1 Deficicion del yogurt

(FAO, 1997) define el yogurt como la leche coagulada obtenida por fermentacin
lctica cida debido a las bacterias Lactobacillusbulgaricus y
Streptococcusthermophilus sobre la leche pasteurizada o concentrada con o sin
adicin de leche en polvo, ect. Los microorganismos del producto final deben ser
viables y abundantes.
2 COMPOSICION DEL YOGURT
La composicin qumica del yogurt est basada en la composicin qumica de la
leche y en los sucesivos cambios de los constituyentes de la leche que ocurre
durante la fermentacin lctica. La composicin de la leche est influenciada por
factores tales como especies y diferencias de raza, variabilidad individual, etapa de
lactacin, edad, alimentacin del ganado en todo el ao, etc. Por procesamiento
tales como concentracin de la leche, normalizacin del contenido de graso, adicin
de leche en polvo, calentamiento excesivo de leche, exposicin a la luz y otros. Los
cambios qumicos de los constituyentes de la leche durante la fermentacin resulta
con reduccin de la lactosa y formacin considerable del cido lctico, con
incremento de pptidos libres, aminocidos, cidos grasos y con considerables
cambios de vitamina. El valor calrico del yogurt es disminuido en 3-4% debido a la
trasferencia de la lactosa en cido lctico. En la tabla adjunta se muestra los
componentes qumicos y valores calricos del yogurt (Ramrez, 2010).
Tabla 1. Contenido nutricional del yogurt

REQUISITOS PARA LA ELABORACIN DE YOGURT

A. Control de calidad
El control de calidad tiene la siguiente finalidad. Proteger los intereses de los
consumidores,evitando la comercializacin de productos de baja calidad. Evitar
problemas a los fabricantes como la devolucin de su producto. Permitir la opcin

de medidas correctivas, cuando se detectan variaciones de calidad del producto

terminado.

a. Anlisis microbiolgico
Nos permite el control de los microorganismos que estn viables, as como la
presencia del microorganismo patgeno o causante de deterioro de producto.
El control de microorganismo que contamina el yogurt tiene la finalidad. Proteger al
posible consumidor de agentes patgenos. Garantizar que el producto no sufra
alteraciones microbianas durante su vida til La presencia de 1% de cido lctico es
un medio bastante desfavorable para especies patgenas, ya que en este son
incapaces de desarrollarse. En el siguiente la tabla 6y7: se ve los estndares
sugeridos por la NTP
b. Requisitos generales
El producto debe presentar sabor y color caracterstico segn sus ingredientes.
El producto se debe mantener desde el trmino de su elaboracin hasta su
consumo en refrigeracin 4 a 7 C.
c. Requisitos organolpticos
El yogurt debe presentar requisitos organolpticos mencionados.
Apariencia
El producto se debe presentar envasado. El envase no debe estar hinchado. El
producto no debe presentar coloraciones anormales, manchas, hongos ni suero libre
en su superficie. En el caso del yogurt aflanado, una leve pelcula de suero en su
superficie no se considera defecto.
Consistencia
El yogurt lquido tiene menor consistencia; el yogurt batido es de consistencia
suave, cremosa y escurre; el yogurt aflanado es ms firme con consistencia de flan.
Color masa interna
El yogurt natural debe ser de color blanco brillante. Aquello saborizados deben
presentar el color correspondiente al ingrediente o aditivo agregado (colorante,
mermelada, pulpa de frutas, etc.).
Textura
Suave al paladar, sin grumos, ni harenosidad, y caractersticas en el caso de
contener ingredientes tales como nueces, trozos de frutas y similares. En el caso del
yogurt rotulado como con fibra, la harinosidad no constituye defecto.
PROCESO ESTNDAR DE LA ELABORACIN DEYOGURT

