LA ELABORACIN DEL T

1.LA PLANTA

2.LA QUIMICA

3.COMO CRECE EL T

4.LA ELABORACIN

5.GRADOS DEL T

6.ENVASADO Y COMERCIALIZACIN

1. LA PLANTA DEL T

El t, Camellia sinensis, es una planta perenne de la familia de las camelias.

Los botnicos han identificado dos variedades, la de China y la de Assam, as
como numerosas hibridaciones debido a que numerosos cultivos fueron
implantados a partir de ts procedentes de China es pases donde ya exista
en estado silvestre.
La variedad que crece en China, en el Tbet y en Japn puede alcanzar una
altura mxima de 2.5 a 4.5 metros. Soporta temperaturas muy fras y puede
producir hojas, de 5 cm, durante 100 aos.
La variedad assamica se considera ms bien un rbol, pues crece hasta los
13 o 18 m, con hojas de una longitud de 15 a 35 cm. Se cultiva en climas
tropicales y tiene una vida productiva de 40
aos.
La planta produce hojas coriceas con el haz de
color verde oscuro brillante y el envs mate y
verde claro. Las pequeas flores delicadas de
unos 2.5 cm de dimetro con 5 a 7 ptalos muy
similares a las de la flor de jazmn producen un
fruto parecido a la nuez moscada que contiene
de 1 a 3 semillas.
Las plantas de t se desarrollan mejor en zonas
clidas y hmedas. Los climas adecuados
presentan temperaturas de entre 10 y 30 C,
una pluviosidad anual de 2000 a 2250mm, y una altitud de 300 a 2000m
sobre el nivel del mar. La combinacin de altitud y humedad favorece el
lento crecimiento deseado ; adems la calidad del t es mejor y su sabor
ms intenso si se cultiva a mayor altitud. La calidad final del producto
depende de factores como el clima, el suelo, la altitud, los procesos de
recoleccin y procesamiento, envasado, transporte y almacenamiento.

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2. LA QUMICA DEL T
Las hojas de Camellia sinensis contienen un 75-80% de agua. La infusin de
las hojas frescas extrae un 60% de producto soluble. El 40% de producto
insoluble corresponde a sustancias tales como el almidn, la clorofila,
resinas, etc. Los productos solubles son los que nos encontramos en la taza y
son los siguientes:
POLIFENOLES:
El t contiene varios tipos de polifenoles, pero los ms abundantes son los
flavonoides. Los principales flavonoides del t pertenecen a un tipo de
sustancias conocidas genricamente como catequinas. Las cuatro principales
catequinas del t son: EC, ECG, EGC y EGCG. Tambin contiene taninos,
responsables de la astringencia y del sabor amargo. Parece ser que el
contenido en polifenoles est en relacin directa con la edad de las hojas,
cuanto ms joven o tierna sea la hoja mayor es el contenido en polifenoles.
Hay que destacar el papel antioxidante que ejercen las catequinas, base de
casi todas las propiedades saludables del t: previene enfermedades
cardiovasculares, reduce el riesgo de cncer, retrasa el envejecimiento, etc.
CAFENA y otras sustancias parecidas en muy pequea cantidad, la
teofilina y la teobromina:
Todos los tipos de t contienen cafena, pero en diferentes proporciones. El
t verde tiene menos que el Oolong y ste menos que el negro. Cabe notar
que el cuerpo absorbe rpidamente la cafena del caf, lo que provoca un
inmediato incremento de la actividad cardiovascular. En cambio se cree que
los polifenoles del t ralentizan el ritmo de absorcin. Los efectos de la
cafena se notan ms lentamente, pero son ms duraderos, por lo que el t
es mucho ms revitalizante que el caf.
SALES MINERALES:
Destaca un alto contenido en fluor.
VITAMINAS:
Vitamina A (se cree que los carotenos pueden tener influencia en el aroma),
grupo de vitaminas B muy bien representado, vitamina C (en los no
fermentados) y vitamina E (sobre todo en los de la India y Ceiln).

OTROS: Pequeas cantidades de aminocidos, glcidos y lpidos. Se han

descubierto algunos aminocidos exclusivos del te como la teamina. El
aporte calrico de una taza de t es de tan solo 2 caloras.
El t verde al no estar fermentado conserva intactos los componentes
existentes en las hojas. El sabor del te verde es suave y delicado, uno
siente que realmente est paladeando la esencia de la planta.
El aroma del te negro es sumamente complejo, se han contabilizado ms de
550 sustancias diferentes. Durante la fermentacin las catequinas
reaccionan con el oxgeno para dar lugar al color y sabor de la infusin,
modificado por la cafena.

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3. EL CULTIVO DEL T: CRECIMIENTO Y COSECHA.

