UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prof: Ing Antonio Jess MATOS ALEJANDRO

PRCTICA 01
EVALUACIN DEL MANEJO DE LOS ALIMENTOS EN LA REGIN
I.

OBJETIVOS:

General
- Evaluar los factores que ocasionan las prdidas de los alimentos en la regin.
Especficos
- Determinar, evaluar y comparar los mtodos de cosecha, poscosecha, transporte,
almacenamiento y comercializacin de: frutos climatricos y no climatricos y hortalizas
estado fresco y seco.
- Evaluar los mtodos de sacrificio, almacenamiento y comercializacin de la carne.
- Hacer un diagnstico del manejo y comercializacin del pescado fresco y congelado.
- Evaluar las tcnicas de manejo y comercializacin de la leche y productos derivados.
- Determinar los mtodos de comercializacin de la miel, huevos y productos procesados
(cereales y leguminosas).
II. REVISIN BIBLIOGRFICA:
2.1. Mercadeo de productos frescos y prdidas poscosecha
2.1.1. Importancia de las prdidas poscosecha
Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles porque tienen una
tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiolgicas y por la invasin de plagas, infecciones
y enfermedades. Las prdidas poscosecha ocurren en cualquier etapa del proceso de mercadeo, se
pueden iniciar durante la cosecha, despus durante el acopio y distribucin y finalmente cuando el
consumidor compra y utiliza el producto. En los pases en desarrollo en donde existe una gran
deficiencia en la infraestructura de mercadeo, las prdidas poscosecha de productos frescos varan
entre 25 a 50% de la produccin. Las mermas de esta magnitud representan una perdida
significativa de alimentos y un considerable dao econmico para los comerciantes y
especialmente para los productores.
En los ltimos diez aos se han logrado sustanciales reducciones en las prdidas poscosecha de
granos bsicos, carnes, productos lcteos y otros, pero las prdidas de frutas y hortalizas frescas
escasamente se han reducido, si es que ha habido alguna reduccin. En el mismo periodo hemos
sido testigos de las tendencias que existen en los pases en desarrollo de incrementos de la
poblacin junto con la rpida urbanizacin. Las infraestructuras y prcticas de mercadeo de frutas y
hortalizas que antes eran inadecuadas, hoy en da lo son an ms.

2.1.2. Principales causas de las prdidas de poscosecha

Existen muchas causas que ocasionan las prdidas de poscosecha, las causales pueden agruparse
como primarias y secundarias.
Causas primarias
Biolgicas y microbiolgicas: esencialmente plagas y enfermedades.
Qumicas y bioqumicas: contaminacin con pesticidas y productos qumicos,
obscurecimiento fenlica (especialmente en cultivos de races), toxinas y sabores
desagradables producidos por enfermedades.
Mecnicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, cadas, raspaduras y desgarres
durante el corte.
Del medio ambiente fsico: sobrecalentamiento, heladas, congelacin, deshidratacin.
Fisiolgicas: brotacin, aparicin de races, envejecimiento y cambios causados por la
respiracin y transpiracin.
Muchas de estas causas primarias de prdidas, se interactan con la respiracin y transpiracin de
los productos frescos. Con frecuencia, la prdida de poscosecha es el resultado de mltiples causas
y de una sucesin de prcticas inadecuadas a lo largo de toda la cadena de mercadeo.
Causas secundarias
Secado o curado inadecuados.
Infraestructura de almacenamiento y/o administracin inadecuadas.
Transporte inadecuado.
Planificacin inadecuada de la produccin y de la cosecha.
Sistema de mercadeo inadecuado.
Legislacin inadecuada o inapropiada.
Como las prdidas de poscosecha se presentan a lo largo de todo el proceso de mercadeo, todos los
que participan en ella deberan preocuparse por conocer su origen y los niveles de prdidas, con el
fin de tratar de remediar la situacin. El cuadro 1 muestra las principales causas de prdida de
frutas y hortalizas e indica la forma y medios para superarlas.
Cuadro 1: Causas y formas para eliminar las prdidas poscosecha
Etapa

Cosecha

Causas principales de las prdidas

Tiempo incorrecto - Producto sub- o
sobredesarrollado.

Naturaleza
R

Medidas y formas para eliminar las prdidas

- Determinacin del estado correcto de desarrollo
para conservar mejor el valor nutritivo y el sabor.
- Recoleccin selectiva.

Descuido durante la cosecha.

- Cosecha sin cuidado.

