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Fecha Publicacin
Fecha Promulgacin
Organismo
Ttulo
Tipo Versin
Inicio Vigencia
Id Norma
Ultima Modificacin
URL
:Decreto 977
:13-05-1997
:06-08-1996
:MINISTERIO DE SALUD
:APRUEBA REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
:ltima Versin
De : 27-06-2016
:27-06-2016
:71271
:26-JUN-2015 Decreto 13
:https://www.leychile.cl/N?i=71271&f=2016-06-27&p=
TITULO PRELIMINAR
Artculo 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber
ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento,
distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la
salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e
inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o
jurdicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente,
as como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a
dichos fines.
Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones y
requisitos que su texto establece.
Artculo 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas
de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como
alimento, precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica,
fsica o biolgica.
Artculo 3.- Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su
composicin qumica, condiciones microbiolgicas y caracteres organolpticos, a
sus nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.
Los eventos biotecnolgicos, que modifiquen determinados alimentos y/o materias
primas alimentarias para consumo humano, y los alimentos, ingredientes y materias
primas alimentarias nuevos, debern figurar en la nmina dictada por el Ministerio
de Salud para tales efectos, mediante la correspondiente norma tcnica basada en la
evidencia cientfica internacionalmente aceptada.
La autorizacin ser otorgada mediante resolucin por el Servicio de Salud
competente.
Artculo 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de
los alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta
materia del Cdigo Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las
normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.
TITULO I
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
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Prrafo I
De los establecimientos de alimentos
Artculo 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se
producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen
alimentos y aditivos alimentarios.
Artculo 6.- La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de
cualquier establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del Servicio
de Salud correspondiente.
Artculo 7.- Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un
establecimiento, el interesado deber presentar, segn corresponda:
a)
autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador;
b)
plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
c)
croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de
fro;
d)
descripcin general de los procesos de elaboracin;
e)
materias primas que emplear;
f)
rubros a los que se destinar;
g)
sistemas de control de calidad sanitaria con que contar;
h)
tipos de alimentos que elaborar;
i)
sistema de eliminacin de desechos.
Artculo 8.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados
desde su otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos
iguales y sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su
voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento del trmino original
o de sus prrrogas.
Artculo 9.- La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin del
establecimiento y la solicitud de autorizacin deber ser resuelta por el Servicio
de Salud correspondiente dentro del plazo de treinta das hbiles contados desde
que el requirente complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo
debern practicarse todas las visitas, inspecciones, anlisis y otras actuaciones o
diligencias necesarias para decidir sobre su aceptacin o rechazo.
Artculo 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud
determine, la autorizacin podr emitirse sin practicar una inspeccin previa.
Artculo 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber
aplicar las prcticas generales de higiene en la manipulacin incluyendo el
cultivo, la recoleccin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, el
almacenamiento, el transporte, la distribucin y la venta de alimentos, con objeto
de garantizar un producto inocuo y sano.
Artculo 12.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un
fin distinto de aquel para el que fueron autorizados.
Artculo 13.- La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y
para este efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su
ubicacin y el nombre del propietario.
Prrafo II
Definiciones
Artculo 14.- Para los fines de este reglamento se entender por:
a)
adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;
b)
contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos,
sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico,
sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades
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dentro del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una
superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de
polvo ambiental.
Artculo 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera
que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se
garantice la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima
a los locales, hasta la obtencin del producto terminado, asegurando adems,
condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para el
producto.
Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar
con las siguientes reas:
a)
recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas;
b)
produccin;
c)
a)
los pisos, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables,
antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar. Segn
el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia
las bocas de los desages;
b)
las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las
operaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin grietas, fciles de
limpiar y desinfectar;
c)
los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se
impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de vapor
de agua y la formacin de mohos y debern ser
fciles de limpiar;
d)
las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de protecciones
contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para facilitar su limpieza
y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas debern estar construidos con
pendiente para evitar que se usen como estantes;
e)
las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando as
proceda, debern tener cierre automtico;
f)
las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras
de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa
de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de
inspeccin y debern ser fcilmente desmontables para su limpieza y buena
conservacin;
g)
todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que se
evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y de la materia prima por
condensacin de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las operaciones de
limpieza;
h)
Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a los
equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no debern ceder
sustancias txicas o contaminantes a los alimentos, modificando los caracteres
organolpticos y de inocuidad.
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ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos
personales en las zonas de manipulacin de alimentos.
Prrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
Artculo 52.- La direccin del establecimiento ser responsable de que todas
las personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua en
materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea ocasionalmente,
en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan
alimentos, deber mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo
de contaminacin de los alimentos que manipule.
Artculo 53.- La empresa tomar las medidas necesarias para evitar que el
personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por
los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea,
trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que
pueda contaminar directa o indirectamente a stos con microorganismos patgenos.
Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al
supervisor su estado de salud.
Artculo 54.- INCISO ELIMINADO
El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico, sea
recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan contaminar sus
manos y ropas de trabajo.
Artculo 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse
siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho
uso de los servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas
las veces que sea necesario.
Artculo 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza
personal mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como:
cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben
ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no
debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener
las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
Artculo 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse
todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o
realizar otras prcticas antihiginicas, tales como escupir.
Artculo 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se
mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no
eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
Artculo 59.- Se deber evitar la presencia de personas extraas en las salas
donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarn las
precauciones para impedir que stas contaminen los alimentos. Las precauciones deben
incluir el uso de ropas protectoras.
Artculo 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de
todos los requisitos sealados en este prrafo, deber asignarse al personal
supervisor competente, sin que ello implique exclusin de esta responsabilidad a los
propietarios del establecimiento.
Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los
alimentos
Artculo 61.- En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e
ingredientes en buen estado de conservacin, debidamente identificados, exentos de
microorganismos o sustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas en
este reglamento u otras materias extraas.
Artculo 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales
del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y
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contaminacin.
Artculo 63.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las
distintas etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que
participen en la elaboracin, para evitar contaminacin cruzada.
Artculo 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de
limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados.
Artculo 65.- En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse
agua de calidad potable.
Artculo 66.- Debern existir registros de produccin, distribucin y
control de los alimentos y materias primas y conservarse, como mnimo, durante 90
das posteriores a la fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto. Los
alimentos de duracin indefinida debern mantener el registro, al menos, durante
tres aos.
En el registro deber identificarse la procedencia del alimento y/o materia
prima, como etapa anterior, y el destino del producto, como etapa posterior.
Artculo 67.- Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en
condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el
consumo humano.
Artculo 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren fro para su
conservacin en estado fresco, enfriado y/o congelado, slo podr realizarse en
vehculos o medios de transporte con carrocera cerrada, con equipos capaces de
mantener la temperatura requerida segn el tipo de producto y lo establecido en este
reglamento, provistos de termmetros que permitan su lectura desde el exterior y
debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
Adems, debern contar con autorizacin sanitaria otorgada por la autoridad
sanitaria en cuyo territoro de competencia registre el domicilio el propietario o su
representante legal. Esta autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos
contados desde la fecha de su otorgamiento.
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Artculo 74.- Los puestos emplazados en ferias libres, como tambin los
quioscos, casetas y carros que carezcan de conexiones a las redes de agua potable,
alcantarillado y los vendedores ambulantes, slo podrn expender:
a)
alimentos y bebidas envasados que provengan de fbricas autorizadas, que no
requieran de proteccin del fro o del calor. Las bebidas sern vendidas en su
envase original o de mquinas expendedoras que utilicen bases de premezclas;
b)
frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estos alimentos
debern almacenarse en buenas condiciones sanitarias;
c)
algodn de azcar, infusiones de t o caf, en vasos desechables desde
depsitos trmicos sellados, que provengan de establecimientos autorizados, y
helados envasados que provengan, asimismo, de establecimientos autorizados;
d)
pescados, mariscos y productos del mar, y carnes de especies de abasto, de aves
y los subproductos comestibles de todas estas especies, siempre y cuando dichos
establecimientos renan los siguientes requisitos:
- disponer de un sistema de agua corriente con un estanque que deber
abastecerse con al menos 150 litros de agua potable, al inicio de cada jornada y cada
vez que sea necesario;
- disponer de un estanque hermtico de recepcin de las aguas utilizadas,
cuya capacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia;
- disponer de un sistema de fro, que permita mantener a temperatura de
refrigeracin (0 C 5 C), los productos alimenticios antes sealados, durante toda la jornada
de trabajo de la feria.
e) Hielo granizado saborizado con jarabes naturales o artificiales, en la medida que
se cumplan los siguientes requisitos:
- Ser elaborado en mquinas granizadoras especialmente diseadas para tales
efectos y que, por sus caractersticas de funcionamiento, el alimento no sea objeto
de manipulacin directa.
- Utilizar hielo y jarabes que provengan de establecimientos autorizados.
- Utilizar cucharas o bombillas y vasos desechables.
- Disponer de un sistema o material de almacenamiento, transporte y expendio que
permita mantener una temperatura, para la conservacin del hielo, de 0 C o menos
durante la jornada de trabajo.
- Preservar los insumos en condiciones que impidan su contaminacin
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i)
Contar con acceso a servicios higinicos a 75 metros de distancia como mximo.
j)
Los carros, quioscos y casetas que no cuenten con estructura protegida debern
poseer un toldo y slo podrn expender emparedados a base de cecinas cocidas, las
cuales se debern mantener debidamente refrigeradas y para su expendio slo se
podrn calentar a travs de un sistema aislado del medio ambiente.
Todas las materias primas utilizadas debern provenir de establecimientos
autorizados. Los aderezos y salsas, adems, debern expenderse en envases unitarios
sellados y rotulados para asegurar su inocuidad y evitar la contaminacin cruzada.
Slo se permitir la elaboracin y expendio de aderezos a base de vegetales
(tomate, palta) en aquellos quioscos o carros que cuenten estructura cerrada, estos
aderezos debern mantenerse en refrigeracin y en recipientes cerrados y no podrn
ser de acceso directo de los consumidores.
Los manipuladores de alimentos debern dar cumplimiento a las medidas
estipuladas en el Ttulo I Prrafo VI. "De los requisitos de higiene del personal",
del presente reglamento.
Para otorgar la autorizacin la autoridad sanitaria deber disponer de los
antecedentes que acrediten que el lugar en que se ubicar el quiosco, carro o caseta
est determinado para tales efectos por la autoridad comunal correspondiente.
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Prrafo X
De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus
carnes
Artculo 82.- La encierra de las reses deber efectuarse por un perodo de
tiempo de antelacin al sacrificio, con el fin de permitir el reposo y el examen
ante-mortem.
Artculo 83.- Todas las especies de reses, aves y otras especies animales
destinadas al sacrificio sern sometidas a inspeccin mdico-veterinaria por la
autoridad de salud o por terceros en quienes sta delegue sus funciones.
La inspeccin mdico-veterinaria comprender, la inspeccin de las especies
vivas (examen ante-mortem), la inspeccin de la canal, cabeza y vsceras
(inspeccin post-mortem) y la supervisin de la disposicin final de los animales
o partes declarados no aptos para el consumo humano.
La supervisin de la higiene de la carne, con inclusin de la inspeccin de
la carne, estar bajo la responsabilidad de un mdico veterinario inspector
oficial.
Las tcnicas de inspeccin y el dictamen final respecto de la aptitud para el
consumo de las carnes y subproductos, se efectuarn de acuerdo a las normas que para
tales efectos dicte el Ministerio de Salud.
Los mataderos debern contar adems, con los instrumentos necesarios para la
deteccin de triquina y otros parsitos.
Artculo 84.- La sangra, faenamiento y movilizacin interna de aves y de
otras especies distintas de ganado, se har en suspensin y los ganchos que
soportan directamente la canal deben ser de acero inoxidable. Estas carnes en
suspensin no debern contactar con el piso o las paredes de las dependencias.
Artculo 85.- Todos los animales enfermos que se detecten en el examen
ante-mortem, sern enviados a un corral especialmente habilitado para ello, el que
se encontrar aislado de los otros corrales. El destino final de estos animales se
realizar de acuerdo a la normativa vigente.
