UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

TINGO MARÍA

TECNOLOGÍA EN INDUSTRIAS LÁCTEAS

PRÁCTICA 10 ELABORACION DE QUESO FRESCO

Profesor Ing° Eduardo A. Cáceres Almenara

I. INTRODUCCION
La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación
humana. Un producto derivado de ello son los quesos y queso definido como
aquel producto que se obtiene por la coagulación de la caseína de la leche
debido a la acción de microorganismos (que producen ácido láctico a partir
de la lactosa) y /o la renina y que puede ser o no madurado.
II. OBJETIVOS
Enseñar al alumno el proceso de elaboración de queso fresco a nivel de
laboratorio
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
Normalmente en este método se utiliza el cuajo para provocar la
coagulación. La coagulación enzimática consiste de dos fases:
 Fase enzimática, en que la enzíma separa la caseína en un 95 % de
paracaseinato y un 5 % de proteínas del suero
 Fase de coagulación, en que la paracaseína, el calcio y el fosfato se
transforma en paracaseinato cálcico y fosfórico. Este complejo se
precipita, provocando una consistencia gelatinosa de la leche cuajada.
El cuajo no actúa en medio alcalino, la velocidad de coagulación de la
leche es directamente proporcional al pH, cuando éste es inferior de 7.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales
 Recipiente de coagulación
 Ollas
 Probeta de 1000 ml
 Vasos de 1000 ml
 Colador
 Termómetro
 Cuchillos
 Moldes
 Telas
4.1 Insumos
 Leche fresca
 Cuajo
 Sal
4.3 Metodología
Se presenta en siguiente diagrama de flujo:
 ELABORACION DE QUESO FRESCO
LECHE
63°C/30 Min.
PASTEURIZADO

ENFRIAMIENTO O CALENTAMIENTO 30°C

Cultiv o láctico 1a3%
Cloruro de calcio 20 g x 100 l
Nitrato de sodio 15 g x 100 l
Cuajo Dosis de marca
COAGULACION 30 min

Cubos 1cm
CORTE cubico

AGITACION 5 - 10 min

1º DESUERADO 30 % del volumen total

Agua caliente a 65 °C
LAVADO Agua calinte
T 1°C/3 min.

AGITACION 40°C

2º DESUERADO 3/4 Volumen suero

SALADO
16 g/lt de leche

MOLDEADO

PRENSADO

VOLTEO Y OREO Cada 2 horas

COMERCIALIZACION 5 ºC hasta el dia siguiente

V. RESULTADOS
 Acidez y pH de la leche fresca
 Acidez y pH del suero
 Acidez y pH del suero después del lavado de la cuajada
 Rendimiento de proceso
 Costo de producción.

VI. CONCLUSION

VII. BIBLIOGRAFIA
1. ECK. A. 1990. El queso. Ed. Omega. S.A. Barcelona. España. 483p.
2. PORTER, J.W. 1981. Leche y productos lácteos. Ed. Acribia. Zaragoza.
España. 87p.
3. SCOTT, R. 1991. Fabricación de quesos. 2da. Edición. Ed. Acribia.
Zaragoza. España. 515p.
4. SPREER. 1991. Lactología industrial. Ed. Acribia. Zaragoza. España.
459p.
5. VELASCO, J. 1993. Fundamentos de la tecnología quesera. Ed.
Cordobesa. Argentina. 139p.
6. VEISSEYRE, R. 1988. Lactología técnica. Ed. Acribia. Zaragosa.
España. 621p.
 ELABORACION DE HELADOS

I. INTRODUCCION

La fabricación de helados no es reciente, las civilizaciones orientales conocían las

bebidas y los platos ligeros helados mucho antes de la edad media.

Las denominaciones de helados están seguidos del nombre de la fruta, aroma o

sabor que predominan, y se reserva a los productos obtenidos por congelación de
una mezcla pasteurizada de agua potable y de azúcar (contenido mínimo 25 gr a 18 /
100 de producto acabado, según los casos). La adición de leche o de nata es
prácticamente tolerada y frecuente.

