UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Departamento Acadmico de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de

alimentos

DESHIDRATACION OSMOTICA

CURSO

: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS II.

DOCENTE

: Ing. Yolanda Ramirez Trujillo

ALUMNOS

: Manosalva Marin, Jose Luis

Sin Leveau, Luis David
Soto Astuhuaman, Royal
Villafuertes Flores, Joel.

CICLO

: 2015 I

Tingo Mara Per

I.

INTRODUCCION.

La deshidratacin osmtica es una tcnica que, aplicada a productos

frutales y hortcolas, permite reducir su contenido de humedad hasta un
50-60% e incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el
producto obtenido no es estable para su conservacin, su composicin
qumica permite obtener, despus de un secado con aire caliente o
temperatura fra, un producto final de buena calidad organolptica.
Mediante esta tcnica, la fruta es puesta en contacto con una solucin
concentrada

de

sales

azcares,

establecindose

una

doble

transferencia: agua desde el producto hacia la solucin, junto con

sustancias naturales (azcares, vitaminas, pigmentos) y en sentido
opuesto, solutos de la solucin hacia la fruta. En consecuencia el
producto pierde agua y gana slidos solubles (Spiazzi et al., 2001).
Algunos factores como la naturaleza del alimento a deshidratar, tamao
del alimento, solucin osm- tica utilizada, condiciones de operacin,
tratamiento previo al proceso de deshidratacin (escaldado), pueden
influir en el tiempo necesario para que el producto alcance el equilibrio
osmtico con la solucin osmoactiva (Espinosa et al., 2006).
II.

OBJETIVOS.

El objetivo de este trabajo fue estudiar y modelar la cintica de proceso

de la deshidratacin osmtica de la papaya y evaluar la influencia de la
concentracin y temperatura de la solucin sobre la cintica de
transferencia de materia (agua y solutos).

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA:

3.1. PAPAYA.
La papaya es considerada una fruta exquisita, tanto desde el punto
de vista nutritivo como organolptico. En su composicin destaca su
rico contenido en vitamina A y C. Adems aporta fibra, la cul mejora
el transito intestinal. El contenido proteico es relativamente bajo y
tambin lo es su contenido en grasas, lo que la hace una fruta muy
aconsejable para personas con problemas circulatorios. Esta fruta
contiene una enzima digestiva conocida como papana, la cul
ayuda a digerir las protenas, lo que la convierte en un gran
digestivo. Adems tambin se extrae un alcaloide denominado
carpana, utilizado como activador cardaco. La papaya se consume
principalmente como fruta fresca, adems de utilizarse para preparar
batidos, mermeladas y como fruta en almbar. Las papayas se
pueden encontrar en el mercado con distintas tonalidades de piel,
que van desde el amarillo hasta el naranja. Su pulpa puede ser de
un color naranja hasta tonalidades casi rojas.
3.1.2. CLASIFICACION TAXONOMICA.
REYNO
PLANTAE
SUB REINO
TRACHEOBIONTA
SUPERDIVISION
SPERMATOPHYTA
DIVISION
MAGNOLIOPHYTINA
CLASE
MAGNOLIATAE
SUB CLASE
DILLENNIIDAE
ORDEN
VIOLALES
SUB ORDEN
CARINICINEAE
FAMILIA
CARICACEAE
GENERO
CARICA
ESPECIE
CARICA PAPAYA LINN
Fuente: mederos (1991).
3.1.3. DESCRIPCION BOTANICA.
La papaya es una planta herbcea de crecimiento relativamente
rpido y de vida corta (no interesa comercialmente tenerlo cultivado
ms de 3 aos porque comienza a disminuir su produccin). Tiene