Artculo 86.- Los rganos, partes o especies enteras no aptas para el consumo
humano, de las especies de abasto debern ser destruidos o sometidos a tratamientos
aprobados por la autoridad sanitaria, con el fin exclusivo de destinarlos al uso
industrial no alimentario humano. Estas operaciones debern realizarse en el recinto
especialmente habilitado para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del
mdico veterinario, inspector de carnes.
Excepcionalmente la autoridad sanitaria podr autorizar el retiro de estos
productos de los establecimientos donde se faenen animales, con el fin exclusivo de
su utilizacin en prcticas docentes o de investigacin cientfica, a cuyo efecto
requerir los antecedentes que den cuenta de su identidad, condiciones de
bioseguridad, de transporte, conservacin, manejo y destino final y eventual
destruccin posterior.
Artculo 87.- Los establecimientos sealados en el artculo 76 y los
mataderos de reses debern mantener un registro diario de la procedencia de los
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Artculo 90.- El traslado del producto obtenido en las salas de desosado debe
realizarse exclusivamente en cajas o contenedores que garanticen la calidad
higinica del producto y que impidan su contaminacin por agentes externos o del
propio envase.
Artculo 91.- Empacadora de carne de ave u otras especies es el establecimiento
destinado al envasado de carnes. Incluir recepcin, cmara frigorfica, cmara
de trozado, seccin de almacenamiento de cajas y seccin para despuntes y huesos.
INCISO DEROGADO
Prrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leches crudas
expender
TITULO II
De los alimentos
Prrafo I
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Disposiciones generales
Artculo 95.- Para los efectos de la aplicacin del presente Reglamento, la
responsabilidad derivada de las actividades de produccin, importacin, envase y
comercializacin de alimentos corresponder individual o conjuntamente, segn
determine el Servicio de Salud competente, al productor, importador, envasador,
distribuidor, vendedor o tenedor del producto.
Artculo 96.- Se prohbe la fabricacin, tenencia, distribucin,
comercializacin o transferencia de alimentos elaborados o envasados en el pas
que, aun siendo destinados a la exportacin, provengan de establecimientos que no
hayan sido autorizados por la autoridad de salud competente.
Artculo 97.- Los alimentos de exportacin que no cumplan con las normas
establecidas en el presente Reglamento debern llevar impreso en su envase y en
forma destacada e indeleble, la clave "Z". Estos alimentos no podrn ser
comercializados en el pas.
Artculo 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de ndole
fsica, qumica o biolgica, o por causas derivadas de tratamientos tecnolgicos,
aisladas o combinadas, ha sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas
organolpticas, en composicin y/o su valor nutritivo.
Artculo 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por
intervencin del hombre, cambios que le modifican sus caractersticas o cualidades
propias sin que se declaren expresamente en el rtulo, tales como:
a)
la extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto
original;
b)
la sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto
original por otros inertes o extraos, incluida la adicin de agua u otro material
de relleno;
c)
la mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma que se
oculte su inferioridad o disminuya su pureza.
Artculo 100.- Alimento falsificado es aquel que:
a)
se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su
origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y
b)
cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquier diseo o declaracin
ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que componen
el alimento.
Artculo 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga:
a)
microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de
origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias
txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se
presuman nocivas para la salud;
b)
cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos;
c)
aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las
permitidas.
Artculo 102.- Se prohbe la fabricacin, importacin, tenencia,
distribucin, comercializacin o transferencia a cualquier ttulo, de alimentos
alterados, contaminados, adulterados o falsificados.
Artculo 103.- No podr llevarse a efecto enajenacin alguna de alimentos,
materias primas procedentes de rezagos de aduanas, de empresas de transporte o de
salvataje de incendios, catstrofes, y desastres sin la aprobacin de la autoridad
sanitaria.
Artculo 104.- El interesado o el martillero encargado de la subasta en su
caso, deber solicitar con a lo menos veinte das de anticipacin a la
enajenacin, una visita de inspeccin para comprobar el estado sanitario de los
productos, acompaando para el efecto el inventario de los mismos.
Artculo 105.- Los alimentos que impliquen un riesgo para la salud debern ser
decomisados por la autoridad sanitaria, pudiendo quedar retenidos bajo custodia de su
dueo o tenedor con prohibicin de efectuar su traslado, consumo, expendio o
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Prrafo II
De la rotulacin y publicidad
Artculo 106.- "Para los efectos de este reglamento se entiende por:
1)
Alimento sucedneo: Aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual,
por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o
parcial del alimento al que se parece;
2)
Alimentos desecados: Corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas
deshidratadas, aun cuando adopten presentaciones farmacuticas por va oral;
3)
Adicin: Agregado de uno o ms nutrientes o factores alimentarios, por ejemplo
fibra diettica a un alimento, para fines nutricionales, en una concentracin menor
a un 10% de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porcin de consumo habitual
para un nutriente particular;
4)
Alimento, ingrediente y materia alimentaria nuevos: Aquel alimento, ingrediente
y materia alimentaria obtenido a travs de procesos de sntesis fsico qumicos o
a travs de procesos que ocurren en la naturaleza que no corresponden a molculas o
compuestos propios de la alimentacin humana conocida;
5)
Suplementacin: Es la adicin de nutrientes a la alimentacin, con el fin de
producir un efecto nutricional saludable o fisiolgico caracterstico;
6)
Complementacin: La adicin de nutrientes a un alimento que carece de ellos o
que los contiene slo en cantidades mnimas con el propsito de producir un efecto
nutricional; la complementacin comprende los conceptos de adicin, enriquecimiento
o fortificacin y suplementacin, segn el porcentaje del nutriente agregado,
basado en las Dosis Diarias de Referencia y por porcin de consumo habitual;
7)
Declaracin de nutrientes: Relacin o enumeracin normalizada del contenido
de nutrientes de un alimento;
8)
Declaracin de propiedades nutricionales: Cualquier representacin que afirme,
sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales
particulares, especialmente, pero no slo en cuanto a su valor energtico,
contenido de protenas, grasas y carbohidratos disponibles, sino tambin por su
contenido de vitaminas, minerales y otros factores alimentarios, como por ejemplo
colesterol y fibra diettica;
9)
Declaracin de propiedades saludables: Cualquier representacin que afirme,
sugiera o implique que existe una relacin entre un alimento, un nutriente u otra
sustancia contenida en un alimento y una condicin relacionada con la salud;
10) Descriptor: El trmino o palabra con que se define o describe determinada
caracterstica que se le atribuye a un alimento;
11) Factor alimentario: Sustancias nutrientes y sustancias no nutrientes que cumplen
un rol en nuestro organismo, tales como colesterol, fibra diettica y otros;
12) Enriquecimiento o fortificacin: La adicin de uno o ms nutrientes o fibra
diettica a un alimento, en una concentracin de un 10% o ms de la Dosis Diaria
de Referencia (DDR) por porcin de consumo habitual para un nutriente en particular;
13) envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o
parcialmente.
14) Evento biotecnolgico: Asociacin o combinacin de genes, provenientes de
distintas especies, producto de la ingeniera gentica, distinta o en distinto
orden, respecto a la que se da en la naturaleza en forma espontnea;
15) Fecha o plazo de duracin mnimo: Aquella fecha o aquel plazo en que expira el
perodo en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo determinadas
condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas las cualidades
significativas que se le atribuyen, tcita o explcitamente, sin que esto
signifique que el producto no puede ser comercializado ms all de esta fecha o
plazo. El uso de fecha o plazo de duracin mnimo es optativo;
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a)
nombre del alimento. El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del
alimento en forma especfica. Sin perjuicio del nombre podr indicarse su marca
comercial. En los productos sucedneos deber indicarse claramente esta condicin.
Junto al nombre o muy cerca del mismo, debern aparecer las palabras o frases
adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engao respecto a la
naturaleza y condicin fsica autntica del alimento, que incluyen pero que no se
limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentacin o al tipo de
tratamiento al que haya sido sometido.
INCISO ELIMINADO.
b)
contenido neto expresado en unidades del sistema mtrico decimal o del sistema
internacional, mediante el smbolo de la unidad o con palabra completa. No deber
acompaar a los valores del contenido neto ningn trmino de significado ambiguo.
Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos envasados en un
medio lquido deber indicarse en unidades del sistema mtrico decimal o del
sistema internacional, el peso drenado del alimento;
c)
En el caso de los alimentos nacionales, el nombre o razn social y domicilio
del fabricante, elaborador, procesador, envasador o distribuidor, segn sea el caso;
d)
pas de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos
nacionales como en los importados, conforme a las normas de rotulacin establecidas,
respecto a esta informacin, en el decreto N 297, de 1992, del Ministerio de
Economa, Fomento y Reconstruccin, o en el que lo reemplace;
e)
nmero y fecha de la resolucin y el nombre del Servicio de Salud que autoriza
el establecimiento que elabora o envasa el producto o que autoriza su internacin;
f)
fecha de elaboracin o fecha de envasado del producto. Esta deber ser
legible, se ubicar en un lugar del envase de fcil localizacin y se indicar en
la forma y orden siguiente :
- el da, mediante dos dgitos
- el mes, mediante dos dgitos o las tres primeras
letras del mes, y
- el ao, mediante los dos ltimos dgitos.
En aquellos productos cuya duracin mnima sea menor o igual a 90 das,
podr omitirse el ao. En aquellos productos cuya duracin mnima sea igual o
mayor a tres meses, podr omitirse el da.
ELIMINADO
La industria podr identificar la fecha de elaboracin con la clave
correspondiente al lote de produccin. En este caso los registros de esta ltima
debern estar disponible en todo momento a la autoridad sanitaria;
g)
fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto. Esta informacin se
ubicar en el envase en un lugar fcil de localizar y con una leyenda destacada. La
fecha de vencimiento se indicar en la forma y orden establecido para la fecha de
elaboracin. El plazo de duracin se indicar en trminos de das o de meses o
de aos, segn corresponda, utilizando siempre unidades enteras, a menos que se
trate de "duracin indefinida", caso en el cual deber consignarse dicha
expresin.
Los productos que identifiquen la fecha de elaboracin con la clave del lote de
produccin, debern rotular la duracin en trminos de fecha de vencimiento,
mientras que los que indiquen expresamente la fecha de elaboracin podrn utilizar
la fecha de vencimiento o plazo de duracin.
Los productos que rotulen "duracin indefinida" debern necesariamente indicar
la fecha de elaboracin.
h)
ingredientes, en el rtulo deber figurar la lista de todos los ingredientes y
aditivos que componen el producto, con sus nombres especficos, en orden decreciente
de proporciones, con la excepcin correspondiente a los saborizantes/aromatizantes,
de acuerdo a lo establecido en el artculo 136 del presente reglamento.
Cuando el alimento, ingrediente o derivado sea o contenga alguno de los
causantes de hipersensibilidad (alergenos alimentarios) reconocidos oficialmente por
resolucin del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial, el o los
alergenos debern sealarse en la misma lista de ingredientes, con letra de tamao
igual o mayor a las letras de los ingredientes generales, o bajo el ttulo
"Contiene..." u otro similar. Si el ingrediente es un derivado de cualquiera de los
alergenos reconocidos por la citada resolucin, deber rotularse el ingrediente y
adems el alergeno, como el ejemplo siguiente: casena (leche) o casena de leche.
Si el producto alimenticio tiene riesgo de contaminarse, desde la produccin o
elaboracin hasta la comercializacin, con los citados alergenos, se deber
incluir a continuacin de la lista de ingredientes, cualquiera de las siguientes
frases: "Puede contener...", "Contiene pequeas cantidades de ...", "Contiene trazas
de ..." o "Elaborado en lneas que tambin procesan...."; indicando el alergeno de
que se trate;
i)
aditivos, se debe indicar en el rtulo la incorporacin de aditivos, en orden
Pagina 17
Artculo 108.- Adems los productos importados debern cumplir con todas las
disposiciones de rotulacin estipuladas en el presente Reglamento. Cualquier
informacin especificada en este Reglamento y que no haya sido considerada en la
rotulacin original, que no est en castellano o no est indicada de acuerdo a lo
establecido en este Reglamento, se deber colocar en una etiqueta adherida
permanentemente al envase, de un tamao y ubicacin adecuados.
Artculo 109: La informacin en el rtulo deber estar en idioma castellano,
pudiendo repetirse eventualmente en otro idioma. Los datos debern sealarse con
caracteres visibles, indelebles y fciles de leer en circunstancias normales de
compra y uso. No se permitir sobreimpresin o cualquier modificacin de la
informacin contenida en el rtulo original, salvo autorizacin por escrito de la
autoridad sanitaria, con las siguientes excepciones:
1) Los productos importados cuya rotulacin est en otro idioma o no cumpla
con las exigencias del presente reglamento en lo que a rotulacin se refiere;
2) Los productos que utilicen la sobreimpresin o modificacin de la
informacin en el rtulo en conformidad a las disposiciones del artculo 120 bis
del presente reglamento, incluyendo el ajuste de la informacin nutricional que debe
declararse o eliminando informacin incompatible con dicho descriptor, cuando
corresponda.
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Pagina 19
Pagina 20
porcin.
b)
La cantidad de cualquier otro nutriente o factor alimentario, como fibra
diettica y colesterol, acerca del que se haga una declaracin de propiedades
nutricionales y/o saludables.
Todos estos valores deben expresarse por 100 g o 100 ml y por porcin de
consumo habitual del alimento. Deber sealarse el nmero de porciones que
contiene el envase y el tamao de la porcin en gramos o mililitros y en medidas
caseras.
Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores
medios ponderados derivados de datos especficamente obtenidos de anlisis de
alimentos realizados en laboratorios o de tablas de composicin de alimentos
debidamente reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que sean
representativos del alimento sujeto a la declaracin.
Los lmites de tolerancia para los valores de los nutrientes declarados en el
rtulo, sern los siguientes:
Para aquellos alimentos que en su rotulacin declaren mensajes nutricionales o
saludables y para aquellos que utilicen descriptores nutricionales, con excepcin de
aquellos que rotulen el descriptor del artculo 120 bis del presente reglamento, los
lmites de tolerancia para el valor declarado del nutriente en cuestin, sern los
siguientes:
i)
ii)
ii)
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Se declararn en
nmeros enteros
Se declararn en
nmeros enteros o con
un decimal
Se declararn en
nmeros enteros o
hasta con dos decimales
Se declararn hasta con
dos decimales
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Pagina 26
primero de este artculo ser rotulando un smbolo octagonal de fondo color negro
y borde blanco, y en su interior el texto "ALTO EN", seguido de: "GRASAS SATURADAS",
"SODIO", "AZCARES" o "CALORAS", en uno o ms smbolos independientes, segn
corresponda. Las letras del texto debern ser maysculas y de color blanco.
Adems, en el mismo smbolo, deber inscribirse en letras blancas, la frase
"Ministerio de Salud", segn el diagrama N 1 del presente artculo.
El o los smbolos referidos se ubicarn en la cara principal de la etiqueta de
los productos.
Las dimensiones del o los smbolos referidos estarn determinadas de acuerdo
al rea de la cara principal de la etiqueta, segn el cuadro siguiente:
Cuadro N1: Dimensiones de smbolo.
.
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Pagina 28
Artculo 121.- En envases cuya superficie mayor sea inferior a 10 cm2, podr
omitirse el nmero de lote, lista de ingredientes e instrucciones para el uso, datos
que debern colocarse en el envase mayor que los contenga.
Se exceptuarn de dar cumplimiento a lo establecido en el artculo 115 del
presente reglamento, los alimentos envasados cuya superficie mayor (cara principal)
sea inferior a 40 cm2, en cuyo caso la informacin deber colocarse en el envase
mayor que los contenga.
Prrafo III
De los envases y utensilios
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Pagina 30
a)
disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir un
ingrediente importante o al posibilitar prdidas de componentes nutritivos valiosos,
salvo cuando se trate de alimentos para regmenes especiales;
b)
permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de
elaboracin o manipulacin no permitidas;
c)
induzca a engao al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento, o
al contralor, por contribuir a falsear los resultados del anlisis.
Artculo 135.- Todos los aditivos debern cumplir las normas de identidad, de
pureza y de evaluacin de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex
Alimentarius de FAO/OMS. Debe ser factible su evaluacin cualitativa y cuantitativa
y su metodologa analtica debe ser suministrada por el fabricante, importador o
distribuidor.
Artculo 136.- Los aditivos debern declararse obligatoriamente en la
rotulacin, en orden decreciente de proporciones, y en cualquiera de estas formas:
a) con su nombre especfico segn el Codex Alimentarius; b) con el sinnimo
correspondiente consignado en el presente reglamento, o c) con el nombre genrico de
la familia a la cual pertenecen expresado en este Prrafo de los aditivos
alimentarios, en singular o plural, segn sea el caso. Se excepta de esta
obligacin a los saborizantes/aromatizantes, los que pueden declararse en forma
genrica sin detallar sus componentes, segn la clasificacin que les corresponda
de acuerdo con el Artculo 155 de este reglamento.
Aquellos aditivos que requieran ser colocados bajo rotulacin destacada, deben
hacerlo con su nombre especfico, letras en negrilla y de un tamao mayor al resto
de la lista de ingredientes y aditivos.
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Pagina 32
Pagina 33
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antiespumantes
b)
espumantes
Artculo 143.- Se permite usar como sustancias antioxidantes slo aquellas que
se indican en este artculo y en concentraciones no mayores a las que se sealan en
forma especfica para cada aditivo. Los lmites de los antioxidantes sealados en
la letra a) del presente artculo estn expresados en base a materia grasa pura y
en la letra b) se listan los antioxidantes para otros productos.
a) Antioxidantes para materias grasas
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b) Secuestrantes
Artculo
sealan en el
Para los
Alimentarius,
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Pagina 39
listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo
:
Pagina 40
Pagina 41
Artculo 148.- Slo podrn usarse como sales emulsionantes aquellas que se
indican en este artculo y sus concentraciones no podrn ser mayores, en producto
terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para
cada aditivo en la siguiente tabla:
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Artculo 149.- Slo podrn usarse como aditivos enturbiantes los que se
indican en la presente tabla, en concentraciones no mayores a las sealadas:
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Pagina 44
Pagina 45
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Artculo 154.- Se permite utilizar como preservantes qumicos slo los que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en productos terminando,
que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo:
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Se entender por:
saborizante/aromatizante natural: al producto puro de estructura qumica
definida o al preparado saborizante de estructura qumica no definida, concentrado o
no, que tiene caractersticas saporferas y son obtenidos por un proceso fsico,
microbiolgico o enzimtico a partir de productos de origen vegetal o animal.
saborizante/aromatizante idntico a natural: es aquel producto obtenido por
procesos fsicos, microbiolgicos, enzimticos, de sntesis qumica o de
aislamiento por procesos qumicos, cuya formulacin incluye componentes idnticos
a los existentes en la naturaleza.
saborizante/aromatizante artificial: es aquel producto que en su formulacin
incluye, en una proporcin cualquiera, componentes que no se encuentran naturalmente
en productos animales o vegetales y son obtenidos por sntesis qumica.
Artculo 156.- Podrn usarse disolventes portadores o diluyentes de sustancias
saborizantes/aromatizantes y de antioxidantes, siempre que cumplan con las normas
establecidas por el Codex Alimentarius FAO/OMS y su concentracin est de acuerdo
con las buenas prcticas de fabricacin.
Artculo 157.- Se permite usar como acentuantes del sabor slo los que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado
listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada
aditivo:
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de fabricacin.
Artculo 159.- En el caso que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan
conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en los artculos
precedentes de este Ttulo, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente
decreto supremo modificatorio al Presidente de la Repblica.
TITULO IV
De los Contaminantes y Residuos
Prrafo I
De los metales pesados
Lmite mximo
(mg/kg de producto final)
ARSENICO
Aceites y grasas comestibles
Mayonesa
Azcar blanca, dextrosa
(anhidra, monohidrato
y en polvo), jarabe de glucosa,
lactosa, fructosa
Azcar en polvo
Moluscos, crustceos y gastrpodos
Pescados frescos, enfriados, congelados
y en conserva
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de frutas
0,1
0,3
Nctares de fruta
Manteca de cacao, chocolate,
dulce de manteca de cacao
Chocolate no edulcorado, chocolate
compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin cscara
ni germen, cacao en pasta; torta de
prensado de cacao, polvillo de cacao
(finos de cacao)
Cereales, legumbres y leguminosas
Sal comestible
Agua mineral de mesa
Otros productos lquidos
Otros productos slidos
0,2
1,0
2,0
2,0*
1,0
0,2
0,2
0,5
1,0
1,0
0,5
0,5
0,05
0,12
1,0
CADMIO
Sal comestible
0,5
0,01
en el producto
reconstituido
5,0
0,1
0,4
0,1
2,0
no virgen
virgen
Pagina 51
Azcar blanca
Azcar en polvo, dextrosa (anhidra,
monohidrato, en polvo), lactosa, fructosa
Jarabe de glucosa
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de fruta
Nctares de fruta
Mantecas de cacao
Chocolates, dulce de manteca de cacao
Chocolate no edulcorado
Chocolate compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas de
cacao y azcar; torta de prensado
de cacao
Cacao sin cscara ni germen;
cacao en pasta
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria
Casena de cuajo comestible
Grasa de mantequilla
Sal comestible
Agua mineral de mesa
Otros productos
1,0
2,0
5,0
5,0
5,0
(1)
(1) en el
producto
reconstituido
(1)
5,0
0,4
15,0
30,0
20,0
50,0
30,0
0,1
5,0
2,0
0,05
2,0
1,0
10,0
ESTAO
Frutas y hortalizas en conserva
Aceitunas de mesa
Conservas de pescados y mariscos
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto manzana, uva y grosella negra
Jugos de manzana, uva y grosella
negra
Jugos concentrados de frutas,
excepto manzana, uva y grosella
negra
Jugos concentrados de manzana,
uva y grosella negra
Nctares de fruta:
damasco, durazno, pera, guayaba
y ctricos
grosella negra y frutas pequeas
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida,
en recipientes estaados
en otros recipientes
250
250
250
200
150
250
en el producto
reconstituido.
150
en el producto
reconstituido
250
150
200
50
HIERRO
Casena cida comestible
Caseinatos comestibles
0,0
20,0
5,0
1,5
15,0
15,0
en productos
deshidratados por
pulverizacin
50,0 en productos
deshidratados por
cilindros
secadores
virgen
no virgen
(1)
(1) en el
Pagina 52
Nctares de fruta
Mantecas de cacao
Grasa de mantequilla
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero cido
en polvo, de calidad alimentaria
15,0
2,0
0,2
producto
reconstituido
(1)
1,5
20,0
50,0
en productos
deshidratados por
pulverizacin.
en productos
deshidratados por
cilindros
secadores
5,0
MERCURIO
Cereales, legumbres y leguminosas
Conservas de pescados y mariscos
Pescado fresco, enfriado y congelado:
talla pequea
talla grande como tiburn y albacora
Mariscos frescos
Sal comestible
Agua mineral de mesa
0,05
1,0
0,5
1,5
0,5
0,1
0,001
PLOMO
Casena cida comestible y
caseinatos comestibles
Conservas de frutas y hortalizas,
excepto concentrado de tomate
Concentrado de tomate
Aceitunas de mesa
Mantecas de cacao
Chocolate, chocolate compuesto y relleno
Chocolate no edulcorado
Aceites y grasas comestibles
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo dextrosa (anhidra,
monohidrato, deshidratada),
jarabe de glucosa, lactosa
Fructosa
Caldos y sopas
2,0
1,0
1,5
1,0
0,5
1,0
2,0
0,1
0,3
1,0
2,0
0,5
1,0
0,5
en producto seco
en producto
enlatado
2,0
1,0
0,3
1,0
0,3
en el producto
reconstituido
0,2
0,3
0,1
2,0
2,0
Pagina 53
0,5
0,5
2,0
2,0
0,05
2,0
SELENIO
En productos lquidos
En productos slidos
Agua mineral de mesa
ZINC
0,05
0,30
0,01
5,0
5,0
Nctares de fruta
Agua mineral de mesa
Otros productos
5,0
5,0
100,0
(1)
(1) en el
producto
reconstituido
(1)
Prrafo III
De los radionucleidos
Pagina 54
( a ) Americio (241Am)
Plutonio (239Pu)
Otros actnidos
10-5
II.-
( ) Estroncio (90Sr)
Estroncio (89Sr)
Otros emisores beta
10-7
10-8
FCD
otros
alimentos
lcteos
10-6
10-7
10-8
Grupo II( )
(Bq/kg)
Grupo III( )
(Bq/kg)
60
600
Grupos de
alimentos
Cereales
Races y
tubrculos
Vegetales
Frutas
Carne
Pescado
Productos lcteos
Leches
Frmulas para
lactantes
6
20
15
15
30
35
10
10 Bq/L
200
150
150
300
350
100
100 Bq/L
2000
1500
1500
3000
3500
1000
1000 Bq/L
1 Bq/L
10 Bq/L
100 Bq/L
Pagina 55
De las micotoxinas
Prrafo V
De otros contaminantes y residuos
Contenido Mximo de
Dioxinas y PCBs
coplanares
Carne de cerdo y
productos derivados
Carne de ave y
productos derivados
Carne de bovino y ovino
y productos derivados
2,0
3,5
6,0
Unidad
(pg EQT/OMS/g
de grasa)
(pg EQT/OMS/g
de grasa)
(pg EQT/OMS/g
de grasa)
Pagina 56
Pescados y productos
derivados
Huevos y productos
derivados
Leche y productos
derivados
2,0
3,0
6,0
(pg EQT/OMS/g de
peso fresco)
(pg EQT/OMS/g de
grasa)
(pg EQT/OMS/g de
grasa)
Pagina 57
Prrafo I
Definiciones
Artculo 171.- Para los fines del presente reglamento se entender por:
a)
criterio microbiolgico: el valor o la gama de valores microbiolgicos,
establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar la
aceptacin o rechazo del alimento muestreado;
b)
parmetro microbiolgico: los anlisis microbiolgicos especficos
practicados a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;
c)
indicador microbiolgico: a los microorganismos no patgenos pero
frecuentemente asociados a stos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia
de agentes productores de enfermedades;
d)
severidad del muestreo: el rigor que se aplicar al muestreo. Depende del grado
de riesgo para la salud y condiciones de uso posterior del alimento. Determina los
planes de muestreo con respecto al nmero de unidades de muestras a ser examinadas
(n), a la cantidad mxima de unidades defectuosas que puede contener la muestra (c)
y al tipo de plan, 2 o 3 clases;
e)
plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra
(n), y el criterio de aceptacin o rechazo (c), de forma que pueda tomarse una
decisin respecto a si se debe aceptar o rechazar el alimento inspeccionado,
basndose en los resultados del anlisis;
f)
plan de 2 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un
producto de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en dos grados
de calidad, "aceptable" y "rechazable", basado en comprobar la presencia o ausencia
de microorganismos, o si la tasa microbiolgica es superior o inferior a un nivel
crtico establecido (c). Un plan de 2 clases queda descrito por n y c;
g)
plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un
producto, de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en tres
grados de calidad, "aceptable", "medianamente aceptable" y "rechazable". La clase
aceptable tiene como lmites 0 y m; la clase medianamente aceptable tiene como
lmites m y M, y la rechazable aquellos valores superiores a M. Un plan de tres
clases queda descrito por n, m, M y c;
h)
n = nmero de unidades de muestras a ser examinadas;
i)
m = valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el
alimento no representa un riesgo para la salud;
j)
c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de
microorganismos comprendidos entre ''m'' y ''M'' para que el alimento sea aceptable;
k)
M = valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento
representa un riesgo para la salud.
l)
categora de riesgo: la relacin entre el grado de peligrosidad que representa
el alimento para la salud en relacin con las condiciones posteriores de
manipulacin.
Prrafo II
Disposiciones generales
Artculo 172.- Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios
microbiolgicos tomando como base la clasificacin, los parmetros de control y
planes de muestreo de la ICMSF ( International Commission on Microbiological
Specification for Foods ), adaptados a la realidad nacional. De este modo:
a)
se establecen los parmetros microbiolgicos que se controlarn en los
distintos grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;
b)
se clasifican los alimentos, segn:
los factores de riesgo que stos presentan y que
dependen de: sus caractersticas, tales como,
composicin, pH, acidez, actividad de agua, etc.;
grupo consumidor a quien va dirigido: adultos,
nios, lactantes, personas sensibles y otros grupos
de alto riesgo;
la forma de preparacin y consumo: consumo directo,
Pagina 58
Sin cambio
de
peligrosidad
Aumenta la
peligrosidad
Sin peligro
directo para
la salud.
(contaminacin
general,
vida til y
alteracin)
Categora 1
3 clases
n=5 c=3
Categora 2
3 clases
n=5 c=2
Categora 3
3 clases
n=5 c=1
Peligro para
la salud bajo,
indirecto
Categora 4
3 clases
n=5 c=3
Categora 5
3 clases
n=5 c=2
Categora 6
3 clases
n=5 c=1
Moderado,
directo,
difusin
limitada
Categora 7
3 clases
n=5 c=2
Categora 8
3 clases
n=5 c=1
Categora 9
3 clases
n=5 c=1
Moderado,
directo,
difusin
potencialmente
extensa
Categora 10
2 clases
n=5 c=0
Categora 11
2 clases
n=10 c=0
Categora 12
2 clases
n=20 c=0
Grave, directo
Categora 13
2 clases
n=15 c=0
Categora 14
2 clases
n=30 c=0
Categora 15
2 clases
n=60 c=0
grupo
grupo
grupo
grupo
N
N
N
N
1
2
3
4
Pagina 59
- grupo N
-
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
deshidratadas
Productos elaborados a partir de
cereales
Azcares y miel
Productos de confitera
Productos de panadera y pastelera
Alimentos de uso infantil
Carnes y productos crneos
Pescados y productos de la pesca
Huevos y ovoproductos
Salsas, aderezos, especias y condimentos
Frutas y verduras
Comidas y platos preparados
Bebidas
Estimulantes y fruitivos
Conservas.
Prrafo III
Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos
Artculo 173.- Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos
patgenos no contemplados en la lista indicada a continuacin, la autoridad
sanitaria podr considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluacin de los
riesgos que de su presencia se deriven.
Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos debern cumplir
con los requisitos microbiolgicos que en ella se indican:
NOTA:
.
Pagina 60
Pagina 61
Prrafo IV
De otros criterios microbiolgicos
Artculo 174.- En los alimentos Listos Para el Consumo (LPC) se considera que
no favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes cuando cumplen alguno de los
siguientes parmetros:
1. pH menor o igual a 4,4;
2. actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92;
3. combinacin de pH y aw, con pH menor o igual de 5,0 y con aw, menor o igual
a 0,94;
4. congelacin, siempre que esta condicin se mantenga durante todo el
perodo, hasta antes de ser consumido;
5. vida til en refrigeracin por un lapso de menos de 5 das.
Los alimentos LPC que no cumplan los parmetros anteriores se considera que
favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes.
Criterios microbiolgicos para Listeria monocytogenes
Pagina 62
Pagina 63
fuente-producto.
Artculo 180.- En la irradiacin de alimentos se deber llevar a cabo la
dosimetra en la siguiente forma:
a)
medicin exacta y precisa de la dosis absorbida por el alimento;
b)
determinacin de la distribucin de la dosis e interpretacin de la
informacin;
c)
mantenimiento de dosmetros para calibrar la respuesta de los instrumentos de
medicin y/o vigilancia radiolgica usados habitualmente en la instalacin;
d)
observancia de los criterios de seleccin de dosmetros prescritos en el
programa de control de calidad, con el fin de asegurar una dosimetra y/o vigilancia
radiolgica precisa, apropiada y eficiente;
e)
mantenimiento de documentacin completa de la dosimetra y empleo de listas de
comprobacin de todas las fases de los procedimientos de dosimetra.
Artculo 181.- En toda instalacin o planta en que se aplique energa
ionizante a los alimentos se deber llevar un registro de cada lote o tanda, el que
deber contener, a lo menos, la siguiente informacin:
a)
identificacin del propietario del alimento a irradiar o de su representante
legal;
b)
el tipo y la cantidad de alimentos en el lote o tanda irradiados, incluyendo
informacin acerca de si es natural o ha sido previamente sometido a otros
procedimientos de preservacin, sean fsicos o qumicos;
c)
el nmero de serie del lote o tanda de alimentos irradiados;
d)
la fecha de irradiacin;
e)
tipo de empaque utilizado durante el tratamiento de irradiacin, cuando
proceda;
f)
controles y mediciones efectuadas durante el tratamiento. Dosis mnima y
mxima absorbidas, certificados de dosimetra;
g)
fuente utilizada para el tratamiento;
h)
descripcin del almacenamiento en la planta;
i)
fecha de vencimiento del producto, posterior a su tratamiento con fines de
preservacin;
j)
resultados y observaciones de las inspecciones establecidas en el artculo
siguiente, cuando corresponda.
En las plantas de irradiacin se deber mantener dicho registro, por un
perodo mnimo de dos aos a disposicin de la autoridad sanitaria.
Artculo 182.- Las instalaciones destinadas a la preservacin de alimentos por
energa ionizante, sern inspeccionadas peridicamente y a lo menos una vez al
ao, por personal especializado de la institucin encargada del control, conforme a
su reglamento. El resultado u observaciones tcnicas, fecha y nombre del inspector,
sern estipuladas en el registro de la instalacin que establece el artculo
anterior y una copia ser enviada a la autoridad que concedi la licencia.
Los propietarios responsables de las instalaciones destinadas a preservar
alimentos por energa ionizante, no podrn negar el acceso inmediato a los
inspectores debidamente autorizados por la institucin encargada del control, para
que realicen sus funciones, ni el acceso al registro que establece el artculo 181
bajo ningn pretexto.
Prrafo IV
De los alimentos preservados por energa ionizante
Artculo 183.- Adems de lo dispuesto para el etiquetado general, todo
alimento que haya sido tratado con radiacin o energa ionizante debe llevar en el
rtulo o etiqueta, muy cerca del nombre del alimento, una indicacin de dicho
tratamiento empleando algunas de las siguientes frases: "Tratado con energa
ionizante", "Procesado con energa ionizante", o "Preservado con energa
ionizante". Adems puede llevar el logo o smbolo, reconocido internacionalmente
para estos efectos. Los alimentos no empacados, destinados al consumo directo,
debern presentar la misma informacin sealada en el inciso anterior en lugar
visible y sobre los alimentos de que se trate.
Artculo 184.- Cuando ms del 5% de un producto corresponda a materias
irradiadas, la etiqueta deber contener una declaracin que indique el tratamiento.
Se prohbe repetir la irradiacin de los alimentos. No se considerar
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Pagina 65
Pagina 66
a)
b)
c)
d)
Prrafo II
De los requisitos de la leche
b)
c)
Prrafo II
De los requisitos de la leche
Prrafo III
De la pasteurizacin de la leche
Pagina 67
En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a
clasificacin, podrn efectuarse las siguientes pruebas:
a)
reductasa (azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en leches no
refrigeradas;
b)
recuento de microorganismos aerobios mesfilos y psicrfilos en leches
refrigeradas;
c)
deteccin de inhibidores;
d)
clulas somticas.
Prrafo III
De la pasteurizacin de la leche
Artculo 207.- Las leches crudas debern ser pasteurizadas inmediatamente
despus de su recepcin o conservarse a una temperatura no superior a 4C.
Prrafo IV
Del envase, conservacin y expendio de la leche pasteurizada
Artculo 212.- Las plantas debern vender las leches pasteurizadas en envases
hermticamente cerrados y sellados para evitar su contaminacin. Estos envases
debern cumplir con los requisitos establecidos en el
Pagina 68
presente reglamento.
Prrafo V
De los productos lcteos
Artculo 213.- Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche
entera, parcialmente descremada o descremada pasteurizada , sometida a tratamiento
UHT o esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes,
edulcorantes y estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de
obtener un producto con caracteres organolpticos diferentes.
Artculo 214.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas
parcialmente de su contenido de agua, se clasifican en:
a)
leche evaporada es el producto lquido obtenido por eliminacin parcial del
agua de la leche;
b)
leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche obtenido por
evaporacin parcial del agua y adicin de azcar y/o dextrosa;
La acidez de las leches concentradas no excedern de 50 ml de hidrxido de sodio
0,1 N/100 g y la prueba de fosfatasa deber ser negativa.
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clasificaciones listadas en los artculos 204 y 205, todos del presente reglamento.
Podr tener agregados de otros ingredientes alimentarios, como nutrientes, factores
alimentarios y aditivos permitidos. La bebida lctea se podr presentar lquida
lista para el consumo o en polvo para reconstituir con un lquido apropiado antes
del consumo. En el rtulo se deber etiquetar su denominacin "bebida lctea", de
acuerdo a la letra a) del artculo 107 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, y
el porcentaje de leche que contiene. Los lmites de acidez adecuados para los
productos no fermentados ni acidificados son entre 11 y 18 ml de NaOH 0,1 N/100 g.
Los parmetros microbiolgicos se regirn por el artculo 173 puntos 1.2, 1.3,
1.4 y 9.2 de este reglamento, segn la presentacin del producto tal como se
comercializa.
Se denominar "leche con..." a los productos elaborados a partir de leche que
cumple con la definicin de "leche" sealada en los artculos 198 y 216 del
Reglamento Sanitario de los Alimentos, estando presente en una proporcin igual o
mayor al 75% de leche por porcin en el producto final, tal como se consume, al que
se le podrn adicionar otros ingredientes alimentarios, tales como: concentrados de
frutas, protenas de soya, slidos lcteos, aceites vegetales, nutrientes,
factores alimentarios y aditivos permitidos. La "leche con..." se podr presentar
lquida lista para el consumo o en polvo para reconstituir con un lquido apropiado
antes del consumo. En el rtulo se deber etiquetar su denominacin "leche con..."
de acuerdo a la letra a) del artculo 107 del presente reglamento. Los parmetros
microbiolgicos se regirn por el artculo 173 puntos 1.2, 1.3, 1.4 y 9.2 del
Reglamento Sanitario de los Alimentos, segn la presentacin del producto tal como
se comercializa.
Prrafo V
De los productos lcteos
Artculo 215.- Slo se podr utilizar en la elaboracin de leches
concentradas los siguientes aditivos: fosfato disdico, fosfato triclcico, citrato
de sodio, cloruro de calcio y carbonato de sodio, en dosis mxima del producto final
de 2 g/kg, solos o en combinacin, y expresados como sustancias anhidras;
saborizantes y colorantes autorizados. En la leche evaporada se podr utilizar,
adems, carragenina en una dosis mxima de 150 mg/kg.
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Prrafo VI
De las mantequillas
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Pagina 72
Artculo 245.- Mezclas para helados son productos en forma lquida o en polvo
que se destinan a la preparacin de helados.
Artculo 246.- No se exigir una nueva pasteurizacin para los helados
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TITULO X
De las grasas y aceites comestibles
Prrafo I
Disposiciones generales
Artculo 247.- Aceites y grasas son los triglicridos de cidos grasos
comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de
productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de
elaboracin.
Artculo 248.- El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser
mayor a 0,2% en los aceites comestibles y no ms de 0,5% en las mantecas o grasas.
No debern contener ms de 0,25% de acidez libre, expresada como cido olico y
no ms de 50 ppm de jabn. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de
perxidos ser de 2,5 meq de oxgeno perxido/kg de grasa y 10 meq de oxgeno
perxido/kg de grasa en su perodo de vida til y almacenados de acuerdo a lo
indicado en la rotulacin. No debern presentar sus caractersticas
organolpticas alteradas.
Se exceptan de esta disposicin, respecto a la acidez libre, el aceite de
oliva y la manteca de cacao, cuya acidez mxima ser de 2,0% expresada en cido
oleico; el aceite de palta, cuya acidez mxima ser de 1,0% expresada en cido
oleico, y la manteca de cerdo y grasa bovina, cuya acidez mxima ser de 0,8%
expresado en cido oleico.
Asimismo, se excepta de esta disposicin, respecto del ndice de perxido, el
aceite de oliva extra virgen, cuyo lmite mximo ser de 20 meq. de oxgeno/k de
aceite.
El contenido de cidos grasos trans de origen industrial en los alimentos
deber ser igual o inferior al 2% del contenido total de las grasas del producto.
Artculo 249.- No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que
estn rancios, alterados qumica y/o microbiolgicamente, que contengan materias
extraas, restos de tejidos vegetales o animales, aceites de origen mineral y
aditivos no autorizados por el presente reglamento.
Asimismo no se consideran aptos para el consumo humano los alimentos grasos que
contengan solventes halogenados en concentracin mxima individual superior a 0,1
mg/kg o concentracin mxima total superior a 0,2 mg/kg.
En los aceite y grasas no se aceptar ms de 2 ppb de benzopirenos ni ms de
5 ppb de la suma de los 8 hidrocarburos aromticos policclicos voltiles. Los
hidrocarburos aromticos voltiles policclicos relacionados son los siguientes:
Benzo (a) pireno Benzo (e) pireno Benzo (a) antraceno Benzo (b) fluoranteno
Benzo (k) fluoranteno Dibenzo (a,h) antraceno Benzo (g, h, i) perileno Indeno (1,2,3
- o,d) pireno.
Artculo 250.- La distribucin y comercializacin de los aceites, mantecas y
grasas comestibles deber realizarse en sus envases originales, prohibindose su
fraccionamiento en el punto de venta.
Para efectos de rotulacin de los aceites, mantecas y grasas comestibles como
alimentos o ingredientes alimenticios, ser obligatoria la individualizacin del
fruto, semilla o especie animal de que provienen tales productos y/o ingredientes. Se
deber declarar si los aceites, mantecas y grasas comestibles se sometieron a
proceso de hidrogenacin parcial y/o interesterificacin y/o fraccionamiento,
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segn sea el caso. En las mezclas de aceites, mantecas y grasas comestibles que se
comercialicen como productos terminados, se deber declarar esta condicin en el
listado de ingredientes como "mezcla de aceites vegetales" o "mezcla de aceites,
mantecas o grasa animal" o "combinado de aceites, mantecas o grasas animales", segn
corresponda, listando primero el aceite, manteca o grasa que est en mayor
proporcin. Se deber incluir en el rtulo la tabla nutricional correspondiente,
de acuerdo a lo establecido en el artculo 115 y ltimo inciso del artculo 116,
del presente reglamento.
Prrafo II
De los aceites y mantecas o grasas de origen vegetal
Artculo 251.- Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los
siguientes frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo, girasol
o maravilla, grmen de maz, man o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza,
ssamo o ajonjol, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de
trigo, linaza, mosqueta, palta y otros autorizados por el Ministerio de Salud, los
que debern ser de consistencia fluida a la temperatura de 15C.
.
.
.
.
40C
45C
48C
30C
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Prrafo V
De los aceites y mantecas usados en fritura
Artculo 265.- Los aceites y mantecas utilizados en la produccin industrial e
institucional de alimentos fritos, debern tener un contenido mximo de cido
linolnico de un 2%. Podrn estar adicionados de antioxidantes y sinergistas
autorizados en el presente reglamento.
Artculo 266.- No debern utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen
los siguientes lmites:
a)
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Artculo 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis,
huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular
correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los
msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago. Se entiende por subproducto
comestible a las partes y rganos tales como: corazn, hgado, riones, timo,
ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptan de esta
categora los pulmones y los establecidos en el artculo 274.
Artculo 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con
superficie brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color
deben ser caractersticos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe
contener zonas o puntos hemorrgicos.
Artculo 271.- Carne fresca es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o
enfriada en un rango de temperatura que va entre 0 a +7C, segn medicin
dispuesta en el artculo 22 del decreto N 94, de 2008, de los Ministerios de
Agricultura y Salud, no ha recibido, a los efectos de su conservacin, otro
tratamiento que el envasado protector y que conserva sus caractersticas naturales.
Artculo 272.- Derogado.
Artculo 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular es de -18C como mximo. Sin embargo, para fines de
transporte de las mismas, se considerarn igualmente como carnes congeladas,
aquellas definidas en los artculos 190 y 191 del presente reglamento.
Artculo 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de
animales de abasto para el consumo directo as como formando parte de productos
elaborados, incluida la carne molida, con la excepcin del cerdo destinado a la
elaboracin de cecinas.
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Artculo 276.- Carne marinada de res es aquella carne proveniente de las reses
de abasto, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de
salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber
ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la carne haya
alcanzado una temperatura menor o igual a 7 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las
buenas prcticas de manufactura (BPM), e informado en el rtulo con caracteres
visibles, en la cara principal del envase, de tal modo que permita una clara
identificacin del proceso de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie
totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes
marinadas debern informar adems la proporcin del peso que representa el
marinado con respecto al peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna
de las siguientes frases: "Marinado al X %" o Contiene hasta un X% de marinado. "
En el caso de las carnes marinadas de reses que se vendan a granel, directamente
al pblico, la informacin sobre el porcentaje de marinado se colocar en un
cartel, junto al nombre del producto, de tal modo que permita una clara
identificacin del proceso de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie
totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.
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usados en la alimentacin animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia
fijados. El Ministerio de Salud fijar mediante la dictacin de la correspondiente
norma tcnica los lmites mximos para residuos de medicamentos de uso veterinario
en la carne y otros alimentos.
En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podr requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que
los residuos de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en
la alimentacin animal estn bajo los lmites establecidos.
Prrafo II
De la carne de ave
Artculo 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves
criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se
les ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea,
el esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales.
Artculo 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que
se refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que
rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el
faenamiento.
Artculo 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes
comestibles de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
Artculo 284.- Menudencia (menudillo o menudo ) es el conjunto de rganos
constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja)
desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo
desprovisto de trquea y esfago.
Artculo 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves
faenadas. No se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves
faenadas.
Artculo 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos deben ser enfriados a 2C como mximo y para su expendio en el punto de
venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa
muscular.
Artculo 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos que han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura
comprendida entre 4C y -18C.
Artculo 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos que han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura
interna de -18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular.
Artculo 289.- Las aves faenadas, sean stas enfriadas, refrigeradas o
congeladas, slo se podrn comercializar y expender evisceradas.
Artculo 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser
identificada con una etiqueta que indique :
a)
b)
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Artculo 292.- Carne marinada de ave, es aquella carne proveniente de las aves
de corral, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de
salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber
ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la carcasa haya
alcanzado una temperatura igual o menor a 6 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las
buenas prcticas de manufactura (BPM), e informado en el rtulo con caracteres
visibles, en la cara principal del envase, de tal modo que permita una clara
identificacin del proceso de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie
totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes
marinadas debern informar adems, la proporcin del peso que representa el
marinado con respecto al peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna
de las siguientes frases: "Marinado al X %" o Contiene hasta un X % de marinado".
En el caso de las carnes marinadas de aves que se vendan a granel, directamente
al pblico, dicha informacin se colocar en un cartel, junto al nombre del
producto, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de marinado
por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a
dicho proceso.
Pagina 80
Artculo 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su
elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valores de aw y pH respecto
a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin,
curacin, secado y/o ahumado.
Artculo 297.- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no,
sometidos a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como
consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y aw respecto a las
de la carne fresca.
Artculo 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su
forma de elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura
medida en el centro del producto, no sea inferior a 68C.
Pagina 81
Artculo 305.- Fiambre de jamn es una cecina cocida y curada, preparada con
carne de cerdo trozada, picada o molida, y adicionada de agua, sal, aditivos y otros
ingredientes permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protena
y un mximo de 5% de grasa libre.
Artculo 306.- Salchicha o vienesa es una
homognea, elaborada en base a carne de cerdo,
con grasa o aceite, agua, sal, aditivos, con o
permitidos. Este producto deber contener como
y un mximo 25% de grasa libre.
c)
d)
e)
a)
un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;
b)
un contenido mximo de 30 mg/kg de nitrosaminas expresadas como
nitrosodimetilamina.
Prrafo IV
De los jugos y extractos de carne
Artculo 312.- Los productos elaborados de carne y productos crneos,
comprenden entre otros:
a)
jugo de carne es la parte lquida de las fibras musculares obtenida por
presin y concentracin al vaco, a baja temperatura. No debe contener ms de
Pagina 82
Pagina 83
aspecto externo
- tronco: mantener la pigmentacin externa;
- medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes
provenientes de pescados de carne blanca;
b)
olor: fresco y propio;
c)
consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien retorna
a su condicin normal;
d)
textura: mimeros definidos;
e)
pH: mximo 6,8.
Artculo 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al
expendio, deber contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber
cumplir con lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto
fraccionado, deber manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando
que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea
mnima.
