Enologia

P RESENTACIN
Manual redactado por el Dr. Juan Garca Cazorla y la Dra. Mara

Xirau Vayreda, Jefe del laboratorio de la Estaci Enolgica de
Vilafranca del Peneds del Institut Catal de la Vinya i el Vi (INCAVI) y
Profesora titular del Departament de Qumica Analtica de la
Facultat de Farmcia de la Universitat de Barcelona respectivamente;
y Robert Azorn Romero, Jefe de I+D de Panreac Qumica SA.
Ilustraciones:
J.A. Colomer (SEPSA)
J. Garca (INCAVI)
ndice:
1. Masa volmica a 20C y densidad relativa a 20C ................
2. Grado alcohlico probable en mosto ...................................
3. Grado alcohlico volumtrico adquirido ............................
4. Acidez total ............................................................................
5. Acidez voltil ..........................................................................
6. pH ............................................................................................
7. Extracto seco total y extracto no reductor ...........................
8. Azcar total ............................................................................
9. Dixido de azufre ..................................................................
10. Seguimiento de la fermentacin malolctica (FML) ............
11. Polifenoles totales ..................................................................
12. Calcio .......................................................................................
13. Hierro ......................................................................................
14. Sobrepresin de dixido de carbono ....................................
15. Recuento de levaduras ...........................................................
2
8
19
32
36
40
43
46
52
61
66
70
72
75
79
1. MASA VOLMICA A 20C Y

DENSIDAD RELATIVA A 20C
Introduccin
La masa volmica a 20C es el peso de un determinado volumen
de vino o mosto a la temperatura de 20C. Su smbolo es 20C.
La densidad relativa a 20C o la densidad 20C/20C es la relacin
entre la masa volmica de un vino o mosto y la del agua a la
temperatura de 20C. Su smbolo es d 20C
20C.
1.1. Mtodo areomtrico

Fundamento
La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES para la
determinacin de la masa volmica de lquidos en funcin de la
flotabilidad que presenta en ellos un cuerpo de peso constante.
La determinacin se realiza a partir de la lectura de los
denominados aremetros, graduados en unidades de masa
volmica a 20C (densmetro) que se introducen en el vino.
Material y reactivos
- Probeta graduada de 250 o 500 mL.
- Termmetro contrastado de 0-35C, con apreciacin de 0,5C.
- Aremetros contrastados de clase II, en milsimas y medias milsimas:
- 0,983-1,003 g/mL (vino).
- 0,990-1,020 g/mL (control de la fermentacin alcohlica
-y tiraje).
- 1,000-1,100 y 1,100-1,200 g/mL (mosto natural).
- 1,200-1,300 y 1,300-1,400 g/mL (mosto concentrado).
- Plataforma con tornillos de nivelacin.
- Etanol 96% v/v PA, Cdigo 121085.
- Potasio Hidrxido 85% lentejas PA, Cdigo 121515.
- cido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO, Cdigo 131020.
- Agua PA-ACS, Cdigo 131074.
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
- Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo

345271.
- Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo
345268.
Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con: solucin
alcohlica de hidrxido de potasio 50 g/L, solucin de cido
clorhdrico diluido 1/10 y agua destilada.
Procedimiento
Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dixido
de carbono, se ha de eliminar por agitacin o ultrasonidos.
Se colocan en una probeta limpia y seca 200 mL de la muestra a
analizar convenientemente homogeneizada.
Se introduce el termmetro, se agita con el mismo la muestra y se
hace la lectura al cabo de 1 min. Se retira el termmetro y se
introduce el densmetro en la probeta (si flota por debajo del
tallo introducir uno de mayor graduacin y si se sumerge
totalmente introducir uno de menor). Cuando el densmetro se
mantenga inmvil, efectuar la lectura de la masa volmica
aparente (t) por la parte superior del menisco (Ver Fig.1.1).
Clculo
La masa volmica aparente (t) a tC se ha de corregir para poder
expresarla a 20C mediante la frmula siguiente:
20C = t + c
c = factor de correccin de la masa volmica en funcin de la
temperatura (Tabla 1.1 y 1.2)
LO
G
A
CN
S
ICA
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
LO
G
A
CN
S
ICA
La masa volmica a 20C (20) se expresa con cuatro decimales y

en g/mL. La cuarta cifra decimal se deduce por interpolacin en la
escala del densmetro y se aproxima a 0 o 5.
La densidad relativa a 20C se obtiene multiplicando la masa
volmica por el factor 1,0018. Se expresa con cuatro decimales y
es adimensional.
Los valores habituales de la masa volmica a 20C para cada tipo
de muestra son:
-Vino blanco seco: 0,9880-0,9930 g/mL.
-Vinos tinto seco: 0,9910-0,9950 g/mL.
-Vino espumoso: 0,9890-1,0080 g/mL.
- Vino de licor (moscatel): 1,0500-1,0700 g/mL.
- Mosto: 1,0590-1,1150 g/mL.
En determinaciones muy precisas, debe corregirse la accin del
dixido de azufre sobre la masa volmica a 20C segn la frmula
siguiente:
20C = '20C - 0,000006 x S
'20C = masa volmica observada
S = dixido de azufre total, mg/L
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de
la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de
anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 3-14 (1990).
OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodes internationales d'analyse des vins et des mots. 41-58 (1990).
MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Oficiales de Anlisis
de Vinos y Mostos. 2, 39-56 (1993).
-0,0011
-0,0010
-0,0008
-0,0006
-0,0004
-0,0002
0,0000
0,0002
0,0005
0,0007
0,0010
0,0013
0,0015
-0,0011
-0,0010
-0,0008
-0,0006
-0,0004
-0,0002
0,0000
0,0002
0,0005
0,0007
0,0010
0,0013
0,0016
9
-0,0012
-0,0010
-0,0008
-0,0007
-0,0004
-0,0002
0,0000
0,0003
0,0005
0,0008
0,0010
0,0013
0,0016
10
-0,0012
-0,0011
-0,0009
-0,0007
-0,0005
-0,0002
0,0000
0,0003
0,0005
0,0008
0,0011
0,0014
0,0017
11
-0,0013
-0,0011
-0,0009
-0,0007
-0,0005
-0,0003
0,0000
0,0003
0,0005
0,0008
0,0011
0,0014
0,0017
12
-0,0014
-0,0012
-0,0010
-0,0007
-0,0005
-0,0003
0,0000
0,0003
0,0006
0,0009
0,0012
0,0015
0,0018
13
-0,0014
-0,0012
-0,0010
-0,0008
-0,0005
-0,0003
0,0000
0,0003
0,0006
0,0009
0,0012
0,0015
0,0019
14
-0,0015
-0,0013
-0,0011
-0,0008
-0,0006
-0,0003
0,0000
0,0003
0,0006
0,0009
0,0012
0,0016
0,0019
15
0,0016
0,0014
0,0011
0,0008
0,0006
0,0003
0,0000
0,0003
0,0006
0,0010
0,0013
0,0016
0,0020
16
Tabla 1.1. Factores de correccin (c) de la masa volmica para vinos secos segn la temperatura de lectura.
14C
15C
16C
17C
18C
19C
20C
21C
22C
23C
24C
25C
26C
Grado alcohlico volumtrico, % vol
USU
A
CN
S
ICA
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
LO
G
-0,0014
-0,0012
-0,0010
-0,0008
-0,0005
-0,0003
0,0000
0,0003
0,0006
0,0009
0,0012
0,0014
0,0018
-0,0015
-0,0013
-0,0011
-0,0008
-0,0006
-0,0003
0,0000
0,0003
0,0006
0,0009
0,0012
0,0015
0,0018
-0,0016
-0,0014
-0,0011
-0,0009
-0,0006
-0,0003
0,0000
0,0003
0,0006
0,0010
0,0013
0,0016
0,0019
1,07
-0,0017
-0,0015
-0,0012
-0,0009
-0,0006
-0,0003
0,0000
0,0003
0,0006
0,0010
0,0013
0,0017
0,0020
1,08
-0,0018
-0,0015
-0,0013
-0,0010
-0,0007
-0,0004
0,0000
0,0003
0,0007
0,0010
0,0014
0,0017
0,0021
1,09
-0,0019
-0,0016
-0,0013
-0,0010
-0,0007
-0,0004
0,0000
0,0004
0,0007
0,0011
0,0014
0,0018
0,0022
1,10
-0,0020
-0,0017
-0,0014
-0,0011
-0,0007
-0,0004
0,0000
0,0004
0,0007
0,0011
0,0015
0,0019
0,0023
1,11
-0,0021
-0,0018
-0,0014
-0,0011
-0,0007
-0,0004
0,0000
0,0004
0,0008
0,0001
0,0015
0,0020
0,0023
1,12
0,0022
0,0018
0,0015
0,0011
0,0008
0,0004
0,0000
0,0004
0,0008
0,0012
0,0016
0,0020
0,0024
1,13
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
LO
Tabla 1.2. Factores de correccin (c) de la masa volmica para mostos segn la temperatura de lectura.
14C
15C
16C
17C
18C
19C
20C
21C
22C
23C
24C
25C
26C
1,06
USU
1,05
Masa volmica, g/mL
T
CN
S
ICA
G
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
Tallo o vstago
et
et
cuerpo
Lastre
Figura 1.1. Lectura de la masa volmica aparente (t).
LO
G
A
CN
S
ICA
2. GRADO ALCOHLICO
PROBABLE EN MOSTO
Introduccin
El mosto o zumo de uva contiene cantidades variables de glcidos
llamados comnmente azcares.
La uva contiene de un 15 a un 25% de glucosa y fructosa. La glucosa
es una aldosa con funcin aldehdo, la fructosa es una cetosa con
funcin cetona.
En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se encuentran
casi en la misma proporcin aunque siempre hay un poco ms de
fructosa que de glucosa, siendo la relacin glucosa/fructosa aproximadamente de 0,95. Durante la fermentacin alcohlica estos
azcares del mosto son transformados por las levaduras
(Saccharomyces cerevisiae) en etanol y CO2, obtenindose el vino.
C6H12O6 2C2H6O + 2CO2
Esto hace que la relacin glucosa/fructosa disminuya ya que la mayora
de las levaduras fermentan preferentemente la glucosa y al final de la
fermentacin la relacin es de 0,3.
La uva contiene adems una pequea cantidad de azcares no
fermentables, principalmente pentosas, del orden de 1 g/L que por
lo tanto pasan al vino. La uva apenas contiene sacarosa y sta desaparece en el transcurso de la fermentacin. Por lo tanto, el vino no
puede contener este azcar si no se le ha aadido.
Para obtener una buena calidad en los vinos es importante hacer la
recoleccin de la uva en el momento ptimo, ya que la composicin
de azcares de la uva vara durante la maduracin. Para fijar el
momento adecuado de la vendimia se utiliza el ndice de maduracin
(azcar/acidez total) por lo que es necesario controlar peridicamente
el estado de madurez de la uva por refractometra. Es conveniente
comparar los valores de alcohol probable con los obtenidos en las
mejores cosechas de aos anteriores.
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
Se ha considerado interesante establecer las normas bsicas para

determinar el alcohol probable en mostos debido a la importancia
vitivincola y comercial de su correcta valoracin.
2.1. Evaluacin del grado alcohlico probable por

