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Guia BPM Panadería PDF
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Facultad de Ingeniera
Escuela De Ingeniera Mecnica industrial
NDICE GENERAL
1.
ANTECEDENTES GENERALES.......................................................
1.1
Historia de la empresa..............................................................
1.1.1
Del producto.................................................................
Tecnologa...................................................................
1.1.2
2.
2.1.1
reas de produccin....................................................
2.1.2
Proceso de produccin................................................
2.1.2.1
2.1.3
13
2.1.3.1
13
3.
2.1.3.2
Proceso de auditora...................................
15
2.1.3.3
Informe de auditora....................................
16
23
3.1.1
23
3.1.2
24
3.1.3
24
Asignacin de actividades............................................
25
25
3.2.1
25
3.2.2
27
3.1.4
3.2
4.
29
4.1
Personal....................................................................................
29
4.1.1
Higiene........................................................................
29
4.1.1.1
Enseanza de la higiene..............................
29
4.1.1.2
30
4.1.1.3
Limpieza personal........................................
32
4.1.1.4
Indumentaria................................................
32
4.1.1.5
33
Salud...........................................................................
33
4.1.2.1
Educacin sanitaria......................................
34
4.1.2.2
Examen mdico...........................................
34
4.1.2
4.2
4.1.2.3
35
4.1.2.4
35
36
4.2.1
Instalaciones fsicas.....................................................
36
4.2.2
Edificios........................................................................
36
4.2.2.1
Localizacin y mantenimiento......................
36
4.2.2.2
Vas de acceso.............................................
37
4.2.2.3
Construccin e instalaciones.......................
37
4.2.3
Pisos.............................................................................
38
4.2.4
Paredes........................................................................
38
4.2.5
Techos..........................................................................
38
4.2.6
Ventanas......................................................................
39
4.2.7
Puertas.........................................................................
39
4.2.8
Rampas y escaleras.....................................................
40
4.2.9
Instalaciones sanitarias................................................
40
4.2.10 Baos...........................................................................
40
4.2.11 Vestidores....................................................................
42
43
43
44
44
4.2.16 Agua.............................................................................
44
4.2.16.1
44
4.2.16.2
Hielo y vapor...............................................
45
4.2.17 Drenajes.......................................................................
45
4.2.18 Iluminacin...................................................................
46
4.3
4.2.19 Ventilacin....................................................................
47
4.2.20 Basura..........................................................................
47
4.2.20.1
Importancia.................................................
47
4.2.20.2
reas adyacentes.......................................
47
4.2.20.3
Ubicacin de basureros..............................
48
Proceso.....................................................................................
48
4.3.1
Consideraciones generales..........................................
49
4.3.2
Operaciones.................................................................
49
4.3.2.1
Operaciones mecnicas................................
50
4.3.2.2
Coccin.........................................................
50
4.3.2.3
Recalentamiento...........................................
50
4.3.2.4
Mantenimiento en caliente............................
51
4.3.2.5
Enfriamiento..................................................
51
4.3.2.6
Refrigeracin.................................................
51
4.3.2.7
Congelacin..................................................
51
4.3.2.8 Descongelacin.............................................
52
4.3.2.9 Empaque.......................................................
52
52
Control de plagas......................................................................
53
4.4.1
Prevencin...................................................................
54
4.4.2
54
4.4.3
Sistemas de control......................................................
55
4.4.3.1 Insectos.........................................................
55
4.4.3.2
Pjaros..........................................................
55
Insecticidas...................................................................
56
56
4.5.1
57
4.3.3
4.4
4.4.4
4.5
Almacenaje y distribucin............................................
4.5.1.1
Almacenaje...................................................
58
4.5.1.2 Transporte.....................................................
58
4.5.2
Limpieza.......................................................................
59
4.5.3
Propsito......................................................................
59
4.5.4
60
4.5.5
Utensilios......................................................................
61
4.5.5.1 Cepillos..........................................................
61
4.5.5.2
Paos............................................................
62
62
62
4.5.6.1 Seleccin.......................................................
62
4.5.6.2
Clasificacin..................................................
63
Personal de limpieza....................................................
