DE LOS VINOS

DEL PAIS VASCO

DE LOS VINOS DEL PAIS VASCO

NDICE
PRESENTACIN

03

INTRODUCCIN

04

HERRAMIENTAS DE CATA

06

FASE VISUAL

10

FASE OLFATIVA

12

FASE GUSTATIVA Y TCTIL

16

TEMPERATURA DE SERVICIO DE LOS VINOS

18

DESCRIPCIN DE LOS VINOS DEL PAS VASCO

20

FICHAS DE CATA

25

PRESENTACIN

Desde el Departamento de Medio Ambiente, Planificacin Territorial, Agricultura y

Pesca del Gobierno Vasco le presentamos
este Manual de Cata de los Vinos del Pas
Vasco, con el propsito de acercarle al apasionante mundo de nuestros vinos.
Para ello, adems de hacerle una
presentacin de los vinos de calidad del
Pas Vasco, los vinos de Rioja Alavesa, y
el txakoli, es nuestro objetivo el ayudarle a
descubrir los secretos de la cultura del vino,
su metodologa de cata, las caractersticas
que determinan su calidad, diferentes
formas de elaboracin de vino, y las pautas
a seguir en su eleccin, adquisicin y
conservacin.
Bienvenido, esperamos que este Manual
y el Curso de cata que est recibiendo le
introduzcan de una manera sencilla, amena
y prctica a este apasionante mundo y le
den la capacidad para elegir y degustar con
su propio criterio.

Introduccin
Todos
estamos
capacitados
para
realizar una cata. Lo ms importante es
aprender la tcnica y los baremos que
se utilizan para catar un vino; despus,
hay que ejercitarse catando diferentes
vinos; ya que cuanto ms se cate y ms
diversas sean las muestras, ms matices
apreciaremos y seremos capaces de
distinguir.

El procedimiento para catar un vino es

similar al de la cata de cualquier otro
alimento: se realiza un anlisis sensorial
u organolptico, utilizando nuestros
sentidos. En el caso que nos ocupa,
utilizaremos la vista, el olfato, el gusto
y el tacto. El odo es el nico sentido que
no juega un papel importante a la hora
de catar un vino.

Una aproximacin
al apasionante mundo
de los vinos del Pas Vasco,
mediante la cata.
04

HERRAMIENTA DE CATA

Cada tipo de copa transmite

diferentes impresiones
durante la cata.

06

Tanto para catar un vino como para

consumirlo, siempre utilizaremos una
copa. No recomendamos la utilizacin
de un vaso, ya que no apreciaremos
correctamente las sensaciones que nos
transmite el vino.

En funcin de las caractersticas de la

copa, tamao de la boca, forma del cuerpo,
o si es de cristal fino o no, un vino nos dar
unas impresiones u otras.
La copa debe ser de tamao medio ya
que si es muy pequea no podemos girar
o mover el vino y si es muy grande no la
manejaremos bien fina, transparente y
sin tallas ni dibujos.
Llenaremos la copa hasta un tercio de
su capacidad, para poder agitarla y
manejarla mejor y observaremos
el color. Si se catan diferentes
muestras, se tendr en cuenta
que debemos llenar el mismo
volumen de copa en cada muestra
para poder compararlas, ya que
aumentar o disminuir el volumen
modifica el color.

07

FASE VISUAL

RIBETE

CENTRO

En la fase visual nos fijamos en el color, su

homogeneidad y sus matices.
Para apreciar el matiz o la tonalidad, se
inclina la copa 45 sobre un fondo blanco.
Si la pusiramos sobre un fondo de otro
color no apreciaramos el color real.
El vino deber estar limpio y brillante, no
turbio. Si encontramos sedimentos, es decir
posos, no hay que preocuparse. stos son
compuestos de la uva que por el paso del
tiempo, o porque el vino no ha sido tratado
con procesos de limpieza bruscos, han
podido precipitarse.
Si bien para ciertas personas puede ser
antiesttico, cada vez es ms habitual
encontrarlos, sobre todo en vinos tintos.
En los vinos rosados y blancos no suele
ser normal encontrar estos sedimentos.
08

Al inclinar la copa encontraremos distintas

tonalidades de color en la misma. En los
bordes de la copa o ribete, al haber menos
volumen, se aprecia mejor el color real del
vino. En el centro, por el contrario, al haber
ms volumen o capa de vino, ste cambia.

