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Alimentacion PDF
Alimentacion PDF
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Q u m i c a
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ndice
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La Qumica en la cocina
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Farmacia animal
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Los envases
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Resumiendo
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A l i m e n t a c i n
PERO QU HARAS SI TE
OFRECIESEN UN MEN COMO
EL SIGUIENTE?:
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Primer plato:
,
za da s, po lip p tid os
Pr ot en as de sn at ur ali
ol,
os, celulosa, colester
aminocidos, polisacrid
o.
pr op i ni co y ol ic
y c id os lin ol ic o,
Segundo plato:
Postre:
ro
bumina, calcio y fsfo
Lactosa, casena, lactal
s,
co, ms polisacrido
y adems cido mli
.
rmico y acetaldehdo
steres amlico y f
A l i m e n t a c i n
Para qu sirven
los alimentos?
Q u m i c a
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METABOLIZAR
Es decir, desarrollar las reacciones qumicas
que tienen lugar dentro de las clulas y que
proporcionan energa para los procesos vitales
y para sintetizar nuevos productos orgnicos.
El desarrollo de estas transformaciones complejas de molculas orgnicas y la organizacin
de tales molculas producen en los seres vivos
unidades sucesivamente mayores de protoplasma, clulas, y rganos.
CRECER, REPRODUCIRSE,
ADAPTARSE AL MEDIO
Hasta tal punto juegan un papel determinante
los alimentos como materia prima para nuestro
organismo, que el antiguo dicho nuestro
cuerpo es nuestra alimentacin, ya aparece
citado en el libro sagrado de los hindes el
Baghavad Gita escrito hace ms de 2.500
aos.
Ahora vers ms claramente que la operacin
de alimentarse consiste, en definitiva, en hacer
acopio de las materias primas necesarias para
la vida y procesarlas para obtener las molculas
que realmente nos son necesarias, pues la
naturaleza no siempre nos las proporciona en
la forma adecuada. Una persona adulta est
formada aproximadamente por los siguientes
elementos, que son indispensables:
Elemento
Oxgeno
65
Cloro
0,15
Carbono
18
Magnesio
0,05
Hidrgeno
10
Flor
0,02
Nitrgeno
Hierro
Calcio
Fsforo
1,5
Zinc
0,006
0,0033
Cobre
0,00014
Azufre
0,3
Plomo
0,0001
Potasio
0,2
Yodo
0,00004
Arsnico
0,00002
Sodio
0,15
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A l i m e n t a c i n
A) COMPONENTES
ORGNICOS
Carbohidratos: Se encuentran en el
cuerpo humano principalmente como
combustibles, bien sea como azcares
que circulan por el torrente sanguneo o
como glycgeno que es un compuesto
que almacena energa en el hgado y en
los msculos.
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cidos nucleicos: constituyen los materiales genticos del cuerpo. El cido desoxirribonucleico (ADN) que forma el cdigo de la herencia, es decir, las
instrucciones sobre cmo debe operar
cada clula, y el cido ribonucleico que
ayuda a transmitir tales instrucciones.
B) COMPONENTES
INORGNICOS
Adems del agua, son esenciales el calcio y
el fsforo que, combinados como fosfato
clcico, forman una parte esencial del esqueleto humano. El calcio se encuentra tambin
en forma de iones en la sangre y en el fluido
intersticial. Tambin son abundantes los
iones de fsforo, potasio y magnesio en el
fluido intercelular. Todos estos iones juegan
un papel esencial en los procesos metablicos.
El hierro se encuentra principalmente en la
hemoglobina de la sangre, que tie de rojo
a los glbulos y transporta el oxgeno a travs
del cuerpo.
Los dems constituyentes inorgnicos a los
que nos hemos referido anteriormente,
como el potasio, el yodo, el cobalto, el magnesio o el zinc, se requieren en muy pequeas concentraciones pero son muy necesarios y su ausencia puede ser causa de
importantes enfermedades carenciales como
por ejemplo el bocio por falta de yodo, la
hipomagnesemia por falta de magnesio (con
graves efectos sobre la diabetes) o las dificultades de suministro de vitamina B 12 o
de insulina por falta de cobalto.
A l i m e n t a c i n
El cuerpo humano
y la nutricin
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Estos tomos y molculas tienen que ser obtenidos, extrados o sintetizados a partir de
las molculas que forman los alimentos. En
ello trabajan la mayor parte de los sistemas
de rganos en los que se puede dividir el
cuerpo humano.
A) EL SISTEMA DIGESTIVO:
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que tiene poco que ver con el proceso alimentario, pero Rabelais en Garganta y
Pantagruel nos recuerda que es el pie el
que nos acerca a los alimentos y la mano la
que los coge.
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F) EL SISTEMA NERVIOSO:
Public sus trabajos -Experiments and Observations on the Gastric Juice and the
Physiology of Digestion- en 1833.
