Evaluacién de la Calidad del Arroz en México MEXICO Mayo de 1967INDICE Introduccién Caracteristicas fisicas del grano de arroz Calidad molinera Métodos y procedimientos Grades de molienda Absorcién de agua y aumento de volumen Determinacién del color azul del yodo Prueba de precipitacién de la amilosa y la amilopectina Determinacién de proteinas por el método de Biuret Determinacién de proteinas por el método Kjeldahl Bibliografia 15 16 7 19 21 24 24 26Evaluacion de la Calidad del Arroz en México Ing. Fidencio J, Nava y Quim. Lilia Delgado Lozano* INTRODUCCION la calidad del arroz es un concepto que varia no sélo con las costumbres y necesidades de los diferentes paises, sino también con los usos que se le den, tanto en el hogar como en la industria. En el consumo casero, el aspecto fisico del endospermo del grano del arroz —antes y después de cocinado— determina su “calidad”, ya que el ama de casa prefiere que el arroz tenga una buena presentacién fisica y que posea el mayor valor nutritive, En realidad el arroz es importante en la alimentacién diaria, pero no es basico, pues una dieta variada permite suplementar la falta de este cereal. Se ha dicho que el arroz es un cereal que posee solamente almidén y que por lo tanto debe considerarse en segundo plano respecto a los demas, pero al analizar cuidadosamente los otros ali- mentos, resulta que son pocos los que proporcionan una cantidad tan importante de carbohidratos y tal cantidad de proteinas (6 a 8%) facilmente asimilables, Aunque el arroz posee muy baja cantidad de grasas, hay que tomar en cuenta la forma occidental de cocinarlo, que impone el uso de cierta cantidad de grasa. * Técnicos del Instituto Nacional de Investigaciones Agricolas, SAG.Los molineros prefieren granos de arroz de buen tamaiio, que no se quiebren fdcilmente y que no tengan su aleurona fuertemente coloreada; algunos industriales requieren arroz con almidones que facilmente puedan convertirse en gelatina o puedan ser fermentados. Es posible considerar, por lo tanto, que el arroz posee tres dife- resentes tipos de calidad industrial: calidad molinera, culinaria y nutritiva. En este trabajo sdélo se trata de explicar la forma en que se aprecia la calidad del arroz en el Laboratorio de Calidad del Arroz del Instituto Nacional de Investigaciones Agricolas, y que practica- mente comprende los tipos de calidad molinera y culinaria, En 1963 se inicié en México el estudio de la calidad del arroz. El uso conjunto de los datos agronémicos y de los trabajos de selec- cién genética con los datos de laboratorio, ha permitido la produccién de nuevas variedades que apuntan como substitutas de las variedades clasicas. la investigacién de calidad del arroz requiere a veces, como en el caso de las primeras selecciones de lineas 0 variedades, que se efectéen las pruebas de laboratorio con cantidades muy pequefias de muestra; eso ha impulsado a los investigadores a desarrollar técnicas especiales o bien a emplear las técnicas utilizadas en otros paises. CARACTERISTICAS FISICAS DEL GRANO DE ARROZ Arroz con cdéscara (paddy, palay). Por su aspecto exterior el grano de arroz puede ser de cascara lisa {o glabro}, semivelludo y velludo; en cuanto a la presencia de pelo apical, se le clasifica como barbado, medio barbado, y pelén o sin barba. El color de la céscara varia entre café muy claro y café oscuro, aunque en algunas variedades tiende a rojizo 0 negruzco. En el extremo opuesto a la barba se aprecian las glumas; la cdscara propiamente dicha est formada por las glumelas (lema y palea). Cuando se oprime el grano de arroz entre dos cilindros que giran en sentido opuesto y a diferente velocidad, las glumelas se abren y se separan del resto del grano; a esta operacién se le llama descascarado, y al grano sin céscara se le denomina grano moreno. 4Arroz descascarade (moreno, café, loozain, cargo), Después de ser despojado de la 4scara, el endospermo se encuentra todavia recubierto de 5 cuticulas, las cuales se denominan, de afuera hacia Arriba, granos de arror sin barba; enmedio, con barba corta; abajo, con barba larga,adentro: epicarpio, mesocarpio, capa de células transversales o capa intermedia, parte central del évulo o testa, y finalmente capa aleu- rénica o aleurona. Todas estas capas, que se eliminan durante la operacién llamada pulido, constituyen el salvado y el salvadillo. El color conjunto de las cuticulas varia entre dmbar claro y dmbar, pero existen variedades en que el color es rojo intenso; violeta o negro; estos granos son generalmente