- Entrenamiento y supervisin de los trabajadores.

- Recipientes inadecuados para

cosechar.

- Desarrollar o recomendar mejores recipientes para

cosechar.

Exposicin innecesaria a
temperaturas altas.

- Cosechar durante las horas mas

calurosas

- Cosechar durante las horas ms frescas del da. del

da.

- Exposicin de los productos al sol.

- Cubrir los productos con hojas, provisin de techos,

enfriar el producto, ms frecuente recoleccin del
producto cosechado.

- Conducir sin cuidado.

- Instruccin y supervisin de los choferes.

- Vehculos inadecuados.

- Vehculos ms adecuados.

- Exceso de carga.

- Determinacin de la altura mxima de la carga a

granel o de la estiba de recipientes o sacos.

- Fijacin de requisitos mnimos.

Transporte de campo descuidado.

Clasificacin por Falta de estndares de calidad o de

calidad/ empaque requisitos mnimos.
Manipulacin descuidada.

- Entrenamiento en clasificacin por calidad y control

de los productos clasificados.
M

- Instruccin y entrena miento sobre mejor

manipulacin.
- Desarrollo o introduccin de una mejor clasificacin
por calidad, empaque y mtodos de manipulacin o
equipo.

Acopio

Recipientes inadecuados:
- muy grandes
- speros
- sin rebordes
- no aptos para estibar

- Determinacin e introduccin de tipos ms

adecuados de recipientes para los diferentes
productos.

Llenado excesivo de los recipientes.

- Control de llenado.

Lugares de acopio sin preparacin

adecuada.

R, I

Carga y descarga Manipulacin descuidada.

- Preparacin del sitio y proveer proteccin.

- Instruccin y supervisin sobre manipulacin.
- Introduccin de equipo que facilite un manejo
suave.

Exceso de carga.

- Determinacin y control de la altura mxima de

estiba.

Estiba deficiente.

-Estandarizacin y mejora de los contenedores.

- Obligar a los vehculos a tener equipos para
asegurar la carga.

Ventilacin inadecuada de tas

bodegas de almacenamiento, pilas y
estibas.

- Mejoramiento del edificio.

- Usar material permeable para cubiertas y para dar
sombra.
- Dejar corredores de aire entre las estibas.
- Reducir la altura de la estiba.
- Instalar repisas en la bodega.
- Usar contenedores estibables que permitan la
circulacin por la parte superior y a travs de los
muros.
- Instalar ventilacin forzada.

Temperaturas de almacenamiento
demasiado aftas.

- Hacer mejor uso de tas posibilidades de

enfriamiento natural.
- Usar et enfriamiento con equipo.

Manipulacin descuidada, pilas o

estibas demasiado altas.

- Reducir la altura de la estiba o usar repisas o

contenedores ms fciles de estibar.
- Usar equipo para el transporte mecnico y el
manejo.

Maduracin

Falta de uniformidad en la madurez.

Equipo y mtodos de maduracin

inadecuados.

Manipulacin descuidada.

- Clasificacin antes de la madurez comercial de

acuerdo a la maduracin fisiolgica.
- Mejor control de la temperatura y composicin del
aire/gas.

- Entrenamiento y supervisin del personal.

- Usar contenedores y equipo de transporte mas
apropiados.
- Usar repisas y contenedores ms apropiados para la
estiba en la bodega de maduracin.

Transporte

Malos caminos, manejo descuidado,

vehculos inadecuados.

- La prioridad para mejorar los caminos es el

transporte de productos perecibles
- Concentrar el transporte de frutas y hortalizas en
vehculos ms apropiados y conducidos en forma ms
cuidadosa.
- Introduccin de vehculos ms apropiados para
caminos malos.
- Evitar los vehculos cargados parcialmente.

Comercio
Mayorista

Proteccin insuficiente contra el sol y

la lluvia.

Manipulacin des- cuidada, espacio

insuficiente.

Trabajadores irresponsables.

- Proveer proteccin suficiente (techar los mercados).

- Provisin de fro.
- Proveer ms espacio expandiendo los mercados.
- Instruccin y supervisin del personal.
- Provisin de equipo para facilitar la manipulacin
cuidadosa.
- Mejor organizacin del movimiento del producto.

Comercio

Mercados minoristas: proteccin y

espacio insuficiente.

- Expansin de mercados minoristas.

- Techado de los mercados minoristas.
- Exhibicin slo bajo proteccin.

