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EFECTOS DE LA VARIACIN DEL PORCENTAJE DE INOCULO Y TIEMPO
DE FERMENTACIN EN LA ELABORACIN DE LICOR DE AGUAYMANTO
(Physalis peruviana)
I. INTRODUCCIN
El aguaymanto tiene su origen en Amrica del sur, principalmente en Per. Es una
planta herbcea, considerada como maleza a la cual no se le ha dado ningn valor.
Desde los aos ochenta hasta la presente fecha, el fruto del aguaymanto empieza a
tener importancia comercial por sus caractersticas de aroma y sabor dulce, en los
mercados nacionales y extranjeros como Canad, Alemania y otros.
Nuestro Per es un pas rico en productos naturales, uno de ellos que proviene de la
sierra es un fruto, especie de tomatito encerrado en una cpsula de hojas doradas,
que al abrirlas nos obsequia con su color amarillo dorado, su brillantez y fragancia.
El aguaymanto por ser una fruta que crece en forma silvestre en las zonas andinas
del Per, su produccin es durante los 12 meses del ao, cosechndose cada 15
das. Crece de forma silvestre en Cusco, Apurmac, La Libertad, Huancavelica y
Ancash a altitudes cercanas a los 3.000 metro
El aguaymanto se caracteriza porque sus frutos estn encerrados dentro de un cliz
o capacho. El tiempo de vida del aguaymanto con capacho es de un mes mientras
que sin capacho es de 4 a 5 das aproximadamente.
El aguaymanto posee caractersticas tanto fisicoqumicas como organolpticas que
permiten obtener diversos productos transformados con elevados rendimientos. El
contenido en pulpa (70%), en slidos solubles (14%), su pH alrededor de 3.4 y
especiales color, aroma y sabor son parmetros que sin duda favorecen el
aprovechamiento industrial de mnimo la categora 'segundas', es decir, aquella
fruta sana, que por no alcanzar los ndices de calidad para su venta en fresco como,
forma, tamao e integridad, podra ser rechazada.
La lnea de los licores frutales es trabajada en base a antiguas recetas peruanas pero
adaptndolas a nuestra poca moderna.
Son ideales en todo momento, como aperitivos, digestivos, como ingredientes en la
creacin de infinitas combinaciones de coctelera y para darle un toque especial a
cualquier postre.
Se pueden servir solos a temperatura ambiente, bien fros, o con hielo frapp.
Lo importante es poder obtener una bebida alcohlica 100 % natural, sana, sin el
uso de preservantes, ni colorantes, ni saborizantes y que conserven las propiedades
beneficiosas de las frutas y para eso utilizamos mtodos tradicionales y ancestrales.

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En los ltimos aos, la tendencia de los consumidores se inclina cada vez ms por
los productos elaborados 100% naturales, sanos, que provean nutrientes que
favorezcan o regulen ciertos mecanismos como antioxidantes, reguladores de
adelgazamiento entre otros.
La obtencin de productos transformados derivados del aguaymanto es una
alternativa importante para la agroindustria y la poblacin. La posibilidad de
emplear cerca del 25% del aguaymanto producido en un pas es interesante, por
cuanto ofrece ventajas al agricultor, al industrial y por supuesto al consumidor.
1.1. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
La importancia de esta investigacin radica en la elaboracin de un producto
novedoso y de calidad, elaborado con ingredientes naturales, aprovechando
recursos oriundos de nuestra regin.
El aguaymanto es un producto que se obtiene con facilidad y en abundancia en la
ciudad de Huamachuco, es por ello la importancia de la transformacin para darle
un valor agregado, otorgndole as un mayor realce a este fruto.
1.2. OBJETIVOS
Determinar la influencia del tiempo y porcentaje de inoculo en la
elaboracin de licor de aguaymanto.
Realizar un anlisis de Brix y grado de alcohol al producto obtenido.

