Rev Chil Nutr Vol.

33, N3, Diciembre 2006

ARTCULOS ORIGINALES

LA REHIDRATACIN DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Importancia de los alimentos deshidratados
El agua es el principal componente de los alimentos, ayudndoles a mantener su
frescura, sabor, textura y color. Adems de conocer el contenido de agua o
humedad de un alimento, es imprescindible conocer si sta est disponible para
ciertas reacciones bioqumicas, enzimticas, microbianas, o bien interactuando con
otros solutos presentes en el alimento, como son, protenas, carbohidratos, lpidos
y vitaminas (1).
La deshidratacin a travs de la historia es una de las tcnicas ms ampliamente
utilizadas para la conservacin de los alimentos. Ya en la era paleoltica, hace unos
400.000 aos, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y
pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una posibilidad
de subsistencia en pocas de escasez de alimentos, no solo necesarios sino que
tambin nutritivos (2). Esta tcnica de conservacin trata de preservar la calidad de
los alimentos bajando la actividad de agua (aw) mediante la disminucin del
contenido de humedad, evitando as el deterioro y contaminacin microbiolgica de
los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios mtodos
de deshidratacin o combinacin de los mismos, tales como secado solar, aire
caliente, microondas, liofilizacin, atomizacin, deshidratacin osmtica, entre
otros. (3). No obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es
imprescindible estudiar en detalle los fenmenos de transferencia de materia y
energa involucrados en el proceso, como los cambios producidos a nivel estructural
(porosidad, firmeza, encogimiento, densidad) y las reacciones bioqumicas que se
llevan acabo en el momento del proceso (oxidacin, enzimticas, no enzimticas,
desnaturalizacin).
Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta tcnica,
es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se aade
valor agregado a la materia prima utilizada. Adems se reducen los costos de
transporte, distribucin y almacenaje debido a la reduccin de peso y volumen del
producto en fresco (4).
Hoy en da, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y
formulacin de nuevos productos, ya que estos al ser fuentes de protenas,
vitaminas, minerales, fibra diettica y antioxidantes, por esta razn es que son
considerados como componentes o ingredientes de alimentos funcionales, debido a
su fcil incorporacin en productos lcteos (leches, postres, yogurt, helados),
galletas, pasteles, sopas instantneas y en platos preparados (3).

Antecedentes generales de la rehidratacin de alimentos

Algunos alimentos deshidratados enteros, en trozos o pulverizados, deben ser
rehidratados para su consumo o uso posterior en diferentes procesos. Es por ello
que el estudio de la transferencia de materia ocurrida durante el fenmeno de
rehidratacin es importante, por ejemplo para el caso de la leche en polvo, sta no
solo debe disolverse rpidamente, sino que tambin se debe formar una solucin
uniforme de caractersticas lo ms parecida posible a la leche fresca (5).

Es importante considerar que la rehidratacin no es el proceso inverso a la

deshidratacin, ya que ambos fenmenos tienen diferentes mecanismos de
transferencia de materia y dependen de factores distintos. Las operaciones previas
a la deshidratacin, llamadas pretratamientos, tienen marcada influencia sobre las
caractersticas y la composicin del producto finalmente rehidratado. Aquellos
pretratamientos que contribuyen a mantener la integridad de los tejidos permiten
evitar mayores prdidas de slidos solubles hacia el medio de rehidratacin (6). Ya
durante el escaldado de vegetales, existen prdidas por difusin de slidos:
vitaminas, azcares, aminocidos, minerales; adicionalmente una cantidad
importante de slidos solubles puede migrar a la solucin durante la rehidratacin,
afectando la calidad nutricional del producto y su capacidad de imbibicin de agua
(7). Los pretratamientos que emplean altas presiones, previos a la deshidratacin
osmtica provocan cambios en la estructura de los tejidos, la compactacin de las
estructuras celulares y transformaciones de los geles de la pectina, modificando
negativamente la posterior rehidratacin del producto (8). Por otra parte la
deshidratacin a altas temperaturas provoca cambios que son irreversibles en el
alimento: prdida de textura, disminucin de vitaminas, color y aroma, entre otros.
Varios autores proponen que la rehidratacin se puede considerar como una medida
del dao en el alimento ocurrido durante la deshidratacin, considerndose como
un complejo proceso que ayuda a restaurar las propiedades del alimento fresco,
anteriormente deshidratado con o sin pretratamientos al secado (5). En algunos
casos la velocidad de rehidratacin sirve como medida de la calidad del producto
deshidratado, siendo los alimentos deshidratados en condiciones ptimas, los que
se deterioran menos y se rehidratan de forma normal (9).
Los alimentos deshidratados deben en lo posible rehidratarse lo mas rpido posible
y mostrar las mismas caractersticas estructurales y qumicas del alimento fresco,
como tambin sus propiedades nutricionales y sensoriales (10). Para ello se han
propuesto nuevas tecnologa de secado adems de combinaciones de las ya
existentes, pero de altos costos, no resultando rentables a nivel industrial. Por
ejemplo, se han realizado experimentos de rehidratacin aplicando vaco y
ultrasonidos (11). No obstante, el aumentar la temperatura de la solucin
rehidratante sigue siendo el mtodo ms utilizado para reducir el tiempo de
rehidratacin sin incurrir en mayores costos de operacin.
Dentro de los medios de rehidratacin mas utilizados en alimentos se encuentran,
la inmersin en agua como la mas simple, en soluciones azucaradas (glucosa,
sacarosa, trehalosa), leche, yogur, jugos de frutas y verduras, entre otras, donde
los perodos de inmersin, deben ser breves, y estos medios de rehidratacin
ayuden a conseguir un producto de caractersticas similares al producto fresco (12).
En cuanto a la transferencia de materia ocurrida durante la rehidratacin (figura 1),
se puede mencionar que el agua (o solucin hidratante) es absorbida ms
rpidamente al inicio del proceso y luego disminuye gradualmente la absorcin
hasta que el contenido de humedad alcanza un equilibrio, es decir, que todos los
espacios inter o intracelulares queden saturados con agua o con solucin
hidratante. De esta manera la absorcin de agua por parte de los tejidos del
alimento deshidratado aumenta sucesivamente el volumen del mismo, junto con
una salida de los slidos desde el interior de estos tejidos (13).
En resumen, en el fenmeno de la rehidratacin existen tres procesos simultneos:
a) la absorcin de agua dentro del material deshidratado, b) la lixiviacin de solutos
y c) el hinchamiento del material (14), donde el cambio de volumen del producto
deshidratado es proporcional a las cantidad de agua absorbida, aumentado o
recuperando su tamao y volumen inicial. Las variables operacionales del secado

