QUESOS DE ESPAA

En Espaa, la leche y el queso tuvieron siempre enconados enemigos.

Luis Lobera de Avila, avisa en su Banquete de nobles caballeros, sobre la leche: "Y
algunos doctores escriben que en aquella comida que se tome cosa de leche no se beba
vino, porque se corrompe y causa putrefaccin.
Lo aejo despus de comer corrobora la boca del estmago y le hace hacer mejor
digestin. Lo viejo es desecativo, mantiene poco y mal y daa el estmago aunque ayuda
a la digestin. Siendo salado, lo que es ni viejo ni nuevo, de buena leche hecho, dado de
mano escasa, ser mejor al uso.
El precepto de que el queso se ha de comer en muy pequeas porciones, llega hasta bien
entrado el siglo XVIII.
El siglo XVIII cambia absolutamente la consideracin que del queso tienen el mdico e,
incluso, el gastrnomo
Quesos caracteristicos son:
Manchego
Odizaba
Cabrales
Majorero
Artesano
Garmillas
Murcia al vino
Bejes-Tresviso
Ibores
nata de Cantabria
Tetilla
Palmero
Zamorrano
Liebana
Sam Simon de Costa
Roncai
Torta del Cesar
Afuegal pito
Idiazabal

QUESO MANCHEGO
Descripcin

del producto:

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja

de la raza manchega, con una maduracin mnima de 30
das, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 das, para el resto de
formatos, y mxima de 2 aos.

La leche deber estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir

negativamente en la elaboracin, maduracin y conservacin del queso.
Usos culinarios
como aperitivo, en tabla de quesos, rallado para platos salados.

QUESO ODIZABA
El

queso Idiazabal se trata de un queso:

-

De leche cruda.

- Exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana.

- El queso esta curado mnimo 2 meses
- Su tamao es pequeo o mediano, de uno a tres kilos, aunque puede ser
comercializado en cua.
- De coagulacin enzimtica (cuajo)
- Queso no cocido (sin sobrepasar los 38C)
- Prensado, de pasta dura
- Graso: mnimo 45% de materia grasa sobre extracto seco
- Ahumado o sin ahumar

QUESO CABRALES
El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se
elabora en el Principado de Asturias (Espaa) a partir
de leche de vaca, cabra u oveja.
ELABORACION:
Se usa la leche de dos ordeos, Cuando la leche
adquiere la temperatura adecuada se le aade el cuajo,
No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el
proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se
conserve a una temperatura templada. A la maana siguiente, cuando la cuajada se ha
formado, se rompe con un cucharn y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el
suero ms tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilndricos sin prensar. Los
moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a
secar la cuajada durante varios das. Una vez sacados del molde, se sala el queso por
una cara y pasados unos das por la contraria.
Usos culinarios
El queso de Cabrales, degustado solo o en salsas, es ideal con vinos blancos, tintos
jvenes o generosos secos.

Queso Mahn-Menorca Artesano

Un producto con Denominacin de Origen Protegida
(D.O.P.), es un producto ntimamente ligado a la zona
geogrfica en la que se produce: la Isla de Menorca.
Elaboracion
es el elaborado con leche cruda de la propia
explotacin ganadera, el moldeado se realiza
embolsando la cuajada en un lienzo de algodn, denominado "fogasser', colocado
sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesin a la masa, por
prensado manual, ligndolo con un cordel llamado "lligam".
se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del
queso queda grabado en relieve "mamella", originado por los pliegues del lienzo y el
atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados
donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a
las cavas de maduracin donde se realiza el tratamiento tradicional de la corteza,
consistente en una serie de volteos y el untado periodico con aceite de oliva o una
mezcla de aceite y pimentn, que le confiere el color anaranjado caracterstico.

Usos culinarios:
es bien acompaado con vinos.
Queso Majorero
El queso majorero es un queso canario, elaborado a
base de leche de cabra majorera y que se produce
en los seis municipios de la isla de Fuerteventura.
El Queso Majorero es un queso de pasta prensada
elaborado con leche de cabra de la raza majorera. La
leche destinada a la elaboracin del queso procede
de ganaderas de cabras y ovejas, presenta las siguientes caractersticas:

Limpia y sin impurezas

Exenta de calostros o productos medicamentosos, conservantes, etc. que puedan

influir negativamente en la elaboracin, maduracin y conservacin del queso, as
como en las condiciones higinicas y sanitarias del mismo.

De color blanco nieve, en los quesos recin hechos, cambiando a color marfil en los
quesos que van avanzando en su curacin. Presenta en las caras superior e inferior los
dibujos de la pinta y en las caras laterales el dibujo de los moldes o pleitas de palma o de
pltico. Cuando los quesos son curados con aceite, pimentn o gofio debern presentar el
recubrimiento tpico, de manera homognea.
Usos culinarios
Ideal para servirlo solo o en una tabla de quesos, acompandolo de pan rstico tostado y
un buen vino.

