmisin alimentaria.
Agentes patgenos
Un agente biolgico patgeno puede definirse como todo ser vivo o ente que le
ocasione un dao biolgico o algn tipo de enfermedad a cualquier otro organismo
vivo con el cual entre en contacto. El agente patgeno es albergado en un
husped y su presencia en este tiene la finalidad de simplemente permitir la
subsistencia del agente patgeno.
La definicin que se tiene de agente patgeno abarca una gran variedad de
organismos. Entre los ms comunes, se encuentran las bacterias, los hongos, los
virus, los gusanos, los protozoos, entre otros. Los anteriormente mencionados
corresponden a los agentes patgenos infecciosos, puesto que se tratan de
organismos vivos. Tambin existen agentes patgenos no infecciosos, no
corresponden como tal a un organismo vivo sino a una condicin, por ejemplo, un
desbalance nutricional o el estrs, son agentes patgenos no infecciosos. Sin
embargo, el propsito de este material de formacin no es enfocarla a la
descripcin de este tipo de agentes patgenos, sino en los agentes infecciosos.
La relacin existente entre los agentes patgenos y los alimentos es que estos
representan un medio de transmisin para los microorganismos infecciosos. As,
un agente patgeno como una bacteria, un hongo o un virus puede llegar a
introducirse en el interior de una porcin de comida, comenzando su proceso de
infeccin para ms adelante, en el momento en que este sea consumido por otro
ser vivo como una persona, comenzar un nuevo proceso de infeccin en el
organismo husped.
Es importante determinar que los microorganismos patgenos existentes
representan un minsculo porcentaje a comparacin de todos los
microorganismos de la naturaleza. La mayora de estos realizan labores y
procesos benficos.
Principales sntomas
Fiebre ondulante, adenopata, endocarditis y neumona.
Fiebre, ppula cutnea, septicemia.
Fiebre, diarrea, vmitos y deshidratacin.
Fiebre y amigdalitis (membrana en la garganta: lesiones en la piel).
Fiebre, eritema, prurito y dolor.
Fiebre alta, cefalea intensa, mialgia, confusin, vmitos y diarrea.
Fiebre alta, bacteriemia, cefalalgia, estupor, tumefaccin de la
mucosa nasal, lengua tostada, lceras en el paladar, diarrea y
perforacin intestinal.
Fiebre y neumona.
Fiebre alta, expectoracin amarillenta y/o sanguinolenta y dolor
torcico.
Fiebre, cansancio, sudor nocturno y necrosis pulmonar.
Fiebre y parlisis.
De tipo txico
Son enfermedades relacionadas con la presencia de agentes contaminantes tales
como componentes qumicos de tipo sinttico y natural, cuyo contacto con el
interior del cuerpo humano produce reacciones perjudiciales y daa los diferentes
sistemas biolgicos. Estos agentes contaminantes pueden provenir de diversos
productos industriales que son utilizados en algn momento del proceso agrcola o
de manufactura del alimento. Un ejemplo, es el caso de la utilizacin de
insecticidas y plaguicidas en los cultivos agrcolas que en algunas ocasiones
permanecen en el producto como residuos. La utilizacin de fertilizantes qumicos
tambin puede dejar residuos en los alimentos que posteriormente son ingeridos
por las personas, causndoles enfermedades. Sin embargo, el mayor factor que
influye en la contaminacin de un producto no son los qumicos que tengan
contacto con l, sino las inadecuadas prcticas de manufactura y la falta de
limpieza e higiene en su manipulacin.
De tipo txico-infeccioso
Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos pueden generar una
combinacin de infecciones e intoxicaciones. Usualmente estn relacionadas con
las enfermedades de transmisin por alimentos que se presentan cuando las
bacterias patgenas o virus entran en el organismo de una persona que tienen la
capacidad de secretar toxinas, las cuales terminan siendo las responsables de que
se contraigan enfermedades o intoxicaciones.
Hay tres tipos de toxinas que actan en las enfermedades de tipo txicoinfeccioso. El primer tipo de exotoxina corresponde a las denominadas de
superficie celular activa, estas toxinas se adhieren a la superficie de las clulas del
organismo e interfieren con los receptores de seales propios de estas, lo que
ocasiona complicaciones en el funcionamiento normal de las rutas de sealizacin
intercelulares. Puede incluso llegar a producir shocks de tipo txico en la persona.