En la fase visual
la cata se centra en el color,
su homogeneidad y sus matices.
09

FASE VISUAL

JVENES

TINTOS

ROSADOS

BLANCOS

VIEJOS

A medida que
envejece, cada tipo
de vino crea una
gama de colores
distintiva que nos
ayudar en la cata.

VINOS TINTOS
Los vinos tintos con
el paso del tiempo
van perdiendo
intensidad de color,
inicialmente es de un
intenso color granate con
ribetes violetas y al final
ser naranja claro con
ribetes ambarinos.

10

VINOS ROSADOS
Los vinos rosados,
son al principio de
un carmn violeta,
que con el tiempo,
se convertir en
un tono salmn anaranjado.

VINOS BLANCOS
Los vinos blancos,
al contrario que los
tintos, se oscurecen
o se oxidan con el
paso del tiempo. De un
color plido con ribetes
verdosos, evolucionan a
un color oro que acabar
siendo mbar.

11

FASE OLFATIVA

BULBO
OLFATIVO

VA DIRECTA
VA RETRONASAL
12

El olfato: un sentido que

trabaja el doble durante
la cata.
El olfato (sentido que en general
infrautilizamos) es muy importante
en nuestra vida. Al nacer tenemos un
gran potencial olfativo, pero al no darle
importancia a su utilidad, poco a poco
lo vamos perdiendo. En el ser humano
el centro del olfato se encuentra en el
bulbo olfativo. Es un rgano que se sita
en la parte alta de la cavidad nasal. Las
molculas aromticas que tiene el vino (o
cualquier otro producto) llegan al bulbo
olfativo. Segn la cantidad y la composicin
de las molculas, se origina un impulso
nervioso que va al cerebro, donde se
percibe la sensacin olorosa, se clasifica
y se identifica.
Hay dos vas por las que los aromas lleguen
al bulbo olfativo:

En el anlisis olfativo, acercaremos la

copa a la nariz. El primer paso ser a
copa parada, es decir, sin realizar ningn
movimiento. Mediremos su intensidad
aromtica y apreciaremos si el vino tiene
aromas limpios u olores desagradables.
Para diferenciar los aromas limpios de los
sucios hay que meter la nariz en la copa
y aguantar cinco segundos. Si aguantamos
este tiempo sin que el cerebro nos mande
retroceder, ser seal de que el vino no
tiene olores desagradables.
Despus, en el segundo paso, oleremos tras
agitar la copa, notando si existe variacin
en los olores antes percibidos y, al mismo
tiempo, identificaremos los aromas. Al
agitar, conseguimos la aireacin del vino y
una exaltacin de los aromas.

La directa:
los aromas pasan por la fosa nasal.
La retronasal:
cuando llevamos el vino a la boca y
despus de pasar los aromas por la
garganta ascienden al bulbo olfativo.

13

Los aromas del vino

se clasifican en tres grupos
PRIMARIOS
Aportados por la uva:
fruta, flores, vegetales...

SECUNDARIOS
Son los aromas aportados
por las fermentaciones
alcohlica y malolctica:
lcticos, panadera, bollera...

En esta etapa, nuestro trabajo consistir

en identificar los aromas que tiene el vino.
Debemos tener en cuenta que un gran
vino debe tener potencial y complejidad

TERCIARIOS
Tambin llamados bouquet,
son los aportados por la crianza
en barrica y botella: tostados,
ahumados, especiados...

aromtica. La complejidad aromtica

consiste en que un vino tenga una
amplia gama de aromas y que estn bien
equilibrados.
15

FASE GUSTATIVA Y TCTIL

Una vez identificados los aromas, llevaremos el vino a la boca con el fin
de apreciar las sensaciones spidas (los sabores que tiene el vino), los
aromas que apreciaremos por va retronasal, y las sensaciones tctiles.