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B) EL SISTEMA EXCRETOR:
C) EL SISTEMA CIRCULATORIO:
Est formado por una extenssima red de
conductos de ms de 5.000 Km. de longitud
venas y arterias por las que circula la sangre, transportando a todas las partes del
cuerpo, mediante sistemas capilares, oxgeno
y compuestos qumicos nutrientes y retirando el anhdrido carbnico de las combustiones celulares y los productos residuales.
D) EL SISTEMA RESPIRATORIO:
Juega un papel vital pues nos permite obtener oxgeno, que puede ser considerado
como el ms importante nutriente, sin el
que no podramos vivir ms que unos pocos
minutos, y sirve para eliminar el anhdrido
carbnico residual. Este proceso se efecta
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La Qumica
en la cocina
el gran alquimista Zosmo se refera a ella
diciendo que era hermana de Moiss, pues
poda calentar a 100 grados los alimentos sin
que se mezclasen con el agua.
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A l i m e n t a c i n
Todos los cocineros y las cocineras son qumicos aunque muchos no lo sepan y todos los
qumicos son cocineros, aunque tambin lo
desconozcan. De hecho, la qumica empez
en la cocina y fueron los primeros hombres y
mujeres los que produjeron reacciones qumicas y transformaciones moleculares, asando
alimentos, cocindolos, mezclndolos, haciendo emulsiones, sazonndolos, frindolos, estruyndolos, filtrndolos, espesando salsas y
destilando lquidos, llegando incluso a dominar
empricamente algunas operaciones bioqumicas, como la fermentacin para producir cerveza y miles de clases de quesos, panes y
vinos. Todas estas operaciones que comprendieron infinitos experimentos se efectuaron
para conservar los alimentos y hacerlos ms
digeribles y atractivos, modificando su estructura molecular.
Visto con los ojos de un experto, la cocina est llena de productos qumicos
para cocinar, como pueden ser el agua,
el cloruro sdico (sal comn), los aceites
y grasas, el cido actico (vinagre), la
sacarosa (azcar), protenas (huevos,
carne, pescado), los almidones (patatas
y harina) y las vitaminas (frutas y verduras).
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Sabas que...?
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Los productos
agroqumicos
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A) FERTILIZANTES
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las cosechas y los productos obtenidos mediante el uso de productos fitosanitarios. Si no fuese
por estos productos para
controlar las malas hierbas,
las plagas y las enfermedades, la tercera parte de
los alimentos producidos
en el mundo (una barra
de pan de cada tres) se
perdera.
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B) PRODUCTOS FITOSANITARIOS
En la India la tercera parte de los agricultores
trabajan todo el ao para dar de comer a los
insectos, los ratones, las bacterias y los hongos,
ya que la tercera parte de las cosechas son
destruidas al no protegerse suficientemente
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Sabas que...?
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A l i m e n t a c i n
Farmacia
animal
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Slo en Europa hay del orden de 280 millones de animales destinados a la alimentacin, contando slo los ganados bovino,
porcino y ovino. La qumica les protege
contra las enfermedades, los parsitos y
contribuye a su manutencin.
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Q u m i c a
La conservacin
de los alimentos
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ANTIOXIDANTES
A l i m e n t a c i n
EMULSIONANTES Y ESTABILIZANTES
Ya hemos obtenido los alimentos: hortalizas,
verduras, tomates, trigo, frutas, carnes,
pescados...pero an les queda un largo camino
que recorrer hasta llegar a nuestros platos y
al acecho se encuentran bacterias, hongos,
insectos y roedores dispuestos a acabar con
ellos, sin contar con el efecto de los gases del
aire, la humedad o la falta de ella, el fro y el
calor o la accin de la luz, que pueden alterarlos
y descomponerlos.
Tambin aqu la qumica puede ayudarnos:
teniendo en cuenta lo muy variados que son
los alimentos y los mltiples requisitos
nutritivos, gustativos, estticos y de procesado
que deben reunir, son tambin bastante
diversos los aditivos necesarios, aunque su
nmero es relativamente discreto.
Las clases principales de aditivos son:
conservantes, antioxidantes, emulsificantes,
estabilizantes, colorantes, aromatizantes y
mejoradores de sus propiedades nutritivas.
CONSERVANTES
Son la categora ms importante, pues
comprende aquellos aditivos que protegen a
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COLORANTES
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AROMAS
Tampoco esta clase de aditivos es ajena a la
prctica tradicional de la cocina en la que se
emplea limn, especias, ajo, cebolla y otros
condimentos para dar a los platos el gusto
deseado. Los aromas alimentarios vienen a
jugar este papel en los alimentos y tienen
tambin en muchos casos un origen natural.
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El uso
del fro
Los envases
Estos recipientes de aspecto inocente en los
que se envuelven, envasan, embotellan o
enlatan los alimentos son, en muchos casos,
admirables piezas tecnolgicas. Deben ser
ligeros y resistentes y los hay compuestos por
numerosas capas de film diferentes, cada una
con funciones y propiedades especficas como
la permeabilidad selectiva a gases como el
anhdrido carbnico o el oxgeno. Estas capas
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resumiendo...
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