Equipamiento

Control de la mquina de caf

espresso
La mquina de caf espresso es un equipo
de precisin, que necesita de un ajuste
perfecto y una manipulacin correcta
para garantizar que ese produc to de
calidad, el caf que hemos colocado en
el portafiltros, se transforme en una taza
perfecta.

Una mquina de caf es como un coche: El

chasis es la base de sujecin de los elementos
principales. Este debe ser resistente y funcional.
La base suele ser de hierro tratado para evitar
la corrosin -la cataforesis es uno de los tratamientos ms eficaces, utilizados tambin en
la automocin-. Es importante que no tenga

Esquema Hidrulico
Las lneas azules indican la zona de agua fra.
Las lneas rojas indican la zona de agua caliente.

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demasiadas soldaduras, pues a pesar de los

tratamientos, en estos puntos, el material es
ms susceptible de daarse. Al chasis y mediante tubos de cobre y racores de latn se van
ensamblando los subconjuntos que configuran
la mquina y que forman parte de los circuitos
Hidrulico, Elctrico y Electrnico.

Diseccin de una mquina

espresso
La mquina de caf permite disponer de
forma constante y automtica de las condiciones necesarias para la produccin continuada de tazas de caf. Adems es capaz de
dar servicio de agua caliente y vapor.
El sistema est formado por una caldera
generadora de agua caliente-vapor, uno o
varios grupos para la elaboracin del caf
y un sofisticado equipo de control y seguridad. No debemos olvidar que la caldera
de una mquina de caf es un recipiente a
presin, que debe garantizar con seguridad
la produccin de vapor y el calentamiento
constante para que tanto en bajas o elevadas

Esquema del circuito

Hidrulico (El paso del agua
desde la Red hasta la taza)

extracciones de cafs y vapor, mantenga su

estabilidad trmica que permitir la homogeneidad de cada taza. No basta comprar
una caldera y ensamblarla, el fabricante debe
asegurarse de que la caldera est fabricada
segn la normativa especfica que afecta a
estos aparatos. Lo que se llama un Registro
de Tipo para la caldera y hoy en da no todos
los fabricantes disponen de esta garanta
para sus mquinas de caf.
Toda la operativa de la mquina de caf est
controlada por diferentes sistemas internos.
Estos han sido diseados por ingenieros y
su funcin no es otra que garantizar una
extraccin perfecta.
Sistema hidrulico: Bomba de Agua,
Vlvula de Expansin/Retencin, Contadores Volumtricos, Inyectores, Vlvula
de Vaco, Grupos de Caf.
Sistema Elctrico: Motor, Resistencia,
Pulsadores, Interruptores, Pilotos luminosos
Sistema Electrnico: Centralita, Visualizadores/Displays
Elementos de Control: Manmetro de
Presin de Caldera y Presin de Bomba,
Sondas de Nivel de Agua.
Elementos de Seguridad: Vlvula de Seguridad Homologada por el fabricante.
Cada uno de estos elementos ha sido diseado para cumplir una funcin especfica
y depende de su correcto funcionamiento
y ajuste que la mquina de caf espresso
funcione como es debido.

Control de elementos de la
mquina
Cuando la mquina sale de fbrica lo hace
perfectamente regulada, pero el paso del
tiempo y sobretodo la presencia de elementos forneos como, por ejemplo, la cal, o la
falta de mantenimiento preventivo (limpieza
de grupos, descalcificacin, etc.) puede hacer
variar los valores preestablecidos. A modo de
gua y para asegurarnos un correcto funcionamiento deberemos controlar que:

La temperatura del agua de la caldera es

de aproximadamente 120C. Con esta
agua no se hace el caf, esta se emplea
generalmente para los ts e infusiones
y genera el vapor y calor necesarios, calentando el agua para el caf que pasa a
travs de un intercambiador. El agua para
hacer el caf procede directamente de la
red, pasando al tubo intercambiador. Se
recomienda, hacer pasar el agua previamente por un sistema de depuracin.
Mientras sacamos agua por el grupo,
deberemos observar que la aguja del
manmetro que indica la presin de red
no vibra en exceso, pues esto indica que
la bomba est funcionando mal.
La temperatura de extraccin del caf
espresso suele estar entre los 90/95 C y
en 20 a 30 segundos debemos obtener
un caf espresso de 25/35 ml.
Adems de todas estas indicaciones,
hay que aprender a detectar sonidos
extraos que nos indican que algo
puede no ir bien y darle solucin lo
ms rpidamente posible, antes de que
puedan dar lugar a averas.

