TIRULO

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA EN LA

GERMINACION DE HORDEUM VULGARE PARA LA
CONCENTRACIN DEL AZUCAR

INTRODUCCIN
La cebada (Hordeum Vulgare) es una planta de la familia de las
Poceas que tiene gran importancia para el consumo humano y
animal. Es un cereal de invierno con caractersticas productivas muy
similares al trigo. En algunos pases del norte de Europa y de Amrica
del Sur (Colombia y Ecuador, principalmente) an se utiliza como
alimento para consumo humano. Sin embargo, es mucho ms
utilizada en el malteado para la elaboracin de la cerveza y para
destilar en la fabricacin de whisky escocs y de ginebra holandesa
(Ibarguren, 2004, Pp 1)
La germinacin de la HORDEUM VULGARE en la actualidad es
realizada
en pases como Alemania, Espaa, Suecia, Chile etc. Y
posteriormente importada a nuestro pas, en forma de malta, para la
produccin de cerveza, una condicin necesaria para que estos pases
procesen la HORDEUM VULGARE, es que cuentan con el clima y la
tecnologa adecuada, es por ello que en el presente trabajo se plantea
estudiar el efecto de la temperatura y la humedad relativa en la
germinacin de la HORDEUM VULGARE para la concentracin del
azcar, mediante la generacin de un microclima.
El proceso de malteado se lleva a cobo mediante tres etapas
principales: remojo, germinacin y secado de grano. La calidad final
de la malta depende de las propiedades fisicoqumicas del grano de
cebada, as como de las condiciones de tiempo y temperatura de las
fases de malteado, la calidad de la malta se evala mediante una
serie de mtodos analticos, entre los cuales destacan la viabilidad de
germinacin, contenido de humedad, perdidas por malteado,
contenido de protenas (nitrgeno de malta), extracto de malta, poder
diastsico y el contenido de -glucanos (Analytica EBC, 2003).
Este trabajo de investigacin tiene por propsito encontrar las
condiciones adecuadas de malteado en la etapa de germinacin para
obtener una concentracin de azcar idnea.

SECCIONES ADICIONALES
BIOQUMICA DEL PROCESO DE MALTEADO
El endospermo amilceo de la cebada se encuentra formado por
clulas incapaces de sintetizar enzimas. Tales clulas consisten en
una pared de protenas que envuelve a grnulos de almidn
(pequeos y grandes). Durante el procesos de malteado, en el
embrin se desencadena un potente sistema enzimtico que se
transporta al endospermo y que es capaz de hidrolizar el almidn
presente, la degradacin del almidn se ve
facilitada por la
solubilizacin parcial de las protenas, as como la de degradacin de
-glucanos (Ruz, 2004, Pp 18).
Los procesos bioquimicos duante el malteado incluyen reacciones que
implican citolisis, proteolisis y amilolisis; tales reacciones se describen
a continuacin:
1. Durante el remojo, comienza la entrada de agua hacia el
interior del grano.
2. El grano de la cebada contiene cantidades de -amilasa latente
en forms solubles e insolubles; durante el malteado, la amilasa se solubiliza por completo.
3. En el embrion ocurre una produccion de acido giberelico (AG) y
gliberelinas que se difunden hacia el endospermo. Una vez en el
endospermo, el AG se propaga hacia el esctelo y la capa
aleurona; la produccion de enzimas inicia en el esctelo y
posteriormente continua en el resto de la capa de aleurona;
ulterior a la activacion enzimatica se forma enzimas: -amilasa,
endo -glucanasas, pentosanasas, endoproteasas y dextrinasas.
Despus de 2 das de germinacin, finaliza la produccin de
giberelinas, precisamente de la cantidad de las cebadas para
producir enzimas hidrolticas depende de la cantidad y la
viabilida de la giberelinas generadas.
4. A continuacin de hidroliza aproximadamente un 10% de
almidn y el contenido de amiloza se eleva desde un 22%
(cebada) hasta 26% (malta) aproximadamente.
5. Despus se comienza a degradar los -glucanos y
arabinoxilanos que se encuentran en la pared celular del
endospermo, con ello se consigue la exposicin de las partes
proteicas que protegen a los grnulos de almidn.