64
Saneamiento.............................................................................
64
4.6.1
Propsito......................................................................
64
4.6.2
Mtodos........................................................................
65
4.6.2.1
65
4.6.2.2
65
4.6.2.3
65
4.6.2.4
Desinfeccin qumica....................................
66
66
4.6.3.1
66
4.6.3.2 Yodoforos......................................................
66
4.6.3.3
67
4.6.3.4
67
4.6.3.5
67
Seleccin de desinfectantes........................................
68
4.5.6
4.5.7
4.6
4.6.3
4.6.4
4.6.4.1
68
4.6.4.2
Temperatura de la solucin...........................
68
4.6.4.3
Tiempo..........................................................
68
4.6.4.4
Concentracin...............................................
69
4.6.4.5
Estabilidad....................................................
69
4.6.5
69
4.6.6
70
71
5.1
Planificacin..............................................................................
71
5.1.1
Programa de fumigacin..............................................
71
5.1.2
Programa de limpieza..................................................
74
5.1.3
Programa de saneamiento...........................................
76
5.1.4
77
5.2
Ejecucin...................................................................................
78
5.3
Control.......................................................................................
78
5.4
Evaluacin.................................................................................
79
5.4.1
Objetivo........................................................................
79
5.4.2
Tipos.............................................................................
79
5.4.3
Preparacin..................................................................
80
Correccin.................................................................................
80
CONCLUSIONES.......................................................................................
81
RECOMENDACIONES...............................................................................
83
BIBLIOGRAFA..........................................................................................
85
5.
5.5
NDICE DE ILUSTRACIONES
FIGURAS
1
Organigrama de la empresa
12
Carta de dictamen A1
17
28
TABLAS
I
14
II
18
27
42
75
Programa de Limpieza
GLOSARIO
Contaminacin
cruzada
Conveccin
Desmoldado
Sin molde.
Manga
Dulla
Enmoldado
Impreso o de molde.
Inocuos
Levadura
Masa
constituida
principalmente
por
estos
Punto caliente
de
someter
los
alimentos
bajas
RESUMEN
OBJETIVOS
Difundir los lineamentos bsicos de la aplicacin de las buenas prcticas
de manufactura, entre empresarios, profesionales y estudiantes.
Brindar informacin prctica y viable para la implementacin de buenas
prcticas de manufactura en una panadera.
INTRODUCCIN
de
contaminacin,
tanto
durante
su
manejo,
procesamiento
productos
1. ANTECEDENTES GENERALES
Visin de la empresa
Ser una empresa altamente competitiva, innovadora y sobresaliente
en el mercado nacional de las panaderas y pasteleras alcanzando un alto nivel
de desarrollo humano y tecnolgico para cumplir con su misin.
Figura 1. Organigrama de la empresa
"
% &' !
$
% & ' !&
+
%
*
, !
'
Elaboracin industrial
del
rea
pan
congelado
esta
rea
se
encuentra
de 28 grados centgrados y de la
humedad
una o mas
Recomendaciones
Responsable
Programa
afectado
Severidad
compararla
u otras
auditorias que se har a futuro para evaluar los avances en materia de BPM.
Guatemala
Seor:
Gerente General
Presente.
Estimado seor o seora:
Reciba un cordial saludo de parte del personal que conforma el
Comit de buenas practicas de manufactura.
Por este medio le informamos que despus de haber realizado una
auditoria de buenas practicas de manufactura, detectamos que existen
reas de oportunidad que deben trabajarse para mantener las
instalaciones y al personal en los rangos de EXCELENCIA
y de esa
Fecha: dd/mm/aa_
Hora: 11:00 am
INSTRUCCIONES:
En la columna de programa afectado se colocara el nmero del programa de sanitizacion identificado de la siguiente
manera.
1)
Proteccin al producto
2)
Control de plagas
3)
Practicas de empleados
4)
Orden
5)
En la columna severidad se colocara el grado del mismo u la prioridad para resolver el problema as.
Leve (Debe de solucionarse en un periodo que no exceda de 4 semanas.