refractometra (mtodo de referencia)
La refractometra es un mtodo indirecto que determina la
concentracin de azcar de un mosto mediante la medida del
ndice de refraccin (n).
Fundamento
La refraccin se basa en la modificacin de la trayectoria de un
rayo luminoso al atravesar una superficie que limita dos medios
diferentes. Se puede demostrar que el rayo de luz incidente AO, la
normal a la superficie y el rayo de luz refractado OB estn en el
mismo plano (Ver Fig. 2.1) y que la relacin entre el seno del
ngulo de incidencia i1 y el del ngulo de refraccin i2 siguen la
ley de SNELLIUS.
sen i1
n =
sen i2
Cuanto mayor sea la concentracin de los azcares de un mosto,
ms denso ser ste y menor la velocidad con que la luz lo atraviese, provocando un cambio en el n. As se puede establecer una
relacin entre la concentracin de azcar y el n (Fig. 2.2).
Este ndice se mide con el refractmetro de ABB, que puede llevar
dos escalas, una graduada en n y la otra en grados Brix (Brix) o
porcentaje en masa de sacarosa.
LO
G
A
CN
S
ICA
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
LO
G
A
CN
S
ICA
El n y el Brix se relacionan por las frmulas siguientes en el

intervalo de 15-25Brix.
n = (0,00166 x Brix) + 1,33063
Brix = (600,90502 x n) - 799,58215
- Refractmetro tipo ABB (Fig. 2.3) provisto de una escala que indique
el porcentaje en masa de sacarosa (Brix) con una precisin del 0,1%, o
bien el n con 4 decimales.
- Dispositivo de circulacin de agua termostatizado a 20C.
- Pipetas pasteur de 5 mL de un solo uso.
- Papel de filtro.
- Soluciones patrones de sacarosa (MR) de:
- Sacarosa solucin 14,9% p/p VINIKIT, Cdigo 624867.
- Sacarosa, pack de soluciones (14,9% p/p, 19,4% p/p, 23,8% p/p)
VINIKIT, Cdigo 625484.
Calibracin del refractmetro

Se debe calibrar siguiendo estrictamente las instrucciones de
manejo del instrumento, usando como reactivos el agua destilada
(0 Brix) y los patrones de sacarosa.
Procedimiento
Se debe filtrar el mosto a travs de papel de filtro, eliminando las
primeras gotas del filtrado.
10
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
Unas gotas del filtrado, mantenido a una temperatura prxima

a los 20C, se colocan mediante la pipeta en el prisma inferior del
refractmetro procurando que al estar los prismas en estrecho
contacto la superficie de vidrio quede cubierta uniformemente.
El porcentaje en masa de sacarosa (Brix) se ha de medir con una
aproximacin de 0,1%, o anotar el n con 4 decimales (Fig. 2.4).
Se han de efectuar las determinaciones por triplicado, anotando
la temperatura a que se realiza el ensayo.
Clculo
Como el Brix y el n sufren variaciones con los cambios de temperatura, siempre que sea posible las determinaciones deben
hacerse a 20C (ICUMSA: International Commission for Uniform
Methods of Sugar Analysis; y la UE, 1990). En caso contrario es necesario corregir del valor de la lectura de Brix aparente (Brixt) del
refractmetro segn la frmula siguiente:
Brix20C = Brixt + c
Temperatura
15C
16C
17C
18C
19C
20C
21C
22C
23C
24C
25C
c
-0,3
-0,3
-0,2
-0,1
-0,1
0,0
0,1
0,1
0,2
0,3
0,3
Tabla 2.1. Factores de correccin (c) del Brix en funcin de la

temperatura.
11
LO
G
A
CN
S
ICA
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
LO
G
A
CN
S
ICA
Para conocer el grado alcohlico probable del mosto analizado

es necesario interpolar el resultado de la lectura del Brix en la
siguiente frmula (vlida en el intervalo de 15-25 Brix):
Grado alcohlico probable, % vol = (0,6757 x Brix) - 2,0839
2.2. Evaluacin del grado alcohlico

probable por areometra (mtodo usual)
Fundamento
La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES como se ha
descrito en el apartado 1.1.
- Probeta graduada de 250 o 500 mL.
- Aremetro contrastado de clase II, en milsimas y medias milsimas:
- 1,000-1,100 y 1,100-1,200 g/mL.
- Bao termostatizado.
- Potasio Hidrxido 85% lentejas PA, Cdigo 121515.
Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con: solucin
alcohlica de hidrxido de potasio 50 g/L, solucin de cido clorhdrico diluido 1/10 y agua destilada.
12
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
Procedimiento
El mosto una vez homogeneizado se introduce en la probeta colocada en la plataforma para mantenerla vertical, junto con el
termmetro. Al cabo de un minuto se lee la temperatura, se retira
el termmetro y se introduce el aremetro y se lee la masa volmica aparente en la parte superior del menisco que forma el lquido
con la escala graduada del vstago (Fig. 1.1).
La determinacin de la masa volmica se halla afectada por la
temperatura del mosto. Por esta razn las determinaciones areomtricas deben realizarse a 20C o bien utilizar un factor de correccin de la masa volmica en funcin de la temperatura (c), segn
la frmula siguiente:
20C = t + c
c = factor de correccin de la masa volmica en funcin de la
temperatura (Ver Tabla 1.2)
Clculo
El resultado de la masa volmica a 20C (20) se expresa con 4
decimales y en g/mL.
Para conocer el grado alcohlico probable del mosto debe interpolarse el
resultado de la lectura de la 20 en la frmula siguiente (vlida para el
intervalo de 1,0599-1,1049 g/mL) y se expresa con dos decimales en % vol.
Grado alcohlico probable, % vol = (150,5537 x 20) - 151,4771
13
LO
G
A
CN
S
ICA
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
LO
G
A
CN
S
ICA
Bibliografa
la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos
de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 3-14 (1990).
MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Oficiales de Anlisis de
Vinos y Mostos. 2, 39-56 (1993).
J. M. VIDAL. Curso de fsica. 355-359 (1974).
14
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
Normal
Ra
yo
in
ngulo de
incidencia
cid
en
l1
te
90
(A
O
)
Aire
Interfase
Lquido
Ra
yo
tad
OB
o(
rac
ngulo
de
refraccin
re f
l2
)
Figura 2.1. Refraccin de un rayo luminoso a travs de un lquido.
15
LO
G
A
CN
S
ICA
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
LO
G
A
CN
S
ICA
Ra
yo
(a)
in
cid
en
te
Aire
interfase
Lquido
yo
Ra
Baja riqueza
en azucar
do
cta
fra
re
Escala del refractmetro
(b)
Ra
yo
in
cid
en
te
Aire
Ray
Lquido
o re
Alta riqueza
en azucar
interfase
frac
tad
o
Escala del refractmetro
Figura 2.2. Lectura en la escala de Brix del refractmetro de

ABB: (a) solucin de baja riqueza en azcar y (b) solucin de
alta riqueza en azcar.
16
USU
Ocular
Escala
Eje ptico
Haz de luz
ad
Tap
Prisma
el p
rism
Objetivo
Interfase (mosto)
Figura 2.3. Esquema del refractmetro de ABB.
17
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
LO
G
A
CN
S
ICA
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
LO
G
A
CN
S
ICA
(a)
Brix
0
1
2
6
7
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
20C
ndice de refraccin
(b)
1.3360
1.3380
1.3400
1.3420
1.3440
1.3460
1.3480
1.3500
1.3520
1.3540
1.3560
1.3580
1.3600
1.3620
1.3640
1.3660
1.3680
1.3700
1.3720
1.3740
1.3760
1.3780
1.3800
20C
Figura 2.4. Campo de visin del ocular de un refractmetro con

las escalas de medida en Brix (a) y en ndice de refraccin (b).
18
3. GRADO ALCOHLICO
VOLUMTRICO ADQUIRIDO
Introduccin
Es una determinacin de gran importancia ya que en las transacciones comerciales los vinos se cotizan segn su grado alcohlico
volumtrico (GAV).
Por definicin el grado alcohlico volumtrico es el nmero de
litros de etanol y de sus homlogos (metanol, alcoholes superiores,
2,3-butanodiol, etc.) contenidos en 100 L de vino, medidos ambos
volmenes a la temperatura de 20C.
El grado alcohlico en potencia es el porcentaje de alcohol que se
formara si fermentase el azcar residual de un vino (16,8 g de
azcar 1% vol) y el grado alcohlico total es la suma del volumtrico y del grado en potencia.
3.1. Mtodo por destilacin y areometra

Fundamento
Destilacin del vino alcalinizado y determinacin del grado alcohlico en el destilado por areometra.
Se usan aremetros, expresamente graduados en % vol llamados
alcohmetros o alcoholmetros.
- Aparato de destilacin (Fig. 3.1) compuesto por:
- Manta calefactora.
- Matraz de destilacin de fondo redondo y 1 L de
--capacidad.
19
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
LO
G
A
CN
S
ICA
- Columna rectificadora.
- Refrigerante terminado en un tubo afilado para
--conducir el destilado al fondo del matraz aforado
--receptor que deber contener algunos mL de agua.
- Matraz aforado de 200 mL.
- Termmetro contrastado de 0-35C, con apreciacin 0,5C.
- Probetas de 10 y 250 mL.
- Aremetro (alcohmetro) contrastado de clase II, graduado
entre 5 y 15% vol.
- Pipetas pasteur de un solo uso.
- Calcio xido natural, trozos QP, Cdigo 211234.
- Calcio Hidrxido 2 mol/l (supensin) VINIKIT, Cdigo 625409.
- Piedra Pmez grnulos QP, Cdigo 211835.
- Silicona lquida antiespumante QP, Cdigo 211628.
345271.
345268.
- Solucin Hidroalcohlica 8,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625337.
- Solucin Hidroalcohlica 11% v/v VINIKIT, Cdigo 625338.
Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con: solucin alcohlica de hidrxido de potasio 50 g/L, solucin de cido clorhdrico
diluido 1/10 y agua destilada.
20
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
Procedimiento
En el caso de vinos jvenes o espumosos se comienza por eliminar
el dixido de carbono por agitacin o ultrasonidos. A continuacin
se llena un matraz aforado de 200 mL con el vino. Se pasa el
contenido al matraz de destilacin, evitando toda prdida, y se
lava 2 o 3 veces el matraz aforado con unos 10 mL de agua destilada que se agregan al matraz de destilacin. Se aaden 10 mL de
la suspensin de hidrxido de calcio para alcalinizar el vino y
algunas gotas de silicona para evitar la espuma y/o un poco de
piedra pmez para regular la ebullicin. Se enlaza el matraz de
destilacin al refrigerante y se conecta la manta calefactora. Se
destilan aproximadamente 3/4 del volumen primitivo, recogiendo
el destilado en el mismo matraz usado para medir el vino. Se
completa con agua destilada hasta el enrase y se agita para
conseguir una buena homogeneizacin.
Se vierte el destilado en una probeta de 250 mL. Se introduce el
termmetro y se lee la temperatura al cabo de 1 min. Se retira el
termmetro y se introduce el alcohmetro. Se ha de realizar por lo
menos 3 lecturas del grado alcohlico aparente por la parte
inferior del menisco despus del minuto de reposo del alcohmetro
utilizando o no una lupa para facilitar la lectura (Fig. 3.2).
Clculo
El grado alcohlico volumtrico se expresa en % vol a 20C con 2
cifras decimales debiendo aproximarse la 2 a 0 o 5. Como el GAV
sufre variaciones con los cambios de temperatura, siempre que sea
posible las determinaciones deben hacerse a 20C. En su defecto,
es necesario corregir del valor obtenido a tC utilizando la Tabla 3.1.
21
LO
G
A
CN
S
ICA
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
LO
G
A
CN
S
ICA
3.2. Mtodo ebulloscpico

