Arroz

Rice

Oryza sativa
Planta herbcea de la familia de las
Poaceae o Gramneas. Esta planta y su fruto en
grano se cultivan y consumen en China desde hace ms
de 5.000 aos. En la mitologa budista, el arroz cumpli una de las tres condiciones
puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el
nico alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma. En Espaa, los
rabes lo introdujeron cuando la conquistaron y lo cultivaron con xito. En Europa se
cultiva tambin en Grecia, Turqua, Rumana, Hungra e Italia.
Es una planta anual. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones
pantanosas de clima templado o clido y hmedo. Es el cereal ms extendido por
el mundo.
Surgen continuamente nuevas variedades de arroz. Existen en el mundo ms de
dos mil variedades de arroz, pero slo se cultivan unas cuantas. Podemos distinguir:
Blanco de grano largo: Se produce en nuestro pas y es reconocido en el mercado
internacional por su altsima calidad y en el que la cscara, el salvado y el germen
se eliminan durante tratamiento industrial (arroces indios basmati y patna).
Blanco de grano medio: Es un grano ms corto y grueso que el arroz de grano
largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es la variedad ms
consumida en nuestro pas. El ms caracterstico es el arroz bomba.
Blanco de grano corto: Es prcticamente redondo en su forma.
Arroz integral o cargo: De grano medio o largo, es ms oscuro que los refinados
debido a que conserva parte del salvado de la cscara y requiere una coccin
ms lenta y prolongada.
Arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren
arroces livianos y de fcil separacin.
Grano redondo: Es pequeo y se cuece muy deprisa. Adems contiene gran
cantidad de almidn que proporciona al medio en el que cuece, con lo que
este adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las
que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos
italianos o las mltiples variaciones de arroz con leche.
Arroz glutinoso: Su principal caracterstica es que los granos, tras la coccin,
quedan pegados por su gran contenido en almidn. Esta cualidad lo hace
imprescindible para la elaboracin de algunos platos de cocina china y
japonesa, como el sushi.
Arroz aromtico: En nuestro pas se cultiva la variedad Urumati de grano largo.
Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible.

Estacionalidad
Se encuentra disponible durante todo el ao.

Porcin comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Cereales

y d e r i va d o s

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Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Protenas, hidratos de carbono complejos y fibra. Minerales (calcio, hierro, magnesio,
potasio y fsforo) y vitaminas (vitamina E, folatos).

Valoracin nutricional
El arroz es rico en almidn que se compone de amilosa y amilopectina, siendo la
proporcin de cada una la que determina las caractersticas culinarias del producto. A
mayor proporcin de amilopectina, ms viscosos y pegajosos estarn los granos entre
s. Tiene un pequeo aporte de protenas (7%), y contiene cantidades notables de
tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, as como fsforo
y potasio. Sin embargo, en la prctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el
50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B.

Composicin nutricional
Por 100 g de
porcin comestible

Por racin
(70 g)

381
7
0,9
0,21
0,23
0,32
0,008
0,315
0
86
0,2
5,9

267
4,9
0,6
0,15
0,16
0,22
0,006
0,221
0
60,2
0,1
4,1

3.000
54
100-117
23-27
67
17
3,3-6,6
10
<300
375-413
>35
2.500

2.300
41
77-89
18-20
51
13
2,6-5,1
8
<230
288-316
>25
2.000

Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (g)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fsforo (mg)
Selenio (g)

10
0,5
2
13
0,2
6
110
100
7

7,0
0,4
1,4
9,1
0,1
4,2
77,0
70,0
4,9

1.000
10
140
350
15
<2.000
3.500
700
70

1.000
18
110
330
15
<2.000
3.500
700
55

Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Equivalentes niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Folatos (g)
Vitamina B12 (g)
Vitamina C (mg)
Vitamina A: Eq. Retinol (g)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)

0,05
0,03
3,1
0,30
20
0
0
0
0
0,3

0,04
0,02
2,2
0,21
14,0
0
0
0
0
0,2

1,2
1,8
20
1,8
400
2
60
1.000
15
12

0,9
1,4
15
1,6
400
2
60
800
15
12

Energa (Kcal)
Protenas (g)
Lpidos totales (g)
AG saturados (g)
AG monoinsaturados (g)
AG poliinsaturados (g)
v-3 (g)
C18:2 Linoleico (v-6) (g)
Colesterol (mg/1000 kcal)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Agua (g)

Recomendaciones Recomendaciones
da-hombres
da-mujeres

Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (ARROZ BLANCO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/
da para hombres y mujeres de 20 a 39 aos con una actividad fsica moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/
da. Consenso de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietticas de Referencia
(EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento.

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