+
rea/Observacin
Recomendaciones
Responsable
Programa
Severidad
afectado
Hornos
Estantera colocada enfrente
pared.
la limpieza.
moldes limpios
Supervisor de rea
2y5
Supervisor de rea
2y4
Supervisor de rea
2y4
Supervisor de rea
producto
Agujeros en las paredes
un lugar adecuado
Supervisor de rea
Supervisor de rea
2y5
drenajes
Continuacin
Se observaron grietas en las
Supervisor de rea
2y5
refugio de plagas
Supervisor de rea
3y4
Supervisor de rea
Se observaron restos de
Supervisor de rea
2, 4 y 6
Supervisor de rea
2y5
Supervisor de rea
2, 4 y 6
Supervisor de rea
Supervisor de rea
2y5
paredes
Se observaron trapos tirados
rea
Un empleado no se lavo la
manos despus de cambiar de
operacin
Fuga de agua en lava trasto
fuente de microorganismos
El drenaje no tiene tapadera
Supervisor de rea
2y5
Sellar el agujero
Supervisor de rea
2y5
Supervisor de rea
2, 4, y 5
Supervisor de rea
Supervisor de rea
respectivo.
2y5
encuentra un tomacorriente
Se encontr una refrigeradora
sucia
La pared esta sucia
REPOSTERIA
Supervisor de
supervisor de rea
rea.
Supervisor de rea
3y4
Reparar la fuga
Supervisor de rea
2y5
Supervisor de rea
respectivo.
Hay fuga de agua en el lava
trasto
En esta rea no usan
adecuadamente la redecilla
Continuacin
Hay una mesa de madera rota
Supervisor de rea
Batidora sucia
Supervisor de rea
1, 2 y 4
Supervisor de rea
apropiado
Reparar la fuga
Supervisor de rea
2y5
Supervisor de rea
2y5
Supervisor de rea
2y5
Supervisor de rea
4y5
Supervisor de rea
4y5
una estantera
apropiado
Supervisor de rea
Supervisor de rea
1, 2 y 4
Supervisor de rea
al lado de la batidora
limpio
PAN TRADICIONAL/PAN
CONGELADO/PAN
ESPECIAL
Se observo una fuga de agua
en los lavamanos
al lava trasto
aceite rotas
contaminacin
sobre un poste
respectivo
Supervisor de rea
Supervisor de rea
2y5
Supervisor de rea
Supervisor de rea
2y5
Supervisor de rea
2y5
limpieza.
Supervisor de rea
destapados
Se observaron telaraas en
las paredes
Se observaron cscaras de
huevos debajo de las
estanteras y basura.
sucio
Continuacin
EMPAQUE
Canastas con producto
Supervisor de rea
1y2
Supervisor de rea
1, 3 y 5
Supervisor de rea
1y3
Supervisor de rea
3y5
COCINA
Personal con joyera
BAOS PRSONAL
En el de mujeres se
En el de hombres se observo
Realizar limpieza
Supervisor de rea
3y5
Supervisor de rea
1y4
Realizar limpieza
Supervisor de rea
2, 3, 4 y 5
Supervisor de rea
Supervisor de rea
Supervisor de rea
supervisores, el
de
la
Identificar
los
la
adecuado.
5
Establecer
los
procedimientos
de
verificacin
para
1. Identificacin
2.
del riesgo
preventivas
Medidas
3. Limite critico
4.Procedimiento de
5.
vigilancia
correctoras
Medidas
Auditar
Rechazo
proveedores
materia
6. Registros
Punto
de
Control
Critico No.