Fundamento
El mtodo ebulloscpico se basa en la variacin del punto de
ebullicin que experimentan los lquidos hidroalcohlicos segn
su proporcin de alcohol.
En condiciones normales (760 mm Hg/cm2 1013 hPa) el punto
de ebullicin del agua es 100C y el del alcohol 78,5C. Una
mezcla de alcohol y agua que se mantenga constante mediante
un refrigerante a reflujo, hervir a una temperatura tanto ms
prxima a la del agua cuanto menos alcohol contenga y viceversa.
Por lo tanto es lgico que se pueda llegar a fijar la composicin
alcohlica de una mezcla atendiendo a las relaciones que
podamos establecer entre el porcentaje de alcohol y la temperatura de ebullicin. Sin embargo si este fundamento es aplicable
a mezclas de agua y alcohol (al margen de algunas limitaciones
debidas a ciertos detalles de la tcnica) no es igual para los vinos
en los que la mayor o menor cifra de extracto seco total influye
en la determinacin, siendo un motivo de error. Por esta razn
aunque son mtodos muy generalizados es necesario indicar
siempre en los informes el mtodo seguido.
Los primeros ebullmetros fueron los construidos por
MALLIGAND (1875) Y DUJARDIN-SALLERON (1881).
- Ebullmetro (Fig. 3.3):
- Caldera metlica protegida por una envoltura para
--disminuir la prdida de calor por radiacin.
- Refrigerante.
22
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
- Termmetro contrastado de 86-100C, con aprecia--cin de 0,05C.

- Mechero de alcohol.
- Regla deslizante o disco graduado de clculo.
- Probeta de 15 y 50 mL.
- Alcohol 96% v/v PA, Cdigo 121085.
- Derquim LM 01 Alcalino, Lquido, Cdigo 502600.
- Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO, Cdigo 131687.
- Solucin de hidrxido de sodio al 2%.
345271.
345268.
Procedimiento
Primero se determina el punto de ebullicin del agua. Para ello se
introduce en la caldera por el orificio que luego se insertar el
termmetro 15 mL de agua medidos con probeta, se coloca el
refrigerante vaco y se ajusta el termmetro de manera que su
bulbo est situado en el espacio que queda por encima de la
superficie del lquido. Se enciende el mechero de alcohol y se
observa la marcha ascendente de la columna de mercurio del
termmetro, una vez esta permanece constante, se anota la
temperatura de ebullicin del agua (T1).
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LO
G
A
CN
S
ICA
USU
E ANLISIS
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EN
O
LO
G
A
CN
S
ICA
En la regla deslizante o disco graduado que acompaa al aparato

se hace coincidir la parte central mvil hasta que la cifra de la
temperatura de ebullicin del agua coincida con el cero del grado
alcohlico y se fija la escala que queda as preparada para las
determinaciones en los vinos mientras se mantenga constante la
presin atmosfrica.
Se vaca la caldera, se lava con algunas porciones del vino a
analizar y en el caso que sea necesario con detergente o con una
solucin del 2% de hidrxido de sodio, se deja escurrir bien y se
pone en ella unos 50 mL del vino. Se procede como antes, pero
trabajando ahora con el refrigerante lleno de agua y el bulbo del
termmetro dentro del lquido. Cuando se estabiliza la temperatura
del termmetro se lee esta (T2) y se busca en la escala exterior de
grados alcohlicos de la regla el que coincide con el punto de
ebullicin del vino.
En el caso de muestras con un gran contenido de alcohol es
conveniente diluirlas antes de realizar la determinacin del
punto de ebullicin.
Clculo
El GAV a 20C se expresa con 2 decimales y en % vol.
Para facilitar el clculo en la Tabla 3.2 se exponen los valores del
GAV, ajustados a 0 o 5 en la segunda cifra decimal, correspondientes a las diferencias ms frecuentes entre los puntos de ebullicin del agua y del vino (DT = T1 - T2).
Tambin se puede calcular el GAV substituyendo los valores de las
diferencias entre los puntos de ebullicin del agua destilada del
vino (DT) en la frmula siguiente:
24
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
GAV, % vol = (0,1036 x DT2) + (0,1729 x DT) + 2,7447

Algunos autores utilizan el ebullmetro en vinos dulces aplicando
el siguiente factor de correccin:
% vol = % volebull. - (0,005 x A)
A = azcar total en g/L
Legislacin
Los lmites legales respecto al grado alcohlico volumtrico
en algunas bebidas alcohlicas son los expresados en la
Tabla 3.3.
Bibliografa
AMERINE M.A. y C.S. OUGH. Anlisis de vinos y mostos. 46-59 (1976).
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90
de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos
MARCO O. y B. LEOCI. Riv. Vitic. Enol. 28, 145-161 (1975).
de Vinos y Mostos. 2, 78-109 (1993).
25
LO
G
A
CN
S
ICA
USU
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EN
EN
O
LO
G
A
CN
S
ICA
Refrigerante
Columna
rectificadora
Manta
calefactora
Matraz de
destilacin
Figura 3.1. Aparato de destilacin: manta calefactora, matraz de

destilacin, columna rectificadora y refrigerante.
26
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
GAVt
Figura 3.2. Lectura del grado alcohlico volumtrico (GAV) del

destilado por aerometra.
27
LO
G
A
CN
S
ICA
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
LO
G
A
CN
S
ICA
Termmetro
Refrigerante
Caldera
VINO
Mechero de
alcohol
AGUA
Figura 3.3. Esquema del ebullmetro Dujardin-Salleron.
28
+0,85
+0,73
+0,60
+0,46
+0,31
+0,16
0,00
-0,17
-0,34
-0,51
-0,70
-0,89
-1,08
+0,91
+0,77
+0,63
+0,48
+0,33
+0,17
0,00
-0,18
-0,36
-0,54
-0,73
-0,93
-1,13
+0,97
+0,83
+0,67
+0,51
+0,35
+0,18
0,00
-0,19
-0,37
-0,57
-0,77
-0,97
-1,18
10
+1,04
+1,89
+0,72
+0,55
+0,37
+0,19
0,00
-0,19
-0,39
-0,60
-0,81
-1,02
-1,24
11
+1,12
+0,95
+0,77
+0,59
+0,40
+0,20
0,00
-0,20
-0,41
-0,63
-0,85
-1,07
-1,30
12
+1,20
+1,02
+0,82
+0,62
+0,42
+0,21
0,00
-0,22
-0,44
-0,66
-0,89
-1,13
-1,36
13
+1,29
+1,09
+0,88
+0,67
+0,45
+0,23
0,00
-0,23
-0,47
-0,70
-0,94
-1,19
-1,43
14
+1,39
+1,16
+0,94
+0,71
+0,48
+0,24
0,00
-0,25
-0,49
-0,74
-0,99
-1,25
-1,50
15
+1,49
+1,24
+1,00
+0,75
+0,51
+0,25
0,00
-0,26
-0,52
-0,78
-1,04
-1,31
-1,57
16
Grado alcohlico volumtrico, % vol
+1,58
+1,32
+1,06
+0,80
+0,53
+0,27
0,00
-0,28
-0,55
-0,82
-1,10
-1,37
-1,65
17
Tabla 3.1. Correccin del grado alcohlico aparente segn la temperatura de lectura.
14C
15C
16C
17C
18C
19C
20C
21C
22C
23C
24C
25C
26C
+1,68
+1,40
+1,12
+0,84
+0,56
+0,28
0,00
-0,29
-0,57
-0,86
-1,15
-1,43
-1,73
18
+1,78
+1,48
+1,19
+0,89
+0,59
+0,30
0,00
-0,30
-0,60
-0,90
-1,20
-1,49
1,80
19
+1,88
+1,56
+1,25
+0,94
+0,62
+0,31
0,00
-0,31
-0,62
-0,93
-1,25
-1,56
-1,87
20
USU
A
29
CN
S
ICA
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
LO
G
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
LO
G
A
CN
S
ICA
DT, C
6,35
6,40
6,45
6,50
6,55
6,60
6,65
6,70
6,75
6,80
6,85
6,90
6,95
7,00
7,05
7,10
7,15
7,20
7,25
7,30
7,35
7,40
7,45
7,50
7,55
7,60
7,65
7,70
7,75
7,80
7,85
7,90
7,95
8,00
8,05
8,10
8,15
8,20
8,25
8,30
8,35
8,40
GAV, % vol
8,00
8,10
8,15
8,25
8,30
8,40
8,50
8,55
8,65
8,70
8,80
8,85
8,95
9,05
9,10
9,20
9,30
9,35
9,45
9,55
9,60
9,70
9,80
9,85
9,95
10,05
10,15
10,20
10,30
10,40
10,50
10,60
10,65
10,75
10,85
10,95
11,05
11,15
11,20
11,30
11,40
11,50
DT, C
8,45
8,50
8,55
8,60
8,65
8,70
8,75
8,80
8,85
8,90
8,95
9,00
9,05
9,10
9,15
9,20
9,25
9,30
9,35
9,40
9,45
9,50
9,55
9,60
9,65
9,70
9,75
9,80
9,85
9,90
9,95
10,00
10,05
10,10
10,15
10,20
10,25
10,30
10,35
10,40
10,45
10,50
GAV, % vol
11,60
11,70
11,80
11,90
12,00
12,10
12,20
12,30
12,40
12,50
12,60
12,70
12,80
12,90
13,00
13,10
13,20
13,30
13,40
13,50
13,65
13,75
13,85
13,95
14,05
14,15
14,30
14,40
14,50
14,60
14,70
14,85
14,95
15,05
15,15
15,30
15,40
15,50
15,65
15,75
15,85
16,00
Tabla 3.2. Correlacin entre la diferencia de los puntos de

ebullicin del agua y del vino (DT=T1-T2) y el grado alcohlico
volumtrico (GAV).
30
Tipo de vino
tranquilo
mosto de uva apagado con alcohol
de licor
base para espumoso3
espumoso3
gasificado4
Vinagre1
refresco de vino (wine coolers)2
sangra
aromatizado
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
GAV
% vol
9* - <15
12 - <15
15 - 22
9,5 - 11,5
10,8 - 12,8
9,5
0,5
3-7
7 - 14
15 - 23
Tabla 3.3. Lmites legales del GAV segn el tipo de vino.

