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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA


EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NUTRICION (Al-346)

PRÁCTICA N° 04

“DETERMINACIÓN DE FIBRA BRUTA”

FECHA DE ENTREGA : 20 de Noviembre de 2015

GRUPO : Viernes, 5-8 pm.

PROFESOR : Ing. PEÑA ATAO, Eder

ALUMNA : CARMEN ROSA FORES HUACRE

AYACUCHO – PERÚ
2015
INTRODUCCIÓN

Al someter una muestra de alimento a dos hidrólisis sucesivas, una en medio


ácido y otra en medio alcalino, se obtiene un residuo que contiene la fracción de
celulosa asociada a lignina, además de cierta cantidad de hemicelulosas, lo que
se denomina fibra bruta (FB). Esta separación es bastante teórica, ya que hay
ciertas cantidades de hemicelulosa, celulosa y lignina que se solubilizan durante
el tratamiento. Para resolver este inconveniente se utiliza el análisis de Van Soest,
de implantación más reciente, en el que queda mejor reflejada la separación de
las distintas fracciones de la fibra. La fibra bruta es un método de análisis que nos
da una valoración grosera de la cantidad de hidratos de carbono no digestibles
para animales monogástricos. Se trata de un método legalmente establecido y es
la única referencia del contenido en fibra que se da en los laboratorios oficiales
de análisis de alimentos. Éste será el único valor de contenido en fibra que
aparezca en el etiquetado de los piensos comerciales. Éstos han de incluir de
forma obligatoria el análisis químico.
Se trata de una medida poco precisa, pero universalmente adopta, que indica de
forma poco rigurosa la mayor o menor digestibilidad de los alimentos en función
de su contenido en fibra bruta. Hasta ahora se ha demostrado que alimentos con
alto contenido en FB son menos digestibles que aquellos cuyo contenido en FB es
bajo.
I. OBJETIVO

 Conocer la técnica para la determinación de fibra cruda en un


alimento
 Determinar fibra cruda en un alimento.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

FIBRA CRUDA

Es el residuo orgánico lavado y seco que queda después de hervir sucesivamente


el material desengrasado con ácido sulfúrico e hidróxido de sodio diluidos.
Aunque la fibra consta esencialmente de celulosa, la cantidad obtenida depende
del procedimiento analítico empleado y de ahí la importancia de utilizar siempre
el mismo método.
(PEARSON, 1991)

Fibra. No son aprovechados metabólicamente por los organismos


monogástricos, incluyendo al hombre, incluyendo al hombre, pero que cumplen
una función muy importante en el bienestar del individuo.
La fibra está constituida por los componentes estructurales de las paredes
celulares de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y las
pectinas; también se incluyen en éstos a la lignina, aun cuando ésta no es un
hidrato de carbono, sino más bien una cadena de compuestos fenólicos como la
vainillina, el aldehído siríngico y los alcoholes coniferólico, sinapílico y
cumarílico. Estos polímeros no se encuentran de manera natural en los alimentos
de origen animal y son exclusivos de los vegetales. La composición de dichas
fibras es muy variada en los distintos alimentos, y depende de muchos factores,
entre los que destaca la madurez del producto.
Es necesario hacer una clara distinción entre la fibra cruda y la fibra dietética. La
primera es la que se consigna generalmente en las tablas de composición de los
alimentos y que se determina analíticamente sometiendo los productos a un
tratamiento en caliente con ácido clorhídrico y posteriormente con hidróxido de
sodio; en estas condiciones se pierde una fracción importante de polisacáridos
que sí se incluyen en la fibra dietética; es decir, la fibra cruda normalmente es
menor que la dietética, ya que esta última representa el contenido total de los
polímeros antes indicados. En términos generales, el procedimiento de
determinación de la fibra cruda provoca la pérdida de 70 a 80% de la
hemicelulosa, de 30 a 50% de la celulosa y hasta 90% de la lignina; algunos
autores consideran que es hasta de seis veces la subestimación de la fibra dietética
cuando se determina fibra cruda.
(BADUI, 1994)
La fibra cruda se determina eliminando los carbohidratos solubles por hidrolisis
a compuestos más simples (azúcares) mediante la acción de los ácidos y álcalis
débiles en caliente, y las cenizas (por diferencia de peso después de la ignición
de la materia fibrosa). La presencia de fibra alimenticia en los alimentos es de
gran interés en el área de la salud, ya que vienen siendo presentados numerosos
estudios que relacionan el papel de la fibra alimentaria como la prevención de
ciertas enfermedades como divirticulitis, cáncer de colon, obesidad, problemas
cardiovasculares y diabetes. Por otro lado es importante también conocer el tipo
de fibra alimentaria, por lo que se concentra en su mayor parte, en la parte externa
del grano. También hay bastante variación en cuanto a proporción de fibra
soluble e insoluble entre los diferentes cereales y entre variedades diferentes de
un mismo cereal.
COMPONENTES DE LA FIBRA ALIMENTARIA