rechazades por el molinero, pues son dificiles de prepa- rar para hacerlos gratos al consumidor. En el salvado y el salvadillo se queda la mayor parte de los lipidos del grano, un buen porcen- taje de las proteinas, y casi todas las vitaminas. Al pulir el arroz moreno se elimina el embrién o germen, el cual es un érgano pequefio, situado en la parte ventral de uno de los extremos del grano y que durante la germinacién es el punto de origen de la nueva planta. El embrién posee también grandes canti- dades de grasas, proteinas, vitaminas y enzimas. Arroz pulido o blanco. Se conoce como arroz pulido al que se ha despojado de sus cuticulas y del embrién. La parte del grano que se consume en la alimentacién humana es solamente el endospermo, que constituye el alimento de reserva para la futura planta y que esta constituide por células poliédricas, de paredes delgadas y uni- das intimamente entre si, pero distribuidas irregularmente. Contiene granulos de almidén, un bajo porcentaje de proteinas, y huellas de otros compuestos. Forma y tipos de grano. El grano del arroz pulido tiene la forma de un cilindroide de seccién oval, con los extremos conoidales, uno de ellos més agudo que el otro. En la multitud de variedades de arroz existentes, la longitud del grano varia ampliamente: desde pequefio, es decir, de menos de 5 mm; mediano, o sea de 5 a 6.9mm; hasta grande, cuando tiene 7 mm 0 més; la anchura varia desde 1 a 2.5 mm. las variaciones de tamafio se traducen en grandes diferencias de peso: 1,000 granos pueden pesar de 17 a 29 gramos. El aspecto del grano puede ser cristalino, con manchas 0 estig- mas blancos, 0 completamente blanco opaco; tal aspecto tiene rela- cién con la cristalizacién al madurar. 6Existen dos tipos principales de arroz: el indico y el japénico. Cuando se cuecen, los primeros se hinchan y permanecen separados, mientras los segundos se apelmazan y se deshacen formando una pasta; quiza esto se debe al tamafo de las moléculas de amilosa y amilopectina. En términos generales, el ama de casa en los paises occidentales prefiere las variedades cristalinas, del tipo indico, que son de tamaiio grande y largo. CALIDAD MOLINERA Para el industrial, la calidad molinera del arroz consiste en que el grano sea de tamafio mediano o largo [ya que los molinos estén adaptados a esas dimensiones y no aceptan facilmente una variedad de grano corto), y que proporcionen un alto porcentaje de grano pulido entero, cristalino traslucido, y sin manchas. Desde la cosecha hasta la molienda es importante controlar el porcentaje de humedad del grano, pues una humedad alta favorece infecciones y trastornos fisico-quimicos. Cuando se almacena por un periodo de 6 meses se requiere un maximo de 13% de humedad, y si el lapso es mayor se requiere 12.5%. Se considera que el maximo de humedad aceptable para un grano préximo a ser molido es del 13 al 14%. La presencia de granos dafiades, arroz rojo, arroz con cuticula fuertemente coloreada, granos rotos, granes yesosos y granos verdes (no madures) reducen la calidad molinera, Lo que més interesa al molinero es el porcentaje de “cabeza”, que es como él llama al arroz pulido entero. Este porcentaje varia y depende principalmente de la variedad, de las condiciones de cultivo, de las circunstancias en que se coseché, del almacenaje previo a la molienda, y de la forma de llevar a cabo la molienda. En el Laboratorio del INIA, cuando se recibe una muestra de arroz se le despoja de las materias extrafias por medio de un aspi- rador tipo Bates*, después se determina su peso por hectélitro, lo * La mencién de nombres comerciales es para indicar un tipo de aparato y no significa recomendacion o aprobacion de los mismos.Arriba, arroz mu seasearado; abajo, arroz pulido, que puede ser Util para dar una idea se pasa al descascarador y al pulidor los granos provoca pérdidas considera eneral de calidad, y luego de scascarado y el puli de humedad, por lo ¢ 8es necesario que el cuarto de molienda tenga una humedad relativa de 70 a 80% a fin de que resulte menor el porcentaje de fracturas. El descascarador y el pulidor dejan todavia mucho que desear, pero dia a dia surgen nuevos aparatos o procedimientos para mejorar la molienda quimica’’, que consta de una serie de soluciones que sepa- ran la cdscara y las cuticulas del endospermo; este método todavia no llega a la perfeccién, pero se tienen datos muy prometedores. Cuando se dispone de una cantidad muy pequefia de muestra {unos cuantos granos}, se utiliza en el Laboratorio un molino