QUESO LAS GARMILLAS

Su nombre deriva de su rea de produccin original,
situado en un barrio deAmpuero junto a la ribera
del Ason.
Elaboracin
La recepcin de la leche se hace desde las cisternas hasta un tanque de frio externo, en
un proceso posterior pasa a otro tanque de frio en el interior de la quesera.
Una vez en la queseria la leche se pasteuriza y acto seguido pasa a las cubas de cuajado.
En la cuba de cuajado se le aade el cuajo, para formar la cuajada, que se corta en dos
diferentes tamaos dependiendo del tipo de queso a elaborar, fresco o maduro.
Tras el proceso de desuerado y cuajado pasa a ocupar su lugar en los moldes donde

seguir escurriendo suero por un tiempo, Una vez fuera del molde se situan en bateas y
tras un da en la cmara de refrigeracin estn ya dispuestos para su distribucin.
Usos culinarios
Est delicioso a temperatura ambiente, pero caliente, medio fundido.
Bejes-Tresviso
El
y

queso de la Denominacin de Origen Picn BejesTresviso se elabora con leche de las siguientes especies
razas de ganado:

Bovina: Tudanca, Pardo- Alpina y Frisona.

Ovina: Lacha.
Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.
Corteza: blanda, delgada, untosa, gris con zonas amarilloverdosas.
Pasta:
consistencia untosa aunque con diferente grado de cohesin,
segn
la mayor o menor fermentacin del queso. Compacta y con ojos. Color
blanco con zonas y vetas de color azul- verdoso.
Sabor: levemente picante, ms acusado cuando est elaborado con leche de oveja o
cabra en mezcla.
Usos culinarios
Tablas de quesos, suele acompaarse con miel silvestre.

QUESO DE MURCIA AL VINO

El queso de Murcia al vino es un queso de leche de cabra.
Se elabora en Espaa, en numerosos municipios de
la provincia de Murcia.
Elaboracion:
Queso Murciano al VinoLa leche se conserva a una
temperatura inferior a 6C para limitar el desarrollo
microbiano.
Cuando es necesaria la recogida y el transporte de la leche, se realizan en buenas
condiciones higinicas.
Esta exenta de calostros y de productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan
influir negativamente en la elaboracin, maduracin y conservacin del queso, as como
en las condiciones higinicas y sanitarias del mismo.
se comercializa a partir de los 45 das despus de su elaboracin.
Corteza: lisa (sin grabados), muy ligera, lavada con vino tinto doble que le confiere un
color granate-rojizo caracterstico.

Pasta: la masa es compacta al corte, de textura cremosa y elstica, sabor

agradablemente cido, poco salado y aroma suave.
Usos culinarios
Tablas de quesos y en la cocina.
QUESO IBORES
La leche empleada en la elaboracin de los quesos con
Denominacin de Origen Queso Ibores procede de
cabras de las razas Serranas, Veratas, Retintas y sus
cruces.
Elaboracion:
hacer fermentar la leche y dejarla reposar hasta que
consiga la consistencia deseada. Por tanto, la
coagulacin es el proceso fundamental de esta ancestral tarea. Como ocurre con el resto
de los quesos, el Ibores ha de sufrir una serie de transformaciones para que su resultado
sea ptimo. El proceso est compuesto por varias operaciones: desuerado, moldeado,
prensado, salado y maduracin.
Usos culinarios
Ideal para servirlo solo o en una tabla de quesos, acompandolo de pan de pays
tostado y un buen vino.
Usos culinarios
se sirve en tabla de quesos acompaado con pan y vino

QUESO NATA DE CANTABRIA

El queso nata de Cantabria es un queso hecho con leche
entera de vaca de raza frisona, que se realiza
en Cantabria (Espaa).
Elaboracion
El Queso Nata de Cantabria es un queso graso que contiene
un mnimo de 45 % de materia grasa en extracto seco, su
maduracin es de siete das mnimo.
Corteza: fina de color hueso, blanda y cerosa.
Pasta: color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura slida y cremosa.
Sabor: suave, poco salado, con recuerdo a mantequilla.
Textura: elstica, fundente y cremosa.
Usos culinarios
se sirve en una tabla y es acompada por vino y pan

QUESO

PALMERO
Los quesos con Denominacin de Origen Queso Palmero o Queso
de La Palma son quesos elaborados exclusivamente con leche
procedente del ordeo de la raza cabra Palmer.

