Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
2011 Cee Dbaquerizo 24 Descripcion
2011 Cee Dbaquerizo 24 Descripcion
- Jarras graduadas
INSTRUCMENTOS:
- Balanza
- Mostimetro
- Refractmetro
- Peachimetro
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
PREPARACIN DE LA PULPA:
Recepcin:
Previa inspeccin de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma adecuada hasta el
momento de su elaboracin.
Seleccin:
La fruta puede ser madurao sobre madura, sin daos fsicos, qumicos ni biolgicos.
Controlar el peso de la fruta.
Pelado:
La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas
que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color caracterstico tales
como: La uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa.
Blanqueado trmico:
Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimtica que propician su
pardeamiento con perdida de sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se
realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullicin durante 3 a 5
minutos.
Licuado:
Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fra para facilitar el proceso
en la proporcin de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.
CORRECCIN DEL MOSTO:
Medicin de la pulpa:
La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de
fermentacin, previamente lavado y desinfectado con una solucin de bisulfito de sodio
al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.
Dilucin:
Se agrega agua hervida fra en la proporcin de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa
licuada.
Correccin del azcar:
Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azcar.
Correccin de la acidez:
La acidez se regula con cido ctrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8.
En la practica se aade 2.5 grs. De cido ctrico por cada 10 litros de mosto.
FERMENTACIN ALCOHLICA:
Para la fermentacin se utiliza levadura lioflizada previamente activada.
Activacin de la levadura:
En un recipiente de material plstico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35
C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de
levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un
pao limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Despus de este
tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.
Adicin de la levadura:
La levadura activada se aade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta,
luego se cierra el tacho de fermentacin hermticamente colocando en la tapa una
trampa de fermentacin. Luego se deja fermentar por 20 das.
El vino descubado, sin residuos de levadura ni slidos de frutas, se devuelve al tambor original, ya limpio y se
deja tapado durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en pasar el lquido turbio a
travs de un filtro de algodn a otro recipiente limpio. All agregamos bentonita para clarificar en una proporcin
del 0,1 %, agitamos en forma circular con la paleta para dispersar la bentonita en el vino y despus dejamos
reposar. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y mientras filtramos tomamos una muestra del vino
para observar su transparencia, si aun est turbio volvemos a repetir la operacin de clarificacin con bentonita,
y a los treinta das efectuamos el tercero y ltimo trasiego. Aqu el vino ya debe estar libre de partculas y
clarificado con la graduacin alcohlica lograda despus de la fermentacin de los azucares de las frutas y el
aadido
por
nosotros
para
compensar
la
dilucin
del
mosto.
Fraccionado Mientras terminamos la ltima etapa podemos ir lavando y esterilizando las botellas. El lavado
conviene hacerlo con detergente y cepillo circular y para ahorrar materiales nos conviene remojar previamente
las botellas en otro recipiente plstico, con una solucin al 10% de soda custica, tomando todas las
precauciones por lo corrosivo y peligroso para la piel y los ojos. Usamos guantes y proteccin ocular para evitar
salpicaduras. Despus del lavado, preparamos una solucin de enjuague con bisulfito de sodio [una cucharadita
diluida en diez litros de agua] finalmente escurrimos bien y dejamos que se seque con el pico invertido.
Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de la pectina y el
agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de
elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.
5. LA COCCION.
La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la mermelada. Durante
esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La
coccin produce los siguientes efectos:
4.
5.
6.
7.
8.
La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vaco y en circuito cerrado. El primer
procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la rapidez; el segundo permite trabajar a bajas
temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es el mas reciente, permite conservar
casi intactas las caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresca. En cada caso la coccin
debe ser efectuada en el mas breve tiempo posible, para no comprometer el xito de la elaboracin.
en la formulacin.
Con esta tcnica se logra una ms rpida la concentracin, debido a que es ms fcil retirar agua de una
solucin diluida que de una concentrada. El que sea ms rpido permite un ahorro en energa, mano de
obra, uso de equipos; evita la salida de la mayora de compuestos voltiles que comunican el aroma y
sabor caractersticos de la fruta en proceso; previene el deterioro por hidrlisis cida de las pectinas
naturales o adicionadas , y en general puede reducir los costos que produciran procesos prolongados.
Ejemplo ilustrativo:
Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una mermelada de
mango de 65 Bx finales, con un contenido en fruta del 50% respecto al producto terminado, y se
dispone de la siguiente informacin:
- La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3,8
- Se dispone de una pectina de gelificacin lenta de 150 Sag con ptimo de gelificacin en pH=3,0 y
- Solucin de cido tartrico al 50% p/p
Clculo de ingredientes:
SSA
Mango
50
12
6.0
Azcar
59
100
59.0
TOTAL
65.0
Sirope de remolacha
El sirope o arrope de remolacha, Zuckerrbensirup o Rbenkraut en
alemn, es la melaza que resulta de reducir el zumo natural concentrado
de la remolacha azucarera recin cosechada, sin las fibras vegetales y sin
aditivos aadidos (sin gluten ni lactosa).
Debo confesar que descubr este sirope no hace mucho, de visita en casa
de amigos, y al principio pens que se trataba de un tipo de esas mieles
oscuras y espesas, pero el nombre del envase no deca nada de miel, en su
lugar una de esas maravillosas palabras alemanas que, por la alternancia
consonante/vocal de sus slabas, son ms amables a odos castellanos...
Zu-cker-r-ben-si-rup... y que, adems, suena ya a dulce. El sabor es
acaramelado con tonos amargos que recuerdan al regaliz.
No hay muchas marcas que comercialicen este sirope en Alemania, si
comparamos con mieles y mermeladas, y en el supermercado hay que
agudizar un poco la vista para descubrirlo. Otro aspecto que le resta
popularidad es la asociacin con la melaza de remolacha para la
alimentacin de animales, producto residual de la industria azucarera, y la
fama que sigue teniendo de "comida de gente pobre".
El sirope en esta forma tiene muchos usos: por ejemplo, para untar en
tostadas y pan, naturalmente, pero tambin para endulzar salsas, en
bizcochos, sobre tortitas, pancakes o crpes, para masas de pan e incluso,
en la industria farmacutica, como componente de caramelos para la tos o
para el resfriado.