El término de helados es a menudo usado más con poca exactitud pues abarca una
amplia variedad de postres helados, comprendiendo desde los verdaderos helados,
que pueden ser clasificados definitivamente como alimentos, hasta sorbetes, los
polos y los “iced lollies” (bombones con frutas), que son simplemente dulces
refrescantes con jugos de frutas heladas, pero que tienen poco valor nutritivo.

II. OBJETIVOS
Al término de la presente práctica el alumno estará capacitado en la elaboración de
helados y podrá determinar sus costos de producción.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1 Consideraciones técnicas

El helado es una mezcla de leche pasteurizada, crema y otros productos lácteos;
así como también azúcar, fruta, estabilizantes y diversas sustancias especiales
llamadas freezers.
Según la norma legal Alemana el 1961. Sobre helados distingue siete variedades,
todas las cuales contienen azúcar y sustancias sápidas y aromáticas naturales
( con excepción de los sucedáneos de helados), y pueden contener también
pulpa y derivados de la fruta: mantecados (helados con base de crema y huevos),
leche y huevo, ó yema de huevo y leche; helados de frutas (con incorporación
de pulpa fresca o derivados de frutas y agua; se permite la leche y los huevos; la
fracción correspondiente a la fruta debe llegar por lo menos al 20 % del total, o
aún 10 % si se trata de limones); los helados de crema se preparan a base de
nata o de nata batida con un contenido mínimo de 17 % de grasa de leche. Los
helados de leche tienen un contenido mínimo de leche entera del 70%

y para el caso de los helados de un solo gusto y también sucedáneos de helados

su preparación también es específica.
En la constitución del helado participan la manteca, albúmina, hidratos de
carbono, sales inorgánicas y vitaminas.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales
 Baldes
 Espumadera
 Batidora para helados
 Vasos de 250 ml
 Termómetro
 Vasos de 100 ml
 Probeta de 150 ml
 Balanza graduada de 500 gr
 Chaqueta para pasteurizado

4.2 Insumos
 Leche fresca
 Crema de leche
 Leche descremada en polvo
 Estabilizador
 Azúcar

4.3 Metodología
 Medir la leche fresca de a cuerdo a la formulación
 Adicionar la crema
 Colocar el recipiente a calentar hasta la temperatura de 38 ° C, a esta
temperatura adicionar, la leche en polvo descremada y agitar continuamente
 A la temperatura de 48°C adicionar el estabilizador + azúcar, esto debe estar
mezclado previamente; a partir de este momento el batido debe ser homogéneo
y fuerte hasta llegar a 75 °C, adicionar luego el azúcar restante.
 Tapar el recipiente y mantener a esa temperatura por 10 minutos
 Enfriar hasta una temperatura de 20 °C y luego llevar a una cámara de
maduración a 4°C .
 Cumplido este tiempo indicado, llevar la crema preparada al batidor.
 Envasar en recipientes de 150 ml tapar en seguida y colocar en el congelador
por un tiempo de 6 horas.
 Mantener la temperatura de frío y comercializar el producto
Formulaciones de la base para helados: 1
Insumos de la base Porcentaje Cantidad (g)
(%)
Leche descremada en polvo 11 550
Margarina 5 250
Azúcar 16 800
CMC 0.5 25
leche 67.5 3375
Total 100 5000

Pulpa de fruta

600g frutilla
200g azúcar
 Formulación de base para helados: 2

Insumos de la base Porcentaje Cantidad

(%) (g)
Crema de leche 6 300
Azúcar 19 950
Leche descremada en polvo 12.5 625
CMC 0.5 25
agua 62 3100
Total 100 5000

Pulpa de fruta

250g de maracuya
Azúcar 150g

VII. BIBLIOGRAFIA

1. REVILLA, R. 1974. Tecnología de la leche. Ed. Herrera Hermanos Sucesores

S.A. México.
2. VISSEYRE, 1980. Lactología técnica. Ed. Acribia. Zaragoza. España.
 ELABORACION DE YOGURT AFLANADO

I. INTRODUCCION
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las
industrias mas importantes; las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentación , como consecuencia
de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se
coagulan y se precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse
separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se
digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos
fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran
consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y
Streptococcus thermophilus.