un tallo erecto con una coloracin que va desde el verde claro, en la

proximidad del pice al verde grisceo en el resto de su longitud. Las
hojas son palmatilobuladas y se presentan dispuestas en espiral a lo
largo del tallo. En la zona terminal se presenta las hojas tiernas y en
la parte inferior hojas viejas y secas que se caen a medida que la
planta crece. El sistema radicular es pivotante con una raz principal
bastante desarrollada, mientras que las races secundarias son
flexibles y se localizan en los primeros 30 cm del suelo. El fruto es
una baya cuya forma va a depender del tipo de flor que lo origina.
Normalmente, los frutos femeninos son ms redondeados, mientras
que los hermafroditas suelen tener una forma ms piriforme
cilndrica. En el cultivo de la papaya hay tres tipos de plantas,
dependiendo de su estado sexual, el cul se determina con la
primera flor. La planta femenina (slo flores femeninas), la masculina
(flores predominantemente masculinas) y hermafroditas (tiene
ambos sexos en la misma flor).

3.1.4.

COMPOSICION QUIMICA DE LA PARTE

COMESTIBLE DEL FRUTO(100g)
Agua
90
Protenas
0.5
Grasas
0.1
carbohidratos
8.1
Fibra

0.8

Cenizas

0.5

OTROS COMPONENTES(mg)
Calcio
25
Fosforo
Hierro
tiamina
rivoflavina
niacina
Vitamina A
cido ascrbico
caloras

12
0.3
0.03
0.02
0.3
700 UI
0.75
30

COMPOCICION FISICA Y QUIMICA DE LA PAPAYA.

3.2. ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS.

CHEFTEL (1984), refiere que el sistema ms fcil para para tener
una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los
diversos alimentos es la actividad de agua (Aw), definida por el
descenso de la presin parcial del vapor de agua.

BENEFICIOS DE LA PAPAYA
Agiliza cicatriciones

Eliminan los paracitos que se

externas e internas

instalan en el intestino y calma la

Facilita la digestin, as

diarrea.
Mejora el ritmo cardiaco

como el buen
funcionamiento del
hgado y pncreas.
Digiere las protenas muertas

BADUI (1984), indica que la actividad de agua (Aw) determina el

grado de interaccin del agua con los dems constituyentes de los
alimentos, y en una medida indirecta del agua disponible para
llevar a cabo las diferentes reacciones a las que estn sujetas.
3.3. ISOTERMAS DE HUMEDAD.
TORRES (1991), reporta que la isoterma de humedad de un
alimento es la representacin grfica o analtica de los valores de su
Aw en funcin de su contenido de humedad. La complejidad de esta
curva es un manifestacin directa de los varios mecanismos por los
cuales la molcula de agua interacciona con el resto de las
molculas presentes en el alimento (protenas, polisacridos,
azucares sales, vitaminas y otros)
MANAYAY (1991), menciona que los valores de humedad de
equilibrio del alimento

de humedad intermedia, pueden ser

ajustados al modelo de isotermas de sorcion de Guggenhein,

Arderson y de Boer (G.A.B):

Aw /HU = ALf * Aw2 + Bet*Aw

+Gam
Aw = actividad de agua
HU = humedad de equilibrio en base seca
ALf, Bet, Gam
BELITEZ

(1988)

= parmetros
,menciona

que

la

isoterma

de

absorcin

correspondiente a un proceso de desecacin, ocupa una posicin algo

mas alta que la absorcin, de decisiva importancia para la conservacin
de los alimentos susceptibles de tomar humedad.
3.4. ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA.
TORRES (1991), sostiene que los alimentos de humedad intermedia
(AHI) pueden ser definidos como productos microbiologicamente
estables a temperatura ambiente y de suficiente plasticidad como para
que pueda ser consumidos sin necesidad de rehidratacin en general
posee una actividad de agua entre 0.65 y 0.85 y contiene entre 15 y
30% de humedad.
BIGO et al(1979),citado por MANAYAY(1992), reporta que en los ltimos
aos se ha observado un renovado inters por los alimentos
conservados por reduccin de actividad acuosa(Aw) y adicin de
algunos casos, de ciertos agentes antimicrobianos especficos.
Estos productos se han dado de llamar alimentos de humedad
intermedia (AHI) pues pueden ingerirse sin previa rehidratacin y, a
pesar de ello son estables sin necesidad de refrigeracin esterilizacin.
Tpicamente la humedad de estos alimentos oscila entre el 20 y 50% y
su actividad acuosa entre 0.6 y 0.92.