* Excepto para vino de ciertas zonas vitcolas 8,5 % vol
Orden 29127 BOE nm. 293 del 08.12.93
2 Orden 33109 BOE nm. 304 del 20.12.86
3 Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91
4 BOE nm. 189 del 27.07.72
1
31
LO
G
A
CN
S
ICA
4. ACIDEZ TOTAL
Introduccin
La acidez total (AT) es la suma de los cidos valorables del vino y
mosto cuando se lleva el pH a 7 aadiendo una solucin de hidrxido de sodio, aunque organismos internacionales como la AOAC
aconsejan a 8,2 en lugar de 7, por tratarse de una valoracin de
cidos dbiles con una base fuerte.
Los cidos ms frecuentes del vino son el tartrico, el mlico y el
lctico, todos ellos desempean un papel importante en las caractersticas organolpticas del vino. Los cidos tartrico y mlico
proceden de la uva, y el lctico proviene de la fermentacin malolctica del vino. Otros cidos presentes en el vino, aunque de
forma minoritaria son el ctrico, el actico, el glucnico, el ascrbico,
el succnico, etc.
Tanto el dixido de carbono (CO2) como el dixido de azufre
(SO2) no se incluyen en la AT.
La determinacin de la acidez total del mosto, conjuntamente
con la del azcar, permite calcular el ndice de maduracin de la
uva (azcar/acidez total), necesario para fijar el momento
adecuado de la vendimia ( 38).
La AT de un vino es ms baja que la del mosto del que procede,
ya que el cido tartrico precipita en forma de bitartrato de
potasio y tartrato de calcio. Esta precipitacin es provocada por
la disminucin de la solubilidad al aumentar el porcentaje de
alcohol y disminuir la temperatura (estabilizacin por fro).
4.1. Determinacin de la acidez total

Fundamento
Valoracin potenciomtrica o en presencia de azul de bromotimol
como indicador del punto final de la valoracin cido-base.
32
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
- pHmetro.
- Erlenmeyer de 200 mL.
- Pipeta de 10 mL.
- Bureta de 10 mL.
- Tampn solucin pH 7,00 0,02 (20C) ST, Cdigo 272170.
- Potasio Cloruro PA-ACS-ISO, Cdigo 131494.
- Potasio Cloruro 3 mol/L RV, Cdigo 282775.
- Azul de Bromotimol solucin 0,4% VINIKIT, Cdigo 624566.
- Sodio Hidrxido 0,1332 mol/L (0,1332N) VINIKIT, Cdigo 624835.
345271.
345268.
Procedimiento
Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dixido
de carbono y dixido de azufre, se han de eliminar por agitacin
o haciendo el vaco.
El pH-metro se ha de calibrar mediante las soluciones tampn de
pH 7 y 4.
33
LO
G
A
CN
S
ICA
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
LO
G
A
CN
S
ICA
10 mL de muestra se colocan en un erlenmeyer, se aade 10 mL

de agua destilada y se valora lentamente con hidrxido de sodio
0,1332M, agitando constantemente hasta pH = 7 o color verdeazulado en el caso de haber aadido unas gotas de azul de bromotimol. El patrn de coloracin verde-azulado se prepara
substituyendo los 10 mL de muestra por la solucin tampn de
pH = 7.
Clculo
La AT en vino y mosto se expresa en g/L de cido tartrico y
con un decimal.
v x 0,1332 x 75
Acidez total g/L = = v
10
v = mL de hidrxido de sodio 0,1332M consumidos en la valoracin
Pm cido tartrico = 150 g/mol
1 mL 1 g/L
4.2. Legislacin
En la Tabla 4.1 se muestran los lmites de la acidez total.
4.4. Bibliografa
de Vinos y Mostos. 2, 148-151 y 387-388 (1993).
34
Tipo de muestra
zumo de uva1
sangra
vino tranquilo3
vino base para espumoso4
vino espumoso4
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
Acidez total
g/L
3,5-10
3,6-10
4-8
4,5
5,5
5,5
Tabla 4.1. Lmites legales de acidez total, expresado en g/L de

cido tartrico.
1
Orden 20232 BOE nm. 207 del 29.08.87

Orden 33109 BOE nm. 304 del 20.12.86
3 Reglamento CEE 557/94 de 14.03.94
4 Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91
2
35
LO
G
A
CN
S
ICA
5. ACIDEZ VOLTIL
Introduccin
La acidez voltil (AV) es el conjunto de cidos grasos de la serie
actica que se hallan en el vino libres o combinados formando sales.
El ms importante es el cido actico.
El olor desagradable a "picado" de algunos vinos es debido principalmente al cido actico y al acetato de etilo. El nivel sensorial
de estos compuestos es del orden de 0,6 g/L para el cido actico
y 0,1 g/L para el acetato de etilo.
5.1. Mtodo GARCA-TENA

Fundamento
Se basa en una destilacin fraccionada del vino una vez eliminado
el dixido de carbono y una posterior valoracin cido-base de la
segunda porcin del destilado.
- Microdestilador o volatmetro (Fig. 5.1) compuesto por:
- Matraz de destilacin.
- Puente de unin.
- Refrigerante.
- Mechero de alcohol.
- Probetas de 5,1 mL y 3,2 mL.
- Pipeta de 11 mL.
- Bureta de 10 mL.
- Fenolftalena solucin 1% VINIKIT, Cdigo 621327.
- Sodio Hidrxido 0,02 mol/L (0,02N) SV VINIKIT, Cdigo 623397.
- Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271.
- Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
36
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
Procedimiento
En el matraz de destilacin se colocan 11 mL de vino desprovisto
de dixido de carbono y se conecta al aparato de destilacin. A
la salida del refrigerante se coloca la probeta de 5,1 mL y se
procede a la destilacin. Cuando el destilado alcanza el trazo
superior de la probeta se sustituye por la de 3,2 mL, dndose
por terminada la destilacin cuando se alcanza este volumen.
El destilado recogido en la probeta de 3,2 mL se vierte en un
erlenmeyer y se valora con la solucin de hidrxido de sodio
0,02M, en presencia de unas gotas de fenolftalena, hasta obtener
un color ligeramente rosado. Sea v el volumen de hidrxido de
sodio consumido.
Clculo
La acidez voltil se expresa en g/L de cido actico y con dos
decimales.
Acidez voltil g/L = 0,366 x v
v = mL de hidrxido de sodio 0,02M consumidos en la valoracin
Pm cido actico = 60 g/mol
La acidez voltil de los vinos puede variar entre 0,20 y 0,60 segn
el tipo de vino y del proceso de elaboracin seguido.
5.2. Legislacin
En la Tabla 5.1 se muestran los lmites legales de la acidez voltil.
37
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5.3. Bibliografa
GARCA J. Metodologa de anlisis de vinos y derivados. 92 (1976).
GARCA J. Tcnicas analticas para vinos. 1.20-1.21 (1990).
RIBREAU-GAYON J, E. PEYNAUND, P. SUADRAUD i P. RIBREAU-GAYON. Tratado de
enologa. Ciencias y tcnicas del vino. Anlisis y control de los vinos. 2, 113-116
(1972).
Puente
Matraz de
destilacin
Refrigerante
Mechero de
alcohol
Figura 5.1. Aparato de destilacin para la determinacin de la

acidez voltil (volatmetro).
38
Tipo de muestra
zumo de uva
vino ecolgico
vino blanco y rosado1
vino tinto1
vino espumoso2
vino gasificado
vino aromatizado
bter-soda
sangra
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Acidez voltil
g/L
0,12
0,7
1,08
1,2
<0,60
<0,65
<0,9
0,3
1
0,5
0,6
Tabla 5.1. Lmites legales de la acidez voltil, expresada en g/L de

cido actico
1
Reglamento CE 1493/99 de 17.05.99

Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91
3 Orden 33109 BOE nm. 304 del 20.12.86
2
39
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6. pH
Introduccin
La determinacin del pH en el mosto y el vino es una medida
complementaria de la acidez total porque nos permite medir
la fuerza de los cidos que contienen.
Por definicin el pH es el logaritmo negativo de la concentracin
de iones hidrgeno:
pH = -log [H+]
La estabilidad de un vino, la fermentacin malolctica, el sabor
cido, el color, el potencial redox y la relacin de dixido de azufre
libre y total estan estrechamente relacionados con el pH del vino.
6.1. Determinacin por potenciometra

Fundamento
Medida de la diferencia de potencial entre el electrodo de referencia
y el de lectura de pH propiamente dicho sumergidos en el vino.
- pHmetro.
- Electrodo combinado de calomelanos saturado o el de Ag/AgCl.
- Vaso de precipitados de 100 mL.
- Potasio Cloruro PA-ACS-ISO, Cdigo 131494.
- Potasio cloruro 3 mol/L RV, Cdigo 282775.
40
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345271.
Procedimiento
Primero se ha de calibrar el pHmetro con las soluciones tampn de pH
7 y 4 segn el manual del instrumento. Una vez calibrado se puede
realizar la medida del pH sumergiendo el electrodo en el vino
durante unos 15 s a una temperatura lo ms cercana a 20C
porque el pH est muy influenciado por la temperatura.
Entre lectura y lectura se lava el electrodo con agua destilada y se
seca con papel de filtro con cuidado para no daar la membrana
del electrodo. El electrodo se ha de rellenar peridicamente con
la solucin de cloruro de potasio 3M.
Clculo
La lectura de pH es directa y se expresa con dos decimales.
El pH usual de un vino puede variar entre 2,7 y 3,8 dependiendo
si es blanco o tinto.
6.2. Legislacin
Tanto el vino base para la elaboracin de espumoso como el
espumoso propiamente dicho ha de tener un pH entre 2,8 y 3,4.
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6.3. Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento
(CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por
el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios
aplicables en el sector del vino. 121-122 (1990).
ORDEN 28079 de 14 de noviembre de 1991 por la que se aprueba
el Reglamento de la Denominacin "Cava" y de su Consejo
Regulador.
OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des
mthodes internationales d'analyse des vins et des mots. 153154 (1990).
MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos
Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 194-196 (1993).
42
7. EXTRACTO SECO TOTAL

Y EXTRACTO NO REDUCTOR
Introduccin
El extracto seco total (EST) es el conjunto de todas las substancias
que no se volatilizan a 100C y el extracto no reductor (ENR) es la
diferencia entre el EST y el azcar total.
7.1. Mtodo densimtrico

Fundamento
El extracto seco total se calcula indirectamente a partir de la masa
volmica y el grado alcohlico volumtrico del vino.
345271.
345268.
Procedimiento
Se ha de determinar la masa volmica y el grado alcohlico
volumtrico del vino segn los procedimientos anteriormente
descritos para que posteriormente podamos calcular el EST y el ENR.
Clculo
El extracto seco total (EST) y el extracto no reductor (ENR) se
expresan en g/L de sacarosa y con un decimal. Se calculan a partir
de las frmulas siguientes que han sido deducidas a partir de las
Tablas de EST del Mtodo Oficial:
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EST g/L = (2589,8 x MV) - (0,026 x GAV2) + (3,64 x GAV) - 2584,2

ENR = EST - A
MV = masa volmica, g/mL
GAV = grado alcohlico volumtrico, % vol
A = azcar total, g/L
Los valores habituales de EST en vino seco estan entre 16 y 23
para blanco y entre 22 y 30 para tinto.
Los valores habituales de ENR en vino estan entre 14 y 21 para
blanco y entre 20 y 25 para tinto.
7.2. Legislacin
En la Tabla 7.1 se muestran los lmites del ENR.
7.2. Bibliografa
el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 50-51 (1990).
OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des
mthodes internationales d'analyse des vins et des mots. 85-89
(1990).
MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos
Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 110-112 (1993).
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Extracto seco no reductor

g/L
13-22
13-22
13
13
Tipo de muestra
vino espumoso1
vino aromatizado
sidra
Tabla 7.1. Lmites legales del extracto seco no reductor (ENR).

