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pesqueros
Presentado por:
Maria Alejandra Velasco 412556
Norma Constanza Gmez 412026
Andrs Felipe Raigoza 414544
Jhonatan Guerrero
410019
Introduccin
enzimas
Bacterias
Liofilizacin
Biopelculas
Escabechado
Pulsos de luz
Irradiacin
En 1976 un comit de expertos de la fao/oiea/oms acept la irradiacin de
Dosis baja
hasta 1 gy
Dosis media
hasta 10 gy
Dosis alta
superior a 10 gy
metodologa
Fuentes de irradiacin
Rayos Gamma
cobalto 60
Cesio 137
Rayos x
Planta y equipo
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Tomado de:slideshare.net
Envases
Legislacin
Tomado de:ccsch.in
Tomado de:slideshare.es
Tomado de:www.fao.org
Tomado de:trabajoseguro.stps.gob
Almacenamiento y distribucin
anchoita engraulis
Tomado de:wikipedia.org
escabechado
Salsa o adobo que se hace con aceite frito, hojas de laurel, vino o vinagre y sal
estos dos ltimos aumentan la acidez y reduce el agua en el pescado
incrementando su conservacin.
Fro
Boquerones en vinagre
Tomado de:vinagre.coml
Caliente
escabeche en bonito
Tomado de:conservarortiz.com
anisakis
Tomado de:www.wordexpress.com
tratamiento trmico
Tomado de:scielo.com
Tomado de:elconfidencial.com
materiales
equipos
molinos de corte
refrigeradores y congeladores
picadoras
limpiadora de latas
inyectora de salmuera
autoclave
empacadora de latas
etiquetadora
Legislacin
almacenamiento y distribucin
La prdida de calidad del pescado depende principalmente de la temperatura y
el tiempo, por ello la temperatura recomendable es -29c, ya que el producto
tendr una vida til de ms de un ao al reducir procesos de oxidacin,
deshidratacin y cambios enzimticos.
Tomado de:www.wordexpress.com
Biopelculas
Objetivos
materiales empleados
protenas
lpidos
polisacridos
almidn
amilosa
amilopectina
metodologa
materiales y equipos
equipos de coccin
equipos de deshidratacin
equipos de envasado
envases
legislacin
Norma ASTM E2562: utilizando un reactor de biopelculas del Centro para el Control y la
Prevencin de Enfermedades.
almacenamiento y distribucin
en
condiciones
de
Aplicacin
Los
componentes
del
espectro
ultravioleta son capaces de alterar o
destruir el ADN, protenas y la estructura
celular de los microorganismos.
Equipos
Pure pulse Tecnologies Inc: Unidad de
tratamiento la cual genera un
espectro similar a la luz solar a
nivel del mar pero 20.000 veces
ms intenso durante un solo
pulso, la duracin de cada flash es
de menos de 1 milisegundo y
puede proporcionar varios pulsos
por segundo de ser requerido.
Ventajas
desventajas
Envase
Materiales
Legislacin
Almacenamiento y distribucin
Congelado
Fresco
Conserva
Industria
Ventajas
Desventajas
L
Alto consumo de energa, en algunos casos.
Costo de inversin inicial alto.
argo tiempo de procesamiento.
LIOFILIZACIN
Rango de temperatura 37 93 C
Presiones atmosfricas
Color normal
Congelacin
En esta etapa se pueden formar
diferentes estructuras cristalinas, en la
que se incluyen mezcla de eutcticos,
zonas vtreas amorfas producidas por
azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos
y cidos, as como por las altas
concentraciones de slidos en el
producto final.
Desecacin
Sublimacin del solvente (agua) congelado
a partir del cambio de fase del mismo, por lo
que la presin en el interior de la cmara se
reduce y se aplica calor mediante
conduccin, radiacin o microondas.
Al inicio de esta etapa, el hielo sublima
desde la superficie del producto y a medida
que avanza el proceso, el nivel de
sublimacin retrocede dentro de l,
teniendo entonces que pasar el vapor por
capas ya secas para salir del producto..
Equipos
Envases
Conservacin en envases hermticamente sellados, en especial empaques al
vaco o cualquier envase sellado que proteja de la humedad, la luz y el oxgeno.
Legislacin
Decreto 4927 Resolucin 2674 y las Buenas Prcticas de Manufactura.
Almacenamiento y Distribucin
Pueden almacenarse a temperatura ambiente y su tiempo de duracin puede
ser varios aos.
Conclusiones
Las nuevas formas de prolongar la vida til de productos de gran impacto
para la nutricin del ser humano, ha llevado a la sustitucin de mtodos
tradicionales como ahumado, deshidratacin, salado, conservas,
refrigeracin, congelacin entre otros.
Como estudiantes no nos atrevemos a decir cual es el mtodo de
conservacin mas adecuado, puesto que falta mas investigacin acerca de
las mencionadas tecnologas emergentes, as como la dependencia de
mltiples factores condicionantes como caractersticas organolpticas,
perfil nutricional y grado de inocuidad del producto final.
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Valds E. 2008, Consultora de Pesca Artesanal y Acuicultura, en el Proyecto de Produccin Responsable del Ministerio de
Ganadera, Agricultura y Pesca de Uruguay. Es adems Investigadora Asociada de la Universidad Catlica del Uruguay, donde
se desempea como docente del Curso de irradiacin y manejo seguro de alimentos acucolas.
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