especial de accién abrasiva tangencial (modificacién del elaborado por Hogan, Norman y Deobald), al cual se afiade un émbolo y un freno con el fin de regular la presién y detener instantaneamente el movimiento. Cuando hay una cantidad mayor de muestra se utiliza el equipo McGill, en el cual el descascarador esta constituido por un cilindro metdlico, ranurado en forma especial, que gira en sentido opuesto y a diferente velocidad de otro cilindro de neopreno. la cdscara del arroz se utiliza generalmente en la industria como combustible para los desecadores, ya que su alto contenido en silicio la hace no apta para el alimento de los animales. Sin embargo, podria usarse en la elaboracién de pulpas de celulosa y de carbonos activades, o bien podrian usarse las cenizas para ela- boracién de articulos refractarios, mezcladas con arcilla, etc. Por falta de esta clase de aprovechamientos, en México se desperdician, tanto en la cascara como en el salvado, millones de pesos al afio. El arroz descascarado, pero cubierto todavia con sus cuticulas, puede ser almacenado o transpertade, aunque se corre el riesgo de que se haga rancio muy pronto, por lo cual se prefiere manejar el arroz blanco © pulido. Existen varios aparatos para pulir el arroz, la mayor parte de los cuales utiliza el roce entre los mismos granos, que son agitados por medio de un nucleo metalico o de material abrasive. Cuando se trata de pulir més brillantemente el grano, se utilizan maquinas con cepillos de cerdas duras; en este caso al arroz se le llama “abrillan- tado”,En todas las maquinas utilizadas hasta la fecha se produce un porcentaje mas o menos grande de arroz pulido entero, y porcen- tajes menores de arroz quebrado en fracciones de diferentes tamarios; a estas fracciones, cuando son mayores que las tres cuartas partes de un grano completo, se les conoce como ‘‘cabeza'’; si tienen un tamafo aproximada a la mitad del grano se les denomina ‘medio grano"’; y si se trata de fracciones pequefias se les conoce como “granillo". Entre los productos eliminados, se conoce como “‘salvado" a la parte de pulimento que comprende las cuticulas, “salvadillo’ a un salvado més fino que se encuentra mezclado con polvo de arroz, y finalmente “harinilla'’ al polvo de arroz resultante de la Ultima fase del pulido. El grano entero es el producto mas importante para el molinero, ya que tiene un precio més alto en el mercado; por ello es nece- sario seleccionar en el laboratorio el arroz de mejor calidad, ya que las observaciones agronémicas no proporcionan dato alguno sobre qué clase es el que produce la mayor cantidad de grano entero. Existen varios métodos para determinar el grado de molienda, los més sencillos de los cuales (como el de Borasio), se basan en colorear las grasas; otros dosifican el fésforo fitinico o Ia fitina, y otros més utilizan el porcentaje de proteinas o sus productos para determinar el indice de molienda, Después de la molienda se separan los granos enteros de los granos quebrados usando distintos métodos como son los de placaz alveoladas, de cilindros alveolados, de ruedas dentadas y de cribas. En el Laboratorio de Arroz del INIA se considera con buena calidad molinera todo aquel arroz pulido que tiene un porcentaje de arroz entero mayor del 70%. En algunos casos no se eliminan algunas mvestras de arroz a pesar de que dan bajo porcentaje de grano en- tero, porque poseen otras caracteristicas que pueden ser stiles para el mejoramiento genético, o porque se utilizan para otros fines que no sean el de suministrarlo directamente al ama de casa, sino a la in- dustria de transformacién. El endospermo del grano del arroz se encuentra constituido pri- mordialmente de carbohidratos y almidén en sus dos tipos principales: amilosa y amilopectina. Los arroces mas comunes poseen ambos tipos 10de almidén en diferentes proporciones: los arroces de grano blanco opaco tiene pequefias cantidades de amilosa y abunda en ellos la amilopectind, y como en ellos varia el tamario de sus moléculas, imparten caracteristicas culinarias diferentes Corte longitudinal de un grano de arror. La amilosa es un polimero constituide por largas cadenas no ramificadas, mientras la amilopectina es una molécula mayor y rami- ficada. Debido a esas diferencias estructurales, responden también en forma diferente a cambios en las condiciones de hidratacién, temperatura, pH, etcAbsorcién de agua y aumento de volumen. La muestra de arroz se coloca en agua caliente a 80° (esta cantidad puede variar 1°C), sin llegar a la temperatura