La interferencia de las toxinas en la sealizacin celular afecta la capacidad de
respuesta de los rganos y las partes del cuerpo que se encuentran
contaminadas, lo cual desemboca en problemas globales del cuerpo humano,
puesto que este funciona como un sistema interconectado.
De tipo microbiano
Esta es una categora que guarda similitud con las enfermedades de tipo
infeccioso, puesto que se caracteriza por la presencia de microorganismos o
microbios en la persona en donde se presenta la enfermedad. La diferencia entre
este tipo de enfermedad y las de carcter infeccioso es que en esta categora
nicamente se consideran los agentes patgenos unicelulares y se descartan
otros tipos de agentes patgenos.
De tipo viral
Las enfermedades virales son aquellas que estn relacionadas con la presencia
de virus. Siguen un proceso similar de transmisin al de otros tipos de
microorganismos, su presencia en los alimentos les garantiza la posibilidad de
subsistencia y al ser ingeridos por las personas proceden a habitar en el
organismo del nuevo husped.
Los virus constituyen un significativo porcentaje de agentes patgenos que
producen enfermedades. Su proceso de fijacin en el interior de una persona se
hace atacando directamente a las clulas, estos virus hacen una ruptura en la
membrana celular de las clulas atacadas y se introducen en su interior, una vez
all utilizan los cidos nucleicos de esta para reproducirse creando nuevas
protenas vricas.
El proceso de reproduccin de los virus en el interior de la clula ocasiona que
esta se sature, hasta el punto en que no es posible albergar ms cantidad de virus
y la clula se fragmenta, lo que le ocasiona la muerte. Los nuevos virus proceden
entonces a infectar nuevas clulas y as continuar reproducindose e infectando el
organismo que los alberga. Sin embargo, no todos los virus actan de la misma
manera, existen diversas variaciones en sus formas de operar; hay algunos virus
que efectan su proceso reproductivo mediante la utilizacin del ARN (cido
ribonucleico), mientras que otros utilizan el ADN (cido desoxirribonucleico) de las
clulas, esto depende de la constitucin qumica de cada virus y los cidos
nucleicos que componen su estructura protenica. Inclusive hay virus que no
matan a las clulas, sino que las infectan y comienzan un proceso reproductivo,
pero abandonan la clula antes de que esta se sature, de esta manera las
mantiene vivas y pueda seguir produciendo nuevos virus.
Todas estas variaciones en las formas de operar de cada virus, las condiciones
qumicas y biolgicas de cada organismo que atacan y sus propias variaciones
estructurales y morfolgicas, dan a lugar a que se presente una gran diversidad de
enfermedades vricas. A continuacin, se nombran una serie de enfermedades
comunes y los sntomas que ocasionan en las personas (aunque no todos
proceden de las ETAS).
Sntomas de enfermedades virales
Enfermedad
Dengue
Fiebre amarilla
Fiebre hemorrgica de
bola
Gripe
Hepatitis A
Herpes
Mononucleosis
Parotiditis (paperas)
Peste porcina
Principales sntomas
Fiebre, dolor intenso en las articulaciones y
msculos, inflamacin de los ganglios linfticos y
erupcin ocasional de la piel.
Fiebre alta, ictericia, sangrado de nariz y boca, vmito
negro, bradicardia a pesar de la fiebre y
deshidratacin.
Fiebre alta, postracin, mialgia, artralgias, dolor
abdominal, cefalea y erupciones hemorrgicas en
todo el cuerpo.
Fiebre, astenia, anorexia, cefalea, malestar general,
tos seca, dolor de garganta, gastroenteritis, vmito y
diarrea.
Inflamacin del hgado, fiebre, cansancio, nuseas y
diarrea.
Ampollas cutneas en la boca (herpes labial), en los
genitales (herpes genital) o en la piel (herpes zster).
Fiebre, faringitis, inflamacin de los ganglios linfticos
y fatiga.
Fiebre, cefalea, dolor e inflamacin de las glndulas
salivales.
Fiebre, anorexia, leucopenia, temblores, parlisis,
muerte.
Poliomielitis
Rabia
Resfriado comn
Rubola
Sarampin
Varicela
Viruela
De tipo parasitarias
Estas enfermedades corresponden a aquellas ocasionadas por la presencia de un
organismo parsito en el interior de una persona. Los parsitos son organismos
que basan su ciclo vital en la interaccin biolgica con otros organismos. Lo que
buscan es poder satisfacer sus necesidades vitales y bsicas a costa de otros.
Estos procedimientos parasitarios les garantizan una mejor supervivencia y les
posibilitan mejores condiciones para la reproduccin.
