PROYECTO

GRUPO LOS
EXPERTOS

TECNOLOGIA DE
LECHES

Elaboracin de queso Doble C rema.

VictorTapue
Jos Johan Estrada
Stefan Bauer
Carolina Cabrera
PRODUCTOPRESENTACION
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
MATERIAL DE
EMPAQUE
MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
OTRAS SUSTANCIAS
REFERENTE
NORMATIVO

Mayo 11 de 2016
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QUESO DOBLE CREMA

El Queso Doble Crema es un queso fresco de pasta hilada, semiduro y semigraso. Su color vara de blanco a
marfil y se encuentra entre los quesos de pasta hilada.
Envase de plstico (tarrina) con sello de aluminio
Leche entera Fermentos lcticos, cuajo, agua, crema de leche, cloruro de calcio, cloruro de sodio (sal de mesa)
Hipoclorito de sodio
NORMA DEL CODEX PARA EL QUESO DOBLE CREMA CODEX STAN 275-1973

COMPONENTE SEGURIDAD INDUSTRIAL

P. FISICOS

Piso hmedo, trabajar con altas temperaturas, sustancias inflamables

P. QUIMICOS
P.
BIOLGICO
S

Hipoclorito de sodio, Detergente, reactivos

No hay presencia

EQUIPO DE PROTECCION
PERSONAL
Botas blancas
Tapa bocas, guantes de nitrilo
Gafas de proteccin
Cofia

Ruta de proceso
Recibo de la

Filtraci

Macro
impurezas

Explicacin
Se midi el pH de la leche y se
determin el porcentaje de acidez.
La leche previamente ya estaba
caracterizada (%ST, %MG, %protena
y densidad)
Se trasvas la leche de la cantina a
una olla a travs de un tamiz.

Tamiz
Olla
Cantina
Estufa
Olla
Pipeta de gas
Termmetro

Elaboracin de una solucin de 1%

de cuajo (1g cuajo/100 mL de agua) y
medicin del tiempo que tard en
formar el gel para 500 mL de leche

Balanza analtica
Probeta
Mezclador
Cronmetro
Termmetro

Temp. 32.5- 33C

Tiempo: 132s

Se acidific la leche con una solucin

de cido ctrico y lctico (8:2) al 7%.
Agregando volmenes variables
segn el ph medido.

Balanza analtica
Potencimetro
Bureta
Pipeta 10 ml
pipeteador
probeta
cucharon de madera
Copas plsticas.
Copa plstica

pH 5.98
acidez 0.23

Lira horizontal y
vertical (separacin de
1 cm)

Corte manual

Se calent la leche en una estufa 65

C por 30 minutos

Enfriamien

Se dej reposar la leche hasta

alcanzar una temperatura de 33C

Coagulacin

Coagulaci
n

Cort

Variables de control
pH= 6.47
acidez= =0.155

Pasteurizaci

Calcular Fuerza
de cuajo

Equipos y herramientas
- potencimetro
- bureta

Se utiliz una dosis media de la

fuerza normal del cuajo y se dej
actuar por 32 min
Por medio de liras de tamao de 1
cm, procediendo primeramente
vertical y luego horizontal

Temp. 65C
Tiempo: 30 min
Temp. 33C

Tiempo: 32 min

Desuera

Sal

Cronmetro
termometro
Colador
Recipiente para recibir
suero.

Tiempo: 5 min

Adicion al 2% de NaCl, suponiendo

un rendimiento del 12%

Balanza analtica
Copa plstica

Porcentaje de sal

Se desmenuz la cuajada, a fin de

tratar de incorporar la mayor cantidad
de agua posible
Se calent la cuajada hasta derretirla
y se comenz a hilar estirndolo

Olla
Guante

Desmenuzado manual

Olla
Estufa
Guante

Se estira manualmente

Se tomaron porciones con la mano, y

se depositaron en tubos de acero
inoxidable, para moldear

Moldes de acero
inoxidable
Bandeja de plstica

Se llev a un refrigerador y se dej

all por aproximadamente 18h

Refrigerador

Se pesaron todos los quesos

obtenidos y se registr cada uno

Balanza analtica

Se dej reposar por 5 min

Repos

Salad

Desmenuza

Fundido e
hilado

Porcionado
y moldeo

Enfriamie
nto

Pesaje

Calculo de
rendimien
to

Suero

Se calent la cuajada despus de

reposar por 5 min de 38-40C

Se utiliz la densidad para calcular el

peso inicial de leche y la suma de
todos los quesos

Temp. 38-40C

Temperatura 2 4 C