1
Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91
45
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8. AZCAR TOTAL
Introduccin
Los azcares predominantes en la uva de las diferentes variedades
de vid (Vitis vinifera) y por consiguiente del vino y derivados son la
glucosa y la fructosa. Tambin se puede encontrar en el vino otros
azcares, pero de forma minoritaria como pentosas (arabinosa,
xilosa y ribosa), galactosa, sacarosa, etc.
Esta determinacin tiene por objeto conocer la concentracin de
azcar en la uva, mosto y vino para prever mediante el ndice de
maduracin (azcar/acidez total) el tiempo ptimo de vendimia,
seguir la fermentacin alcohlica, el control del tiraje y la clasificacin de los vinos (Tabla 8.1 y 8.2).
8.1. Mtodo REBELEIN

Fundamento
Se basa en las propiedades reductoras de la glucosa y la fructosa
sobre las sales cpricas. Estos azcares son oxidados a la temperatura de ebullicin por un exceso de solucin alcalina de Cu2+
que contiene tartrato para mantener el metal en solucin. El Cu2+
es reducido a Cu+ y el Cu2+ en exceso se puede determinar por
yodometra despus de adicionar exceso de KI y acidular. Las reacciones que tienen lugar son las siguientes:
Azcar + Cu2+
Azcarox. + Cu+ + Cu2+exc.
2 Cu2+exc. + 2 e- 2 Cu+
2 I- I + 2 e 2
2 Cu2+ + 2 I- 2 Cu+ + I
2
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I2 + 2 e- 2 I2 S2O32- S4O62- + 2 e
I + 2S O 2- 2I- + S O 22
2 3
4 6
En este mtodo tambin se realiza la hidrlisis de la posible sacarosa presente en la muestra en glucosa y fructosa antes de las
reacciones redox.
- Placa calefactora.
- Reactor: matraz erlenmeyer de 200 mL con tapn y embudo de
vidrio acoplado (Fig. 8.1).
- Pipetas de 2 y 10 mL.
- Probeta de 10 mL.
- Bureta de 30 mL.
- Kit de REBELEIN VINIKIT, Cdigo 624901, que se compone de:
- Solucin Cprica 0,168 mol/L VINIKIT, Cdigo 624582.
- Solucin Alcalina (potasio sodio tartrato) 0,886 mol/L VINIKIT,
Cdigo 624573.
- Piedra Pmez grnulos QP, Cdigo 211835.
- Potasio Yoduro solucin 30% p/v VINIKIT, Cdigo 624572.
- cido Sulfrico solucin 16% v/v VINIKIT, Cdigo 624570.
- Almidn solucin 2% VINIKIT, Cdigo 624567.
- Sodio Tiosulfato 0,0551 mol/L (0,0551N) VINIKIT, Cdigo
624576.
345271.
345268.
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Procedimiento
En un matraz erlenmeyer se introducen de forma sucesiva 2 mL de
vino y 10 mL de solucin cprica, algunos gramos de piedra pmez,
se tapa el erlenmeyer y se calienta sobre la placa calefactora hasta
ebullicin que se mantiene durante 2 min. Se aade en caliente con
probeta 5 mL de la solucin alcalina, y se mantiene en ebullicin
durante 1,5 min ms.
Se enfra bajo chorro del grifo y se aade de forma sucesiva con la
probeta 10 mL de la solucin de yoduro de potasio, 10 mL solucin
de cido sulfrico y 10 mL solucin engrudo de almidn.
Se hace un blanco con todos los reactivos excepto el vino que se
substituye por agua destilada.
La valoracin se realiza con la solucin de tiosulfato hasta
coloracin amarillo crema. Sean v los mL de tiosulfato gastados
en el blanco y v' los del problema.
Antes de realizar el anlisis es necesario conocer la cantidad
aproximada de azcar reductor de la muestra que debe ser 28
g/L. En caso contrario ser necesario diluir la muestra.
En el caso de los vinos tintos es conveniente defecarlos o decolorarlos antes del anlisis para evitar la interferencia de otras sustancias con propiedades reductoras como son los polifenoles. Para ello
se puede utilizar cualquier de los productos siguientes polivinilpirrolidona (PVPP), acetato neutro de plomo, oxido de mercurio,
ferrocianuro de zinc, etc.
Clculo
La diferencia entre el volumen v de tiosulfato gastado en el blanco
y el v' gastado en la muestra nos da el contenido de azcar
expresado en g/L (con un decimal).
48
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O
Azcar total, g/L = (v - v')

En el caso de vinos con elevado contenido de azcar debe tenerse
en cuenta las diluciones efectuadas.
Legislacin
Los vinos tranquilos y espumosos se pueden clasificar segn su
concentracin de azcar, como se indica en las Tablas 8.1 y 8.2.
Bibliografa

el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios
aplicables en el sector del vino. 52-57 (1990).
OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil

des mthodes internationales d'analyse des vins et des mots.
91-96 (1990).
REBELEIN. Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. 2, 112-121 (1973).
TUSSEAU D. Y M. VALADE. Estimer la teneur en sucres des vins. Le

Vigneron Champenois. 54-63 (1998).
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Figura 8.1. Matraz erlenmeyer con tapn esmerilado y embudo de

vidrio acoplado.
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O
Azcar total
g/L
4 o 9*
12
>12 y 45
>45
Tipo de vino
seco
semi seco
semi dulce
dulce
Tabla 8.1. Clasificacin de los vinos tranquilos segn su concentracin en azcar.

Reglamento CEE 997/81 del 26.03.81
* en el caso de que los azcares totales - acidez total 2
Tipo de vino espumoso y gasificado

brut nature
extra brut
Brut
extra seco
Seco
semi seco
Dulce
Azcar total
g/L
<3
6
<15
12-20
17-35
33-50
>50
Tabla 8.2. Clasificacin de los vinos espumosos segn su concentracin en azcar.

Reglamento CEE 1493/99 del 17.05.99
51
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9. DIXIDO DE AZUFRE
Introduccin
El dixido de azufre es el principal conservador de vinos y mostos, debido
a sus propiedades antispticas sobre levaduras y bacterias. Tiene actividad
antioxidante y mejora de las caractersticas organolpticas del vino.
El dixido de azufre presente en el vino procede de la prctica
enolgica llamada "sulfitado" y est en parte como gas (SO2), bisulfito
(HSO -) y sulfito (SO 2-) constituyendo el llamado dixido de azufre libre
3
y en parte combinado con el aldehdo actico, azcares, taninos, colorantes, etc., y constituye el dixido de azufre combinado. Esta distincin
es importante para efectos prcticos ya que el dixido de azufre con
accin antisptica es el libre, mientras que el combinado constituye la
reserva necesaria para la fraccin libre. Es decir las dos formas estn en
equilibrio, sobre el que influye el pH y la temperatura. A menor pH y
mayor temperatura mayor proporcin de dixido de azufre libre.
SO2 (gas) SO2 (dis.)
SO2 + H2O H2SO3
H SO HSO - + H+
2
La suma del dixido de azufre libre y del combinado nos da el

dixido de azufre total.
9.1. Mtodo PAUL (mtodo de referencia)

Fundamento
El dixido de azufre de un vino o mosto se libera, despus de acidular,
por arrastre con una corriente de aire y se oxida a cido sulfrico
hacindolo borbotear a travs de una solucin diluida y neutra de
perxido de hidrgeno (agua oxigenada). El cido sulfrico formado
se determina con una solucin estandarizada de hidrxido de sodio.
52
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O
La liberacin en fro (20C) asegura la extraccin del dixido

de azufre libre y en caliente (100C) la del dixido de azufre
combinado.
- Compresor de aire, capaz de suministrar un flujo de 1 L/min.
- Dosificador del cido fosfrico de 10 mL.
- Manta calefactora.
- Matraz de fondo redondo de 100 mL.
- Refrigerante.
- Borboteador con un aforo de 10 mL y tubo de conduccin de los
gases terminado en una placa de vidrio fritado para garantizar la
formacin de un gran nmero de pequeas burbujas, facilitando
el contacto de las fases gaseosa y lquida (Fig. 9.1).
- Pipetas de 10 y 30 mL.
- Bureta de 25 mL.
- cido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO, Cdigo 131032.
- Hidrgeno Perxido 0,9% p/v (3 vol) VINIKIT, Cdigo 624904.
- Indicador Mixto I (Indicador de Tashiro) VINIKIT, Cdigo 624905.
- Sodio Hidrxido 0,01 mol/L (0,01N) VINIKIT, Cdigo 621845.
Procedimiento
a) Dixido de azufre libre
Se colocan en el borboteador 10 mL de la solucin de perxido de
hidrgeno, 3 gotas del indicador y se neutraliza con la solucin de
hidrxido de sodio 0,01M hasta color verde oliva.
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En el matraz de 100 mL de fondo redondo se introducen 30 mL de

vino, se conecta con el sistema de arrastre y desde el dosificador de
cido fosfrico se introducen 10 mL. Se hace borbotear el aire
mediante el compresor durante 20 min. El cido sulfrico formado
por oxidacin del dixido de azufre se valora con la solucin de
hidrxido de sodio 0,01M hasta color verde oliva. Sea v el volumen
gastado.
b) Dixido de azufre combinado
Se vuelve a conectar el borboteador y el matraz que contiene el vino
se lleva a ebullicin usando la manta calefactora y se mantiene sta
mientras se hace pasar la corriente de aire durante 20 min ms.
El cido sulfrico formado se valora con la solucin de hidrxido de
sodio 0,01M hasta color verde oliva. Sea v' el volumen gastado.
Si slo interesa el dixido de azufre total desde un principio la
determinacin se realiza en caliente.
Clculo
El dixido de azufre se expresa sin decimales en mg/L.
v x 0,01 x 32 x 1.000
SO2 libre, mg/L = = 10,7 x v
30
v' x 0,01 x 32 x 1.000
SO2 combinado, mg/L = = 10,7 x v'
30
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(v + v') x 0,01 x 32 x 1.000

SO2 total, mg/L = = 10,7 x (v + v')
30
v = mL hidrxido de sodio 0,01M consumido en la valoracin del
SO2 libre
v' = mL hidrxido de sodio 0,01M consumido en la valoracin del
SO2 combinado
9.2. Mtodo RIPPER (mtodo usual)

Fundamento
La determinacin del dixido del azufre se basa en una valoracin de
oxido-reduccin con I2 como reactivo valorante en medio cido y en
presencia de almidn como indicador.
Las reacciones que se producen son:
SO42- + 2 H+ + 2 eI2 + 2 e- 2 I-
SO2 + H2O
SO42- + 2 H+ + 2 I-
SO2 + H2O + I2
- Matraz erlenmeyer de 250 mL.
- Pipetas de 5, 10, 20 y 50 mL.
- Bureta de 25 mL.
- Propanal PS, Cdigo 163951.
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- Solucin de propanal de 10 g/L.