Materia
Recepcin
Prima
materia
de
prima
contaminada,
Establecer
Cumplir
especificacion
especificaciones
es
microbiolgicas
devolucin
y de higiene
proveedor
microbiolgica
con
de
prima
-Anlisis
-Incidencias
al
y/o infestadas
Contaminacin
durante
el
almacenamiento
Normas
de
Cumplir
con
almacn
normas
de
manipulacion
almacn
de
manipulacin
materia
Auditar
almacn
Modificar norma
-Incidencias
segn norma
-Auditorias
prima
Mezclado
Contaminacin
Normas
Cumplir
con
de
microbiolgica
manipulacin
normas
de
Ingrediente
durante
y proceso
manipulacin
manipulacin
Divisin
Contaminacin
Formacin del
Manipulacin
formado o
y/o proliferacin
personal
proceso
figurado
microbiolgica al
la
de
Auditar el proceso
Rechazar
produccin
Auditar el proceso
Rechazar
produccin
Incidencias
2
proceso
y
Incidencias
o
cambio de la norma
manipular
Fermentaci
-Infestacion y/o
Normas
contaminacin
manipulacin
de
ambiental
y proceso
horneado
-Horneo
Cumplir
con
saneamiento
Auditar
Humedad
saneamiento
saneamiento
temperatura
Rechazar
Tiempo
produccin
congelacin
4y5
insuficiente
Congelaci
Congelado
Normas
Cumplir
con
insuficiente
proceso
normas
de
temperatura y
proceso
antes
de
empacarlo
de
tiempo
Auditar proceso
de
6
de
congelacin
Proceso de
Contaminacin
enfriamient
durante
enfriamiento
Proceso de
Contaminacin
empacado
durante
-Normas
el
de
Cumplir
proceso
programa
-Formacin
saneamiento
con
de
empacado
de
programa
Modificar programa
saneamiento
maquinas
del personal
el
Auditar
Auditoria
saneamiento
de
instalaciones
Establecer
Cumplir
con
Cumplir
condiciones
normas
del
normas de proceso
con
de
proceso
Auditar
proceso
segn programa
Inmovilizacin
8
y saneamiento
contaminacin
como
Ph
temperatura
4.1 Personal
La direccin de la empresa debe tomar medidas para que todo el
personal que manipula alimentos, tanto de nuevo ingreso, como antiguo, reciba
capacitacin continua en materia de higiene personal, hbitos higinicos,
educacin sanitaria y de primeros auxilios.
Esto con el propsito de que el personal adopte las debidas
precauciones para evitar la contaminacin de los productos y no poner en
peligro la salud de los consumidores.
4.1.1 Higiene
4.1.1.1 Enseanza de la higiene
Se debe estimular al personal para que adopte buenas normas de
higiene personal mediante cursos peridicos de capacitacin, elaboracin de
boletines, que se deben distribuir entre los empleados y otras actividades que
fomenten la cultura de buenos hbitos de higiene en las personas de la
empresa.
sea
El uso
De igual
as cualquier
Todos los
existir una lista con todos los miembros de la comisin de higiene y salud
capacitados para dar los mismos.
El lugar ms adecuado para el botiqun de emergencias es el vestidor o
el bao del personal.
Se debe determinar la
Adems, deben
4.2.3 Pisos
Se deben construir de materiales impermeables, in absorbentes, lavables
y antideslizantes.
desinfectar.
Segn los requisitos, los pisos deben construirse con una pendiente
suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages. Se
considera conveniente una inclinacin de 1 a 1.5 centmetros por metro lineal.
4.2.4 Paredes
Se deben de construir de materiales impermeables, in absorbentes,
lavables y deben ser de color claro. En reas de proceso y produccin deben
ser limpias y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Deben construirse con
una altura mnima de 2.10 metros.
Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y
los suelos, y entre las paredes y los techos deben ser abovedados y hermticos
para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de polvo, basura o residuos de
todo tipo.
4.2.5 Techos
La superficie interior debe ser lisa y no absorbente, para prevenir la
acumulacin de polvo y vapores condensados, y as facilitar su limpieza.
La ventilacin debe
ser mecnica por medio de extractores, o manual con ventanas tipo sifn con
su correspondiente cedazo.
Deben estar provistos de puertas que se cierren automticamente.
Deben disearse y construirse de manera que se garantice la eliminacin
higinica de aguas residuales separadas del resto de los drenajes de la planta,
los servicios sanitarios deben contar con:
Inodoro y lavamanos de material cermico para su fcil limpieza y
desinfeccin.
Dispensadores de jabn lquido.
Dispensadores de toallas desechables de papel o secadores de
manos elctricos.
Recipientes para basura, de fcil limpieza.
Dispensador de papel higinico.