Manual de buenas prcticas

Adems de observar y controlar todos los
parmetros anteriormente sealados, un
mantenimiento regular y la limpieza general de la mquina, ayudarn a su perfecto
funcionamiento.
Al inicio de la jornada se debe verificar que
la mquina alcanza los valores de trabajo en
un mximo de 30 minutos para una mquina
de 2 grupos. (El manmetro indicar que la
aguja ha llegado entre 0.8 y 1 bar). Si tarda
ms puede significar que hay fugas en el circuito. Comprobar que la presin indicada es
la correcta abriendo y cerrando los grifos de
vapor, con esta operacin la aguja del manmetro debe descender lentamente y volverse
a recuperar inmediatamente. Si baja a 0
repentinamente, quiere decir que haba una
presin negativa en el interior de la caldera
y de no haber hecho esta prueba se hubiese
absorbido el primer lquido a calentar.

La bomba de presin de agua marque

entre 8 y 9 bares

En caso de dejar la mquina en marcha por

la noche se debe realizar tambin la prueba
de los vaporizadores.

La presin del interior de la caldera se

encuentre entre 0,8 y 1 bar

Durante la jornada de trabajo de la mquina

se han de mantener las lanzas de vapor y la

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Equipamiento

mquina limpias, no dejar los portafiltros apoyados en la mquina por

las salidas del caf. Cuestin de higiene, los elementos en contacto
con los alimentos deben estar limpios, sin posos ni incrustaciones.
Al final de la jornada, en el caso de apagar la mquina, abrir los vaporizadores para enfriarla rpidamente, sacar los portafiltros y lavarlos,
no dejarlos colocados en el grupo.
Peridicamente (segn el fabricante) se ha de comprobar la dureza del
agua para el caf y limpiar los grupos con el detergente especfico.
En pocas de vacaciones se debe vaciar totalmente el circuito hidrulico y sacar las juntas y duchas del grupo. La cal se fija por dos motivos,
por la temperatura y la falta de uso.
En cualquier caso, seguir las instrucciones del Servicio Tcnico Autorizado por el fabricante es la mejor opcin para mantener siempre a
punto la mquina de caf.

Esquema Grupos
Independientes

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Lo que se lleva en mquinas de caf

espresso
Aunque el diseo, funcionamiento y prestaciones de las mquinas
espresso ha evolucionado mucho desde su invencin en el ao 1901,
lo cierto es que estos equipos no son de los que presentan cada ao
ms novedades, tecnolgicamente hablando. Una de las innovaciones ms recientes y reconocidas en los ltimos tiempos, por
ejemplo, data de 2001. Se trata de las mquinas de grupos y calderas
independientes (Sistema Pronta o Multiboiler). En estas mquinas,
cada grupo dispone de su propia caldera, pudiendo regular la temperatura de cada grupo adaptndola a cada tipo de caf. Tambin
disponen de un interruptor ON/OFF para encender o apagar cada uno
de los grupos, dependiendo de la demanda de cafs, reduciendo as
el consumo de energa en las horas de menor demanda.
Este sistema ya ha sido seguido por un gran nmero de fabricantes,
tanto nacionales como Italianos.

Pero si en tecnologa, las innovaciones son

pocas y contadas, no sucede lo mismo en el
mbito del diseo de cafeteras espresso. En
los ltimos tiempos se han visto innovaciones en este campo realmente sorprendentes,
como mquinas con iluminacin, nuevos
modelos de grupos de ingenioso diseo,
grandes carroceras de diseo para vestir al
conjunto y tambin propuestas muy minimalistas. Un ejemplo de estas ltimas, en la que
se ana tambin innovacin tecnolgica, es
la mquina en la que se ha separado los elementos bsicos de uso, como grupos y lanzas
de vapor o agua, del resto de componentes
con la finalidad de reducir el impacto visual
de la mquina de caf y ceder ese protagonismo al Barista y a la taza de caf.
Valentn Fuertes Aranda
(Ingeniero Tcnico Industrial - VFA Expres)

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