(temperatura, velocidad de aire, humedad relativa y tiempo) afectan

significativamente la calidad final del producto rehidratado, por lo que es comn
utilizar ndices numricos para observar este efecto, entre estos indicadores
destacan la capacidad de rehidratacin (ecuacin 1) y la capacidad de retencin de
agua (ecuacin 2), que tienen que ver con la estructura, el tejido y la capacidad de
mantener el agua absorbida por el alimento. Estos ndices pueden disminuir o
aumentar, ya sea por una desnaturalizacin y/o agregacin de protenas bajo el
efecto calor, concentracin de sales, desorcin de agua, destruccin de pectinas y
membranas celulares (15).

En la figura 2 se puede observar el grfico de interaccin entre la capacidad de

rehidratacin (CR) y la capacidad de retencin de agua (CRA) del pimiento rojo,
donde se demuestra que a medida que aumenta la temperatura de secado se
produce el mayor dao de los tejidos vegetales (membrana y pared celular), lo que
implica en una mayor capacidad de rehidratacin y una menor capacidad de
retencin de agua, es decir, que los tejidos al estar mas daados son capaces de
absorber mas agua pero no pueden retenerla (10).

Factores que influyen sobre el proceso de rehidratacin

Dentro de los factores que influyen en los mecanismos de transferencia de materia
ocurridos durante el fenmeno de rehidratacin de alimentos, estn los factores
propios del proceso de deshidratacin (pretratamiento, mtodo de secado,
temperatura y velocidad de secado, almacenamiento) y las condiciones de
rehidratacin a utilizar (6).

Factores extrnsecos del proceso de rehidratacin

Pretratamiento al secado: todo pretratamiento de secado tiene cierta influencia
sobre el producto deshidratado en el proceso posterior de rehidratacin. Estos
pretratamientos se pueden citar de acuerdo a tratamientos qumicos con
compuestos inorgnicos (dixido de azufre, cloruro de calcio, metabisulfito de
potasio, cloruro de sodio, bicarbonato de sodio), orgnicos (sacarosa, glicerol,
dextranos, almidn) o no qumicos (osmosis, escaldado, congelado, altas presiones)
(6). Por ejemplo la tecnologa con altas presiones pueden ser utilizados para reducir
la prdida de solutos durante la rehidratacin, una posible razn se puede atribuir a
los cambios estructurales por las altas presiones: compactacin de la estructura
celular y la formacin de una re-gel con iones ligados a pectina de-esterificada (8).
Mtodo de secado: los diferentes tipos o sistemas de secado son la principal
causa que pudiese afectar la rehidratacin del producto deshidratado. Tambin se
pueden hacer combinaciones de los sistemas de secado, por ejemplo aire caliente
con microondas, irradiacin previa o al mismo tiempo; igualmente se debe
considerar el tipo de secado que menor dao provoque a la estructura del producto,