TACTO
Al llevar el vino a la boca no slo apreciamos
las sensaciones spidas. Algunas sustancias qumicas tambin aportan sensaciones,
no slo en la lengua, sino en las encas,
mejilla o en la parte interior del labio o en
toda la boca. Estas sensaciones pueden ser
trmicas o tctiles.

Astringencia: sta podr ser buena o mala,

y nos dar una sensacin de sequedad. Lo
podemos apreciar en la parte central de la
boca y en su parte anterior.
Cuerpo: los compuestos y el extracto seco
del vino, dan una sensacin de aspereza y
viscosidad.

Veamos algunas:
Carbnico: nos dar una sensacin de efervescencia y dulzura en la punta de la lengua.
Alcohol: sensacin de calidez o de ardor en
toda la boca.

Tanicidad: sensacin de sequedad y de

cuerpo agradable. La tanicidad puede ser
desagradable debido al aporte de taninos
del raspn del racimo o de las pepitas. En
ese caso, tambin nos producirn astringencia seca, spera y molesta.

AMARGO
CIDO
SALADO

CIDO
SALADO
DULCE

16

16

Para apreciar estas sensaciones, llevaremos

una pequea cantidad de vino a la boca y lo
removeremos con el fin de que llegue a todos
los rincones. En la cavidad bucal el vino se
oxigena, se exaltan los aromas y ascienden
por va retronasal al bulbo olfativo.
Escupimos o tragamos el vino y examinaremos, paso a paso, las sensaciones
percibidas apuntndolas en una ficha o
comentndolas con los compaeros de cata.

SABOR
Las

responsables

de

identificar

los

sabores son las papilas gustativas, que se

encuentran por toda la boca, pero estn
distribuidas de la siguiente manera:
El dulce se aprecia en la punta de la lengua,
y proviene de los azcares y el alcohol.
Los sabores cidos se sienten en los
laterales de la lengua y son aportados
por los cidos del vino.
El salado se percibe en los bordes, y lo
causan las sales minerales y los cidos
orgnicos.
El amargo se detecta en la zona central del
final de la lengua. Este sabor lo producen
los compuestos fenlicos.
17

17

TEMPERATURA DE SERVICIO DE LOS VINOS

Cada vino tiene una

temperatura idnea para
su consumo y cata

Cada tipo de vino tiene una temperatura

optima de consumo y cata. Al tomar un
mismo vino a distintas temperaturas se
aprecian sensaciones muy diferentes.
A continuacin, se sealan las temperaturas
adecuadas para el consumo de cada clase
de vino.
Espumosos: entre 6 y 8 C
A temperaturas superiores perdern la
finura y el carbnico que les caracteriza.
Vinos dulces: entre 6 y 8 C
A temperaturas ms altas se potencian los
sabores dulces, pero pierden el equilibrio
con los otros sabores, y slo percibiremos
los sabores dulzones.
Blancos jvenes secos y semi-secos:
entre 8 y 10 C
Estos vinos tienen la caracterstica de ser
frescos y cidos; al estar a esta temperatura
percibiremos mejor esa sensacin agradable
y de frescor.

18

Blancos envejecidos y fermentados en

barrica: entre 11 y 13 C
Subiremos la temperatura respecto a los
blancos frescos, para poder apreciar los
nuevos aromas que han evolucionado en la
crianza en barrica y botella.
Rosados: entre 10 y 12 C
Para poder disfrutar todas las caractersticas
de este tipo de vino que se clasifica entre
blanco y tinto.
Tintos jvenes: entre 12 y 14 C
Mantiene los matices de los tintos,
destacando su frescura, por ser de menor
astringencia.
Tintos envejecidos: entre 16 y 18 C
A esta temperatura destacan los nuevos
aromas adquiridos en la crianza. A menor
temperatura no se volatilizan los aromas, y en
boca nos parecen demasiado astringentes. A
mayor temperatura destaca el alcohol y ste
enmascara todos los aromas restantes.