II. ANTECEDENTES
2.1. MERMELADA DE AGUAYMANTO
Mermelada hecha con fruta seleccionada de primera calidad de nuestros campos (no
somos intermediarios), nuestros campos son manejados con buenas prcticas agrcolas
para el aguaymanto (Physalis peruviana) en concordancia con el medio ambiente y con
el respeto al ser humano. La marca Oriundo no es an definitiva, slo es una prueba,
tenemos entendido que existe una con ms extensin (Fuente Indecopi), en todo caso se
nos puede reconocer por APROFHZEL.

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2.2. NCTAR DE AGUAYMANTO
El nctar de aguaymanto est hecho de primera calidad con fruta seleccionada, es
refrescante, aporta con energa de la naturaleza para el mantenimiento y salud de
nuestro cuerpo. Estamos haciendo pruebas antes de sacarlo al mercado.
2.3. LICOR Y PASAS DE AGUAYMANTO
El licor est hecho para brindar en momentos de reunin familiar y entre amigos de
exquisito sabor y pureza. Estamos haciendo las pruebas necesarias antes de sacarlo al
mercado.
Las pasas son frutas deshidratadas de primera calidad, conserva integramente las
propiedades de la fruta fresca ideal para repostera, licorera y comida gourmet. Estamos
haciendo las pruebas necesarias antes de sacarlo al mercado.
2.4. ACEITE DE AGUAYMANTO
El aguaymanto es una planta generosa. La investigadora Nancy Chasquibol afirma esto
luego de haber estudiado el fruto por varios aos. Se ha encontrado en las semillas un
alto contenido de omega 6 (cido linoleico) y antioxidantes naturales como tocoferoles
y esteroles, dice la investigadora de la Universidad de Lima.
Debido a estas propiedades, el aceite extrado de las semillas puede ser utilizado como
aceite vegetal. Es un insumo que se puede mantener estable por mucho tiempo (no se
oxida tan rpido) y que, por ejemplo, puede servir para acompaar las ensaladas, dice.
Adems, Chasquibol explica que este aceite tiene ms antioxidantes que el de ssamo,
el de girasol, el de soya y el de oliva.
Presentacin de productos con aguaymanto celendino APROFHZEL, licores hechos por
el barman de la universidad privada Antonio Guillermo Urrelo (upagu) - facultad de
ciencias empresariales y administrativas - carrera profesional de administracin
turstica, hotelera y gastronoma.

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FIGURA

01:

Presentacin de licor de aguaymanto (UPAGU)

Empresa que produce licor de aguaymanto:
INKANTO: Licor natural de aguaymanto orgnico sin aditivos qumicos. El
aguaymanto es un maravilloso fruto de los Andes, rico en vitamina C, de gusto
muy agradable entre cido y dulce. Tiene un aroma muy extico y un
espectacular color amarillo dorado. Ingredientes: 80% fruta, 20% alcohol,
azcar.

III.MARCO TERICO
3.1. Nombre cientfico: Physalis peruviana L.
3.2. Nombres Vulgares en otros idiomas
A continuacin se consideran los nombres que se les da al aguaymanto, como
referencia para el etiquetado del desarrollo del producto.

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TABLA 01: Nombre comn del aguaymanto en diferentes pases.
PAS

NOMBRE COMN

Estados unidos

Cape,

Ecuador

PAS

Goodberry, Colombia

NOMBRE COMN
Uchuva,

Uvilla,
Tomate

Goldenberry,

Peruvian

Alquenque,

Groundcherry,

Peruvian

Comun.