BRAVERMAN (1980), afirma que la estabilidad mxima de los alimentos

se observa a niveles de humedad intermedia.
LABUZA et al (1980), citado por MANAYAY (1992), refiere que los
alimentos de humedad intermedia con un contenido de 20 a 40% de
humedad, se localiza dentro de la

isoterma adsorcion, a una Aw

superior a 0.5.

3.5. DESHIDRATACION POR OSMOSIS.

POINTG et al (1966) ,mencionado por FLORES (1977) ,menciona que
el proceso de osmosis puede ser usado para remover agua de una
solucin diluida contenido dentro de una membrana semipermeable,
rodeando esta, con una solucin ms concentrada. El agua difunde a
travs de la membrana desde la solucin diluida hacia la concentrada
hasta alcanzar un equilibrio en la concentracin.
El principio puede aplicarse a cualquier tipo de tejido animal o vegetal,
que puede ser sumergido en soluciones concentradas de azcar o sal.
La transferencia de agua por osmosis es aplicable a pedazos de fruta,
dado que ellos contienen azucares y otros solutos en soluciones
diluidas, y la estructura de su superficie celular acta como una eficiente
membrana semipermeable.
Sumergiendo pedazos de fruta en soluciones concentrados de azcar, el
agua puede ser extrada en ms del 50% del peso original de la fruta,
POINTG et al (1966).

JAMIENSON y JOBBER(1977), menciona que las concentraciones altas

de azcar

ejerce un efecto inhibidor en el crecimiento de muchos

microorganismos , efecto que se debe casi por completo a la

disminucin de la actividad acuosa por las altas presiones osmticas.

LERICE et al (1977), define la deshidratacin por osmosis como proceso

de remocin de agua el cual esta basado en colocar el alimento (pieza
de fruta o vegetal) en una solucin tiene una alta presin osmtica y,
por lo tanto una baja actividad de agua, surge una fuerza impulsadota
entre la solucin y el alimento, actuando la pared celular como una
membrana semipermeable.
Como el alimento es solo parcialmente selectiva, siempre existe una
filtracin de soluto desde la solucin al alimento y viceversa; siendo la
deshidratacin por osmosis por lo tanto un proceso de difusin
simultanea de agua y soluto.
ZUMAGARRAMURDI y LUPIN (39), destaca que. El equilibrio osmotico
se alcanza cuando la presin de ambos lado de la membrana se iguala.
BREAUNDRY y LAMPIM (1990), seala que el flujo osmotico es un
fenmeno natural causado por el agua al interior alcanzar un equilibrio
(concentraciones aproximadamente iguales) en

ambos lados de la

membrana. Termodinmicamente se alcanza el equilibrio cuando se

igualan las fugas molares parciales de agua en cada lado de las
membranas.
FLORES (1977) , citado por SNCHEZ (37), indica que para una
adecuada deshidratacin por osmosis los trozos de fruta blanqueados,
deben ser inmersos en una solucin azucarada con concentraciones
superiores ha los 50Brix terminando proceso de secado se enjuaga los
trozos de fruta en agua fra por 25 a 30 segundos, como recomienda
FARKAS y LAZAR(1969), para eliminar la pelcula residual de jarabe.
3.6. CONFITADO.
ZANCHEZ(38),

menciona que el proceso de confitado consiste

esencialmente en inprenar lentamente a la fruta con jarabes hasta que

la concentracin de azcar en la ruta sea suficiente para evitar
alteraciones microbiolgicas; por eso la conservacin se consigue

mediante la inmersin de jarabes muy concentrados; consiguiendo que

la fruta confitada tenga una consistencia.