de ebullicién porque en es@ caso no se observan las diferencias, La prueba se hace siguiendo la técnica Refai a la americana, es decir, se toman muestras a los 15, 25, 35, y 45 minutos, y en esa forma se tiene una serie de datos que permiten establecer curvas muy claras sobre el comportamiento del arroz a la coccién. En el cuadro 1 se observan los diferentes tipos de arroz y su comportamienio a las pruebas mencionadas Pruebe de dilcali. Se dejan granos enteros de arroz en una solu- cién de hidréxido de potasio, y a las 24 horas muestran diferentes reacciones: algunos se esparcen, otros se aclaran, algunos muestran ambas reacciones y otros ninguna. Los granos que después de la coccién permanecen separades y sin modificarse, generalmente tam- poco muestran diferencias en la prueba del élcali En las pruebas efectuadas en el laboratorio se encontraron mu- chas diferencias entre la calidad culinaria y las lecturas de amilosa, por cuya razén se ideé un método (11) que toma en cuenta la amilosa y la amilopectina; con ello se llega a la conclusién de que las pro- piedades que caracterizan a un arroz de buena calidad culinaria se encuentran directamente relacionadas con el mayor tamafio de las moléculas de amilosa y de amilopectina, en comparacién con las mo- léculas de los arreces de mala calidad. Los arroces de tipo intermedio poseen, generalmente, amilosa o amilopectina, de molécula pequefia, y solo una de ellas es de molécula grande. Este método ha dado resultados sumamente satisfactorios y es el més utilizado en el laboratorio del INIA. Debido a que las muestras de arroz varian muy poco en cuanto a su composicién quimica, solamente en casos especiales se deter- mincn los porcentajes de proteinas, grasas y cenizas en el arroz pulido. Recientemente Norman, Hogan y Deobald demostraron que la distribucién de proteinas en el endospermo del arroz no es unifor me, sino que va disminuyendo de la superficie hacia el interior del grano. Este dato puede utilizarse para la elaboracién de harinas con diferente contenido proteinico. 12CUADRO 1. REACCION DE DIFERENTES ARROCES A LA PRUEBA DE ABSORCION DE AGUA. Absorcién de agua Amilosa Veriedad (Tiempo en minutos) {% absorcién} 15 25° 35 45° Taichung Native | 56 76 112 123 40.0 Taichung 122 76 112 128 140 58.0 Fuerte A64 36 48 56 66 38.5 Guasave A64 30 50 60 72 49.5 Sinaloa Aé4 28 56 62 62 24.0 Sinano 56 60 80 100 0.0 De grano largo 24 45 46 46 29.0 De grano corto 58 108 123 140 20.0 De grano medio 40 65 67 67 32.0 Prucha de coccién. Existen solamente dos métodos para la coc- cién del arroz: el método directo y el método al vapor. En el primero se agrega el arroz al agua en ebullicién y se deja cocer con la misma cantidad de agua, ya sea agregéndola periddicamente o conser- vando tapade el recipiente; en el segundo se usa un recipiente tapado en el cual el agua no llega a tocar el arroz porque éste se mantiene en una canastilla sobre la superficie, y es Unicamente el va- por el que efectia la coccién e hidratacién de los granos. A fin de lograr una buena base de comparacién, se hace la prueba de coccién con 100 g de arroz y se usa agua de la Ilave, que es la que usa el ama de casa. La cantidad de agua necesaria 13Corte esquematico mostrando las diferentes capas de que esta constituido el grano de. arroz.est determinada por la que absorbe el arroz a los 20 minutos de la prueba de Refai. La calidad del arroz a la coccién se aprecia siguiendo la técnica americana con una escala méxima de 9 puntos. Escala Aspecto Granos enteros Granos enteros, con bordes indistintos Granos rotos 0 abier- tos, como cdscaras de platano Formando masa, Algunos distinguibles Formando masa Cohesién Coccién Bien separades Falto de cocimiento Parcialmenie Centros duros separados Pegados En su punto Muy pegados Ligeramente suave METODOS Y PROCEDIMIENTOS Sabor y olor Normal Ligeramente extraiio Ligeramente fuerte Fuerte Muy fuerte Humedad. La humedad puede determinarse en una estufa u horno. En un pesafiltro tarado se pesan 2.5 g de muestra limpia. Se introduce el pesafiltro en el horno a los 105°C (esta cantidad puede variar 0.5°C) durante 5 horas, hasta que la muestra esté a peso constante a la temperatura ambiente. Cuando se saca el pesafiltro del horno se tapa y se guarda en un desecador hasta que alcanza la temperatura ambiente; se pesa y se calcula el porcentaje de humedad. Para las determinaciones de rutina se utilizan determinadores de humedad del tipo Universal, los cuales registran la resistencia eléctrica de una muestra de peso