Cepillos de uas.
La cantidad necesaria de inodoros en funcin de empleados debe ser
el siguiente:
Inodoros necesarios
1 a 15 inclusive
15 a 35 inclusive
36 a 55 inclusive
3*
56 a 80 inclusive
4*
El ancho del
pasillo entre las filas de los lockers debe ser de por lo menos 2.10 mts.
El desnivel del piso se debe orientar hacia los drenajes para evitar que
los materiales slidos obstruyan los drenajes, la abertura superior de los
mismos debe estar cubierta con malla gruesa de alambre, parrillas metlicas o
planchas de hierro perforada.
deben estar protegidas con maya metlica, esto principalmente para impedir la
entrada de roedores y otros animales.
Todas las tuberas de drenajes del piso deben tener un dimetro interno
de por lo menos 20 cms., Para evitar la obstruccin, de los drenajes se deben
instalar a lo largo de todo el sistema aberturas de acceso para su limpieza.
4.2.18 Iluminacin
Toda la planta debe tener un alumbrado natural o artificial adecuado, el
alumbrado no debe alterar los colores y la intensidad no debe ser menor de:
540 lux (50 bujas pies) en todos los puntos de inspeccin
220 lux (20 bujas pies) en las salas de trabajo
110 lux (10 bujas pies) en otras zonas
Las bombillas y lmpara colgadas sobre los alimentos, en cualquiera de
las fases de fabricacin, deben estar protegidas con pantalla o cualquier otro
sistema de seguridad para impedir la contaminacin de los alimentos en caso
de rotura.
4.2.19 Ventilacin
Es importante disponer de suficiente ventilacin para impedir tanto la
condensacin como el desarrollo de mohos, en las instalaciones y estructuras
generales de la planta.
Estos deben
Se prohbe el
uso de cualquier objeto de vidrio en el rea del proceso, los empleados que
usen lentes de contacto no se deben de tocar los ojos si lo hicieren
accidentalmente, se deben lavar las manos para evitar contaminar el producto.
Se debe evitar el exceso de aceite y otros lubricantes en el equipo, para que
estos no caigan sobre los alimentos y estos los contaminen.
Todos los productos en proceso, ingredientes, etc., que se encuentran en
tambos y otros recipientes deben estar tapados y las bolsas deben tener un
cierre sanitario, para evitar su posible contaminacin por el ambiente.
4.3.2 Operaciones
Muchas materias primas y alimentos crudos (pollo, carnes, verduras,
leche, etc.)
Las distintas operaciones a las que los productos son sometidos deben
garantizar la eliminacin de dichos contaminantes y minimizar las posibilidades
de contaminacin durante el manejo de los mismos.
4.3.2.1 Operaciones mecnicas
En el proceso como lavado, seleccin, pelado, cortado, desmenuzado,
amasado, mezclado, escurrido, desgrasado, enfriado, batido, formado, etc., se
deben realizar bajo condiciones que protejan los productos de cualquier
contaminacin o descomposicin.
4.3.2.8 Descongelacin
Se realiza a temperatura ambiente, en un lugar libre de contaminacin,
para no arriesgar la calidad de los mismos tanto desde el punto de vista
microbiolgico y sanitario, como sensorial.
4.3.2.9 Empaque
Al igual que cualquier operacin dentro del proceso de produccin,
deben realizarse bajo condiciones y controles que minimicen el potencial de
crecimiento de microorganismos o la contaminacin del producto.
4.3.3 Procedimiento / manejo de productos
Se debe tener el cuidado necesario cuando se transporten, muevan,
manipulen o almacenen los productos para evitar dao al envase o recipiente
conteniendo
los
mismos.
Estos
daos
pueden
causar
derrames
4.4.1 Prevencin
Para una seguridad alimenticia, es importante la eliminacin y
destruccin de los insectos y roedores en la planta de produccin y los
alrededores de la
factores importantes:
Impedir su ingreso al establecimiento
Mantener limpia la planta
No dejar residuos de comida en ningn lugar de la planta
Prevenir su multiplicacin
4.4.2 Cmo ingresan las plagas a un establecimiento
Entran en diversas formas, por lo que se debe mantener una vigilancia
constante para detectar su posible aparicin. A continuacin se mencionan las
principales formas:
En empaques, cuando estos provienen de varios proveedores y si el
lugar de los mismos est infestado la plaga puede entrar por este
medio. (Gorgojos, cucarachas, cochinillas, etc.).