Elaboracion
La leche recin ordeada se filtra y se coagula a una
temperatura entre los 27 y los 33C. El tiempo de coagulacin medio es de 45 minutos.
Tras introducir las manos en el caldero e ir obteniendo la cuajada bajo estas, la cuajada
se corta hasta obtener un tamao de grano pequeo, que facilita el desuerado.
Posteriormente se prensa y se le da forma a travs de unos aros denominados empleitas,
y se sala con sal marina
Pasta: es de color blanco brillante, adquiriendo tonalidades marfileas y mates segn va
madurando.
Textura: la textura es firme, elstica y de solubilidad media.
Usos culinarios
servido en tabla acompaado de frutas y vino

QUESO TETILLA
El queso tetilla es uno de los quesos ms
representativos de
la gastronoma de Galicia (Espaa).
Elaboracin
El queso tetilla se elabora con la leche de las vacas
que pacen en la cordillera costera. Los maestros queseros modelaban los quesos a mano.
La leche se cuaja y calienta entre los 28 y los 32 C, adicionando en este proceso cuajo
natural, la masa se corta en grano grande y una vez est firme ste, se llenan los moldes,
que son ligeramente prensados para que el suero se expulse. Originariamente, la sal se
adicionaba en la masa. La maduracin se hace en ambiente fresco y hmedo, ste dura
entre 10 y 30 das.
Olor: suave, ligeramente cido y que en su conjunto recuerda a la leche de la que
procede.
Sabor: lcteo, mantecoso, ligeramente cido y salado suave.
Corteza: fina y elstica, de menos de tres milmetros de grosor; color amarillo paja natural
y sin moho.
Pasta: blanda, cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos; color
blanco-marfil, amarillento.

Usos culinarios
acompaado por pan y frutos
QUESO ZAMORANO
El Queso Zamorano est elaborado y curado en
la provincia de Zamora, a partir de la leche
producida por ganado ovino de las razas
autctonas churra y castellana de la citada
provincia.
ELABORACION..
Para este proceso, la dosis de cuajo ser la
precisa, la temperatura de la cuajada oscilar entre 28 y 32 C y el tiempo de coagulacin
entre 30 y 45 minutos.
La cuajada obtenida ser sometida a cortes sucesivos hasta conseguir granos de entre 5
y 10 mm de tamao. Posteriormente se agitar toda la masa y se proceder a un
recalentamiento de la misma hasta alcanzar, de modo paulatino, una temperatura mxima
de 40 C.
Su modelado se realizar en moldes que proporcionen la forma caracterstica de este
queso.
Usos culinarios
se entabla y puede ir solo o con vino

QUESUCOS DE LIBANA
La Denominacin de Origen Quesucos de Libana es un
queso elaborado con leche de las siguientes especies:
Bovina, Ovina, Caprina.
Elaboracin
La
elaboracin comienza coagulando la leche a una temperatura
entre 28 y 32C con cuajo animal. La cuajada se moldea en moldes especficos que le
dan la forma y que facilitan el autoescurrido. Se sala en una proporcin del 2 al 3 % del
peso del queso.
Pasta Firme y compacta de color ligeramente amarillento. Aroma y sabor caractersticos.
Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. Cuando el queso se ahma adquiere
olor, color y sabor tpicos del ahumado.
Usos culinarios
se corta en cubos y acompaa a pplatillos o como aperitivo

QUESO RONCAL
El queso de Roncal es un queso hecho con leche de oveja
que se realiza en el valle de Roncal, a orillas del ro
Esca en elPirineo navarro (Espaa).
Elaboracion
La elaboracin comienza coagulando la leche a una
temperatura entre 30 y 37 C con cuajo animal, en el tiempo mximo de una hora (antes
se usaba cabrito). Una vez conseguido el cuajado, se aparta del suero mediante una serie
de cortes en la masa que ha quedado llenando los moldes de madera de haya y
prensndolos.
Una vez prensados pasan a la salmuera densa y fresca durante 30 horas. De la salmuera
pasan a la fase de oreado y cortezado, que se realiza a 12 C durante 40 das y de all a
la maduracin que dura como mnimo 4 meses. Una vez finalizada la fabricacin del
queso, ste pasa a la sala de conservacin donde se mantiene hasta su venta.
Usos culinarios
es un queso con sabor fuerte

QUESO SAN SIMN DA COSTA

El queso San Simn da Costa es
un queso ahumado espaol de leche de vaca.
Elaboracion
Se coagula con cuajo animal u
otros enzimas cogulantes autorizados, debiendo potenciarse la recuperacin y uso de
cepas autctonas. Despus de cuajar la leche se procede a cortar la cuajada en granos
de 5-12 mm de dimetro. Luego se moldea, se prensa durante un mnimo de 3 horas y se
sala con salmuera. Despus se deja madurar durante un mnimo de 45 das para el
formato grande y 30 das para el pequeo o "bufn"; durante ese tiempo se voltean y
limpian. Al final de la maduracin se procede al ahumado del queso, siempre
utilizando madera de abedul sin corteza.