II. OBJETIVOS
Permitir al estudiante conocer los parámetros tecnológicos de la elaboración
de yogurt aflanado.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Definición de yogurt aflanado
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación,
produciéndose la coagulación en el envase.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales
Tela o colador
Baldes
Ollas con tapa, capacidad 20 lt.
Envase de plástico, capacidad 250 ml con tapa
Espumadera
Termómetro de 100 °C
Balanza

4.2 Insumos
Leche fresca
Leche entera en polvo
Azúcar
Saborizante
Cultivo de yogurt
Fruta
4.3. Metodología
El diagrama de flujo para la elaboración de yogurt aflanado se presenta
a continuación.
 ELABORACION DEL YOGURT AFLANADO

LECHE

FILTRADO

DESNATADO

Leche en Polvo 3 - 5 % ESTANDARIZACION T = 40 ºC

Azucar 9%

PASTEURIZADO T = 80 ºC / 10 min

ENFRIAMIENTO T = 45 ºC

Fruta 5% Strep. thermophilus

Saborizante INOCULACION Lact. bulgaricus
Colorante 2-3%

ENVASADO

INCUBACION T = 45 ºC /2.5-3.5 min

ENFRIAMIENTO T = 1 - 4 ºC /12 h

REFRIGERACION T = 1 - 4 ºC

COMERCIALIZACION T = 1 - 4 ºC
V. RESULTADOS
 Acidez y pH de la leche:
 Tiempo de incubación:
 Acidez y pH después de la incubación:
 Acidez y pH después del enfriamiento:
 Rendimiento de procesamiento.
VI. CONCLUSION
VII. RECOMENDACION
VIII. BIBLIOGRAFIA
1. FAO. 1982. Taller de leche. Ed, Trillas . Manual técnico para educación
agropecuaria
2. REVILLA, A. 1982. Tecnología de la leche. San José. Costa Rica.
IICA.
3. VEISSEYRE, R. 1972. Lactología técnica. Ed. Acribia, Zaragoza,
España.
 ELABORACION DE MANJAR BLANCO
I. INTRODUCCION
La industria láctea considera como otra forma de consumo el manjar
blanco, este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como
confitura de leche, por la extracción del agua y la concentración de
sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente
alimento cuando el proceso de fabricación es al abrigo del aire o cuando
tiene una chaqueta de protección. Las leches azucaradas no son tan
susceptibles al deterioro por que la concentración de azúcar es alta y para
el proceso se utiliza leche fresca sin ningún tipo de tratamiento adicional.

II. OBJETIVOS
Demostrar al estudiante el proceso de elaboración de manjar blanco a
nivel de laboratorio
Evaluar la calidad del producto para la comercialización.

I. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales
 Ollas
 Balanza de 500 gr
 Espumadera
 Termómetro
 Vasos.

3.2 Insumos
 Leche
 Azúcar
 Bicarbonato
 Glucosa
 Cocoa
 Coco
 Vainilla
 Sorbato de potasio

IV. RESULTADOS
 Contenido de acidez y pH de la leche
 Costo de producción
 Grados brix de concentración
 Rendimiento de procesamiento
V. CONCLUSION
VI. BIBLIOGRAFIA
1. ASSENAT, L. 1991. Leche y productos lácteos. Ed. Acribia, Zaragoza.
España
2. ALAIS, CH. 1985. Ciencia de la leche. Barcelona. Ed. Reverte. España.
DIAGRAMA DE FLUJO DE MANJAR BLANCO

LECHE

FILTRADO

50% de azucar
TRATAMIENTO TERMICO Bicarbonato sodio

CONCENTRACION 2 hr

ADICION DE AZUCAR RESTANTE

Glucosa 2% Vainil a 0.1 %

SABORIZADO Fruta 3%
Conservador 0.1%

ENFRIADO

ENFRIADO

COMERCIALIZACION