Mermelada

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”
CAPITULO I
MARCO DE REFERENCIA
1.1. ANTECEDENTES
La estructura económica de Bolivia se basa en la producción y exportación de materias

primas, principalmente minerales una actividad agropecuaria insuficiente para satisfacer
las necesidades internas y una escasa industrialización.
La agricultura y la ganadería constituyen actividades básicas de la economía boliviana;

la diversidad climática de relieve y suelo permite, no obstante una gran multiplicidad de
cultivos cabe consignar la gran variedad de frutas; durazno, frutilla, guayaba, papaya,
chirimoya, banana, uva, naranja, mandarina, pomelo, limón, lima, manzana, pera,
ciruela, etc.
El sector agropecuario boliviano se concentra en cuatro operaciones principales: la

agroalimentación, agro transformación primaria agroindustria y agro exportación.
El sector agro industrial no esta suficientemente desarrollado, como consecuencia de la

escasez de capitales y el bajo consumo de los habitantes del país. Las industrias más
importantes de Bolivia son: la textil y la de alimentos. En el sector de la agro
transformación, se destacan los productos de consumo transformados de manera
artesanal.
Chuquisaca departamento de Bolivia situado al sudeste del país, es catalogado como

una región de vocación agrícola y pecuaria, y cuyas posibilidades de desarrollo de estos
sectores se encuentran condicionados por diversos factores, como ser: las condiciones de
los canales de comercialización de los productos agrícolas que se encuentran en
condiciones precarias, lo que ocasiona que la cantidad de productos agrícolas que llegan
al mercado sean relativamente reducido, a causa de esta parte importante de la
1
producción se desecha o deteriora en el mismo lugar de la producción, además a esto se

puede añadir que gran parte de su producción es destinada al autoconsumo y al trueque.
El nivel de industrialización en nuestro departamento es incipiente y por ende otorgan
poco valor agregado a la producción agrícola, y la generación de empleos y nuevas
alternativas de producción tanto de insumos como de productos intermedios y finales se
ven coartadas en su desarrollo.
En el departamento de Chuquisaca, se practica una agricultura intensiva de hortalizas y

frutas, la mayoría de las frutas que se producen en la región se dan en condiciones
naturales y con la ausencia de la tecnología.
Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando

diferentes métodos de conservación, que permiten ampliar la vida de estos frutos.
Estos métodos consisten en cambiar la materia prima de tal forma que los organismos
putrefactos y las reacciones químicas y enzimáticas no pueden desarrollarse.
Los productos a base de frutas u hortalizas se dividen en la siguiente clasificación:
☺ Enlatados ☺ Deshidratados
☺ Concentrados ☺ Mermeladas
☺ Jugos y néctares ☺ Pastas
☺ Congelados ☺ Jaleas
☺ Confitados ☺ Salsas
Existen muchas fórmulas para mermeladas y confituras, cada país tiene sus
disposiciones respecto de la clasificación en diferentes calidades y de composición
tolerada.
2
Por todo lo anterior dicho, es necesario la creación de empresas y microempresas que

industrialicen las frutas, generando valor agregado a la producción campesina de la
región y den lugar a un encadenamiento de la producción tanto hacia delante como
atrás, es por ello que se vio la oportunidad de estructurar el presente proyecto que se
dirige a la producción y comercialización de mermeladas de frutas de la región.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El departamento de Chuquisaca, es reconocido como una región de vocación agrícola

debido a que sus tierras son fértiles: los valles de clima templado están dedicados a la
agricultura, con cultivos de trigo, maíz, cebada, hortalizas, legumbres, frutales y vid.
En la zona calida del sur este se obtiene caña de azúcar, maní, palta y cítricos. Además
de contar con un clima variado en cada una de sus provincias, lo que favorece a la
diversificación de su producción agrícola, pero pese a esta condición, este sector y
especialmente el sector frutícola se ven limitadas por una serie de factores que
imposibilitan su desarrollo y posterior procesamiento. Entre estos factores podemos
señalar:
1. Falta de posibilidades financieras y técnicas por parte de los campesinos, que se

muestran a menudo incapaces de rentabilizar sus tierras.
2. También debemos señalar la escasa preocupación que el estado ha demostrado

hacia las explotaciones agropecuarias.
3. Infraestructura vial inadecuada.
3
4. El contrabando que supera cualquier política del gobierno para frenarla.
5. El insipiente nivel de industrialización que alcanza nuestro departamento,

incapaz de generar mayores niveles de valor agregado a la producción frutícola
de la región.
Todo ello impide el encadenamiento hacia delante y hacia atrás de la producción. Al

referirnos al encadenamiento hacia delante se quiere señalar la transformación y
comercialización de productos agrícolas y hacia atrás como el suministro de insumos y
servicios dirigidos a dicho sector, pero con particular interés a un encadenamiento de la
producción en el sector frutícola, que es el tema que atañe al presente estudio.
Los factores antes señalados son causales para las pocas o casi nulas generaciones de
empleos en el área urbana como también rural.
El contrabando es otro serio problema, especialmente en la competencia desigual que

esta promueve, en relación con la industrialización de productos agrícolas,
particularmente en la industria alimentaría como conservas, dulces y mermeladas. Los
precios que ofertan están por debajo de los precios de los productos bolivianos; siendo
de gran importancia recalcar que los importados, en su mayoría contienen elevadas
cantidades de conservantes, aditivos químicos y edulcorantes.
FORMULACION DEL PROBLEMA
Por todo lo mencionado anteriormente, el problema que se plantea en el presente estudio

es el siguiente:
¿En que medida el proyecto de implementación de una microempresa de

mermeladas de frutas, será viable técnica, económica y financieramente?
4
1.3. JUSTIFICACIÓN
Nuestra región cuenta con suelos y climas que le favorecen, y es capaz de producir una
diversidad de productos agrícolas, entre ellos una variedad de frutas, las cuales en su
mayoría no son industrializadas, por lo cual el valor que se le da a la producción
agrícola es casi nulo. Por ello la producción de mermeladas de frutas de la región
beneficiara al sector agrícola del departamento de Chuquisaca, incrementando el valor
agregado de la producción frutícola y por otra parte incrementando su participación en el
producto interno bruto del país.
A lo anterior podemos añadir que los campesinos que producen frutas no tienen un
mercado fijo para vender su producción, por lo tanto esta no tiene un destino industrial.
Entonces al no tener contactos ni interesados en su producción no tienen incentivos para
mejorar y mucho menos para incrementar su producción.
Es por ello que es fundamental la existencia de microempresas que den importancia al

proceso y comercialización de productos agrícolas; es vital para el mejoramiento de la
producción y también para las condiciones de vida de la región.
Por tanto se vio la oportunidad de que el presente proyecto de producción y

comercialización coadyuve al sector agrícola en especial a los productores de frutas,
para poder generar valor agregado, empleo y desarrollo por medio de su procesamiento
artesanal en forma de mermeladas de frutas.
1.4. TITULO DEL PROYECTO
“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de

mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”
5
1.5. DETERMINACIÓN DE LOS OBJETIVOS
Los objetivos que se desarrollaron se clasifican en objetivos académicos y del proyecto

que a continuación se puntualizan.
1.5.1. OBJETIVOS ACADÉMICOS
Los objetivos que persigue el estudio son:
1.5.1.1. OBJETIVO GENERAL DE ESTUDIO
 Elaborar un proyecto de inversión para poder determinar la factibilidad

comercial, técnica, económica, financiera y legal para la implementación de una
microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas
en la ciudad de Sucre.
1.5.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE ESTUDIO
 Realizar un estudio de mercado para determinar la demanda, los precios, la

oferta y la cobertura de mercado de las mermeladas de frutas.
 Determinar cuales son las mejores fuentes de aprovisionamiento de materias
primas.
 Diseñar un plan de marketing que permita ingresar y crecer en el mercado
de mermeladas
 Determinar mediante un estudio técnico las condiciones óptimas para la
realización del proyecto que incluya los aspectos de localización, tamaño e
ingeniería del mismo.
6
 Determinar los costos y gastos que demandarán la puesta en marcha del

proyecto.
 Establecer mediante una evaluación económica la factibilidad, conveniencia,
rentabilidad determinar los principales indicadores y oportunidad de
desarrollar el proyecto de inversión.
1.5.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO
1.5.2.1. OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO
 Implementar una microempresa artesanal productora y comercializadora de

mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre, obteniendo utilidades económicas
que aseguren su sostenibilidad.
1.5.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL PROYECTO
 Realizar inversiones con el fin de implementar y posicionar a la

microempresa productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la
ciudad de Sucre.
 Contar con una estructura de costos determinada que permita a la
microempresa ser competitiva en el mercado.
 Obtener ingresos que aseguren la rentabilidad de la microempresa y la
recuperación de las inversiones.
 Realizar alianzas comerciales que permitan coordinar con los proveedores
de materia prima para disminuir los costos de producción.
 Realizar evaluaciones periódicas sobre la aceptación de los productos para
determinar el posicionamiento y participación de mercado de la
microempresa.
7
1.6. METAS DEL PROYECTO
 Los ingresos del proyecto para su primer año de operación serán de $us
 La empresa pretende tener una participación de mercado superior % de la
demanda insatisfecha en la gestión 200
 En el décimo año los ingresos esperados serán .
 La rentabilidad del proyecto será de % a lo largo de los 10 años de actividad de
la empresa
8
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO
Conocer las preferencias y el comportamiento de compra de los consumidores de