Cherry
Uvilla, Uchuva

Per

Aguaymanto,

Capul,

Tomate de Bolsa, Tomate

Silvestre,

Cereza

Del

Coquerelle, Alkekenge du Bolivia

Peru
Capul,

Perou

Embolsado,

Chile

Bolsa de Amor, Capuli

Venezuela

Aweillumantu
Huevo de Sapo, Topotopo

Alemania

Peruanische Schlutte

Hawi

Poha, Cape, Gooseberry

India

Jam Fruit

Reino

Cape,

unido

Goldenberry

Francia

Portugal

Camapum,

Betetesta, Mxico

Motojabobo

Goosberry,

Cereza del Peru

Camap, Herva Niva do

Peru
3.3. CARACTERSTICAS GENERALES DEL AGUAYMANTO
Es una fruta redonda, amarilla, dulce y pequea (entre 1,25 y 2 cm de dimetro),
originaria de Amrica, donde se conocen ms de 50 especies en estado silvestre. Aunque
se conoce desde pocas precolombinas y es un alimento silvestre tradicional en zonas
andinas, que alcanza hasta dos metros de altura, puede llegar a generar 30 tallos huecos,
sus hojas son acorazonadas y con vellosidades; tiene una raz principal, de la que salen
races laterales, las flores tienen cinco ptalos de color amarillo, el fruto es una baya
globosa y jugosa, con una pulpa agridulce dentro de la cual se encuentran gran nmero
de semillas; el fruto puede pesar de 4 a 10 gramos y permanece cubierto por el cliz o
capacho, o durante todo su desarrollo.
3.4. USOS:

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Fruto fresco: Se consume la fruta entera, en ensaladas o en ccteles y se pueden

hacer jugos, salsas, pasteles y helados.

Fruta procesada: Se elabora nctares, mermeladas, se puede deshidratar y

conservar en almbar.
Medicinales: La coccin de las hojas se utiliza como un lquido diurtico y

antiasmtico. Las hojas calientes se colocan sobre las inflamaciones para aliviarlas.
Otros: Puede servir como planta de cobertura para proteger los terrenos de la
erosin. La planta de uchuva contiene esteroides que actan como repelentes contra
varios colepteros, sin embargo esta propiedad, hasta ahora, no ha sido investigada.

3.5. PRODUCCIN NACIONAL POR REGIONES

La Regin de Cajamarca, se ha consolidado como la primera regin productora de
aguaymanto del Per, en la Sierra Norte (Cajamarca y parte de Amazona); Sierra
Central (Ancash, Hunuco y Huancayo) y Sierra Sur (Cuzco).
Sierra de Ancash: (Huari, Yungay, Recuay, Carhuaz, Ocros). Cajamarca (Celendin),
Junin (Huancayo, Valle del Mantaro), Ayacucho, Cuzco y Puno.

3.6. PRODUCCIN MUNDIAL

Actualmente se cultiva en Ecuador, Sudfrica, Australia, India, Egipto y Colombia, que
es el principal productor y exportador del mundo.

3.7. CLIMAS Y SUELOS APROPIADOS

3.7.1. Climas: Se cultivan a altitudes entre los 1.800 y los 3000 msnm, se ha observado
que los mayores tamaos de fruto se alcanzan entre 2500 a 3000 msnm y la mejor
apariencia de capuchn entre 1800 a 2700 msnm. En la ciudad de Tarma se cultiva el
fruto a 3050 msnm, Prospera con precipitaciones entre 600 a 800 mm ao. La
temperatura promedio para el cultivo vara entre los 13 y 18C. Los arndanos florecen
de abril a junio, cuyos frutos maduran desde julio, mientras que las frambuesas
necesitan condiciones climticas ptimas del invierno, con temperaturas bajas y
constantes, pero no excesivas, y veranos relativamente frescos, caracterizados por una
cierta oscilacin trmica entre el da y la noche.
3.7.2. Suelos: Los suelos ms recomendados para el cultivo de la uchuva son los que
poseen estructura granular y una textura areno-arcillosa, preferiblemente que contengan
altos contenidos de materia orgnica y un pH entre 5,5 y 6,8. El frambueso precisa de

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suelos sueltos, no compactos, ya que su sistema radicular no tolera los encharcamientos
de agua. El suelo ha de ser rico en materia orgnica, con elevada capacidad de retencin
de agua, profundo y suelto.