Dentro y sobre las materias primas, Dependiendo de su naturaleza
pueden llegar con plagas, por lo que se deben establecer controles
para su deteccin.
En contenedores, estos se mueven por muchos pases, por lo que
pueden albergar cualquier clase de plaga.
A travs de puertas y ventanas desprotegidas, cualquier clase de
plagas.
4.5.1.1 Almacenaje
Consideraciones a tomar en cuenta:
Las entradas de las reas o plataformas de carga y descarga deben
estar techadas, para evitar la luz solar y la entrada de lluvia.
Los pisos deben de ser de material adecuado de fcil limpieza y
resistente a la carga de trfico diario.
Los techos deben de estar libres de goteras y en perfecto estado.
Las reas de almacenaje deben de limitarse pintando en el piso una
franja perimetral a 50 centmetros de las paredes. Esto con el fin de
facilitar el almacenaje y realmacenajes de los productos, la limpieza,
los recorridos de inspeccin, el acceso a equipos de seguridad, etc.
Todos los utensilios de pesaje o medida deben mantenerse en buen
estado. Las balanzas deben de calibrarse por lo menos cuatro veces
al ao, Y anotar dichas actividades en el formato o registro
correspondiente.
4.5.1.2 Transporte
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los
productos para verificar su estado sanitario, no deben ser transportados con
otros productos que ofrezcan riesgos de contaminacin.
No se debe permitir
que estos estn mojados en su interior, ya que la humedad puede ser absorbida
por el cartn del empaque, an si los empaques estn sobre las tarimas.
recoger los artculos tirados y poco ms, a limpiar una planta de alimentos,
donde tendramos que conseguir la ausencia de microorganismos infecciosos.
4.5.3 Propsito
Es eliminar la suciedad o restos orgnicos e inorgnicos presentes en un
objeto, utensilio o superficie a limpiar, arrastrando o inactivando los
microorganismos presentes en los mismos.
Existen dos grados o intensidades de limpieza:
ayuda
de
compuestos
qumicos
aprobados,
agentes
higienizantes o detergentes.
Limpieza bacteriolgica o desinfeccin, que no significa esterilidad
absoluta, sino una razonable escasez de microorganismos sobre las
superficies, mquinas, manos, etc.
de
las
superficies
se
enjabona
se
restriega
4.5.6.1 Seleccin
Es importante referirse a las propiedades de un buen detergente a la
hora de elegirlo, entre estas se mencionan:
Este
4.6.2 Mtodos
4.6.2.1 Desinfeccin por calor
Es una de las formas comunes y tiles de desinfeccin, es aplicar calor
hmedo (vapor) para elevar la temperatura de las superficies por lo menos 70
grados centgrados.
4.6.2.2 Desinfeccin con agua caliente
Las piezas desmontables de las mquinas, los componentes pequeos
del equipo y dems utensilios se pueden sumergir en un tanque con agua que
tenga una temperatura de desinfeccin, durante un tiempo adecuado, por
ejemplo 80 grados centgrados durante 2 a 10 minutos.
El agua caliente tambin se puede aplicar bombendola (con presin)
sobre el equipo a una temperatura de 80 a 90 grados centgrados durante 5 a
15 minutos.
4.6.2.3 Desinfeccin con vapor
Es til para desinfectar la superficie de la maquinaria, y otros equipos y
reas que son difciles de alcanzar o que hay que desinfectar en el lugar sobre
el piso de la fbrica.
alimentos.
antimicrobiana.
Para desinfectar superficies limpias, normalmente se necesita una
solucin de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a un p H menor
de 4.
buenas
caractersticas
detergentes,
son
incoloros,
yodforos.
Deben utilizarse en una concentracin de 200 a 1200 miligramos por
litro.