o volumen especifico que se com- prime a un espesor determinado; asi se obtienen datos mejores que en aquellos determinadores en que la muestra no se comprime. Debi- 15do © que la semilla de arroz posee en algunas variedades un pelo apical muy grande, las determinaciones adolecen de graves errores. En comparacién con el método cldsico, el error maximo que se en- cuentra en los determinadores eléctricos es de 0.5% aproximadamente. Se toma una muestra que pese 50 g 0 que ocupe la medida volumétrica grande que trae el aparato, se coloca en la copa de prueba, y se pone en el aparato. Se remueve Ia herramienta de trin- quete del instrumento y se da vuelta a la manivela hasta que la copa de prueba esté bien apretada contra el émbolo superior; después se pone en su lugar la herramienta de trinquete y se comprime hasta chtener el espesor deseado. Se debe ver la tabla de ajustes de espesor que trae el aparato para conocer el espesor correcio de com- presién del material. La resistencia de la muestra varia con la canti- dad de humedad que contiene, por lo cual la unidad leva un termémetro con un cuadrante correlative simple. El aparato da el porcentaje de humedad corregida por la temperatura. GRADOS DF MOLIENDA Métodos quimices. E! arroz pulido toma una doble coloracién cuando se sumerge en una solucién de ferrocianuro de potasio y cide acético; se lava cuidadosamente y se sumerge en cloruro férrico dilvido; se lava nuevamente y se colorea con fuchina fenicada. Los residuos de salvado se colorean de rojo y el endospermo de azul Con el reactivo de Ziel (1 g de fuchina, 5 g de écido fénico cristalizado, 40 cc de alcohol al 93%, 100 cc de agua y 5 cc de dcido sulférico), es posible determinar cualitativamente la presencia del germen de arroz y estimar el grado de pulido. El germen y el salvaclo se tihen de rojo. Boracio ha aplicado Sudan III (1 g de Sudén Ill en una mezcla de 100 cc de alcohol metilico y 100 cc de alcohol etilico). Para de- terminar el grado de molienda, se trata el arroz 15 min con el reac- tivo, se lava 6 min con agua, 6 min con alcohol al 30% y 2 min con alcohol absolute, se decanta el alcohol y se seca con papel filtro, El salvado residual se tine de rojo. 1éSi se tratan les granos de arroz con azul de metileno y despues con rojo congo, las capas de salvado aparecen azules y el endospermo rojo. Forma y tipos de grano: arriba, corto; enmedio, mediano; abajo, largo. Un método japonés utiliza una mezcla de partes iguales de eosina y azul de metileno disueltos en alcohol metilico. Con estereactivo el pericarpio y la testa del grano se colorean de azul, las capas de aleurona de violeta palide, y el endospermo de rosa palido. Desikachar ha demostrado que en una serie de investigaciones, el salvado del arroz toma un color rojo-café con metanol alcalino, y amarillo con nitrito de sodio; la intensidad del color en estas reaccio- nes disminuye en la molienda progresiva, y ésta reduce Ia fitina y el contenido ce grasa del arroz. Tal cosa demuestra los valores de la fitina determinados colorimétricamente y la cstimecién indirecta de grasa por la medicién de su capacidad de absorcién de yodo. El mis- mo autor encuentra que, tratando arroz durante 10 min con dcido sulforico diluido, se extrae el 90% de la tiamina del arroz. Asimismo, la digestién’ durante 5 minutos, de la harina de arroz con dcido sul- furico concentrado pone en ilbertad cerca del 90% del fésforo total. Desikachar recomienda Ie extraccién corta, la digestién y la deter- minacién colorimétrica de la tiamina y el fésforo para el contro! del procesado del arroz pulido, y asi tener un ahorro de tiempo en la estimacién del grado de molienda. Los pigmentos de sclvado se ex- traen con solucién de bicarbonato de sodio en caliente, y la intensi- dad del color se toma como medida del salvado removido durante la molienda, El fésforo fitico se concentra en las capas externas del grano de arroz y progresivamente disminuye en cl salvado, conforme se acerca al endospermo. Otro procedimiento para controlar el procesado es la estimacién de tiamina libre, de la cual el 85% se encuentra en esa forma en el arroz. El método de la tiamina se basa en el color que se forma con el dinitro p-aminoacetofenona, el cual evita la digestion enzi- mética. Primo y otros emplean el contenido de proteinas de las capas superficiales del arroz pulido (las cuales se determinan por medio de una reaccién colorimétrica de Biuret], como un indice del grado de molienda, Existen ademas métodos épticos que emplean aparatos fotoeléctricos, ya que el grado de molienda depende de la traslucidez de los granos. 