mermeladas para la introducción de una nueva marca de mermelada en la ciudad de
Sucre.
2.2. DEFINICION Y USOS DEL PRODUCTO
² Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.
El producto que ofrecerá el proyecto es la mermelada, la cual consiste en una mezcla de

fruta y azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida. La mermelada es el
producto elaborado con pulpa de fruta.
³ La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la

fruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido de azúcares de 65%, que
corresponde a un contenido en sólidos solubles de 68°Brix.
9
³ Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se

ablandan, por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A
causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial
inversión de los azúcares en una mermelada de buena calidad, ácido hasta el 60% de la
sacarosa debe ser invertida.
La mermelada es un bien de consumo final, que sirve para acompañar el pan, galletas y
otras masas, teniendo varios sustitutos como ser la mantequilla, carnes frías, picadillo,
pasta de hígado, queso, dulce de leche, leche condensada.
Es un producto que esta disponible en el mercado. Este bien es consumido por toda la
población: personas mayores, niños, hombres y mujeres.
2.1.3 IDENTIFICACION DEL MERCADO
El mercado al que se pretende llegar son las familias de ingresos medios y altos de la
ciudad de Sucre.
Actualmente la ciudad de Sucre cuenta con 64.657 familias este dato es estimado al
2007 según el INE.
² Elaboración de Mermeladas pp. 5

³ www.secocina.com
En el presente estudio se excluyo el 35.1 % de familias por ser este el porcentaje de

personas que viven en el umbral de pobreza (Dato obtenido del INE) por tanto el tamaño
de la población para la presente investigación alcanza a 41962 familias
aproximadamente con disponibilidad de compra.
10
2.1.4 TAMAÑO DE LA MUESTRA
Aplicando el muestreo probalístico se empleo la siguiente formula para determinar el

tamaño de la muestra:
Z2* N*P*Q
n =
E²(N-1)+Z2*P*Q
Donde:
n = tamaño de la muestra
P = probabilidad de éxito (0.5)
Q = probabilidad de fracaso (0.5)
N = población (41.962 familias)
E = probabilidad de error (0.07)
Z = nivel de confianza (95%)
De esta forma se obtuvo el tamaño de la muestra (n) 195 familias, se consideró 198
encuestas que fueron aplicadas a las amas de casa.
INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS
4Se utilizo el método de encuesta es una técnica destinada a obtener información sobre la
preferencia del consumidor en relación de un producto.
Se realizo encuestas directas son aquellas que se efectúan de manera directa al potencial
consumidor
Como resultado de todo este trabajo desarrollamos cada pregunta en los siguientes
cuadros:
11
4 Elementos de Elaboración y Evaluación de Proyectos pp.25, 26
CUADRO Nº 1
PREGUNTA RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
¿Compra Si 174 88%

usted No 24 12%
mermelada?
Total 198 100%
Fuente: Elaboración propia
GRAFICO Nº 1
12%
88%
Si No
Según el cuadro No. 1 nos muestra que el 88% de los encuestados consumen y un 12%
no son consumidores.
CUADRO Nº 2
¿Cuánto es el Entre 500 y 1000 61 35 %

ingreso familiar? Entre 1000 y 2000 56 32 %
Mas de 2000 57 33 %
Total 174 100%
GRAFICO Nº 2
12
33% 35%
32%
Entre 500 y 1000 Entre 1000 y 2000 Mas de 2000
En el cuadro No. 2 se muestra que el 35 % de los encuestados ganan menos de mil, con
un 33% le siguen los que ganan mas de dos mil y por ultimo están los que tienen un
ingreso entre 1000 - 2000 con un 32 %, podemos decir que en este caso los datos son
casi iguales y no existe una diferencia grande entre uno y otro.
CUADRO Nº 3
¿Con que Cada semana 66 38 %
frecuencia Dos veces al mes 14 8%
compra Una vez al mes 94 54 %
mermelada? Total 174 100%
GRAFICO Nº 3
38%
54%
8%
Cada semana Dos veces al mes Una vez al mes
13
La frecuencia de compra de mermeladas por familia es de una vez al mes en el 54 % de

los casos. Se coloca en evidencia que el 38 % compra entre una vez cada semana,
además el 8 % de las familias suele comprar en periodos mayores de un mes.
CUADRO Nº 4
¿Qué marca de Orieta 75 43 %
mermelada Arcor 65 37 %
prefiere? El valle 14 8 %
Casera C/M 3 2%
Casera S/M 14 8%
Otros 3 2%
Total 174 100 %
GRAFICO Nº 4
8% 2%
2%
8%
43%
37%
Orieta Arcor El valle Casera C/M Casera S/M Otros
Entre las preferencias de los encuestados con respecto a la marca como primero esta
con un 43% Orieta, le sigue con 37 % Arcor el cuadro nos muestra que estas dos marcas
están posicionadas en el mercado y demuestran ser una competencia fuerte.
14
CUADRO Nº 5
PREGUNTA RESPUESTAS FRECUENCIA PORCENTAJE
¿Qué sabor de Frutilla 80 46 %
mermelada que Durazno 31 18 %
prefieren? Manzana 3 2%
Ciruela 42 24 %
Maracuyá 2 1%
Guayaba 16 9%
Total 174 100 %
GRAFICO Nº 5
9%
1%
24% 46%
2%
18%
Frutilla Durazno Manzana Ciruela Maracuyá Guayaba
El sabor preferido por la población en un 46 % se concreta en los sabores de frutilla con

24 % de ciruela, el 18% le gusta el durazno, un 9 % la guayaba, con 2% manzana y 1%
el maracuya.
CUADRO Nº 6
PREGUNTA RESPUESTAS FRECUENCIA PORCENTAJE
¿Cuántos 250 gr. 90 46 %
gramos de 500 gr. 88 44 %
mermelada 1000 gr. 20 10 %
consumen al Total 174 100 %
mes?
15
CUADRO Nº 6
10%
46%
44%
250 gr. 500 gr. 1000 gr.
El volumen que adquiere con mayor frecuencia en cada una de sus compras realizadas es
de 250 gr. con un 46 %, le sigue de 500 gr. con 44 % estos dos datos no tienen una gran
diferencia.
CUADRO Nº 7
¿Qué miembro Padre 71 41%
de la familia Madre 91 52 %
decide la Hijos/ as 9 5%
compra? Otros 3 2%
TOTAL 174 100%
GRAFICO Nº 7
16
5%2%
41%
52%
Padre Madre Hijos/ as Otros
Como es característico en este tipo de productos de consumo, es la madre la que decide

con 52 %
Por tanto es ella la que elige y esta en relación con las distintas alternativas de compra,
en cuanto a marcas y precios.
Es necesario notar que tanto los padres como los hijos también participan en la decisión
de la compra.
CUADRO Nº 8
¿Qué miembro Padre 33 19 %
de la familia Madre 123 71%
realiza la Hijos/ as 9 5%
compra? Otros 9 5%
TOTAL 174 100%
GRAFICO Nº 8
5%
5% 19%
71%
17
La madre que tiene un 71% en cuanto a realización de la compra, por tanto podemos
decir que estos dan como resultado que las madres y los padres tienen decisión compra
dentro de las familias.
CUADRO Nº 9
¿Qué atributos Precio 75 43%
busca en el Calidad 73 42%
momento de la Disponibilidad 7 4%
compra? Marca 17 10%
Otros 2 1%
TOTAL 174 100%
GRAFICO Nº 9
10% 1%
4%
43%
42%
Precio Calidad Disponibilidad Marca Otros
Los atributos buscados en el momento de realizar la compra son principalmente la

calidad, y el precio. Otro aspecto que se puede tomar en cuenta es la marca es también
una variable que se toma en cuenta para realizar la compra.
CUADRO Nº 10
18
¿Están Si 134 77 %
satisfechos
con el precio No 40 23 %
del producto
adquirido? Total 174 100%
GRAFICO Nº 10
23%
0%
77%
Si No
Los consumidores de las ya mencionadas marcas, son un 77% las que están satisfechas
con el precio actual que pagan por el producto. Al ser el precio un factor de suma
importancia para el consumidor, no es posible ofrecer al mercado, un producto a un
precio superior.
CUADRO Nº 11
¿Están Si 144 83 %
conformes
con la No 30 17 %
calidad?
Total 174 100%
19
GRAFICO Nº 11
17%
0%
83%
Si No
Las familias consumidoras que están satisfechos con la calidad que les ofrece su marca
de mermelada son un 83 %.
Existe un porcentaje significativo de un 17 % de familias que no están siendo

satisfechos en cuanto a la calidad del producto actual consumido.
CUADRO Nº 12
Mercado 42 24%
Central
Mercado 92 53%
Campesino
¿En que lugar Supermercado 28 16 %
compra? SAS
Tienda de 9 5%
Barrio
A domicilio 2 1%
Otros 2 1%
TOTAL 174 100%
GRAFICO Nº 12
20
5%1%
1%
24%
16%
53%
Mercado Central Mercado Campesino Supermercado SAS