y sobre sus propiedades sensoriales y nutricionales (15). Por ejemplo, la

combinacin de deshidratacin osmtica y aire caliente mantiene de mejor manera
el color superficial del pimiento que el secado solo por aire caliente (10). Alimentos
con alto contenido de almidn (papas) secados con microondas retienen dos veces
ms vitamina C que por secado convectivo (5). Recientemente, pretratamientos con
campos de pulsos elctricos, ultrasonidos e infrarrojo en combinacin con secado
convectivo permiten una mejor permeabilizacin de las membranas celulares,
menos cambios estructurales y una mayor retencin de slidos luego de la
rehidratacin (16).
Temperatura y velocidad de secado: se ha observado que altas temperatura de
secado implican un menor tiempo de rehidratacin, pero los ndices de calidad del
producto final presentan cambios muy variables con respecto al producto fresco,
como son la textura y el color, dejando ver que la temperatura de secado es uno de
los principales factores que influyen sobre la calidad del producto rehidratado (14).
El aumento de la velocidad de secado provoca un menor tiempo de secado, pero
tambin presenta la misma tendencia que la temperatura de secado, un mayor
dao celular (6).
Temperatura de almacenamiento: durante el almacenamiento se va perdiendo
calidad de los productos deshidratados (color, aroma, textura), adems aparecen
reacciones de pardeamiento no-enzimtico. Estos daos se hacen ms severos a
medida que se aumenta la temperatura de almacenaje, ya que a mayor
temperatura mayores son los cambios composicionales y estructurales de los
polisacridos de la pared celular y menor la capacidad de absorcin de agua,
reflejndose esto ltimo en la rehidratacin. Por todo lo anterior es que se debe
optimizar las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad relativa,
oxigeno, ventilacin, condiciones higinicas, equipos, entre otros(9).

Factores intrnsicos del proceso de rehidratacin

Liquido de rehidratacin: como se coment, los alimentos deshidratados
generalmente se rehidratan con agua, pero en algunos procesos se utilizan medios
de rehidratacin tales como leche, yogur, disoluciones azucaradas o salinas, entre
otros, siempre con el fin de mejorar las caractersticas finales del producto
rehidratado, como son la textura, retencin de color y aroma, aumento de la
viscosidad, disminucin de la actividad de agua (aw), reduccin de tiempos de
proceso, entre otros(6). La velocidad de rehidratacin es mayor en un medio como
el agua, en cambio es menor por ejemplo en soluciones azucaradas, leche o yogurt,
debido a la elevada viscosidad que presentan stas, sin embargo, estas ltimas
pueden transportar slidos de importancia nutritiva al producto como vitaminas,
protenas, minerales, entre otros (6).
La temperatura de la solucin de rehidratacin: Un alimento deshidratado a una
temperatura constante, y luego rehidratado a diferentes temperaturas en un medio
rehidratante, aumenta su contenido de humedad de equilibrio cuanto mayor sea la
temperatura de rehidratacin (figura 3), debido al gradiente de calor entre el
interior del alimento y el lquido de inmersin, adems la alta presin que se ejerce
sobre los gases que pudiesen estar atrapados entre los espacios intercelulares,
permite que se mueven por difusin o capilaridad, tomando ese lugar el lquido
rehidratante (13, 16).
Como se observa en la figura 3, con el aumento de la temperatura del medio de
rehidratacin se increment la velocidad del proceso, debido principalmente al
aumento de la difusividad de agua y de solutos, otorgando as una reduccin
sustancial del tiempo de rehidratacin. Esto influye sobre ciertas caractersticas del

producto, como son la estructura de la pared celular, produciendo la prdida de

nutrientes y colorantes, no obstante con algunos pretratamientos al secado se
pueden evitar en parte estos problemas. Se ha demostrado que rehidratar con
temperaturas menores a 40C mantiene la estructura original las pectinas
presentes en la pared celular mejorando la capacidad de absorcin de agua por el
tejido. En otras investigaciones se ha logrado acelerar el proceso de rehidratacin
por medio de tcnicas combinadas, destacndose la rehidratacin con impregnacin
al vaco, uso de ultrasonido, adicin de aditivos en el agua de rehidratacin, etc.,
aunque estas tcnicas son de elevado costo operacional (10, 14).
Agitacin durante la rehidratacin: la generacin de turbulencia en el medio de
rehidratacin logra una mayor homogenizacin, aumentado la entropa del sistema
y la facilidad del intercambio de materia (agua y solutos), siempre teniendo en
cuenta la velocidad de agitacin (17).
Caractersticas del producto: antes de aplicar rehidratacin a alimentos
deshidratados, se deben conocer las caractersticas del alimento en su estado fresco
y deshidratado, ya que las propiedades fsico-qumicas, mecnicas
(microestructurales), sensoriales y nutricionales, cambian considerablemente de un
producto fresco a deshidratado, de tal manera que estos factores determinan el
comportamiento de los alimentos en el proceso de rehidratacin (19, 20).