Artculo 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano
debern estar refrigerados y exentos de parsitos y sus quistes.
TITULO XIII
De los mariscos
Artculo 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene
en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos,
tunicados y otros.
Artculo 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio
natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados), cuando se expendan en
estado fresco, debern ser conservados vivos hasta el momento de su venta.
Artculo 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin. Desde el momento de la
extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de
los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso
extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas
no superiores a 5 C.
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Moluscos cefalpodos:
a)
aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel
lisa, sana e intacta;
b)
olor: neutro;
c)
color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d)
tentculos: bien adheridos al manto;
Crustceos:
a)
b)
d)
e)
Equinodermos:
a)
b)
c)
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De los huevos
Artculo 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los
huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la
especie de ave que proceda.
Artculo 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido
ningn proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a
8 das. La cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm.
Artculo 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha
mantenido refrigerado o en un lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no
superior a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras ''Huevo conservado en lugar
fresco''.
Artculo 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido
sometido desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones
durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa
entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9
respectivamente; y la cmara de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de este
tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras ''Huevo Refrigerado''.
Artculo 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo,
deber ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o
bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno
siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta
higienizacin de los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por
la autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras sean
de materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su
limpieza y desinfeccin.
Artculo 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes
alteraciones:
Manchados
Cscara fisurada
Cscara trizada o rota
Signos de putrefaccin
Manchas de sangre
Embriones en franco desarrollo
Mohos y parsitos
Alta deshidratacin
Cuerpos extraos
Artculo 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su
cscara y al que se le ha extrado el agua por evaporacin. No deber contener
ms de un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptar hasta un
8% de agua. El contenido de protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No
deber contener colorantes artificiales.
Artculo 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que
conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan
lugar a un producto homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios
artificiales para su conservacin.
Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben
mantenerse en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a una temperatura
inferior a -12C, la que se mantendr hasta la descongelacin necesaria para su
uso inmediato.
Artculo 344.- Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al
huevo en polvo de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en
Pagina 86
Prrafo I
Disposiciones generales
Artculo 346.- La denominacin genrica de alimentos farinceos est
reservada para designar a los productos naturales, simples o transformados, que se
caracterizan por contener sustancias amilceas como componente dominante,
acompaado o no de otros nutrientes, tales como protenas, grasas, azcares y
otros.
Prrafo II
De las harinas
Artculo 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento
obtenido por la molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie
Triticum aestivum sp. vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado
de extraccin determinado.
Artculo 348.- El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros
granos, ser designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que indique
la o las especies de grano de la que provenga.
Artculo 349.- La harina deber responder a los siguientes requisitos:
a)
contener hasta un mximo de 15,0% de humedad;
b)
contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en cido sulfrico,
sobre la base de 14,0% de humedad;
c)
contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de
humedad;
d)
contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de
humedad;
e)
no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la base de
14,0% de humedad, y
f)
ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta.
Artculo 350.- La harina deber contener como mnimo las siguientes
cantidades de vitaminas y sales minerales:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
6,3
1,3
13,0
30,0
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
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Artculo 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de
pastelera y repostera, no debern contener sustancias extraas, insectos, parte
de stos o sus estados evolutivos, ni caros.
Artculo 360.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificacin usados en
la industria panadera no debern contener bromato de potasio.
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Prrafo IV
De los fideos y productos afines
Artculo 361.- Fideos son los productos constituidos por mezclas de smolas de
trigo y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin coccin y que han sido
sometidos a un proceso de desecacin. Podrn adicionarse huevos, hortalizas y
otros ingredientes y aditivos autorizados.
Artculo 362.- Los fideos debern cumplir con los siguientes requisitos:
a)
agua, mximo 13,5% y
b)
acidez total no superior a 0,25%, expresada en cido sulfrico, sobre la base
de 14,0% de humedad.
Las dems exigencias y caractersticas correspondern a las de la materia
prima de origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas.
Artculo 363.- Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos
que contienen como mnimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto
final:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
9,0
3,0
57,0
30,0
mg
mg
mg
mg
Pagina 89
caracteres que les son propios como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de
sustancias extraas, insectos o parte de ellos.
Prrafo VI
De los derivados de cereales y tubrculos
Artculo 371.- Se incluyen en este grupo diversos productos derivados de
cereales y tubrculos tales como:
chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maz tierno
(choclo), previamente cocido y seco;
maicena es la fcula de maz blanco, variedad dulce;
mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y descortezado
con leja de ceniza u otro procedimiento equivalente autorizado y lavado con agua
potable hasta eliminacin total del lcali (pH 6,9);
mote de maz es el maz cocido y descortezado mediante leja caliente de
ceniza u otro procedimiento autorizado, y lavado con agua potable hasta eliminacin
del lcali (pH 6,9);
polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maz seco y
descortezado;
smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda gruesa
y cernida del trigo duro (Triticum durum);
tapioca es el producto obtenido de la fcula de mandioca, humedecida y
granulada;
avena laminada es el producto obtenido, por compresin mecnica del grano de
avena industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos;
chuo es el producto obtenido a partir de fcula de papa y puede contener
hasta un mximo de 18% de humedad;
afrecho o salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda del
cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles obtenidas a partir de las
envolturas externas (pericarpio y testa) de la semilla o cariopse;
grmen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a partir de
la extraccin del embrin de la semilla o cariopse.
TITULO XVI
De las levaduras de panificacin y de los agentes
leudantes
Artculo 372.- Levadura para panificacin es el producto obtenido de la
propagacin industrial de levaduras del gnero Saccharomyces en medios de cultivos
adecuados.
Artculo 373.- Levadura prensada o filtrada para panificacin corresponde a la
levadura que ha sido centrifugada, prensada o filtrada, de manera que su humedad no
sea mayor de 75% en peso.
Artculo 374.- Levadura seca y levadura seca instantnea para panificacin
corresponde a la levadura que ha sido deshidratada, de manera que su humedad no sea
superior al 10% en peso.
Artculo 375.- Polvos de hornear son aquellos productos formados de cido
carbnico y sus sales sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes
qumicos autorizados, pudiendo adicionarles excipientes como material inerte.
Artculo 376.- Se podrn usar como agentes leudantes otros productos, siempre
que estn expresamente autorizados para este fin en este reglamento.
TITULO XVII
Pagina 90
Prrafo II
De los jarabes
Artculo 384.- Se reserva la denominacin de jarabes a los derivados,
sucedneos y subproductos de los azcares naturales que comprenden a las sustancias
cuya nomenclatura y requisitos se detallan en los artculos siguientes.
Artculo 385.- DEROGADO
Pagina 91
Pagina 92
De la confitera de azcar
Artculo 395.- Productos de confitera son las preparaciones de diferentes
formas de presentacin y consistencia, que contienen azcares como materia bsica
caracterstica, o en su reemplazo total o parcial edulcorantes no nutritivos, con o
sin adicin de miel, leche, materias grasas, frutas al estado natural o elaboradas,
semillas u otros ingredientes y aditivos permitidos.
Prrafo II
De los productos del cacao y del chocolate
Artculo 396.- Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia
del Theobroma cacao L., que ha sido sometida a fermentacin y posterior desecacin.
Deber contener como mximo 8% de humedad, 12% de cscara y no contener insectos o
sus estados evolutivos.
Artculo 397.- Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la
pulverizacin de la torta de cacao. Deber contener como mximo 8% de humedad y
5% de cascarillas o sustancias extraas, expresadas sobre materia seca desgrasada.
Si su contenido de materia grasa es igual o superior al 10% se denominar "Cacao
natural en polvo" y si es menor de 10% se denominar como "Cacao desgrasado en
polvo".
Artculo 398.- Chocolate es el producto homogneo obtenido de un proceso de
fabricacin adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos
lcteos, azcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener
como mnimo 20% de slidos de cacao del cual, por lo menos 18% ser manteca de
cacao. Pueden agregarse hasta un lmite de un 40% del peso total del producto
terminado otros ingredientes alimenticios.
Artculo 399.- Chocolate sucedneo es el producto en el que la manteca de
cacao ha sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal,
debiendo poseer los dems ingredientes del chocolate. Deber contener como mnimo
un 4% de slidos no grasos de cacao y su humedad no deber ser superior al 3%. El
chocolate sucedneo de leche deber contener un mnimo de 12% de slidos de leche
desgrasados y el chocolate blanco sucedneo deber contener como mnimo un 4% de
manteca de cacao. En la rotulacin de estos productos deber destacarse claramente
Sabor a chocolate.
Artculo 400.- Cacao azucarado en polvo es el producto obtenido a partir de
cacao en polvo, con la adicin de azcar y destinado a ser disuelto en agua o
leche. Deber contener como mximo 65% de azcar y como mnimo 20% de slidos de
cacao. Podr llevar adicionado leche en polvo u otros ingredientes y aditivos
permitidos, no podr contener colorantes.
Prrafo III
De los productos en polvo para preparar postres y
refrescos
Artculo 401.- Con el nombre genrico de producto en polvo para preparar
postres y refrescos, se denominan los productos en polvo o granulados que, por
dispersin en agua y/o leche, permiten la obtencin de las preparaciones
correspondientes (gelatinas, flanes, budines, refrescos u otros).
Artculo 402.- Polvos para preparar postres de gelatina son los productos
constituidos por mezclas de gelatina y azcares o edulcorantes autorizados,
adicionados o no de acidulantes, saborizantes, colorantes y otros ingredientes
autorizados por este reglamento. Su contenido mximo de humedad ser de 5%. Cuando
se utilicen otros espesantes o hidrocoloides autorizados que no sea gelatina de
origen animal, deber indicarse en el rtulo "gelatina de origen vegetal", sin
perjuicio de la correspondiente declaracin de los nombres especficos de los
espesantes o hidrocoloides constituyentes.
Artculo 403.- La gelatina utilizada en la elaboracin de postres debe
provenir de la hidrlisis selectiva del colgeno principal protena estructural de
Pagina 93
la piel, tejido conectivo y huesos de animales sanos. Debern cumplir con las normas
de identidad y pureza de FAO/OMS.
Artculo 404.- Polvos para preparar refrescos o bebidas instantneas en polvo
son los productos constituidos por azcares o mezclas de azcares y edulcorantes
autorizados o mezclas de edulcorantes autorizados, acidulantes, saborizantes,
colorantes, con o sin adicin de enturbiantes y otros ingredientes.
Estos productos debern contener lo siguiente:
a)
porcentaje mximo de humedad de 5% al momento de envasar estos productos;
b)
porcentaje mximo de cenizas totales 2% con excepcin de los enriquecidos o
fortificados, para los cuales no regir este lmite;
c)
porcentaje mnimo de 85% de azcares totales en peso del producto final, salvo
para los refrescos o bebidas instantneas en polvo, en los que se ha sustituido
total o parcialmente los azcares por edulcorantes no nutritivos.
XX
De las conservas
Prrafo I
Disposiciones generales
Artculo 408.- Conserva es el producto alimenticio contenido en envase
hermticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento
trmico que garantice su esterilidad comercial.
Artculo 409.- Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado
para impedir la entrada de microorganismos durante y despus del tratamiento
trmico, con el objeto de mantener la esterilidad comercial.
Artculo 410.- Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y temperatura
necesarias para conseguir la esterilidad comercial.
Artculo 411.- Tratamiento programado es el tratamiento trmico utilizado por
el fabricante para un producto determinado y un tamao de envase definido, para
conseguir la esterilidad comercial.
Artculo 412.- Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando
Pagina 94
Prrafo IV
De los requisitos para conservas de carne
Pagina 95
Prrafo I
De las especias
Pagina 96
Cardamomo
Clavo de olor
Comino
Comino alemn o
alcaravea
Curcuma
Curry
Jengibre
Macis
Mejorana
Menta piperita
Mostaza blanca
Mostaza negra
Nuez moscada
Pimienta blanca
Pimienta negra
Pimienta de Jamaica
Pimienta de Cayena
Vainilla
Artculo 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las
caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios
activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como
condimento.
Artculo 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas
con insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda
prohbido adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia
extraa.
