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Cocinadeautor PDF
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Cocina de Autor
Primera edicin: Octubre 2009
D.R. de esta edicin
Coordinacin editorial:
Diana Crdenas de Ghio
Fotografa:
Jess Cant Fotografa www.jesuscantu.com
Direccin de arte:
Alejandro Anaya Finck www.afcomunica.com
Diseo Grfico:
Jess Quiroga Fonrouge
Flores:
La Flor de la Canela www.laflordelacanela.com.mx
Maridaje:
Vinoteca Mxico S.A de C.V www.vinoteca.com
Vajillas:
El Palacio de Hierro
Produccin:
Rosario Canales de Benavides
Lorena De Los Santos de Elizondo
Dinorah Perez Maldonado de Garza
Alejandra Trevio de Morales
Foto de portada:
Jess Cant
Imprenta:
Ink Servicios Grficos, S.A. de C.V.
http://www.ink.com.mx
ISBN: 978-0778-857-978-0
Prohibida la reproduccin parcial o toral de esta
obra, por cualquier medio, sin permiso por escrito
de los titulares de los derechos.
Impreso en Mxico
Printed in Mexico
CocinadeAutor
Chefs e invitados
Enrique Olvera
Adriana Reyes
Jess Leal
Csar Garza
Adriana Torres
Jess Vargas
Elisa Furlong
Alfonso Cadena
Jorge Hernndez
Mima Gonzlez
Alfredo Villanueva
Jorge Stahl
Antonio Mrquez
Amrica Gonzlez
Roberto Navarro
Amrica Zubira
Jos Tam
Guillermo Gonzlez
Analucia Kalifa
Marcela Merino
Adrin Herrera
Angel Martnez
Alberto Senties
Aquiles Chvez
Maril Canavati
Thierry Blouet
Becky Sandler
Maya De Len
Paulina Faras
Coty Villarreal
Myriam Garza
Beatriz Guerra
Dante A. Ferrero
Patricia Bichara
Paulina Abascal
Emigdio Rodrguez
Federico Lpez
Humberto Villarreal
Roberto Sols
Lucia Sada
Roberto Zambrano
Lulu Maldonado
Sissy Canavati
Introduccin
Agradecimiento del patronato
7
9
10
Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano 12
Vuelve a la Vida
14
Ensalada de Nopal
16
Ensalada de la Casa
18
Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca 20
Garra de Len con Arroz a la Tumbada
22
Sopa de Tortilla y Camarn
24
Sopa de Hongos
26
Salpicn de Pato
28
Mollejas de Ternera
con Papas Confitadas y Cilantro
30
32
Ceviche de Pescado al Limn
36
Salmn a la Chuy
38
Crocante de Jamn Serrano
40
Camarones Muelle 17
42
Timbal de Betabel con Brie
44
Caldillo de Camarones al Curry
46
Crujiente de Philo con Brie
48
Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto 50
Conos de Jcama con Camarn
y Palmito Acaparrados
52
Croquetas de Papa
54
Tostadas de Camarn
56
58
62
64
66
68
70
72
74
76
78
88
90
92
94
96
98
100
102
PASTAS Y ARROCES
ROBERTO NAVARRO
Tagliatelle con Esprragos y Camarn al Limn
Pasta con Salsa de Flor
de Calabaza y Crema de Azafrn
Pad Thai Noodles
Paella con Setas y Pollo
Spaghetti con Pangrannatto y Atn
Tallarines con Hongos Secos al Vino Tinto
Linguini de Calamar con Crema Dulce
de Cebolla y Escalopes
Linguini con Almejas Blancas y Chile Seco
Ravioli de Camarn con Salsa
de Naranja y Jengibre
128
132
134
136
138
140
142
144
146
148
PESCADOS Y MARISCOS
GUILLERMO GONZLEZ
Callo de Hacha al Sartn, Escalopa
de Foie Gras, Pur de Elote Amarillo,
Emulsin de Ctricos y Chipotle
Ceviche Verde
Huachinango Relleno
150
154
156
158
Indice
Lasaa de Cangrejo Moro
Chicharrn, Pur de Aguacate, Achiote
Camarnes al Vapor de Tequila
Garra de Lon y su Guarura
Hojaldre de Poro y Salmn
Pozole de Mariscos
Camarones Enchipotlados
Lomo de Pescado San Juan Bautista
Robalo en Verde
Risotto de Camarn
Flores de Salmn a las Finas Hierbas
160
162
164
166
168
170
172
174
176
178
180
184
186
188
190
192
194
196
198
200
202
y Grmenes Mixtos
Gazpacho de Pimiento Morrn a la Mexicana
Camarn Provenale sobre Sopa de Fideo Seco
y Aiolli de Chile Guajillo
Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res,
Mousseline de Coliflor a la Esencia
de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano
Crme Brle de Cajeta; Sorbete de Fresas
de Irapuato; Galleta con Canela
Macarrn de Frambuesa
236
238
248
252
254
256
258
260
262
264
240
242
244
246
212
214
DULCES SUGERENCIAS
204
208
210
216
218
220
222
224
226
228
230
232
PAULINA ABASCAL
Pastelito de Vainilla y su Salsa de Moras
Pay de Limn por Partes
Crme Brle con Cerezas
Mousse de Mandarina
Mosaico de Fresa y Naranja
Brownies Intensos
Bolitas de Almendra
286
290
292
294
296
298
300
302
DIRECTORIO
BIOGRAFAS
AGRADECIMIENTOS
patrocinadores
305
308
313
314
Introduccin
El recetario que tienes en tus manos es una invitacin a reencontrarte con los
sabores de nuestro Mxico tradicional combinados con otros ms nuevos y
globales. Y es que los tiempos modernos empujan hacia nuevas mezclas y la
cocina no es excepcin: se ha convertido en una fusin de tcnicas, sabores
y culturas.
Los autores de esta obra son chefs o personalidades reconocidas por sus conocimientos gastronmicos que descubren nuevas formas para utilizar los
ingredientes del pasado, renovando sus usos. Ellos reconocen que los sabores
del chocolate, el chile, el maz y la vainilla son fuertes y han echado races en
nuestra forma de ser mexicanos.
Contra el impetuoso apuro de nuestros tiempos se subleva el recuerdo de los
platillos de antao que, precisamente por el tiempo dedicado a su elaboracin y el esmero en la forma de servirlos, fueron valorados. En este recetario
cada uno de los autores presenta su diseo creativo de alta cocina, pero tambin invita a que los comensales aprendamos a saborear con detenimiento el
placer de nutrirnos.
Y, qu es el arte de la cocina si no? Una creacin mezclando tcnicas, sabores e ingredientes para lograr la belleza que a pesar de ser efmera, trasciende. Un plato servido con la conciencia de la armona de sabores, texturas
y colores evoca el placer que se convertir en nutrientes para el cuerpo y el
espritu. Porque un alimento as, preparado y consumido sin prisas, llama a
la convivencia, a la sobremesa, a la unin.
Entradas
Enrique Olvera
Aguachile de Mariscos,
Pepino, Chile Serrano
Enrique Olvera
para 4 personas
ingredientes
Procedimiento
Vinagreta
de chile serrano
Vinagreta de serrano
Colocar en la licuadora el jugo de limn, el chile serrano, el aceite de oliva
y la sal. Moler a que emulsione, rectificar la sazn y pasar por un colador
chino. Reservar.
Cortar en cubos el pepino con todo y cscara. Reservar.
Mezclar la garra de len con la vinagreta de serrano y agregar el cilantro
fileteado y la cebolla. Rectificar la sazn.
Montar segn fotografa.
Maridaje:
Louis Guntrum
Niersteiner Riesling Sptlese
12
17
Vuelve a la Vida
Enrique Olvera
para 4 personas
Ingredientes
100 g de pulpo cocido
y cortado en cubos
100 g de callo de almeja limpio
100 g de camarn limpio cocido
100 g de ostiones
Cantidad suficiente de brotes de cilantro
1 aguacate en perlas
250 ml de helado de aguacate
15 g de cilantro fileteado
30 g de cebolla picada
15 g de chile verde picado
60 g de concasse de tomate
Procedimiento
Salsa
En un recipiente mezclar el catsup con la salsa inglesa, la salsa Maggi, la
salsa Tabasco, el jugo de naranja y el jugo de limn hasta que todos los
ingredientes estn perfectamente integrados. Reservar en refrigeracin.
En un tazn fro mezclar el pulpo con el callo, el camarn y los ostiones.
Aadir la salsa e incorporar el concasse de tomate, el cilantro fileteado, la
cebolla picada y el chile verde. Terminar con las perlas de aguacate y los
brotes de cilantro.
Salsa
200 ml de catsup
2 cucharaditas de salsa inglesa
2 cucharaditas de salsa Maggi
2 cucharaditas de salsa Tabasco
50 ml de jugo de naranja
2 cucharaditas de jugo de limn
Maridaje:
Louis Latour Pinot Noir
14
19
Ensalada de Nopal
Enrique Olvera
para 4 personas
ingredientes
Procedimiento
4 nopales
Cantidad suficiente de sal
120 g de concasse de jitomate
40 g de cebolla morada en brunoise
2 cucharadas de aceite de oliva
Cantidad suficiente de organo molido
2 cucharaditas de jugo de limn
Cantidad suficiente de sal
80 g queso canasto rallado
Mezclar en un recipiente los nopales con la sal y dejar reposar por 4 minutos. Colocar en un colador y poner al chorro de agua fra para retirar el
exceso de sal.
Mezclar el concasse de jitomate con la cebolla en brunoise, la sal, el aceite
de oliva, el jugo de limn y el organo molido. Reservar.
Crujiente de nopal
Granizado de tomate
1 nopal
Cantidad suficiente de flores de organo
Moler los ingredientes, pasar por un colador chino fino y colocar en un recipiente de acero inoxidable. Congelar por un mnimo de 24 horas, raspar
con un tenedor fro para sacar el granizo y servir inmediatamente. Espolvorear con el queso rallado.
Granizado de tomate
Crujiente de nopal
Cortar en la rebanadora los nopales para obtener lminas muy finas. Colocar en un Silpat y hornear a 100 C por 1 hora. Reservar.
500 g de jitomate
2 dientes de ajo
1/2 cebolla
Cantidad suficiente de sal
Maridaje:
Sauvignon Blanc Villa Maria
16
21
Ensalada de la Casa
Enrique Olvera
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
Emulsin de mostaza
1 yema de huevo
1/4 de cucharada de mostaza dijon
125 ml de aceite
125 ml de mostaza de grano
2 cucharaditas de jugo de limn
Cantidad suficiente de sal
25 ml de agua
Vinagreta de limn
Emulsin de mostaza
Colocar en un tazn la yema de huevo con la mostaza dijon y la sal. Batir
hasta que esponje e incorporar el aceite en forma de hilo (de ser necesario
aadir unas gotas de agua). Terminar con el jugo de limn y la mostaza en
grano. Rectificar la sazn y reservar.
Vinagreta de limn
Colocar en un recipiente alto los ingredientes. Con la ayuda de una batidora mezclar todos los ingredientes de manera que emulsione por completo.
Reservar.
Montar segn fotografa.
Maridaje:
Lindemans Cawarra
18
23
Ingredientes
Procedimiento
Caldillo
500 g de jitomate cortado en 4
2 dientes de ajo limpio
1/2 cebolla cortada en 4
Cantidad suficiente de laurel
Cantidad suficiente de sal
tempura
120 g de harina de maz
300 ml de agua mineral
120 g de harina
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de pimienta
Caldillo
Moler el jitomate con el ajo y la cebolla. Pasar por un colador chino de
malla fina y reservar. Calentar una budinera por 7 minutos e incorporar el
aceite. Inmediatamente despus incorporar la salsa de jitomate y cocinar
durante 20 minutos a fuego bajo hasta que el caldillo se espese. Sazonar e
incorporar el laurel. Rectificar la sazn y colar; reservar.
Tempura
Para la tempura, batir en un tazn grande las harinas con el agua mineral.
Sazonar con sal y pimienta recin molida hasta formar una pasta homognea. Reservar en refrigeracin.
Pasar las flores de calabaza por harina y posteriormente por la tempura y
frer a 180 C hasta que tomen un color dorado homogneo. Retirar del
aceite y reservar en papel absorbente.
Montar segn fotografa.
Maridaje:
Marqus de Murrieta Capellania
20
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Garra de Len
con Arroz a la Tumbada
Enrique Olvera
para 4 personas
Ingredientes
4 garras de len
Cantidad suficiente de sal
50 ml de mantequilla clarificada
Salsa de tumbada
500 g de jitomate
2 dientes de ajo
100 g de cebolla blanca
3 chiles serranos
50 g de epazote
50 ml de aceite vegetal
4 tortillas pochadas
4 jitomates cherry rostizados
Cantidad suficiente de aceite de oliva
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de brote de epazote
Cantidad suficiente de cebollinos
Arroz
Procedimiento
Salsa de tumbada
Calentar el aceite en una budinera. Agregar la cebolla y el ajo. Saltear cocinando por 5 minutos. Agregar el jitomate y el chile serrano cortado por la
mitad. Cocinar por 10 minutos ms. Agregar la tortilla pochada, el epazote
y el organo. Sazonar y cocinar durante 10 minutos ms. Moler, pasar por
un colador chino y reservar.
Arroz
Calentar 200 ml de agua con sal. Una vez que comience a hervir agregar el
arroz. Cuando absorba toda el agua, aadir 200 ml de salsa de tumbada.
Cuando se consuma agregar otros 200 ml de salsa. Terminar con mantequilla, jugo de limn, organo y epazote. Servir de inmediato.
Maridaje:
Louis Latour Meursault Blagny
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Ingredientes
Procedimiento
Cocer los frijoles en agua con cebolla, ajo, epazote y sal. (Cocinar a fuego
medio para no pelar el frijol).
Limpiar los camarones y reservar las cscaras; cortarlos por la mitad. Calentar en una budinera el aceite vegetal y saltear la cebolla y el ajo. Dejar que
se suavicen e incorporar los chiles guajillos. Inmediatamente agregar los
jitomates saladette partidos por la mitad, cocinar por 10 minutos y moler;
reservar.
Calentar aceite vegetal en una budinera. Saltear cebolla y ajo a que se
suavicen. Agregar la cscara de camarn a que cambie de color y suelte
todo su jugo. Dejar cocinar por 5 minutos y agregar la salsa de tomate y el
chile guajillo. Cocinar durante 5 minutos y agregar el agua. Dejar que se
cocine el caldo por 15 minutos.
Para hacer el concasse de jitomate calentar agua en un cazo cnico.
Hacer una incisin en forma de cruz en la parte superior de los jitomates
y sumergirlos por 20 segundos en el agua caliente. Sacarlos y refrescar en
agua con hielos. Pelarlos y cortarlos en cuartos a lo largo, retirando las semillas. Al obtener los ptalos de jitomate limpios, cuadrarlos para sacar
julianas y picar en brunoise. (El tiempo en el agua caliente vara segn la
madurez de la verdura).
Cortar la tortilla en juliana fina y frer. Reservar en papel absorbente.
Tomar el aguacate y con una parisien sacar perlas de aguacate.
Montar con el queso rallado, el aguacate y la juliana de tortilla.
Maridaje:
Monte Xanic Chenin Colombard
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Sopa de Hongos
Enrique Olvera
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
Calentar el aceite en una budinera. Saltear el ajo y la cebolla blanca cortada en brunoise; agregar los hongos y cocinar por 5 minutos. Agregar el
agua y el epazote y cocinar por 10 minutos a fuego bajo.
Salsa
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 kg de jitomate
5 chiles guajillos limpios
Cantidad suficiente de aceite vegetal
Cantidad suficiente de sal
Salsa
Saltear en aceite vegetal el ajo y la cebolla, agregar el chile guajillo y el
jitomate, cocinar por 5 minutos a fuego medio, aadir un poco del consom de los hongos y dejar cocinar durante 10 minutos ms. Moler y pasar
por un colador chino de malla fina, agregar al consom y cocinar por 10
minutos. Rectificar la sazn y reservar.
Chochoyotes
Mezclar el agua, la sal y la masa de manera que sta se suavice un poco.
Formar bolitas de masa y hacer un ombligo. Frer en el aceite caliente.
Servir.
Chochoyotes
500 g de masa
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de agua
500 ml de aceite
Maridaje:
Navarro Correas
Coleccin Privada Pinot Noir
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Salpicn de Pato
Enrique Olvera
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
Cocinar el pato en agua con ajo, cebolla y cilantro, sazonando con sal por
un lapso de 2 1/2 horas o hasta que el pato est suave. Verificar que en el
momento de deshebrar no tenga huesos; reservar.
Nota: Para obtener la grasa de pato, dorar la piel hasta que suelte toda
la grasa.
Salsa borracha
Salsa borracha
Pasar por aceite caliente los chiles, evitando que se doren demasiado y
reservar. En una budinera saltear el ajo y la cebolla en aceite vegetal hasta
que estn translcidos. Incorporar el jitomate y cocinar hasta que estn
totalmente cocidos. Agregar los chiles y la canela, sazonar con sal y aadir
la cerveza oscura. Verificar la sazn; moler quitando la canela, pasar por
un colador chino, volver a verificar la sazn y reservar.
Maridaje:
Enzo Lado B
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Mollejas de Ternera
con Papas Confitadas y Cilantro
Enrique Olvera
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
Colocar en una olla la leche, el agua, el ajo, la cebolla y la zanahoria; calentar. Al empezar a hervir agregar las mollejas, cocinar por 1 hora, dejar
reposar y reservar.
Empanizar en harina y sellar en mantequilla clarificada.
Papas confitadas
3 papas blancas
200 g de mantequilla
500 ml de agua
Cantidad suficiente de sal
Pesto y aceite
de cilantro
Papas confitadas
Cortar las papas en bastones, cocinarlas en el agua con la mantequilla y
sal por 20 minutos; reservar.
50 ml de aceite
150 g de cilantro limpio
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de brotes
de cilantro para montaje
Maridaje:
Rosso di Montalcino Castello Banfi
30
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Thierry Blouet
Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes
Botanas
Csar Garza
En Grupo Bimbo siempre hemos estado preocupados por ofrecer productos de la ms alta calidad. Adems, al ser una empresa socialmente
responsable, estructuramos desde el ao 2003 un programa de salud y
nutricin, Comprometidos con tu Salud, que integra iniciativas enfocadas hacia el bienestar de la poblacin. Actualmente este programa se
encuentra alineado a la Estrategia Mundial sobre Rgimen Alimentario,
Actividad Fsica y Salud de la Organizacin Mundial de la Salud.
Como parte de este esfuerzo, hemos creado alianzas con los sectores
pblico y privado para impulsar conjuntamente acciones en beneficio
de la salud de los consumidores. Este compromiso ha involucrado, asimismo, la reformulacin e innovacin de los productos que desarrollamos, como el reducir la cantidad de azcar y sal de los mismos. En el
2008 inauguramos cuatro Institutos de Innovacin y Nutricin con el
objetivo de ofrecer mejores productos a nuestros consumidores.
Es para nosotros un placer contribuir, a travs de este proyecto, a mejorar la calidad de vida de quienes integran nuestra sociedad y promocionar estilos de vida saludables.
Grupo Bimbo
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Ingredientes
Procedimiento
montaje
Colocar de cama el germen de alfalfa.
Rellenar el mango con el ceviche y ponerlo encima
del germen.
Decorar con el palmito, el tomate y el cebolln.
Es opcional decorar con vainas de chcharo cocidas y cortadas en juliana.
Por ltimo, terminar con el tringulo de tortilla frita para dar altura al plato.
Maridaje:
Catena Alamos chardonnay
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41
Salmn a la Chuy
Antonio Mrquez
para 2 personas
Ingredientes
Procedimiento
Maridaje:
Louis Latour Bourgogne Rouge
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43
Ingredientes
Procedimiento
Rebanar el jamn serrano para despus hornearlo a 150 C y deshidratarlo. Reservar y mantener en un lugar seco.
Cocer la vaina de chcharo en agua hirviendo hasta que quede al dente.
Cortar en juliana. Batir el queso crema y reservar.
Cortar la aceituna a la mitad y decorar con las varitas de cebolln.
Nota: Se recomienda servirlo crujiente y no exponerlo a ambiente hmedo.
montaje
Poner un poco de queso crema en la parte de abajo para despus sentar
una lmina de jamn serrano y encima una vaina de chcharo de 20 g.
Agregar la jalea de higo, otra pequea porcin de queso crema y otra capa
de jamn serrano. Por ltimo poner una porcin ms de queso crema para
sentar la aceituna que decorar la pieza.
Decorar con las varitas de cebolln y gotas de la misma jalea.
Maridaje:
Faustino VII
40
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Camarones Muelle 17
cortesa: muelle 17
para 1 persona
Ingredientes
Procedimiento
Maridaje:
Chateau Ste. Michelle,
Gewurztraminer
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Ingredientes
Procedimiento
5 betabeles
1 charola de germen de alfalfa
1 queso brie
vinagreta de chalote
1/4 de taza de aceite de oliva
300 g de chalote
5 g de sal
5 g de pimienta
1/4 de taza de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de vinagre de estragn
vinagreta de chalote
Mezclar el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto y el vinagre de estragn.
Agregar el chalote finamente picado. Sazonar con sal y pimienta.
montaje
Con un cortador de galletas redondo, hacer las figuras de betabel para
formar las torres con germen de alfalfa y queso brie.
Maridaje:
Sauvignon blanc errazuriz
44
49
Ingredientes
Procedimiento
Maridaje:
Riesling Two Vines
Columbia Crest
46
51
ingredientes
crujiente de queso brie
Procedimiento
crujiente de queso brie
vinagreta
5 g de eneldo
10 g de estragn
10 g de perejil
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadas de vinagre blanco
vinagreta
Picar el perejil, eneldo y el estragn; reservar.
Para la base de la vinagreta mezclar el aceite de oliva con el vinagre y al
ltimo agregar las hierbas finas.
Nota: Hornear 5 minutos antes de servir para que se mantenga crujiente
la pasta philo.
montaje
Colocar una gota de vinagreta a un costado del queso brie.
Maridaje:
Beringer Founders
Estate Pinot Noir
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Ingredientes
Procedimiento
10 tomates cherry
500 g de queso de cabra
vinagreta
Medio manojo de albahaca
1/2 de taza de aceite de oliva
1/4 de taza de vino blanco
2 cucharadas de sal en grano
1cucharada de pimienta 4 estaciones
Vinagreta
Licuar la albahaca y el vino, agregando poco a poco el aceite de oliva.
Sazonar con sal y pimienta.
Nota: La sal de grano es para decorar solamente, junto con la pimienta.
Maridaje:
Chateau de Sancerre
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Conos de Jcama
con Camarn
y PalmitoAlcaparrados
Csar Garza
para 10 personas
Ingredientes
Procedimiento
1 jcama chica
100 g de camarn pacotilla
100 g de palmito
1 cucharada de cebolln
2 cucharadas de alcaparrita miniatura
3 cucharadas de aceite de oliva
6 cucharadas de vinagre blanco
aderezo de chipotle
aderezo de chipotle
Maridaje:
Martini de jalapeo y pepino
52
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Croquetas de Papa
Cortesa: bimbo
Ingredientes
Procedimiento
Pelar las papas y ponerlas a cocer en agua fra con sal de grano. Ya cocidas,
vaciar el agua caliente de la olla
y agregar agua fra para detener la coccin. Mientras se van sacando,
aplastarlas con un tenedor y ponerlas en un sartn
al fuego para evaporar la mayor parte de humedad.
Agregar sal, pimienta y mantequilla. Picar finamente el perejil y aadirlo
a las papas hasta lograr una masa homognea. Darles forma con la mano.
En un recipiente batir muy bien el huevo con un tenedor. Barnizar las croquetas con el huevo usando una brochita y empanizarlas
con el pan molido Bimbo. Se puede agregar chile o mostaza en polvo al
pan molido para darle otro sabor. Calentar el aceite en el sartn y frer las
croquetas hasta dorarlas.
Colocarlas en un plato con papel y servir con una guarnicin de ensalada
de lechuga y jitomate.
Maridaje:
Faustino V blanco
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Tostadas de Camarn
Cortesa: bimbo
Ingredientes
Procedimiento
Licuar los ajos con el limn y la paprika. Marinar los camarones en la mezcla anterior. Agregar las hojitas de tomillo
y sazonarlas con sal y pimienta. En un sartn con el aceite de oliva frer los
camarones al gusto. Untar los panes con el aderezo previamente mezclado. Armar las tostadas con el germen de alfalfa y encima colocar los
camarones. Decorar con el cebolln.
Aderezo
1/3 de taza de mayonesa
2 cucharadas de salsa catsup
Maridaje:
Punta nogal chardonnay
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Thierry Blouet
Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes
Bocadillos
Elisa Furlong
Es un orgullo para Zwan, formar parte de este recetario cocina de autor, que adems de brindar excelentes opciones para disfrutar de platillos de tradicin, tambin apoya la educacin de los nios y jvenes ms
necesitados de nuestra comunidad.
Cocina de autor le otorga un espacio a Zwan para compartir contigo el
sabor de la calidad que por ms de 40 aos ha estado presente en nuestro
pas, ofreciendo la mejor opcin en carnes fras para todas las familias
mexicanas.
Los que formamos parte de Zwan agradecemos tu colaboracin a esta
noble causa y deseamos disfrutes las delicias de este recetario.
Qualtia Alimentos
Ceviche Cilantro
Elisa Furlong
para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
2 tomates guaje
2 pepinos cortados en cubos
1/2 cebolla morada picada
5 rajas de chile jalapeo
1 taza de jcama
2 mangos
1 aguacate en cubos
1/4 de taza de flor de jamaica
remojada y picada
1/4 de taza de cilantro picado
1 varita de apio picada
3 latas de atn en agua
500 g de camarn pacotilla
6 limones
Sal y pimienta
Maridaje:
Punta Nogal Sauvignon Blanc
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Pizzetas Hojaldradas
de Salmn Ahumado
Elisa Furlong
para 4 personas
Ingredientes
Vinagreta balsmica
Procedimiento
Vinagreta balsmica
pizzetas
300 g de masa de hojaldre
1/2 taza de mantequilla derretida
1 queso crema
1 queso de cabra
2 cucharadas de alcaparras
1 manojo de cebolln picado
1/3 de cebolla morada picada
1/4 de taza de crema
1 tomate en rodajas
Sal y pimienta
Harina
Montaje
pizzetas
En un recipiente hondo combinar el queso crema, el queso de cabra, la
crema, las alcaparras, el cebolln y la cebolla picada. Sazonar con sal y
pimienta. Mezclar con la batidora de mano a que quede como un betn.
Reservar.
Extender la masa de hojaldre con un palote y cortar en crculos. Si es necesario espolvorear con harina para trabajar mejor la masa.
Poner los crculos en una charola forrada con papel encerado. Barnizar
con la mantequilla derretida y colocar una charola encima para que no se
esponjen mucho. Hornear por 15 minutos a 180 C. A mitad de la coccin
retirar del horno; untar la mezcla de queso y colocar una rodaja de tomate. Terminar la coccin.
Montaje
Una vez terminada la coccin, poner una cama de aguacate
y cubrir con el salmn ahumado.
Aderezar la lechuga con la vinagreta y decorar las pizzetas.
Servir a temperatura ambiente.
1 aguacate
1 paquete de salmn ahumado
Lechugas mixtas para decorar
Maridaje:
Errazuriz Chardonnay Reserve
64
69
Tacos de Jcama
Marcela Merino
para 4 personas
Ingredientes
1 jcama cortada en lminas delgadas
en forma de cuadro de 10 cm x 10 cm
500 g de surimi de cangrejo en tiras
2 aguacates en rebanadas delgadas
2 pepinos sin semillas pelados
y cortados en tiras delgadas
1 queso crema o salsa Tampico
2 cucharadas de ajonjol tostado
para decorar
salsa de soya
1 taza de salsa de soya
(baja en sodio)
1/2 taza de limn
1/2 taza de jugo de naranja natural
2 chiles serranos en rodajas muy
delgadas (es opcional usar chile
serrano toreado)
1/4 de taza de cilantro en juliana
delgadita
Procedimiento
Salsa de soya
Mezclar la soya, el limn, el jugo de naranja, los chiles serrano y el cilantro.
Salsa Tampico
Mezclar el surimi, la mayonesa, el queso crema, el cebolln y el chile serrano. Salpimentar al gusto.
Tacos
Cortar la jcama de preferencia con la ayuda de una mandolina o rebanadora para que queden lajas delgadas. Mantenerla en un recipiente con
agua fra mientras se preparan los dems ingredientes para que est flexibles y se puedan hacer los taquitos.
Colocar el surimi, el aguacate, el pepino, el queso crema o la salsa Tampico a lo largo de las rebanadas de jcama y enrollar en forma de taco.
Decorar con ajonjol y acompaar con la salsa de soya preparada.
Nota: Los tacos se pueden amarrar con una tira de cebolln.
salsa Tampico
1 taza de surimi de cangrejo picado
1/2 taza de mayonesa
1/2 taza de queso crema
1 cucharada de cebolln finamente
picado
1 chile serrano finamente picado
Sal y pimienta al gusto
Maridaje:
Beaujolais Louis Latour
66
71
Ingredientes
salsa de soya
al jengibre
3 cucharadas de cebollita picada
3 cucharadas de ajo picado
3 cucharadas de jengibre fresco picado
1 cucharada de aceite de oliva
1 taza de salsa de soya
1 taza de jugo de limn
torres de camarn
1 jcama
2 mangos en rajas
100 g de alfalfa
2 aguacates
1 pepino rallado
1 queso crema
Jugo de 1/2 limn
1 kg de camarn pacotilla
3 chiles serranos
1 taza de jugo de limn
1 manojo de cebollita de cambray
1/4 de taza de cilantro picado
Sal y pimienta
Procedimiento
salsa de soya al jengibre
Para preparar la salsa, en un sartn agregar el aceite de oliva y acitronar
la cebolla, el ajo y el jengibre. Reservar y dejar enfriar.
En un recipiente mezclar la taza de jugo de limn y la taza de salsa de soya.
Cuando ya est a temperatura ambiente la mezcla de jengibre, agregar a
la soya con limn y dejar reposar mnimo 3 horas.
torres de camarn
Pelar la jcama y cortar en lajas de aproximadamente 0.5 cm de grueso.
Dejar remojando en agua.
Licuar los 3 chiles serranos y la taza de jugo de limn. Agregar a los camarones junto con el tallo de la cebollita de cambray, el cilantro picado, la
sal y la pimienta. Marinar por 30 minutos en el refrigerador para asegurar
que se cuezan los camarones en el jugo del marinado.
Machacar el aguacate como guacamole, sazonar y agregar el jugo de medio limn para que no se torne negro.
Colocar las rebanadas de jcama en una charola y untarles un poco del
guacamole. Agregar encima una rebanada de queso crema y un poco del
pepino rallado. Acomodar los camarones y sobre stos algunas rajas de
mango. Decorar las torres con la alfalfa.
Maridaje:
Gewurztraminer
Chteau Ste Michelle
68
73
Tartare de Atn
Elisa Furlong
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
Maridaje:
Villa Mara Pinot Noir
70
75
Brochetas de Pavo
de Marinada de Yogurt
Cortesa: ZWAN
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
Maridaje:
Palacios Remondo La Montesa
72
77
Ingredientes
Procedimiento
Maridaje:
Louis Latour - Ardche
74
79
Ingredientes
Procedimiento
Maridaje:
Alamos Cabernet Sauvignon
76
81
Thierry Blouet
Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes
Ensaladas
Mima Gonzlez
81
ingredientes
chiles
procedimiento
chiles
6 chiles anchos
1/2 litro de agua
1/2 taza de jugo de naranja
1 cucharada de vinagre blanco
1 trocito de piloncillo
1 diente de ajo machacado
1 trozo de cebolla
1/2 rajita de canela
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de sal
Relleno
vinagreta de maracuy
Vinagreta
de maracuy
Lavar muy bien las manzanas y partir en juliana muy fina con todo y piel.
Rebanar el bulbo de hinojo muy delgadito (si se tiene una mandolina,
rebanarlos con ella). Si no se van a utilizar de inmediato, mantener por
separado la manzana partida y el hinojo en un recipiente hondo con agua
y hielo para que no se marchiten. A la hora de servir escurrir muy bien y
mezclarlos con las hojas de hinojo; sazonar ligeramente con sal y pimienta. Aderezar con un poco de vinagreta de fruta de la pasin.
82
relleno
ensalada
Ensalada
Montaje
Maridaje:
Louis Guntrum Riesling Spatlese
Niersteiner Rehbach
83
87
Ensalada de Higos,
Queso de Cabra, Pesto
y Piones Tostados
Alberto Sentes
para 6 personas
Ingredientes
pesto
Procedimiento
pesto
Licuar el aceite de oliva, los dientes de ajo, las hojas de albahaca, la sal, el
agua y los piones tostados hasta que la mezcla est homognea*.
Vaciar esta mezcla en un tazn y agregar el queso parmesano molido.
Reservar.
higos
6 higos frescos y maduros
200 g de jamn serrano
2 cucharadas de pesto
(elaboracin anterior)
300 g de queso de cabra natural
2 cucharadas de aceite de oliva
reduccin
de balsmico
1 taza de vinagre balsmico
1 cucharadita de azcar
montaje
250 g de lechugas orgnicas
2 cucharadas de aceite de oliva
30 g de pin tostado
higos
Lavar y desinfectar los higos** y partirlos por la mitad.
Mezclar el queso de cabra con las dos cucharadas de pesto.
Rellenar cada mitad de higo con 1 cucharada de queso de cabra (aproximadamente 15 g) y envolver con una tira de jamn serrano como si fuera
un cinturn. Repetir la operacin hasta rellenar todas las mitades de higo
y envolverlas con el jamn.
Sellar los higos en un sartn antiadherente por ambos lados con el aceite
de oliva. Reservar en un lugar tibio.
reduccin de balsmico
Calentar el balsmico con el azcar a fuego medio-alto hasta que reduzca
1/3 parte o tenga la consistencia de miel.
montaje
Colocar 3 cucharadas de pesto en un plato.
Aliar las lechugas con el aceite de oliva y colocarlas delicadamente en el plato.
Al final colocar los higos, que debern estar tibios, y decorar con la reduccin de balsmico y pion tostado.
Sugerencias:
* Al hacer el pesto, cuidar de no licuar por demasiado tiempo ya que las
hojas de albahaca perderan su color.
** Los higos son suculentos si se dejan madurar hasta que una pequea
gota de miel escurra por el tallo.
Maridaje:
Banfi Col Di Sasso
84
89
Ensalada de Nopales
con Aderezo de Aguacate
BECKY SANDLER
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
Aderezo
Licuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva.Despus agregar el
aceite de oliva a punto de listn para que se emulsione bien.
montaje
Agregar el aderezo a las verduras y pasar a una ensaladera, decorando al
final con las tiras de aguacate y los totopos.
Servir inmediatamente.
Aderezo
1/2 taza de hojas de cilantro
1/4 de aguacate
1 chile poblano chico pelado
y desvenado
1/4 de cebolla blanca
1 diente de ajo
1/4 de taza de vinagre de manzana
1 1/2 cucharadas de salsa inglesa
1 1/2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de agua
Sal al gusto
Maridaje:
Casa Madero Cabernet Sauvignon
86
91
Ingredientes
Marinado
de pechugas
4 tallos de zacate de limn (lemongrass)
1 pulgada de jengibre fresco y limpio
3 dientes de ajo
3 chalotes
1/2 taza de salsa mirin
1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharadita de azcar moscabada
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Vinagreta
1 trozo de jengibre finamente picado
(2cm aproximadamente)
1/2 taza de jugo de limn
3/4 de taza de hojas de menta
3/4 de taza de hojas de cilantro
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Ensalada
Procedimiento
Marinado de pechugas
Licuar los tallos de zacate de limn, el jengibre, el ajo, los chalotes, la
salsa mirin, la salsa de pescado, el azcar moscabada, el aceite de oliva,
la sal y la pimienta.
Nota: Si no se dispone de mirin, se puede sustituir por vino blanco dulce.
vinagreta
Licuar el jengibre, el limn, la menta, el cilantro y el aceite de oliva.
Aadir sal y pimienta al gusto.
Ensalada
Marinar las pechugas de pollo de 4 a 5 horas, retirar del marinado y cocinarlas a la parilla o a la plancha. Dejar enfriar.
Poner las vainas de chcharo en un litro de agua a hervir con un poco de
sal. Cuando el agua hierva de nuevo escurrir en un colador en el chorro de
agua fra. Reservar.
Mezclar los chcharos, el chile morrn rojo, las cebollas cambray, los chalotes, el hinojo y el mango.
Todos estos ingredientes se acomodan arriba de las lechugas mixtas.
Cortar el pollo en cubos y acomodar arriba de la ensalada; aderezar con la
vinagreta.Decorar con el ajonjol.
Maridaje:
Lindemans Bin 75 Riesling
88
93
Ingredientes
Procedimiento
Aproximadamente 500 g
de queso panela
1/2 taza de harina
2 huevos, ligeramente batidos
1 bolsa de chicharrn de cerdo,
triturado con las manos o con un rodillo
Aceite vegetal, suficiente para frer
Partir el queso en 6 porciones iguales; pasar cada trozo por harina, huevo
y empanizar con el chicharrn (si se desea se le puede dar otra pasada).
Frer los cubos de queso en aceite bien caliente, unos segundos, para que
el chicharrn quede doradito. Mantener a temperatura ambiente.
Ensalada
1 jcama pequea, pelada y partida
en tiritas
1/2 taza de jugo de naranja agria
1/4 de cucharadita de sal
1/4 de pieza de sanda roja, sin semilla,
pelada y partida en cubos
3 cucharadas de cilantro picado
Aiolli de aguacate
Ensalada
Marinar la jcama con el jugo de naranja agria y la sal a temperatura ambiente por aproximadamente 15 minutos. Agregar la sanda y el cilantro.
Aiolli de aguacate
Licuar todos los ingredientes juntos. Rectificar la sazn y la consistencia.
Si es necesario agregar una pizca de sal y un chorrito de agua para que la
mezcla no quede muy espesa.
montaje
Poner una cama de lechuguitas y acomodar encima de stas la ensalada
de jcama. Espolvorear con el chile en polvo y una pizca de sal.
Acomodar arriba el queso frito y adornar con el aiolli de aguacate.
Montaje
6 tazas de lechuguitas mixtas orgnicas
1 cucharadita de chile en polvo
Maridaje:
Rivero Gonzlez
90
95
Ensalada de Espinaca
con Aderezo de Jamaica
BECKY SANDLER
para 4 personas
Ingredientes
2 manojos de espinacas lavadas
y cortadas en juliana
2 manzanas rojas chicas cortadas en cubos con todo y cscara
1/2 taza de queso de cabra o panela
2 tazas de championes rebanados
1 col morada para adornar
1/2 taza de piones o almedras peladas
Aderezo
Procedimiento
aderezo
En una olla pequea poner el agua con la flor de jamaica y hervir para
formar un concentrado de media taza de agua de flor de jamaica.
Licuar el agua de flor de jamaica con los dems ingredientes para formar
el aderezo.
Revolver las espinacas con todos los ingredientes. Antes de servirse, alinear la ensalada con el aderezo.
Colocar las hojas de la col morada en un platn, para que sirvan de cazuelitas y rellenar con la ensalada. Decorar con pin o almendras.
2 tazas de agua
1 taza de flor de jamaica
1/4 de taza de aceite de canola
1/4 de cucharadita de salsa Tabasco
1 cucharadita de Splenda
1/4 de cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de soya
1 cucharadita de perejil seco
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharada de mayonesa light
Maridaje:
Chteau Domecq
92
97
Ingredientes
Procedimiento
Cocer a la parrilla la pechuga marinada al chipotle, cortar en tiras y apartar. En un tazn grande acomodar la lechuga, los tomates y los championes; poner el pollo encima, agregar los croutones y espolvorear el queso.
Aderezar al gusto.
Maridaje:
Chardonnay Ardeche Louis Latour
94
99
Ingredientes
Costra de esencia
de mole
6 trozos de atn fresco,
de aproximadamente 70 g cada uno
1 cucharada de chile ancho en polvo
1 cucharada de paprika dulce
2 cucharaditas de comino en polvo
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de organo seco, molido
1 cucharadita de cocoa
1 1/2 cucharadita de azcar moscabado
1 cucharadita de azcar blanca
1 cucharadita de sal
Aceite de oliva para frer el atn
(el suficiente)
Ceviche de mango
3 mangos ataulfo
1/2 pieza de morrn rojo
1/2 pieza de morrn amarillo
1/2 pieza de morrn naranja
1/2 pieza de cebolla morada muy finamente fileteada
1/2 taza de hojas de cilantro
1/2 manojo de cebolln finamente picado
Jugo de 2 limones
1/4 de cucharadita de pimienta blanca
molida
1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen
Sal al gusto
Procedimiento
Costra de esencia de mole
Combinar muy bien todos los ingredientes (este condimento puede guardarse en un recipiente de vidrio, bien tapado, hasta por 3 meses).
Secar muy bien los trozos de atn y sazonar por todos lados con la costra
de mole de manera que queden muy bien cubiertos. Calentar el aceite de
oliva en un sartn grueso a fuego medio y sellar el atn cuidando que no
se queme la costra de especias. Dejar enfriar y pasar a una tabla.
Ceviche de mango
Cortar los mangos en cubitos medianos, picar muy finamente los pimientos morrones y poner en un colador bajo el chorro de agua fria, para que
suelten el color. Escurrirlos muy bien. Mezclar en un recipiente hondo el
mango, los pimientos, la cebolla, el cilantro, el cebolln y aderezar con
el jugo de limn y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta blanca.
Mantener fro.
Para preparar con anticipacin: tener todos los ingredientes partidos en
tazones separados y mezclarlos unas dos horas antes de servir. Aderezar
aproximadamente 1 hora antes de servirlo para que los sabores se penetren.
montaje
Poner una taza de trocitos de piloncillo con un poco de agua a calentar a
fuego lento, hasta disolver y que se haga una miel.
Hacer rebanadas delgadas del atn y servir con el ceviche de mango sobre
la espinaca baby de cama. Rociar ligeramente con la miel de piloncillo.
montaje
5 tazas de espinaca baby
1 taza de trocitos de piloncillo
Maridaje:
Viedos Malagn Equua
96
101
Ingredientes
Carne deshebrada
Procedimiento
Carne deshebrada
1 kg de carne deshebrada
1/2 cabeza de ajo
1/4 de cebolla
1/4 de cucharadita de pimienta
negra entera
1 cucharadita de sal
1 hoja de laurel
Poner la carne para deshebrar en una olla mediana, gruesa; aadir agua
suficiente para cubrir la carne. Agregar la cabeza de ajo, la cebolla, la pimienta negra entera, 1 cucharadita de sal y 1 hoja de laurel. Cocer la carne
a fuego medio hasta que est muy suave, enfriar y deshebrar.
Vinagreta de chile
poblano
1/2 taza de aceite vegetal
5 tomates de fresadilla, crudos, en trozos.
1/2 taza de vinagre de vino blanco
2 cucharaditas de azcar
2 dientes de ajo
1 cucharadita de mostaza dijon
1 cucharadita de organo seco
Sal y pimienta al gusto
1 chile poblano, ligeramente asado,
sin semillas ni venas
Ensalada
de lechugas
y queso cotija
1 lechuga orejona o lechuga bola
3 cebollitas de rabo, finamente
fileteadas (el tallo y parte de la base)
3/4 de taza de hojas de perejil liso picado
100 g de queso cotija desmoronado
2 aguacates cortados en cubos
Juliana muy fina de piel de tomate firme
Maridaje:
Errazuriz Cabernet Sauvignon
98
103
Tepanyaki
CORTESA: NESTL
para 5 personas
Ingredientes
Procedimiento
Fotografa: Nestl
Consejo:
Decorar con ajonjol tostado.
Maridaje:
Riesling Columbia Crest
100
105
Carpaccio de Camarn
CORTESA: NESTL
para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
Fotografa: Nestl
Sugerencia:
Puedes servir con ms Maggi Cocktail.
Maridaje:
Casa Madero Semillon
102
107
Thierry Blouet
Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes
Sopas,
caldos y
cremas
Antonio Mrquez
107
Ingredientes
Procedimiento
60 g de mantequilla
80 g de cebolla en cuadros pequeos
80 g de apio picado en cuadros
80 g de poro picado en cuadritos
(parte verde)
2 dientes de ajo picados finamente
2 tazas de crema
5 tazas de caldo de pollo preparado
120 g de chcharos congelados
150 g de esprragos
250 g de habas frescas sin vaina
1 pizca de sal y pimienta
100 g de poro (parte blanca)
2 tazas de aceite para frer
Cortar las puntas de los esprragos. Cocer en agua caliente con sal durante 3 minutos. Sacar y poner en un recipiente con agua y hielo para detener
la coccin y fijar el color verde. Ya fros, escurrir y reservar. Hacer lo mismo
con las habas frescas ya peladas de la vaina; ya fras quitar la piel que las
recubre y reservar.
Cortar los tallos de los esprragos en trocitos y reservar. Del poro, cortar
la parte blanca en juliana muy fina y reservarlas para frerlas y decorar.
Calentar una olla, agregar la mantequilla, la cebolla, el poro (la parte
verde), el apio y el ajo. Sudar aproximadamente 5 minutos a fuego medio.
Agregar los tallos de los esprragos; saltear por unos segundos. Aadir el
caldo de pollo y la crema. Dejar hervir por unos minutos. Sazonar con sal y
pimienta. Agregar la mitad de las habas cocidas y los chcharos. Cocer todo
durante 15 minutos a fuego bajo. Retirar del fuego y dejar enfriar.
En una olla pequea con abundante aceite, frer las julianas finas de poro
(la parte blanca), sacar a un papel absorbente, espolvorear una pizca de
sal y reservar.
Licuar muy bien la crema de habas y colar. Volver a poner al fuego a calentar. Rectificar sazn.
Montarla en un plato sopero y colocar al centro las puntas de esprragos,
encima las habas cocidas y el poro frito. Baar con la crema de habas y
esprragos caliente.
Maridaje:
Monte Xanic Via
Kristel Sauvignon Blanc
108
113
Bisque de Langosta
Jorge Hernndez
para 8 personas
Ingredientes
Procedimiento
Pelar las langostas y separar la carne de las cscaras. Lavar las cscaras y
escurrir. Secarlas y tostarlas un poco en el horno o sobre la estufa a fuego
bajo sin grasa.
En una olla poner la mantequilla a derretir, agregar la cebolla, el ajo, la
zanahoria en trozos y las cscaras de langosta tostadas. Dejar cocer unos
5 minutos.
Incorporar la pasta de tomate, la paprika y los tomates huaje cortados en
trozos. Cocer durante 5 minutos ms. Agregar el brandy y dejar que seque. Incorporar la harina y cocer 2 minutos ms cuidando que no se pegue al fondo.
Agregar el caldo de pescado y la crema. Dejar en coccin durante 20 minutos a fuego bajo, despus licuarlo todo y colarlo en otra olla limpia.
En un sartn poner dos cucharadas de mantequilla y saltear la carne de
langosta cortada en trocitos, sazonada con sal y pimienta. Reservar.
Sazonar la crema licuada con un poco de jerez, salsa Tabasco y salsa inglesa; dejar cocer 10 minutos ms a fuego bajo. Rectificar la sazn.
En un plato sopero, poner al centro la langosta salteada en mantequilla
y encima agregar la crema de langosta. Decorar con hojas de hinojo y un
chorrito de licor de ans.
Maridaje:
Triennes les Aureliens
110
115
Ingredientes
Procedimiento
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de cebolla picada
1 diente de ajo picado
1/2 kg de flor de calabaza sin tallo ni
pistilo
1 litro de caldo de pollo
1 taza de crema fresca
1 chile poblano en juliana asado
150 g de salmn fresco
2 claras de huevo
2 cucharadas de pan molido
2 cucharadas de perejil picado
sal y pimienta
Maridaje:
Meo Camuzen Fixin
112
117
Chowder de Almeja
ngel Martnez
para 12 personas
Ingredientes
Procedimiento
250 de mantequilla
200 g de tocino sin ahumar picado en
trocitos
1/4 de taza de cebolla picada finamente
1/4 de taza de apio picado finamente
500 g de papa de galeana en cuadros
pequeo
1 lata (500 g) de almeja picada (guardar
el jugo)
200 g de harina
1 taza de vino blanco
1 lata de leche evaporada
1 litro de leche
2 litros de agua caliente
3 hojas de laurel
1 cucharada de consom de pollo en
polvo
1 pizca de pimienta negra de molino
2 cucharadas de perejil picado finamente
12 piezas de pan de campaa
En una olla mediana calentar la mantequilla y agregar el tocino en cuadritos; cocer hasta que comiencen a dorar. Retirar el tocino y dejar la grasa
y mantequilla.
Aadir la cebolla,el apio y las papas. Cocer hasta que las papas estn transparentes. Incorporar las almejas sin el jugo y cocer un minuto.
Agregar la harina y mezclar bien. Ya que se forme una pasta, agregar el
vino, las leches, el jugo de las almejas y el agua. Llevar a ebullicin a fuego alto y bajar entonces el fuego. Agregar las hojas de laurel y cocer 10
minutos.
Sazonar con el consom de pollo y la pimienta. Revisar que las papas estn
cocidas pero no que se deshagan. Apagar y servir.
Cortar la parte superior del pan de campaa y quitar el migajn para formar un hueco al centro. Vaciar la sopa dentro del pan y espolvorear con
perejil picado finamente.
Maridaje:
Tordon Chardonnay
114
119
Crema de Coliflor
con Nuez y Queso
Antonio Mrquez
para 8 personas
Ingredientes
Procedimiento
90 g de mantequilla
200 g de poro, parte blanca picada en
cuadros
400 g de coliflor en trozos sin hojas
90 g de harina
100 g de nuez quebrada
1 1/4 litros de consom de pollo preparado
1 taza de leche
1 taza de crema
2 yemas de huevo
1 pizca de sal
1 pizca de nuez moscada
100 g de queso gruyere en juliana fina
1/4 de manojo de perejil (para frer)
Aceite para frer
En una olla poner la mantequilla y sudar el poro picado en trocitos. Agregar la coliflor en trozos y sudar 3-4 minutos.
Espolvorear la harina sobre el poro y coliflor. Mover con la ayuda de una esptula de madera para que no se pegue al fondo. Aadir las nueces picadas y
revolver bien. Agregar el consom de pollo. Sazonar con sal y nuez moscada.
Cocer con tapa a fuego bajo durante 35 minutos. Revisar y mover de vez en
cuando para evitar que se pegue al fondo de la olla.
En otra olla pequea poner a hervir la leche. Sacar del fuego y mezclar con
la crema y las yemas. Reservarla.
Retirar la sopa de coliflor del fuego, licuarla bien y mezclarla con la crema
y leche. Llevar de nuevo a coccin a fuego bajo por 10 minutos. Rectificar
sazn de sal.
Separar las hojitas de perejil de los tallos. En una olla con aceite frer las
hojas de perejil con mucho cuidado, de poco en poco. Colocarlas sobre un
papel absorbente y sazonar con una pizca de sal.
Cortar el queso gruyere en julianas finas para decorar.
Servir en plato sopero; decorar con perejil frito y queso gruyere.
Maridaje:
Casa lapostolle Sauvignon Blanc
116
121
Ingredientes
Procedimiento
2 kg de tomate huaje
1 cebolla
5 dientes de ajo
2 litros de agua
2 litros de agua (al licuar)
55 g de chile chipotle de lata
2 ramitas de epazote
1cucharada de guisar de consom
de pollo en polvo
MONTAJE
(por porcin)
MONTAJE
Servir la juliana de tortilla y el queso en el fondo del tazn. Agregar la sopa
y decorar con la crema formando crculos. Sobre la sopa, agregar la raja de
aguacate y el chile morita frito.
Maridaje:
Casa Madero Semillon
118
123
Ingredientes
Procedimiento
Cocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas con un poco del caldo de coccin (espeso).
Preparar el caldo de pollo y reservarlo.
En una olla poner la mantequilla y el aceite; sudar la cebolla, el poro y el
ajo durante 3 minutos.
Agregar el chipotle y una cucharadita de epazote picado. Mojar con el consom de pollo preparado y dejar cocer a fuego bajo durante 25 minutos.
Aadir el frijol licuado espeso. Incorporar la crema y dejar cocer 5 minutos ms.
Poner a calentar aceite en una olla pequea y frer las julianas de tortilla
roja y normal, con mucho cuidado, y sacarlas en un recipiente con papel
absorbente. Frer tambin el resto del epazote y reservar. Espolvorear con
una pizca de sal.
Picar en cuadritos el queso panela y reservarlo.
Rectificar la sazn de la sopa de frijol, sacar del fuego y dejar enfriar.
Licuar, y volver a calentar unos minutos (que no hierva).
Servir en plato para sopa y decorar con las julianas fritas de tortilla,
los cuadritos de queso y el epazote frito.
Maridaje:
Guigal Saint Joseph
120
125
Ingredientes
Procedimiento
Preparar un caldo de res y colarlo (se pude preparar con 1 kg de chambarete o falda en trozos, en agua con 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de
ajo, 2 ramitas de apio, 1 manojito de hierbas de olor, un poco de sal y dos
litros de agua; cocer hasta que la carne est suave y colar).
Pelar las papas y cortarlas en cuadritos. Agregar al caldo hirviendo previamente colado y despus cocer a fuego medio durante 10 minutos, hasta
que estn al dente.
Asar los tomates y el chile chilaca. Quitar piel y semillas de los tomates y
chiles. Licuar, colar y reservar los tomates.
Cortar el chile chilaca en juliana fina y reservar.
Calentar en un sartn el aceite. Agregar la cebolla y el ajo; dejarlos sudar
unos minutos sin coloracin. Aadir el tomate asado y licuado, cocinar
unos minutos a que espese y se haga una salsa. Sazonar con organo fresco, sal y pimienta.
Agregar esta salsa de tomate al caldo con las papas en cuadritos. Incorporar la juliana de chilacas asadas y cocer unos 3 minutos a fuego medio.
Rectificar la sazn y agregar el queso cortado en cuadritos.
Servir inmediatamente.
Maridaje:
Enzo Lado A
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Ingredientes
crema de frijol
Procedimiento
crema de frijol
MONTAJE
En un plato sopero, poner al centro la sopa de fideo seca y alrededor vaciar
la crema de frijol. Decorar con el queso fresco rallado.
Maridaje:
Jerez Amontillado Emilio Lustau
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Crema de calabacita
con pimientos de 3 colores
Maril Canavati
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
Maridaje:
Bordeaux dEstournel Blanc
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Thierry Blouet
Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes
Pastas y
arroces
Roberto Navarro
Para El Palacio de Hierro ofrecer a nuestros clientes la mejor experiencia de compra no es slo una actividad comercial, sino una filosofa
basada en los valores de Integridad, Lealtad, Servicio e Innovacin.
Es por eso que nos complace haber participado en este proyecto recetario de carcter social, Cocina de autor, con el fin de ayudar a quien
ms lo necesita.
131
Ingredientes
500 g de tagliatelle u otra pasta larga
250 g de esprragos verdes en rebanadas delgadas
500 ml de fondo de ave
1/4 de taza de jugo de limn
100 ml de vino blanco
26 g de mantequilla
26 g de harina
100 g de cebolla picada
500 g de camarn
Queso parmesano rallado
Aceite de oliva
Perejil liso al gusto
procedimiento
salsa
Derretir la mantequilla y agregarle la harina. Cocer un par de minutos sin dejar de batir y sin que tome coloracin para elaborar un roux. Enfriar y reservar.
Aparte sofrer en aceite de oliva la mitad de la cebolla. Agregar el jugo de
limn y el vino blanco. Reducir y agregar el fondo. Rectificar la sazn e
incorporar el roux poco a poco. Llevar a ebullicin y cocer hasta que tome
consistencia.
pasta
Romper la parte blanca del esprrago. Separar las puntas y rebanar el
resto finamente.
Poner a cocer la pasta en una olla con agua salada hirviendo.
Mientras se cuece la pasta, colocar aceite de oliva en un sartn. Sofrer el
resto de la cebolla, agregar las puntas, dejar cocer unos segundos y aadir
las rebanadas. Agregar la salsa.
Aparte, sazonar y saltear los camarones. Incorporar la mezcla de la salsa.
Retirar la pasta del agua y escurrirla. Aadir la salsa a la pasta e incorporar todo.
Servir inmediatamente y decorar espolvoreando con parmesano y perejil.
Maridaje:
Drylands Sauvignon Blanc, 2008
Marlborough.
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Ingredientes
Procedimiento
Maridaje:
Doa Paula Chardonnay 2004,
Mendoza
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Ingredientes
Procedimiento
Cocer el fideo de arroz de acuerdo a las indicaciones que vienen en el paquete. Los fideos deben quedar suaves pero firmes. Escurrir bien.
Mezclar el extracto de tamarindo, el azcar, la salsa de pescado y el agua
en un recipiente pequeo. Apartar para utilizar despus.
Colocar un wok o un sartn hondo y ancho sobre fuego alto y agregar 1
cucharada de aceite de cacahuate. Cocer el tofu hasta obtener un color
dorado. Sacar el tofu del wok y apartar.
Si se usa el pollo, agregar otra cucharada de aceite. Frer las tiras durante
2 minutos dejndolas un poco crudas. Sacar del wok y apartar.
Si se usan los camarones, agregar otra cucharada de aceite y frerlos durante 2 minutos, dejndolos un poco crudos. Sacar del wok y apartar.
Si se usan los chiles, frerlos durante 1 minuto. Sacarlos del wok y apartar.
Agregar 2 cucharadas de aceite y bajar el fuego a suave. Agregar el ajo y
2/3 de cebolla cocindolo de 10 a 15 segundos. Agregar los huevos y revolver en cuanto se empiecen a cocer.
Aadir los siguientes ingredientes en el orden que se menciona a continuacin (revolver cada vez que se aada un ingrediente): fideo, salsa,
camarones y/o pollo, 2/3 partes del germen de soya, 2/3 partes de los
cacahuates y tofu.
Adornar poniendo encima del platillo el resto de la cebolla, el germen de
soya, los chiles (si se usaron) y los cacahuates. Colocar las rebanadas de
limn en los lados y servir de inmediato.
Maridaje:
A to Z Riesling 2007, Oregon
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141
Ingredientes
Sofrito
Procedimiento
sofrito
5 tomates
3/4 de taza de aceite de oliva
2 tazas de cebolla picada
1/2 cucharadita de azcar
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimentn dulce
1 hoja de laurel
Cortar los tomates por la mitad de rabo a punta. Rallar la pulpa del tomate
y descartar las cscaras. Calentar el aceite de oliva y agregar la cebolla,
sofreir unos minutos y reducir el fuego. Dejar cocer el mayor tiempo que
se pueda sin que se queme. Volver a subir el fuego y agregar la pulpa de
tomate. Agregar la hoja de laurel y el azcar. Dejar cocer hasta que espece
un poco. Agregar el pimentn, sal y pimienta al gusto.Reservar.
paella
paella
Maridaje:
Rincn de Navas Crianza 1998,
D.O. Rioja
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143
Ingredientes
Procedimiento
1 paquete de spaghetti
1 taza de pan molido
6 dientes de ajo picados
6 cucharadas de perejil picado
1 chile de rbol picado
2 cucharadas de pin
1 cucharada de pasas
2 tazas de hojas de acelga
4 filetitos de anchoa
240 g de atn fresco
Aceite de oliva
Queso parmesano rallado
Maridaje:
Rapital Nero DAvola 2007, IGT Sicilia
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Ingredientes
Procedimiento
1 kg de tallarn blanco
1 taza de vino tinto
1 lata de consom de res
1 taza de hongos secos
1/2 barra de mantequilla sin sal
1 cucharada de jugo Maggi
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharadita de consom de pollo
1/2 taza de parmesano rallado
Sal y pimienta
Perejil para decorar
Poner la mantequilla en una cacerola y aadir los hongos secos hasta que
se hidraten muy bien, cuidando que no se doren porque se amargan.
Para hacer la salsa, mezclar en la licuadora los hongos con el resto de los
ingredientes (excepto el queso parmesano). No moler demasiado la mezcla para que queden algunos trocitos de hongos. Calentar.
Poner el tallarn a cocer en agua con sal, hasta que quede al dente. Escurrir y reservar.
Cuando la salsa est bien caliente, cubrir el tallarn.
Servir con queso parmesano fresco y espolvorear el perejil para adornar.
Maridaje:
Valduero Reserva 2000,
Ribera del Duero
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Linguini de Calamar
con Crema Dulce de Cebolla
y Escalopes
Luca Sada
para 2 personas
Ingredientes
1/2 taza de cebolla en cuadritos
1 diente de ajo
70 g de jamn serrano en cubitos
4 cucharadas de aceite vegetal
1/4 de taza de vino blanco
12 almejas
1/4 de taza de jugo de almeja
1/4 de taza de chicharos
1 taza de pasta de fideo corto
3 tazas de linguini de calamar
1 taza de crema dulce de cebolla
3 cucharadas de mantequilla
2 u/10 de escalopes de mar
(callo de hacha)
Sal y pimienta
4 tallos de perejil
1/2 taza de confit de cebolla
Linguini de
calamar
3/4 kg de calamar limpio y sin
cartlagos.
Crema dulce
de cebolla
1 taza de crema
1/2 taza de confit de cebolla
3 dientes de ajo
Sal y pimienta
Confit de cebolla
2 cebollas pequeas
4 tazas de aceite extra virgen de oliva
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
Procedimiento
Linguini de calamar
Rebanar los calamares en tiras largas. Poner agua sazonada con sal en
una olla y llevar a ebullicin. Blanquear las tiras de calamar en el agua
hirviendo durante 30 segundos. Al sacarlos, ponerlos en agua helada (los
calamares blanqueados se pueden congelar hasta por 1 semana).
Confit de cebolla
En una olla, combinar las cebollas, el aceite y las hierbas. Sobre fuego
lento, cocinar las cebollas hasta que estn extremadamente suaves (si se
quiere acelerar el proceso, poner la cebolla bien tapada en el microondas
para suavizarla un poco y luego ponerla en la olla).
Sacar las hierbas y moler la cebolla en el procesador.
En un sartn sobre fuego lento, poner las cebollas, el ajo y el jamn serrano
en tres cucharadas de aceite, hasta que la cebolla est transparente.
Aadir el vino y las almejas. Cubrir y cocinar hasta que las conchas de las
almejas se abran (1 2 minutos).
Sacar las almejas de la concha y regresarlas al sartn con el jugo de almeja, chcharos y fideo; cocinar hasta que el fideo este suave, aproximadamente 3 minutos.
Aadir el linguini de calamar, la crema de cebolla y 2 cucharadas de mantequilla y cocinar durante 1 minuto, revolviendo constantemente hasta
que se incorporen.
Mientras tanto, en un sartn muy caliente poner la cucharada de aceite
restante. Sazonar los escalopes con sal y pimienta.
Servir en 2 tazones la mezcla de fideo-calamar y poner encima el escalope.
Decorar con perejil.
Maridaje:
Merlot Casa Lapostolle
144
149
Ingredientes
Procedimiento
En un tazn pequeo mezclar el aceite de oliva, el perejil, el ajo, la pimienta y el chile. Reservar.
Si se usan las almejas blancas, calentar en una olla grande 3 cucharadas
de aceite vegetal hasta que est muy caliente pero que no humee. Agregar
las almejas y cubrir. Cocinar durante 3 minutos, hasta que algunas de las
almejas se hayan abierto o soltado sus jugos. Agregar la mezcla de aceite
y perejil y la mantequilla, cubrir de nuevo la olla y cocinar hasta que todas
las almejas estn abiertas (aproximadamente 4 minutos). Desechar cualquier almeja que no se abra. Si se usan las almejas en salmuera, escurrir
bien las almejas en una coladera y reservar el lquido.
Si las almejas estn muy grandes, picarlas gruesamente. En una olla mediana poner a hervir el lquido a fuego medio hasta que se reduzca a la
mitad, agregar la mezcla de aceite y perejil; mezclar bien. Dejar hervir
lentamente durante 5 minutos. Agregar la mantequilla fra cortada en
cuadritos, poco a poco, batiendo y dejando que se funda completamente
en cada adicin. Reservar y mantener caliente tapando la olla.
Mientras se prepara la salsa, poner a hervir agua en una olla grande y profunda. Una vez que hierva, agregar una cucharada copeteada de sal y la
pasta. Dejar cocinar de 8 a 10 minutos o hasta que la pasta est al dente;
escurrir. Servir en tazones individuales y baar con la salsa.
Si se usan las almejas frescas, colocar sobre la pasta 6 almejas en cada
tazn y baar con la salsa.
Nota: No se recomienda ponerle queso parmesano.
Maridaje:
Tapiz Sauvignon Blanc 2006,
Lujn de Cuyo
146
151
Ingredientes
Procedimiento
500 g de camarn
1/2 cebolla
1 varita de apio
1/2 zanahoria
12 wontons
Cebolln
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Jugo de limn
1 huevo
1 cucharada de ralladura de limn
1 cucharada de ralladura de naranja
1 cucharadita de jengibre picado
100 g de mantequilla
1/4 de taza de jugo de naranja
1/2 chile de rbol
Maridaje:
H. Stagnari Gewrztraminer 2008,
Uruguay
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153
Thierry Blouet
Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes
Pescados y
mariscos
Guillermo Gonzlez
153
Ingredientes
4 callos de hacha garra de len
4 escalopas de foie gras fresco,
de 50 g cada una
Cantidad suficiente de sal y pimienta
1 cucharada de aceite de oliva
Gotas de aceite de trufa
pur de elote
1 1/2 taza de elote amarillo
desgranado, puede ser congelado
1/2 cebolla picada
2 hojas de epazote
1 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de crema cida
2 cucharadas de aceite de oliva
Cantidad suficiente de sal y pimienta negra
En una olla pequea agregar el aceite de oliva, poner a fuego medio y aadir la cebolla. Saltear hasta que est suave, agregar el elote, el epazote y
el caldo de pollo, cocer a fuego medio bajo durante 15 minutos, retirar del
fuego, descartar el epazote, reservar 1/2 taza de elote y licuar el resto en
la licuadora hasta obtener una consistencia tersa. Regresar al fuego en la
olla, agregar el elote reservado, la crema cida, sazonar con sal y pimienta
y reservar. Debe tener la consistencia de un pur muy suave.
emulsin
En una olla poner todos los ingredientes menos la crema, la ralladura de
limn y la mantequilla. Llevar a fuego medio y hervir suavemente hasta
obtener 1/3 de taza. Retirar del fuego y colar.
Regresar el lquido colado al fuego. Aadir la crema y la mantequilla poco
a poco, batiendo con un batidor hasta incorporar muy bien. Agregar la
ralladura y sazonar con sal y pimienta. Reservar en un lugar tibio.
emulsin
callo de hacha
Fotografa: Cortesa
Guillermo Gonzlez
154
Procedimiento
pur de elote
montaje
En el plato colocar un poco del pur en el centro. Sobre el pur poner el callo
de hacha con el lado dorado hacia arriba. Cubrir con la escalopa de foie y salsear ligeramente con la emulsin de ctricos. Espolvorear sal de mar sobre el
foie gras. Gotear aceite de trufa al final sobre el foie. Servir inmediatamente.
Sugerencias:
Puede acompaarse con virutas de crotones y un poco de tapioca infusionada con chipotle.
Maridaje:
Chambolle Musigny Comtes
Georges de Voge
159
Ceviche Verde
Federico Lpez
para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
Pasta de hierbas
1 taza de hojas de perejil
1/2 taza de hojas de hierbabuena
1/2 taza de hojas de albahaca
1/2 taza de hojas de menta
1 diente de ajo tierno, pelado, sin brote
en el centro
1 chile serrano
1 cucharada de sal
1/2 cucharada de pimienta negra recin
molida
1 taza de aceite de oliva extra virgen
Pasta de hierbas
Marinar el pescado con el jugo de limn y licuar las hierbas con el jugo de
naranja, menos el aceite de oliva, hasta formar una pasta.
Agregar el aceite poco a poco en la licuadora para que emulsione. Rectificar sazn con 1 cucharada de sal. Decantar el pescado y mezclar con
la pasta.
montaje
Para montar el pescado, acompaarlo con jitomate cortado por la mitad y
sazonado con sal. Servir con totopos y decorar con un crujiente de pltano
macho. Para el crujiente pelar y cortar un pltano macho no muy maduro
en lminas de 10 a 15 cm con el cortador de papas o en la mandolina. Frer
de inmediato hasta obtener una fritura uniforme.
montaje
Jitomate cherry, uva o 1/4 de saladet
3 tazas de totopos de tortilla de maz
horneados
6 chips de pltano macho
6 hojas de epazote, fritas
Maridaje:
E. Guigal 2002 Ctes du Rhne Blanc
156
161
Huachinango Relleno
Lula Maldonado
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
Maridaje:
Castello Banfi Centine
158
163
Ingredientes
relleno
1 kg de carne de cangrejo desmenuzada
2 zanahorias peladas y picadas finamente
4 dientes de ajo picados finamente
4 cervezas claras
1 taza de perejil liso
Sal y pimienta
2 tazas de consom de mariscos
Procedimiento
En un sartn, colocar la zanahoria y el ajo y llevarlos a fuego medio durante 5 minutos moviendo constantemente. Agregar la cerveza y el consom.
Dejar reducir hasta alcanzar una ligera consistencia de salsa. Agregar la
carne de cangrejo y mezclar bien; sazonar y retirar del fuego. Agregar el
perejil e integrar bien a la mezcla.
chicharrn
Moler el chicharrn en una licuadora hasta hacerlo polvo y reservar.
chicharrn
aire de achiote
50 g de chicharrn
Mezclar los dos consoms en un sartn hondo a fuego medio, agregar el achiote y diluir junto con la naranja agria perfectamente. Despus agregar la lecitina e ir moviendo constantemente hasta alcanzar una mezcla homognea.
aire de achiote
250 ml de consom de mariscos
250 ml de consom de pollo
2 cucharaditas de lecitina de soya, ms
si es necesario
85 g de pasta de achiote
Jugo de 2 naranjas agrias
pur de aguacate
montaje
Coccin de la pasta
12 hojas de lasaa
1 litro de consom de mariscos
Maridaje:
Domaine Lafarge Meursault
160
165
Ingredientes
Procedimiento
Marinado
Marinado
Maridaje:
Catena Chardonnay
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167
Ingredientes
Procedimiento
MONTAJE
Poner en un plato las papas de color y al centro colocar el callo y un
camarn sobre de l, todo recin sellado y salteado para que conserve su
temperatura al servirlo. Baarlos con el cremoso de chorizo y terminar con
aceite de curry y nuez rallada finamente.
Maridaje:
Albario Pazo de Barrantes
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Ingredientes
Procedimiento
3 poros
2 cucharadas de mantequilla sin sal
800 g de filete de salmn (sin piel)
1/4 de taza de eneldo picado
1/2 cucharadita de ralladura de limn
1 cucharadita de sal kosher
1/4 de cucharadita de pimienta negra
1 huevo
1 cucharada de agua
1/2 kilo de masa de hojaldre
Harina
Partir los poros a lo largo (la parte blanca y hasta la verde plida). Poner
a remojar en un tazn con agua para quitar la tierra entre las capas y
escurrir. Rebanar finamente el poro y ponerlo a dorar en las 2 cucharadas
de mantequilla a fuego suave hasta que se marchite, unos 10 minutos.
Enfriar.
Partir el salmn en cubos, agregar el eneldo, la ralladura de limn, la sal,
la pimienta y el poro. Revolver.
La masa de hojaldre se divide en dos piezas, una ligeramente ms grande
que la otra. Sobre una superficie enharinada palotear la parte ms pequea y formar un cuadro de 10 . La segunda parte de la masa, la mayor, se
palotea hasta obtener un cuadro de 12 .
Juntar el agua con el huevo y batir con tenedor.
Acomodar el cuadro de 10 en una charola enharinada, vaciar encima el
relleno de salmn dejando un borde, untar toda la orilla con la mezcla de
huevo, poner encima el cuadro de 12 y pegar las orillas de las masas hasta que queden bien selladas. Cortar el hojaldre hasta que quede un crculo
de 10 y asegurarse que quede bien sellado. Hacer 3 cortadas en la parte
superior para ventilar.
Refrigerar durante 1 hora. Precalentar el horno a 200 C. Hornear durante
30 minutos.
Acompaar con salsa cremosa de chile.
Salsita de chile
1 pimiento morrn asado y desvenado
1 chile serrano sin semillas
2 tazas de crema cida
Salsita de chile
Moler todo en el procesador. Sazonar con sal y pimienta.
Maridaje:
Navarro Correas, Coleccin
Privada Pinot Noir
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Pozole de Mariscos
Guillermo Gonzlez
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
Guarnicin
1/2 taza de lechuga fileteada
3 rbanos en juliana
Chile en polvo
Tostadas
Maridaje:
Monte Xanic, Via Kristel
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Camarones Enchipotlados
Beatriz Guerra
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
1 kg de camarn fresco
Jugo de 5 limones
1/2 taza de aceite de oliva
1 cebolla pequea finamente rebanada
4 tomates medianos
1 chile morrn rojo fresco
2 dientes de ajo
1 chile chipotle de lata (sin vena ni
semilla)
1/2 taza de vino blanco seco
2 cucharadas de organo seco
Sal y pimienta al gusto
Maridaje:
E. Guigal Crozes Hermitage
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Lomo de Pescado
San Juan Bautista
Aquiles Chvez
para 4 personas
ingredientes
Procedimiento
Licuar el jugo de limn, la sal, la pimienta y el chile serrano durante 1 minuto. Baar con esta mezcla los lomos de pescado blanco y dejarlos marinar
durante 15 minutos. Enharinar los lomos, colocarlos en un sartn con aceite
de oliva y sellarlos perfectamente bien de ambos lados. Colocarlos en el
horno una vez sellados durante 25 minutos y reservar.
Asar el chile gero para luego quitarle la piel. Una vez limpio desvenar y cortar
en julianas. Mezclar con los ingredientes restantes en una cacerola y llevar al
fuego. Una vez que empiece a hervir, retirar del fuego y dejar infusionar.
tomates a la plancha
Picar muy finamente la cebolla, el ajo y el perejil; mezclar con el aceite de
oliva y organo. Cortar los tomates por la mitad, baar con el aceite anterior y dejar reposar durante 10 minutos. Una vez pasados los 10 minutos,
en un sartn antiadherente bien caliente colocar los tomates durante 3
minutos de lado y lado. Rectificar la sazn.
tomates a la plancha
En una cacerola, saltear los pimientos, las cebollas y el ajo picado con el
aceite de oliva, el laurel y el tomillo. Posteriormente agregar el vinagre,
sazonar y cocinar durante 2 minutos. Retirar del fuego.
polvo de aceitunas
100 g de aceitunas negras sin semilla
172
polvo de aceitunas
Cortar las aceituna por la mitad y colocarlas en un plato. Meter al horno
de microondas durante 45 segundos. Una vez pasado este tiempo sacar
del horno las aceituna y revolver. Repetir esta operacin 4 veces ms hasta
que las aceitunas estn bien secas. Una vez secas triturarlas con un tenedor hasta tener un polvo fino.
escabechito de
pimientos y cebolla
morada
80 g de pimiento rojo en cubos de 2 cm
por 1 cm
80 g de pimiento verde en cubos de 2 cm
por 1 cm
80 g de cebolla morada en cubos de 2 cm
por 1 cm
20 g de ajo picado
Laurel y tomillo al gusto
1/3 de taza de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre blanco
Sal y pimienta (cantidad necesaria)
MONTAJE
Colocar en un plato trinche un tomate sellado y a un costado de ste los
pimientos en escabeche. Sobre stos dos colocar el lomo de robalo, baar
con la salsa de chile gero y espolvorear las aceitunas negras deshidratadas.
Maridaje:
Louis Latour, Chablis
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177
Robalo en Verde
Mara Teresa Alans
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
4 robalos de 180 g
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
2 ramas de tomillo
Cantidad suficiente de sal
Salsa de tomatillo
con tomillo
10 tomatillos
1 manojo de tomillo
Cantidad suficiente de chile serrano
1/4 de taza de azcar, aproximadamente
Cantidad suficiente de sal
Crema pepita
de calabaza
100 g polvo de pepita tostada
1/2 cebolla
1 chile poblano
1 taza de crema cida
15 ramas de cilantro
Aceite de oliva
174
mojo de chile
mojo de chile
En una olla poner los aceites, la cebolla, el ajo y los chiles; cocer a fuego
bajo hasta que todo est muy suave (alrededor de 45 minutos). Retirar
del fuego, agregar el limn y las alcaparras, y sazonar con sal. Servir a
temperatura ambiente.
ensalada de nopales
Cocer los nopales en agua hirviendo 30 segundos. Enfriar, colar y mezclar
con el resto de los ingredientes. Rectificar sazn.
Espolvorear pepitas tostadas.
Mantequilla quemada
balsmico
1/2 taza de mantequilla dorada
(noissette)
1/2 taza de vinagre balsmico
ensalada de nopales
1 nopal cortado en juliana
Aceite de oliva y limn, cantidad
suficiente
5 hojas de cilantro en juliana
Sal, cantidad suficiente
Mantequilla quemada/balsmico
Colocar el vinagre balsmico en una olla pequea y reducir a la mitad.
Agregar la mantequilla dorada, sazonar con sal.
MONTAJE
Poner una cucharada de la crema de pepita de calabaza, jalar en forma de
gota, y despus dos cucharadas de salsa de tomatillo. Colocar sobre esta
salsa el pescado y sobre ste un poco del mojo. Acompaar con ensalada
de nopales, espolvorear con las pepitas y gotear ligeramente con la mantequilla quemada.
Maridaje:
Chateau de Sancerre
175
179
Risotto de Camarn
cortesa: Nutrioli
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
Saltear el arroz en un sartn con aceite Nutrioli hasta tostarlo un poco. Aadir la cebolla finamente cortada y saltear unos minutos ms.
Bajar el fuego y aadir el vino blanco. En cuanto se haya evaporado el
alcohol del vino, agregar el caldo de verduras poco a poco y dejar hervir el
arroz durante 15 minutos.
A continuacin, en un sartn, saltear los camarones con mantequilla y
perejil.
Retirar los camarones y apartarlos. Incorporar la mantequilla del sartn al
arroz junto con el queso manchego rallado. Remover todo enrgicamente.
Servir el risotto con los camarones arriba.
Maridaje:
Principessa di Gavi Banfi
176
177
181
Flores de Salmn
a las Finas Hierbas
cortesa: Nutrioli
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
salsa
Clarificar la mantequilla, agregar el vino blanco y las finas hierbas. Sazonar con perejil y sal.
Maridaje:
Beringer Founders Estate Pinot Noir
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Thierry Blouet
Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes
Aves
Adrin Herrera
La cocina no es arte,
ni alquimia,
ni qumica,
ni poltica,
ni filosofa;
la cocina es cocina.
183
Encacahuatadas
Adrin Herrera
para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
Maridaje:
Penfolds Rawsons Retreat Chardonnay
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Ingredientes
Procedimiento
Lavar bien el pollo y marinarlo una noche antes con un poco de sal y pimientas negra y blanca.
Sumergir el perejil en agua hirviendo unos segundos y pasar a un recipiente con agua con hielo para evitar que se siga cociendo. Escurrir bien y
licuar con un poco de caldo de pollo. Sazonar con sal, pimienta verde y un
chorrito de vinagre de vino blanco.
En un sartn frer los ajos en aceite de oliva. Agregar el pollo. Cuando los
muslos estn fritos, agregar la salsa de perejil y aadir un chorrito de aceite de oliva de buena calidad. Servir con arroz al vapor.
Maridaje:
Gilles Jayer Bourgogne
Hautes-Ctes de Beaune
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Ingredientes
Procedimiento
Para utilizar los tallos de romero como brocheta, primero escoger los tallos ms firmes. Luego con la mano izquierda, tomar la parte de arriba del
tallo con todo y hojitas y, con la derecha, empujar las hojitas hacia abajo;
fcilmente se desprendern. Las hojitas que quedan arriba decoran bien y
hacen que la comida no se salga.
Licuar todos los ingredientes para el marinado a excepcin del yogurt y
del aceite de oliva. Poco a poco agregarle el aceite de oliva hasta formar
una pasta.
Retirar la pasta de la licuadora y aadir el yogurt. Mezclarlo bien. Si no se
desea un sabor fuerte, agregar ms aceite y yogurt.
Revolver bien los trozos de pollo con el marinado, introducirlos en una
bolsa de plstico, sacando el aire. Marinar mnimo 1 hora. Puede dejarse
marinar toda la noche.
Blanquear las rebanadas de calabacita en agua hirviendo salada unos 30
segundos. Dejarlas enfriar.
Para armar las brochetas, primero insertar un extremo de la calabacita, luego un trozo de pollo, luego otra vez la misma calabacita (formando como
una serpiente), otra vez pollo y as sucesivamente hasta terminar la rebanada de calabacita. Luce muy bien si se combinan los dos colores de calabacita, la amarilla y la verde.
Asar 5 minutos o hasta que el pollo est listo.
marinado
1 manojo de cilantro
1 manojo de hojas de hierbabuena
3 dientes de ajo
6 cebollines
1 chile fresco rojo
La ralladura y el jugo de 1 limn
Sal de mar y pimienta negra recin molida
Aceite de oliva al gusto
1 taza de yogurt
Maridaje:
E. Guigal Ctes du Rhne blanco
188
193
Ingredientes
Procedimiento
2 pechugas de pollo
100 g de chiles guajillo y de rbol
3 tazas de floretes troceados de brcoli
1 cucharada de cebolla
1 cucharadita de jengibre
Salsa de soya
1/4 de taza de vinagre de manzana
1/4 de taza de miel de abeja
3 cucharadas de jerez seco
2 cucharadas de fcula de maz
1 cucharadita de ajo
2 cucharadas de cilantro, para decorar
1 manojo de yerbabuena
Aceite al gusto
Ajonjol
Sal y pimienta
Manteca de puerco
Maridaje:
Albario Pazo de Barrantes
190
195
Pechuga de Pollo
con Queso de Cabra
Myriam Garza
para 6 personas
ingredientes
Procedimiento
6 pechugas de pollo
Queso de cabra
vinagreta
de albahaca
1 taza de aceite de oliva extra virgen
1/3 de taza de vinagre balsmico
1 taza de hojas frescas de albahaca
1 rama fresca de romero
Sal y pimienta
Maridaje:
Louis Guntrum Riesling
Niersteiner Bergkirche
192
197
Ingredientes
Procedimiento
4 pechugas de pollo
150 g de pepita verde de calabaza
300 g de cebolla
35 g de ajo
10 g de chile piqun seco
2 cucharaditas de canela molida
1 pizca de clavo
3/4 de cucharadita de pimienta blanca
2 cucharaditas de sal
3 tazas de agua
6 cucharadas de aceite vegetal
Manteca de puerco
Requesn
Maridaje:
Catena Malbec
194
199
Ingredientes
Procedimiento
montaje
Cortar el ave en octavos, presentar sobre una fuente y rociar sobre las piezas de pollo con los jugos de coccin. Decorar con cilantro fresco.
Servir con papas de galeana sazonadas con una salsa de chile de rbol y
decoradas con cilantro. Para hacer esta sencilla salsa, tostar los chiles en
manteca, dejarlos en agua caliente un rato y molerlos despus en la licuadora. Sazonar con sal y jugo de limn.
Maridaje:
Casa Madero Casa Grande Chardonnay
196
201
Ingredientes
Procedimiento
Maridaje:
Chateau Ste. Michelle
Gewrztraminer
198
203
Ingredientes
Procedimiento
Preparar el arroz blanco con sal, un diente de ajo y dos hojas de laurel.
Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson, precalentar el horno a 180
C y colocar las piezas en un refractario para hornear. Cubrir con papel aluminio y hornear durante 25 minutos.
Se pueden cocinar tambin en un sartn de Tefln tapado durante 20 minutos hasta que se doren por los 2 lados.
Para el aceite de hierbas, escaldar durante 10 segundos un manojo de epazote y otro igual de hierbabuena (reservar una porcin de ambas hierbas
frescas para adornar el platillo) y pasar a un tazn con agua y con hielo
para detener la coccin; drenar.
Pasar las hierbas a la licuadora y moler con las dos tazas del aceite vegetal.
Dejar reposar.
En un sartn poner las dos cucharadas de aceite y dorar la cebolla en juliana
y el jalapeo a fuego lento durante diez minutos. Sazonar con sal, jugo de
limn, organo, pimienta negra recin molida y hojuelas de chile cascabel.
arroz
1 taza de arroz blanco
1 diente de ajo
2 hojas de laurel
aceite de hierbas
1 manojo grande de epazote
1 manojo de hierbabuena
2 tazas de aceite vegetal
2 cucharadas de aceite vegetal para
frer la cebolla y el chile
1 cebolla grande en juliana delgada
5 chiles jalapeos sin semilla y sin venas
Jugo de un limn
1/4 de cucharadita de organo
1/8 de cucharadita de pimienta
negra recin molida
1/2 cucharadita de hojuelas de chile
cascabel
Sal al gusto
montaje
Con un molde circular hacer un timbal con el arroz y colocarlo en el centro
del plato. Sobre el arroz, acomodar dos mitades de pechuga y sobre stas
poner una porcin de la cebolla y del chile guisados.
Colar el aceite de epazote y hierbabuena, hacer un trazo perifrico con
el mismo y decorar con las hierbas frescas finamente picadas (reservadas
previamente).
Maridaje:
Sauvignon Blanc Chateau Souverain
200
205
Ingredientes
Procedimiento
Preparar el arroz blanco con sal, dos dientes de ajo y las hojas de laurel.
Para el aceite de chile ancho, limpiar los 8 chiles anchos, tostarlos en el
horno cuidando que no se quemen, agregar el vinagre de jerez y licuarlos
con las tres tazas de aceite vegetal.
Lavar bien los manojos de espinacas y acelgas. Escaldarlas 20 segundos y
pasarlas a un tazn con agua con hielo para detener la coccin. Drenar.
Para hacer el sofrito, poner las dos cucharadas de aceite en el sartn, colocar la cebolla, el ajo y el tomate huaje previamente descascarado (hacer
una cruz en uno de los polos de los tomates y sumergirlos en agua hirviendo 1 minuto; quitarles la piel bajo el grifo con agua fresca), agregar las
espinacas y acelgas, y sazonar con la salsa de soya, vinagre de manzana,
pimienta negra y sal.
Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson, precalentar el horno a 180 C
y colocar las piezas en un refractario para hornear. Cubrir con papel aluminio y hornear durante 25 minutos.
Se pueden cocinar tambin en un sartn de Tefln tapado durante 20 minutos hasta que se doren por los 2 lados.
arroz
2 tazas de arroz blanco
2 dientes de ajo
4 hojas de laurel
sofrito
3 manojos de espinacas
3 manojos de acelgas
1 manojo de epazote para decorar
6 tomates guaje sin piel
1 cebolla grande
4 dientes grandes de ajo picados
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharadita de vinagre de manzana
1/4 de cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de aceite vegetal
Sal
aceite de chile
8 chiles anchos sin semillas y sin venas
3 tazas de aceite vegetal
1 cucharadita de vinagre de jerez o de
vino tinto
montaje
Poner una porcin generosa de las espinacas y acelgas guisadas al centro
de un plato. Cortar en dos la pechuga y acomodar las mitades encima de
la verdura. Elaborar un trazo circular en la periferia del plato con el aceite
de chile y agregar un poco de vinagre de jerez o de vino tinto. Decorar con
epazote fresco finamente picado.
Maridaje:
Ridge Zinfandel Geyserville
202
207
Thierry Blouet
Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes
Carnes
Alberto Senties
207
Rack de Cabrera
en Cerveza Oscura
Alberto Senties
para 12 personas
Ingredientes
RACK DE CABRERA
Procedimiento
RACK DE CABRERA
MARINADO
1/4 de taza de jugo Maggi
1/4 de taza de mostaza dijon
1/4 de taza de salsa de soya
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de sal de grano,
kosher o sal comn
3/4 de taza de aceite comn
3/4 de taza de caldo o agua purificada
1 cucharada finas hierbas (opcional)
100 g de manteca de cerdo para dorar
la carne
208
Maridaje:
Cru Garage Grenache
Sugerencias:
*Es recomendable que las carnes estn a temperatura ambiente antes de
cocinarse para que el msculo se relaje y la carne no est fra.
**Si el rack no cabe en la charola o bandeja cortar el rack por la mitad.
***Para que las carnes queden jugosas cuando se cocinan al horno, es recomendable que tengan algo de humedad en el fondo y mojarla en estos jugos
cada 20 minutos.
209
213
Espinazo de Cerdo
con Verdolagas
Emigdio Rodrguez
para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
montaje
1 kg de arroz blanco para acompaar
1 aguacate en gajos
1 ramita de cilantro para decorar
Tortillas de maz recin hechas para
acompaar
montaje
Servir acompaado de arroz blanco, gajos de aguacate, una rama de cilantro para adornar y tortillas de maz recin hechas.
Sugerencias:
* Si quiere un gusto ms picoso agregar ms chiles a la preparacin.
Maridaje:
Marqus de Murrieta Reserva
210
215
Ingredientes
diezmillo
Procedimiento
tutano asado
Remojar los tutanos en agua salada durante 1 hora para eliminar la sangre. Retirar del agua y desecharla.
Salar por la parte de la grasa y envolver en papel aluminio. Asarlos 7 minutos
con la parte del hueso directamente en la parrilla, apartarlos del fuego y eliminar el papel aluminio. Asarlos por la parte de la grasa durante 2 minutos ms.
tutano
asado
nopales asados
4 tutanos abiertos
1 cucharada de sal de grano
Agua con sal
nopales asados
8 nopales tiernos
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal al gusto
costra de
chicharrn duro
100 g de chicharrn duro de papada
1 cucharada de romero picado
salsa
1 taza de fondo de res oscuro
1 chile morita asado
1/2 cebolla morada picada finamente
1 tomate asado, pelado y picado
1 diente de ajo asado (con la piel)
Sal al gusto
carne y salsa
Limpiar el filete de excesos de grasa. Marinar 1 hora en el aceite de oliva y
las hierbas frescas. Reservar.
Espolvorear la carne con suficiente sal y sellarla durante 2 minutos en un sartn de fondo grueso a fuego muy fuerte, voltear y sellar otros 2 minutos.
Agregar la cebolla picada a la carne y cuando est transparente aadir
el tomate picado, el fondo de res, el chile morita y el ajo asado. Bajar el
fuego al mnimo y cocinar otros 4 minutos ms.
montaje
Colocar los tutanos y nopales asados por un lado de la carne con un poco de
la salsa. Encima colocar una buena cantidad de la costra de chicharrn duro.
Sugerencias:
* Si se desea una salsa ms intensa, picar el chile morita y agregarlo a la
salsa. De otra manera, retirar el chile entero para que la salsa slo tome
su sabor.
Maridaje:
Chateau Gloria 2006
212
217
Ingredientes
centro
de rib-eye
3 a 4 kg de centro delantero de rib-eye
4 cucharadas de sal en grano
1 cucharada de pimienta negra molida
gruesa
8 esprragos cocidos
300 g de queso menonita rallado
50 g de argula salteada y picada
marinado
1/2 taza de marinada de carne
para asar
2 cucharadas de liquid smoke*
(esencia de humo lquida)
2 cucharadas de sal de grano o sal
comn
1/2 cucharada de pimienta negra
recin molida
2 cucharadas de mostaza dijon
1 cebolla morada picada
6 dientes de ajo picados
1/2 taza de salsa inglesa
1/4 taza de jugo Maggi
1/2 taza de aceite de oliva
Procedimiento
marinado
En un vaso de licuadora agregar todos los ingredientes excepto el aceite y
licuar. Cuando la mezcla est perfectamente incorporada, aadir el aceite
poco a poco hasta que la mezcla espese un poco.
carne
Abrir el centro de rib-eye por la mitad, voltear y abrir las dos partes del centro hacia afuera. Rellenar con los esprragos, el queso y la argula salteada. Amarrar el
lomo con amarres a cada pulgada e ir golpeando para que quede lo ms cilndrico
posible. Esparcir la sal y la pimienta por todo el lomo palmeando para que penetren la superficie. Barnizar con el marinado.
Aejar la carne 3 das en refrigeracin normal de 4 C. Este proceso suaviza la
carne e intensifica su sabor. Tres horas antes de empezar a hornear, sacar la carne
del refrigerador, untarla con aceite, sellarla en una plancha bien caliente aproximadamente 2 minutos por lado y dejar reposar 3 horas a temperatura ambiente.
Encender el horno 30 minutos antes de usarse y ajustarlo a 122 C. Colocar
un termmetro de preferencia con cable y lector remoto, de tal manera
que el sensor se inserte a un ngulo de 45 y que la punta de ste quede lo
ms cerca posible del centro del lomo. Colocar el lomo en una charola para
hornear sobre una parrilla de manera que sta no toque el fondo. Poner
la charola en el horno y esperar a que la temperatura interior en la carne
llegue a 50 C para un trmino medio rojo o a 55 C para un trmino 3/4.
Sacar del horno, cubrir bien con papel aluminio y dejar reposar durante 30
minutos para que se reintroduzcan los jugos.
Despus del reposo el lomo se puede cortar en rebanadas de 0.5 inmediatamente antes de servirse. En caso que no se vaya a servir inmediatamente se puede conservar en el horno ya apagado hasta por una hora.
Sugerencias:
* Los tiempos del procedimiento son muy importantes para lograr los resultados deseados de sabor y textura. Hay que considerar un tiempo mnimo de 6
horas entre que se saca del refrigerador y se sirve.
Maridaje:
Muga Reserva
214
219
Ingredientes
lomo de
lechn crujiente
1 kg aproximadamente de lomo de lechn
Grasa de pato necesaria*
100 g de pimentn o paprika
1 clavo de olor rallado
1 cucharadita de romero fresco picado
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla fra y en
cubos (para la salsa)
Sal de grano y pimienta al gusto
risotto
de elotes
5 elotes tiernos en mazorca con sus hojas
80 g de mantequilla de buena calidad
1/3 de taza de crema
50 g de queso parmesano
1/4 de taza de vino blanco
3 cucharadas de chalote picado (o cebolla morada)
1/4 de taza de caldo de pollo
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
lomo de lechn crujiente
En un tazn mezclar el pimentn, el aceite de oliva, el clavo rallado, el romero picado, la sal y la pimienta. Untar el lechn con esta mezcla. Introducir el lechn en una
bolsa de plstico y refrigerar un mnimo de 3 horas o toda la noche.
Calentar la grasa de pato** a 100 C y sumergir en ella la carne. Cocinar a la
misma temperatura durante 4 horas o hasta que el lechn est muy suave.
Retirar la grasa de la carne y deshuesar cuidadosamente. Hacer un rectngulo de papel aluminio y colocar la carne encima enrollando en forma de
caramelo y torciendo los extremos para mantener la forma.
Refrigerar hasta que la carne est firme y se pueda cortar en 6 medallones
(aproximadamente 2 horas).
Desechar el papel aluminio y dorar por todos sus lados los medallones en
la misma grasa en la que se cocin.
Aparte colar la grasa y reservar el jugo que solt el lechn al cocinarse.
Este jugo deber estar depositado en el fondo del cazo. Colar este jugo,
calentarlo a fuego medio y espesarlo con la mantequilla.
risotto de elotes
Remojar en agua los elotes enteros con todo y sus hojas. Sacar los elotes
del agua en remojo y quitarles todas las hojas dejando nicamente 2 capas
para que seprotejan un poco al asarse.
Asar en carbn o grill hasta que tomen un ligero color tostado. Desgranar
y reservar.
Aparte calentar la mantequilla en un sartn antiadherente y frer a fuego
medio el chalote. Aadir el vino blanco y reducir a la mitad.
Agregar los granos de elote tostados, el caldo y la crema, bajar la flama al mnimo
y cocinar hasta que los elotes estn muy suaves y la mezcla espese un poco.
Para terminar aadir el queso parmesano y apagar el fuego. Reservar en
un lugar tibio.
montaje
Acomodar los rollos de lechn bien calientes sobre el risotto de elotes y un
poco de su jugo.
216
Maridaje:
Castello Banfi Brunello Di Montalcino
Sugerencias:
*La grasa de pato se obtiene calentando a fuego bajo pieles y nervios grasos con un poco de aceite neutro.
**Si no consigue grasa de pato, puede sustituirla por 50% de manteca de
cerdo y 50% de aceite de maz o canola.
217
221
Ingredientes
adobo
Procedimiento
adobo
1 cabeza de ajo
6 chiles anchos
6 chiles pasilla
1 taza de vinagre blanco
1/2 taza de agua purificada
1/2 taza de jugo de naranja
1/2 taza de Coca-Cola
4 pimientas gordas
4 hojas de laurel
1 clavo
Una noche antes colocar en remojo los chiles con el agua y una taza de
vinagre. Al da siguiente colar los chiles y eliminar el lquido de remojo.
En una licuadora moler los chiles con el laurel, los 6 dientes de ajo, la pimienta, el clavo, el jugo de naranja y un chorrito de vinagre, hasta formar
una pasta homognea. Agregar la Coca-Cola.
La mezcla debe tener consistencia de salsa.
chamorro
de cerdo
4 chamorros de cerdo
papas al cilantro
20 papas galeana
1 taza de aceite de canola o de soya
1/2 manojo de cilantro
5 chiles de rbol
4 limones (su jugo)
papas al cilantro
Cocer las papas con agua y sal, hasta que estn suaves.
En un sartn profundo calentar el aceite y el ajo restante. Cocinar durante
10 minutos a fuego medio bajo. Subir la flama y agregar la papas, el cilantro, el chile de rbol y, al final, el jugo de limn.
Montar el chamorro acompaado de su propio jugo y las papas.
Sugerencias:
*Es recomendable mojar los chamorros con sus propios jugos durante su
coccin cada 30 minutos.
Maridaje:
Ridge Vineyards Geyserville
218
223
Ingredientes
Reduccin de vino
tinto, chile pasilla
y mirin
750 ml de vino tinto, de preferencia
Cabernet Sauvignon
300 ml de mirin (vino de arroz dulce)
4 chiles pasilla desvenados y remojados
1 cebolla picada finamente
3 ajos enteros con su piel y estrujados
carne
6 costillas cortas con hueso (3 kg en total aproximadamente)
1 taza de cebolla pelada y picada
1 taza de zanahoria pelada y picada
1 taza de poro picado, parte blanca y
verde claro
4 dientes de ajo con su piel, estrujados
3 cucharadas de pasta de tomate (o
pur de tomate)
6 ramitas de hierbas frescas (tomillo,
romero y laurel)
1/2 cucharadita de pimienta negra entera
150 ml de aceite neutro (canola o soya)
1 litro de caldo de res
Sal y pimienta al gusto
pur de papa
1 kg de papa blanca (sin pelar)
200 g de mantequilla
1 taza de leche caliente
Sal de mar al gusto
Procedimiento
reduccin de vino tinto,
chile pasilla y mirin
Colocar todos los ingredientes en un cazo y hervir a fuego alto durante 1 hora.
carne
Precalentar el horno a 180 C.
Limpiar las costillas cortas de excesos de grasa y nervios; sazonar con sal
y pimienta.
Calentar en una olla profunda aceite suficiente y agregar poco a poco las
costillas hasta que tomen un bonito color dorado. Retirar del fuego y reservar la carne aparte. Eliminar el exceso de grasa de la olla donde se dor
la carne y regresarla al fuego.
Aadir la cebolla, el poro, la zanahoria, los ajos, el tomillo, el laurel y el
romero y dorar un poco. Agregar la pasta de tomate y la reduccin de vino.
Distribuir las costillas encima de las verduras de manera que queden ligeramente cubiertas con el caldo.
Calentar hasta que el caldo hierva ligeramente. Tapar la olla y meter al
horno bajando la temperatura a 170 C.
Hornear hasta que la carne est muy suave, aproximadamente 3 horas.
pur de papa
Hervir las papas con su piel en agua salada a fuego medio. Ya cocidas retirarlas del fuego y pelarlas de preferencia a mano. Hacerlas pur lo ms
fino posible.
Regresar el pur a la olla y calentar a fuego bajo para evaporar cualquier
residuo de humedad. Aadir la mantequilla poco a poco con ayuda de una
cuchara de madera y, al final, agregar la leche caliente. Rectificar sazn.
montaje
Retirar las costillas de la olla y colar las verduras del caldo*.
Colocar el pur de papa alrededor de las costillas bandolas con la salsa.
Sugerencias:
*Para darle espesor a la salsa, licuar con la verdura que se coci o reducir
a la consistencia deseada.
220
Maridaje:
Stags Leap Cavernet Sauvignon
221
225
Cuajos de Cadereyta
Jess Leal
para 15 personas
Ingredientes
especias
Procedimiento
especias
carne
3 kg de carne de res, de preferencia de
pecho, con algo de grasa amarilla (de
preferencia que sea de animal engordado en agostadero)
1 1/2 litro de agua
21 dientes chicos de ajo morado
(o ajo comn)
12 clavos de olor
3 tomates bola en cubos
1 1/2 cebolla en cubos
3 chiles serranos picados*
carne
Cortar la carne en cubos regulares de 3 x 3 cm. Una vez cortada se lava
para evitar que tenga sangre. Aparte licuar los clavos en 1/2 litro de agua
y verter sobre la carne mezclando muy bien para que se impregne y se
marine. Agregar los ajos picados y mezclar con la carne.
Aadir las especias sobre la carne revolviendo muy bien con las manos
como si se estuviera amasando. Dejar 30 minutos en reposo.
Agregar la cebolla, el tomate y el chile* y mezclar nuevamente a la preparacin de la carne.
caldo
En una olla profunda colocar la carne con todo y el tomate, los chiles, el
ajo, las especias y cualquier jugo que haya soltado. Agregar agua fra hasta
que la carne se cubra y rebase un poco (aproximadamente 2 1/2 litros).
Colocar la olla al fuego, tapar y poner a fuego alto. Al primer hervor remover todo con una cuchara de madera y bajar el fuego al mnimo.
Tapar con papel aluminio sin dejar ningn hueco y encima poner la tapa.
Dejar cocer a fuego muy lento de 5 a 6 horas, sin volver a destapar hasta
revisar su coccin. Si la carne no est muy suave cocinar una hora ms.
Rectificar sazn y servir caliente**.
Sugerencias:
* Si se desea un sabor ms picante agregar ms chiles a la preparacin.
** Se puede servir en tazn, acompaado de tortillas de maz, cebolla y
cilantro picado. Este platillo es ideal para almuerzos y para trasnochadores.
Maridaje:
Mas de Daumas Gassac
222
227
Ingredientes
Procedimiento
montaje
100 g de ciruelas rebanadas
30 g de almendras rebanadas y tostadas
montaje
Colocar en el plato las rebanadas de carne con un poco de salsa encima*,
acomodar las rebanadas de mango y las ciruelas de manera decorativa y,
al final, espolvorear con un poco de almendras tostadas.
Sugerencias:
* No cubrir totalmente el trozo de carne con la salsa para que al cortarlo podamos combinar cada bocado con distintas cantidades de salsa y de mango.
De esta manere se perciben las distintas variantes en el sabor.
Maridaje:
Domaine Meo Camuzet Fixin
224
229
Tacu-tacu A lo Pobre
Lomitos de Cerdo, Huevos Fritos
de Codorniz y Elotes con Frijol
Jos Tam
para 6 personas
Ingredientes
tacu-tacu
Procedimiento
tacu-tacu
Lavar el frijol con agua fra y reposar en un litro de agua durante 12 horas
cambiado el agua 2 veces.
En una olla cocer a fuego lento los frijoles en abundante agua durante 45
minutos.
Dorar la cebolla morada, el tocino y la costilla en 2 cucharadas de aceite
de oliva y agregar a los frijoles. Terminar la coccin, licuar y reservar.
Aparte lavar el arroz con agua y en una olla aadir 1 cucharada de aceite
de oliva y frer 2 dientes de ajo picados con sal. Agregar el arroz y 4 tazas de
agua, levantar hervor y enseguida bajar el fuego al mnimo. Cocer durante
15 minutos o hasta que el arroz est cocido.
En una sartn verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar la pasta
de aj mirasol y la pimienta y frer durante unos minutos. Incorporar los
frijoles a punto y el arroz cocido y remover a fuego medio hasta lograr una
mezcla homognea. Reservar.
En otra sartn calentar dos cucharadas de aceite de oliva e incorporar la mezcla del tacu-tacu en la forma y volumen deseado y dorar por ambos lados.
salsa de cebolla
1 cebolla blanca licuada
1/2 taza de crema de leche
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta
aderezo pobre
800 g de lomitos de cerdo
200 ml de aceite de oliva extra virgen
6 huevos de codorniz (1 por persona)
2 pltanos macho
salsa de cebolla
Verter aceite de oliva en una olla, calentar y agregar 1/2 taza de cebolla licuada, dorar unos minutos y agregar la crema de leche. Hervir durante cinco
minutos a fuego medio y ligar con mantequilla. Sazonar con sal y pimienta.
aderezo pobre
Frer los huevos y reservar.
Cortar el lomo en porciones de 150 g, sazonar con sal y frer al trmino deseado.
Frer el pltano macho.
montaje
En un plato tendido agregar la salsa de cebolla como base. Servir el tacutacu, poner el filete y encima el huevo. Adornar al lado con pltano frito.
Sugerencias:
* Agregar un poco mas de caldo de los frijoles al tacu-tacu para obtener
una consistencia ms untuosa.
226
Maridaje:
Viedos Malagon El Grenache
227
231
Ingredientes
filete
Procedimiento
filete
cazuelita
de chile poblano
6 piezas de masa nixtamal
4 chiles poblanos asados
100 ml de crema espesa
4 cucharadas de aceite de oliva
chiles serranos
toreados
4 tazas de chiles serranos
1 cucharada de manteca de puerco
1/2 cucharada de sal de grano
espeso de cilantro
1 taza de hojas de cilantro picado
1/4 de taza de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 rodaja de cebolla blanca
1 pizca de sal
espeso de cilantro
Licuar las hojas de cilantro con el ajo, la cebolla, el aceite de oliva y una
pizca de sal.
montaje
Calentar todo en un horno a temperatura media y emplatar al gusto.
Sugerencias:
* Si no cuenta con un ahumador, cocinar al horno a la misma temperatura
y tiempo.
Maridaje:
Viedos Malagon El Grenache
228
233
Prime Rib
cortesa: granero grill
para 10 personas
Ingredientes
Procedimiento
3 kg de rib-eye
Salsa Maggi
Salsa inglesa
Sal
Guarnicin
1/2 papa al horno
Jugo de carne
Frotar el rib-eye con salsa Maggi, salsa inglesa y sal. Hornear a 180 C por
1.5 horas hasta que tome un color oscuro y ligeramente dorado por fuera.
montaje
Cortar el prime rib aproximadamente de 12 onzas.
Montar con papa al horno sobre hoja de lechuga y en un recipiente pequeo poner jugo de carne.
Maridaje:
Jordan Cabernet Sauvignon
230
235
Thierry Blouet
Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes
Men de
5 tiempos
Thierry Blouet
235
ingredientes
Marinacin del atn
Procedimiento
Marinacin del atn
Pequea trtara
de atn
Jugo de 1/2 limn
1/2 aguacate
1/2 chile verde picado
1 cuchara sopera de alcaparras picadas
1 cucharadita de cebolla
morada picada
Sal y pimienta al gusto
montaje
Con un pelapapas sacar lminas a lo largo de los esprragos crudos.
Licuar el aceite restante de la marinacin con el curry y el organo.
Colocar una cuchara sopera de trtara de atn en cada plato; cubrir con
las rebanadas de atn. Sazonar las rebanadas con sal y pimienta; agregar el chicharrn, las lminas de esprragos y los grmenes. Aderezar con
poco aceite licuado.
montaje
1 taza de chicharrn quebrado
2 esprragos frescos
1 taza de grmenes mixtos (germen de
argula, mostaza, betabel o de alfalfa)
Sal y pimienta al gusto
Aceite de la marinacin
Maridaje:
Chateau Souverain Sauvignon Blanc
236
241
241
ingredientes
Procedimiento
montaje
4 tortillas de maz
1/2 aguacate cortado en cubitos
4 cucharadas de crema fresca
Alguna hierba fresca para decoracin
Nota: Aadir poco chipotle, solamente para dar sabor; no debe de picar.
montaje
Cortar en juliana las tortillas y frerlas.
Batir ligeramente la crema hasta que quede espesa.
Colocar las tortillas fritas en el fondo de 4 platos soperos, agregar el aguacate, la crema y alguna hierba fresca. Servir el gazpacho.
Maridaje:
Fotografa: Eduardo Solorzano
238
243
Camarn Provenale
sobre Sopa de Fideo Seco
y Aiolli de Chile Guajillo
Thierry Blouet
para 4 personas
ingredientes
Camarn provenale
Procedimiento
Camarn provenale
montaje
Servir en platos hondos. Con la ayuda de un aro colocar al centro de cada
plato una buena base de fideo seco. Encima del fideo colocar el camarn y
baarlo con el aiolli; alrededor acomodar el guiso provenale con una cuchara sopera y el jugo donde se cocieron los camarones. Decorar con hierbas
frescas. Servir inmediatamente.
Maridaje:
Fotografa: Eduardo Solorzano
240
245
ingredientes
Filete de res
Procedimiento
Filete de res
Ravioli de cocido
300 g de cola de res
300 g de short rib (costillar de res en trozos
gruesos)
1/2 cebolla
1 zanahoria pelada entera
1/4 de col blanca
100 g de poro (la parte blanca)
1 ramita de tomillo
3 hojas de laurel
1/3 de cucharada de pimienta del molino
1/2 cucharada de sal
3 tazas de vino tinto
2 tazas de agua
8 hojas de pasta won ton chicas
1 yema de huevo
Mousseline
Mousseline
Poner a cocer a fuego lento la leche con la coliflor hasta que est bien
cocida.
Hacer un pur con la coliflor.
Esencia de chiles
Esencia de chiles
242
Ravioli de cocido
Poner todos los ingredientes, excepto la pasta won ton y la yema de huevo, en una olla exprs con la rejilla debajo para evitar que se quemen los
ingredientes. Cocer por 2 horas. Retirar de la olla y separar las verduras,
la carne y el jugo.
Hacer un pur con las verduras. Reservar.
Retirar los huesos a la carne. Mantener trozos gruesos de carne. Reservar.
Reducir el jugo a que queden solamente 8 cucharas soperas de lquido.
Extender 4 hojas de won ton. Colocar en el centro 1 cucharada de pur de
verduras y otra de carne de cola de res y short rib. Untar de yema de huevo
las otras 4 hojas de won ton. Pegar las hojas y formar 4 raviolis gigantes.
Reservar en el refrigerador.
Espuma de parmesano
Espuma de parmesano
40 g de queso parmesano
2 tazas de leche
montaje
Maridaje:
Errazuriz Max. reserva Shiraz
Cocinar los raviolis por 1 minuto en un poco de agua hirviendo con una cucharada de aceite y sal.
Nota: Los raviolis son muy delicados. Bajar el fuego al introducirlos al agua
hirviendo; sacarlos con una cuchara espumadera.
Colocar al centro de cada plato un ravioli gigante.
Cortar la carne recin horneada en 4 trozos gruesos. Cortar cada trozo en 4
piezas y colocarlas sobre el ravioli.
Servir una cuchara sopera de pur de coliflor preparada en cada plato.
Cubrir todo de espuma de parmesano.
Salsear con un poco de reduccin de los jugos de cocimiento.
Servir y comer de inmediato.
243
247
ingredientes
Crme brle de cajeta
procedimiento
Crme brle de cajeta
Galleta de canela
50 g de pasta de hojaldre
1/2 cucharada de canela en polvo
2 cucharadas de azcar
1 cucharada de mantequilla derretida
Sorbet
4 bolas de sorbet fresco de fresas (de
garrafa) o hecho en casa
4 fresas enteras
Galleta de canela
Con la ayuda de un rodillo estirar el hojaldre a lo largo, lo ms delgado
posible.
Cortar en tiras de 1 cm de ancho por todo lo largo que se extendi (aprox.
35 cm).
Barnizar con la mantequilla derretida y espolvorear de azcar y canela.
Tomar las tiras de hojaldre y torcer en forma de espirales. Colocarlas en
una charola y hornear a 200 C por 10 minutos.
Nota: Las galletas se pueden hacer 1 da antes y guardarlas en un lugar
seco.
montaje
244
Maridaje:
Sauternes, Chteau Giraud 1994. De
la regin de Bordeaux, Francia.
245
249
Macarrn de Frambuesa
Thierry Blouet
para 4 personas
Macarrn de almendra
22 g de claras de huevo
(una clara de huevo chica)
15 g de azcar
47 g de polvo de almendra
63 g de azcar glass
Crema de Pernod
1/4 de taza de leche
1 cucharada de azcar
3 yemas de huevo
40 g de fcula de maz
1 vaina de vainilla
2 cucharadas de Pernod
1/2 taza de crema batida tipo
chantilly
Montaje
8 ptalos de rosa
2 cucharadas de azcar glass
16 frambuesas frescas
Procedimiento
Macarrn de almendra
Mezclar el polvo de almendra y el azcar glass. Cernir para que no tenga
grumos.
Aparte batir la clara de huevo con el azcar hasta obtener un merengue.
Juntar las mezclas previas cuidadosamente, de una manera envolvente.
Con ayuda de una manga de pastelera, formar en una charola con papel
encerado 12 galletas del mismo tamao. Dejar secar aproximadamente 15
minutos a temperatura ambiente.
Hornear a 120 C por 40 minutos.
Reservar para servir y mantener en un lugar seco.
Crema de Pernod
Calentar la leche con la vaina de vainilla partida por mitad a lo largo.
Mientras se calienta, en un tazn mezclar con un batidor las yemas de
huevo, la fcula de maz y el azcar.
Cuando hierva la leche agregarla al tazn y batir para que no se formen
grumos. Regresar la mezcla al fuego lento y cocer de 8 a 10 minutos, sin
dejar de mover hasta que se espese.
Dejar enfriar a temperatura ambiente, tapando la cazuela con una tela
(limpin de cocina). Agregar el licor y la crema chantilly cuando la crema
est a temperatura ambiente.
Reservar en el refrigerador.
Montaje
Formar sndwiches de merengue colocando entre los merengues un poco
de crema, unas frambuesas y un poco ms de crema.
Espolvorear los macarrones con azcar glass.
Presentarlos envueltos entre 2 ptalos de rosa cada uno.
Nota: Montar una hora antes y reservarlos en el refrigerador.
Maridaje:
Fotografa: Eduardo Solorzano
246
251
Thierry Blouet
Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes
Postres
Paulina Faras
Kimberly-Clark de Mxico
251
INGREDIENTES
Pan blanco
2 1/2 tazas de harina
4 huevos
1 cucharadita de vainilla blanca
1/2 taza de fcula de maz
1 taza de mantequilla
2 tazas de azcar
1 taza de leche
3 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de extracto
de pistache
Relleno
180 g de queso crema
50 g de mantequilla sin sal
1 1/2 tazas de azcar pulverizada
1 taza de pistache picado casi polvo
Betn de
merengue italiano
Procedimiento
Precalentar el horno a 180 C. Engrasar y enharinar 1 molde rectangular. Cernir
la harina antes de medir, medir y volver a cernir con la fcula de maz, sal y polvo
de hornear. Aparte batir la mantequilla y cuando est suave agregar el azcar
poco a poco hasta que esponje, incorporar los huevos de uno a uno.
Agregar 1/2 taza de harina, un chorrito de leche (previamente combinada
con la vainilla y el extracto de pistache), despus otra 1/2 taza de harina
y otro chorrito de leche hasta terminar. Vaciar en el molde y meter al horno por 30 minutos o hasta que insertndole un palillo, ste salga limpio.
Dejar enfriar y desmoldar.
Relleno
Acremar el queso y la mantequilla, agregar el azcar y el pistache; enfriar.
Partir el pan con un cortador redondo y sacar 2 capas. Rellenar con la mezcla de pistache, alternando; terminar con una capa de pan.
4 claras de huevo
2 tazas de azcar
1/2 taza de agua
Maridaje:
Tokaji oremus Late Harvest
252
257
Envueltos de Manzana
Analuca Kalifa Fernndez
Porciones: 20 costales
ingredientes
PROCEDIMIENTO
miel
1 taza de azcar
1/2 taza de agua
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de limn
miel
Maridaje:
Emilio Lustau Pedro Ximenez
254
259
Risotto de Coco
con Nueces Acarameladas
Paulina Faras
para 10 personas
ingredientes
Procedimiento
Caramelo
Poner a fuego lento hasta que llegue a 115 C. Dejar enfriar ligeramente y
decorar con una cuchara sobre un tapete de silicn.
Caramelo
Maridaje:
Laurent-Perrier Grand Sicle
256
261
Mousse de Chocolate
Adriana Torres de Faras
para 12 personas
ingredientes
Procedimiento
Para decorar
Montaje
Maridaje:
Oporto Taylors Seleccionado
258
263
Pastel de Quesos
con Frutas Glaseadas
Paulina Faras
para 8 personas
ingredientes
Procedimiento
Topping de frutas
2 tazas de agua
1 taza de azcar
1 naranja en rebanadas
1 taza de pia en cuadritos
3/4 de taza de arndanos secos
1 taza de chabacanos
1 taza de nueces de castilla
Topping de frutas
En una olla poner a fuego lento el agua y el azcar a que se disuelva. Dividir la mezcla en 2 ollas: en una poner las naranjas y en otra el resto de la
fruta. Para las naranjas, reducir el fuego y dejar 45 minutos, voltearlas y
dejarlas otros 30 minutos a que estn translcidas. Dejar la fruta y nueces
restantes 35 minutos. Escurrir y colocar sobre papel encerado. Poner sobre
los pastelitos para acompaar.
Maridaje:
Errazuriz Sauvignon
Blanc Late Harvest
260
265
Pastelito de Merengue
con Crema de Pistache
Adriana Torres de Faras
para 8 personas
Ingredientes
4 claras de huevo
1 taza de azcar
1 taza de pistache picado
Unas gotas de colorante verde claro
relleno
1 queso crema
1/4 de taza de crema
1 1/2 tazas de azcar glass
Unas gotas de esencia de pistache
Unas gotas de colorante verde claro
Frambuesas para decorar
Procedimiento
Para los pastelitos
Batir en la licuadora las claras a punto de turrn. Despus agregar el azcar cucharada a cucharada, despacio hasta que se vaya disolviendo y esponje. Agregar unas gotas de colorante hasta obtener el color deseado. Al
final, envolver los pistaches picados.
En una charola, colocar un tapete de silicn y hacer los pastelitos con una
dulla de forma redonda y dejando espacio para rellenar.
Hornear por 40 minutos a 200 C o por 1 hora a 150 C.
relleno
Licuar todos los ingredientes (primero el queso y despus lo dems).
Rellenar los mostachones y decorar con frambuesas naturales.
Maridaje:
Oporto Taylors 10 aos
262
267
Ingredientes
Procedimiento
120 g de mantequilla
180 g de chocolate semiamargo
2 huevos
2 yemas
1/4 de taza de azcar
2 cucharaditas de harina
Precalentar el horno a 230 C. Engrasar y enharinar los ramekins, retirando el exceso de harina y colocarlos en una charola.
Derretir a bao mara la mantequilla con el chocolate y en un tazn batir
las yemas de huevo y los huevos con el azcar, hasta que el color de las
yemas se aclare. Vaciar el chocolate derretido a las yemas y batir rpidamente con el globo. Por ltimo agregar la harina.
Vaciar el relleno en los ramekins y hornear durante 12 minutos o hasta que
los bordes estn firmes pero el centro suave.
Dejar reposar un minuto y voltear sobre el plato de postre. Esperar 10 segundos antes de desmoldarlos. Servir inmediatamente.
Salsa de caramelo
1 1/4 tazas de azcar
2/3 de taza de crema
1/2 t.t. de nueces de castilla ligeramente
tostadas y picadas
1/3 de taza de agua
Salsa de caramelo
Poner en una olla el 1/3 de taza de agua y el azcar a fuego medio sin
menear. Sacar del fuego de 5 a 10 minutos despus, cuando est de color
caramelo; con una cuchara de madera aadir la crema y las nueces. Antes
de servir calentar un poco en el microondas.
Maridaje:
Oporto Taylors Selected
264
269
Thierry Blouet
Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes
Pasteles
Beatriz Guerra
ingredientes
pan de chocolate
PROCEDIMIENTO
PAN DE CHOCOLATE
crema chantilly
2 tazas de crema para batir
1/3 de taza de azcar pulverizada
2 cucharaditas de vainilla
1 bolsa de trocitos de toffee de 226 g
(de venta en tiendas de importacin)
CREMA CHANTILLY
crema de chocolate
Batir la crema bien fra junto con el azcar pulverizada y la vainilla hasta espesar.
Refrigerar. (Los trocitos de toffee se usan con la crema al momento de
armar el pastel).
CREMA DE CHOCOLATE
montaje
Aplicar crema y trocitos de toffee entre cada capa de pan. Emparejar con
un poco de la misma crema y refrigerar por 1 hora. Ya firme, embetunar
con la crema de chocolate y decorar con lajas de chocolate con impresiones y hoja de oro; o bien espolvorear un poco de toffee por encima.
Refrigerar.
Maridaje:
Oporto Taylors 10 aos
268
273
Dulce Placer
CORTESA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI
para 4 personas
ingredientes
Crema chantilly
de chocolate
285 g de chocolate de leche picado o en
callets
435 g de crema espesa
Dacquoise de avellana
2/3 de taza de avellana tostada, limpia
y en polvo
1 taza de azcar glass cernida
3 claras de huevo
2 1/2 cucharaditas de azcar
1 taza de avellana tostada,
limpia y partida a la mitad
Procedimiento
Crema chantilly de chocolate
Poner la crema en el sartn a hervir. Una vez que suelte el hervor agregar el chocolate picado y revolver hasta obtener una mezcla homognea.
Cuando est perfectamente mezclada cubrir con plstico y dejar reposar
hasta que enfre, de 5 a 6 horas (lo mejor es prepararlo un da antes). Justo
antes de usar la crema montar con un batidor de globo hasta que est
firme.
La consistencia debe de ser suficientemente firme para extenderla pero
suficientemente suave para sentirla en la boca. Una vez montada se debe
utilizar o se puede guardar 4 horas en el refrigerador.
Dacquoise de avellana
Ganache
Pralin
Poner la Nutella en un recipiente hondo y revolver con el resto de los ingredientes en el orden que estn en la lista. Poner el pralin sobre el dacquoise. Una vez cubierto el dacquoise con el pralin, refrigerar y reposar por
30 minutos.
Pralin
Hojas de chocolate
260 g de chocolate de leche temperado.
Ganache
Poner el chocolate en un tazn. Hervir la crema. Cuando hierva vaciar
sobre el chocolate en dos adiciones. Revolver sin crear burbujas hasta que
est completamente derretido y suave. Dejar enfriar a temperatura ambiente y hasta que tome consistencia.
Preparar las hojas de chocolate extendiendo el ganache con una esptula
sobre una superficie. Cortar los cuadros con la ayuda de una bicicleta.
270
montaje
Maridaje:
Navarro Correas Alegoria
cosecha tarda
271
275
ingredientes
Pastel de limn
2 tazas de pistachos sin cscara
6 claras de huevo
6 yemas
1 taza de azcar
1 1/2 cucharadita de ralladura de limn
amarillo
1 taza ms 2 cucharadas de harina
4 1/2 cucharadas de agua
Crema de limn
6 yemas de huevo
1 taza ms 2 cucharadas de azcar
1/3 de taza de jugo de limn amarillo
1 1/2 cucharaditas de ralladura
de limn
3/4 de taza de mantequilla (1 1/2
barras)
1 1/2 tazas de crema para batir
Crujiente de limn
de taza de azcar
3 cucharadas de agua
2 cucharadas de miel de maz
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de ralladura de limn
amarillo
montaje
4 tazas de fresas partidas a la mitad a
lo largo
272
Procedimiento
Precalentar el horno a 180 C.
Dorar en el horno los pistachos sin cscara hasta que tomen un color dorado (10 a 12 minutos). Dejar enfriar por completo. Reservar 1 1/4 de taza,
y el resto picarlo en pedacitos pequeos.
En un recipiente hondo grande, batir las claras de huevo grandes hasta
que espumen. Seguir batiendo y agregar poco a poco 1/3 de taza de azcar hasta que las claras tengan punto de turrn.
En otro recipiente hondo, batir a velocidad alta las yemas de huevo grandes con los 2/3 de taza de azcar restantes y 1 1/2 cucharaditas de ralladura de limn amarillo, hasta que est muy espeso. Agregar 1 taza ms 2
cucharadas de harina, 4 1/2 cucharadas de agua y los pistachos picados.
Batir a velocidad baja.
Agregar un poco de la mezcla de las claras en las yemas. Luego suavemente envolver la mezcla de claras restante.
Vaciar sobre el molde de aro desmoldable de 9 o 10 de dimetro sin
engrasar.
Hornear a 160 C hasta dorar o hasta que al insertar un palillo de dientes
en el centro ste salga limpio (aproximadamente 50 minutos).
Dejar enfriar completamente en rejilla de aluminio. Pasar un cuchillo o
esptula alrededor del molde y desmoldar.
Crema de limn
En un sartn mediano mezclar las yemas de huevo grandes, el azcar, el
jugo de limn amarillo, la ralladura de limn y la mantequilla cortada en
pedacitos.
Calentar a fuego medio hasta que la mezcla espese (8 a 12 minutos).
Dejar enfriar, tapar y refrigerar hasta que est completamente fro, al menos 1.5 hora.
Batir 1 1/2 tazas de crema para batir hasta que forme picos, envolver con
la mezcla de limn.
Crujiente de limn
Enmantequillar un pedazo de papel aluminio (alrededor de 40 cm).
En una cazuela, mezclar el azcar, agua y miel de maz. Hervir a fuego medioalto hasta que la miel alance 300 F o 150 C en un termmetro para dulces,
de 8 a 10 minutos.
Retirar del fuego. Inmediatamente agregar el bicarbonato de sodio y la ralladura de limn amarillo.
Vaciar el dulce espumoso sobre el papel aluminio previamente enmantequillado y dejar enfriar por completo. Se har duro.
Meterlo en trozos a una bolsa de plstico y romperlo en pedacitos pequeos
con el palote. Se puede guardar en un recipiente hermtico.
montaje
Maridaje:
Piliterri Estates Vidal Ice Wine
273
277
ingredientes
pan
2 tazas de harina
1 cucharadita de bicarbonato
1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de canela
1/4 de cucharadita de nuez moscada
4 huevos
1 1/4 tazas de azcar
1 taza de aceite Nutrioli
2 cucharaditas de vainilla
1 cucharadita de raspadura de limn
2 1/2 tazas de zanahoria rallada
1/2 taza de pia en almbar picada
y drenada
1 taza de nuez de Castilla picada y tostada
betn
1/2 taza de mantequilla (1 barra)
1 queso crema grande
2 1/2 tazas de azcar glass
1 cucharadita de vainilla
Procedimiento
Engrasar y empapelar (con papel encerado) 2 moldes redondos de 9.
Cernir la harina junto con el bicarbonato, el polvo de hornear, la sal, la
canela y la nuez moscada. Apartar.
En la batidora batir los huevos a velocidad media por 1 minuto. Gradualmente agregar el azcar y batir por otros 3 minutos. Enseguida, agregar el
aceite Nutrioli, la vainilla, la raspadura de limn y mezclar bien.
Luego agregar la harina y batir hasta que est bien incorporada.
Retirar el tazn de la batidora y con una esptula agregar a mano la zanahoria rallada, la pia y la nuez. Repartir la mezcla en los 2 moldes y meter
al horno a (175 C) de 30 a 35 minutos o hasta que la parte del centro del
molde se sienta firme. Sacar del horno y dejar enfriar 10 minutos. Desmoldar los panes sobre una charola de hornear y dejar enfriar por completo
antes de embetunar.
betn
Batir la mantequilla junto con el queso en la batidora hasta que est cremoso y que no queden grumos. Agregar el azcar glass y la vainilla; batir.
Refrigerar hasta utilizarse.
MONTAJE
Acomodar uno de los panes en un platn de servir. Cubrir con betn y
acomodar encima el otro pan. Cubrir todo el pastel con el resto del betn
y decorar con rebanadas de pia deshidratadas en forma de flor o bien
espolvorear nuez molida. Refrigerar.
Para las flores de pia, rebanar la pia en rebanadora elctrica. Poner a secar las rebanadas durante 24 horas a temperatura ambiente sobre tapetes
de silicn. Poner en el horno a la temperatura ms baja que se pueda y con
la puerta del horno abierta hasta secar. Todava calientes las rebanadas,
formar en flor, luego dejar enfriar y secar completo.
Maridaje:
Tokaji Oremus Late Harvest
274
279
ingredientes
Procedimiento
Maridaje:
Louis Guntrum Eiswein
276
281
ingredientes
tarta
Procedimiento
relleno
Relleno
cubierta
150 g de chocolate blanco en trocitos
1/4 de taza de crema para batir
Fruta al gusto (fresas, frambuesas, kiwi,
mango, etc.)
cubierta
Poner a derretir el chocolate junto con la crema a bao mara. Apartar de la
lumbre y dejar enfriar. Refrigerar hasta que la mezcla tenga consistencia para
embetunar la superficie del pastel. Cubrir el pastel con esta mezcla y decorar
con frutas al gusto y lajas de chocolate blanco por los lados (opcional).
Acompaar con alguna salsa de fruta molida como frambuesas, fresas o
mango. Refrigerar.
Maridaje:
Piliterri Estates Vidal Late Harvest
278
283
ingredientes
pan
PROCEDIMIENTO
pan
relleno de limn
6 yemas
3/4 de taza de azcar
1/3 de taza de jugo de limn
2 cucharaditas de raspadura de limn
betn de merengue
1 taza de azcar
1/2 taza de miel de maz
4 cucharadas de agua
4 claras
2 cucharaditas de vainilla
Jugo de 1/2 limn
RELLENO DE LIMN
En una olla mezclar con un batidor de alambre las yemas con el azcar
hasta tomar un color plido. Agregar la raspadura y el jugo de limn. Poner todo a bao Mara hasta espesar. Dejar enfriar.
BETN DE MERENGUE
En una olla mezclar el azcar, la miel y el agua y poner sobre fuego medio.
Mojar con agua los lados de la olla con una brocha de cocina para que no
se formen cristales en el azcar. Dejar subir la temperatura a 118 C. Un
poco antes de que la temperatura llegue a su punto empezar a batir las
claras en la batidora. Vaciar la miel sobre las claras montadas sin dejar
de batir a velocidad media. Agregar vainilla y jugo de limn y batir hasta
tener buena consistencia. Aplicar sobre el pastel inmediatamente.
montaje
Desmoldar el pastel y dividir en 3 partes. Embetunar con el relleno de
limn las dos capas interiores (es opcional agregar betn de merengue
entre las capas). Embetunar el exterior del pan con el merengue rpidamente. Espolvorear con coco. Guardar a temperatura ambiente.
Maridaje:
Tokaji Oremus Late Harvest
280
285
Marjolaine Moderno
CORTESA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI
para 4 personas
ingredientes
Dacquoise
Procedimiento
Dacquoise
Juntar en la batidora las claras y el crmor trtaro. Cuando empiecen a hacer espuma agregar poco a poco el azcar y continuar batiendo a punto de
turrn. Aparte cernir la avellana y el polvo de almendra con la harina (lo
que no pasa tambin se agrega) y aadir en forma envolvente a la mezcla
de claras. Extender dicha mezcla en una charola con papel o tapete de
silicn de 30 x 40 cm. Hornear a 180 C de 15 a 20 minutos.
Mantequilla al pralin
Mantequilla al pralin
Chocolate blanco
a la naranja
110 g de crema
55 g de glucosa
210 g de chocolate blanco
1 1/2 cucharada de ralladura
de naranja
1 1/2 cucharada de Grand Marnier
merengue italiano
1 taza de azcar
1/4 de taza de agua
1/4 de cucharadita de crmor trtaro
75 g de claras de huevo
1/4 de cucharadita de extracto de almendra (u otro sabor)
merengue italiano
Poner a fuego alto el azcar y el agua; dejar que suba a 121 C. Cuando la
miel est casi en su punto, empezar a batir las claras junto con el crmor
trtaro a punto de turrn. Agregar 1/2 taza de miel y seguir batiendo. Al
llegar a los 121 C, retirar la miel del fuego y agregar lentamente las claras. Por ltimo, aadir el sabor deseado.
montaje
Poner un bizcocho y cubrir con una capa de mantequilla al pralin. Colocar
un segundo bizcocho y cubrir con el ganache. Colocar el tercer bizcocho y
congelar. Terminar con el merengue italiano flameado.
Maridaje:
Oporto taylors 10 aos
282
287
Mrmol de Chocolate
Amrica Zubira de Gonzlez
para 12 personas
ingredientes
Pasta para la tarta
Procedimiento
tarta
relleno
2/3 de taza (115 g) de chocolate
semiamargo en pedacitos
1/2 taza de leche dividida en dos
2 cucharadas de azcar
1 cucharadita de grenetina en polvo
2 cucharadas de agua helada
2/3 (115 g) de chocolate blanco en pedacitos
1 cucharadita de vainilla
1 taza de crema para batir
284
RELLENO MARMOLEADO
En un recipiente pequeo, espolvorear la grenetina en polvo en agua y
dejar hidratar por completo aproximadamente 3 minutos.
En un recipiente hondo pequeo para microondas, mezclar el chocolate
semiamargo con 1/4 de taza de leche y el azcar. Derretirlo por 1 minuto,
sacarlo y revolver con una cuchara. Si es necesario, meterlo al microondas 15 segundos ms y volverlo a revolver hasta que el chocolate quede
completamente derretido. Agregar la mitad de la grenetina ya hidratada
y revolver bien, hasta que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enfriar
por 20 minutos.
En un recipiente para microondas, mezclar el chocolate blanco con 1/4 de
taza de leche restante. Derretirlo por 1 minuto. Sacarlo y revolverlo con una
cuchara. Agregar el resto de la grenetina hidratada y la vainilla. Revolver hasta
que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enfriar por 20 minutos.
En la batidora, con las aspas batir la crema hasta que se formen picos. Envolver 1 taza de crema a la mezcla de vainilla. Envolver la crema restante a
la mezcla de chocolate. Vaciar sobre el molde, alternando con una cuchara
la mezcla de chocolate y la de vainilla.
Con un cuchillo hacer lneas sobre el relleno para lograr el efecto marmoleado.
Maridaje:
Jerez Emilio lustau oloroso
285
289
Thierry Blouet
Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes
Dulces
sugerencias
Paulina Abascal
Dulces besos!
Es un privilegio poder endulzarle la vida
a todos! .
289
Pastelito de Vainilla
y su Salsa de Moras
Paulina Abascal
Nmero de porciones: 6 pastelitos
Tamao de la porcin: 1 pastelito
Preparacin 40 minutos
Ingredientes
Pastelitos
de vainilla
1/2 taza de harina
1/4 de taza de fcula de maz
1 cucharadita de polvo para hornear
6 claras
1/2 taza de SPLENDA Con Azcar
Moreno
2 cucharadas de mantequilla fundida
1 cucharada de extracto de vainilla
Salsa de moras
1 taza de fresas
1/2 taza de SPLENDA Endulzante Sin
Caloras, Granulado
1/2 taza de agua
1/2 taza de moras
1/2 taza de frambuesas
1/2 taza de zarzamoras
Decoracin
1 taza de crema para batir
1/4 de taza de SPLENDA Endulzante
Sin Caloras, Granulado
Hojas de menta
Fotografa:
Procedimiento
Pastelitos de vainilla
Calentar el horno a 180 C.
Cernir la harina, la fcula y el polvo para hornear. Batir las claras a punto
de picos suaves, aadir el SPLENDA Con Azcar Moreno y continuar batiendo a punto de picos firmes.
Combinar la mantequilla con el extracto de vainilla. Envolver los ingredientes secos con la mezcla de claras y terminar con la mantequilla. Vaciar en los
moldes y hornear durante 15 minutos o hasta que estn cocidos.
Salsa de moras
Licuar la mitad de las fresas con el SPLENDA Endulzante, Granulado y el
agua, picar el resto.
Hervir la mezcla de fresas y, fuera del calor, aadir el resto de la fruta.
Dejarlo marinar en refrigeracin hasta el momento de servir.
Decoracin
Batir la crema con el SPLENDA Endulzante, Granulado hasta que forme
picos firmes.
Montaje
Partir los pastelitos por la mitad y mojarlos con la salsa, ponerles encima
algunas frutas. Acomodar encima una porcin de crema y cubrirlos. Decorar con ms crema y hojas de menta.
Caractersticas de la receta modificada: Platillo con 61% de reduccin de energa con respecto a la receta original con azcar, 80% de reduccin del azcar (sacarosa) aadida. Bajo en colesterol, con moderado
aporte de fibra. Bajo en sodio.
Contribucin de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado = 100% de
Reduccin de Azcar Aadida y SPLENDA Con Azcar Morena contribuyen
al 50% de reduccin de azcar aadida.
Maridaje:
Navarro Correas Alegoria Sauvignon
Blanc Cosecha Tardia
290
295
ingredientes
Cremoso de limn
Procedimiento
Cremoso de limn
Merengue moreno
3 claras
4 cucharadas de SPLENDA con Azcar
Morena
4 fresas cortadas en forma de abanico
para decorar
Frambuesa
Merengue moreno
Batir las claras a punto de picos suaves. Al levantar el batidor se formar
un pico que se dobla.
Con la batidora encendida, incorporar el SPLENDA con Azcar Morena
gradualmente. Batir hasta que la mezcla est brillante y firme.
Montaje
Colocar en el fondo de los platos una capa de crumble, encima el cremoso
y, a un lado, una cucharada generosa de merengue. Se puede dorar el merengue con un soplete. Decorar con una fresa abierta en forma de abanico
y frambuesas.
Fotografa:
292
Nota: Esta receta combina todos los sabores de un pie de limn casero con
un toque moderno y ligero. Cada una de las partes es deliciosa por s sola,
pero la combinacin es espectacular. Para lograr otro efecto delicioso, se pueden congelar los cremosos de limn.
Maridaje:
Errazuriz Sauvignon
Blanc Cosecha Tardia
293
297
Ingredientes
Procedimiento
Fotografa:
Maridaje:
Chateau Rieussec.
294
299
Mousse de Mandarina
Paulina Abascal
PARA 4 PORCIONES
Preparacin: 20 minutos
ms el tiempo de refrigeracin
Ingredientes
Procedimiento
Hervir el jugo de mandarina con el SPLENDA Endulzante, Granulado hasta que se reduzca a 3/4 de taza; colar. Aadir la ralladura. Hidratar la
grenetina con el agua y fundirla. Combinarla con la mezcla de mandarina
y dejarla enfriar a temperatura ambiente.
Batir la crema a punto de picos suaves. Envolverla con la mezcla de mandarina y vaciar en molde de pirmide. Refrigerar.
Montar decorando con gajos y ralladura de mandarina.
Nota: Esta etrea mezcla tiene un sabor muy delicado. Se ve muy elegante servido en copas de Martini que se pueden decorar con algunas hojas
de las mandarinas. Si es temporada, se puede colocar en la base un poco
de pur de zapote negro endulzado con Splenda.
Caractersticas de la receta modificada: Platillo con 33% de reduccin de energa con respecto a la receta original con azcar, 100% de reduccin del azcar (sacarosa) aadida, con moderado aporte de fibra. Bajo
en sodio.
Contribucin de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado = 100% de
Reduccin de Azcar Aadida.
Fotografa:
Maridaje:
Piliterri Vidal Icewine
296
301
Ingredientes
Procedimiento
2 cucharadas de grenetina
1 1/2 tazas de agua
1/2 taza de SPLENDA Endulzante
Sin Caloras, Granulado
1 taza de jugo de naranja
1 cucharadita de ralladura de naranja
4 tazas de fresas picadas
Fresas enteras para decorar
Gajos de naranja para decorar
Hojas de menta cortadas en juliana
para decorar
Fotografa:
Maridaje:
Oporto Taylors Seleccionado
298
303
Brownies Intensos
Paulina Abascal
Nmero de porciones: 12 brownies
Tamao de la porcin: 1 brownie
Preparacin: 30 minutos
Ingredientes
Procedimiento
1 taza de mantequilla
1/2 taza de cocoa
1 taza de SPLENDA Endulzante sin
Caloras, Granulado
3 huevos
1 cucharada de extracto de vainilla
1/2 taza de harina
Fotografa:
Maridaje:
Oporto Taylors 20 Aos
/ Jerez Emilio Lustau Pedro Ximenez
300
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Bolitas de Almendra
Paulina Abascal
Nmero de porciones: 16 galletas
Tamao de la porcin: 2 galletas
Preparacin: 40 minutos ms el tiempo de refrigeracin
Ingredientes
Procedimiento
1 taza de mantequilla
2/3 de taza de almendras sin cscara y
molidas
1/3 de taza de SPLENDA Endulzante
Sin Caloras, Granulado
1 2/3 tazas de harina
1 cucharada de extracto de vainilla
Decoracin
Decoracin
Fotografa:
Maridaje:
Jerez Oloro Emilio Lustau
302
307
8850
Directorio
Chef Adrin Herrera
La Fonda San Francisco, Monterrey
chefherrera@gmail.com
Amrica Gonzlez
Americas-kitchen, Nueva York
www.americas-kitchen.com
Beatriz Guerra
El postre - Entrems, Monterrey
www.entremes.com.mx
www.elpostre.com.mx
Elisa Furlong
Cilantro Catering, Monterrey
www.elcilantrocatering.ca
Luca Sada
Lucia Sada Catering- Eventos,
Monterrey
www.luciasadaeventos.com
Marcela Merino
Facebook Cook Book Group, N.Y.