3.7. VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN POR OSMOSIS.

Segn POINTG et al (1966) citado por FLORES (1977), son las
siguientes:
a. las frutas deshidratadas por osmosis no estn sujetas a altas
temperaturas, durante periodos largos de tiempo, por lo tanto el
dao producido en el color y sabor es minimizado.
b. utilizndose azcar en forma slida, o jarabe como agente
osmotico se previene muchas de las prdidas del sabor de la fruta
como ocurre comn mente con otros mtodos de secado.
c. la alta concentracin de azcar que lo rodea los pedazos de
fruta, previene la decoloracin de esta por oxidacin enzimtico.
por lo tanto puede obtenerse un buen color en el producto seco,
aun sin ningn tratamiento qumico tal como el sulfitado.
d. Como el agua es removida por osmosis, algo del acido de la fruta
sale junto con ella. Esta disminucin en el contenido del acido,
combinado con la cantidad de azcar adicionado ha la fruta por el
bao osmotico, produce un producto mas blando y dulce que el
obtenido por otros metodos de secado.

3.8. DESVENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN POR OSMOSIS.

PONTING ET AL (1966), citado por flores (1977), menciona las
siguientes:
A.-el decremento en acidez, quizs pueda ser una desventaja en ciertos
productos. Si esto es el caso, la acidez puede ser mantenida por adicin
de cido a la fruta en jarabe.
B.-el residuo de azcar que queda en la superficie de los productos
despus del secado osmtico puede ser indeseable. Este puede ser
reducido mediante un ligero enjuague con agua al finalizar la osmosis.
c. las frutas tratadas con azcar o jarabe que han sido
contenidos

bajos

de

humedad,

mostraron

una

secadas a

tendencia

al

enranciamiento despus de varias semanas de almacenamiento a

temperatura ambiente.
Esto quizs, fue causado por la gran retencin de aceites esenciales en
la fruta tratada, pudiendo ser necesario adicionar un antioxidante.
ROCKLAND et al mencionado por PONTING (1966), mostr que la
rancidez en varios productos fue mayor a contenidos bajos de humedad
que a altos.
d. el costo del secado osmtico combinado con aire o al vaci es ms
caro que estos ltimos solos, pero es mucho menos caro que el
liofilizado.
Los productos deshidratados por osmosis y al vaci, tienen ms sabor a
fruta que el mismo producto liofilizado.
3.9. DESHIDRATACIN EN JARABES.
FLORES (1977), menciona que los jarabes son ms fciles para trabajar
y volverse a utilizar que los azucares en forma slida.

PONTING et al (1966) citado por FLORES (1977), utilizo jarabes en

baos estticos, agitados mecnicamente, y

circulando por bombeo

reconcentrando estos mediante un evaporador.

3.9.1. CONCENTRACIN DEL JARABE.
FARKAS et al (1969) ,menciona que la concentracin del jarabe
osmotico tiene un efecto notable sobre la velocidad de osmosis , as
como los niveles de reduccin de peso de la fruta. Se estableci que a
una mayor concentracin del jarabe usado como medio osmtico, mayor
es la velocidad de

la osmosis

y mayor es la prdida de peso en

manzanas. Se ensay con jarabes de sacarosa a 50, 60, 70,75 Brix

como medio osmtico.
3.9.2. EFECTO DE LA TEMPERATURA.
PONTING et al (1966), menciona que en los trabajos efectuados en
deshidratacin osmtica de manzanas se observo que la temperatura
afecta marcadamente la velocidad de la osmosis. Adicionalmente se
noto que el incremento de la velocidad de la osmosis tiene quiz un
limite en los 49C sobre esta temperatura se verifica deterioros en el
sabor y textura obtenindose frutas mas pobres.
FARCAS Y LAZAR (1969), realizaron un trabajo bastante completo
sobre deshidratacin por osmosis , pero sobre rodajas de manzana,
llegando

correlacionar

datos

para

el

tiempo,

temperatura

concentracin y reduccin del peso, los cuales fueron graficados en un

monograma
Tambin presentaron la siguiente ecuacin emprica para la perdida de
peso con el tiempo de pedazos de manzana Goleen Delcious cortadas
en forma semicircular.
O = [(90-B)/100] [e 1/25 -1] e163/ (T-3)