Tienda de Barrio A domicilio Otros
Los mercados se constituyen en el principal centro de abasto para la compra de

mermeladas.
El 53 % de las personas que realizan la compra lo hacen del mercado campesino como
también del mercado central.
El supermercado SAS se constituye en el centro de abasto de las familias de altos

ingresos, como se podrá ver en el cuadro con 16 %
Las tiendas de barrio de cada zona se constituyen en otro principal punto de distribución,
más de 5º% de las familias realizan su compra en estos lugares.
CUADRO Nº 13
2 2 1%
¿De cuantos 3 50 29 %
miembros 4 50 29 %
compone su 5 63 36 %
familia? 6 9 5%
TOTAL 174 100%
GRAFICO Nº 13
21
5%1%
29%
36%
29%
El número de miembros por familia se encuentran concentrados dentro el intervalo 2 a 6

siendo las familias de 5 miembros las más frecuentes 36%). Se puede apreciar la
existencia de varias familias pequeñas de 3 y 4 miembros que nos muestran en las
encuestas tienen un mismo porcentaje.
CUADRO Nº 14
¿Qué miembro Padre 24 14 %
de la familia Madre 61 35%
consume más Hijos/ as 87 50%
mermelada? Otros 2 1%
TOTAL 174 100%
GRAFICO Nº 14
1%
14%
50%
35%
22
El miembro de la familia que más consume mermelada son los hijos los cuales alcanzan
un porcentaje de 50 %.
Se puede observar que todos los miembros de las familias consumen cierta cantidad de
mermelada tanto para hijos, padres y madres.
2.1.5. ANALISIS DE PRODUCTOS SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS
PRODUCTOS SUSTITUTOS
Los bienes sustitutos para la mermelada resultan ser todos aquellos productos que sirven
para acompañar el pan, galletas y masitas en el desayuno o el té u otra merienda.
Entre estos se encuentran la mantequilla, leche condensada o dulce de leche, mortadela

pasta de hígado, carnes frías, queso.
MANTEQUILLA
Se considera como un sustituto más directo a la mermelada debido a que ambas tienen
un mismo canal de distribución, además que los precios son relativamente bajos en el
mercado.
La mantequilla resulta ser un producto popular por tanto es consumido en los distintos
estratos sociales de la población. Por lo general se le acompaña con pan o galletas.
DULCE DE LECHE Y LECHE CONDENSADA
Son productos hechos con leche, son dulces y se usa como acompañamiento de pan,
galletas o masitas o en algunas tortas, en nuestro medio no se acostumbra consumir en
cantidad este producto, sus precios varían con respecto a la marca y la cantidad.
CARNES FRIAS MORTADELA Y PASTA DE HIGADO
Estos productos están hechos de carne de cerdo y en otros casos de pollo, su compra es
frecuente por la clase acomodada o alta los cuales consumen este producto.
Hoy en día existen muchas marcas de estos productos.
QUESO
23
Este producto se vende en los principales centros de abasto de la ciudad se distribuye a

partir de puntos de venta exclusivos de queso por mayor parte de los casos aunque
también lo distribuyen las vendedoras de huevo.
Se realiza la venta por kilos no tiene un empaque solo vienen en moldes excepto los
quesos PIL.
PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
Entre los bienes complementarios de la mermelada están los panes que es un bien de
consumo masivo e indispensable en la mesa y en la alimentación de las familias este
producto resulta ser muy adaptable para poder consumirlo acompañado de mermelada u
otros.
En el caso de las galletas ocurre cosa similar que el pan pero con la excepción de que
este no es de consumo masivo además que este tiene un precio distinto al pan.
Las masas o tortas también son bien acompañadas de mermelada pero en algunos casos
no en todos.
2.1.6 ANALISIS DE LA DEMANDA
5La demanda permite conocer el requerimiento del mercado para el bien que va a
producir el proyecto es decir el tamaño de los consumidores.
PROYECCION DE LA DEMANDA
6Es un elemento importante debido a que se constituye en el factor crítico que permite
determinar la viabilidad, la demanda proyectada se refiere fundamentalmente al
comportamiento que esta variable puede tener en el tiempo.
Para realizar la proyección de la demanda se utilizo datos del ultimo censo 2001
también se empleo el número de familias que existe en Sucre.
El resultado de las encuestas realizada a 198 personas se obtuvo que 88 % consume

mermelada, además que compran una cantidad estimada 375 gramos por mes.
En el siguiente cuadro se muestra la cantidad demanda de la mermelada de fruta.
PROYECCION DE LA DEMANDA INSATISFECHA

24
La oferta de mermelada en el mercado local es de 479 gramos por mes y una

cantidad de 5748 gramos por año, por tanto para la gestión 2008 se tendrá una
demanda insatisfecha de -229085603.351 gr./año y se estima que para el 2015 será de
-295427540.981gr./año, de acuerdo a estas cifras nos muestran que existe una gran
demanda insatisfecha, esta situación resulta favorable por existir en el mercado
potenciales consumidores de mermelada de frutas.
2.1.7 ANÁLISIS DE LA OFERTA
7Ayuda a determinar la producción actual y futura que existe y existirá en el mercado,

asimismo identifica los factores que influyen en el comportamiento de esta variable.
En los mercados de abasto como en las tiendas de barrios de la ciudad de Sucre se

pueden encontrar mermeladas de diversas marcas y variados precios.
Existen mermeladas fabricadas en el país pero no se comercializan en masa, ni

abastecen a todo el mercado nacional, por cuanto el mercado local esta invadida por
mermeladas importadas y de contrabando principalmente.
La competencia es grande en cuanto a productos de procedencia Argentina con precios

accesibles para todo público y además de contar con diversidad de sabores, pero la
ausencia de calidad en estos productos es indiscutible.
5 Elementos de Elaboración y Evaluación de Proyectos pp.27

Las mermeladas nacionales son poco conocidas en el mercado local y nacional su forma
de venta por lo general es de puerta a puerta no cuentan con un lugar para su distribución
además que en muchos casos son de elaboración casera y no así industrial.
Es interesante también, el hecho de que existan varias marcas de mermeladas locales

estos productos están fabricados en las provincias en muchos casos por asociaciones de
mujeres productoras campesinas como por ejemplo la marca Valle Hermoso y La Joya,
las cuales producen según la temporada de frutas y comercializan su producto todo el
año en ferias a lo largo y ancho del departamento de Chuquisaca, pero no abastecen de
manera permanente los mercados.
La ciudad de Sucre cuenta con un total de 1094 tiendas entre ellas están los de
abarrotes, de barrio y de mini mercados.
25
En el siguiente cuadro se muestran las marcas más vendidas y conocidas en el mercado y

su contenido en gramos.
MARCA - PESO- INDUSTRIA Y SABORES DE LAS MERMELADAS EN LA

CIUDAD DE SUCRE
CUADRO Nº 17
MARCA INDUSTRIA PESO gr. SABORES
Orieta Argentina 500 Durazno, frutilla, tuti fruti
Dulsora Argentina 500 Durazno, frutilla, tuti fruti
Arcor Argentina 454 Durazno, frutilla, naranja,
ciruela, damasco
Del Valle Cochabamba 200 Maracuya, frutilla, durazno,
damasco, membrillo, tutti fruti
Noel Argentina 454 Frutilla, durazno
Pil Chuquisaca 250 Frutilla, durazno y piña
Chuquisaca
Paty La Paz 250 y Durazno y frutilla
1000
Hogar Cochabamba 454 Frutilla, damasco, naranja, tuti
fruti, piña
Caseras Chuquisaca Varios Durazno, frutilla, damasco,
manzana, membrillo, maracuya,
piña, papaya, guayaba
Dillman Cochabamba 470 Durazno, frutilla, Frambuesa
Clementina La Paz 480 Guinda
Candy La Paz 420 Frutilla
Yacobs Cochabamba 465 Durazno
Elaboración propia
Según la entrevista realizada a los mayoristas de mermeladas en ciudad de Sucre, se

pudo llegar a la siguiente información. Es necesario aclarar que existen productos que
entran de contrabando y resulta difícil poder determinar de manera exacta la oferta total.
No se toma en cuenta algunas marcas de mermelada por su baja participación en los

puntos de venta.
OFERTA ACTUAL DE MERMELADA EN LA CIUDAD DE SUCRE

CUADRO Nº 18
26
MARCA Nº DE Nº DE Nº DE TOTAL
MAYORISTA CAJAS CAJAS CAJAS
POR MES POR AÑO
Orieta 15 50 a 80 780 11700
Arcor 3 40 480 480
Caseras 3 varia varia
Elaboración propia
GRAFICO Nº 15
OFERTANTES DE MERMELADA EN SUCRE
14%
14%
72%
Orieta Arcor Caseras
Se puede observar en el cuadro que aproximadamente el 72 % de mermeladas ofertadas

en el mercado de la ciudad de Sucre corresponde a la marca Orieta se podría corroborar
con la investigación de mercado.
Su gran participación se debe a que el precio es relativamente bajo a comparación de las

demás marcas que participan en los mercados.
2.1.8 ANALISIS DE LOS PRECIOS
8Elprecio es una variable que permite establecer el monto de dinero en el que se

venderá el bien del proyecto.
Con respecto a las mermeladas los precios hoy en día varían de gran manera ya sea por
el envase o por la cantidad y la calidad pero por lo general son precios que van de
acuerdo a los parámetros del mercado, otro aspecto que afecta es la inflación.
Especulación hace que los precios se disparen de un momento a otro.
27
En los siguientes cuadros se muestra una serie de precios que ofrecen los distintos
mercados de abasto.
MARCAS Y PRECIOS DE MERMELADAS EN LOS DISTINTOS CENTROS DE

