07/02/2015

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REQUISITOS PARA REALIZAR ANLISIS

SENSORIAL

EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS

Mtodos de
evaluacin

Ambiente
Ing. Elena Chau

Anlisis Sensorial

REQUISITOS PARA EL ANLISIS

SENSORIAL
Panel de
degustadores

M Sc. Ing. Elena Chau

A.

AMBIENTE

AMBIENTE

Ing. Elena Chau

El laboratorio de Evaluacin Sensorial debe

contar con dos reas independientes entre s:

El rea de preparacin de muestras.

El rea de evaluacin

Ing. Elena Chau

Dependiendo el tipo de prueba se puede realizar

en: laboratorio y campo.
En el segundo caso basta con instalar un mdulo
porttil en supermercados, colegios, comedores,
etc.

A.

Muestras

07/02/2015

1. REA DE PREPARACIN DE MUESTRAS

Y dems elementos necesarios para preparar y presentar las

muestras a los panelistas como vajillas, cristalera de colores,
bandejas, recipientes plsticos, etc.
Esta rea debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos,
paredes y muebles deben ser de fcil mantenimiento.

Sala de preparacin de muestras

Entrega de muestras

Cabina con producto para evaluar

Ing. Elena Chau

Cabinas individuales

Ing. Elena Chau

un extractor de olores para evitar que lleguen al rea de pruebas

una mesa de trabajo o mesones en concreto
una estufa
un lavaplatos
licuadora
batidora
procesadores de alimentos
tablas de picado
cuchillos

El objetivo es poder controlar todas las condiciones

de la investigacin, eliminando al mximo las
variables que interfieren en el juicio.
Las paredes debern ser pintadas con colores
neutros.
Materiales de la superficie de pisos y mostradores
debern ser exento de olores. Evitar el uso de
alfombras.
La iluminacin general debe ser semejante a la luz
del da, uniforme regulable y difusa.
No deben existir ruidos que provoquen molestias.
La temperatura (20 22C) y humedad relativa
(60-70%H) han de ser agradables y constantes.

Ing. Elena Chau

2. LABORATORIO DE PRUEBAS

Este sitio debe estar separado de los cubculos o sala de prueba

o catacin, para evitar que los panelistas observen la
preparacin de las muestras.
La sala de preparacin de las muestras debe tener:

PLANO DE UN LABORATORIO DE EVALUACIN SENSORIAL

07/02/2015

ENTREGA DE MUESTRAS

CABINAS DE DEGUSTACIN
Ing. Elena Chau

Ing. Elena Chau

CABINAS DE DEGUSTACIN

SALA DE CATACIN Y DISCUSIN EN GRUPO

Ing. Elena Chau

Ing. Elena Chau

07/02/2015

B.

MUESTRAS

B.

MUESTRAS

Las muestras que se presentan al panelista

deben ser tpicas del producto, idnticas hasta
donde sea posible, excepto en la caractersticas
por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma.
En recipientes de igual forma, tamao, color y
tener presente que el material donde se sirve la
muestra no transmita olores.
Las muestras deben entregarse al mismo tiempo.

Ing. Elena Chau

B.

MUESTRAS

Nmero de
muestras

En una sesin no deben darse ms de 5 muestras

a probar a un juez.

Cantidad

Las cantidades de las muestras dependern de

cada alimento
Alimento a granel 25g, Alimento lquido 1 cda (15
ml) Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5 g

Temperatura

Las muestras deben servirse a la temperatura a la

cual se consumen normalmente.
Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a
80 C (T interna) - Bebidas 4-10C - Sopas 80C Helados, sorbetes -1C

Ing. Elena Chau

Es el producto que ser entregado a los jueces para su

evaluacin.
Estas deben ser representativas del producto total.
Las muestras deben ser entregadas en utensilios
semejantes a los que se consume habitualmente.

Los factores a tener en cuenta:

Hora de
degustacin

Ing. Elena Chau

Ing. Elena Chau

Numero de muestras
Cantidad
Temperatura
Hora de degustacin
Vehculos y diluciones

Deben ser a horas constantes durante todas las

pruebas.
De 9 a 11 am y 3 a 5pm

07/02/2015

PRESENTACIN DE UNA BANDEJA DE

PANELISTA

VEHCULOS Y DILUCIONES
Se refiere al material que se emplea como soporte
en el caso de los alimentos que no se consumen
solos.
Ejemplo: galletas.

