CALIDAD DE CARNE

DEFINICIN DE CALIDAD
Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los
consumidores.

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CARNE

Los factores ms importantes son:
granja de origen
transporte
matadero
gentica
condiciones del procesado

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
El derecho legal de los consumidores de consumir carne sana obliga al primer productor
(ganadero) a formar parte de una cadena de carne porcina en la que se garantice el
suministro de alimentos sanos y seguros.
Los objetivos son claros: higiene en la produccin y procesado de la carne, y obtener carne
libre de residuos.

FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO

Gentica
Sexo y castracin
Edad
Tratamientos veterinarios: residuos de antibiticos
Alimentacin
Enfermedades e infecciones: estado sanitario

 Condiciones ambientales y de alojamiento: bienestar animal

Susceptibilidad al estrs: PSE
Transporte al matadero

FACTORES BIOLGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE

CARNE
Grasa veteada: es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras musculares.
Reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticacin e incrementa la jugosidad.
Colgeno: La fuerza del msculo es debida al armazn de tejido conectivo. A mayor edad
se desarrolla un ms fuerte vnculo intramolecular que lo hace ms difcil de degradar en la
coccin.
Fibras musculares: lo ms importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras
musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los msculos con altas proporciones de
fibra rojas tienden a ser ms tierno que aquellos que contienen fibra blanca.
Androstenona y escatol: alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el escatol
est tambin influenciado por la dieta y factores de manejo.
Cada de pH: un cada rpida del pH post-mortem produce carne plida, blanda y
exudativa (PSE). Una cada retardada causa carne oscura,seca y firme (DFD). Influenciado
por la raza y manejo presacrificio.
Desarrollo del tejido: cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un rango de
caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. As presentan mucha agua y
baja grasa en el tejido conectivo entre los msculos.

ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Seguridad Alimentaria
-Higiene microbiolgica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli)
-Ausencia de residuos: antibiticos, metales, pesticidas

Atributos Organolpticos
-Color
-Terneza-jugosidad

 -Sabor y olor
-Cantidad de grasa visible. Veteado.

Valor Nutritivo
-Cantidad de grasa
-Composicin en cidos grasos
-Valor proteico
-Enriquecimientos

Calidad Tecnolgica
-pH
-Capacidad de retencin de agua
-Consistencia de la grasa
-Separacin de tejidos
-Estabilidad oxidativa

Calidad Social
-Bienestar animal
-Medio ambiente

MEDICIN DE LA CALIDAD
1.Calidad de la canal
2.Calidad tecnolgica de la carne
3.Calidad organolptica de la carne
4.Calidad de la grasa

1.- Calidad de la canal

Rendimiento
Peso de la canal
Porcentaje de msculo
Conformacin
Rendimiento de la canal
Se define como la relacin entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje.
Los factores que afectan al rendimiento de la canal son:
la duracin del ayuno
la alimentacin (composicin y nivel)
la duracin del transporte
el tipo gentico
el peso
Peso de la canal
La industria de la carne suministra diferentes mercados ms o menos abundantes y con
distintas exigencias. Las canales deben ser escogidas a partir de las entregas de los
ganaderos. Con el fin de asegurar una cierta homogeneidad se realizan unas horquillas de
pago y se penalizan a los cerdos demasiado escasos o pasados de peso. Las penalizaciones
en algunos mercados pueden ser de hasta un 10 - 20 % del precio.
Porcentaje de msculo
Todos los sistemas de clasificacin utilizados intentan dar una apreciacin de la
composicin muscular de la canal de una manera ms o menos directa. El porcentaje de
msculo es la relacin entre el peso del msculo y el peso de la canal expresado en
porcentaje. Se estima a partir de una o dos medidas de grasa y de un espesor muscular con
un aparato (FOM, HGP)cuyo principio se basa en la diferente reflactancia de la grasa y el
msculo.
Ecuaciones (FOM)

 Espaa: 61,56-(0,878xG34)+(0,157xM34)
Francia: 55,69-(0,710xG34)+(0,198xM34)
Reino Unido: 59,0-(0,58xGU)-(0,32xG34)+(0,18xM34)
Blgica: 55,69-(0,465xG34)+(0,121xM34)+(0,0896xME)- -(1,093xM34/ME)(0,021xAJ)

Conformacin
Hay pases que continan utilizando la conformacin como criterio de pago. As se mide
objetivamente en Blgica y el sur de Alemania utilizando un aparato llamado SKG
diseado especialmente para medir el ngulo del jamn. Por el contrario en los Pases Bajos
y Espaa la conformacin se juzga visualmente.

2.- Calidad Tecnolgica De La Carne

A. Capacidad de retencin de agua
B. Color
C. Aptitud para la transformacin
D. Aptitud para la conservacin

A.- Capacidad de retencin de agua

El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:
La accin de cargas elctricas de las protenas que permiten fijar firmemente un cierto
nmero de molculas de agua
La accin ligada a la configuracin espacial ms o menos abierta de esta red y
consecuentemente la posibilidad ms o menos importante de contener y retener las
molculas de agua.
El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que
conlleva a una disminucin de la carne a retener agua El poder de retencin de agua est
estrechamente ligado al pH ltimo y guarda un valor ms alto cuanto ms alto sea el valor
de pH. La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene tambin influencia. Cuando la
cada de pH es ms rpida, las alteraciones sufridas por las protenas miofibrilares y
sarcoplasmticas se traducen por un descenso en el poder de retencin de agua.

B.- Color
El color es el resultado de tres elementos:

 la cantidad de pigmento: mioglobina

la forma qumica del pigmento
la cantidad de luz reflejada por la superficie
La forma qumica define el color (rojo o marrn). El nivel de pigmento y la cantidad de luz
reflejada condiciona la intensidad del color (claro u oscuro) La evolucin del pH postmortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta la estructura de la
superficie de la carne y la proporcin de luz incidente reflejada.
Si el pH es elevado la red proteica se deja penetrar profundamente por los rayos de luz y
absorbe una parte importante lo que se traduce en un color oscuro.

C.- Aptitud para la transformacin

Una caracterstica importante de la aptitud a la transformacin es el rendimiento a la
coccin. Este criterio est fuertemente correlacionado con el pH ltimo.

D.- Aptitud para la conservacin

Depende de la resistencia de la carne a la penetracin y a la proliferacin de
microorganismos, fuente de alteraciones. El descenso de pH despus de la muerte tiene un
efecto bacteriosttico. Cuando el pH se estabiliza a un pH elevado las proliferaciones
bacterianas se favorecen. En la prctica se considera que las carnes que tienen un pH
superior a 6.2 - 6.3 no son aptas para la salazn seca

3.- Calidad Organolptica De La Carne

TERNEZA
JUGOSIDAD
SABOR
Las cualidades organolpticas de la carne son aquellas que son percibidas por el
consumidor en el momento del consumo de carne y son:
la textura o consistencia que se caracteriza por las impresiones de terneza y jugosidad
el sabor que rene las sensaciones olfativas y gustativas y que son lo que denominamos
gusto
La terneza:

La impresin de terneza depende de la textura del tejido muscular (tamao de la fibra), de

la distribucin y del tipo de tejido conjuntivo que est incluido y de otra parte con la
facilidad inicial con que la carne se corta en trozos y la importancia de los restos de la
masticacin.
La jugosidad
Es la impresin resultante de la masticacin que es funcin de una parte del jugo liberado
por la carne y de otra por la secrecin salivar estimulada esencialmente por la grasa.
El sabor
Impresin compleja resultante de la percepcin de olores y gustos que reposa sobre la
existencia y caractersticas de sustancias qumicas (voltiles y solubles).