4.6.3.4 Agentes anfteros activos superficialmente
Consiste en una mezcla de agentes activos con propiedades
detergentes y bactericidas.
se deben de usar, por lo que habr que seguir las instrucciones del fabricante.
4.6.4.3 Tiempo
Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de
contacto para que sean eficaces, este tiempo de contacto mnimo puede variar
de acuerdo con la actividad del desinfectante y en general, debe ser
especificado por el fabricante.
4.6.4.4 Concentracin
Este variar de acuerdo con las condiciones del uso, debe ser
adecuada al caso y al medio ambiente en que ha de emplearse. Estas se deben
preparar siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.
4.6.4.5 Estabilidad
Todas las soluciones desinfectantes deben de estar recin hechas,
utilizando para el efecto utensilios limpios.
Esto se realiza
5.1 Planificacin
5.1.1 Programa de fumigacin
Un Manejo Integrado de Plagas no solo busca eliminar las infestaciones,
sino
trabajar en forma conjunta para corregir las causas que las originan.
problemticos
en la regin perimetral
Barrera terciaria:
Diario S
Semanal
Mensual T Trimestral
S
D
AMASADORAS /BATIDORAS
PESADORA/DIVISORA
CAMARA DE FERMENTACION
HORNOS ROTATIVOS
HORNOS DE PISOS
BASCULA
EQUIPO PRESION CONTRAINCENDIOS
COMPRESOR DE AIRE
APARATOS DE ILUMINACION
PUERTAS Y CIERRES
VENTANAS
GRIFOS, LAVAMANOS Y RETRETES
BASURAS Y DESPERDICIOS
PATIOS
EXTRACTORES Y VENTILADORES
PISOS
PAREDES Y TECHOS
CUARTOS CONGELADOS
ACCESOS
CAMARAS FRIAS
Semestral
S
A
S
Anual
A
XXXX S.A.
PROGRAMA:
Desinfeccin y limpieza
AREA:
Superficies de trabajo
RESPONSABLE:
FECHA:
Supervisor de limpieza
dd/mm/aa
PRODUCTO
Sanitizante
DESCRIPCION
Limpiador y removedor de
DILUCION
1-10
FRECUENCIA
Diaria
grasas y suciedades.
PROCEDIMIENTO:
1. Paso de limpiador hmedo o escobilla para recolectar polvo y basura.
delimitadas, tanto fsicamente por paredes, como tambin por lneas pintadas
que las separan como:
Bodega
Cocina
Repostera
Panadera
Hornos
Empaque
Producto terminado
rea de carga
5.3 Control
Se deben de llevar los siguientes controles, los cuales deben de
archivarse para tener una trazabilidad de los mismos.
Registro de ensayos fsicos-qumicos
Registro de ensayos microbiolgicos
Registro de ensayos sobre superficies
Check-list de instalaciones
Fichas tcnicas de productos de limpieza y desinfeccin
Verificaciones de control de plagas
Registros de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de instalaciones
Registros de temperaturas
5.4 Evaluacin
Aunque la implementacin y cumplimiento de buenas prcticas de
manufactura en la empresa son indispensables para asegurar la calidad y
seguridad de los alimentos, ms importante es la garanta de que dichas
actividades se realizan de acuerdo a los lineamientos y especificaciones
establecidas y de manera contina.
Para esto, es necesario desarrollar planes de monitoreo, inspeccin y
evaluacin a partir de las cuales se podrn identificar reas con necesidad de
mejora y a la vez evaluar el progreso de esas mejoras.
5.4.1 Objetivo
Determinar si las especificaciones y procedimientos relacionados con las
buenas prcticas de manufactura y las actividades de calidad y sus resultados
estn de acuerdo con los planes y lineamientos de la empresa.
Adems
auditorias
pueden
ser
internas
externas
dependiendo
esquemas, realizando por ejemplo, las auditorias internas cada tres meses y las
externas cada seis o doce meses, dependiendo del grado de madurez del
programa de calidad.
5.4.3 Preparacin
La empresa debe asignar el personal y/o el departamento responsable
de la preparacin y ejecucin de las auditorias.
-/
CONCLUSIONES
va a
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA