UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Facultad de Ciencias Agropecuarias

SILABO POR COMPETENCIA

TECNOLOGIA ACEITES Y GRASAS.
(TBAI 0821)
TEORIA PRCTICA
Escuela Profesional de Agroindustria

DOCENTE: Ing. JOSE ANTONIO PACHECO CHUCO

PUCALLPA 2016

II.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Agroindustria
SILABO.
I.DATOS GENERALES.
1.1. Nombre del Curso
:
1.2. Cdigo del curso
:
1.3. Pre-Requisito
:
1.4. Crditos
:
1.5. Horas lectivas.
:
1.6. rea de Formacin
:
1.7. Duracin
:
1.8. Semestre Acadmico
:
1.9. Duracion
:
1.10. Ciclo
:
1.11. Plan de estudios.
:
1.12. Depto. Acadmico
:
1.13. Docente Contratado (TC) :
1.14. Ambientes a realizar el curso:
1.15. Correo electrnico.
:
II.

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

TBAI0821
Ninguno
03
Teora 2 horas. Prctica 02 horas
Profesional.
17 Semanas
2016-I
18/04/2016 al 18/08/2016
VII
2009-II
Ciencias Agrcolas.
Ing. Jose Antonio Pacheco Chuco
Aula, Laboratorio, Instituciones P-P.
jo_an_pacheco@hotmail.com

SUMILLA:
La asignatura se encuadra en el estudio especfico de una rama de la
bromatologa y de la tecnologa de los alimentos dedicada a las grasas y los
aceites comestibles. Abarca el estudio de la composicin, propiedades y anlisis
de estos productos, procesos tecnolgicos empleados en el almacenamiento y
tratamiento de las semillas, frutos y materias primas de las que se obtienen esos
productos; procesos tecnolgicos empleados en su obtencin; refinado y control
de calidad aplicados. Las grasas y los aceites son unos de los alimentos ms
empleados desde hace milenios en alimentacin humana, siendo necesario su
aporte para una alimentacin equilibrada. La gran variedad de grasas y aceites
que se conocen, precisa una tecnologa precisa y en continua evolucin.

COMPETENCIA :

V.

Se busca afianzar su espritu crtico y analtico dentro del campo de la

tecnologa en aceites y grasas a fin de que puedan desempear con
eficiencia la profesin, de la ingeniera agroindustrial en el marco de los
distintos puntos crticos en la identificacin de los diversos problemas hacia
la investigacin de aceites y grasas relacionados a la carrera profesional.
VALORES Y ACTITUDES
VALORES

ACTITUDES
Realiza
trabajos
Responsabilida encomendados, y cumple con
d y puntualidad
las prcticas indicadas.
Tiene
buena
puntualidad,
respecto a los horarios y
entrega de trabajos.
Tiene una actitud positiva y
conviccin en los deberes
encomendados.
Solidaridad
y Comparte y es solidario con
respeto
sus compaeros y otros.
Respeta las opiniones y es
tolerante ante las opiniones de
los dems.
Trabajo
en Tiene actitud de trabajar en
equipo
equipo, ejerce capacidad de
dilogo y gran liderazgo.

PROGRAMACION DE LAS UNIDADES TEMTICAS:

INDICADORES
Demuestra inters por los
temas de la asignatura, y la
retroalimentacin,
Evidencia buena puntualidad,
tiene una actitud proactiva y
conviccin en las tareas
encomendadas.

Demuestra solidaridad dentro

y fuera de clases, respeta a
sus compaeros de clase y a
la sociedad.
Demuestra mmotivacin al
trabajar en equipo, capacidad
de dilogo y demuestra gran
liderazgo.

Programaterico
BloqueTemticoI:INTRODUCCIN
Logro: Analiza y evala las principales reacciones que se producen en los
productos agrcolas durante la fase de desarrollo y maduracin.
PROCEDIM
IENTOS
- Explica las
definicione
s de
grasas
comestible
sy
derivados
asi como
el proceso
de
envasado
y etiqueda
en la
elaboraci
n de
grasas
comestible
s.
Semana 1ra
PROCEDIM
IENTOS
- Explica la
clasificaci
n de
grasas y
aceites.
- Relaciona
sus
funciones
y
composici
on

Semana 2da

CONCEPTOS

ACTIT
UDES
Tema1.- Asiste
Definicionesytiposdegrasascomestiblesyderivados.Man
a la
ipulaciones
permitidasy
hora
prohibidas.Envasadoetiquetadoyrotulacin.Listapositiv
plante
adeaditivosautorizadosparausoenla
ada
elaboracindegrasascomestibles.
para
todas
las
activi
dades
.

CONCEPTOS

ACTIT
UDES
Tema2.- Asiste
Clasificacindegrasasyaceites.Funcionesycomposicin
a la
.
hora
plante
ada
para
todas
las
activi
dades
.
- Se
prepa
ra con
anteri
oridad
a la
clase

PROCEDIM
IENTOS
- Conoce y
analiza las
tecnologa
s de
grasas de
origen
animal.
- Realiza la
obtencin
de aceites
y harinas
de
pescado.

CONCEPTOS

ACTIT
UDES
Tema3.- Asiste
Tecnologadelasgrasasdeorigenanimal.Obtencindegr
a la
asasyharinasdeorigenanimal.
hora
Obtencindeaceitesyharinasdepescado.
plante
ada
para
todas
las
activi
dades
.
- Se
prepa
ra
con
anteri
orida
d a la
clase

Semana 3ra
PROCEDIM
CONCEPTOS
IENTOS
- Conoce el Produccindeaceitedehgadodepescado.
proceso de
produccin
de aceite de
hgado de
pescado

Semana 4ta

ACTIT
UDES
- Se
prepa
ra
con
anteri
orida
d a la
clase

PRIMERA EVALUACIN PARCIAL

BloqueTemticoII:ACEITEDEOLIVA(ELAIOTECNIA)
Logro:
Analiza y evala las principales reacciones y fundamentos en la
elaboracin de aceites origen vegetal.
PROCEDIMIENTOS

CONCEPTOS

ACTITUDES

- Explica los efectos en Tema 4. - Laaceituna

elaboracin aceite Tema5.-Operacionespreliminares
de aceitunas.
- Se analiza y discuten
las
operaciones
preliminares
al
proceso
de
obtencin.

- Asiste a la hora
planteada para
todas
las
actividades.
- Se prepara con
anterioridad a
la clase
- Identifica y da
solucin
anticipada
a
los problemas.

Semana 5ta
PROCEDIMIENTOS
CONCEPTOS
ACTITUDES
- Especifica el proceso Tema6.-Extraccindelaceitedeoliva - Asiste a la hora
de extraccin de Tema7.planteada para
aceite de oliva
todas
las
Sistemasdeextraccindelaceitedeoliv
actividades.
a
- Describe los diversos
- Se prepara con
sistemas de
anterioridad a
extraccin de aceite
la clase
de oliva.
- Lleva todo el
material
solicitado para
la tarea.
Semana 6ta
PROCEDIMIENTOS
- Explica la
importancia de los
diversos
subproductos y
residuos en el
proceso de
elaboracin.
Semana 7ma
Semana 8ava

CONCEPTOS
Tema8.-Subproductosyresiduos

ACTITUDES
- Asiste a la hora
planteada para
todas
las
actividades.
- Se prepara con
anterioridad a
la clase

EXMEN DE MEDIO CURSO

BloqueTemticoIII:ACEITEDESEMILLASOLEAGINOSAS
Logro:
Conoce los criterios de calidad para la preparacin, envasado y
comercializacin en aceites de semillas oleaginosas.
PROCEDIMIENTO
CONCEPTOS
ACTITUDE
S
S
- Conoce los
Tema9.-Semillasoleaginosas
- Asiste a la
procesos en
hora
elaboracin de
planteada
productos a partir
para
semillas
todas las

oleaginosas

Semana 9na
PROCEDIMIENTO
S
- Analiza la
importancia del
secado y
almacenamiento
de productos
diversos.

Semana 10ma
PROCEDIMIENTO
S
- Identifica las
alteraciones en
preparacin de
productos con
semillas
oleaginosas.

actividade
s.
- Se prepara
con
anteriorida
d
a
la
clase
CONCEPTOS
Tema10.-Secadoyalmacenamiento

CONCEPTOS
Tema11.-Preparacindelassemillas

ACTITUDE
S
- Asiste a la
hora
planteada
para
todas las
actividade
s.
- Se prepara
con
anteriorida
d
a
la
clase.
ACTITUDE
S
- Asiste a la
hora
planteada
para
todas las
actividade
s.
- Se prepara
con
anteriorida
d
a
la
clase

Semana 11ava
Semana 12ava
SEGUNDA EVALUACIN PARCIAL
PROCEDIMIENTO
CONCEPTOS
ACTITUDE
S
S
- Conoce las
Tema12.- Asiste a la
caractersticas de
Extraccindeaceitesdesemillasporpresin
hora
los materiales
planteada
usados para la
para
extraccin de
todas las
aceites de semillas
actividade
por presin.
s.

- Se prepara
con
anteriorida
d
a
la
clase
Semana 13ava
PROCEDIMIENTO
CONCEPTOS
ACTITUDE
S
S
- Conoce las
Tema13.- Asiste a la
caractersticas de
Extraccindeaceitesdesemillaspordisolventes
hora
los materiales
planteada
usados para la
para
.
extraccin de
todas las
aceites de semillas
actividade
por disolventes.
s.
- Se prepara
con
anteriorida
d
a
la
clase
Semana 14ava
PROCEDIMIENTO
S
- Conoce las
caractersticas del
refinado de
aceites.

CONCEPTOS

ACTITUDE
S
Tema14.- Asiste a la
Refinadodeaceites:Desgomado,neutralizacin
hora
, decoloracinydesodorizacin
planteada
para
todas las
actividade
s.
- Se prepara
con
anteriorida
d
a
la
clase

Semana 15ava
PROCEDIMIENTO
CONCEPTOS
S
- Conoce los
Tema15.Grasasmodificadas.Aplicaciones.
fundamentos en
aplicacin de
procesamientos de
grasas
modificadas.

ACTITUDE
S
- Asiste a la
hora
planteada
para
todas las
actividade
s.
- Se prepara
con

V.

VI.

anteriorida
d
a
la
clase
Semana 16ava
Semana 17ava

EVALUACIN FINAL

PROGRAMA DE PRCTICAS
1.-Determinacin delgradodeacidez
2.-ndicedeperxidos
3.-ndicederefraccin
4.-ndicedeiodo
5.-Composicinencidosgrasosporcromatografagaseosa
6.-MedidasdelK270
7.-MedidasdelK232
8-Rendimientodelaaceituna
9.-Determinacindelcontenidoenpolifenolestotales
ESTRATEGIAS METODOLGICAS
-

Se socializar con los estudiantes los objetivos de la asignatura, su

relacin con el plan de estudios, as como el temario y las actividades de

aprendizaje.
Las clases tericas sern expositivas con dilogo permanente,
propiciando la participacin de los estudiantes en el anlisis y opiniones

sobre los temas.

Las clases prcticas sern de carcter aplicativo, propiciando la
participacin de los estudiantes en la ejecucin de las tareas asignadas,
para ello se realizarn talleres y seminarios., Anlisis de textos y

aplicacin de casos prcticos.

Dinmicas grupales para analizar y sintetizar temas especficos.
Proyeccin social. Basado en el trabajo de campo involucrando a una
comunidad previamente identificada.

VII.

EJES TRANSVERSALES:
DESARROLLA HABILIDADES DE INVESTIGACION EN EL CAMPO
AGROINDUSTRIAL

Habilidades Investigativas: Aplicacin de los procesos tecnolgicos en la

elaboracin de productos agroindustriales a partir de la post-cosecha.

Habilidades

de

pensamiento:

Recepcin

de

la

informacin,

razonamiento, argumentacin y transferencia de la informacin.

Innovacin y creatividad: Creatividad e innovacin en la transformacin

de productos.

Desarrollo

humano:

Habilidades

personales

de

proyeccin

social/Prctica de los valores.

VIII.

SISTEMA DE EVALUACIN:
La verificacin del logro de competencias del estudiante, considera:
5.1. Momentos, formas y procedimientos de la evaluacin:
Los momentos son:
De entrada: Prueba de exploracin.
De proceso: Intervenciones orales, fichaje, debate, control de lecturas,
elaboracin de productos, pruebas escritas, presentacin y sustentacin
de trabajos asignados. De acuerdo a directivas.
De salida (control de calidad): Presentacin y sustentacin del
producto/trabajos
encargados,
considerando
las
respectivas
retroalimentaciones si fuera necesario.
Nota final: Ser el promedio de las evaluaciones de proceso y producto.
Evaluacin: realizado por el docente de asignatura. Utilizando la matriz
de evaluacin y los instrumentos respectivos. Indicar que se considera
para la evaluacin.
Ponderacin de la Evaluacin Parcial: La nota de cada forma de
evaluacin para el logro de desarrollo de competencias est compuesta
de:

X.