Almacena_
miento en el
hogar

Locales de venta: abastecimiento a

intervalos muy largos. Proteccin
insuficiente.

Facilidades de almacenamiento
inadecuadas.

Procesamiento insuficiente:
- Falta de conocimiento.
- Falta de equipo.

R = Reduccin de la calidad fisiolgica.

M = Dao mecnico (heridas).

- Manejo de volmenes menores para permitir un

abastecimiento ms frecuente.
- Medidas para aumentar la vida de almacenamiento.
- Desarrollo e introduccin de mejores mtodos de
almacenamiento.
- Desarrollo e introduccin de mejores mtodos para
la conservacin y procesamiento.
- Desarrollo y provisin de mejor equipo,
especialmente los de uso comn.

I = Infeccin de frutas y hortalizas sanas.

L = Prdidas a causa de mtodos o recursos insuficientes para la conservacin.
2.1.3. Mtodos de evaluacin y reduccin de las prdidas
La evaluacin es una meta importante en la reduccin de las prdidas de poscosecha, porque hasta
que no se sepa exactamente dnde, por qu y cunta perdida se produce, no podr implantarse un
programa de reduccin. La evaluacin de las prdidas y la planificacin de su reduccin requiere
de informacin sobre cual apoyarse. El producto fresco presenta uno de los ms difciles problemas
para la evaluacin de prdidas debido a su compleja diversidad y la falta de estandarizacin de las
operaciones de manejo y mercadeo. As pues, no hay una metodologa estandarizada aceptada para
evaluar las prdidas en frutas y hortalizas y las evaluaciones actuales tienden a ser no objetivas. Se
necesita prestar mayor atencin al diseo de una metodologa apropiada para productos frescos que
permita que los estudios realizados en diferentes pases puedan ser directamente comparados entre
si.
2.1.4. Identificacin de las etapas del proceso de mercadeo en que ocurren prdidas
importantes.
Primero, deben identificarse los canales de mercadeo y hacer una estimacin de las prdidas que
ocurren en cada etapa. Los canales mas importantes (por su mayor volumen) probablemente
tendrn las mayores prdidas. Por consiguiente, primero hay que concentrarse en estos canales para
hacer estimaciones no muy precisas de las prdidas que se presentan.
2.1.5. Evaluacin detallada de la magnitud de las prdidas y sus causas en el punto en que se han
identificado las mayores prdidas.
Como seguimiento a lo anterior, es necesario realizar una evaluacin ms detallada de la magnitud
de las prdidas y sus causas, as como tambin sobre los posibles mtodos para su reduccin. El
trabajo de campo en estrecha colaboracin con los agricultores, comerciantes, intermediarios y
otras partes interesadas es esencial, unto con el cuidadoso registro del valor econmico de cada
una de las etapas del mercadeo y del volumen manejado. En el mismo canal deben investigarse
muchos casos antes de que pueda emerger un panorama claro.
2.1.6. Planificacin de la reduccin de las prdidas
Una vez que se han obtenido los detalles de las causas y los puntos en donde ocurren las mayores
prdidas durante el mercadeo, ahora es necesario formular un plan para su reduccin. Dicho plan
puede ser de alcance nacional o puede enfocarse sobre un punto o canal especifico de los procesos
involucrados en la produccin o mercadeo. El plan debe basarse en la informacin obtenido
durante la evaluacin de las prdidas y puedan incluirse otros detalles complementarios como:
Proposiciones de agricultores / comerciantes locales.
Informacin proveniente de otras rea / pases.
Resultados de actividades de investigacin revelantes
Capacidad tcnica, financiera y administrativa del gobierno respectivo.
Probabilidad de ayuda de donantes.
Consideraciones costo / beneficio.
Capacidad del gobierno para su implantacin.
2.1.7. Implantacin del plan
Es obvio que la implantacin de un plan para evitar la prdida de alimentos va a requerir la
asignacin de fondos y personal para ejecutar las actividades planificadas. Debe definirse

claramente la responsabilidad que tienen los sectores del gobierno y debe crearse un Comit de
Coordinacin. Sera beneficioso que esta actividad fuera apoyada por una campaa nacional de
prevencin de prdida de alimentos.
Es evidente que se pueden iniciar muchos proyectos a fin de reducir las prdidas poscosecha de
frutas y hortalizas. Sin embargo, es vital que los esfuerzos estn bien coordinados y que el costo /
beneficio de cada proyecto se evale y se use para la seleccin de aquellos que es factible iniciar.
Pueden presentarse varias situaciones que dificulten la reduccin de las prdidas de alimentos:
(a)

Existe el "saber cmo" tcnico pero no se le utiliza. El remedio es la educacin, capacitacin

y difusin del "saber cmo". Es esencial que el entrenamiento se integre, siempre que sea
posible, al sistema educacional local y que se adapte bien a los objetivos.