ABASTO DE SUCRE
SUPERMERCADO SAS
CUADRO Nº 19
MARCA GRAMOS PRECIO (Bs)
Dillman Durazno 470 14
Dillman Frutilla 470 14
Dillman Frambuesa 470 17.50
Hogar Guinda 454 9.50
Hogar Tutti Fruti 454 8.50
Hogar Durazno 454 10.50
Hogar Durazno 210 5
Hogar Frutilla 210 5
Hogar Piña 210 4.40
Clementina Guinda 480 12.50
Del valle Membrillo 200 3.50
Del valle Tutti Fruti 200 3.50
Del valle Frutilla 200 3.50
Arcor Frutilla 450 12
Arcor Durazno 450 10
MERCADO CAMPESINO
CUADRO Nº 20
MARCA GRAMOS PRECIO
Arcor Durazno 450 9.50
Noel Frutilla 454 11.50
Noel Durazno 454 9.50
Candy 420 6
Yacobs 465 8.50
Orieta 500 6
Elaboración propia
MERCADO CENTRAL
28
CUADRO Nº 21
MARCA GRAMOS PRECIO
Arcor Durazno 450 10
Del valle 480 16
Hogar 454 10
Orieta 500 6
Caseras S/M Frutilla 1000 15
Caseras S/M Durazno 1000 15
Elaboración propia
2.1.8.1 DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA
Para determinar el precio de venta de la mermelada se va emplear la siguiente relación.
COSTO UNITARIO
CU=CT/QT
CU=69673,22/ 12000
CU= 5,80
PRECIO DE VENTA
Pv = Cu (1+U)
Pv =5,80 (1+0.25)
Pv = 7,25
PRECIO DE FACTURA
PF=PV/1-I
PF=7,25/ 1-0,14942529
PF= 7,25/0,87
PF= 8,33
2.2 CANALES DE DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACIÓN DEL

PRODUCTO
29
Las distintas marcas de mermeladas tienen canales únicos o compartidos, los lugares de
venta son principalmente las tiendas de abarrotes, mercados y supermercados, cada uno
de estos tiene una forma distinta de abastecerse pero la mayoría se abastece de los
mayoristas los cuales distribuyen a distintos puntos de venta, en otros casos se realiza el
pedido directamente a la fabrica.
Aproximadamente el 45% de estas tiendas se encuentran concentradas en los mercados

populares de la ciudad, los cuales en su mayoría comercializan mermeladas Argentinas y
nacionales y el restante del 55% en la tiendas y mercados distribuidos a los largo de la
ciudad
CANALES DE DISTRIBUCIÓN DE LA MERMELADA A NIVEL
MAYORISTA
CLIENTE
FINAL
FABRICA
MINORISTA
30
Las mermeladas de marca nacional son vendidas a través de pedido a la fabrica es el

caso de la mermeladas del Valle de Cochabamba, en cambio la marca Paty es traída por
los mismos dueños que lo distribuyen tienda por tienda, en el caso de las mermeladas
caseras son vendidas en los mercados principales de la ciudad.
Las mermeladas que están legalmente constituidas distribuyen a los supermercados y a

centros de abasto grandes.
DETALLISTAS
INTERMEDIARIOS
CLIENTE FINAL
Se realizara la distribución de las mermeladas a los intermediarios, detallistas que se

encuentran en distintas zonas de la ciudad.
También se llegara al consumidor final por contar con un punto de venta en el

mercado Campesino.
Son tres canales de distribución:
Dos canales indirectos o nivel uno - DETALLISTAS E INTERMEDIARIOS

Un canal directo o nivel cero - CLIENTE FINAL
31
2.2.1 COMERCIALIZACION
PLANIFICACION ESTRATEGICA
“Ser la marca de mermelada líder en el mercado de Sucre como también en el mercado

nacional, siendo percibida por los clientes como única y estos sean leales a esta marca”
Es una microempresa de mermelada de frutas que ofrece un producto de alta calidad al

mercado de Sucre, este empleara insumos provenientes de las provincias de
Chuquisaca, contara con equipos y materiales, por tanto hará posible que al someter la
fruta a la cocción no pierda su sabor.
Se busca satisfacer eficientemente las necesidades del mercado entregando un servicio y

un producto de calidad, con seguridad industrial y responsabilidad ambiental.
Nos dirigimos a la búsqueda de la excelencia en todas las fases de la producción y

niveles de la empresa a través del uso eficiente de los recursos disponibles.
Se desea crear y mantener una imagen de confianza y familiaridad y un elevado nivel de

calidad.
Lograr un posicionamiento y reconocimiento por parte del mercado meta.
Expandir el mercado actual llegando a cubrir la demanda de mermelada de todo el país.
Obtener un margen de utilidad que permita cubrir costos fijos y variables en cada
periodo de operación.
ESTRATEGIA GENERICA DE DIFERENCIACION
Para competir en el mercado de Sucre se aplicara la estrategia genérica de diferenciación

esto debido a que el producto es de alta calidad, esto implica que el precio sea superior a
la marca Orieta.
ESTRATEGIAS DURANTE EL CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO
En la etapa de introducción o lanzamiento.- Con mucha promoción y estrategia de

penetración rápida y masiva.
En la etapa de crecimiento.- Alargar la línea de productos y se puede incrementar la

demanda de dichos productos por personas que quieran consumir algo diferente a lo
normal.
32
En la etapa de madurez.- Mejorar el estilo posicionado, con el fin de captar una

demanda nueva es decir expandir el mercado meta de la empresa hacia nuevos
segmentos del mercado.
En la etapa de declinación.- Incrementar la inversión para fortalecer la posición

competitiva.
MEZCLA DE MERCADOTECNIA
Se considera que esta estrategia es efectiva para este proyecto donde participan cuatro
elementos fundamentales que son; Producto, precio, plaza y promoción así poder
cumplir con todos los objetivos propuestos para la microempresa de mermeladas.
PRODUCTO
MARKETING
PRECIO MIX
PLAZA
PROMOCION
PRODUCTO
El beneficio central que se ofertara al cliente y consumidor de la mermelada será

adquirir un producto de hecho de fruta natural.
El beneficio es de satisfacer un gusto acompañando el desayuno con una natural y
sabrosa mermelada.
33
PRODUCTO REAL
Las características de este producto son la calidad en el contenido, trozos de fruta en el
contenido, el diseño y empaque será de 250gr. En un envase de barro.
CUADRO Nº 22
¿De acuerdo a su Vidrio 90 45 %
criterio cual de Plástico 5 3%
estos envases cree Barro 95 48 %
que podría ser para Sachet 4 2%
una mermelada? Cerámica 4 2%
TOTAL 198 100 %
Elaboración propia
GRAFICO Nº 16
TIPO DE ENVASE DE LA MERMELADA
2% 2%
45%
48%
3%
Vidrio Plástico Barro Sachet Carámica
PRODUCTO AUMENTADO
Son servicios o beneficios que serán ofrecidos al consumidor como la post venta a
través de un número telefónico se recepcionarán los reclamos, también será para
sugerencias del producto. Esto ayudara a la empresa y al cliente dará soluciones y
brindar un buen servicio y un excelente producto.
34
DECISIONES SOBRE EL PRODUCTO
Atributos.- El producto tendrá un sabor a pura fruta y con trozos de fruta.
Características y diseño del producto.
Al ser un asunto meramente técnico, propia del área de producción, solo se podrá
apuntar desde la perspectiva del marketing, el producto será elaborado en un ambiente
higiénico y adaptado a este tipo de producción que garantice la seguridad.
Selección del nombre y justificación.
El nombre será MISKISITO” se eligió esta denominación como resultado que se obtuvo
de una encuesta piloto donde los encuestados eligieron este nombre además de verse
como típico y propio del país adecuado y fácil de recordar.
CUADRO Nº 23
¿Cuál de estas Miskisito 135 67 %
opciones identifica El Buen Gusto 8 4%
usted con una Exquisito 5 3%
mermelada? Las frutitas 15 8%
Dulcinea 35 18 %
TOTAL 198 100 %
Elaboración propia
GRAFICO Nº 17
35
NOMBRE DE LA MERMELADA
18%
8%
3%
4%
67%
Miskisito El Buen Gusto Exquisito Las Frutitas Dulcinea
Decisiones en cuanto al empaque y etiquetado.
Se usara un envase de barro porque es innovador y no existe en el mercado, de esta

forma mostraremos una relación entre el envase y el nombre del producto, además que
con esta acción apoyamos a los artesanos del campo.
En el estudio de mercado dio como resultado que la cantidad aceptable por el mercado
es de 250 gr.
Establecer el concepto de empaque.
El empaque deberá estimular a los potenciales compradores, debe ser lo suficientemente

llamativo frente a los otros envases.
En la etiqueta se establece los ingredientes y otras sustancias utilizadas, además el

etiquetado del producto debe contener la cantidad neta.
PRECIO
Una de las herramientas más efectivas de mercadeo para promocionar el producto es el

precio. Este aspecto afecta la imagen y la demanda y nos ayuda a penetrar en un
segmento específico del mercado, las estrategias de precio deben ser consistentes con
todas las metas y los objetivos de la empresa, para seleccionar una estrategia de precio
se debe analizar, el mercado meta, loa clientes, los competidores directos e indirectos.
36
El impacto que el precio tendrá sobre la demanda del producto o servicio este análisis
fue efectuado en el estudio de mercado, los datos extractados se resumirá en los
siguientes puntos.
Elasticidad e ineslasticidad de la demanda.
El estudio de mercado permitió determinar la existencia de una demanda elástica en el

mercado consumidor de mermelada lo que significa que este es muy sensible a los
cambios en los precios por tanto se deberá tomar muy en cuenta este factor que es el
precio.
La marca líder de mermelada.
Es indiscutiblemente la marca Orieta la cual es distribuida en forma masiva en el

mercado de Sucre.
Cabe aclarar que esta marca compite en costos esto es evidente al ver la baja calidad de
su producto.
Competidores.- La competencia en el mercado es relativa no existe fuerte rivalidad.
Diferenciación
Al ser el producto ofrecido por la empresa de mayor calidad y visualmente diferenciado
a la competencia esto nos permitirá posicionarnos en el mercado.
Descuentos
La estrategia de precio incluirá descuentos a clientes que compran con regularidad.
Brindar descuento a los clientes mayoristas y minoristas que cancelen a tiempo sus
cuentas, esta recompensa ayuda a la empresa a mantener estable además que permite un
flujo de efectivo y reduce los costos de cuentas por cobrar.
Ofrecer descuentos por volumen de compra.
Realizar descuentos por temporadas como incentivos a los consumidores para que
compren durante épocas en que tradicionalmente se refleja una merma en las ventas.
PLAZA
ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIÓN
Las actividades de logística y distribución serán otro punto de la estrategia de mercado

esto incluye:
37
Los canales por los cuales se va a distribuir serán los tradicionales como los mercados y
supermercados, tiendas de barrio, se trabajara con intermediarios, el objetivo será poner
este producto en todo punto de venta de este modo estará donde lo requieran.
La distribución se realizara por medio de pedidos estos ya sean detallistas intermediarios

o el consumidor final.
Las alianzas comerciales de venta con los detallistas esto para asegurar la permanencia
del producto en los distintos puntos de venta.
PROMOCION
PREFERENCIAS DE MEDIOS RADIALES Y TELEVISIVOS
CUADRO Nº 24
¿Qué canal de ATB 60 30 %
televisión observa Bolivisión 2 1%
con más Televisión Boliviana 10 5%
frecuencia? RED UNO 62 31 %
UNITEL 64 33 %
TOTAL 198 100 %
Elaboración propia
GRAFICO Nº 18
CANALES DE TELEVISION
33% 30%
1%
5%
31%
ATB Bolivision Television Boliviana RED UNO UNITEL
38
CUADRO Nº 25
¿Cuál de estos Novelas 20 10 %
programas es de Noticias 150 76 %
su preferencia? Películas 20 10 %
Programas femeninos 4 2%
Programas de espectáculo 4 2%
TOTAL 198 100 %
Elaboración propia
GRAFICO Nº 19
PROGRAMAS DE TELEVISION
10% 2%2% 10%
76%
Novelas Noticias
Películas Programas femeninos
Programas de espectáculo
CUADRO Nº 26
¿Qué medio radial America 15 8%
es la que mas Encuentro 70 34 %
escucha? Loyola 15 8%
Antena 2000 7 4%
39
Global 12 6%
La Bruja 63 32 %
Mileniun 16 8%
TOTAL 198 100 %
Elaboración propia
GRAFICO Nº 20
MEDIOS RADIALES
8% 8%
32%
34%
6% 4% 8%
América Encuentro Loyola Antena 2000 Global La Bruja Mileniun
ESTRATEGIAS PROMOCIONALES
Se usara la publicidad en gran escala durante la etapa de introducción del producto esto
para llegar a posesionar la marca en la mente del consumidor de manera rápida en las
siguientes fases de desarrollo y madurez se usaran campañas de recordación
Se deberá prestar primordial atención en el diseño de la publicidad ya que la

combinación adecuada de texto, fotografía, imágenes, logotipos y otros elementos
gráficos auxiliares contribuirán a que el producto final logre:
1. Despertar interés
2. Provocar un deseo
3. Motivar una acción
La publicidad será intensiva durante la fase de introducción y desarrollo, los medios de

comunicación a emplear será radio y televisión.
Durante la etapa de madurez el producto se realizaran campañas publicitarias de
recordación en los medios.
40
CAPITULO III
TAMAÑO Y LOCALIZACION
2.3.1 MACROLOCALIZACION
El Departamento de Chuquisaca es una de las nueve divisiones territoriales de Bolivia,

con 51.524 km² y 572.165 habitantes. Su capital es Sucre, antiguamente llamada
Chuquisaca.
Localización y límites
El departamento de Chuquisaca está ubicado al sur de la República de Bolivia. Limita al

norte con los departamentos de Potosí, Cochabamba y Santa Cruz; al sur con el
departamento de Tarija; al oeste con el departamento de Santa Cruz y la República de
Paraguay y al oeste en el departamento de Potosí
Coordenadas
La capital del departamento es la ciudad de Sucre (2750 msnm) situada entre los 19º 3'
2" de latitud sur y los 65º 47' 25" de longitud oeste del meridiano de Greenwich, cuenta
con 10 provincias y 118 cantones.
Socioeconomía
 Agricultura: el departamento produce: maíz, trigo, cebada, papas, legumbres,

verduras, hortalizas y frutas en los valles de clima templado y cítricos en sus
zonas semicálidas y cálidas.
 Ganadería: adquiere importancia el ganado bovino como el porcino, caprino y
ovino.
 Minería: posee cobre, plata y antimonio.
Población
El departamento tiene una población Total: 531,522 Hombres: 260,604 Mujeres:

270,918 Área Urbana: 218,126 Área Rural: 313,396 (según el censo 2001)
CHUQUISACA
CUADRO Nº 27
41
Capital Sucre
Idiomas Español y quechua
Provincias 10
Superficie Lugar nº 8
- total 51.524 km²
- % de Bolivia 4,69%
Población Lugar nº 5
- Total (2005) 572.165
- % de Bolivia 5%
- Densidad 8,81 hab./km²
PIB per capita 886 $
Gentilicio chuquisaqueño/a
ISO 3166-2 BO-H
Congresistas
Senadores 3 escaños
Diputados 11 escaños
Prefecto Savina Cuellar
Sitio Web Prefectura de Chuquisaca
El Departamento de Chuquisaca está dividido en 10 provincias:
PROVINCIAS DE CHUQUISACA
42
CUADRO Nº 28
Nombre Población Superficie km² Capital

Oropeza 275.765 3.943 Sucre
Azurduy 27.973 4.185 Sopachuy
Zudáñez 34.640 3.738 Presto
Tomina 38.359 3.947 Padilla
Hernando Siles 37.035 5.473 Monteagudo
Yamparaez 28.797 1.472 Tarabuco
Nor Cinti 71.084 7.983 Camargo
Sur Cinti 24.010 5.484 Villa Abecia
Belisario Boeto 12.237 2.000 Serrano
Luís Calvo 22.275 13.299 Vaca-Guzman (Tarvita)
Mercado Competidor
La mayoría de las empresas de mermelada están ubicadas en Cochabamba, La Paz y

otros países como Argentina.
Las mermeladas caseras algunas se encuentran en las provincias de Chuquisaca.
Mercado de Proveedores
Chuquisaca por el clima y su situación geográfica es rica en producción frutícola,

además que su acceso a las provincias es por vía terrestre por carreteras de tierra.
Estas cuentan con una gran variedad de frutas, para el transporte de estas frutas que
requiere el proyecto se utilizara una movilidad propia lo cual nos evita el costo del flete.
Acontinuacion mostraremos en el cuadro las provincias que se tomaran en cuentan
como proveedores de las frutas para la elaboración de la mermelada.
DISTANCIA EN KILÓMETROS DE LOS MUNICIPIOS PRODUCTORES EN

EL DEPARTEMENTO DE CHUQUISACA
CUADRO Nº 29
DISTACION
PROVINCIA MUNICIPIOS EN KM A
SUCRE
43
Jaime Zudáñez Zudáñez 105

Mojocoya 185
Redención Pampa 195
Oropeza El Valle 50
Hernando Siles Monteagudo 310
Elaboración propia
ZUDÁÑEZ
Se encuentra ubicada a 105 Km. de la ciudad de Sucre, presenta una temperatura media
de 17 º C presenta tierras aptas para la producción de durazno y frutillas.
Sus límites territoriales son:
Al norte con el municipio de Presto y Mojocoya

Al este con la provincia de Yamparaez
Al sur con el municipio de Tomina
Al oeste con el municipio de Icla
MOJOCOYA
Se constituye en la tercera sección de la provincia Zudañez, se encuentra ubicada a