Donde:
O= tiempo en horas para semicrculos
B= concentracin del jarabe de sucrosa Brix
E= temperatura del jarabe de sucrosa F
T= porcentaje de reduccin de peso, del peso original
Llegando as, a la conclusin de que las mejores condiciones de este
proceso, para reducir el peso inicial de la fruta en un 50% se obtiene
mediante el uso de jarabes de 70Brix de concentracin y temperatura
de 50C
3.9.3. EFECTO DE TRATAMIENTO EN LA FRUTA.
QUINTANA (1988), menciona que el pre tratamientos que se efectan
en la fruta que luego va ser puesta en contacto con el medio osmotico,
tiene la finalidad principal de

ayudar a la osmosis de forma que el

intercambio de materiales entre fruta y medio osmotico se facilite

PONTING (1966), menciona que el escaldado como etapa posterior a la
deshidratacin osmtica de buenos resultados, de esta manera por
efecto

de

la

alta

temperatura

se

inactiva

completamente

la

polifenoloxidasa y se obtiene un beneficio adicional cuanto la fruta

deshidratada se rehidrata, debido a la muerte de algunos clulas que
permiten una mayor permeabilidad del tejido en relacin al agua que
absorber.
3.10. PROCESOS COMPLEMENTARIOS A LA DESHIDRATACIN
POR OSMOSIS.
FLORES (1977), refiere que una vez que el agua ha sido removido en
ms del 50%, mediante el proceso de osmosis, la fruta si se desea,
puede ser sometida a los siguientes procesamientos adicionales:
Secado al vaci

Secado por aire caliente

3.11. EFECTO DE LA DESHITRATACION SOBRE LOS ALIMENTOS.

3.11.1. TEXTURA.
fellows (1994), menciona que en los alimentos adecuadamente
escaldados la perida de textura estan provocados por la gelatinizacion
del alimento, la cristalizacion de la celulosa y por tensiones internas
provocadas por variaciones localizadas en el contenido de agua durante
la deshidrtacion.estas tenciones dan lugar a roturas y compresiones que
provocan distorsiones permanentes en las celulas , relativamente rigidas
, confiriendo al alimento un aspecto arrugado. en la rehidratacin estos
alimentos absorben agua mas lentamente y no llegan a adquirir de
nuevo la texturafirme caracteristica de la materia prima original. el grado
de contraccin experimentado varia mucho de unos alimentos a otros.
la temperatura y la velocidad de deshidrtacion ejerce un efecto
determinante sobre la textura de los alimentos. por lo general,las
velocidades de deshidrtacion rapidas y las temperaturas mas elevadas
provocan mayores cambios, que velocidades de deshidrtacion mas
lentas y temperaturas mas bajas.
3.11.2. BOUQUET Y AROMA.
fellows (1994), menciona que el color no solo provoca el paso del agua
a vapor durante la deshidratacin, sino tambien la perdida de algunos
componentes volatiles del alimento, la velocidad con que esta perdida
se produce depende de la temperatura y de la concentracin de solidos
en el alimento.
una segunda causa importante de las perdidas de aroma debidas a la
deshidratacion

la constituye la oxidacin los pigmentos , vitaminas y

lipidos durante el almacenamiento. estas oxidaciones se producen, por

la presencia de oxigenoi, como consecuencia de la estructura porosa
que se desarrolla durante la deshidratacion . la velocidad a la que estos

componente se deterioran dependen de la actividad de agua en el

alimento y de la temperatura de almacenamiento .
el contenido lipidito de la mayor parte de frutas y verduras es bajo, pero
en ellos tambien se desarrollan aromas a rancio y otros olores
desagradables. estos compuestos se forman como consecuencia de la
oxidacin de

de los acidos grasos insaturados, que dan lugar ha

hidroperoxidos

que

posteriormente

sufren

polimerizaciones

,deshidrtaciones y oxidaciones que los transforman en aldehidos,

cetonas y acidos. algunos alimentos(ejem: Papaya) desarrollan en
ocaciones un aroma a violetas del que es responsable la oxidacin de
los carotenos. estos cambios pueden reducirse mediante el envasado ha
vacio o en atmosferas especiales , almacenado el producto a bajas
temperaturas, protegiendolo de la luz ultravioleta visible, reduciendo su
contenido en agua, adicionandole antioxidantes sinteticos o procurando
que en el proceso de elaboracin los antioxidantes naturales