Usos culinarios
se entabla y se sirve con vinos
TORTA DEL CASAR
La torta del Casar es
un queso espaol con DOP de mbito europeo.
Se elabora con leche cruda de oveja entrefina.
Elaboracion
Se cuaja con cardo silvestre (Cynara cardunculus)
entre 28 y 32 C y durante un tiempo de 50 a 80 minutos, lo que consigue que se
mantenga en su interior una crema casi lquida que es la principal caracterstica de dicho
queso.
Despus de cuajar la leche se corta hasta tener granos de tamao fino, tipo grano de
arroz. Luego se mete la cuajada en moldes cilndricos y se prensa durante 3-8 horas.
Lasalazn que puede ser hmeda o seca, utilizndose exclusivamente cloruro sdico.
Luego se deja madurar durante, al menos, 60 das, en condiciones de 4 a 12 C de
temperatura y entre un 75 y un 90 % de humedad relativa.
Usos culinarios
se entabla y es acompaado con tortilla tostada y frutos

Afuega'l Pitu
El queso de Afuega'l pitu es un tipo de queso que se
elabora en el Principado de Asturias, Espaa.
Elaboracion
Se elabora a lo largo de todo el ao. Este queso se
hace a partir de la leche de vaca y calentada entre 22 y
32 C, a la que se le aade cuajo lquido para que
coagule, y en los casos que se requiera de fermentos
lcticos si la leche es pasteurizada.
Pasadas entre 15 y 20 horas, la cuajada se vierte en un molde perforado para
que desuere durante unas 12-24 horas. Se salan, bien espolvoreando la misma sobre la
cuajada cuando esta est en los moldes, o bien se sala posteriormente por frotamiento

cuando se desmoldean. Se dejan reposar en unas bandejas perforadas, para el secado

inicial, para pasar despus a la cmara de maduracin.
Usos culinarios
se come solo como aperitivo

Gamoneu o Gamonedo
El queso de Gamonu o queso de Gamonedo es un
tipo de queso azul que se elabora en la aldea
de Gamonu, en el concejo de Ons as como en
algunos lugares deCangas de Ons en el Principado
de Asturias, Espaa.
Elaboracion
La elaboracin tradicional del Gamonu es similar a
la del Cabrales ya que utiliza una mezcla de tres tipos de leche: de cabra, de vaca y de
oveja. Se mezcla la leche del primer ordeo, mantenida en las peyas (odres de cuero) con
la que se ordea al atardecer, calentndolas y aadiendo el cuayu para obtener la
cuajada.
El salado se realiza frotando las caras del queso con sal comn. Hay que dejar orear y
acortezar durante tres das antes de proceder al ahumado. ste se realiza en las cabaas
de los pastores con fuego de lea entre diez y veinte das. Por ltimo, se deja reposar,
bien en cuevas naturales entre dos y cinco meses.
Usos culinarios
su sabors es fuerte y es acompaado por licores

QUESO
El

IDIAZBAL
queso Idiazbal es aquel que corresponde al
elaborado en la regin de Vasco y en Navarra,
Eapaa.
Elaboracion

Se
cruda

necesitan cerca de siete litros de leche pura de oveja

sin pasteurizar para elaborar un kilo de queso
debidamente madurado. La leche se calienta suavemente en

cubas de acero inoxidable hasta llegar a una temperatura de 30 C. Se aade

el cuajo limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche se coagula en una media hora
hasta formar un gel elstico que se corta con lira en trozos del tamao de un grano de
maz. Los granos se agitan lentamente y se aumenta la temperatura de la cuba
lentamente hasta llegar cerca de los 37 C. As se pretende extraer la mayor cantidad
posible de suero y conservar slo las sustancias alimenticias de la leche
Cuando los granos han endurecido suficientemente, se interrumpe el calentamiento y se
espera a que los granos se depositen al fondo de la cuba, cubiertos por el suero.
Despus se pasa por prensa, y seguidamente se pasan a la salmuera y posteriormente se
afinan en una cmara de maduracin a una temperatura que oscila entre 8 y 15 C y con
una humedad relativa entre el 80% y el 95%.
A lo largo del proceso, aumenta la acidez, que ayuda a su conservacin. Este proceso
durar como mnimo dos meses, siendo el plazo ptimo para extraer la mejor calidad
entre cuatro y ocho meses.
Usos culinarios
es cremoso, acompaado por uvas o vinos.