Un parsito dentro del cuerpo humano se alimenta de los nutrientes y protenas
que encuentra, esto los fortalece pero debilita al organismo hospedador, de ah es
de donde se derivan las enfermedades de tipo parasitarias en las personas. Al
hacer parte de las enfermedades transmitidas por alimentos se entiende que su
mtodo de transmisin es igual al de los anteriores tipos de enfermedades.
Es muy comn que pequeos insectos parsitos como larvas y gusanos depositen
sus huevecillos en porciones de alimento tales como frutas o carnes que estn a
su alcance. Posteriormente, cuando el alimento es consumido por una persona,
los huevos eclosionan y el parsito inicia su ciclo de vida. O si es el caso de un
parsito celular como lo son los protozoos, estos ingresan directamente en el
Salmonelosis
Shigelosis
Es una enfermedad infecciosa causada por la bacteria Shigella. Se trasmiten a
travs de la materia fecal, su presencia en los alimentos es seal de
contaminacin por heces. Los sntomas que se sufren cuando se es portador de
Shigella en el cuerpo son: dolores abdominales, fiebre repentina, sangre en las
heces, clicos, dolores rectales, vmito, nausea y diarrea. Adems, esta bacteria
es la causante de la disentera bacilar.
Escherichia Coli
Es una bacteria muy comn y se conoce tambin por su nombre abreviado E. Coli.
Normalmente se encuentra en el tracto gastrointestinal y en la materia fecal de
animales y humanos, puede ser transmitida a travs de agua y los alimentos
contaminados. La mayora de las bacterias de este tipo son inocuas, lo que indica
que son inofensivas. Sin embargo, existen algunas que generan toxinas
perjudiciales para los organismos portadores. Por ejemplo, est el caso de las
bacterias E. Coli entereopatgenas, que son en muchos casos las responsables
de causar gastroenteritis, debido a que se incrustan en la mucosa intestinal. Son
tambin las responsables de causar cistitis, meningitis, peritonitis, mastitis,
septicemia y neumona. El periodo de incubacin de esta bacteria en el ser
humano vara entre 8 y 24 horas.
Yersiniosis
Esta enfermedad infecciosa es ocasionada por la presencia de la bacteria Yersinia
Enterocolitica en el interior del ser humano. Se adquiere al ingerir alimentos
contaminados, especialmente la carne de cerdo mal cocinada o cruda, o vegetales
contaminados con estircol. Los sntomas generados por esta infeccin son:
fiebre, dolor estomacal y diarrea con sangre. La bacteria tiene un periodo de
incubacin que va desde los 4 hasta los 7 das.
Campylobacter
Corresponde a un tipo de bacteria que est presente en el intestino del ganado
vacuno y ovino, en las aves y en los perros. Las personas pueden resultar
contaminadas al ingerir carne infectada, pero es ms comn con el pollo o al
ingerir bebidas lcteas que no han sido sometidas al proceso de pasteurizacin.
La bacteria tambin puede transmitirse entre personas, cuando se entra en
contacto con la materia fecal de alguien enfermo, por ejemplo con el caso de los
paales de bebes. Las bacterias Campylobacter atacan la capa interior que
recubre el intestino grueso y el delgado, esto ocasiona inflamacin del intestino o
enteritis. Los sntomas de infeccin aparecen entre 1 y 7 das despus de ingerir el
alimento contaminado.
Bacillaceae
Fuente: Ivovic, C.
Botulismo
Los factores que se han mencionado, adems de otros de menor relevancia como
las variaciones de temperatura en el cuerpo, la ubicacin geogrfica de la
persona, su nivel de adaptabilidad al entorno y a las condiciones climticas,
determinan con qu intensidad una enfermedad afectar a una persona. La
intensidad de una misma enfermedad puede variar de tal manera dependiendo de
los factores, que puede causar un simple malestar por unos das a una persona y
pueden causarle la muerte a otra.
Referencias
o
Madigan, M.T. Martinko, J.M. Parker, J. & Sanchez. M. (2003). Biologa de los
microorganismos: Brock. Madrid: Pearson Educacin.
Cargo
Autor
ngela Viviana
Pez Perilla
Experta tcnica
Adaptacin
Paola Andrea
Bobadilla
Gutirrez
Guionista Lnea de
produccin
Dependencia
Centro
Agroindustrial
Regional Quindo
Centro
Agroindustrial
Regional Quindo
Fecha
Septiembre
de 2013
Septiembre
de 2013