18ABSORCION DE AGUA Y AUMENTO DE VOLUMEN. Técnica de Refai. En tubos graduados o en probetas, se colocan 5 g de arroz entero pulido y 50 ml de agua destilada, se sumergen media hora para que las muestras tengan el mismo grado de hume- dad, y se colocan en un bafio de agua a 85°C. Posteriormente se hacen las lecturas de aumento de volumen a los 15, 25, 35 y 45 min, se pesan las muestras en estos lapsos, y se obtiene el dato de au- mento de peso. En el liquido sobrenadante se determinan los sélidos disueltos, Si en las determinaciones se sobrepasa la temperatura de gela- tinizacién, no se observa ninguna diferencia entre variedades con igual tipo de grano y con propiedades de coccién diferentes. Las va- riedades con bajos valores de alteracién por el calor tienen tempera- turas altas de gelatinizacién, y las variedades con altos valores de alteracién al calor tienen temperaturas bajas de gelatinizacién, Gene- ralmente los arroces de grano largo que poseen una calidad superior de cocimiento, se esponjan con la coccién, no muestran granos aglu- tinados, y tienen bajos valores de absorcién; los granos medianos mantienen un nivel intermedio; los granos que facilmente se aglutinan muestran altos porcentajes de absorcién de agua. DETERMINACION DEL COLOR AZUL DEL YODO Prueba de Hallick, Se tritura un gramo de arroz pulido hasta que pase a través de un tamiz de 50 mallas y se coloca en un matraz Erlenmeyer, se le agregan 100 ml de agua destilada y se sumerge el matraz por 45 min en un bafio de agua, manteniendo la temperatura «77°C; se saca el matraz y se deja enfriar a la temperatura ambiente por 15 min. Se filtra la solucién utilizando papel filtro tipo Watman No. 12, se descartan los primeros 30 0 40 ml del filtrado, y se pipetea una alicuota de 10 ml del filtrado en un matraz volumétrico de 100 ml que contenga 1 ml de solucién yodurada (2 g de | y 20 de Kl en 1 litro de agua destilada], 1 ml de HCI al 30% y aproximadamente 60 a 70 ml de agua destilada. Después se afora el matraz, se agita, y se deja desarrollar el color azul por 30 min. La intensidad del color 19azul se determina en un espectrofotémetro a 600 mu. El porcentaje de transmisién se lleva a 100 con una solucién de 1 mi de la solu- ciér de yodo y 1 ml de la solucién de HC1 en 100 ml de agua destila- Diferentes tipos de arrez: arriba, opaco ow ‘derecha, cristalino: yi lauierda, con estigma blaneo: da. Una beja lectura indica mayor porcentaje de amilosa y que las variedades son de buen cocimiento. Una prueba que indica la calidad del arroz pulido es aquella en la que se utiliza una solucién de hidréxido de potasio al 2° para distinguir granos desintegracos en masas opacas, granos des- integrados en masas claras y granos en masas intermedias. 20Se colocan diez granos de arroz entero pulido en pequefas cajas de plastico transparnete con 10 ml del reactivo (KOH al 2%], se tapan y se colocan sobre una superficie oscura, y se hace la obser- cién de los granos a las 23 horas. Las alteraciones se clasifican en dos grupos: dispersién y aclaramiento, dentro de los cuales se tienen siete grados diferentes. Dispersién 1. Grano no afectado. 2. Grano hinchado. 3. Grano hinchado con collar incompleio 0 angosto. 4. Grano con collar completo y anche. 5. Grano roto o segmentado con collar completo y ancho 6. Grano disperso, unico con el collar. 7. Todos los granos completamente dispersos y entremezclados. Aclaramiento Grano blanco opaco. 2. Grane blanco opaco con collar pulverulento. oe Grano blanco con collar clgodonoso © nebuloso. 4. Centro algodonoso con collar nebuloso 5. Centro algodonoso con collar claro. 6. Centro algodonoso con collar transparente. ra Centro y collar transparentes. PRUEBA DE PRECIPITACION DE LA AMILOSA Y LA AMILOPECTINA Se tritura un gramo de arroz pulido hasta que pase por un tamiz de 50 mallas, después se coloca en un matraz Erlenmeyer de 21250 ml de capacidad y se le agregan 100 ml de una solucién 0.33 N de hidréxido de sodio. Se coloca el matraz en una estufa a 30° durante 24 h, y después se extraen cuidadosamente unos 50 ml de la solucién cristalina sobrenadante en donde se encuentra la amilosa {utilizando ung pipeta Pasteur provista de una pera de hule}, Esta parte de la solucién se deposita en un vaso de precipitados de 150 ml y el resto de la solucién de amilosa se decanta y se elimina, dejando en el matraz 100 ml de agua destilada y se agita bien para suspender la amilopectina lo mejor posible. La