Segn Mahuat (2011), menciona que las operaciones seguidas para la elaboracin
de yogurt batido
a) Materia Prima (Leche)
La leche es recepcionado en la planta donde se da el pesado, anlisis y registro.
Evaluar la leche permite determinar si se acepta o no el lote. Se debe reconocer la
cantidad exacta y sus caractersticas de acidez y grasa para lograr su
estandarizacin. Apenas llegada la leche se debe realizar un examen organolptico,
es decir evaluarla con todo los sentidos. La coloracin debe estar en la gama
aceptada, debe tener un color blanco amarillento opaco, sin embargo hay que
tomarse en cuenta la raza pudiendo variar el color debido a la alimentacin de este.
Se debe observar tambin la presencia de sustancias extraas en la leche. El aroma
de la leche tambin es tpico y debe evaluarse. En el anlisis se toma una muestra
de leche y se lleva al laboratorio para determinar la densidad, grasa, acidez, y se
efectuara tambin la prueba de la reductosa. Determinar la densidad indica la
posible adulteracin por el agregado de agua o remocin del contenido graso, se
hace uso de un lactodensmetro, este debe ser introducido en la leche cuando esta
tenga una temperatura de 10 a 20 C, luego se proceder a realizar la lectura y
ajustes correspondientes. La determinacin de la grasa es importante para
comprobar que la leche est cumpliendo con los requisitos predeterminados, esta
prueba se realiza dos veces al mes en los lotes de los diferentes proveedores. El
principio de este mtodo es destruir las sustancias proteicas y fosfatos con el cido
sulfrico de tal manera que se libera la grasa la cual tiende a ascender, esta
separacin es ayudada por la temperatura, la fuerza centrfuga y el alcohol amlico.
Para evaluar la acidez se hace uso de una solucin de fenolftalena al 1%, la cual es
titulada con hidrxido de sodio al 0,1 N. La respuesta a la lectura se da en grados
Dornic.
El control de calidad en este nivel se lleva a cabo en dos fases:
Primera fase:
El personal que recepciona la leche en porongos de una misma procedencia,
efecta una inspeccin por atributos, que consiste en una prueba de descarte
rpida Anlisis Organolptico de tal modo aceptar o rechazar el producto.
Segunda fase:
Se toman muestras del tanque de recepcin y se enva al laboratorio para realizar
determinaciones de densidad, acidez, grasa, temperaturas, conteo de bacterias,
etc.
b) Homogenizacin
La homogenizacin consiste en la dispersin del glbulo graso de la leche, al Punto
de no permitir su separacin tras un periodo prolongado en reposo. La
homogenizacin de la leche mejora la textura, disminuye la tendencia a la sinresis
y posiblemente reduce la formacin de glbulos (Varnam y Sutherland, 1994).
c) Tratamiento trmico

La leche es sometida a alta pasteurizacin para destruir todos los microorganismos,

a fin de que los fermentos especficos de yogurt puedan ejercer su funcin
correctamente, sin que la accin de otras bacterias naturales de la leche los
perjudique.
La leche se pasteuriza a una temperatura alta (90 92C), manteniendo dicha
temperatura durante 4 5 minutos (Madrid, 1996).
En sistemas discontinuos, el tratamiento es de 85C durante 30 minutos. El
tratamiento contino es 90 95 C durante 5 10 minutos (Varnam y Sutherland,
1994).

d) Enfriamiento
Luego de la pasteurizacin, la mezcla lograda se lleva a 44 C, momento en que se
aade un fermento puro, activo y seleccionado de S. thermophilus y L. bulgaricus .
e) Inoculacin del cultivo
Segn Mahuat (2011), despus del enfriamiento a 44C, se siembra con un cultivo
puro de Streptococcus y Lactobacillus, presentes en cantidades sensiblemente
iguales. La dosis es de un 2 a un 3%.
f) Incubacin
La incubacin se realiza a 44 C en bao de Mara o en cmaras controladas
termostticamente. La acidez final depende de las preferencias del mercado, pero
la mayora parece preferir un producto con acidez de 0.85 a 0.90%.
g) Batido
En esta etapa se aaden las pulpas de frutas
h) Envasado
El envasado se efecta tras el batido, el yogurt puede envasarse en diversos
Envases, como botellas de vidrio con tapas de aluminio, o ms
Frecuentemente, tarrinas de plstico con cierres de papel de aluminio o de
Plsticos (Varnam ySutherland, 1994)
i) Almacenamiento
El yogurt se enfra a 5C y se mantiene a esta temperatura hasta la distribucin a
los consumidores.
VENTAJAS NUTRICIONALES DEL YOGURT
Desde el punto de vista nutricional, el yogurt es rico en calcio, vitaminas del grupo
b y vitaminas liposolubles, provenientes de la leche. (Ramrez, 2010), mencionado
por Mahuat (2011).

Entre los beneficios que el yogurt ofrece a los consumidores tenemos:

Aporta calcio, por derivar de la leche; es una fuente importante de calcio que
fortalece los huesos y los dientes, fortalece el crecimiento y previene la
osteoporosis Rica fuente de protena, seis onzas de yogurt contiene entre 812 gramos de protena.
Regula la digestin, facilita la asimilacin y digestin de los alimentos que se
ingiere debido a su gran contenido de enzimas, el estreimiento suele
desaparecer desde los primeros momentos. Adems protege la acidez natural
del estmago.
Restablece la flora intestinal.
Como prevencin contra la gripe: El lactobacilo Casei (L.Casei) tiene un
comprobado efecto preventivo sobre el virus de la gripe.
Regulador del sistema inmune o defensa del organismo, aquellas personas
que estn expuestas a altos consumos calricos, como atletas y ciertas reas
laborales. Lo observado es que ante la exigencia del esfuerzo fsico, el
sistema inmunolgico se vea reducido. El consumo de alimentos con
lactobacilos ha demostrado aumentar la respuesta inmune de este espectro
de gente.