no se

destruyan..
para proteger ha los alimentos deshidrtados contra la oxidacin se utiliza
tambien la enzima tecnico glucosa oxidasa para ello se coloca sobre el
alimento deshidratado y de su envase, un segundo envase permeable al
oxigeno, pero no al vapor de agua,que contiene glucosa y el enzima.
Commo consecuencia de la reaccion enzima sustrato se consume,
durante el almacenamiento, el oxigeno del espacio de cabeza.
Los cambios en el aroma de los alimentos debido a oxidaciones o a
hidrlisis enzimatica se evita en la fruta mediante la utilizacin de
anhdrido sulfuroso, acido ascrbico o acido citrico. En la leche o zuno
de frutas, se evita pasteurizandolos y en las verduras , por escaldado.
3.11.3. COLOR.
FELLOWS (1994), MENCIONA que la deshidratacin cambia la
superficie del alimento y por tanto su color y reflactancia. los cambios
quimicos experimentados por los pigmentos derivados, el caroteno y la
clrofila, estan producidos por el calor y la oxidacin que tiene lugar
durante la deshidrtacion. Por lo general, cuanto mas largo es el proceso

de deshidratacin y mas elevada la

temperatura, mayores son la

perdidas en estos pigmentos.. por otra parte, la oxidacio y la actividad

enzimatica residual favorecen el desarrollo del emparedamiento durante
su almacenamiento. Ello puede evitarse mejorando los sistemas de
escaldado y tratando la fruta con acido ascrbico o anhdrido sulfuroso.
La velocidad de emparedamiento durante el almacenamiento de la fruta
y verdura con un contenido no muy elevado en compuestos sulfurados,
es inversamente proporcional a su contenido residual en anhdrido
sulfuroso. Sim embargo, el anhdrido sulfuroso decolora las antocianinas
y ademas es

responsable tambien, en su mayor parte, de las

modificaciones que en el color experimenta durante el almacenamiento

las frutas y verduras deshidrtadas.
3.11.4. VALOR NUTRITIVO.
FELLOWS (1994), MENCIONA que las diferencias observadas en el
valor nutritivo de los alimentos deshidratados se deben a los distintos
sistemas de preparacin, a la temperatura durante el proceso y las
condiciones durante el almacenamiento. Las prdidas de valor nutritivo
que se producen durante la preparacin de frutas y verduras son
generalmente mayores que las que ocasionan el propio proceso de
deshidratacin, as por ejemplo Escher yNeukom(1970) observaron que
las

prdidas de vitamina C durante la preparacin de escamas de

manzana (apples flakes) eran del 8% durante el corte en rodajas, del

62% durante el escaldado, del 10% durante su reduccin a pur y del
5% durante la deshidratacin por un sistema de rodillos.
La solubilidad de las vitaminas en agua. Depende de la vitamina en
cuestion.A medida que el proceso de deshidratacin avanza algunas
(por ejem: la riboflavina) alcanza su sobresaturacin y precipitan. Las
perdidas, por tanto,son pequeas. Otras(ejem: acido ascorbico) se
mantiene disueltas hasta que el contenido en agua del alimento es muy
bajo y reacciona con los sutos a mayor

velocidad a medida que el

proceso progresa. La vitamina C es yta,mbien sensible al calor y la

oxidacin . por ello, los tiempos de deshidrtacion deben ser cortos,las

temperaturas bajas y durante el almacenamiento. El contenido de agua

y la concentracin de oxigeno deben tambin mantener bajos para evitar
posibles prdidas que, de lo contrario, podran llegar a ser importantes.
La tiamina es tambin sensible al calor. Otras vitaminas liposolubles son
ms estables al calor y la oxidacin, por lo que sus prdidas durante la
deshidratacin (sin contar con la que se producen durante el escaldado)
rara vez son superiores al 5- 10%
Los nutrientes liposolubles (eje: los cidos grasos esenciales y las
vitaminas A; D; E y K) se encuentran, en su mayor parte, en la materia
seca del alimento, por lo que durante la deshidratacin no experimentan
concentracin alguna. Sin embargo, los metales pesados, que actan
como