P.P.=
0,40
(Contenidos
conceptuales)
+
0,40
(Contenidos
procedimentales) + 0,20 (contenidos actitudinales)
Promedio de parciales. PROMEDIO FINAL = (P1+ P2+P3)/ 3
Se considera 03 evaluaciones parciales:
EVALUACIN
Primera parcial
Segunda parcial
Tercera parcial

SEMANA
18 al 22 de Mayo de 2015
22 al 26 de Junio de 2015
20 al 24 de Julio de 2015

MATRIZ DE EVALUACIN:
CAPACIDAD
Explica los fundamentos de la
Post-cosecha
analizando y
valorando las perspectivas de
estos
recursos
para
el
desarrollo de la agroindustria
con tica.
Aplica
los
principios
de
tecnologa en el procesamiento
de los recursos para la
obtencin
de
productos
agroindustriales
con
responsabilidad ecolgica.
Elabora
un
producto
agroindustrial con creatividad,
innovacin
para
la
comercializacin, dndole as
un valor agregado a estos
recursos; y fundamentando su
elaboracin.

INDICADORES
Argumenta
los
fundamentos de la
tecnologa
de
recursos y materias
primas.

INSTRUMENTOS
Eval. de entrada
Prueba
de
exploracin.
Registro auxiliar
Eval. de proceso
Ficha de evaluacin
Elabora productos a de
trabajos
,
base de ciencia y prcticas
tecnologa
con Fast test
materia prima de la Ficha de Exposicin
Lista de cotejo de
zona.
valores.
Investiga sobre la Pruebas escritas
tecnologa de un Eval. de salida
Gua
de
recurso
del
hidrobiolgico de la observacin
y
del
zona. Y presenta un proyecto
producto
con producto.
creatividad
e Lista de cotejo de
valores.
innovacin.
EXAMENES ESCRITOS, PRESENTACIN Y SUSTENTACION DE TRABAJOS
Y PRODUCTOS, ENTREGA DE INFORMES.
X. REQUISITOS DE APROBACIN:
- Presentacin de la consolidacin progresiva del eje transversal para cada
evaluacin parcial. Desarrollar las actividades planificadas y dems trabajos
asignados por cada unidad y finales.
- Cumplir con lo establecido en el estatuto de la UNU con relacin a la
asistencia a clases, no debe ser menor al 70% del total de horas
programadas.

- Aprobar las evaluaciones de proceso y de producto y obtener el promedio final

de 10,5. La calificacin es en el sistema vigesimal.

XI. ESTRATEGIAS DIDCTICAS:

El procedimiento para el desarrollo de la asignatura ser mediante el modelo
didctico de saber, saber hacer y hacer que implica la interrelacin:
Profesor-estudiante: Exposicin del profesor y participacin de los alumnos,
retroalimentacin y reajuste.
Alumno-texto: Investigacin monogrfica y documental, fichaje.
Alumno-alumno: Trabajo en grupo, exposiciones, debate, decisiones y
presentacin de resmenes, etc.
Alumnos-comunidad: Trabajos diagnsticos socio-culturales, asistencia a
eventos acadmicos, extensin universitaria y proyeccin social.
Estrategias didcticas: Se emplearn de acuerdo a las condiciones
acadmicas:
Conferencia o clase magistral, simulacin, anlisis de lecturas, proyectos de
investigacin, lluvia de ideas, seminarios taller, discusin controversial,
estudio de casos, analtico-sinttico, falsacin, tratamiento del error,
contraejemplo, distanciamiento.
XII.

MEDIOS Y MATERIALES:
Medios: Exposicin verbal, videos, Internet, computadora, multimedios, libro,
folletos, software, mdulos de aprendizaje, otros.
Materiales: Pizarra, plumn, mota, fichas, papelotes, cmara fotogrfica,
filmadora, proyector multimedia, programas informticos, discos compactos,
USB, otros.

XIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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ProduccindeAceitedeolivadecalidad.1992.ConsejeradeAgricult
urayPesca.
JuntadeAndaluca,Sevilla
SonrecomendablestodaslascorrespondientesaOrganismosofici
alesyprofesionales.
JournalortheSocietyofDairyTechnology
JournalofDairyResearch
InternationalDairyJournal
JournalofAgriculturalandFoodChemistry
FoodChemistry
GrasasyAceites
InternationalJournalofFoodScienceandNutrition
Olivae(RevistaOficialdelCOI)
FECHA DE ELABORACIN DEL SILABO POR EL DOCENTE:
Pucallpa, 18 de Abril del 2016

--------------------------------------------------Ing. Pacheco Chuco Jose Antonio.

DOCENTE DEL CURSO