4 .-Calidad de la grasa
Depende de la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidacin de los lpidos. La
oxidacin de los lpidos depende estrechamente de la composicin en cidos grasos del
tejido adiposo y principalmente de su tasa de cidos grasos poliinsaturados. La consistencia
del tejido adiposo es ms compleja, depende a la vez del punto de fusin de los lpidos y de
la resistencia mecnica de la trama de colgeno.
Se puede medir mediante:
ndice de iodo
Relacin poliinsaturados/saturados
Porcentaje de cido linoleico (C18:2)
Coeficiente de insaturacin
ndice de consistencia: relacin de monoinsaturados/saturados Porcentaje de cido
esterico (C18:0)

INFLUENCIA DE LA GENTICA SOBRE LA CALIDAD DE LA

CANAL Y DE LA CARNE
(a) Gen de sensibilidad al Halotano (gen Hal)
(b) Gen RN (rendimiento NAPOLE)
(c) Gen HIMF

(a) Gen de sensibilidad al Halotano

Localizado en el cromosoma 6, fue descubierto en 1.991 por investigadores canadienses
(MacLennan y col.) de la Univ. Toronto quienes encontraron la mutacin responsable del
sndrome de estrs porcino en el gen que codifica el receptor de rianodina o de liberacin
del calcio (CRC1).
Gracias a este descubrimiento ha sido posible desarrollar un test molecular de diagnstico
precoz (Dalens y Runavot,1.993) que permite determinar el genotipo de los animales
heterocigotos (Nn) portadores de un solo alelo mutado (n) de los animales homocigotos
normales portadores del alelo normal (N) en doble ejemplar Pabouef (1.994) estima las
diferencias en la composicin corporal entre "nn" y "NN:
rendimiento de la canal: + 1%
longitud de la canal: -12 a - 51 mm.
espesor de tocino dorsal: - 3 mm.
tasa de msculo estimada: +3 a +5%
El desarrollo muscular de los cerdos "nn" es particularmente marcado a nivel de jamn y
lomo.
El pH 1 de los "nn" es netamente ms bajo (-0,6 - -0,8) y su color es tambin ms plido.
El pH ltimo no se afecta.
La carne de los "nn" es menos tierna por la temprana aparicin del rigor mortis y la
fuerte prdida de peso a la coccin (Sellier, 1998)

(b) Gen RN
Llamado gen de la carne cida ha sido localizado sobre el cromosoma 15 por investigadores
franceses (1.995) (Naveau, Pommeret y Lechaux).
Es un gen monognico dominante que se expresa por un fuerte aumento del descenso de pH
que conlleva a un pH ltimo bajo a pesar de un pH 1 normal. Este pH ltimo bajo es el
resultado de un potencial glucoltico muy elevado que conlleva a una glucogenolisis
prolongada.

(c) Gen HIMF

Investigadores holandeses (Janss y col.)de la Univ. Wagenigen han detectado
estadsticamente en 1.994 un gen mayor implicado en el porcentaje de grasa intramuscular.

El alelo que aumenta este hecho ha sido bautizado HIMF(High Intramuscular Fat) y es
homocigoto recesivo.
Este descubrimiento ha nacido del anlisis de un millar de animales nacidos de un cruce
Large White x Meishan. los homocigotos portadores presentaban un porcentaje de lpidos
intramusculares de 3,9% contra un 1,8% en los homocigotos no portadores y los
heterocigotos. El gen HIMF procede sin duda de la raza Meishan y su frecuencia es + 0.5.

INFLUENCIA DE LA RAZA
Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas en caracteres como grasa
intramuscular, capacidad de retencin de agua, color y terneza.
Las razas Pietrain y Blanco Belga pueden dar una carne de calidad inferior cuando se
comparan con las razas Large-White o Landrace. esta diferencia es debida al rpido
descenso del pH despus del sacrificio que da lugar a una carne plida, exudativa y menos
tierna. Este efecto se explica por la alta frecuencia de un solo gen llamado gen del halotano.
La carne de cerdos Hampshire muestra a veces un pH muy bajo. Esto da lugar a una baja
capacidad de retencin de agua y grandes prdidas en la coccin. Este hecho est
relacionado con un gen denominado gen RN.
Las razas Large-White y Duroc tienen una influencia positiva en la calidad de la carne. La
carne de Landrace es tambin de alta calidad, siempre que haya sido eliminado el gen
halotano. Un beneficio extra para el Duroc en algunos mercados es el alto porcentaje de
grasa intramuscular lo que contribuye positivamente a la calidad de carne. La carne que
contiene mayor porcentaje de genes procedente de raza Duroc es ms jugosa, ms tierna,
con buen sabor y carente de malos olores adems de pigmentos musculares.
Algunas comparaciones para calidad de carne entre razas europeas y americanas con razas
chinas puras o cruzadas revelan que la carne de stas ltimas razas es ms tierna, ms
jugosa y ms sabrosa. Sin embargo la cantidad de grasa visible se considera excesiva en la
carne de cruces con razas chinas aunque quede compensado por una mejor calidad de
carne.
El cerdo ibrico tiene una carne con un alto nivel de pH ltimo, contenido de pigmentos
intramusculares y bajas concentraciones de grasas poliinsaturadas.

