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Fascculo

Es preferible que los lavamanos tengan un dispositivo

tipo pedal o sensor para abrir la llave del agua.
Debe haber equipo para la recoleccin de basura y desperdicios.
Los edificios deben estar construidos y mantenidos de tal forma que no permitan el
ingreso de plagas.

Manejo de la basura y los desechos

Es importante que la basura y los desperdicios se recojan, almacenen
y eliminen conforme se generen, con el fin de minimizar olores
anormales y la posibilidad de contaminar los alimentos o el agua
potable. Adems, los olores desagradables producen incomodidad y
atraen insectos y roedores.
RECUERDE:

Los basureros deben ser de un material durable y fcil de limpiar y desinfectar, que no absorba
lquido y con tapa. Se recomienda que contenga una bolsa plstica un su interior. Los basureros
deben ser limpiados y desinfectados tan pronto como los desechos han sido eliminados.
La recoleccin de basura del rea de proceso, consumo y servicio debe ser diaria. A su vez, estos
desechos deben colocarse en un recinto, fuera de dichas reas, hasta que el servicio municipal los
recolecte. Este recinto debe ser de material lavable y con un diseo que no permita el ingreso de
plagas. Adems, deben mantenerse cuidadosamente aseadas.
Comprometerse a la minimizacin de residuos, siguiendo estos pasos: reducir la cantidad de
desechos, reutilizar los desechos qeu se puedan y reciclar lo que no se puede reutilizar.
Entrega a terceros, lo siguientes tipos de residuos slidos: papel y cartn, plstico, latas,
tetrapack y vidrio.
Comprar materias primas en envases de mayor tamao para disminuir el nmero de envases
generados.

Control de plagas en los establecimientos de alimentos

Las plagas y los roedores en los establecimientos donde se preparan alimentos es un problema
muy comn, y representa en todos los casos un dolor de cabeza para las empresas, ya que son
muy difciles de combatir y adems, su accin en los alimentos es destructiva:
Provocan grandes daos en las materias primas
Prdidas econmicas
Causan daos a las instalaciones
Son repulsivas para los consumidores o clientes

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Sin embargo, el mayor peligro

asociado con las plagas es
que stas...

Causan y transmiten
enfermedades alimentarias

Fascculo

Cmo se pueden controlar las plagas en los establecimientos de alimentos?

Para evitar la necesidad de desechar materia prima o productos alimenticios defectuosos, se
recomienda que la empresa establezca y mantenga programas de prevencin contra las
plagas.
Un programa de control de plagas previene el ingreso de las mismas a las instalaciones y ayuda
a eliminar las que hayan ingresado, protegiendo de esta forma la integridad e inocuidad de los
alimentos.

Desarrolle un Programa de manejo integrado de plagas

Proteja todas las aberturas del edificio hacia el exterior con cedazo,
de esta manera los roedores no podrn entrar a la planta. Trate de
mantener siempre las puertas cerradas o use cortinas de aire y
puertas flexibles.
Evite la acumulacin de basura en los alrededores y en toda la
planta. Las pilas de canastas, cajas, maquinaria y equipo en
desuso, y basura en general son refugios ideales para los roedores.
Almacene adecuadamente las materias
primas y el producto final para prevenir
la invasin por roedores.
Mantenga todas las reas de
preparacin y almacenamientos de
alimentos limpios y desinfectados.
Controle bien la basura y revise que los
basureros
permanezcan
tapados
cuando no los est usando.

Puede usar plaguicidas, pero limite su

aplicacin a aquellos casos en que
resulte necesario. Adems deben ser
aprobados y aplicados por operarios de
control de plagas certificados.
Realice inspecciones peridicas de
todas las reas del edificio para
determinar si hay presencia de plagas.

2. Caractersticas de los equipos y de los utensilios

fragmentos metlicos o cualquier otro
contaminante.

Las superficies de trabajo deben ser de

acero inoxidable. Si se usan utensilios de
plstico, asegrese de que sea plstico
grado alimentario. Utensilios de madera
no son recomendables, sin embargo, a
veces se permite el uso de madera de arce
para tablas de picar y tablas de panadero.

Los equipos deben estar instalados de

manera que permitan realizar una limpieza
adecuada. Deben existir reas instaladas
para realizar las operaciones de limpieza
de utensilios.

Diseados para ser limpiados fcilmente.

Los utensilios y equipos deben tener
diseo sanitario recomendado para
alimentos, como: materiales inertes, sin
esquinas, ni bordes de difcil acceso para
limpieza, superficies lisas, desarmables,
etc.

En el interior del equipo no deben existir

huecos, salientes ni soldaduras sin
terminar, ya que stas podran ser refugio
de bacterias.
Se debe evitar el uso excesivo de aceites y
lubricantes en el equipo, para prevenir que
el exceso gotee o caiga sobre los
productos.