185 Km. de la ciudad de Sucre.
Es un municipio que produce una gran cantidad y variedad de durazno, gran parte de
esta producción esta destinado para la venta en los mercados de Sucre.
Entre los límites territoriales:
Al norte con el departamento de Cochabamba
Al este con la provincia Belisario Boeto
Al sur con la provincia Zudañes
Al oeste con el departamento de Potosí
REDENCION PAMPA
La zona plana donde la temperatura oscilan entre 5y 25Cº se tienen horas de frió y de
calor este lugar es apto para la producción de Durazno Ciruela.
44
EL VALLE
Es una comunidad que se encuentra a unos 50 Km. de la ciudad de Sucre sobre el

camino a Cochabamba, aunque la comunidad mas alejada del Valle esta a unos 60 Km.
un clima agradable cuya temperatura promedio llega a los 20 aproximadamente lo cual
lo hace propicio para cultivar una gran variedad de frutas entre ellos la guayaba.
MONTEAGUDO
Monteagudo se encuentra en la primera sección de la provincia Hernando Siles, con

una población extensa. Tiene una cobertura de servicios mayor que el promedio de las
localidades rurales del departamento. Comprende 4 cantones: Sauces, San Juan del
Piray, Fernández y Pedernal; tiene un promedio de altitud de 1.322 msnm.
Tiene una superficie territorial de 3.288,01 Km2. Las distancias longitudinales extremas
de Norte a Sur alcanzan a 188Km. lineales.
El centro poblado más importante y a la vez capital de sección y de provincia, es la

ciudad de Monteagudo, que se encuentra a 310 Km. de la ciudad de Sucre.
El uso y la ocupación del municipio de Monteagudo están caracterizados por la

producción agrícola y pecuaria; en años pasados se tenía también explotación
hidrocarburífera y forestal
Se tiene una temperatura medio de 19,9ºC.y temperaturas mínimas y máximas absolutas

registradas de -9ºC 41,9ºC
Mercado Consumidor
Con respecto al consumidor la ubicación que hemos elegido es ideal esto porque queda
en pleno mercado Campesino y esto beneficia al cliente de gran manera por estar en un
centro de abasto importante de la ciudad, además que esta cerca de los barrios y se
cuenta con medios de trasporte que circulan constantemente por el lugar.
Servicios Básicos
Esta zona cuenta con todos los servicios básicos agua, electricidad, teléfono y gas
natural por tanto resulta ideal para establecer la microempresa de mermelada.
2.3.2 MICROLOCALIZACIÓN
45
El punto de producción y comercialización de la mermelada estará ubicado en el

mercado Campesino en la calle Gustavo Navarro Nº 30 con la línea telefónica número
64-40354 se cuenta con un ambiente propio, tiene los servicios básicos necesarios para
esta actividad, esta zona es netamente comercial lo cual resulta una ventaja para la
ejecución del proyecto.
CAPITULOIV
INGENIERIA DELPROYECTO
CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo

balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia
se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y
los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta
apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplearán en la elaboración de mermeladas se puede mencionar:
DURAZNO
Forma.- Es una fruta redondeada con piel aterciopelada,
tiene un surco característico en la parte media y una semilla
en forma de almendra en el interior.
Color.- Los tonos de su piel varían según la clase de fruta
entre rojizo blanco, amarillo o anaranjado.
Sabor.- La pulpa tiene un exquisito sabor dulce cuando esta
maduro.
GUAYABA
Forma.- Segunda variedad la guayaba puede tener forma
redondeada medio achatada a los lados con ciertas
granulaciones, bajo la cáscara se encuentra una primera capa
46
de pulpa consistente firme de aproximadamente 0.25 centímetros de espesor variable

según la especie, la capa interior es mas blanda jugosa cremosa y esta repleta de semillas
de constitución leñosa y dura.
Color.- Toma un tono entre rosa con blanco y la pulpa es de color rosado a naranja.
Sabor.- Dulce, acidulo o acido recuerda a una variedad de pera higo y fresa en las
variedades dulces y al plátano limón y manzana en las especies acidas.
Frutilla
Lo que se consume de esta planta es un eterio de color rojo, dulce

y aromático, un engrosamiento del receptáculo floral cuya función
es contener dentro de sí los frutos verdaderos de la planta,
pequeños aquenios de color oscuro que en número de entre 150 y
200 se alojan
Propiedades nutricionales
Una taza (100 g) de frutillas contiene aproximadamente 34,5 calorías y es una excelente
fuente de vitamina C y vitamina P o bioflavonoides.
Composición por cada 100 g comestible:
 Calorías 34,5
 Agua 85%
 Hidratos de carbono (g) 7
 Fibra (g) 2,2
 Potasio (mg) 150
 Magnesio (mg) 13
 Calcio (mg) 30
 Vitamina C (mg) 60
 Folatos (mcg) 62
 Vitamina E (mg) 0,2
Ciruela
La ciruela es la fruta del ciruelo, nombre común de

varias especies arbóreas pertenecientes al subgénero
Prunus. La ciruela es una drupa, es decir, un fruto
carnoso con una única semilla rodeada de un
endocarpo (Un tipo madera suave) leñoso.
Existen ciruelas de muchas variedades de color y

tamaños. Unas tienen la pulpa más firme que otras. La
47
pulpa es la carne que tiene el fruto y es la parte
Comestible de ella. Algunos tipos tienen la pulpa de color amarilla, blanca, verde o roja.
Son frutos comestibles, que se pueden consumir en forma fresca o en forma deshidratada
(en forma de una ciruela pasa).
AZUCAR
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la

mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir

tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites
entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de
azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y

conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del
peso final de la mermelada procede del azúcar añadido.
La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los

azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior
al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si
es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el
almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite mantener
las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar
rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso de la ciruela y las moras.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la

sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena
conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar
invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una
elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de
azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.
48
Acido cítrico
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación
de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo
el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas.
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino
también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido al azúcar blanco, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como
fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y
0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que
se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo
de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase
consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células
y extraer así la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo
menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente
verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.
Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener
éxito en la preparación de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como
sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizará a la pectina como sustancia
gelificante para dar consistencia a la mermelada.
La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de

frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas,
Pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la
cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad
de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar
que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una
concentración de azúcar. De 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos
con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de
azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar es
variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de
la mermelada.
49
Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y
el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre
Microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de
sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado
en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad
sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del
producto.
2.4.1 FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO
Selección de fruta
Precocción de la fruta
Lavado y desinfección
Pelado
Pulpeado
Cocción
50
Adición del azúcar y el

acido cítrico
Calculo de acido
cítrico
Punto de gelificacion
Adición del
conservante
Trasvase
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
Calidad de la
mermelada
51
Proceso de elaboración
Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad
de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de
partículas extrañas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta
se recomienda el uso de una solución desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito

de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá
ser enjuagada con abundante agua.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos,
o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se
elimina la cáscara, el corazón de la fruta
y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de
fruta.
Pulpeado
52
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta

operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-
industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se
puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es
importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si
fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua
a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la
olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida
evaporación, necesita más agua que otra más profunda.
Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y
cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.
Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por
ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante
10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.
Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto
requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador.
El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia
prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la
fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento
de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en

pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente
cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se
concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características
organolépticas de la fruta.
Adición del azúcar y ácido cítrico

53
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo

en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de
pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una
vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada
hasta el punto de ebullición rápidamente.
La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción

lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha

cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada
endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza
demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y
el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.
Cálculo de ácido cítrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta
acidez debe ser regulada.
La acidez se mide a través del pH empleando un

instrumento denominado pH-metro.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto
garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de
facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla de la página
siguiente. Para el caso de las moras y fresas; que tienen un pH de 3.5, solamente es
necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.
Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir,
evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles

deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción
se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y
de esta manera obtener una buena gelificación.
54
El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes

métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que
la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Prueba del termómetro
Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C. Para
realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se
espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.
El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que así
reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.
El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C.

Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina
ésta gelificara bien.
Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose,

incrementa su punto de ebullición.
Se debe tener en cuenta que para una misma concentración, a la misma presión
atmosférica, corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintas
alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullición para un mismo
punto de concentración de la mermelada.
Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un
poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura
ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se
procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix,
momento en el cual se debe parar la cocción.
Adición del conservante
55
Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse
con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega
directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la
mermelada.
Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y
se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie
de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento
y cristalización de la mermelada.
El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor

a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de
fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en
el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La
mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta.
El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e

impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se
distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se
prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de
fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha
enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se
deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se

procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
56
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo

que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la
conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubiera
impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
La etiqueta debe contener:
 Una leyenda que indique la fruta con la que fue elaborada.