suspension de amilopectina podria utilizarse en esta forma para efectuar la prueba, pero se obtienen resultados mucho més claros si se le coloca previa- mente durante 20 min en un bafio de agua a 80°C y luego se deja enfriar ¢ la temperatura del cuarto. Para cada prueba se utilizan dos probetas graduadas de 25 ml provistas de tapén. En una se colocan 19 ml de la solucién de amilosa y en la otra 19 ml de la suspensién de amilopectina. Se agrega a cada una 1 ml de décido sulfdrico dilvido 1:1 con agua destilada y se mezcla bien, iendo 3 veces cada probeta; luego se colocan éstas en una estufa a 30°C durante media hora y se lee la precipita: cién. En la suspensién de la amilosa se aprecia el tipo de precipi- tacién, es decir, se califica de ©, X, XX, XXX, XXXX, de menor ‘a mayor tamafio en funcién de Ia particula suspendida, En el caso de la amilopectina, se aprecia en ml el precipitado y se califica ademas la transparencia del liquido sobrenadante de O, X, XX, XXX, y XXXX, de menor a mayor, este dltimo completamente cristalino; las lecturas de omilopectina se hacen a las 24 h. la calidad de! arroz es directamente proporcional al tamajio de las particulas de amilosa suspendidas y a la transparencia del liquido sobrenadante en la suspensién de amilopectina, pero inver- samente proporcional al volumen del precipitado de ésta. Un arroz que tenga una amilosa calificada XXXX y una amilopectina XXXX- 5 (liquid sobrenadante cristalino y 5 ml de precipitado) tendré buena calidad; en cambio, seré de mala calidad el arroz con una amilosa 22calificada O y una amilopectina calificada O; seran de calidades intermedias aquellas en que haya precipitacién en alguna de las fracciones, pero no en Ia otra. Se apreciarén asi numerosas varia Molino experimental para pulir muestras muy pequefias, ciones de calidad, pero el autor las limita en los casos de rutina a las siguientes: 23I. Arroz de buena calidad. Il, Arroz de calidad intermedia (entre bueno y mediano), Ill. Arroz de calidad mediana. IV. Arroz de calidad intermedia (entre mediano y malo). V. Arroz de mala calidad. DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL METODO DE BIURET Como las proteinas son de facil solubilidad, se probé en el labora- torio de arroz del INIA este método, basado en la coloracién que dan todas las proteinas con el reactivo de Biuret, y se obtuvieron resulta- dos con un error de 0.3%, que en anélisis sin precision es aceptable; sin embargo, se hicieron modificaciones a dicho método para obtener lecturas dentro de limites mds estrictos. Material. Reactivo de tartrato de sodio y potasio (a 970 ml de agua destilada se afiaden 10 ml de solucién 10N de KOH y 20 ml de solucién al 25% de tartrato doble de sodio y potasio}, solucién de sulfato de cobre al 4%, tetracloruro de carbono, tubos de centrifuga, aparato agitador y espectrofotémetro, Procedimiento. Se pone en un tubo de centrifuga de 80 ml, 0 en otro recipiente adecuado, un gramo de arroz pulide triturado, se afiade 1 ml de tetracloruro de carbono y se agita; se agregan después 50 ml de la solucién de tartrato, se tapa y se agita vigorosamente por 20 min; después se agregan 2 ml de la solucién de CuSO, se agita nuevamente y se deja reposar 20 min. Luego se pasa una por- cién a un tubo de centrifuga hasta que esté completamente claro (10 min a 2,000r/min), se decanta el liquido claro y se lee inmediata- mente la intensidad del color en un espectrofotémetro a 550 mu utilizando el reactive como blanco. Se establece una curva para convertir el Biuret a valores de proteinas por el método Kjeldahl, seleccionando valores de 35 0 mas muestras para representar toda la gama de valores. DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL METODO KJELDAHL Material. Solucién 0.1N de acido sulférico, solucién de acido bérico al 5%, indicador universal, sosa al 50%, tiosulfato de so y dcido sulfurico concentrado. 