3.8. SIEMBRA
Se debe emplear semillas (gr/ha-): de 6 a 12 g/ha. Semillas frescas para lograr el mayor
porcentaje de germinacin. El distanciamiento en las zonas de ladera (1.5m entre planta
y 2.0m entre surco); zonas planas con poda (1.0mx 2.0m.), sin poda (1.5m.entre planta y
2.0m.entre surco) con profundidad de 3cm. en ladera y en terrenos planos. Los
plantones deben tener de 10 a 15 cm, buenas cualidades, sin presencia de plagas y
enfermedades.
Colocar las plantas sobre el abonamiento y agregar tierra alrededor del plantn.
Compactar ligeramente para conseguir contacto del suelo con las races del plantn.
Evitar dejar hoyos alrededor del plantn, donde pueden ocurrir anegamientos.

3.9.

FERTILIZACIN

Se realiza de 20 a 30 das antes de la siembra y sigue el siguiente proceso:

Retirar el suelo del hoyo.

Mezclar el abono con el suelo retirado del hoyo.
Agregar el preparado (abono y suelo) al fondo del hoyo.
Cubrir con una ligera capa de tierra.

No colocar abono cerca de la planta o a las races, porque pueden ocasionar toxicidad
(quemaduras), en races.

3.10. COSECHA
Se inicia a partir del 5 al 9 mes despus de la siembra, esto depende de las
condiciones climticas de cada zona. El inicio de cosecha es cuando el fruto presenta un
color amarillo- naranja y el capacho o cliz muestra una coloracin verde amarillento,
aunque el estado de cosecha depende del fin que se dar al fruto. Cuando se inician las
cosechas 8 deben hacerse cada 15 das y luego semanalmente para evitar que la fruta
sobre madure y se malogre durante el traslado hasta el destino final. Las cosechas

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pueden prologarse durante un ao o ao y medio desde la primera cosecha; luego la
fruta cosechada es de menor calidad y tamao.

Recoleccin: La recoleccin del fruto se debe realizar dependiendo del destino que
va a tener y del tiempo que va a permanecer en manejo post-cosecha. Generalmente
la caracterstica utilizada para decidir el momento de cosecha es el grado de
madurez fisiolgica. Se recolecta desde que haya completado totalmente su madurez
fisiolgica, aunque todava presente un color verde. El fruto se recolecta solamente
cuando hay tiempo seco y las plantas estn totalmente secas. La cosecha se hace
generalmente a mano cada 2 o 3 semanas, aunque algunos agricultores prefieren
sacudir la mata y recoger los frutos que caen al suelo con el objeto de obtener mayor

uniformidad en la madurez.
Pelado: Dependiendo del mercado y de las exigencias del consumidor, el producto
se presenta con o sin cliz por lo que se debe dejar o separar del fruto. Esta

operacin se realiza en el campo o en el centro de acopio manualmente.

Secado: Cuando el producto se va a presentar con cliz, se debe realizar un secado
para reducir la humedad de este. Generalmente los frutos se extienden a temperatura
de 12C sobre lminas o mesones, evitando el apilamiento. Se utilizan ventiladores,

este proceso aproximadamente dura 8 horas y sin ventiladores hasta 3 das.

Limpieza: Se retiran los materiales extraos que trae el producto de campo.

Generalmente se hace una limpieza en seco por medio de ventilacin.

Seleccin y clasificacin: Se hace una seleccin de los frutos de acuerdo al tamao,
la madurez y la sanidad retirando los frutos que no renen los requisitos mnimos

para el mercado. Se realiza una clasificacin del producto de acuerdo a su calidad.

Empaque: Para el manejo durante la cosecha y en los centros de acopio y
comercializacin, el producto se empaca en canastillas plsticas de 20 Kg. Para la
presentacin directa al consumidor, se puede empacar con cliz o sin l,
dependiendo de las exigencias del mercado y de la manipulacin postcosecha.
Cuando se empaca sin cliz se hacen en bolsas plsticas de 0.5 a 1.0 Kg., en
bandejas de icopor o en canastillas plsticas de tamao pequeo (100 a 250 gramos)
recubiertas con una pelcula de PVC o de polipropileno microperforado. Cuando se
presenta con cliz, se empaca en cajas de cartn de 3 Kg. de capacidad, en cestas de

plstico de 125 gramos o en recipientes plsticos perforados de 250 a 450 gramos.