(b) La falta de un marco institucional como legislacin, estndares, estructuras de mercado, etc. La
importancia de dicho marco es responsabilidad de los gobiernos, aunque puedan participar en
algunos aspectos organizaciones paraestatales. El plan puede tener un gran impacto en el campo
de la reduccin de la prdida de alimentos, pero a menudo no se lleva a cabo debido a falta de
fondos y de el "saber cmo" tcnico.
(c) Falta de transporte, almacenamiento y facilidades de procesamiento.
(d) Falta de capital. Un problema comn a todos los anteriores.
III.

MATERIALES Y MTODOS:

Los estudiantes individualmente o en grupos evaluarn en los centros de abastecimiento y acopio

de los alimentos los factores de prdida de estos, as como tambin pueden recurrir a fuentes
secundarias como el Ministerio de Agricultura y Ministerio de Industria para determinar la
produccin y comercializacin de frutas y hortalizas, y el beneficio de los animales como su
comercializacin entre otros.
Cuestionario
1. Con qu recursos se debera contar para el buen manejo de los alimentos en nuestra regin?
2. Cmo intervendra la tecnologa de los alimentos en evitar la prdida de estos productos?
3. De todos los productos alimenticios que se comercializan cul es el que ms se pierde?
Fundamente su respuesta.
4. La calidad de los alimentos en nuestra regin Porqu indicadores est medido? Fundamente.
5. En Ayacucho los productos que se procesan, tendrn la tecnologa adecuada para garantizar su
incuidad.

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SAN CRISTBAL DE HUAMANGA
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prof: Ing Antonio Jess MATOS ALEJANDRO

PRCTICA 02
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I.

OBJETIVOS
1.1. Permitir el estudio y determinar los factores que alteran los alimentos.
1.2. Evaluar los ndices de deterioro de algunos alimentos.
1.3. Establecer los mtodos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos.

II.

FUNDAMENTO TEORICO
Desde el momento en que el alimento se cosecha, se sacrifica, se captura o se extrae comienza a
pasar por una serie de etapas de descomposicin; segn cada tipo de alimentos y factores, la
descomposicin puede ser rpida o lenta.
Todas las bacterias, levaduras, mohos, insectos y roedores compiten con el hombre para consumir
su provisin de alimentos que consiste bsicamente en sus compuestos orgnicos. El calor, fro,
luz, oxgeno, humedad, enzimas naturales y el tiempo de permanencia, todos tienden a
descomponer los alimentos.
Si no se controlan los factores de descomposicin, no habra alimentos; para que la poblacin
pueda consumir en gran escala, debe existir un adecuado control dando nfasis a la prevencin
del deterioro, pueden ocurrir en cualquier momento dado, segn el alimento y las condiciones
ambientales. A fin de lograr su conservacin total, hay que reducir o eliminar todos los factores
que afectan la calidad del alimento.
El deterioro de alimentos comprende las alteraciones internas y externas que sufren los alimentos.
Estas alteraciones hacen que el alimento no sea apto para consumo humanmos. Un alimento
alterado est modificado en sus caractersticas organolpticas (aspecto, consistencia, olor, sabor,
textura, etc.), que pueden no ser admitidos por el consumidor, si se encuentran en la etapa de ser
percibidos por los sentidos, lo cual no representa mucho peligro, si se considera el caso de
consumo de alimentos alterados, cuyo estado no es posible detectarlo, ya que pueden producirse:
- Infeciones producidas por microorganismos.
- Intoxicaciones por sustancias txicas producidas por bacterias, otros organismos unicelulares,
algas, mohos y vegetales.
Para entender como se realiza la conservacin de los alimentos, es importante conocer como se
DETERIORA y de que factores depende. Los alimentos sufren deterioro, atribuido a tres causas.
2.1. Deterioro fsico