Al vino no le gustan los cambios bruscos

de temperatura. No hay que olvidar que
en ningn caso debemos servir un vino
a menos de 4 C, ya que por debajo de
esta temperatura las papilas gustativas
se quedan anestesiadas, y no percibimos
ninguna sensacin.

Para mantener en la copa las temperaturas

indicadas, debemos tener en cuenta que
el vino, al servirlo, puede modificar su
temperatura. Para un servicio correcto del
vino en verano y en lugares clidos es muy
importante trabajar con las cubiteras, en las
que colocaremos agua sola o agua con ms
o menos hielo, segn la temperatura del
local y el tipo de vino que estemos bebiendo.

6-8

6-8

8-10

11-13

10-12

12-14

16-18

Vinos
dulces

Espumosos

Blancos
secos y
semisecos

Blancos
envejecidos

Rosados

Tintos
jvenes

Tintos
envejecidos

y fermentados

10 11 12

13 14 15

16 17 18

19 20

DESCRIPCIN DE LOS VINOS DEL PAS VASCO

BILBAO

DONOSTIA
SAN SEBASTIAN

VITORIA - GASTEIZ

Zonas vitivincolas
del Pas Vasco

Txakoli de Bizkaia

Txakoli de Araba

Rioja Alavesa

Txakoli de Getaria

RIOJA ALAVESA
En el sur del Pas Vasco se encuentra una
comarca privilegiada para la produccin de
vinos de alta calidad: Rioja Alavesa.
Rioja Alavesa es una de las tres subzonas
reconocidas por la Denominacin de Origen
Calificada Rioja. Agrupa 18 municipios de
lava y se extiende desde Salinillas de
Buradn hasta Oyn, de oeste a este, y desde
la sierra de Toloo/Cantabria al ro Ebro, de
norte a sur.
Rioja Alavesa representa el 21% de la superficie
de viedo que ocupa la D. O. Ca. Rioja.
De la produccin total de vino de la D.O.Ca
Rioja, se produce en Rioja Alavesa alrededor
20

del 27%, y si hablamos de vinos con crianza

y reservas, esta proporcin alcanza el 33%.
Rioja Alavesa goza de gran reconocimiento
enolgico. Sus vinos son apreciados en todo
el mundo.
La situacin de las vias marca la diferencia
con las dems zonas vitivincolas. Sus suelos
son muy accidentados, con abundantes
terrazas y pequeas parcelas, y con
una pendiente marcada desde la Sierra
Cantabria hasta el ro Ebro. Esta orientacin
norte-sur en pendiente del viedo mejora
considerablemente la calidad de la uva.

Los suelos de Rioja Alavesa tienen escaso

contenido en materia orgnica y composicin
arcillo-calcrea. En general, no proporcionan
rendimientos altos pero, sin embargo, sus
uvas son de calidad excelente.
El clima de Rioja Alavesa se puede considerar
como mediterrneo con influencia atlntica.
Adems de clima y suelo, la singularidad
de los vinos de Rioja Alavesa, se debe a
las variedades de uva cultivadas. Estas
variedades, se han adaptado a la climatologa
y suelo de esta zona y el resultado es un vino
de alta calidad y personalidad muy marcada.
Las 7 variedades de uva permitidas son:
Tintas: Tempranillo, Garnacha,

Mazuelo y Graciano.

Tempranillo es la variedad autctona

ms extendida en Rioja Alavesa. Ocupa
aproximadamente el 85% de la extensin
total del viedo.
Cuando a estas condiciones naturales y
a la buena adaptacin de las variedades
autctonas, sumamos la destreza del
viticultor, que cuida con esmero y mimo
el viedo, y unos sistemas de cultivo
trasmitidos de generacin en generacin,
adems de la pericia de los enlogos y
bodegueros, resultan unos vinos nicos en
el mundo, que expresan las caractersticas
de la tierra donde se asienta la cepa y donde
madura la uva, y de la que han extrado su
esencia especial. La unin de todo esto hace
que en Rioja Alavesa se produzcan unos
vinos de gran calidad.

Blancas: Viura, Malvasa y Garnacha Blanca.