- Potasio Hidrxido 1mol/L (1N), Cdigo 621517.
- cido Etilendiaminotetraactico sal Disdica 2-hidrato PA-ACS,
Cdigo 131669.
- cido sulfrico 1/3% p/v VINIKIT, Cdigo 621062.
- Almidn solucin 2% VINIKIT, Cdigo 624567.
- Yodo 0,01 mol/L (0,02N), Cdigo 621969.
345271.
345268.
Procedimiento
a) Dixido de azufre libre
En un matraz se introducen 50 mL de vino, con una pipeta seca o
lavada con el propio vino, 5 mL de cido sulfrico, 1 mL de
solucin de almidn y 30 mg de EDTA Na2.
Se valora con la solucin de yodo 0,01M hasta coloracin azul que
persista durante 15 s.
En el caso de vinos tintos es necesario diluir la muestra con agua
destilada para observar mejor el viraje del indicador.
Sea v el volumen de yodo consumidos en la valoracin.
En el caso de mostos sulfitados o de vinos con una gran cantidad
de SO2 (>300 mg/L) se recomienda diluir la muestra.
56
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b) Dixido de azufre total

En un erlenmeyer se introducen 10 mL de hidrxido de potasio
1M y 20 mL de vino introduciendo la punta de la pipeta dentro
del hidrxido de potasio para evitar la perdida de SO2 gas, se
tapa, se agita y se deja en reposo durante 15 min para realizar la
hidrlisis alcalina de los complejos entre el SO2 y algunos componentes del vino como el acetaldehdo.
Pasado este tiempo, se aaden 5 mL de cido sulfrico, 1 mL de
la solucin de almidn y 30 mg de EDTA Na2, se valora rpidamente con la solucin de yodo hasta la aparicin de la coloracin
azul persistente (15 s). Sea v' el volumen de yodo gastado.
Observaciones:
En el caso de vino con niveles altos de cido ascrbico (vitamina
C) se ha de determinar tambin el cido ascrbico porque su
presencia puede inducir a error en la cuantificacin del SO2 y que
se trata de una substancia reductora, que al igual que el SO2 consume yodo en la valoracin.
En un erlenmeyer se introducen 50 mL de vino y 5 mL de la
solucin de propanal. Se tapa, se homogeneiza y se deja en
reposo durante 30 min.
Transcurrido este tiempo, se aade 5 mL de cido sulfrico, 1 mL
de solucin de la solucin de almidn y 30 mg de EDTA Na2. Se
valora con yodo hasta la aparicin de la coloracin azul persistente
(15 s). Sea v'' el volumen de yodo consumido.
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Clculo
(v - v'') x 0, 02 x 32 x 1.000
SO2 libre, mg/L = = (v - v'') x 12,8
50
SO2 total, mg/L = (v'/20 - v''/50) x 0,02 x 32 x 1.000 = [v' - (0,4 x v'')] x 32
v'' x 0, 02 x 88 x 1.000
cido ascrbico, mg/L = = v'' x 35,2
50
v = mL de yodo 0,01M consumidos en la valoracin de SO2 libre
v' = mL de yodo 0,01M consumidos en la valoracin de SO2 total
v'' = mL de yodo 0,01M consumidos en la valoracin de cido
ascrbico
Legislacin
El lmite mximo permitido de cido ascrbico por la legislacin
es de 150 mg/L de vino. Los lmites mximos de dixido de azufre
permitidos se encuentran consignados en la Tabla 9.1.
Es recomendable que el vino siempre contenga un remanente de
dixido de azufre libre (10-15 mg/L), porque es su forma activa.
Bibliografa
OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodes
internationales d'analyse des vins et des mots. 271-278 (1990).
58
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PAUL F. Mitt. Klosterneuburg, Rebe u. Wein, A, 8, 21 (1958).

de Vinos y Mostos. 2, 197-207 (1993).
RIPPER M. J. Prakt. Chem. 46, 428 (1892).
Borboteador
Dosificador
de cido
fosfrico.
Refrigerante
Compresor de aire
Manta calefactora
Figura 9.1. Equipo de arrastre para la liberacin, fijacin y

oxidacin del dixido de azufre.
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Tipo de muestra
5 g/L azcares reductores
>5 g/L azcares reductores
5 g/L azcares reductores
vino tinto1
>5 g/L azcares reductores
vino espumoso2
tinto
seco
vino ecolgico
dulce y abocado
blanco y rosado
generoso y licoroso
espumoso
sangra
vinagre3
sidra
zumo de uva4
vino gasificado
bter-soda
vino aromatizado
vino blanco y
rosado1
SO2 total
mg/L
210
260
160
210
140
160
70
80
100
80
50
80
300
170
320
10
200
150
200
Tabla 9.1. Lmites mximos de dixido de azufre total permitidos

por la legislacin
1

28079 BOE nm. 278 del 20.11.91
3 Orden 33109 BOE nm. 304 del 20.12.86
4 Orden 29127 BOE nm. 293 del 8.12.93
5 Real Decreto 20232 BOE nm 207 del 29.08.87
2 Orden
60
10. SEGUIMIENTO DE LA
FERMENTACIN MALOLCTICA
(FML)
Introduccin
El cido mlico es uno de los cidos predominantes en la uva y su
concentracin se ve afectada por la variedad, tipo de suelo, caractersticas climticas y prcticas culturales de la vid. Por ejemplo, los niveles de
cido mlico son ms elevados en mostos procedentes de zonas fras.
Durante la fermentacin malolctica (FML), el cido mlico es
metabolizado a cido lctico de ah el inters de su determinacin.
10.1. Determinacin cualitativa por Cromatografa

en capa fina (TLC)
Se usa una cromatografa de reparto, como eluyente (fase mvil) se
usa una solucin hidroalcohlica y como fase estacionaria la celulosa.
Es una determinacin relativamente rpida y de fcil ejecucin
que permite comprobar si el vino ha sufrido o no la FML.
Fundamento
Separacin de los cidos sobre cromatoplaca de celulosa, visualizacin
mediante azul de bromofenol indicador de pH introducido en el
eluyente e identificacin mediante el Rf.
- Kit Malo-Lctico VINIKIT, Cdigo 625079:
- Microplacas, Cdigo 955100.
- Soporte gua, Cdigo 955101.
- Cucharilla, Cdigo 955112.
- Cmara de desarrollo, Cdigo 955103.
- Micropipeta, Cdigo 955104.
- Auxiliar para micropipeta, Cdigo 955105.
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- Resina, Cdigo 955106.

- Solucin patrn, Cdigo 955110.
- Tubo vaco con tapn de rosca, Cdigo 955111.
- Pipeta Pasteur, Cdigo 955113.
- Eluyente para kit Malo-Lctico VINIKIT, Cdigo 625108.
Procedimiento
Primero, se satura la cmara de desarrollo, con el eluyente (8 mL)
durante 30 min.
Segundo, 1 mL de muestra o solucin patrn se introduce en un tubo
con rosca de 10 mL y se aade una punta de esptula de resina con
objeto de liberar los cidos. Se agita durante 10 s, se vuelve a aadir otra
punta de esptula de resina y se agita otros 10 s. El recipiente que
contiene la resina se ha de mantener cerrado para evitar que se seque.
Con ayuda del soporte gua -haciendo coincidir la concavidad con el
borde inferior de la microplaca- y de un capilar con micropipeteador se
aplica 1 L de muestra o de una solucin patrn en la parte inferior de
la cromatoplaca (lnea de base) lo ms puntualmente posible y se dejan
secar para evitar fenmenos de difusin (Fig. 10.1). Se marcan con un
lpiz el patrn y las muestras en la parte superior de la cromatoplaca.
Se introduce la cromatoplaca en la cmara de desarrollo de modo
que la parte inferior se sumerja en el eluyente pero sin llegar a
mojar la lnea de base, con lo que este por capilaridad asciende
hacia la parte superior de la cromatoplaca. Los compuestos aportados por la FML se separan segn su diferente afinidad por la fase
estacionaria. Cuando el eluyente alcanza unos 7 cm (20 min), se
extrae la placa de la cmara y an hmeda se marca con un lpiz la
lnea alcanzada por el eluyente. Se dejan secar y se procede a la identificacin de las manchas, que aparecen amarillas sobre fondo azul.
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Clculo
La identificacin de las manchas correspondientes a los cidos se
efecta por la comparacin del desplazamiento de los patrones
con las de los vinos. Los componentes quedan separados a lo
largo de la cromatoplaca a una distancia caracterstica o Rf que se
puede definir como la relacin entre la distancia recorrida por la
substancia y la distancia recorrida por el frente del eluyente medida
a partir del punto de aplicacin de la muestra (Fig. 10.2).
distancia recorrida por la substancia
Rf =
distancia recorrida por el eluyente
El Rf del cido mlico y del lctico es aproximadamente del orden
de 0,5 y 0,8. Este factor se ha de comprobar peridicamente en
cada laboratorio.
Tambin se puede tener una orientacin sobre las concentraciones
de cido mlico y lctico por comparacin del tamao e intensidad
de las manchas de las muestras con las de los patrones.
La disminucin, seguida de la desaparicin de la mancha amarilla
correspondiente al cido mlico y aparicin de la del cido lctico
confirma el inicio y finalizacin de la FML.
Bibliografa
KUNKEE R.E. Wines Vines 49 (3), 23-24 (1968).
TANNER H., M. SANDOZ, i Z. SCHWEIZ. Obst.-Weinbau 108, 210-217 (1972).
USSEGLIO-TOMASSET L. Chimie oenologique, 160-161 (1978).
Figura 1. Transformacin del cido mlico en cido lctico en la FML
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Figura 10.1. Siembra de una muestra de vino o patrn de cido

mlico y lctico mediante un capilar con micropipeteador y un
soporte gua en una cromatoplaca de celulosa.
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Eluyente
Mancha de
cido lctico
Patron
Vino
tinto
Lnea
base
Distancia recorrida por el eluyente
Mancha
de
cido
tartrico
Distancia recorrida por el cido mlico
Mancha de
cido mlico
Vino
blanco
Figura 10.2. Cromatoplaca de celulosa, en la cual se analiza la

posible FML de un vino blanco y otro tinto por comparacin
del desplazamiento del cido mlico y lctico de un patrn por
cromatografa en capa fina (TLC).
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11. POLIFENOLES TOTALES
Introduccin
Los polifenoles estn formados por una o ms molculas de fenol
y contribuyen de forma notable en las caractersticas organolpticas del vino (color, astringencia, etc.).
Los vinos blancos contienen menos polifenoles que los tintos, porque en
su proceso de elaboracin no se incluye la maceracin del mosto con la
piel y partes slidas de la uva, principal origen de los polifenoles.
Los principales mtodos de medida de los polifenoles son el ndice
de Folin-Ciocalteu (IFC) y el ndice de polifenoles totales (IPT).
11.1. ndice de Folin-Ciocalteu (IFC)

Fundamento
El conjunto de los compuestos polifenlicos del vino se oxida
por el reactivo Folin-Ciocalteu (mezcla de cido fosfotngstico
y fosfomolbdico), dando una coloracin azul directamente
proporcional al contenido de polifenoles y medible a 750 nm.
- Espectrofotmetro UV-VIS.
- Cubeta de vidrio de 1 cm de recorrido ptico.
- Pipetas de 1, 5, 20 y 50 mL.
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- Reactivo de Folin-Ciocalteu VINIKIT, Cdigo 621567.

- Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO, Cdigo 131648.
- Solucin al 20% (p/v) de carbonato de sodio.
Procedimiento
a) Vino blanco
En un matraz aforado de 100 mL, se introducen respetando el
orden, 1 mL de vino, 50 mL de agua destilada, 5 mL de reactivo
de Folin-Ciocalteu, 20 mL de la solucin de carbonato de sodio y
se enrasa a 100 mL con agua destilada.
Se agita el matraz para homogeneizar, se espera 30 min para estabilizar la reaccin y se mide la absorbancia a 750 nm (A750) con una
cubeta de 1 cm frente a un blanco preparado con agua destilada.
b) Vino tinto
Se debe trabajar igual que en el caso del vino blanco, pero diluyendo
la muestra 5 veces con agua destilada.
c) Mosto concentrado rectificado
La muestra de mosto concentrado rectificado se ha de estandarizar
previamente a 250,5 Brix por dilucin con agua destilada.
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Clculo
a) Vino blanco
ndice de Folin-Ciocalteu = A750 x 20
b) Vino tinto
c) Mosto concentrado rectificado
Los valores ms habituales del ndice Folin-Ciocalteu para vino
blanco son 3-5, 5-10 para rosados y de 20-50 para tintos.
11.2. ndice de polifenoles totales (IPT)

Fundamento
Es un ndice que se obtiene por la medida de la absorbancia del
vino a 280 nm (UV), porque el ncleo bencnico caracterstico de
los compuestos polifenlicos tiene su mximo de absorbancia a
esta longitud de onda.
- Cubeta de cuarzo de 1 cm de recorrido ptico.
- Pipeta de 1 mL.
- Matraces aforados de 20 y 100 mL.
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Procedimiento
El vino diluido 20 (vino blanco) o 100 veces (vino tinto) con agua destilada se introduce en la cubeta de cuarzo y se realiza la lectura de la
absorbancia a 280 nm (A280), utilizando como blanco agua destilada.
Clculo
a) Vino blanco
IPT = A280 x 20
b) Vino tinto
IPT = A280 x 100
Los valores ms habituales del IPT son 4-10 para vino blanco, 20-25
para rosados, 35-60 para tintos y 50-100 para crianza y reserva.
11.3. Bibliografa
M. RUIZ. Crianza y envejecimiento del vino tinto. 40-42 (1994).
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12. CALCIO
Introduccin
En enologa, el conocer la concentracin de calcio es de sumo inters,
porque un exceso de este catin puede generar en la botella un precipitado cristalino de tartrato de calcio. El Ca en el vino procede del
suelo, tratamientos enolgicos, conservacin en tanques de hormign,
etc. La precipitacin del tartrato de calcio se encuentra afectada por
factores como el pH, la temperatura y el grado alcohlico.
12.1. Determinacin
Fundamento del mtodo
La determinacin se basa en la valoracin complexomtrica con la
sal disdica del cido etilendiaminotetraactico (Na2EDTA) usando
calcena como indicador.
- Esptula.
- Pipeta de 20 mL.
- Bureta de 10 mL.
- Papel de filtro.
- Carbn activo PA, Cdigo 121237.
- Sodio Hidrxido de 1 mol/L (1N) SV, Cdigo 181691.
- cido Etilendiaminotetraactico sal Disdica 0,01 mol/L (0,01M)
SV, Cdigo 181671.
- Calcio Indicador, tabletas VINIKIT, Cdigo 625516.
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Procedimiento
A 20 mL de vino se aade 80 mL de agua destilada y 1 g de carbn
activo para decolorarlo. La suspensin se lleva a ebullicin y se
filtra en caliente por papel de filtro.
A 50 mL del filtrado se aade 10 mL de hidrxido de sodio 1M y
2 tabletas indicadoras, tomando la solucin una coloracin verde
fluorescente. Se valora con Na2EDTA 0,01M hasta viraje a color
violeta claro. Tambin se ha de realizar un ensayo en blanco con
agua destilada. Sea v los mL de Na2EDTA 0,01M consumidos en la
valoracin del vino y v' los del blanco.
Clculo
El calcio se expresa en mg/L y sin decimales.
(v - v') x 0,01 x 40 x 100 x 1000
Ca mg/L = = (v - v') x 40
50 x 20
Pm calcio = 40 g/mol
Los niveles de Ca ms habituales en vino se encuentran entre 70 y 100 mg/L.
12.2. Bibliografa
BURRIEL F., F. ARRIBAS y J. HERNNDEZ. Qumica analtica cuantitativa. (1985).
BLOUIN J. Tecniques d'analyses des muts et des vins. 131-134 (1992).
PEYNAUD, E. Enologa Prctica. 339-345 (1983).
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13. HIERRO
Introduccin
Aunque en la elaboracin moderna los niveles de hierro son reducidos, el enlogo debe tener en consideracin que niveles superiores a 8-10 mg/L pueden causar enturbiamientos debido a precipitaciones frricas (casse blanca), o cambios de color ya que
interviene en los fenmenos de oxidacin de los vinos.
13.1. Mtodo de FERRE MICHEL

Fundamento
El mtodo analtico se basa en la determinacin colorimtrica, previa
oxidacin del Fe2+ a Fe3+ mediante el perxido de hidrgeno en
medio cido, con tiocianato de potasio formndose complejos de tiocianato de hierro [Fe(SCN) 3- o Fe(SCN)2+] de color rojizo. La deter6
minacin es directa en el caso de vino blanco, o por extraccin del

color con eter tert-butil metlico, en el caso de vino tinto.
- Pipetas de 1, 5 y 10 mL.
- Tubos de ensayo con tapn de rosca.
- Cuentagotas de 25 gotas/mL.
- Hidrgeno Perxido 10% p/v (30 vol), Cdigo 625513.
- Solucin patrn de Fe 125 mg/L VINIKIT, Cdigo 625515.
- cido Clorhdrico-Agua solucin 50:50 VINIKIT, Cdigo 624574.
- Potasio Tiocianato solucin 20%, Cdigo 625514.
- Eter ter-Butil Metlico PA, Cdigo 123312.
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Procedimiento
a) Vino blanco
En dos tubos de ensayo se aaden 1 mL de cido clorhdrico y 1 mL de
tiocianato de potasio. En el primer tubo se aade 5 mL de vino y en el
segundo 5 mL de agua destilada y 4 gotas de perxido de hidrgeno
en cada tubo. Se agitan ambos tubos y el tubo que contiene el vino
quedar ms o menos coloreado.
Sobre el tubo de ensayo que contiene el agua se ir aadiendo
gota a gota la solucin patrn de Fe, agitando despus de cada
adicin hasta que la coloracin del tubo sea lo ms parecido al del
vino. Sea n el nmero de gotas gastadas para equilibrar el color de
ambos tubos de ensayo.
b) Vino tinto
En el caso de vino tinto se procede de forma similar a la del vino
blanco pero extrayendo el color con 10 mL de ter ter-butil metlico.
En el tubo con agua destilada tambin se aaden 10 mL de ter
ter-butil metlico que cada vez que se aade una gota de la solucin patrn de hierro es necesario agitar y dejar reposar para
que se separe la capa orgnica coloreada (capa superior) y poder
as comparar el color entre los dos tubos.
Una posible variante de este mtodo sera la de medir el color de
la reaccin con un espectrofotmetro a 480 o 508 nm y compararlo
con una curva patrn.
Es muy importante que los tubos de ensayo estn bien lavados porque
pequeas trazas de hierro pueden dar interferencias en la determinacin, por la gran sensibilidad del mtodo.
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Clculo
La concentracin de hierro, expresada en mg/L, ser:
n x 125 x 1 x 1000
Fe mg/L = = n
25 x 1000 x 5
n = nmero de gotas de la solucin patrn de hierro
1 gota = 1 mg/L de Fe
13.2. Bibliografa
GARCIA J. Tcnicas analticas para vinos. 12.27-12.30(1990).
PANREAC. Productos derivados de la uva, aguardientes y sidras. 47-48 (1996 ).
74
14. SOBREPRESIN DE
DIXIDO DE CARBONO
Introduccin
El dixido de carbono es el gas ms frecuente en enologa. Se produce
en gran proporcin en la fermentacin alcohlica, fermentacin malolctica y sobre todo en la 2 fermentacin del vino base (tiraje) para
espumoso y de aguja.
14.1. Determinacin
Fundamento
La medida de la sobrepresin de dixido de carbono en vino
espumoso y de aguja se realiza directamente en la botella utilizando un afrmetro (mtodo manomtrico).
- Afrmetro (aguja perforadora y manmetro) graduado en
kilopascal (kPa) o bar que segn el tapn de la botella (corona,
corcho, etc.) se utiliza un modelo u otro (Fig. 14.1).
Procedimiento
La medida debe efectuarse en botellas cuya temperatura est
estabilizada 24 h antes a unos a 20C.
Tras haber perforado el tapn, procurando evitar cualquier
prdida de gas, la botella debe agitarse vigorosamente hasta
obtener una presin constante para efectuar la lectura.
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Clculo
La sobrepresin a 20C (Paph20) se expresa en kPa o bar con un decimal.
Cuando la temperatura de medida difiera de 20C, se ha de corregir
la sobrepresin medida (Papht) por el factor de correccin (c) de la
Tabla 14.1 segn la frmula siguiente:
Paph20 = Papht x c
La concentracin de dixido de carbono (CO2) en vino espumoso y
de aguja se puede calcular por la siguiente relacin.
CO2 g/L = 1,951 x (Paph20 + 1) x (0,86 - 0,01 x GAV) x (1 - 0,00144 x A)
GAV = grado alcohlico volumtrico, % vol
A = azcar total, g/L
14.2. Legislacin
En la Tabla 14.2 se muestran los lmites legales de la sobrepresin
de dixido de carbono.
14.3. Bibliografa
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c.
b.
Figura 14.1. Diferentes tipos de afrmetros segn el tipo de tapn a

perforar: sobre tapn corona y obturador (a), sobre tapn de corcho
y plaqueta con morrin (b) y directamente sobre la botella (c).
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a.
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Temperatura
C
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
c
1,16
1,13
1,09
1,06
1,03
1,00
0,97
0,95
0,93
0,91
0,88
Tabla 14.1. Factores de correccin (c) de la sobrepresin de dixido de carbono segn la temperatura de lectura.
Tipo de vino
tranquilo
de aguja
espumoso1
Sobrepresin de dixido de carbono