catalizadores

de

reacciones

de

oxidacin

de

nutrientes

insaturados, estn disueltas en la fase acuosa del alimento. A medida

que el agua se elimina, su reactividad aumenta y las reacciones de
oxidacin se aceleran. Las vitaminas liposolubles se pierden, ya que
reaccionan con los perxidos resultantes de la oxidacin de las grasas.
Las prdidas que se producen durante el almacenamiento pueden
reducirse almacenando a los productos al abrigo de la luz, en
refrigeracin y con bajas concentraciones de oxgeno en el medio la
deshidratacin no cambia sustancialmente el valor biolgico y la
digestibilidad de las protenas de la mayor parte de los alimentos.

IV.

MATERIALES Y METODOS:

Localizacin. La investigacin fue realizada en el Laboratorio de

ingeniera de alimentos adscrito al Departamento de Ingeniera

de la

Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo Mara a una temperatura

de 27C y humedad relativa ambiental de 77.5 %.

a. Materiales:

Producto vegetal: Frutos de papaya.

Agentes edulcorantes: jarabe de sacarosa

Balanza de precisin 0,01 g.

Refractmetro.

Potencimetro METER, cg-840b.

Deshidratador de bandejas de flujo paralelo marca DIES,

Modelo D-480-F1.

Cristalera de laboratorio.

Reactivos: Hidrxido de sodio 0,1 N, Fenolftaleina, agua

destilada.

b. Metodologa:
Los frutos de papaya fueron inicialmente caracterizados qumica y
fsicamente determinando el contenido de slidos solubles totales
expresados como grados Brix, pH, acidez y el contenido de humedad.
Una vez se obtuvo el producto fresco seleccionado y caracterizado se
procedi a pelarlo y trocearlo en cubos de un centmetro de lado,
sumergindolos en el agentes edulcorante: sacarosa, a 79 Brix y 27 C
(temperatura ambiente del Laboratorio de Ingeniera), durante 23 horas,
con agitacin, consistente en un masaje manual cada hora. Para cada
periodo de tiempo de una hora se determinaron los slidos solubles
totales (Brix ) en cada reactor (jarabe/fruta). Con estos valores y a partir
de los siguientes balances de masas se determinaron: la masa final del
agente edulcorante, la cantidad de agua retirada durante el proceso
(liberada por la fruta), la masa final de la fruta y el porcentaje de prdida
de masa de la fruta:
M1C1 = M2C2
AR = M2 M1
Mf = Mi AR
( M iM f )100
% P.P =
Mi

Dnde:
M1 = Masa inicial de jarabe (kg)
M2 = Masa final jarabe (kg)
Mf = Masa final de la papaya (kg)
Mi = Masa inicial de la papaya (kg)
AR = Prdida de masa de agua del producto (kg)
C1 = Concentracin inicial del jarabe (Brix)
C2 = Concentracin final de jarabe (Brix)
% P.P = Porcentaje de prdida de masa de la fruta.

Deshidratacin.
Para la osmodeshidratacion de la papaya se dispuso de un agente
agentes edulcorantes con una concentracin de slidos solubles, en
igual cantidad (sistema jarabe/fruta) y con una relacin jarabe/fruta 2:1
respectivamente.
Una vez completado el proceso de deshidratacin osmtica, para un
tiempo de 23 horas, muestras del producto fueron seleccionadas para
determinar su contenido de humedad, a su vez fue hallada la
concentracin alcanzada por el agente osmoactivo. Una vez concluida
esta etapa, los frutos de papaya fueron sometidos a un proceso de
secado con aire caliente por conveccin forzada, en un equipo secador
de bandejas DIES modelo D-480-F1 con flujo de aire de 1,2 m/s y
humedades relativas de equilibrio entre 35- 40 %, durante 12 horas a
una temperatura de 55 C.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Caractersticas fsico-qumicas
Ph
%humedad
Bx

pulpa
5.7
90
8

Tiemp
o
(HORA
S)