21

En las cerca de trescientas bodegas de Rioja

Alavesa cada vez se elabora mayor diversidad
de vinos. Son en su mayora vinos tintos, jvenes
y envejecidos, pero tambin encontramos
blancos, rosados, y algn que otro cava.
En esta zona se elaboran vinos tintos de dos
maneras diferentes que originan dos clases de
vinos muy distintos:
1- Los vinos jvenes elaborados por el mtodo
maceracin carbnica o mtodo tradicional
de Rioja Alavesa. Consiste en elaborar el
vino con el racimo entero. As se consiguen
vinos con mucho color y con mucha fuerza
aromtica, que en boca son ligeros y frescos.
Se recomienda el consumo en el ao o antes
de 2 aos.
2- Los vinos envejecidos en barrica y
despus en botella. stos, son vinos con
mucha complejidad aromtica. En boca son
estructurados, con mucha personalidad y con
una acidez tpica muy bien equilibrada.
Los vinos de Rioja Alavesa, dependiendo del
tipo de elaboracin, son comercializados con
22

una contraetiqueta siguiendo las directrices

marcadas por el reglamento del Consejo sobre
el tiempo de envejecimiento. Los vinos tintos
pueden ser:
Vinos de ao: Vinos en su primer o segundo ao,
que conservan sus caractersticas primarias de
frescor y afrutado.
Vinos de Crianza: Vinos que estn en su tercer
ao y que han estado como mnimo un ao en
barrica y varios meses en botella.
Vinos de Reserva: Vinos seleccionados de cada
aada, que por sus buenas caractersticas han
envejecido tres aos, de los cuales uno como
mnimo ser de crianza en barrica. El resto se
completa en botella.
Vinos Gran Reserva: Vinos seleccionados de
aadas excepcionales, que han permanecido
como mnimo dos aos en barrica y tres en botella.
Adems, cabe sealar, que los municipios
de Oyn, Laguardia y Moreda de lava estn
inscritos en la D.O. Cava, aunque su produccin
es poco significativa.

TXAKOLI
En el Pas Vasco se produce el Txakoli, un
excelente vino con marcado carcter y
singularidad.
Su carcter se debe a la influencia de la
naturaleza, y su singularidad a los distintos
matices que ha ido acumulando a lo largo de
cientos de aos de historia.
El clima atlntico, la situacin y el relieve
de las montaas donde se sitan los
viedos junto con el tipo de suelo y la buena
adaptacin de la variedades autctonas
Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza, hace
de este vino, un vino peculiar y nico en el
mundo.
De las tres Denominaciones de Origen
de Txakoli existentes en el Pas Vasco
la Denominacin de Origen de Getaria,
se constituy en primer lugar, despus
llegara el nacimiento de la Denominacin
de Origen de Bizkaia y posteriormente la
Denominacin de Origen de lava.

indicando que no se podr utilizar la mencin

tradicional Chacol/Txakoli/Txakolina.

TXAKOLI DE BIZKAIA
El txakoli de Bizkaia, se encuentra presente
a lo largo de toda la geografa de Bizkaia.

Los Consejos Reguladores de estas

Denominaciones de Origen con sus
exhaustivos controles, certifican la calidad
y la autenticidad de este tpico vino vasco.

Esta Denominacin de Origen agrupa a 57

bodegas. Su produccin anual se aproxima a
1.700.000 botellas.

El Txakoli que ms se elabora es el

blanco, representa cerca del 95% de la
produccin total. El resto lo componen
blancos fermentados en barrica, rosados
y tintos. Por otro lado, el espumoso y el
vendimia tarda aunque estn amparados
por las Denominaciones de Origen, no
son considerados como Txakoli en los
Reglamentos de las mismas y por eso se
incluyen en las disposiciones adicionales

El Txakoli producido en Bizkaia, en nariz es

de intensidad media y de gran complejidad
aromtica, con una amplia gama de matices
en los que sobre todo, predominan las notas
de fruta blanca, junto con otras florales,
ctricas y herbceas. En boca, se aprecia
una ligera acidez, es algo untuoso y con una
sensacin bastante persistente, pudiendo
aparecer un postgusto ligeramente amargo
propio de la variedad de uva.
23