 Marca
 Establecimiento elaborador y razón social de la misma.
 Numero de registro MSAS
 Identificación del lote o la misma fecha de elaboración.
 Ingredientes
 Contenido neto
 Fecha de vencimiento
 Modo de uso y precauciones a tener en cuenta
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.
Calidad de la mermelada
57
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la
salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o

conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:

- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.
- pH: 3.25 – 3.75.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100 ml.: máximo 0.05
- No debe contener antisépticos.
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de
cinco campos positivos por cada 100.
IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Todas las conservas de frutas cocidas con azúcar suponen un aporte calórico muy
superior al de las piezas frescas debido fundamentalmente a ese ingrediente.
Sin embargo la cantidad ingerida suele ser baja solo deben evitarlas quienes tengan
restricciones de hidratos de carbono en la dieta.
En centros de alimentación y tiendas especializadas encontrara preparados sin azúcar

añadido, el contenido en vitaminas es mas bajo que en las frutas frescas porque una parte
importante se pierde durante el procesado como consecuencia de la cocción.
Equipos y materiales
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractómetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termómetro
Materiales
- Ollas.
- Tinas de plástico.
58
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de barro
El proceso de producción para la preparación de las mermeladas es similar para los

diferentes tipos de mermeladas obteniéndose un solo tipo de producción final.
Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son.
ESCALAS DE PRODUCCION
CUADRO Nº 30
ESCALA
(RANGO DE PRODUCCION )
Microempresa / artesanal Hasta 0.2 Ton/día
Pequeña empresa De 0.2 a 1.0 Ton/día
Mediana empresa De 1.0 a 2.0 Ton /día
Gran empresa Mas de 2 Ton/ día
Micro empresa / artesanal
El proceso de producción para la preparación de mermeladas pasara por un proceso

tradicional en la microempresa se realizan algunas operaciones de forma manual o
artesanalmente
59
CAPITULO V
ESTUDIO ADMINISTRATIVOY LEGAL
Se va a conformar una microempresa unipersonal, porque no cuenta con otros socios el

único que esta a cargo de esto es el dueño.
Instrumento de constitución que debe contener:
Lugar y fecha de celebración del acto.

Nombre, edad, estado civil, nacionalidad, profesión, domicilio y cedula de identidad.
Razón social o denominación.
A que actividad va a dedicarse.
Monto de capital.
Plazo de duración.
Forma de organización de la administración.
Reglas para distribuir utilidades.
Cláusulas con derechos y obligaciones con respecto a terceros.
Cláusulas de disolución.
Tramite de personería jurídica
Inscripción en el registro de comercio.
60
Publicidad.
Resolución de aprobación para el funcionamiento.
Tiempo del trámite 30 días
Costo 850 Bs.
3.1 ORGANIGRAMA FUNCIONAL
GERENTE
PROPIETARIO
JEFE DE
PRODUCCION
OBREROS
AGENTE DE
VENTAS
3.2 ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA ORGANICA DESCRIPCION DEL

CARGO
Gerente Propietario
Requisitos será titulado en Ingeniería Comercial con amplia experiencia en el campo de

las ventas.
Ejerce autoridad lineal sobre; el jefe de producción, obreros y agente de venta

Las funciones, actividades y tareas son el análisis de los precios, la formación de
vendedores, las políticas y técnicas de promoción de ventas, la distribución publicidad,
organización de la red de ventas gestión de la comercialización y estudio y conocimiento
de la competencia.
61
Llevara consigo actividades como, prospección o investigación de mercados, el mercado

y sector donde opera la empresa, técnicas de marketing, estudio de mercado para
nuevos productos, análisis de la competencia, en base a las ventas fijar volúmenes de
producción y estudio de puntos fuertes y débiles de la empresa.
Es importante que el gerente cuente con un conjunto de habilidades comerciales y

relaciones publicas una personalidad de equilibrio emocional y motivadora plena de
trabajo en equipo debe ser una persona dinámica y abierta siempre buscando nuevos
clientes abriendo nuevos horizontes que vayan en beneficio de la empresa.
Entre sus responsabilidades esta contar con una formación adecuada al cargo pero sobre
todo tener una visión de progreso y de eficacia.
Jefe de Producción
Ejerce autoridad lineal sobre los obreros dentro de sus funciones esta la planificación,
oficina técnica, métodos y tiempos talleres secciones productivas administración de
producción, almacenes de materias primas, almacenes de productos terminados,
mantenimiento control de calidad selección de personal contratación de personal
recepción y acogida de nuevos trabajadores, formación del personal valoración de tareas,
relaciones laborales convenios colectivos resolución de conflictos laborales.
Bajo su mando y supervisión estará la maquinaria y las instalación de los talleres, los
procesos de producción, el mando y gestión del personal a su cargo el flujo y
distribución de las materias primas los métodos de trabajo gestión de los procesos de
producción y también de los productos semiterminados y terminados el control de stoks
y almacenes el control de calidad de la producción.
Los servicios de mantenimiento y reparación la investigación e innovación tecnológica,

diseño de productos o servicios la prevención de riesgos laborales y la protección del
medio ambiente.
Obreros
Depende del gerente propietario y jefe de producción.
Sus funciones y actividades son de recibir la materia prima, seleccionar y lavar la fruta
cortar y pesar la fruta, controlar la cocción de la mermelada, envasar la mermelada
etiquetaje de los recipientes y almacenar los productos terminados.
62
Los obreros son responsables de las funciones y actividades designadas por el jefe de
producción, los requisitos mínimos son por lo menos saber leer y escribir no se excluye
alguna otra preparación.
Agente de ventas
Depende del gerente propietario

Su función principal encargarse de ofertar las mermeladas a intermediarios y
consumidor final además de llevar el inventario de almacenes y del registro de las
ventas y de los clientes mas frecuentes.
Entre los requisitos que tenga conocimiento de marketing y técnicas de venta y
experiencia en atención al cliente.
63
CAPITULO VI
ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO DEL PROYECTO
FACTIBILIDAD ECOFINANCIERA
4.1 INVERSION
INVERSION FIJA
EQUIPOS Y MATERIALES
Se realizo una cotización y después una evaluación de los precios para optar por los
mas accesibles, siempre tomando en cuenta la calidad y su capacidad.
EQUIPOS Y MATERIALES
(En Bolivianos)
CUADRO Nº 32
CANTIDAD DETALLE PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Bs. Bs.
2 Cocinas semi industriales de dos 1125 2250
hornillas
1 Balanza (0- 50 Kg.) 900 900
1 Balanza (0- 2000 Gr.) 540 540
1 Licuadora industrial de 20 litros 8640 8640
1 Exprimidor de cítricos 900 900
1 Refractómetro (50-90º Brix) 2520 2520
1 Ph metro 540 540
1 Termómetro 540 540
2 Mesas de trabajo 600 1200
5 Ollas 235 1175
5 Tinas plásticas 150 litros 72 360
5 Tablas de picar 22 110
5 Cuchillos 14 70
4 Paletas 54 216
5 Jarras plásticas de 2 litros 10 50
2 Juego de cucharas medidoras 36 72
64
2 Coladores 35 70
2 Espumaderas 30 60
5 Uniformes de trabajo 285 1425
- Utensilios de limpieza y desinfección 108 108
GASTO TOTAL 21746
MUEBLES Y ENSERES
Se cuenta con dos ambientes que serán las oficinas las que estarán equipadas con todo
el mobiliario necesario para su funcionamiento
MUEBLES Y ENSERES
CUADRO Nº 33
DESCRIPCION CANT. C/U. C/T.
Escritorio 2 500 1000
Sillas 3 200 600
Mesa para computadora 2 300 600
Estantes 10 285 2850
Mostrador 1 625 625
Material de escritorio Varios 355
Caja registradora 1 847 847
TOTAL 6877
EQUIPOS DE COMPUTACION
CUADRO Nº 34
DESCRIPCION CANT. C/U. C/T.
Computadora 2 5680 11360
VEHICULO
CUADRO Nº 35
DESCRIPCION CANT. C/Bs. C/$.
Camioneta 1 60350 8500
INVERSION DIFERIDA
65
GASTOS DE PATENTES Y LICENCIAS
SERVICIO NACIONAL DE IMPUESTOS INTERNOS
Se realiza un registro único del contribuyente lo puede realizar las personas naturales o
jurídicas las normas legales que regulan el trámite:
Ley 843 – ley 1606 resolución administrativa 05-187-98 y circulares 54,55 de la

gerencia general del SIN.
Estos trámites no tiene costo los requisitos para esto son:
 Documento de identidad
 Factura de luz que acredite el domicilio
 Balance de apertura.
GOBIERNO MUNICIPAL
Se necesitara una licencia de funcionamiento, el objetivo de este trámite es certificar la

apertura de la actividad económica se obtendrá los formularios utilizando: El número de
NIT el nombre de la compañía, tiene una vigencia de un año el lugar donde se tramita
es la ventanilla única municipal entre los requisitos;
Cedula de Identidad RUN o RIN fotocopia
Fotocopia del NIT o inscripción al régimen simplificado
Croquis de distribución de ambientes del local.
Ultima factura de luz local.
Recabar y llenar el formulario único de licencia de funcionamiento (FULF)
Recabar y llenar el formulario 401 y 402 en caso de no contar con el padrón municipal
del contribuyente.
REGISTRO SANITARIO
Esta es una inspección donde se realizara el análisis del agua y de las frutas que
participaran en la producción esto para ver si se encuentra en condiciones óptimas para
la elaboración de la mermelada y no este contaminada o tenga observaciones en otros
aspectos. Todo este proceso tiene un costo de 1797 Bolivianos
66
CAPITAL DE TRABAJO
Para financiar el procesa de producción y comercialización, se cuenta con capital propio

se ofrecerá al mercado cuatro sabores de mermelada de ciruela, frutilla, durazno y
guayaba.
Realizamos un costeo de la materia prima insumos y materiales necesarios para la

fabricación de la mermelada, para el volumen de producción se requiere la participación
de de cinco personas cuatro obreros y jefe de producción.
El proceso que sigue la mermelada es tipo artesanal, la producción mensual es de 500

cajas de mermelada de los cuatro sabores en frascos de 250 gr. (12 unidades x caja)
MERMELADA DE CIRUELA
(En Bolivianos)
CUADRO Nº 36
DETALLE CANTIDAD P/U P/T
Fruta 700 Kg. 4.20 2940
Azúcar 455 Kg. 3.20 1456
Pectina 1 Kg. 143 143
Acido Cítrico 0.65 Gr. 12.40 12.40
Benzoato de sodio 0.45 Gr. 7.70 7.70
Frascos tapas de 250 Gr. 3000 Unidades 2.80 8400
Etiquetas 3000 Unidades 0.10 300
67
Cajas 125 Unidades 2.30 287.50