Ing. Elena Chau

Ing. Elena Chau

AGENTE ENJUAGANTE
Es el sistema a utilizar para eliminar el sabor
residual que persiste despus de una degustacin.
Ejemplo: agua.

C. ANLISIS DE DATOS
Los datos de las pruebas sensoriales pueden
presentarse
en
forma
de
frecuencias,
ordenamiento por rangos o datos numricos
cualitativos.
La forma de los datos depende del tipo de escala
de medicin utilizada para la prueba sensorial

ESCALAS DE MEDICIN

Escalas de Medicin

Ordinal

Intervalo

Racional

Ing. Elena Chau

Ing. Elena Chau

Nominal

07/02/2015

1. ESCALA NOMINAL
Son el tipo mas sencillo de escala
Los nmeros no tienen valor numrico real,
pues se emplean para nombrar categoras.
Las categoras no presentan un ordenamiento
lgico.

1. ESCALA NOMINAL

Ejemplo:

1= a fruta

2= dulce

3= picante

Ing. Elena Chau

Ing. Elena Chau

2. ESCALAS ORDINALES
Los nmeros representan posiciones
Las muestras se ordenan de acuerdo a
magnitud
El orden no indica el tamao de la diferencia
entre muestras.
Se utilizan tanto en pruebas orientadas al
consumidor como en pruebas orientadas al
producto

2. ESCALAS ORDINALES

Ejemplo:
Ordene las muestras en base a su preferencia:
1= Mas prefiere
3= Prefiere menos.

Evale los panes en funcin a su contenido de sal:

1= Pan mas salado
5= pan menos salado

Ing. Elena Chau

Ing. Elena Chau

07/02/2015

3. ESCALA DE INTERVALO
Permiten ordenar muestras, de acuerdo a la
magnitud de una sola caracterstica del
producto o de acuerdo a la aceptabilidad o
preferencia.
Tenemos: las escalas de categoras, la escala
lineal y las escalas grficas
Se utilizan tanto en pruebas orientadas al
consumidor como en pruebas orientadas al
producto

3. ESCALA DE INTERVALO

Muy Intenso

Ing. Elena Chau

Ing. Elena Chau

Poco Intenso

4. ESCALAS RACIONALES

Ing. Elena Chau

Ing. Elena Chau

Son similares a las escalas de intervalo,

excepto que existe un verdadero punto cero.
Indica ausencia completa de la
caracterstica

07/02/2015

D. PANEL DE DEGUSTADORES

JUECES

Jueces No Entrenados

-J. de Producto
-J. de Anlisis Descriptivos
y Discriminativos.

Consumidores
- J. en anlisis afectivos

Habilidad

Disponibilidad

Inters

Desempeo o
Funcionamiento

Ing. Elena Chau

Jueces Entrenados

CRITERIOS PARA ESCOGER JUECES

Ing. Elena Chau

Los panelistas deben cumplir con algunos

requerimientos, que son importantes para obtener
excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados:
Asistir puntualmente a cada una de las sesiones.
Debe tener una buena concentracin y disposicin,
durante el desarrollo del panel
Preferiblemente deben ser de ambos gneros (femenino y
masculino)
Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de
alimentos con especias y el caf.
Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores
No deben estar fatigados y/o cansados.
No deben estar involucrados en el desarrollo del producto
en estudio
No se recomienda realizar las pruebas despus de haber
consumido alguna comida abundante o por el contrario
sin haber probado bocado desde varias horas.

JUECES

Tipo de Jueces
Ing. Elena Chau

Ing. Elena Chau

Es el ente analista y calificador en las pruebas de

evaluacin sensorial.
Su capacidad de percepcin desarrollada y
habituada de sus sentidos permite reconocer,
identificar, mensurar y valorar las propiedades o
atributos sensoriales.
Es importante su seleccin, capacitacin y
entrenamiento.

D. PANEL DE DEGUSTADORES

07/02/2015

Ing. Elena Chau

GRACIAS