La fibra vegetal es a veces denominada como un conjunto heterogéneo de


moléculas complejas, los beneficios son varios y por esta razón conviene la
ingesta de diversas fuentes antes que la de una sola. Las fibras suelen contener
compuestos tales como:

 Celulosa: parte insoluble de la fibra dietética, abundante en harina entera


de los cereales, salvado y verduras como alcachofas, espinacas y judías
verdes. La celulosa forma parte de las paredes celulares vegetales.
 Hemicelulosa: mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa, y
ácidos urónicos, formando parte de la fibra insoluble que se encuentra en
salvado y granos enteros de diferentes cereales.
 Sustancias Pécticas: son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Se
encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas como la manzana o en la
pulpa de otros vegetales como los cítricos, la fresa, el membrillo y la
zanahoria. Puesto que retienen agua con facilidad, formando geles muy
viscosos, se emplean para conferir unas características de textura
determinadas. Además, los microorganismos intestinales las fermentan y
con ello aumenta el volumen fecal.
 Su principal uso alimentario es el de espesante en la fabricación de
mermeladas y productos de confitería. Para ello es suficiente que se
encuentren en concentraciones del 1% en el producto.
 Almidón resistente: en tubérculos como papa y semillas, también en
frutos, rizomas y médula de muchas plantas. Este almidón, que no se
hidroliza en todo el proceso de la digestión, constituye el 20% del almidón
ingerido en la dieta. Dicha proporción se reduce cuando los alimentos se
someten a tratamiento térmico.
 Inulina: es un carbohidrato de reserva que se encuentra en la achicoria,
cebolla, ajo, cardo y alcachofa. Es soluble en agua y no es digerible por los
enzimas digestivos, sino por los de los microorganismos pobladores del
intestino.
 Compuestos no carbohidraticos: como la lignina que posee gran cantidad
de ácidos y alcoholes fenilpropílicos formando la fibra insoluble con gran
capacidad de unirse y arrastrar otras sustancias por el tubo digestivo.
 Gomas: formadas por ácido urónico, xilosa, arabinosa o manosa, como la
goma guar, arábiga, karaya y tragacanto. Son fibra soluble.
 Mucílagos: son polisacáridos muy ramificados de pentosas (arabinosa y
xilosa) que secretan las plantas frente a las lesiones. La composición
depende del grado de maduración de la planta. Cuanto mayor es su
maduración, mayor es la cantidad de celulosa y lignina y menor la de
mucílagos y gomas. Forman parte de Plantago ovata, de ciertas algas y de
las semillas de acacia y tomate. Forman parte de las fibras solubles y
algunos tienen función laxante.
 Otras sustancias: cutina, taninos, suberina, ácido fítico, proteínas, iones
como calcio, potasio y magnesio.

III. PARTE EXPERIMENTAL

3.1.MATERIALES Y REACTIVOS
 Materia prima: Avena
 Probetas de 50 y 100 mL
 Vasos de 600 ml
 Agua destilada
 Frascos Erlenmeyer
 Matraz kitasato y embudo buchner.
 Capsula de porcelana
 Pipeta de 1 ml y 5 ml
 Papel filtro lento
 Bombilla de succión
 Fiola de 100 ml

3.2.REACTIVOS
 Ácido clorhídrico al 1% (v/v).
 Ácido sulfúrico al 1.25%
 Hidróxido de sodio al 1.25%
 Etanol
 Acetona

3.3.EQUIPOS
 Balanza analítica
 Mufla
 Estufa

3.4. PROCEDIMIENTO PARA FIBRA BRUTA

3.4.1. Digestión ácida

 Pesar 3 g de muestra (exenta de grasa) en un vaso de 600 ml. Hervir


suavemente durante 30 minutos con 200 ml de H2SO4 al 1.25% rotar
periódicamente, filtrar con papel filtro mojado

Peso de muestra = 3.0957 gr.

 Filtrar el contenido del balón haciendo uso


del embudo Buchner y el kitasato.
 Filtrar y lavar con agua destilada caliente,
neutralizar la acidez.

3.4.2. Destilación alcalina

 llevar el residuo del filtrado a 200 ml de NaOH al 1.25% y hervir por 30


minutos (cuidar durante este tiempo).
 Filtrar en una capsula de cerámica porosa, lavando con agua destilada
caliente, luego con HCl al 1% y agua hirviendo hasta quedar exento de
ácido. Lavar 2 veces con alcohol. Lavar 3 veces con acetona.
 Desecar a 100 °C en estufa por 2 horas.
 Pesar el crisol vacío (P1)
 Colocar la muestra en un crisol
 Secar a 105 °C durante 3 horas. Enfriar el crisol en desecador y volver a
pesar crisol más muestra (P2).
 Incinerar a 600 °C y luego enfriar y pesar la ceniza.