Maya De Len
Catering-Cursos, Monterrey
Tel. (52 81) 8401-4678
Patricia Ortiz de Roccatti
Centro de Estudios Culinarios
Roccatti, Monterrey
www.cecroccatti.com
Paulina Faras
Pastello, Monterrey
Tel. (52 81) 8336-7303
305
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310
Jess Cant
Fotgrafo
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311
Enrique Olvera
Pujol es ampliamente reconocido
como uno de los destinos gastronmicos ms interesantes y propositivos de Mxico. Al frente de este
notable restaurante se encuentra el
chef Enrique Olvera quien, a sus 33
aos, forma parte de la vanguardia
culinaria nacional que en los ltimos
aos ha llevado la cocina mexicana a
los ms altos estndares de exigencia internacional.
Olvera naci en la Ciudad de Mxico
pero se mud a Estados Unidos para
realizar estudios profesionales en
el Culinary Institute of America de
Nueva York. Durante sus estudios,
Enrique obtuvo mltiples reconocimientos y se gradu con honores.
Una vez titulado, su primer empleo
fue en el restaurante Everest, uno de
los restaurantes ms exclusivos de la
ciudad de Chicago. Al ao siguiente,
con la experiencia de la alta cocina
y la formacin clsica como herramientas, Olvera regres a la Ciudad
de Mxico para abrir su propio restaurante, Pujol, con la firme intencin de reflexionar en torno al acervo
culinario de Mxico, as como de reinterpretar y re-articular sus sabores,
estilos y tcnicas desde la perspectiva de la alta cocina contempornea.
Sus ideas y esfuerzos han sido celebrados por la crtica especializada
mexicana e internacional: Olvera tena 27 aos cuando gan, en 2004,
el reconocimiento al Chef del Ao
que otorga la revista Catadores. Ha
sido considerado en varias ocasiones
como Chilango del Ao por la revista Chilango, y como uno de los 30
talentos mexicanos en 2009 por Expansin, la revista de negocios ms
importante del pas. En 2005 y tambin en 2007, Enrique Olvera recibi
el premio al Joven Restaurantero que
308
Csar Garza
Tiene 20 aos de experiencia en el
Arte de Cocinar. Actualmente es
Chef Ejecutivo del Club Campestre
de Monterrey, A.C. Fue Cocinero Especial en el Hotel Fiesta Americana
del centro de Monterrey y Cocinero
de Especialidades en el Hotel Ambassador. Ejerci de Chef a Cargo del
Restaurante Gambrinos; Chef Supervisor en la cadena de Restaurantes
y Licencias A.C.; Chef de Partida en
CONVEX, en Houston, Texas; Chef de
Especialidades en el Club Campestre
Mty, A.C., y Chef Ejecutivo en el Club
Campestre Mty, A.C. Ha tenido el
gusto de trabajar en cursos prcticos
con varios chefs reconocidos, como
el chef Juan Mari Arsak en el Hotel
Royal de la Ciudad de Mxico, el chef
espaol Ricardo Surez de Mallorca y
el chef espaol Marcos Bernal en la
especialidad de arroces y paellas en
la Universidad Regiomontana. Form
equipo en el Club con la chef Patricia
Quintana y su cocina mexicana.
Particip en un seminario de capa-
Elisa Furlong
Comenz su carrera culinaria como
un hobby hace casi 10 aos y a los
pocos meses el hobby se convirti
en pasin. Ella cree que todo nace
por el amor al buen comer. Para ella
la comida va mucho ms all de un
buen platillo; es una cultura, un sentimiento, una convivencia. Le gusta
hacer sentir, unir y recordar. Sus mejores recuerdos estn siempre alrededor de una mesa; es por eso que
le gusta servir. Para Elisa, cada vez
que sirve un banquete y a la gente le
gusta, pueden pasar mil cosas. Trata
de generaralegras, recuerdos y sentimientos.
Mientras ms aprendes a cocinar
ms te enamoras y tratas de descubrir y entender. Para ella la comida
mexicana fue la que ms capt su
mima Gonzlez
Considero que la mejor forma de
agradecer este don es compartir mis
pequeos secretos, recetas y tcnicas. La cocina es compartir y convivir. Y cuando, adems, se hace para
una buena causa, creo que la satisfaccin es plena.
Ms que chef, se considera una ama
de casa con una pasin desmedida
por la cocina y su magia es bsicamente autodidacta. Desde muy joven le gustaba mucho preparar cosas
poco vistas y novedosas, pero saba
que exista algo ms que las recetas
de los libros. A partir de un curso
que tom con el chef Gary Jenanyan,
chef instructor de Robert Mondavi,
en Napa Valley, se dio cuenta que lo
importante eran las tcnicas. Eso la
Antonio Mrquez
Chilango de nacimiento pero regio
por adopcin, empez en el Distrito
Federal a los doce aos con su primer
curso de cocina con Chepina Peralta,
luego en una empacadora de carnes
mientras estudiaba la prepa y la carrera de Economa hasta el cuarto semestre, cuando se fue a Europa a estudiar cocina.En Pars obtuvo su CAP
(certificado de aptitud profesional)
Roberto Navarro
Nacido en Saltillo, Coahuila, se muda
a Monterrey a realizar estudios en la
UDEM, donde forma parte de la primera generacin de estudiantes becados por el Grupo FEMSA. Tras haber
formado parte de Cervecera Cuauhtmoc Moctezuma durante cerca de 5
aos, Roberto emigra a Francia a perseguir su pasin: la cocina.
Ingresa al Institut Paul Bocuse en
Lyon, Francia, y realiza prcticas en
el Restaurant Paul Bocuse, de tres
estrellas Michelin, y posteriormente en Les Elyses del Hotel Vernet,
reconocido con dos estrellas Michelin. Tras las prcticas se une al equipo de Fabio Trabocchi en Maestro,
el galardonado restaurant del Ritz
Carlton Tysons Corner, cerca de Washington D.C.
Roberto regresa a Mxico y durante
dos aos se desarrolla en la docencia
en instituciones como la Universidad
Tecnolgica de Coahuila y el Centro
de Estudios Culinarios Roccatti. Desde principios del 2009 forma parte
del Equipo de Buk Winestaurant.
309
313
Guillermo
Gonzlez
Es originario de Ensenada. A los14
aos empieza a trabajar en un restaurante de la localidad. Posteriormente estudia en el Culinary Institute of America en Nueva York. Durante aos trabaj en restaurantes
galardonados con Estrellas Michelin
en Madrid, Pars y Estrasburgo, as
como en las ciudades estadounidenses de Nueva York y San Diego. Posteriormente regresa a Mxico donde
trabaja en Ambrosia como chef corporativo.
En 1998 abre Pangea, lugar que revolucion la industria gastronmica
en Monterrey, ofreciendo servicio
de catering, escuela de cocina y
tienda de vinos mexicanos. El da de
hoy Grupo Pangea opera, adems,
La Catarina, Bistro-Bardot, ChinoLatino, La Flix, El To, Genoma Xpress
y Va Lctea.
Guillermo, en lo personal, ha sido
invitado a diferentes cenas y festivales dentro y fuera de Mxico, como
el James Beard House en la ciudad
de Nueva York; Food & Wine Festival en Aspen, Colorado; Paradis en
Barcelona y Espacio Dolli en Buenos
Aires, entre otros. Ha publicado en
diferentes revistas como Saveur,
Food & Wine, Wine Spectator, Travel & Leisure y CondeNast. La revista Expansin lo nombr una de las
30 promesas de Mxico en los 30.
Adrin Herrera
El chef Herrera es de Monterrey.
Autodidacta.
Escritor.
Tiene un restaurante.
Expresa lo que piensa y siente en su
manera de cocinar y escribir, y es ah
donde se ven reflejados su carcter y
personalidad.
Goza la vida a pesar de y en contra de.
310
Alberto Senties
Originario de Acapulco, Guerrero.
Realiza sus estudios en el cole Ritz
Escoffier en Pars, Francia, y complementa su especialidad en la Escuela
Lus Irizar en San Sebastin, Espaa.
En la Escuela Hoffmann de Barcelona
recibe cursos de cocina mediterrnea
bajo la conduccin del equipo del
prestigiado chef Alain Ducasse, quien
tiene 13 estrellas de la gua Michelin, el mayor reconocimiento en el
mbito de la gastronoma. Es en esa
misma ciudad donde se capacita en
Espai Sucre con el reconocido chef
Albert Adri, co-propietario y chef
repostero del Restaurant El Bulli, catalogado como el mejor restaurante
del mundo en la actualidad.
En Florencia, Italia complementa sus
estudios de cocina mediterrnea en
la Escuela Apicius, regresando finalmente a Mxico para realizar estudios de cocina mexicana con el chef
Ricardo Muoz Zurita en la academia
culinaria ms importante del pas,
Ambrosa del Bosque. En Bangkok,
Tailandia toma un curso de cocina
thai en el instituto Blue Elephant y lo
complementa en Tokio con un taller
de cocina del este asitico.
Alberto tiene oportunidad de poner
en prctica sus conocimientos en el
restaurante Allieurs en Paris, Francia, posteriormente en el Restaurante Cappys en San Antonio, Texas y
finalmente con Susanna Palazuelos
en su ciudad natal de Acapulco.
Desde el 2001 crea su propia compaa de banquetes, Alberto Sentes Catering y atiende eventos de gran importancia para prestigiadas firmas y
personalidades. Posteriormente, en
2003, toma a su cargo la cocina de
la Casona de Santa Luca, prestigioso
lugar para eventos en el corazn de
la ciudad de Monterrey, N.L.
A la fecha ha sido invitado en nume-
rosos congresos y ferias gastronmicas, como el Frum de las Culturas Monterrey 2007 en el Parque
Fundidora, el Simposium Culinario
Rescate y Custodia de la Gastronoma Norestense en el Museo de
Historia Mexicana y el Concurso de
la Muestra Turstica y Gastronmica
UR 2008 en la Universidad Regiomontana. As mismo, particip en la
Expo Culinaria Monterrey 2009 en
Cintermex.
Alberto Sentes Catering fue creado
en 2001 por Alberto Sentes por la
necesidad de ofrecer un servicio de
catering y banquetes a la medida
del cliente. Nos caracterizamos por
tener un estilo autntico, creativo y
contemporneo; creamos experiencias que exceden las expectativas de
cada cliente satisfaciendo no slo el
paladar sino tambin los sentidos y
la imaginacin. Nuestra atencin al
detalle es evidente en todos y cada
uno de nuestros productos, siempre
con alto diseo, estilo y creatividad.
Thierry Blouet
La filosofa de mi cocina est inspirada en los colores, las formas,
diseos arquitectnicos, revistas de
moda, sonidos, aromas y experiencias que pasan por mi mente. Mezclar productos de alta calidad, la magia de los sabores, las especias y los
vibrantes colores de Mxico son una
pasin para m.
Su carrera culinaria se inici en Le
Fouquets de Pars. Despus de su ascenso como chef en La Perla del Hotel
Camino Real Puerto Vallarta en 1987
sigui su capacitacin en Francia en
LAmandier, Moulin de Mougins y en el
Hotel Mancini con algunos de los mejores chefs a nivel mundial. Despus
de trabajar en el Ritz Carlton y el Four
Seasons de Chicago gan el Toque dOr
Mexico (1987 y 1988). En 1990 se inici como empresario abriendo el Caf
des Artistes en Puerto Vallarta. Fundador del Festival Gourmet de Puerto Vallarta (1995), miembro de los Matres
Cuisiniers de France entre otros prestigiosos clubs culinarios y galardonado
con el Grand Cordon dOr de Mnaco,
Thierry es hoy en da el orgulloso propietario en Puerto Vallarta del conocido Caf des Artistes y en Punta de Mita
del Caf des Artistes del Mar, as como
de su nueva creacin, el Thierrys Prime Steakhouse.
Entre sus distinciones se encuentran:
Chef invitado al Festival Gourmet de
St. Moritz, edicin 16, en representacin de Mxico St. Moritz Gourmet
Festival/Thierry Blouet (2009); Chevalier dans lOrdre
de lAcadmie Culinaire de France
(2008); Chevalier deLOrdre Illustre
de Mduse. Entronizado a bordo del
crucero The World (2006); Mrito al
Turismo otorgado por la Ciudad de
Puerto Vallarta (2002);Chef del Ao
reconocido por la Academia Americana de Ciencias de la Hospitalidad
con el galardn Star Diamond Award
(2001); Premio al Mrito Empresarial
Restaurantero 2001 en destino turstico, otorgado por la CANIRAC (2001);
Matre Cuisinier de France (2000);
Medalla Joseph Favre (1999; Medalla
de oro al mejor chef en el concurso
Toque dOr, final nacional de Nestl (1998); Matre Rtisseur y Vice
Conseiller Culinaire de la Chane des
Rtisseurs, Mxico (1997); Miembro
de la Academia Culinaria de Francia
(1996); Presidente del Festival Gourmet International Mxico en Puerto
Vallarta, (1994 a la fecha); Miembro
y presidente del Vatel Club del Estado de Jalisco y de la Ciudad de Puerto
Vallarta (1993); Medalla de oro. Chef
del ao del Concurso nacional de cocinaGastrotur y ganador de la medalla Miguel Alemn (1991); Medalla
de bronce del Concurso Mundial Des
Jeunes Commis de Cuisine represen-
Paulina Faras
Desde nia le peda a su mam clases
de cocina. Empez en la fbrica de
Marycu La Baguette los sbados. All
slo haba seoras y ella era la nica
nia con 10 aos cuando mucho.
Es arquitecta pero todos los veranos
que poda aprovechaba para tomar
algn curso de repostera en Europa,
en Nueva York, en Washington o en la
Ciudad de Mxico, entre otros sitios.
Pastello (como se llama su negocio) tiene 11 aos vendiendo y haciendo catering de repostera bajo
pedido y al gusto del cliente. Le gustan y divierten mucho los diferentes
retosde los pedidos.
El postre es el ltimo tiempo en un
men y no por eso debe ser menos
importante sino al contrario, muchas veces es la idea y el sabor que
te llevas de la comida o cena. Es el
momento perfecto para sorprender
al comensal y romper el hielo para
seguir disfrutando el momento.
Beatriz Guerra
Desde muy temprano en la vida, la
cocina ha sido un lugar de experimentacin y aprendizajes, un refugio
para trabajar la creatividad. El ritual
de cocinar sigui siendo sagrado conforme llegaron los cinco hijos y se
multiplicaron los panes, los amigos,
las celebraciones y las recetas, con
un marcado apasionamiento hacia
las creaciones de la repostera. Profundizar en tcnicas y en innovaciones fue entonces la consecuencia:
ha trabajado con el cercano repertorio de algunos chefs, obteniendo
certificaciones con los grandes maestros pasteleros como Philippe Gobet,
Stphane Glacier y Benoit Gaillot. Ha
participado en diplomados y cursos
prcticos con Mickael Fournier, Patri-
Paulina Abascal
Es un privilegio para ella poder endulzarles la vida a todos!
Hace pasteles desde que tena 7
aos. Estudi hotelera en Mxico,
luegoviaj a Francia, Blgica y Espaa para perfeccionarse en el rubro de
la pastelera. Es miembro de la Academia Culinaria de Francia, como la
nica mujer pastelera de Mxico. En
2001 concurs en la Copa Mundial
de Pastelera en Lyon, Francia, en representacin de Mxico.
Est considerada por la prensa especializada como la Embajadora de la
Pastelera Mexicana alrededor del
mundo y dentro de los top 10 chefs
ms importantes de Mxico. Ha sido
Premio a la Excelencia Universal y
Premio de Oro y Honor por la Academia Culinaria de Francia.
Tiene un programa de TV por el canal
elgourmet.com desde hace 4 aos.
Es autora del Larousse de los Postres
con el Toque Mexicano de Paulina
Abascal, con ms de 30,000 ejemplares vendidos en Mxico, Sudamrica y Espaa. Es imagen y vocera de
Splenda.
311
315
316
Agradecimientos
Adriana M. Mungua
Alejandra Flores
Alejandro Anaya
Alejandro Garca
Alejandro Rodrguez
Alejandro Villagomez
Amrico Maiz
Becky Sandler
Benito Leal
Bernardo Castilln
Brenda Gutirrez
Daniela Morales
Diana Cardenas
Diana Luz Siller
Dinorah Garza
Eduardo Elizondo
Emilio Marcos
Enrique Elizondo
Enrique Garca
Fernando B.
Francisco Gastelum
Gabriel Garza Herrera
Guillermo Njera
Gustavo De Keratry
Jess Cant
Jess Quiroga
Jorge Garca M.
Jos Manuel Arana
Juan Antonio Navarro
Juan Morales Gonzlez
Juan Morales Zambrano
Laura Elizondo
Laura Mendez
Lorena Rocha
Lucy Garza De Llaguno
Ludovic Anacleto
Luisa Ma. Lpez
Ma. Teresa Alanis
Mario Letayf
Martha Pea
Mnica Lpez
Mnica Ochoa
Olga Garca Torres
Oscar Rivera
Patricia Ortiz De Roccatti
Pedro Meja
Ramiro Castillo
Ral Anbal Velasco
Reyna Jara
Ricardo Martn Bringas
Rogelio De Los Santos
Tala Romano
A Jess Cant por su generosidad y
su tiempo dedicado a la toma de fotografas del recetario.
A todos los chefs, cocineros y a todas las
personas que directa o indirectamente
nos apoyaron en la elaboracin y montaje de los platillos para la sesin de
fotografa. Especialmente agradecemos
el apoyo incondicional a nuestras familias y a toda la gente que crey en nosotras para realizar este gran proyecto.
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Patrocinadores
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Temperaturas de Horno
Temperatura
Muy bajo
Muy bajo
Muy bajo
Bajo o lento
Bajo o lento
Tibio
Moderado
Caliente moderado
Caliente
Caliente
Muy caliente
Muycaliente
Grados
Farenheit
Grados
Centgrados
Britnico
(Regulo) Gas
200
225
250
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350
375
400
425
450
475
95
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165
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200
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230
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0
1/4
1/2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Polvo
fino
Grano
Granulado
Lquidos
Slidos
Lquidos
1
3/4
2/3
1/2
1/3
1/4
1/8
140 g
105 g
93 g
70 g
47 g
35 g
18 g
150 g
113 g
100 g
75 g
50 g
38 g
19 g
190 g
143 g
125 g
95 g
63 g
48 g
24 g
200 g
150 g
133 g
100 g
67 g
50 g
25 g
240 ml
180 ml
160 ml
120 ml
80 ml
60 ml
30 ml
1/2
cucharadita
cucharada
cucharadita
cucharadas
cucharaditas
cucharadas
4
5 1/3
cucharadas
8
cucharadas
10 2/3
1/8 taza
1/4 taza
1/3 taza
1/2 taza
2/3 taza
3/4 taza
1 taza
2 tazas
4 tazas
1/2 oz
fluda
1 oz fluda
2 oz fluda
3 oz fluda
4 oz fluda
5 oz fluda
6 oz fluda
8 oz fluda
16 oz
cucharadas
fluda
12
32 oz
cucharadas
fluda
16
33 oz
cucharadas
fluda
1 pt
1 qt
1 ml
2 ml
5 ml
15 ml
30 ml
60 ml
80 ml
120 ml
160 ml
180 ml
240 ml
480 ml
960 ml
1000 ml
1litro
fusin de lo tradicional
y lo contemporneo
Entiendo mi trabajo como el disfrute
por complacer al otro.
Busco seducir, consentir.
ENRIQUE OLVERA
Lo ms importante es el ingrediente,
exigir la mejor calidad y tratarlo con respeto
al prepararlo es nuestra obligacin,
nuestra pasin. Lograr que cada ingrediente
aporte su personalidad sin discordar.
GUILLERMO GONZLEZ BERISTIN