Artculo 433.- Las especias que a continuacin se indican deben cumplir con
los siguientes lmites de humedad, cenizas totales,cenizas insolubles en cido
clorhdrico, fibra cruda y esencias:
Especia
Humedad
Cenizas
Cenizas
Fibra
Esenmaterias
totales
insolubles cruda
cia
voltiles
HCL 10
Pagina 97
mx. %
Ans comn
Ans estrellado
Azafrn
Canela de Ceyln
Cardamomo
Clavo de olor
Comino
Comino alemn
Curcuma
Jengibre
Macis
Mejorana
Menta piperita
Mostaza blanca
Mostaza negra
Nuez moscada
Pimienta blanca
Pimienta negra
Pimienta de
Cayena
Pimienta de
Jamaica
Vainilla
13
15
10
12
15
9
9,5
10
14
17
15
12
14
15
12
10
mx. %
mx. %
mx. %
mn.%
9,0
3,0
8
6
8
8
9,5
9
8
7,5
3
15
12
5
5
5
2
7
8
1,5
1
1
2
3
2
1
1
1
2
0,5
5
1
1
1,5
0,8
0,3
1
1
5
20
15
7
18
6
8
10
19
22
20
5
12,5
-
2
4,5
4,5
2
0,5
2
0,3
10
2,5
2,5
4
0,7
0,8
0,6
5
1,5
2
-
10
0,4
25
30
1,5
Artculo 439.- Toda sal comestible deber estar exenta de cualquier sustancia
txica. No deber contener:
a)
ms de 0,5% de nitratos, expresados como nitrato de potasio;
b)
no ms de 1,5% de sulfatos expresados como sulfato de sodio;
c)
no ms de 1% de slidos insolubles en agua; y
d)
no ms de 1 mg/kg de nitritos como NO 2 .
Prrafo III
Del Vinagre
Artculo 440.- La designacin de "vinagre" o "vinagre de vino" corresponde al
Pagina 98
de humedad;
esencia de mostaza natural, expresada en base
de cenizas totales, expresadas en base seca;
como cido actico.
Pagina 99
a)
b)
Artculo 451.- Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las emulsiones en
las cuales el aceite comestible se encuentra finamente disperso en un medio acuoso
que puede contener uno o ms de los siguientes ingredientes: sal, azcares,
vinagre, especias, huevo y/o derivados lcteos y aditivos autorizados. En caso de
incluir huevo, deber cumplirse con lo establecido en el artculo precedente.
TITULO XXIV
De los estimulantes o fruitivos
Prrafo I
Del t
Artculo 452.- T, sin otra denominacin es el producto obtenido de hojas
tiernas, yemas, pecolos o pednculos, sanos y limpios de las especies del gnero
Thea, preparado por deshidratacin, con o sin fermentacin/oxidacin enzimtica.
Artculo 453.- Las materias primas para la elaboracin de los distintos tipos
de t deben cumplir con los siguientes requisitos:
a)
Contener un mximo de:
20% de tallos, pecolos o pednculos en conjunto.
12% de humedad.
8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en cido clorhdrico
al 10%, ambos expresados en base seca.
b)
Contener un mnimo, expresado en base seca, de 1% de cafena.
Los t elaborados podrn comercializarse en distintas formas, hojas, molido,
bolsitas preparadas o lquida como infusin o reconstituida con agua, ya sea solo o
en mezcla, los que, al igual que todos los alimentos, deben rotularse y
comercializarse de acuerdo a lo establecido en el Ttulo II, prrafo II, del
Reglamento Sanitario de los Alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y
composicin.
T en polvo soluble o t instantneo es el producto resultante de la
deshidratacin del extracto obtenido, exclusivamente, a partir del t hasta
consistencia de polvo. No debe tener menos de 2,0% de cafena en base seca y su
humedad no debe ser mayor a 5%.
Prrafo II
De la Yerba Mate
Artculo 454.- Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jvenes,
brotes, pecolos o pednculos desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de
especies del gnero Ilex (I.brasiliensis, I. paraguariensis). La yerba mate
elaborada debe cumplir con los siguientes requisitos:
a)
contener un mnimo de 0,7% de cafena y de 25% de extracto acuoso, expresados
en base seca;
Pagina 100
b)
no contener ms de 11% de humedad 9% de cenizas totales, 1,5% de cenizas
insolubles en cido clorhdrico al 10% y 30% de palos que no pasen por un tamiz con
perforaciones de 70 mm de largo y 2,5 mm de ancho.
c)
no contener sustancias vegetales extraas: mximo 1,0%, semillas de yerba
mate: mximo 1,0% y no deber estar quemada, alterada o agotada.
La yerba mate podr comercializarse en distintas formas, hojas, polvo,
preparada o lquida como infusin o reconstituida con agua, ya sea sola o en
mezcla, los que al igual que todos los alimentos deben rotularse y comercializarse
segn lo establecido en el Ttulo II, prrafo II, del Reglamento Sanitario de los
Alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y composicin."
Prrafo III
Del caf
Artculo 455.- Caf tostado es el producto constituido por las semillas sanas
y limpias de las diferentes especies del gnero Coffea, que por medio del calor han
tomado una coloracin oscura y aroma caracterstico. No contendr ms de: 5% de
granos carbonizados 1% de materias extraas 5% de humedad Contendr como mnimo
0,9% de cafena y 20% de extracto acuoso, ambos expresados en base seca. El caf
tostado descafeinado no deber tener ms de 0,1% de cafena, expresado en base
seca.
Artculo 456.- Caf soluble o caf instantneo es el producto resultante de
la deshidratacin del extracto obtenido exclusivamente a partir del caf en grano
recientemente tostado y secado hasta consistencia de polvo, sin adicin de otros
ingredientes. No debe tener menos de 2,5% de cafena en base seca y su humedad no
debe ser mayor a 5%.
El caf soluble o instantneo descafeinado no deber tener ms de 0,3% de
cafena, expresado en base seca.
El caf tostado y caf soluble o instantneo, descafeinado o no, se podr
comercializar en distintas formas, grano, polvo, preparados o lquidos como
infusin o reconstituidos con agua, ya sea solo o en mezcla, los que, al igual que
todos los alimentos, deben rotularse y comercializarse segn lo establecido en el
Ttulo II, prrafo II, del Reglamento Sanitario de los Alimentos, de acuerdo a sus
caractersticas y composicin.
Artculo 457.- Sucedneos del caf son aquellos productos de origen vegetal
(soya, higo, achicoria u otros), que desecados y/o tostados o tostados con azcar o
en mezcla, permiten la preparacin de infusiones semejantes a la del caf. La
naturaleza de sucedneo de caf debe estar claramente indicada en el rtulo.
Artculo 458.- Sucedneo del caf instantneo o soluble es el producto
resultante de la deshidratacin del extracto acuoso de los sucedneos del caf
mencionados en el artculo anterior. Su humedad no ser mayor a 5% . La naturaleza
de sucedneo de caf instantneo o soluble deber estar claramente indicada en el
rtulo.
Los sucedneos del caf y los sucedneos del caf soluble o instantneo se
podrn comercializar en distintas formas, polvo, preparados o lquidos como
infusin o reconstituidos con agua, ya sea solo o en mezcla, los que, al igual que
todos los alimentos, deben rotularse y comercializarse segn lo establecido en el
Ttulo II, del prrafo II, del Reglamento Sanitario de los Alimentos, de acuerdo a
sus caractersticas y composicin.
Prrafo IV
De las hierbas aromticas
Artculo 459.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas
plantas o partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos
y semillas) que contienen sustancias aromticas, y que por sus sabores
caractersticos, se destinan a la preparacin de infusiones de agrado.
Artculo 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben
contener materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes
Pagina 101
TITULO XXVI
Del agua potable, de las aguas
Artculo 469.- Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y
deber cumplir con la normativa sanitaria vigente.
Pagina 102
Prrafo I
De las bebidas analcohlicas
Pagina 103
cantidad tal que su contenido de slidos solubles de fruta es menor al 10% m/m.
Artculo 481.- Las bebidas analcohlicas que contengan cafena o quinina no
debern exceder la cantidad de 180 mg/l de cafena, ni 130 mg/l de quinina o sus
sales expresadas en quinina anhidra.
Prrafo II
De los jugos, nctares y concentrados de frutas y
hortalizas
Artculo 482.- Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin
fermentar, pero fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo,
obtenido por procedimientos mecnicos a partir de frutas u hortalizas maduras en
buen estado o de sus carnes y conservados exclusivamente por medios fsicos. El jugo
podr haber sido concentrado y luego reconstituido con agua para conservar la
composicin esencial y los factores de calidad del mismo.
Artculo 483.- El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deber cumplir los
siguientes requisitos:
a)
el contenido de slidos solubles, con exclusin de los azcares aadidos,
ser igual al contenido de slidos solubles de la fruta u hortaliza madura de la
que provenga;
b)
el producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta u
hortaliza de origen. Se permitir la restitucin de los componentes voltiles
naturales del jugo cuando hayan sido extrados, con componentes voltiles
exclusivamente naturales;
c)
cuando el producto lo requiera podr aadirse uno o ms de los azcares
slidos definidos en este reglamento, en una cantidad total que no exceda los 50
g/kg, excepto para frutas muy cidas, en cuyo caso no deber exceder de 200 g/kg de
producto terminado.
Artculo 484.- Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar pero
fermentable una vez reconstituido, conservado exclusivamente por medios fsicos y
obtenido mediante un proceso de concentracin de jugo puro de fruta u hortaliza.
El producto obtenido por la reconstitucin del jugo concentrado, mediante la
adicin de agua en la cantidad indicada por el fabricante, deber tener las
caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del jugo de la fruta u hortaliza
de origen.
Se permitir el uso de coadyuvantes de elaboracin, antioxidantes,
antiespumantes y acidulantes establecidos en el presente reglamento.
Artculo 485.- Nctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin
fermentar pero fermentable, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la
parte comestible de frutas maduras y sanas concentrado o sin concentrar, con
adicin de agua y azcares o miel, y aditivos autorizados.
b)
c)
d)
Pagina 104
10,0
7,5
10,0
10,0
10,0
10,0
6,0
8,0
6,0
10,0
6,0
10,0
8,7
10,0
9,0
5,0
10,0
10,0
9,0
6,0
13,0
Prrafo III
De las aguas envasadas
Artculo 487 A.- Aguas envasadas, son aguas potables tratadas que pueden ser o
no purificadas (destilacin, nanofiltracin, osmosis inversa o cualquier otro
mtodo similar) y podrn ser coloreadas, saborizadas, carbonatadas, mineralizadas,
y debiendo estar exentas de edulcorantes naturales y/o artificiales.
Artculo 487 B.- Las aguas envasadas sin gas debern ser sometidas a procesos
necesarios para asegurar su calidad sanitaria, estos procesos pueden ser:
ozonificacin, UV o cualquier otro que asegure la inocuidad del producto envasado.
Artculo 487 C.- Las aguas envasadas solo podrn expenderse cuando contengan
electrolitos y debern contener como mnimo 10 mg/l de slidos totales.
Artculo 487 D.- A las aguas envasadas se les podrn incorporar nutrientes, en
concentraciones segn la normativa respectiva. Los nutrientes incorporados a estas
aguas no debern estar comprendidos en los programas de Salud Pblica, en este tipo
de productos.
Pagina 105
TITULO XXVIII
De los alimentos para regimenes especiales
Prrafo I
Disposiciones
generales
Artculo 488.- Los alimentos para regmenes especiales son aquellos elaborados
o preparados, especialmente, para satisfacer necesidades fisiolgicas o
fisiopatolgicas, particulares de nutricin.
Los productos regulados por este artculo debern formularse de acuerdo a
principios mdicos y nutricionales aceptados, cientficamente reconocidos o
consensuados internacionalmente y debern satisfacer las necesidades particulares de
nutricin que indica el productor. Se excluyen de esta categora los alimentos de
uso por va parenteral, los que sern regulados por el decreto supremo N 1.876/05
del Ministerio de Salud.
Artculo 489.- Los alimentos para regmenes especiales, sin perjuicio del
cumplimiento de las normas generales de etiquetado del presente reglamento, debern
indicar en la cara principal del envase la(s) caracterstica(s) esencial(es) o
modificacin(es) realizada(s).
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos comprendidos en el
prrafo II del presente Ttulo, debern expresarse por cada 100 g o 100 ml, segn
corresponda y por cada 100 kilocaloras (kcal) utilizables del producto, opcional
por cada porcin del producto listo para el consumo.