6. Las protenas son degradas parcialmente por las proteasas y

peptidasas, libereando nitrgeno amino libre (FAN: Free Amino
Nitrogen). La proteolisis de los granos es de gran importancia
debiado al FAN liberado, pues no slo es necesario para el
crecimiento de embrin sino que asegura la produccin
eficiente de enzimas durante todo el proceso de germinacin.
Los pptidos y el FAN obtenidos con la proteolisis tambin son
requeridos para el crecimiento de las levaduras durante la
fermentacin, por ello, una insuficiente degradacin de
protenas provoca extractos pobres de malta.
7. Finalmente el resto de almidn es degradadp hasta la obtencin
de azcares principalmente maltosa y glucosa, nutriendo el
embrin para la posterior formacin de raicillas en el grano.
8. Despus de la hidrlisis del almidn ocurre un metabolismo
denominado extracto de agua fra, el cual consiste en la
formacin de aminocidos y azcares durante la respiracin,los
cuales se manifiestan con la formacin de raicillas y acrospira.
PROCESO DE MALTEADO
1. Limpieza, seleccin del grano
Una vez la cebada es aceptada y entregada, se procede a separarla
de suciedades bastas, de granos extraos, piezas metlicas, piedras,
arena y polvo. Seguidamente es clasificada segn su tamao y
analizada antes de pasar a los tanques de almacenaje (Sancho, 2015,
Pp. 44).
2. El Remojo
El remojo es la etapa del proceso de malteado por la que se comunica
al grano la humedad necesaria para la germinacin. El agua es
necesaria en germinacin para que acte como vehculo de las
sustancias que fluyen por el endospermo para nutrir al embrin. Se
considera que la humedad final terica que debe de adquirir el grano
en el remojo es de 45%; no obstante, es una humedad difcil de
alcanzar por la lentitud de la etapa final de absorcin de agua,
quedando generalmente por encima del 40%.
Durante el remojo el grano de cebada, que no es sino una semilla,
vive y por tanto se experimentan en l una serie de transformaciones
que podemos resumir como: Respiracin, en la que el grano
consume azcares del endospermo y libera agua, anhdrido carbnico
y calor.
Fermentacin, se producen en el grano la formacin de sustancias
indeseables originadas por la falta de oxgeno. (Sancho, 2015, Pp. 44)
3. La germinacin

Un grano de cebada con suficiente humedad, con oxgeno disponible

y a la temperatura adecuada inicia un perodo de vida activa con
numerosas modificaciones morfolgicas, qumicas y biolgicas,
denominado germinacin (Sancho, 2015, Pp. 46)
Morfolgicamente la germinacin se caracteriza por las siguientes
modificaciones:
Se desarrolla la radcula formando 3 5 raicillas.
La plmula agujerea la testa, pero no las glumelas exteriores.
Las clulas del epitelio se hacen menos transparentes.
Se disuelven las paredes celulares del endospermo que acogan
a los grnulos de almidn como consecuencia de la actuacin
de las hemicelulasas, quedando el grano quebradizo, friable,
pudiendo ser aplastado entre los dedos. Es la llamada
desegregacin del grano.
4. El secado
Para secar la cebada germinada se hace circular aire caliente a travs
de la misma hasta alcanzar un 5% de humedad en el grano, por lo
que no solo se reduce la humedad, sino que se produce modificacin
en el color, el sabor y el aroma de la malta.
El secado se hace, por tanto, con dos finalidades:
Detener la germinacin.
Comunicar a la malta el color, el aroma y el sabor adecuado al
tipo de cerveza que se va a elaborar; ms o menos oscura, con
aromas y sabores a cereal tostado.
La evolucin del gusto en el perodo de secado es compleja y se debe
a reacciones a alta temperatura entre compuestos del
desdoblamiento enzimtico (Sancho, 2015, Pp. 49).

A
RECEPCIN

LIMPIEZA Y CLASIFICACIN
REMOJADO Y GERMINACIN

C
A
B
C
D
E

Cebada
Aire
Polvo
Residuos solidos
Granos pequeos

L
SECADO

F
G
H
I
J
K
L

Cebada clasificada
Agua
CO2
Agua residuales
Cebada germinada
Aire caliente
Malta

MATERIALES Y MTODOS
Objeto de estudio
En este trabajo de investigacin tomara como objeto de estudio la
cebada, la cual est aumentado su participacin en el mercado
liberteo y en el Per. La Libertad obtuvo el primer lugar en
produccin de cebada con 51 mil 438 toneladas de los 214,5 miles de
toneladas producidas en todo el Per, segn informacin de la
Direccin de Informacin Agraria de La Libertad, en base a la
campaa agrcola 2011-2012.
El Per produjo 226 miles de toneladas de grano de cebada en la
campaa 2014-2015 en el Per, fuente: Sistema Integrado de
Estadstica Agraria 2015 (SIEA).
Equipos, instrumentos o fuentes de datos
Mtodos y tcnicas
Referencias:
Ruiz Snchez, Yuridia. Elaboracin y evaluacin de maltas cerveceras
de diferentes variedades de cebada (Hordeum Vulgare) producidas en
los estados de Hidalgo y Tlaxcala.
Ing. Agr. Leandra Ibarguren. Ctedra de Agricultura Especial. 2014.
CEBADA (Hordeum vulgare)
Sancho Saurina, Rubn. DISEO DE UNA MICRO-PLANTA DE
FABRICACIN DE CERVEZA Y ESTUDIO DE TCNICAS Y PROCESOS DE
PRODUCCIN. 2015
Compendio estadstico Per 2014
Direccin de Informacin Agraria de La Libertad
Ministerio de agricultura y riego. Sistema Integrado de Estadstica
Agraria(SIEA). 2015