Por efectos mecnicos como golpes, vibraciones y los esfuerzos de corte y comprensin. En
almacenamiento, operaciones de manipulo y transporte. Los productos frgiles como el huevo por
vibraciones y leves rozamientos facilitan el libre acceso a los microorganismos a travs de los
poros de caparazn calcrea.
La temperatura y el tiempo son factores que facilitan el deterioro. Entre los efectos que producen
en los alimentos tenemos: prdida de agua y peso, contraccin superficial, prdida de aroma y
textura, rotura de tejidos.
2.2. Deterioro qumico-bioqumico
Se deben a la accin de las enzimas y de otros constituyentes de los alimentos, los que bajo
condiciones apropiadas de temperatura y oxgeno reaccionan en forma y grado variable. Cada uno
de los componentes es susceptible de sufrir alteraciones qumicas, muchos de ellos son deseables
como:
- Maduracin de la carne, en la que la protena sufre la accin de las enzimas.
- Maduracin por accin de enzimas, de algunas frutas cosechadas al estado de madurez
fisiolgica, pero no comercial como pltanos, paltas, papayas, tomate, pepino, etc.
Alteraciones indeseables que provocan el deterioro del alimento.
Oxidacin de lpidos: Todas las grasas son susceptibles de sufrir autooxidacin, en grado
variable; el que a su vez depende de la naturaleza de los cidos grasos no saturados, por lo
tanto son fcilmente oxidados. La oxidacin causa:
Enranciamiento del producto, cambio de coloracin (chips: papa). Las papas contienen bajo
porcentaje de lpido (aproximadamente 1%), pero el cido linolnico se encuentra en gran
proporcin (50%).
En muchos productos el contenido de grasa -cido linolnico, est asociado con el fenmeno
conocido como "reversin del sabor": alteracin que hace que el alimento adquiera un sabor
desagradable (que no es rancidez) parecido al "sabor a pescado" o a "humedad". Ejm: aceite de
soya y de maz.
Cuadro 1: Oxidacin de lpidos
ALIMENTO

CAUSA
cidos grasos insaturados de los fosfolpidos
Leche
de la membrana del glbulo graso se oxidan
Crema de leche formando aldehdos con olor a rancio (alk-2enal, alk-2,4 dienal)
Leche entera en Formacin de hexanal (olor aceitoso)
polvo
Carne
molida Liberacin parcial del Fe de la hemoglobina
cocida
Pescado
- Instauracin de lpidos
- Mioglobina de los msculos oscuros
Pur
Papa
Fosfolpidos muy insaturados
deshidratada
Cereales
Fuente: Cheftel y Cheftel (1 980).

MEDIDA DE CONTROL
- Evitar la alimentacin con
forrajes deshidratados (poco
tocoferol)
- Homogenizacin
- Envase al vaco o con N2
- Humedad = 4%
Uso de polifosfatos y cido
ascrbico en 0,1%
Rociar con sol. de c. ascrbico
y almacenar a 30C
- Envase al vaco o con N2
- Adicin de antioxidantes
- Precalentar para inactivar
lipoxidasas

LOS CAROTENOIDES Y ESTEROIDES; estn relacionados con algunas formas de oxidacin.

LOS TOCOFEROLES; desempean un rol antioxidante.

LOS MINERALES; trazas de Cu, Fe actan como agentes catalticos en la oxidacin de las
grasas.
LAS ENZIMAS; son agentes catalticos, que si no son controladas conducen al deterioro.
A niveles bajos de actividad de agua se produce la autooxidacin de lpidos a causa de reacciones
de racidales libres entre el oxgeno y los lpidos no saturados: El aire y el oxgeno producen
efectos destructores en las vitaminas, particularmente la A y la C. La luz es un catalizador de las
reacciones de oxidacin de diversos pigmentos vegetales, afectando al color en productos
alimenticios. Tambin la luz destruye algunas vitaminas (riboflavina, vitamina A, vitamina C,
etc.), lo cual disminuye la calidad nutricional del alimento. Asi tambin, la leche embotellada
adquiere un sabor a luz del sol debido a la oxidacin de grasas y a cambios en la protena por
accin de la luz solar.
2.3. Deterioro biolgico
Son alteraciones ms significantes. Normalmente existen muchas clases de microorganismos
presentes en la materia prima. El desarrollo de microorganismos se favorece en actividades de
agua comprendidas entre 1,00 y 0,65. En los valores de 0,75 a 0,65 solo pueden crecer ciertos
tipos de microorganismos especializados como levaduras osmfilas.
El mtodo de preservacin puede constituir un ambiente favorable para el desarrollo de
microorganismos. Ejm: desarrollo de anaerbicos en atmsferas sin oxgeno: productos
empacados; desarrollo de psicrfilos en refrigeracin.
Desde el punto de vista nutricional; los alimentos son substratos apropiados para los
microorganismos. El control de dichos microorganismos es importante a travs de las fases de
produccin, distribucin, etc. para lo que es necesario conocer los factores que favorecen su
desarrollo.
2.4. Factores necesarios para la existencia de la vida
Tenemos: Agua, temperatura, oxgeno y nutrientes. En microorganismos: Acelera, detiene o
destruye su viabilidad.
- Agua