Efecto Duroc en calidad de carne

Pigm.
Brillo
Color
Saturac.
Gr. Inif.

0%
0.61
54
2.2
4.5
0.7

25%
0.64
53.8
2.7
5.2
0.86

50%
0.67
53.3
2.9
5.4
1.08

75%
0.67
53.6
3.1
5.7
1.27

Terneza
Jugosidad
Sabor

4.96
4.09
3.88

5.03
4.11
3

5.32
4.18
3.96

5.38
4.38
3.98

CORRELACIONES GENTICAS ENTRE CANTIDAD Y CALIDAD DE

CARNE
La correlacin es negativa entre -0.1 y -0.4.
Es ms marcada cuando:
la cantidad est ms ligada al desarrollo muscular
y/o cuando la calidad es un verdadero indicador de sndrome PSE
y/o cuando el gen hal existe en una frecuencia notable en la poblacin

HEREDABILIDADES (SELLIER, 1988)

reflactancia: 0.27
capacidad de retencin de agua: 0.12
pH ltimo: 0.22
pH 1: 0.18
terneza: 0.3

EFECTO DEL SEXO (MLC,1989)

Terneza
Jugosidad
Sabor
Olor
Olor anormal

enteros
5
4.35
4.59
3.62b
3.8b

castrado
4.96
4.41
4.55
3.78b
3.51c

hembra
4.94
4.26
4.5
3.84c
3.3d

FACTORES QUE AFECTAN AL PH Y CAPACIDAD DE RETENCIN

DE AGUA
Gentica

HAL status

ALTA

Alimentacin

Manejo durante la cra

Transporte

Espera en el matadero

Aturdimiento

Escaldado
Enfriado-oreo
Congelado
Empaquetado
Cadena de fro
Mostrador

RN status
Raza
Tipo fibras musculares
Sexo
Ayuno
Vitamina E
Otros compuestos
Densidad-Luz
Aire libre ejercicio
Carga/descarga
Altas T
Duracin
Densidad
Mezcla
Duchas
Tiempo espera
Pasillo
Mtodo
Proceso
Duracin
Duracin
Temperatura
Rapidez
Temperatura
Rapidez
Mtodo
Atmsfera
Variaciones
Presin del envoltorio

ALTA
MEDIA
MEDIA
BAJA
ALTA
MEDIA
BAJA
BAJA
BAJA
MEDIA
ALTA
MEDIA
MEDIA
ALTA
MEDIA
ALTA
ALTA
ALTA
ALTA
ALTA
MEDIA
MEDIA
ALTA
ALTA
ALTA
ALTA
MEDIA
ALTA
BAJA

MODELO PRCTICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

1.-Alimentacin animal
2.-Sanidad
3.-Bienestar animal
4.-Calidad tecnolgica
5.-Otros
1. Alimentacin animal

 Funcionamiento de las fbricas

Calidad de las materias primas
Transporte de piensos
Control de pienso en granja
Calidad del agua en las granjas
2. Sanidad
Metodologa de trabajo
Encuesta seguimiento en granja
Puntuacin y anlisis en matadero
3. Bienestar animal
Bienestar animal en granja Bienestar animal durante el transporte de la granja al
matadero Bienestar animal durante el sacrificio
4. Calidad tecnolgica
Calidad de la canal
Calidad de la carne
Calidad de la grasa
5. Otros
I Estructura documental del sistema de calidad en granja
II. Bioseguridad: proteccin externa
III. Parmetros productivos
IV. Descripcin de casos clnicos
V. Agentes infecciosos y enfermedades a controlar
VI. Productos prohibidos y no autorizados