Peso
muest
ra

Humed
ad
%

0
1
2
6
12
23

100
88
69
50
37
35

72
68.19
59.4
44
24,32
20

Fruta deshidratada
4.9
11
70
Slid
os
seco
s
%
28
31.81
40.6
56
75,67
80

La Figura 1, indica una mayor prdida de slidos solubles totales,

representados por los grados Brix de los jarabe de sacarosa durante las
primeras 5 horas, y por lo tanto un aumento en la eliminacin de agua de
los frutos de papaya, indicando que la velocidad de deshidratacin es
m/s pronunciada en el rango comprendido entre las cinco y seis
primeras horas del proceso, lo cual est de acuerdo con lo expuesto por
Barbosa Canovas y Vega Mercado (2000), quienes concluyeron, que la
mayor prdida de agua por parte del alimento, en el proceso de secado
osmtico ocurre en las primeras 6 horas, siendo las 2 iniciales las de
mayor velocidad de eliminacin de agua. Esta tendencia cintica
tambin fue reportada por Nowakunda, Andrs y Fito (2004) en
osmodeshidratacion de rodajas de banano.

Fig. 1. Tendencia cintica del

edulcorante utilizado para la deshidratacin

osmtica de papaya

Figura 2. Comportamiento del Brix del edulcorante sacarosa y el peso de

frutos de papaya , sometidos a deshidratacin osmtica.

La Figura 2, muestra el comportamiento de la deshidratacin osmtica

de frutos de papaya en jarabe de sacarosa, donde se observa la
disminucin de los slidos solubles para el jarabe y la prdida de masa
para el producto. Un anlisis cintico de la Figura 2 revela que son las
primeras cuatro horas las que tienen mayor incidencia en la
deshidratacin del fruto, periodo en el cual la transferencia de soluto
desde el agente osmodeshidratante hacia el fruto y la transferencia de
agua desde este son altas. Sin embargo, se puede observar que a
medida que ocurre el proceso simultneo de transferencia de masa, la
velocidad de intercambio tiende a disminuir de forma progresiva hasta

alcanzar un equilibrio cintico en el cual no hay transferencia de soluto ni

de agua y en donde se alcanza la mxima deshidratacin del fruto.

Figura 3. Efecto del agente osmodeshidratador en la prdida de masa en

frutos de papaya.

En la Figura 3, se observa que el agente de menor capacidad

osmodeshidratante es el jarabe de sacarosa, lo cual de acuerdo a
Moreira Azoubel y Xidieh Murr (2000) se debe a que la sacarosa permite
la formacin de una capa sub-superficial de azcar, la cual interfiere con
los gradientes de concentracin a travs de la interface agente
edulcorante-fruto actuando como una barrera fsica contra la remocin
de agua del fruto. Esta formacin de subcapa concentrada bajo la
superficie de la fruta en procesos de osmodeshidratacion ha sido
reportada por (Lazarides, 2001; Lenart y Gorecka, 1989)
Lazarides (2001) expresa que la velocidad de penetracin del soluto a la
fruta es directamente proporcional al nivel de concentracin e
inversamente al tamao molecular del azcar, por lo tanto de acuerdo a
las Figuras 2 y 4 se podra inferir que la sacarosa es el soluto de mayor
peso y tamao molecular por su menor capacidad osmodeshidratante.

VI.

CONCLUSIONES.

El proceso cintico de transferencia de masa durante la deshidratacin

osmtica de frutos de papaya present varios periodos de velocidad de
fase, caracterizados inicialmente por una alta tasa de transferencia
seguido por una etapa de disminucin progresiva y por ltimo una etapa
de equilibrio cintico.

Por ltimo, se ha demostrado que con una concentracin del 60% y una
temperatura de 30 C de la solucin osmtica, se puede acelerar la
salida de humedad y la ganancia de slidos solubles ocurridas durante
la deshidratacin osmtica de la papaya.

VII.

BIBLIOGRAFIA.

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