g/L
<0,5
>1
3
Tabla 14.2. Lmites legales de la sobrepresin de dixido de

carbono.
1
78
15. RECUENTO
DE LEVADURAS
Introduccin
La levadura ms frecuente en enologa es Saccharomyces cerevisiae
hongo unicelular eucariota de 2-10 m de tamao que suele ser
el principal responsable de la fermentacin alcohlica y de la
generacin de aromas secundarios en el vino.
El recuento de levaduras se realiza en el control de los vinos,
pero de forma ms generalizada en "pie de cuba" y en el "tiraje"
para la elaboracin de vino espumoso. Asimismo por medio de
tinciones adecuadas se pueden identificar las levaduras viables.
15.1. Recuento
Fundamento
El recuento de levaduras totales y viables se realiza por microscopia
mediante la tincin con azul de Evans y/o azul de metileno.
- Microscopio de 600-900 aumentos.
- Cmara de recuento Thoma o Neubauer (Fig. 15.1, 15.2 y 15.3).
- Cubreobjetos.
- Pipeta semiautomtica de volumen variable de 100 L.
- Pipeta semiautomtica de volumen variable de 1000 L.
- Microtubo de 500 L.
- Azul de Evans, Cdigo 255486.
- Azul de Metileno Fenicado segn Khne DC, Cdigo 251172.
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Procedimiento
Todo el material de vidrio que se utilice ha de ser lavado con agua
destilada y alcohol del 96%.
Se colocan 400 L de muestra homogeneizada en un microtubo y
se aaden 40 L de azul de Evans o azul de metileno fenicado. La
muestra y el colorante se mezclan y se dejan en reposo a temperatura ambiente durante 5 min. Se deposita una gota en una de
las 2 cuadrculas del portaobjetos procurando que quede llena la
superficie y se tapa con el cubreobjetos evitando la presencia de
burbujas de aire. La cmara de recuento se ha de fijar en la platina
del microscopio para realizar la observacin microscpica.
El enfoque del microscopio se empieza con un objetivo de pocos
aumentos que posteriormente pasaremos a uno de ms. Se coloca
el objetivo lo ms cerca posible del cubreobjetos pero sin tocarlo
y posteriormente se ir alejando hasta que la imagen sea lo ms
clara y ntida posible.
Sea cual fuese el modelo de cmara empleado, el procedimiento
es el mismo, el recuento se realizar sobre 20 de los 400 (20 x 20)
cuadrados pequeos de 0,0025 mm2 (volumen total de 0,1 mm3)
elegidos al azar. Si el nmero de clulas/cuadrado es >10 es conveniente diluir la muestra. Por convenio para evitar contar dos
veces la misma levadura, consideraremos que las levaduras que se
encuentren en la interseccin de una cuadrcula se apuntarn a la
de abajo y a la de la izquierda, y las gemaciones se cuentan como
1/ levadura. Las levaduras vivas se pueden diferenciar de las
2
muertas porque el azul de Evans colorea las clulas viables
mientras que el azul de metileno slo colorea las no viables.
Sea n el nmero total de levaduras en las 20 cuadrculas.
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Clculo
n x 20 x 1000 x f
Recuento levaduras totales/mL = = n x 200.000 x f
0,1
f = factor de dilucin
Recuento levaduras viables x 100
% levaduras viables =
Recuento levaduras totales
Los valores de carcter orientativo del recuento de levaduras

totales en un "pie de cuba" son de 80 milln/mL, con 70% de
viables; y en el caso del "tiraje" 1-2 milln/mL con 60% de viables.
15.2. Bibliografa
DELFI C. Scienza e tecnica di microbiologia enologica. 33-55 (1995).
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. INSTITUTO NACIONAL DE SANIDAD. Tcnicas
para el anlisis microbiolgico de alimentos y bebidas del Centro Nacional de
Alimentacin y Nutricin. 16-17 (1982).
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Ranura perpendicular
Cuadrculas de recuento
Ranuras transversales
Figura 15.1. Portaobjetos de las cmaras de recuento Thoma y

Neubauer: portaobjetos de 5 mm de grosor con 4 ranuras transversales y 1 perpendicular para recoger el lquido sobrante. En el
segmento central rebajado 0,1 mm, se encuentran grabadas las 2
cuadrculas de recuento con ligeras variaciones entre ellas.
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T
0,025
0,05
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1 mm
3 mm
Fifura 15.2. Detalle del cuadriculado de la cmara de recuento Thoma.
0,025
0,05
1 mm
Fifura 15.3. Detalle del cuadriculado de la cmara de recuento Thoma.
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0,25
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REACTIVOS
131020
624574
181671
131669
131032
621062
624570
131074
624567
624566
255486
251172
625409
625516
211234
121237
502600
625108
121085
123312
621327
624904
625513
625515
624905
624901
625079
345271
345268
211835
282775
131494
Acido Clorhdrico 37 % PA-ACS-ISO

Acido Clorhdrico-Agua solucin 50:50 VINIKIT
Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 0,01
mol/l (0,01M) SV
Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 2-hidrato
PA-ACS
Acido orto-Fosfrico 85 % PA-ACS-ISO
Acido Sulfrico 1/3 p/v VINIKIT
Acido Sulfrico solucin 16 % v/v VINIKIT
Agua PA-ACS
Almidn solucin 2 % VINIKIT
Azul de Bromotimol solucin 0,4 % VINIKIT
Azul de Evans DC
Azul de Metileno Fenicado DC
Calcio Hidrxido 2 mol/l (suspensin) VINIKIT
Calcio Indicador, tabletas VINIKIT
Calcio Oxido natural, trozos QP
Carbn activo PA
DERQUIM LM01 Alcalino, LIQUIDO
Eluyente para Kit Malo-Lctico VINIKIT
Etanol 96 % v/v PA
Eter ter-Butil Metlico PA
Fenolftalena solucin 1 % VINIKIT
Hidrgeno Perxido 0,9 % p/v (3 vol.) VINIKIT
Hidrgeno Perxido 10 % p/v (30 vol.) VINIKIT
Hierro solucin patrn Fe=0,125 0,005 g/l VINIKIT
Indicador Mixto 1 VINIKIT
Kit de Rebelein VINIKIT
Kit Malo-Lctico VINIKIT
Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS
Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS
Piedra Pmez grnulos QP
Potasio Cloruro 3 mol/l RV
Potasio Cloruro PA-ACS-ISO
84
624867
624868
625241
211628
131648
621845
623397
624835
181691
131687
624576
624573
624582
625338
625339
625434
625435
625337
272168
272170
621969
USU
E ANLISIS
ALES D
EN
EN
O
Potasio Hidrxido 1 mol/l (1N) VINIKIT

Potasio Hidrxido 85 % lentejas PA
Potasio Tiocianato solucin 20 % p/v VINIKIT
Potasio Yoduro solucin 30 % p/v VINIKIT
Propanal PS
Reactivo de Folin-Ciocalteu VINIKIT
Sacarosa, pack de soluciones (14,9% p/p, 19,4% p/p,
23,8% p/p) VINIKIT
Sacarosa solucin 14,9 % p/p VINIKIT
Silicona lquida antiespumante QP
Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO
Sodio Hidrxido 0,01 mol/l VINIKIT
Sodio Hidrxido 0,02 mol/l (0,02N) VINIKIT
Sodio Hidrxido 0,1332 mol/l (0,1332N) VINIKIT
Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) SV
Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS
Sodio Tiosulfato 0,0551 mol/l (0,0551N) VINIKIT
Solucin Alcalina (Potasio Sodio Tartrato) 0,886 mol/l
VINIKIT
Solucin Cprica 0,168 mol/l VINIKIT
Solucin Hidroalcohlica 11 % v/v VINIKIT
Solucin Hidroalcohlica 13,5 % v/v VINIKIT
Solucin Hidroalcohlica 8,5 % v/v VINIKIT
Tampn, solucin pH 4,00 0,02 (20 C) ST
Tampn, solucin pH 7,00 0,02 (20 C) ST
Yodo 0,01 mol/l (0,02N) VINIKIT
85
LO
G
A
621517
121515
625514
624572
163951
621567
625484
CN
S
ICA
Marcas Panreac
Panreac
Marcas
MarcasDistribuidas
Distribuidas
86
Editado por:
PANREAC QUIMICA, S.A.
046 -4-1.000-05/00
Impresin: Artgraf Sabadell, S.L.
Dep. Legal: B-18.834-2000
87

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P RESENTACIN

Manual redactado por el Dr. Juan Garca Cazorla y la Dra. Mara

1. MASA VOLMICA A 20C Y

1.1. Mtodo areomtrico

- Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo

La masa volmica a 20C (20) se expresa con cuatro decimales y

Grado alcohlico volumtrico, % vol

Masa volmica, g/mL

Figura 1.1. Lectura de la masa volmica aparente (t).

Se ha considerado interesante establecer las normas bsicas para

2.1. Evaluacin del grado alcohlico probable por

El n y el Brix se relacionan por las frmulas siguientes en el

Calibracin del refractmetro

Unas gotas del filtrado, mantenido a una temperatura prxima

Tabla 2.1. Factores de correccin (c) del Brix en funcin de la

Para conocer el grado alcohlico probable del mosto analizado

2.2. Evaluacin del grado alcohlico

Escala del refractmetro

Escala del refractmetro

Figura 2.2. Lectura en la escala de Brix del refractmetro de

Figura 2.3. Esquema del refractmetro de ABB.

Figura 2.4. Campo de visin del ocular de un refractmetro con

3.1. Mtodo por destilacin y areometra

3.2. Mtodo ebulloscpico

- Termmetro contrastado de 86-100C, con aprecia--cin de 0,05C.

En la regla deslizante o disco graduado que acompaa al aparato

GAV, % vol = (0,1036 x DT2) + (0,1729 x DT) + 2,7447

Figura 3.1. Aparato de destilacin: manta calefactora, matraz de

Figura 3.2. Lectura del grado alcohlico volumtrico (GAV) del

Figura 3.3. Esquema del ebullmetro Dujardin-Salleron.

Grado alcohlico volumtrico, % vol

Tabla 3.2. Correlacin entre la diferencia de los puntos de

Tabla 3.3. Lmites legales del GAV segn el tipo de vino.

4.1. Determinacin de la acidez total

10 mL de muestra se colocan en un erlenmeyer, se aade 10 mL

Tabla 4.1. Lmites legales de acidez total, expresado en g/L de

Orden 20232 BOE nm. 207 del 29.08.87

5.1. Mtodo GARCA-TENA

Figura 5.1. Aparato de destilacin para la determinacin de la

Tabla 5.1. Lmites legales de la acidez voltil, expresada en g/L de

Reglamento CE 1493/99 de 17.05.99

6.1. Determinacin por potenciometra

- Agua PA-ACS, Cdigo 131074.

7. EXTRACTO SECO TOTAL

7.1. Mtodo densimtrico

EST g/L = (2589,8 x MV) - (0,026 x GAV2) + (3,64 x GAV) - 2584,2

Extracto seco no reductor

Tabla 7.1. Lmites legales del extracto seco no reductor (ENR).

Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91

8.1. Mtodo REBELEIN

Azcarox. + Cu+ + Cu2+exc.

Azcar total, g/L = (v - v')

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento

GARCA J. Tcnicas analticas para vinos. 5.10-5.11 (1990).

OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil

REBELEIN. Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. 2, 112-121 (1973).

TUSSEAU D. Y M. VALADE. Estimer la teneur en sucres des vins. Le

Figura 8.1. Matraz erlenmeyer con tapn esmerilado y embudo de

Tabla 8.1. Clasificacin de los vinos tranquilos segn su concentracin en azcar.

Tipo de vino espumoso y gasificado

Tabla 8.2. Clasificacin de los vinos espumosos segn su concentracin en azcar.

La suma del dixido de azufre libre y del combinado nos da el

9.1. Mtodo PAUL (mtodo de referencia)

La liberacin en fro (20C) asegura la extraccin del dixido