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos comprendidos en el
prrafo III del presente Ttulo debern expresarse por cada 100 g o 100 ml, segn
corresponda, y por cada porcin del producto listo para el consumo, opcional por
cada 100 kilocaloras (kcal) utilizables del producto.
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos comprendidos en el
prrafo V del presente Ttulo debern expresarse por cada 100 g o 100 ml, segn
corresponda, y por cada 100 kilocaloras (kcal) utilizables del producto, opcional
por cada porcin del producto listo para el consumo.
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos para uso mdico o
medicinal para mayores de 36 meses deber dar cumplimiento a lo establecido en el
Ttulo II del presente Reglamento.
Prrafo II
De las frmulas para lactantes
Artculo 493.- Las frmulas para lactantes son aquellos productos que
Pagina 106
energa:
b)
protenas:
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 70 kcal/100 ml
mnimo 1,8 g/100 kcal
mximo 3,0 g/100 kcal
Pagina 107
c)
lpidos:
carbohidratos:
e)
Mx.
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Cloro (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Cobre (mcg)
Yodo (mcg)
Manganeso (mcg)
Selenio (mcg)
20
60
50
50
25
5
0,5
35
10
1
1
60
180
160
140
100
15
1,5
120
60
100
9
relacin calcio/fsforo
1:1
2:1
En el caso de las frmulas en que se haya agregado hierro, los lmites aplicables
sern los siguientes
Mn.
0,45
Hierro (mg)
Mx.
3
Mx.
180
Vitamina B6 (mcg)
35
2,5
300
500
1500
2000
Pagina 108
un mnimo de 15
mcg de vitamina
B6/g de protena
Biotina (mcg)
1,5
cido flico (mcg)
10
Vitamina B12 (mcg)
0,1
Vitamina C (mg)
10
Vitamina K (mcg)
4
Vitamina E (mg-tocoferol) 0,5
10
50
1,5
70
27
5 mg/g de cidos
grasos
poliinsaturados
expresados como
cido linoleico.
En ningn caso
ser inferior a
0,5 mg/100 kcal
disponibles.
Mn.
7
4
1,2
Mx.
50
40
NE
h) Ingredientes facultativos:
Mn.
h.1) Taurina (mg) por cada 100 kcal
h.2) Ac. Docosahexaenoico (% total de lpidos)
Mx.
12
0,5
Mn.
-
Mx.
16
i) Aditivos
Slo se podrn usar los siguientes aditivos en las cantidades sealadas:
Pagina 109
Pagina 110
energa:
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 85 kcal/100 ml
b)
c)
lpidos:
-cido linoleico:
mnimo : 300 mg/100 kcal
mximo : 1400 mg/100Kcal.
- cido -linolnico
mnimo : 50 mg/100 kcal
mximo : N.E. (No Especificado)
Proporcin de cido linoleico/ -linolnico
mnimo 5:1
mximo 15:1
Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y aceite de algodn
Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar el 20% del
contenido total de cidos grasos.
El contenido de cidos grasos trans no deber ser superior al 3% del contenido
total de cidos grasos.
El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del contenido total de
cidos grasos.
El contenido total de fosfolpidos no deber superar los 300 mg/100 kcal.
En los preparados para lactantes no se utilizarn aceites y grasas hidrogenadas
comercialmente
d)
carbohidratos:
-Lactosa:
-Sacarosa,
glucosa, fructosa,
miel:
mximo 20% del contenido total
de carbohidratos por separado o
en conjunto.
e)
Hierro (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Cloro (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Cobre (mcg)
Yodo (mcg)
Manganeso (mcg)
Selenio (mcg)
Relacin
calcio/fsforo
f)
0,45
20
60
50
50
25
5
0,5
35
10
1
1
Mx.
3
60
180
160
140
100
15
1,5
120
60
100
9
Mn.
Mx.
1:1
2:1
Vitamina A
(mcg retinol)
Vitamina D
Mn.
Mx.
75
225
Pagina 111
(mcg colecalciferol) 1
Tiamina (mcg)
40
Riboflavina (mcg)
60
Nicotinamida
(mcg niacina)
250
cido pantotnico
(mcg)
300
Vitamina B6 (mcg)
45
3
300
500
1500
2000
175
los preparados
debern contener un
mnimo de 15 mcg de
vitamina B6/g de
protena
Biotina (mcg)
cido flico (mcg)
Vitamina B12 (mcg)
Vitamina C (mg)
Vitamina K (mcg)
Vitamina E
(mg-tocoferol)
1,5
4
0,2
8
4
10
50
1,5
70
27
0,5
Mn.
4
1,2
Mx.
40
NE
h) Ingredientes facultativos
h.1) Taurina (mg) por cada 100 kcal
h.2) Ac. Docosahexaenoico (% total de lpidos)
Min.
-
Mx.
12
0,5
Mn.
-
Mx.
16
i) aditivos.
Pagina 112
Pagina 113
Prrafo
III
Pagina 114
a) energa
Pagina 115
Prrafo IV
De los alimentos para uso infantil procesados a base de
Pagina 116
cereales
Artculo 506.- Los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales
son aquellos destinados a completar el rgimen alimentario normal de nios desde
los 6 meses hasta los 36 meses de edad.
Pagina 117
mcg/100 kcl
60 - 180
1 - 3
Los productos sealados en el punto a) del artculo 507 a los que se adicione
vitamina A o vitamina D debern cumplir con los lmites de esas vitaminas descritos
para los productos mencionados en la letra f) del artculo 496.
Las vitaminas y minerales no mencionados en el presente artculo podrn ser
agregadas de acuerdo a los lmites establecidos en el artculo 496 del presente
reglamento.
Humedad
El contenido de humedad de los productos deber ser conforme a las buenas prcticas
de fabricacin para cada una de las categoras de productos, y su cuanta deber
ser tal que se reduzca al mnimo la prdida de valor nutritivo y no pueda haber
multiplicacin de microorganismos.
Artculo 511.- Todos los ingredientes, incluso los facultativos, debern estar
limpios y ser inocuos, apropiados y de buena calidad.
Todos los procedimientos de elaboracin y desecacin debern llevarse a cabo
de forma que sean mnimas las prdidas del valor nutritivo, especialmente en la
calidad de sus protenas.
Los productos que contengan miel o jarabe de arce debern tratarse de manera
que se destruyan las esporas de Clostridium botulinum, si las hubiere.
Slo podrn utilizarse cultivos productores de cido lctico.
Pagina 118
Pagina 119
Prrafo V
De los alimentos para uso mdico o medicinal
Pagina 120
Prrafo VII
De los alimentos para regmenes de control de peso
Artculo 519.- Se entiende por alimentos para regmenes de control de peso,
aquellos que segn las instrucciones correspondientes sustituyen la totalidad de la
dieta o una parte de la misma.
En el rtulo junto al nombre principal del alimento, formando parte del mismo o
junto a la informacin nutricional deber sealarse, con caracteres fciles de
leer en circunstancias normales de compra y uso la frase "alimento para control de
peso".
Artculo 520.- Un producto que se presente como sustituto de todas las comidas
de la dieta diaria deber aportar como mnimo 800 kcal. y como mximo 1.200 kcal.
Cuando el producto total se presente dividido en porciones, 3 o 4 diarias,
segn los hbitos alimenticios de la persona, estas porciones debern suministrar
aproximadamente una tercera o una cuarta parte del aporte energtico total del
producto, respectivamente.
Artculo 521.- Si el producto se presenta como sustituto de una o ms comidas
de la dieta diaria deber aportar como mnimo 200 kcal y como mximo 400 kcal. por
comida, esto referido al producto tal como se comercializa.
Pagina 121
600
2,5
10
60
0,8
1,2
11
2
1
200
500
500
14
140
300
1,5
6
1,6
0,6
mcg EAR
mcg D 3
mg ET
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
mcg EFA
mg
mg
mg
mcg
mg
mg
mg
g
g
comida
del
en
de
Pagina 122
TTULO XXIX
DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS Y DE LOS ALIMENTOS
PARA DEPORTISTAS
Prrafo I
De los Suplementos Alimentarios
Artculo 534.- Suplementos alimentarios son aquellos productos elaborados o
preparados especialmente para suplementar la dieta con fines saludables y contribuir
a mantener o proteger estados fisiolgicos caractersticos tales como adolescencia,
adultez o vejez.
Su composicin podr corresponder a un nutriente, mezcla de nutrientes y otros
componentes presentes naturalmente en los alimentos, incluyendo compuestos tales como
vitaminas, minerales, aminocidos, lpidos, fibra diettica o sus fracciones.
Se podrn expender en diferentes formas de liberacin convencional, tales como
polvos, lquidos, granulados, grageas, comprimidos, tabletas, cpsulas u otras
propias de los medicamentos.
Pagina 123
Pagina 124
Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual entre un 20% y un 29% de
la dosis diaria de referencia de carbohidratos disponibles.
e)
"Alto en protenas". Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual de
referencia un 40%, o ms, de la dosis diaria de referencia de protenas equivalente
a una ptima calidad y digestibilidad (DDR = 50 g de protenas).
f)
"Buena fuente de protenas". Alimentos que tienen por porcin de consumo
habitual entre un 20% y un 39% de la DDR de protenas equivalente a una ptima
calidad y digestibilidad.
g)
"Con adicin de aminocidos". A estos alimentos se les podr adicionar los
aminocidos que a continuacin se indican, hasta las cantidades mximas por da
que se sealan. En la recomendacin de consumo de la etiqueta no se podr
sobrepasar las cantidades mximas por da que se indican en cada caso.
Aminocido
Alanina
Arginina
Acido asprtico
Cistena
Glutamina
Acido glutmico
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Ornitina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Taurina
Treonina
Tirosina
Triptofano
Valina
4800
4400
2400
1800
5600
6400
6000
1700
1400
1900
1700
720
1400
1900
4400
5600
1500
1000
1600
100
1400
Sodio
70
1610
Potasio
95
3715
i)
"Con adicin de vitaminas y/o minerales". Si se adicionan vitaminas y/o
minerales, estos productos alimenticios debern clasificarse segn corresponda como
"Alimento Fortificado" o "Suplemento Alimentario", respetando los lmites
establecidos para cada nutriente en cada categora.
Cuando un "Alimento para Deportistas" califique adems como "Suplemento
Pagina 125
Cantidad mxima
por da
L - carnitina
Inosina
Ubiquinona
Creatina
Delta-gluconolactona o
Glucono-delta-lactona
2
10
15
5
600
g
mg
mg
g
mg
l)
Con hierbas: Se podr incorporar como ingredientes alimentarios las hierbas,
y/o extractos de las hierbas que a continuacin se indican, en las cantidades
mximas por porcin de consumo habitual que se establecen. La recomendacin de
consumo de los "Alimentos para Deportistas" que se rotule, adjunte o relacione con el
producto no podr sobrepasar las cantidades mximas por da que se indican en cada
caso.
Ingrediente alimentario
Cantidad mxima
por da
1,5 g de fruto
2,0 g de raz y
rizoma
Pagina 126
slidos mayor a 90 mg/100 g., debern incluir una leyenda que diga: "NO
RECOMENDABLE PARA MENORES DE 15 AOS, EN EMBARAZO NI LACTANCIA" en letras
maysculas y negrita (destacado).
INCISO DEROGADO
TITULO XXX
De las Sanciones
Artculo 542.- Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento
sern sancionadas por los Servicios de Salud en cuyo territorio se hayan cometido,
previa instruccin del respectivo sumario, en conformidad con lo establecido en el
Libro X del Cdigo Sanitario.
TITULO FINAL.
Artculo 543.- El presente reglamento entrar en vigencia ciento ochenta das
despus de su publicacin en el Diario Oficial, fecha en que se entendern
derogados el decreto supremo N 60, del 5 de abril de 1982, del Ministerio de Salud
y sus modificaciones, as como cualquier otra norma, resolucin o disposicin que
fuera contraria o incompatible con las contenidas en este decreto supremo.
Artculo Transitorio.- Sin perjuicio de lo dispuesto en el artculo anterior,
la autoridad sanitaria podr, por resolucin fundada, autorizar la
comercializacin de productos alimenticios que no cumplan con las disposiciones de
este reglamento, por un plazo mximo de un ao, contado desde la fecha de su
publicacin.
Pagina 127