Almacenamiento: La uchuva se conserva ms, si se almacena con cliz que sin l.
Frutos con cliz almacenados a una temperatura de 18C y a una 9 humedad relativa
de 70% conservan su calidad aproximadamente por 20 das, mientras que los frutos

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sin cliz a esas mismas condiciones solo conservan su calidad por 3 das. Lo mismo
ocurre en condiciones de refrigeracin a 6C y con 70% de humedad relativa, ya que
el fruto con cliz se puede almacenar hasta por 30 das, mientras que el fruto sin

cliz solo se puede almacenar por 5 das.

Transporte: Para el transporte a largas distancias se utilizan furgones refrigerados.
Daos: Los problemas ms caractersticos que se presentan en la postcosecha son
rajaduras, hongos en el cliz, hongos en el fruto, ablandamiento, deshidratacin,
pudricin y cambios sensoriales.

3.11. PLAGAS

Mancha gris (Cercospora).- La Cercospora es un hongo que ocasiona manchas

circulares tanto en hojas y frutos del aguaymanto, quitndole calidad a la cubierta o

cliz de los frutos.

Muerte Regresiva /Phoma).- Es un hongo que ataca la parte area del aguaymanto
(hojas, brotes y frutos), se caracteriza por presentarse en forma de mancha amplia y

hmeda, en frutos, tallos y pices.

Pulgilla (Epitrix sp.).- Se presentan en el campo inmediatamente despus del
trasplante y se expresan como pequeos orificios o perforaciones que dejan los
insectos adultos a medida que se alimentan. En esta etapa del cultivo, los ataques de
la pulguilla son importantes porque retrasan el desarrollo normal de la planta. La
pulguilla puede afectar las plantas en cualquier estado de desarrollo, sin embargo en
las plantas adultas el dao se aprecia menos. La pulguilla se encuentra en todas las

zonas donde se cultiva la uchuva.

Perforador del fruto (Heliothis subflexa).- La mariposa adulta pone sus huevos en
los tallos, en las hojas cerca de los frutos recin cuajados, o en malezas aledaas.
Los daos los produce la larva desde sus primeros instares. Una vez la larva
eclosiona, perfora el capacho en estado verde y se 10 alimenta del fruto tambin en
estado verde. La larva pasa a otros frutos para continuar su alimentacin. La
presencia de la plaga se nota nicamente cuando hace el orificio de salida para
alimentarse en otro fruto o para empujar, o por la presencia de excrementos en el

pice del capacho.

Mosca blanca o palomilla (Trialeurodes vaporariorum).- La mosca blanca afecta
a diversas especies agrcolas, principalmente las de hoja ancha. Se localiza en el
envs de la hoja, en diferentes estados desde huevos hasta adultos. El dao principal
consiste en que la mosca chupa la savia para su alimentacin. Aunque hasta el

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presente, no se conoce que trasmita algn virus en el cultivo de la uchuva, puede

trasmitir algunos de ellos, como es el caso del amarillamiento de venas de la papa.

fidos o pulgones (Aphis sp.).- Los fidos o pulgones son una plaga comn en el
cultivo del aguaymanto. Atacan el interior del capacho, depositando excrementos
que deterioran su apariencia. Los ataques se presentan en algunas plantas y no en
forma generalizada en el cultivo. A diferencia de otros cultivos, no se han detectado
ocasionando daos en las hojas.

3.12. ENFERMEDADES
Mancha gris (Cercospora sp.).- Se presenta con mayor intensidad en pocas de
humedad alta. Es la enfermedad foliar ms limitante de la uchuva. Se representa
como lesiones de forma angular o redonda de color verde claro. En el cliz la
mancha se hace rpidamente difusa alcanzando en corto tiempo toda la superficie.
La infeccin ocurre primero en las hojas m viejas y avanza hacia el follaje nuevo.