24Procedimiento. Se colocan dos gramos de muesira (pasados por un tamiz de 20 mallas) en un matraz Kjeldahl, se agregan 16 g de una mezcla de 1.5 g de sulfato de potasio y 70 g de éxido de mercurio, se agregan 25 ml de dcido sulfurico de 98%; se digiere la mezcla hasta que la solucién esté clara, y se continda la digestion 30 min mds. Una vez completa la digestion se deja enfriar el matraz y des- pués se agregan 300 ml de agua destilada, 50 ml de la solucién hidréxido-sodiotiosulfato y un poco de granalla de zinc, se coloca el matraz en el equipo de destilacién y se mezcla el contenido; el destilado se recibe en un matraz Erlenmeyer que contenga 50 ml de solucién de dcido bérico, hasta obtener cerca de 250 ml del destilado. Se titula con dcido sulfirico usando el indicador universal; el nitré- geno determinado en esta forma se multiplica por el factor 5.95 para obtener el porcentaje de proteina en el arroz, calculado sobre base seca. Determinacién de grascs. Se pasan dos gramos de muestra por un tamiz de 20 mallas, y se colocan en un cartucho de papel filtro (Macherey, No. 645, 10 x 50 mm o similar}, el cual se coloca en el equipo extractor del Soxhlet, se extraen las grasas durante 16 h con éter de petréleo a 40°C de ebullicién. Se retira el matraz, que debio ser previamente tarado, y el residuo del éter se evapora en un baiio de vapor. El matraz con los lipides extraidos se coloca en una estufa a 105°C durante una hora, se deja enfriar y se pesa. La cantidad de li- pidos se calcula en porcentaje sobre base seca, Determinacién de cenizas. Se pasan dos gramos de arroz por un tamiz de 20 mallas, se colécan en un crisol y se calcinan en una mufla previamente calentada a 600°C; esta temperatura debe mantenerse por 2h, y posteriormente se deja enfriar y se pesa inmediatamente. El peso del residuo se calcula como porcentoje de cenizas en arroz sobre base seca. METODO DE COCCION. En una cacerola de tapa ajustada se mezclan 100 g de arroz pulide y un volumen predeterminado de agua hirviendo, se cocinan a 176.6°C durante 28 min, se mueve la tapa y se evapora el resto del agua por 5 min més. Una vez cocido el arroz se observa si los granos cambiaron de forma o apariencia, y si se abrieron longitudinalmente o sélo en las puntas. También se obser- va su cohesién [esto es, si los granos se encuentran separados, par- cialmente separados, pegados 0 pastosos), coccién, sabor y olor. 25BIBLIOGRAFIA 1. A. Aten, and A. D. Faunce, and Luther R. Roy. Equipment for the processing of rice. Food and Agriculture Orga- nization of the United Nations. Development paper No. 27. Agriculture, March, 1953 2. Batcher O. M., Helmintoller F. K, and Darson E, H. Develop- ment and application of methods for evaluating coo- king and eating quality of rice. The Rice Journ, n. 12, 1956. 3. Batcher O. M., Stanley M. G. and Deary P. A. Palatability caracteristics of foreing and domestic rices cooked by different methods. The Rice Journal, n. 8-9, 1963. 4. Borasio, L., Qualite et Evaluation des Paddy et des Riz Usinés. Méthodes d’Analyse et d’Appreciation des Ca- racteristiques Physicé-organoleptiques. L'Agronomie Tropicale. No. 11, pp. 979-1010. Nevembre, 1962. 5. Borasio, L., De rege, F., Ranghino, F., Leonzio, M. Caractte- ristiche di cottura dei risi rivelate attraverso differenti saggi. II Riso, Anno XII-No. 1, pp. 58-78. Marzo, 1964. 6. Davson E. H. Batcher O. M. and Little R. R. Cooking Quality of rice. The Rice Journ, n. 5, 1960. 7. Halick J. V. and Kelly V. J. Gelatinization and pasting ca- racteristics of rice varieties as related to cooking beha- voir, Cereal Chem. 36, 91-90. 1959. 8. Halick J. V. and Keneaster K. K. The use of starch-iodine-blue test as a quality indicator of white milled rice. Cereal Chem. 33, 315-319. 1956. 2615. aoa . Jones J. W. The alkali test as quality indicator of milled rice. J. AM, Soc. Agron, 30, 960-967. 1938. Little R. R., Hilder G. B. and Dawson E. H. Diferential effect of dilute alkali on 25 varieties of milled rice. Cereal Chem. 35, 111-126. 1958. Nava Fidencio J. La utilizacién de una reaccién de precipi- tacién como indicador de calidad del arroz pulido. Ciencia, México, XXIII (4): 171-174. 1964. . Pinckney, Alvin J. La prueba del Biuret aplicada a la cuan- tificacién de Proteinas de trigo, C Chemistry. 38, (501- 506). 1961 . Simpson, J. £., et al. Quality Evaluation Studies of Foreing and Domestic Rices. U. S. D. A. Tech, Bull. No, 1331. Junio, 1966. . Smith W. D. The use of the Mc. Gill Miller for milling samples of Rice. Rice J, 58 (11) 20. 1965 Snell and Snell. Colorimetric Methods of Analisis. Vol. IV. Tinarelli, A., Ravasi, A. Il Riso. Quaderno n. 10, 89 pp. 1963. _ U.S. Departamente of Agricultural marketing service. Methods for determining moisture content as specified in the official Grain Standards of the V. S. Anouncement No. 147. March, 1959. 18. Williams V. R., Wu. W. T., Tsai, H. R. and Bates H. C. Varietal diference in the amylose content of rice starch. Journ. Agr. Food. Chem. 6, 47-48. 1958,INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGRICOLAS, SAG. Chapingo México Impreso en Imprenta Venecia. S. A. Independencia 40-2 — Mexico 1, D. B.