TXAKOLI DE GETARIA
Si bien esta Denominacin de Origen se
extiende a todo el territorio de Gipuzkoa, gran
parte de la produccin, la encontramos en
los municipios costeros de Getaria, Zarautz
y Aia, municipios en donde se circunscriba
anteriormente esta denominacin de origen.
Estn inscritas 24 bodegas que producen
unas 2.200.000 botellas por ao.
Los Txakolis blancos elaborados en la D.O.
Getaria, son de un color que vara entre el
amarillo plido y el amarillo verdoso. Son
muy intensos en nariz, muy punzantes y con
presencia de fruta blanca con ligeras notas
de hierba fresca. En boca son ligeros, con
un punto de efervescencia aportada por el
carbnico que es contrastada por la peculiar
acidez que le aporta una personalidad nica.

TXAKOLI DE ALAVA
Es la Denominacin de Origen ms joven y
ms pequea de Euskadi. Se circunscribe
geogrficamente a la Comarca de Ayala,
compuesta por 5 municipios: Aiara, Artziniega,
Amurrio, Laudio y Okondo. Hay siete bodegas
inscritas, y alcanzan una produccin anual de
aproximadamente 350.000 botellas.
Los txakolis blancos de lava, son de color
entre amarillo plido a amarillo pajizo. En nariz
son aromticos con presencia de recuerdos
frutales con ligeras notas florales. En boca
son frescos, ligeramente cidos, pudiendo
aparecer un final de boca algo amargo.

24

FICHA 1

FICHA 2

Zona:

Zona:

Tipo de vino:

Tipo de vino:

Bodega:

Bodega:

Fase visual:

Fase visual:

Fase olfativa:

Fase olfativa:

Boca:

Boca:

Puntuacin:

Puntuacin:

FICHA 3

FICHA 4

Zona:

Zona:

Tipo de vino:

Tipo de vino:

Bodega:

Bodega:

Fase visual:

Fase visual:

Fase olfativa:

Fase olfativa:

Boca:

Boca:

Puntuacin:

Puntuacin:

FICHA 5

FICHA 6

Zona:

Zona:

Tipo de vino:

Tipo de vino:

Bodega:

Bodega:

Fase visual:

Fase visual:

Fase olfativa:

Fase olfativa:

Boca:

Boca:

Puntuacin:

Puntuacin:

FICHA 7

FICHA 8

Zona:

Zona:

Tipo de vino:

Tipo de vino:

Bodega:

Bodega:

Fase visual:

Fase visual:

Fase olfativa:

Fase olfativa:

Boca:

Boca:

Puntuacin:

Puntuacin:

FICHA 9

FICHA 10

Zona:

Zona:

Tipo de vino:

Tipo de vino:

Bodega:

Bodega:

Fase visual:

Fase visual:

Fase olfativa:

Fase olfativa:

Boca:

Boca:

Puntuacin:

Puntuacin:

FICHA 11

FICHA 12

Zona:

Zona:

Tipo de vino:

Tipo de vino:

Bodega:

Bodega:

Fase visual:

Fase visual:

Fase olfativa:

Fase olfativa:

Boca:

Boca:

Puntuacin:

Puntuacin:

Edita

DEPARTAMENTO DE MEDIO AMBIENTE,

PLANIFICACIN TERRITORIAL,
AGRICULTURA Y PESCA

Donostia-San Sebastian, 1 - 01010 Vitoria-Gasteiz.

www.euskadi.net/promocionalimentaria

Textos
Mikel Garaizabal Pildain
Fotografas
DI-DA komunikakzioa / Gotzon Garaizabal
Archivo Fotogrfico del Departamento de Medio Anbiente, Planificacin Territorial, Agricultura y Pesca
Archivo Argazki Eusko Jaurlaritza-Gobierno Vasco
Foto Quintas
Diseo
DI-DA komunikakzioa

RIOJA. Denominacin de Origen Calificada

DE LOS VINOS
DEL PAIS VASCO