En estado avanzado ocasiona defoliacin y prdida de fructificacin prematura.

Mancha negra de las hojas (Alternara sp.).- La enfermedad se presenta en el
campo afectando las hojas ms viejas. Se inicia con pequeas manchas de color
negro que se pueden juntar hasta formar una mancha ms grande. La mayora de las
veces se observan crculos concntricos y la lesin se acompaa de un halo clortico
que circunda dicha lesin. Cuando la enfermedad no ha sido controlada, la hoja

entera se torna clortica y se seca.

Moho gris (Botrytis sp.).- De muestras de frutos enfermos provenientes de varias
zonas del pas se han aislado algunos hongos afectando considerablemente el fruto.
Los sntomas consisten en manchas necrticas de forma irregular que al colocarlos
en condiciones de cmara hmeda desarrollan un micelio 11 de color gris, que
puede cubrir completamente el fruto. El dao deteriora la calidad del fruto,
hacindolo inservible para la comercializacin. Tambin afecta eventualmente las

hojas.
Ojo gallo.- En condiciones de campo, la enfermedad se presenta afectando
principalmente las hojas, como manchas necrticas de color, marrn oscuro,
rodeadas de un halo clortico y formando en el centro un punto de color claro dando

la forma de un ojo.
Nematodos (Meloidogine).- Los nematodos que atacan plantas rompen y deforman
las races causando cambios internos que interrumpen el paso normal del agua y
nutrientes y detienen el crecimiento de las plantas. Las hojas se pueden tornar
clorticas, aunque en pocas muy secas puede no producirse clorosis y marchitase la

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planta. En general, los sntomas que se presentan son similares a la deficiencia de
agua y nutrientes. Los nemtodos se encuentran agregados y cuando las poblaciones

son altas, se presentan parches de plantas enanas en los lotes.

Esclerotiniosis, Moho blanco, pudricin dura (Sclerotinia sclerotiorum de
bary).- Los sntomas de la enfermedad se pueden expresar en cualquier rgano de la
planta. Cuando el ataque es fuerte, la zona central del tallo se destruye y es
reemplazada por un moho blanquecino, el cual da lugar a esclerocios de color
oscuro, que son las semillas del patgeno. A veces el capacho tambin es afectado
por la enfermedad, el cual se decolora casi totalmente y en este caso el esclerocio, se
forma dentro del capacho.

3.13.

BENEFICIOS Y PROPIEDADES DEL PRODUCTO

3.13.1. Beneficios
Segn investigaciones por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer del estmago, colon y
del intestino. El fruto sirve para purificar la sangre, ayuda a eliminar la albmina de los
riones, reconstituye el nervio ptico, limpia las cataratas, contribuye contra la diabetes,
la artritis incipiente y alivia eficazmente las afecciones de la garganta. Por su contenido
de vitamina A se le considera un fruto carotengeno.
Ayuda a combatir las siguientes enfermedades:
-

Amibiasis: Controla la amibiasis.

Antirreumtico.
Asma: Combate el asma.
Bronquios: Alivia los problemas bronquiales.
Calcio: Ayuda con la formacin de los dientes y los huesos.
Cncer (Colon, Intestino, estomago): Previene la aparicin del cncer por sus

propiedades digestivas.
Cansancio mental: Combate el cansancio mental.
Colesterol: Disminuye los niveles del colesterol en la sangre.
Depresin: Combate la depresin.
Diabetes: Consumir el fruto del aguaymanto ya que tiene una sustancia similar a

la insulina.
Envejecimiento: El consumo de este previene el envejecimiento.
Garganta: Alivia los problemas de la garganta.
Heridas: Favorece la cicatrizacin de las heridas.
Menopausia: Alivia los sntomas caractersticos de este periodo.
Menstruacin: Alivia los clicos menstruales.
Prstata: Favorece el tratamiento de las personas con problemas de la prstata

gracias a sus propiedades diurticas.