Diseados para evitar la contaminacin

de los alimentos con lubricantes,

Con un mantenimiento adecuado.

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Fascculo

Los equipos para procesar alimentos deben estar incluidos dentro

de un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. De
esta manera el proceso ser ms eficiente y la vida til del equipo
ser mayor

Captulo 7

Limpieza y desinfeccin

Objetivo: Describir los procesos de limpieza y desinfeccin aplicables a un

establecimiento e industria de alimentos, con el fin de asegurar la inocuidad de los
productos que se procesan.

Limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y
desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas de la persona
manipuladora, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y por lo tanto permita garantizar
la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que
desinfectar.
Limpiar es un proceso en el que la suciedad
se disuelve o suspende, generalmente en
agua ayudada de detergentes.

Desinfectar consiste en destruir la mayor

parte de los microorganismos de las
superficies mediante agentes qumicos.

En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y desinfeccin

programado y peridico, que incluya todas las instalaciones, maquinaria y dems equipos,
determinando aquellos equipos y materiales considerados como ms crticos, con el objeto de
prestarles una mayor atencin.
Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del material e
instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia, procedimientos, productos
utilizados y personal responsable.
Los productos empleados en la limpieza y desinfeccin dependern de la clase de suciedad a
tratar, as como el tipo de material.

Procedimientos de limpieza:
limpiarse despus de cada uso. Los
elementos desmontables de las mismas se
lavarn y desinfectarn todos los das al
finalizar el trabajo, realizndose un lavado
ms minucioso al menos una vez a la
semana.

La limpieza de suelos, paredes, mesas y

superficies de manipulacin general se
har con agua caliente y detergentes
autorizados, eliminndolos con abundante
agua y dejando que sequen al aire.
Los hornos, freidoras, parrillas y otras
instalaciones fijas de la cocina deben

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Fascculo
Los cepillos, paos e implementos
utilizados para la limpieza sern lavados y
desinfectados peridicamente. As mismo
para evitar contaminacin, no se deben
utilizar los mismos implementos de
limpieza para todas las zonas o equipos.
Al utilizar cualquier agente limpiador o
desinfectante es importante respetar las
concentraciones, tiempos y condiciones
indicadas, para cada producto.
Adems, se debe considerar que hay
diferentes tipos de suciedad, y
dependiendo de esto, as se aplicara las

tcnicas de limpieza y desinfeccin. Entre

los tipos de suciedad tenemos: la orgnica
como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre
otros y la inorgnica como las sales
minerales que se acumulan en los
fregaderos, debido a la evaporacin del
agua y la formacin del sarro.
Las operaciones de limpieza se practican
alternando en forma separada o
combinando mtodos fsicos para el
restregado y mtodos qumicos, los cuales
implican el uso de detergentes y
desinfectantes.

Un aspecto tambin relevante es el correcto tratamiento de los

artculos de limpieza y desinfeccin, para prevenir la contaminacin
cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se
los debe almacenar en un lugar especfico; deben estar libres de
residuos, sin abolladuras ni grietas; y debe estar identificado.
En todos los lugares de preparacin de alimentos, sin importar su tamao, volumen de
produccin, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse diariamente tareas de
limpieza y desinfeccin de:
a) reas de proceso (paredes, pisos,
techos, entre otros).
b) Las superficies en contacto con los
alimentos por ejemplo: equipos,
utensilios, mesas de trabajo, entre otros.

Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solucin de
detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con
cermicos, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante
agua potable, secar y desinfectar.
Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos ms peligrosos, ya que
siempre estn en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas ms
recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de acrlico,
polietileno de alta densidad, tefln, entre otros.

Es importante indicar que sin una correcta limpieza

el proceso de desinfeccin no cumple su objetivo.
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Fascculo

1. Importancia de limpiar y desinfectar

RECUERDE:

La higiene es indispensable para que usted pueda controlar las

fuentes de contaminacin.

Limpiar y desinfectar es importante porque:

Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas de proceso.
Aumenta la vida til y eficiencia del equipo.
Reduce la infestacin por plagas.
Extiende la vida de til del producto.
Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades
alimentarias.
Crea buenas costumbres de limpieza en los empleados.
Es un requisito de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.
Mejora la imagen del local frente al cliente.
Aumenta la confianza del consumidor.
Es lo ms sano para todos!
La desinfeccin es importante porque evita que se contamine el alimento
cuando ste se pone en contacto con las superficies del equipo o utensilios.

3. Mtodos para lavar los equipos y los utensilios

Hay dos mtodos bsicos para lavar utensilios y equipos. El mtodo manual y el mtodo
mecnico, ambos son igualmente satisfactorios, si se realizan bien.

