1.1.1.

PASTAS:
Todas las maquinas que tienen son italianas marca PAVAC,
Las maquinas son de diferentes capacidades de produccin, tales
como: tres mquinas de pasta larga: 1600Kg/h, 1000Kg/h y 2600Kg/h.
Y dos mquinas de pasta corta: 1000Kg/h y 2500Kg/h. En total se
realizan 5000kg/h aproximadamente por da.
Para la pasta corta, pasta larga donde la harina fluye por los tubos y
una comprensora que lleva esta harina hasta la amasadora, aqu se
mezcla la harina con el agua y si se gusta se puede adicionar huevo,
colorantes entre otros, esto resulta de un color orgnico (color natural).
Para los fideos marca DON ANTONIO se agrega clara de huevo
(ovoalbmina). Luego pasa a una caa y van saliendo de la mquina
hasta que llega a un cuchillo que lo va a cortar y emparejar, luego lo
que sobra del corte es llevado nuevamente a la mezcladora. El fideo
fresco tienen 30% de humedad, lo que se debe hacer es llevarlo a un
12 o 13% de humedad, lo ideal es 12,5% de humedad.
Las mquinas son inoxidables por dentro y fuera, mono piso y tres
pisos donde se realiza un pre secado, secado y zona de enfriamiento
para el fideo. Luego los fideos se depositan en la faja, luego llega
hasta una parte donde el cuchillo lo corta la cabeza, el pie y por la
mitad, este fideo pasa por un elevador que los depositar en la
cascada de la envasadora, si uno quiere sacar a granel los pone en la
cascada para envasarlo. La mquina envasadora hace 80 paquetes /
minuto. Para 960 g. de fideo se necesitan ms o menos 1 kg de harina,
esto depende de la humedad de la harina. Los envases que utilizan
para envasar los fideos son de polietileno y de polipropileno. En la
fbrica debe haber una temperatura de 35C como mnimo. El mejor
fideo que tienen es DON ANTONIO que tiene clara de huevo y la
harina es de mayor calidad, tiene 0.45 de ceniza, el envase es puro
propileno al igual que DOA VERA, el fideo DON MXIMO posee
harina, agua y un colorante orgnico por eso es ms barato (popular).
Entre los fideos cortos el que ms sale es el codo y entre los largos

es el spaghetti. Entre las mquinas tienen los calderos, compresoras y

bombas de vaco. El factor ms importante es el porcentaje de slidos,
esto quiere decir resistencia al hervir, si se masacotea quiere decir
que el Fideo es malo.
1.2. CONTROL DE CALIDAD FISICA, QUIMICA, MICROBIOLOGICA Y
SENSORIAL
1.2.1. ANALSIS FISICOQUIMICO:
En la produccin de la harina debemos contemplar el diseo de cada
harina y el control de parmetro importantes segn el uso final.
1.2.1.1. REOLIGIA DE LAS MASAS:
Obtencin de la curva alveografica:
Mtodo estadstico que mide la dimensin tridimensional de una
prueba de masa para producir la deformacin gaseosa de origen
biolgico o qumico. Los parmetros que se obtienen son: P:
tenacidad; L o G: extensibilidad; W: fuerza panadera; y Ie: ndice
de elasticidad.
Curva de desarrollo de la masa y desprendimiento gaseoso:
Este es una prueba reologica que predice el comportamiento de la
masa durante la fermentacin. Determina bajo parmetros
contantes ciertos valores: Hm: altura mxima de desprendimiento
gaseoso, expresada en, esta con relacin con el volumen del pan;
T1: tiempo de desarrollo mximo de la masa expresado en horas
y minutos, es el tiempo necesario para obtener el tiempo mximo.,
indica el tiempo ptimo para trabajar la masa.