Sinusitis: Combate la sinusitis.
Sistema Inmunolgico: Fortalece.

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- Stress: Combate el stress.
- Tranquilizante: Consumir aguaymanto ya que contiene flavonoides.
- Vista: El jugo de la fruta, cura las nubosidades del ojo, 3 gotas 2 o 3 veces por
da.

3.14.

PROPIEDADES
TABLA 02: Informacin Nutricional del aguaymanto.
COMPUESTO (Aguaymanto)
Caloras
Agua
Carbohidratos
Grasas
Protenas
Fibra
Cenizas
Calcio
Fosforo
Hierro
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido Ascrbico

CANTIDAD
73 g
78.9 g
19.6 g
0.16 g
0.054 g
4.9 g
1.01 g
8.0 mg
55.3 g
1.23 g
1460 U.I
0.101 mg
0.032 mg
1.73 mg
43.0 mg

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IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. MATERIALES
a. Materia prima
Aguaymanto
Azcar
Levadura
Agua
b. Equipos e instrumentos
Licuadora
Balanza analtica
Cocina a gas
Cocina elctrica
Refrigerador
Brixometro
Tiras de pH
Termmetro
Cronometro
c. Material de vidrio
Varillas de vidrio
Pipetas
Vasos de precipitacin
d. Qumicos
Fosfato
Hipoclorito de sodio
e. Material adicional
Baldes de plstico
Mangueras
Colador
Depsitos de plstico
Ollas
4.2. MTODOS

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A continuacin se presenta el diagrama de flujo para la elaboracin de licor de
aguaymanto.

Recepcin de materia prima

Seleccin y clasificacin

Lavado y Desinfectado
Extraccin del jugo
Levadura + azcar
+ Fosfato

Preparacin de muestra a fermentar

Acondicionamiento
Fermentacin
Filtracin
Estandarizado
FIGURA 02: Diagrama de flujo para la elaboracin
de licor de aguaymanto.
Pasteurizacin
La materia prima fue obtenida del mercado central de la ciudad de
Huamachuco.
Sedimentacin
En seguida se seleccion y clasifico
el aguaymanto en funcin a sus
caractersticas organolpticas.
Se lav y desinfecto la muestra a 1.5 ppm
con hipoclorito de sodio.
Trasiego
La extraccin del jugo fue realizo utilizando una licuadora
Posteriormente se prepar las muestras a fermentar:
a. 3 % de levadura + azcar
+ fosfatoy (almacenado
8 das )
Envasado
b. 4 % de levadura + azcar + fosfato (15 das )
Luego de preparadas las dos muestras a fermentar, se acondiciono en baldes
conectados a mangueras y estas a la vez conectadas a un vaso de

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precipitacin con agua (esto para evitar contaminacin alguna en la

muestra).
La fermentacin:
a. 3 % de levadura (8 das)
b. 4 % de levadura (15 das)
Despus de transcurrido el tiempo de fermentacin, se llevaron las muestras
a filtrar.
Para llevar a las muestras a lons niveles de brix deseados, se realiz la
estandarizacin a 14 Brix para ambas muestras.
La pasteurizacin se llev a cabo por un tiempo de 15 minutos a 60 C
Una vez realizada la pasteurizacin, dejamos la muestra enfriar para luego
llevar la muestra a refrigeracin para su posterior sedimentacin.
Una vez sedimentada las muestras se realiz el trasiego.
En seguida se envas y almacen.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
TABLA 03: resultados obtenidos en la evaluacin de licor de Aguaymanto.
Parmetro

3%

levadura+ 4% levadura+ (15dias)

(8dias)
pH inicial

3-5

3-5

pH final

Brix

14

13

Bahume

45.3

49.7

Rendimiento (%)

El licor con 3 % de levadura y menos das de fermentacin (8) result ser ms

aceptable, por su color, aroma y sabor. Esto se puede deducir de la tabla 03 en la
cual muestra un valor de pH ms elevado a tres % que la muestra con 4%de
levadura, por otro lado los grados Brix son mayores en la primera muestra,
resultados que apoyaran la decisin de los catadores de darle mayor aceptabilidad a
la primera muestra.