Lavado manual

Se requiere de una estacin de lavado

preferiblemente con tres compartimentos
y agua caliente, jabn e implementos de
limpieza. Los pasos que se deben seguir
en un proceso de limpieza manual son:

El lavado mecnico se realiza en mquinas

lavadoras de utensilios, pero siguen los pasos
bsicos utilizados en la limpieza manual:
raspado y enjuague, aplicacin del
detergente y remocin de suciedad,
enjuague del detergente, adems incluye el
proceso de desinfeccin.

Raspe los utensilios

para quitarles los
residuos de alimentos y
enjuague con agua

Restriguelos en
una solucin
detergente

Lavado mecnico

La persona encargada de la limpieza

mecnica debe estar totalmente entrenada y
conocer cada una de las funciones de la
mquina, asegurarse de que est
correctamente instalada, que haya suficiente
agua para el enjuague y que la temperatura
del agua de enjuague sea la adecuada, que
las cantidades de detergente y desinfectante
sean las correctas.

3
Enjuague con
agua tibia

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4. Mtodos para desinfectar los equipos y los utensilios

El calor y los productos qumicos son los dos mtodos que usted puede usar para desinfectar.

Mtodo de agua caliente

El calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua caliente
o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una
recomendacin es que el agua est a 77C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser
constante. Si hay una mquina de limpieza y desinfeccin, la temperatura que se recomienda
para desinfectar debe estar entre 82C y 90C.

Mtodo con soluciones desinfectantes

y utensilios con la solucin desinfectante. El mtodo de desinfeccin qumica es el ms

utilizado y es efectivo para eliminacin de microorganismos.
Existe gran variedad de productos qumicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de
los microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan en superficies que estn en
contacto con alimentos, porque podran daar los equipos y utensilios. Por eso es importante
que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes
autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos una contaminacin
qumica de los alimentos.
Cloro

Los desinfectantes ms usados

en los establecimientos donde se
preparan alimentos, son:

Yodo
Amonio cuaternario

En este mtodo, usted debe controlar las siguientes variables:

Tiempo de inmersin: Debe sumergir los utensilios por un tiempo
especfico para asegurar que elimine los microorganismos.
Temperatura de la solucin: Debe ser uniforme, se recomienda un
rango de temperatura que va de 24C a 49C.
Concentracin de la solucin: Vara de acuerdo al tipo de desinfectante,
por lo que se debe seguir la recomendacin del fabricante.

5. Programa de limpieza y desinfeccin

Los programas de limpieza y desinfeccin son necesarios en toda planta de alimentos y
establecimientos de servicios de alimentacin, ya que aseguran que sta se lleve a cabo en
los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos.
Para iniciar un programa de
limpieza y desinfeccin es
necesario ORGANIZARSE y
plantearse cinco preguntas
bsicas:

Qu necesito limpiar y desinfectar?

Cmo voy a limpiarlo y desinfectarlo?
Con qu frecuencia se va a limpiar y desinfectar?
Quines son los responsables de limpiar y desinfectar?
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Qu necesito limpiar y desinfectar?

Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y desinfeccin
(reas de proceso, reas de oficina, mesas de trabajo, pisos, paredes,
equipos, utensilios, etc)
Los programas de limpieza y desinfeccin deben ser planeados con tiempo,
as que deben establecer cules son las necesidades de higienizaciones
diarias, semanales, mensuales y anuales en una planta de alimentos.

Cmo voy a limpiarlo y desinfectarlo?

Escriba los procedimientos de limpieza y dselos a sus empleados. Esto
servir de gua para ellos, ya que le indicarn paso a paso la forma en que
se realizarn las tareas de limpieza y desinfeccin.
Especifique las herramientas de limpieza y los productos qumicos con su
nombre que se necesitan para aplicar los procedimientos (escobas, cepillos,
esponjas, guantes, detergente, desinfectante, trapos y otros).

Con qu frecuencia se va a limpiar y desinfectar?

Se hace un horario de limpieza y desinfeccin. El horario debe planearse
junto con el departamento de produccin para evitar que las actividades de
limpieza y desinfeccin se realicen al mismo tiempo que se preparan los
alimentos.
Recordar que la limpieza y desinfeccin se debe hacer al inicio y al final del
turno o cuando se cambian productos durante la preparacin. Por lo que es
importante que se programe de manera que haya suficiente tiempo para la
limpieza.

Quines son los responsables de limpiar y desinfectar?

Empleado: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo
que debe estar entrenado para hacerlo correctamente.
Supervisor: Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfeccin se llevan
a cabo adecuadamente y realizar inspecciones peridicas.
Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los mtodos de
limpieza y desinfeccin estn funcionando y son efectivos para prevenir la
contaminacin de los alimentos.

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