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INTRODUCCIN
La produccin y demanda de productos horneados vienen desde hace mas de muchos aos atrs,
por lo que cobra importancia en nuestro mundo actual sin embargo nuevas perspectivas se
ciernen sobre el mundo de lo productos horneados.
OBJETIVOS
Ensear al estudiante los procesos bsicos aplicables a la elaboracin de fideos
Conocer las caractersticas propias del mismo
JUSTIFICACIN
Al terminar esta practica, el estudiante estar en la capacidad de aplicar los procesos
tecnolgicos necesarios para la obtencion de fideos a partir de cereales y caracterizar el
producto final
REVISIN BIBLIOGRFICA
Definicin
Los fideos son productos resultantes del amsado y moldeado de mesclas no fermentadas de
arina o semolina con agua potable
Es un producto desecado o sin coccin obtenido del empaste corte y extruccion de mesclas de
harina con agua y otros elementos permitidos (ITINTEC, 1989)
Las pastas alimenticias reciben en la actualidad diversos nombres segn su forma o aspecto,
como macarrones, cabellos de angel, festones,entrefino, rizados, letras, cintas, etc. Y en Italia,
pas de mayor consumo zitella, spagueti, capellini, tufoli, parciatelli, fussoli, fetucelle, etc.
Origen de las pastas
El uso de las pasta data desde hace varios cientos de aos. En el ciclo XV, los italianos
aprendieron a hacer pasta de los alemanes y produccin de esta llego a convertirse muy
rapidamente en una industria floreciente los italianos fueron rapidamente expertos en el arte de
hacer pastas, favorecido por el clima muy propicio en ciertas regiones del litoral ellos
perfeccionaron los procesos de fabricacin y adquirieron una reputacin mundial de la
preparacin de los fideos. Si bien los italianos son los que tienen mrito de haber elevado la
popularidad de algunos tipos de pastas, fueron las primeras culturas chinas las iniciadoras de
esta tcnica
Por mucho tiempo la fabricacin de la pasta alimentaria fue solo preparada por los grandes
cocineros y en ocasiones muy especiales en forma artesanal, luego de 1800 se crearon los
rimeros mecanismos para la preparacin industrial de la pasta ya que poco a poco este producto,
que era consumido por unos cuantos, se fueron popularizando, siendo en Npoles donde se
instala la primera mquina para hacer fideos. En EEUU se inicia la fabricacin de las pastas
recin en 1870 sin mucha importancia comercial, luego en 1918 pudo afrontar con xito la
corriente extranjera.
El xito del consumo de la pasta a travs de todo el mundo se debe asu simple formulacin, fcil
elaboracin, almacenamiento duradero y gran versatilidad, as como el bajo costo relativo
respecto a otros alimentos.
Caractersticas de las pastas
a) La calidad de la pasta depende de:
Clase de harina que se utilice.
Potabilidad de agua que se utilice.
Proceso seguido en su elaboracin, secado y conservacin.
b) El valor nutritivo de los fideos por unidad de peso es mas elevado que el pan, asi se
tiene que 1Kg de pasta es equivalente a 1.5Kg de pan blanco.
c) El color de las pastas debe ser uniforme semitraslucido, con fractura semividriosa y con
sabor especial.
Composicin qumica de la pasta.
La composicin qumica expresada en porcentaje (%) tenemos:
Almidon y azucares
Materias nitrogenadas
Agua
Grasa
Celulosa
Minerales
74
14
10
0.5
0.5
1.5
Tipo napoles. Obtenido por proceso de moldeado mediante boquillas de forma diversa.
Tipo bolonga. Obtenido mediante proceso de laminado.
la pasta de degrada, la diferencia entre el tiempo mximo y mnimo se conoce como tiempo de
sobre coccin y debe ser el ms elevado posible.
Se debe evaluar lo siguiente:
Tipo de fideo
Humedad mxima. (%)
acidez mxima. (%)
o Secos
15
0.45
o Frescos
35
0.65
Debern estar exentos de microorganismos banales y patgenos.
MATERIALES Y METODOS.
Lugar de ejecucin.
La prctica se desarrollara en las instalaciones del CENTRO de INVESTIGACION en
TECNOLIGIA de los ALIMENTOS CITAL de la Facultad de Ingeniera UpeU.
Insumos.
a. harina de trigo. Es necesario considerar la extraccin de la harina el porcentaje de
cenisas, protenas y germen para obtener unproducto final de buena calidad. La
extraccin indica la cantidad de la harina del grano de trigo, libre de cascara afrecho y
germen; por otro lado; el alto porcentaje de cenizas indicara que se a obtenido una arina
con alta extraccin.
Una harina es mas valiosa cuanto mayor sea su poder de hidratacin bajando este valor
a medida que aumenta el tenor de extraccin las pastas alimenticias elaboradas con trigo
duro tienen mayor estabilidad.
b. Agua. El agua debe ser potable el agua mantiene en intimo contacto los ingredientes
entre si, el agua y la harina desarrollan al gluten, matriz de la masa, producindose el
proceso de hidrtacion de los granulos de almidon y desarrollndose las propiedades
fideeras.
Normalmente se prefieren para industrias fideera, agua de mediana dureza entre 50 y
100. Las aguas muy duras o blandas contribuyen ala fermentacin de las masas. Las
duras tienen a retardar la fermentacin mientras que las excesivamente blandas
producen masas bastante pegajosas.