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Tambin se puede decir que el tiempo de fermentacin es fundamental pues los
resultados obtenidos arrojan

mejores caractersticas a menor tiempo de

fermentacin, y un ejemplo claro de esto es que la muestra con 4% de levadura y

que adems tuvo ms das de fermentacin arrojo resultados negativos, como
demasiada acidez; esto debido a que una vez formado el alcohol si la muestra sigue
fermentando, este se convierte en acido actico. Esto fue lo que ocurri con nuestra
segunda muestra.
Por otro lado la concentracin de levadura fue un factor muy relevante, ambas
muestras estuvieron a temperatura ambiente y la fermentacin se realiz con mayor
rapidez, como era de esperarse, en la muestra que tena un mayor porcentaje de
levadura.

VI. CONCLUSIONES
Se logr determinar la influencia del tiempo y porcentaje de inoculo en la
elaboracin de licor de aguay manto, resultando ms aceptable con la muestra con
3% de levadura.
Concluimos que el licor con 4 % de levadura resulta ser quien tiene menor Brix
as como de alcohol.
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda evaluar ms parmetros sobre la calidad final del licor de
aguaymanto.
Utilizar cultivos de cepas o levaduras diferentes y comparar resultados.

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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

E. Vogt, la fabricacin del vino. Editorial Acribia, Espaa 1972.
Proyecto
de
licor
de
aguaymanto.
Disponible

en:

https://es.scribd.com/doc/154340341/Proyecto-Licor-de-Aguaymanto
[Accesado 17/ 07/2016]

SEMINARIO

INTERNACIONAL

DEL

AGUAYMANTO.

AGUAYMANTO: OPORTUNIDAD COMO NEGOCIO INCLUSIVO

EN

LA

SIERRA.

ALFONSO

VELASQUEZ

TUESTA.

http://www.sierraexportadora.gob.pe/descargas/seminario_aguaymanto/A
lfonso_velasquez.pdf
[Accesado 17/ 07/2016]

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IX. ANEXOS
ANEXO 01: fotografas tomadas durante la elaboracin de licor de aguaymanto

FIGURA 03: acondicionamiento de las muestras con 3 y 4 % de levadura.

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FIGURA

04.:
Muestra con 3% de levadura luego de la filtracin

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FIGURA 05: Muestra con 4% de levadura luego de la filtracin

ANEXO 02: clculos realizados durante el proceso de elaboracin de licor de

aguaymanto.

Calculo del azcar para obtener 24Brix antes de la fermentacin para

los porcentajes de inculos (3 y 4 %)
a. 3 % de levadura:

2490 g ( 0.14 ) +azucar (1)= ( azucar+ pulpa ) (0.24)

0.348 g +azucar =0.24 ( azucar )+ 0.597 g
Azcar 0.24 ( azucar ) =0.5970.348
azucar=327.6 g

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Calculo del azcar para obtener 14Brix despus de la fermentacin

para los porcentajes de inculos (3 y 4 %)

975.6 g ( 0.10 ) +azucar( 1)= ( azucar +975.6 g ) (0.14)

azucar0.14 ( azucar )=136.58497.56 g

azucar=

39.024 g
=45.378 g
0.86 g

1148.79 g ( 0.11 ) +azucar (1)=( azucar +1148.79 g ) ( 0.14)

126.367+azucar=0.14 ( azucar ) +160.831 g

azucar=

34.464 g
=40.07 g
0.86 g

PH antes de

Brix

Brix despus

Brix

Grado de

Inoculo al

fermentar
3-5

iniciales
24

de fermentacin
10

finales
14

alcohol (%)
5.5

3%
Inoculo al

3-5

24

11

14

4%

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