Sub Total 13547
Imprevistos 2.5% 339
TOTAL 13886
MERMELADA DE GUAYABA
(En Bolivianos)
CUADRO Nº 37
Fruta 715 Kg. 2 1430
Azúcar 430 Kg. 3.20 1376
Pectina 0.85 Gr. 122 122
Benzoato de sodio 0.40 Gr. 7 7
Sub Total 11934
Imprevistos 2.5% 298.35
TOTAL 12232.35
MERMELADA DE FRUTILLA
(En Bolivianos)
CUADRO Nº 38
68
Fruta 710 Kg. 7.50 5325

Azúcar 445 Kg. 3.20 1424
Pectina 0.95 Gr. 136 136
Sub Total 15892
Imprevistos 2.5% 397.30
TOTAL 16289.30
MERMELADA DE DURAZNO
(En Bolivianos)
CUADRO Nº 39
Fruta 700 Kg. 5.80 4060
Azúcar 450 Kg. 3.20 1440
Pectina 0.90 Gr. 129 129
Sub Total 14637
Imprevistos 2.5% 366
TOTAL 15003
COSTOS DIRECTOS
(En Bolivianos)
CUADRO Nº 40
DESCRIPCION C/Mes C/Año
Materia Prima e Insumos 57410,65 688927,80
Mano de Obra 3600 43200
TOTAL 61010,65 732127,80
69
COSTOS INDIRECTOS
(En Bolivianos)
CUADRO Nº 41
DETALLE C/Mes C/Año
Mano de obra indirecta 3300 39600
Agua 570 6840
Electricidad 400 4800
Gas Natural 525 6300
Combustible y mantenimiento 1685 20220
Teléfono 137 1644
Gastos de comercialización 1700 20400
Reparación y desinfección 200 2400
Depreciación 145,57 1745,59
TOTAL 8662,57 103949,59
DEPRECIACION
(En Bolivianos)
CUADRO Nº 42
EQUIPOS Y MATERIALES COSTO VIDA MENSUAL ANUAL
UTIL
Cocinas semi industriales de dos 2250 10 18.75 225
hornillas
Balanza (0- 50 Kg.) 900 10 7.50 90
Balanza (0- 2000 Gr.) 540 10 4.50 54
Licuadora industrial de 20 litros 8640 10 72 864
Exprimidor de cítricos 900 10 7.50 90
Refractómetro (50-90º Brix) 2520 5 10.50 126
Ph metro 540 5 2.25 27
Termómetro 540 5 2.25 27
Mesas de trabajo 1200 10 10 120
Ollas 1175 5 5 58.75
Tinas plásticas 150 litros 360 5 1.50 18
Tablas de picar 110 5 0.46 5.5
Cuchillos 70 2 0.12 1.40
Paletas 216 2 0.36 4.32
70
Jarras plásticas de 2 litros 50 2 0.08 1

Juego de cucharas medidoras 72 2 0.12 1.44
Coladores 70 2 0.12 1.40
Espumaderas 60 2 0.10 1.20
Uniformes de trabajo 1425 2 2.37 28.50
Utensilios de limpieza y desinfección 108 1 0.09 1.08
145.57 1745.59
DEPRECIACION
(En Bolivianos)
CUADRO Nº 43
DETALLE COSTO MENSUAL ANUAL
Edificio 497700 1036.875 12442.50
DEPRECIACION
(En Bolivianos)
CUADRO Nº 44
DETALLE COSTO VIDA MENSUAL ANUAL
UTIL
Vehiculo 60350 10 1005.83 12070
DEPRECIACION
(En Bolivianos)
CUADRO Nº 45
DETALLE COSTO VIDA MENSUAL ANUAL
UTIL
Equipo de computación 11360 5 47.33 568
71
Microempresa de mermeladas “Miskisito”
BALANCE INICIAL
Al 24 de Noviembre de 2008
(Expresado en Bolivianos)
ACTIVO
Activo Corriente 142.200,00
Activo Disponible 142.200,00
Caja 142.200,00
Activo No Corriente
Activo Fijo 806.900,00 806.900,00
Edificios 497.700,00
Terrenos 248.850,00
Vehículos 60.350,00
72
TOTAL ACTIVO 949.100,00
PASIVO
CAPITAL 949.100,00 949.100,00
TOTAL CAPITAL 949.100,00
Maria Belén Uño Filipps Roger Pérez

Propietario Contador
FLUJO DE CAJA
Ventas Brutas 12000 8.33 99.960,00
Costos Directos 61.010,65
Costos Indirectos 8.662,57
Impuestos 99960 0.13 12.994,80
Utilidad Esperada 17.291,98
73
CAPITULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
74

Mermelada

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“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

La estructura económica de Bolivia se basa en la producción y exportación de materias

La agricultura y la ganadería constituyen actividades básicas de la economía boliviana;

El sector agropecuario boliviano se concentra en cuatro operaciones principales: la

El sector agro industrial no esta suficientemente desarrollado, como consecuencia de la

Chuquisaca departamento de Bolivia situado al sudeste del país, es catalogado como

producción se desecha o deteriora en el mismo lugar de la producción, además a esto se

En el departamento de Chuquisaca, se practica una agricultura intensiva de hortalizas y

Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando

Los productos a base de frutas u hortalizas se dividen en la siguiente clasificación:

Por todo lo anterior dicho, es necesario la creación de empresas y microempresas que

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El departamento de Chuquisaca, es reconocido como una región de vocación agrícola

1. Falta de posibilidades financieras y técnicas por parte de los campesinos, que se

2. También debemos señalar la escasa preocupación que el estado ha demostrado

3. Infraestructura vial inadecuada.

4. El contrabando que supera cualquier política del gobierno para frenarla.

5. El insipiente nivel de industrialización que alcanza nuestro departamento,

Todo ello impide el encadenamiento hacia delante y hacia atrás de la producción. Al

El contrabando es otro serio problema, especialmente en la competencia desigual que

FORMULACION DEL PROBLEMA

Por todo lo mencionado anteriormente, el problema que se plantea en el presente estudio

¿En que medida el proyecto de implementación de una microempresa de

Es por ello que es fundamental la existencia de microempresas que den importancia al

Por tanto se vio la oportunidad de que el presente proyecto de producción y

1.4. TITULO DEL PROYECTO

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de

1.5. DETERMINACIÓN DE LOS OBJETIVOS

Los objetivos que se desarrollaron se clasifican en objetivos académicos y del proyecto

1.5.1. OBJETIVOS ACADÉMICOS

Los objetivos que persigue el estudio son:

1.5.1.1. OBJETIVO GENERAL DE ESTUDIO

 Elaborar un proyecto de inversión para poder determinar la factibilidad

1.5.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE ESTUDIO

 Realizar un estudio de mercado para determinar la demanda, los precios, la

 Determinar los costos y gastos que demandarán la puesta en marcha del

1.5.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.5.2.1. OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO

 Implementar una microempresa artesanal productora y comercializadora de

1.5.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL PROYECTO

 Realizar inversiones con el fin de implementar y posicionar a la

1.6. METAS DEL PROYECTO

2.1. OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO

Conocer las preferencias y el comportamiento de compra de los consumidores de

2.2. DEFINICION Y USOS DEL PRODUCTO

² Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

El producto que ofrecerá el proyecto es la mermelada, la cual consiste en una mezcla de

³ La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la

³ Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se

2.1.3 IDENTIFICACION DEL MERCADO

² Elaboración de Mermeladas pp. 5

En el presente estudio se excluyo el 35.1 % de familias por ser este el porcentaje de

2.1.4 TAMAÑO DE LA MUESTRA

Aplicando el muestreo probalístico se empleo la siguiente formula para determinar el

P = probabilidad de éxito (0.5)

Q = probabilidad de fracaso (0.5)

N = población (41.962 familias)

E = probabilidad de error (0.07)

Z = nivel de confianza (95%)

INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS

4 Elementos de Elaboración y Evaluación de Proyectos pp.25, 26

¿Compra Si 174 88%

¿Cuánto es el Entre 500 y 1000 61 35 %