: Hace factible las reacciones qumicas, enzimticas, desarrollo de

microorganismos y sus propiedades mecnicas.

- Temperatura

: Agente fsico, que acta acelerando o decreciendo las reacciones qumicas,

favoreciendo o destruyendo el desarrollo de microorganismos:
refrigeracin y congelacin, se disminuye la temperatura para detener el
desarrollo de microorganismos, y se aumenta en los ENLATADOS para
destruirlos.

- Oxgeno

: Interviene en muchas reacciones biolgicos vitales y qumicos no deseables:

oxidacin; los microorganismos y tejidos tienen necesidades variadas de
disponibilidad de oxgeno.

III. MATERIALES Y MTODOS

-

Microscopio.
Lminas porta y cubre objetos.
Navaja, cuchillo de acero inoxidable.
Muestras de alimentos de origen animal y vegetal en buen estado y deteriorada para ser
analizadas.

- Presentacin de esquemas y dibujos coloreados de diferentes muestras deterioradas y sanas para

su respectiva comparacin.
Procedimiento:
3.1. Seminario sobre deterioro de alimentos por efectos de:
- Factores fsicos (golpes, humedecimiento, enfriamiento, secado, luz solar, etc.)
- Factores qumicos-bioqumicos (pardeamiento no enzimtico, enranciamiento de grasas,
etc.)
- Factores biolgicos (producidas por enzimas y por los microorganismos).
3.2. Cada alumno o grupo de alumnos deber recorrer los mercados de abasto local as como
tambin las bodegas y llevar a la prctica la mayor cantidad de alimentos recolectados
(carne, cereales, verduras, frutas, pescado), que muestran deterioro o signos de deterioro y
proceder a estudiarlo minuciosamente; determinando los factores o agentes deteriorantes, y
determinar los ndices de deterioro; para lo cual se emplearn los materiales necesarios de
laboratorio. As mismo se observaran en forma simultnea muestras sanas, en buen estado
para compararlos con los deteriorados.
IV. CUESTIONARIO
4.1. En la podredumbre de las verduras, explique todos los factores que influyeron?
4.2. Qu medidas recomendara Ud. para evitar los diferentes tipos de deterioro que ha
observado en sus muestras?
4.3. La seleccin y clasificacin de los alimentos como influyeron en su conservacin?
4.4. Defina brevemente los siguientes factores biolgicos que intervienen en el deterioro de
alimentos:
- Respiracin (en un cuadro realice una clasificacin de acuerdo a la tasa de respiracin y
en otro cuadro de acuerdo a la conducta respiratoria de acuerdo a la maduracin).
- Produccin de etileno (en un cuadro realice una clasificacin de acuerdo a la tasa de
produccin de etileno).
- Cambios de la composicin del alimento durante su maduracin.
4.5. Defina brevemente los siguientes factores ambientales que influyen en el deterioro:
- Temperatura (en un cuadro realice la clasificacin de acuerdo al dao por bajas
temperaturas).
- Humedad relativa
- Composicin atmosfrica
- Luz
- Etileno
V. BIBLIOGRAFIA
5.1. BERGERETH, 1 972. Conservas alimenticias. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
5.2. BRAVERMAN, J. 1 978. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Continental. S.A.
Mxico.
5.3. CHEFTEL, C. y CHEFTEL, C. 1 980. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
5.4. FELOWS, P. 1 993. Tecnologa del procesado de alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
5.5. FRAZIER, W. 1 985. Microbiologa de los alimentos. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
5.6. HERRERO, A; GUARDIA, j. 1 992. Conservacin de frutas: Manual tcnico. Espaa,
Mundi-Prensa.
5.6. POTTER, N. 1 978. La ciencia de los alimentos. Edutex S.A. Mxico.
5.7. TARAZONA, G. 1 983. Procesos I. Facultad de Industrias Alimentarias, UNA-La Molina.