1.1. CÁLCULOS
Tabla Nº 1:

Muestra Peso de muestra (g) Peso de papel Peso papel + ceniza


Avena 3 0.8232 1,2788

𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = (𝑃2 − 𝑃1 ) − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 0.4558

(1.2788 − 0.8232)
%𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 𝐵𝑟𝑢𝑡𝑎 = × 100
3.0260

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎


%𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 𝐵𝑟𝑢𝑡𝑎 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0.4556
%𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 𝐵𝑟𝑢𝑡𝑎 = × 100 = 0 %
3.0260

REPORTE DEL INFORME

IV. RESULTADOS Y DISCUCION

CUADRO 1: Resultados de pesos de muestras de alimentos

Muestra Peso muestra Fibra (g) % Fibra % FB


Bruta (bibliografía)
Avena 3 0.0516 0.51 0.5

En 3.0957 gramos de avena de la parte comestible existe 0.0516 gramos de Fibra


Bruta.
V. DISCUSIONES
 El resultado obtenido de fibra bruta en la práctica que es de 0.51%, por lo
tanto, nos manifiesta que el método empleado para el análisis de fibra es
correcta por aproximarse al porcentaje de fibra bruta bibliográfica que es
de 0.5%.
VI. CONCLUSIONES
 El resultado de análisis de fibra bruta de avena dio el valor de 0.51%,
superando con una diferencia de 0.01% al valor bibliográfico de
composición de alimentos de 0.50%. Por lo tanto se concluye que se hizo.
 Se ha conocido la técnica para la determinación de fibra cruda en un
alimento (Avena)

CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es el valor nutritivo de la fibra?

El valor nutricional de la fibra es aproximadamente 10-20 gramos diarios. Las


personas saludables que tienen una dieta baja en fibra se verían beneficiadas
si incrementaran su consumo de fibra a 20-35 gramos diarios.

2. ¿Por qué el ser humano no lo puede digerir?

La fibra dietética no puede ser digerida por el organismo humano. Esta fibra
es un grupo de componentes que se encuentra en los alimentos de origen
vegetal, tales como cereales, frutas, verduras y legumbres.

El que la fibra no pueda ser digerida es porque el organismo no cuenta las


enzimas que hacen dicha función y la utilizan, sin embargo, aunque no se
pueda digerirla directamente, nuestro intestino cuenta con la ayuda de la flora
bacteriana que fermenta la fibra y la descompone en diversos elementos: gases
y ácidos grasos de cadena corta que ejercen una función importante en nuestro
organismo.

3. ¿Cómo es la clasificación de la fibra?


Dependiendo de su solubilidad en agua existen dos tipos de fibras, con
funciones específicas:

 La fibra insoluble

Presente en el pan, cereales integrales y sus derivados, así como en frutos


secos. Es la responsable del buen tránsito intestinal, disminuyendo el
estreñimiento, debido a que el tracto digestivo casi no contiene bacterias
intestinales capaces de degradarla.

 La fibra soluble

Es capaz de absorber el agua con gran facilidad, contribuyendo a la


disminución de absorción de azúcar, colesterol y triglicéridos en el aparato
digestivo, reduciendo así la posible presencia de enfermedades
cardiovasculares, evitando la aparición de estreñimiento, hemorroides y
diabetes. Existen enzimas digestivas capaces de digerirla. Están presentes en
las frutas, verduras y legumbres.

4. Mencione las principales funciones que tiene la fibra cruda en el cuerpo


humano.

La fibra controla el peso, puesto que no tiene calorías y hace que uno se sienta
satisfecho. El consumo adecuado de fibra ayuda a evitar padecimientos como
la diabetes, la obesidad, la diverticulosis, la constipación e incluso el cáncer de
colon. Por ello es preciso añadir las fibras a nuestra alimentación.
5. ¿Qué enfermedades se puede generar por el bajo consumo de fibra?

Por bajo consumo de fibra son:

1. Constipación o estreñimiento
2. Síndrome de colon irritable
3. Enfermedad diverticular
4. Cáncer de colon
5. Obesidad
6. Enfermedades del corazón
7. Diabetes

La fibra dietética ayuda a tratar, prevenir o mejorar diferentes enfermedades.


Sin embargo al consumir la fibra dietética es importante consumir suficiente
agua para el mejor tránsito de esta.

VII. BIBLIOGRAFÍA

1. BADUI, Salvador (1994): Química delos alimentos, Editorial Alhambra


Mexicana S.A.

2. Pearson, (1996): Técnicas de laboratorio en el análisis de alimentos, editorial


Acribia S.A. Zaragoza – España.

3. http://es.scribd.com/doc/24520982/Determinazcion-de-Fibra-Cruda
4. http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/11/determinacion-de-
fibra.html

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