En un vivero de t se cran plantas que se transplantan a la plantacin al
cabo de unos seis meses cuando miden entre 15 y 20 cm. Al cabo de dos
aos cuando alcanza los 150-180 cm se podan a 30 cm, se les deja crecer un
poco y se van podando cada semana para mantenerlos a la altura de la

cintura. La recoleccin con fines comerciales no comienza hasta 3 o 5 aos

despus, segn la altitud y las condiciones meteorolgicas de la zona
Al ser el t un rbol de hoja perenne, la cosecha debera ser posible a lo
largo de todo el ao, pero las condiciones climticas la limitan a ciertos
meses. La cosecha no se realiza durante los periodos de detencin o
disminucin en la velocidad de crecimiento, fenmeno que se presenta en
plantaciones de altitud y durante los meses fros.
Las hojas se recolectan cuando los nuevos brotes empiezan a crecer. Cada
tallo termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto de una
ligera pelusa (yema terminal o pekoe). Debajo en el mismo tallo se
encuentran varias hojas que ya han llegado a la madurez, siendo la ms vieja
la ms alejada de la yema.
Los recolectores arrancan el nuevo brote con un movimiento descendiente
del dedo pulgar y luego las colocan en cestas individuales. Hablamos de
distintos tipos de cosecha segn el nmero de hojas que se arrancan de los
brotes:
COSECHA IMPERIAL (P+1) : se toma la yema y no ms que una hoja.
Prcticamente ha desaparecido.
COSECHA FINA (P+2): se toma la yema y dos hojas. Ts de muy buena
calidad
COSECHA ORDINARIA (P+3): se toma la yema y tres hojas. Cosecha ms
corriente.
La recoleccin mecnica con cosechadoras o con tijeras manuales ha
sustituido a la recoleccin manual, mtodo tradicional que requera gran
destreza ; siendo la calidad del t inevitablemente inferior.

T BIOLGICO :
El cultivo requiere un estricto control. Los fertilizantes, pesticidas o
herbicidas no deben contener ninguna sustancia qumica, sino que deben ser
compuestos naturales. Los objetivos de estas plantaciones son conseguir una
productividad sostenible a largo plazo protegiendo el medio ambiente y dar
respuesta al mercado creciente de consumidores preocupados por la salud
del planeta a largo plazo, que a la vez reconocen y aprecian la calidad y
agradable sabor de algunos ts biolgicos.

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4. LA ELABORACIN DEL T
Los seis tipos principales de t (blanco, verde, Oolong, negro, aromatizado y
prensado) y las mltiples variedades existentes dentro de cada categora,
que suman ms de 3000 ts de todo el mundo, son el resultado de los
diferentes mtodos de elaboracin de la misma planta de t.
Veremos primero la preparacin del t negro:

Hay dos mtodos: el "mtodo ortodoxo", actualmente mecanizado,

reproduce fielmente los pasos del mtodo tradicional. Difiere segn la
regin productora pero el proceso consta de cuatro pasos bsicos. El otro
se trata de nuevos mtodos industriales (CTC) y se aplica a la preparacin
de ts corrientes. Veamos pues detalladamente los pasos del mtodo
ortodoxo:

MARCHITAMIENTO: Se inicia en el momento de la cosecha y tiene

como finalidad reblandecer la hoja y hacerla maleable para poder
enrollarla sin romperla. Antao se ponan las hojas a secar al sol o
mejor simplemente a la sombra. Hoy se hace circular una corriente de
aire a 20-22 en unos tneles con cintas transportadoras o bien en
cubas.

ENROLLADO: Antao las hojas se amasaban con las palmas de las

manos, hoy mediante unas mquinas enrolladoras, que rompen las
clulas de las hojas y as se liberan los aceites esenciales de la planta.

FERMENTACIN: Se colocan las hojas sobre planchas inertes para

que no contaminen el proceso con una atmsfera muy hmeda (9095%) y a una temperatura constante de 22. La temperatura en el
interior de la masa de fermentacin va subiendo hasta alcanzar un
mximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura mxima
es cuando hay que detener el proceso de fermentacin.
Una fermentacin demasiado corta produce hojas de color marrn
tirando a verdoso, confiriendo un toque verde. Una fermentacin
demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusin
de su aroma.

DESECACIN O SECADO: es la operacin que tiene como finalidad

detener la fermentacin en el momento deseado, se realiza con unos
ventiladores de aire caliente. En esta etapa hay que tener en cuenta
dos parmetros: la temperatura de secado y la duracin.
Una desecacin floja produce un te con alto contenido en agua y
puede correr el riesgo de enmohecerse. Una desecacin fuerte o
larga le quita al t su aroma, haciendo insolubles una gran cantidad de
sustancias contenidos en la hoja.

T Oolong :

El t Oolong es un t que sufre una fermentacin incompleta, llamado

tambin semifermentado. Se elabora principalmente en China y en Taiwn.
El Pouchong es otra variedad de t muy poco fermentado, menos que los
Oolongs.
T blanco :
Se produce a escala muy limitada en China y en Sri
Lanka. Las yemas nuevas se recolectan antes de
que se abran, se dejan marchitar para que se
evapore la humedad natural y a continuacin se
desecan.
T verde :
T sin fermentar. La elaboracin se inicia
al dejar secar las hojas recin cogidas, y
luego se produce el enrollado en algunos casos. Despus se aplica un
tratamiento de calor para matar las enzimas y as evitar la
fermentacin que provocara la descomposicin de la hoja. Se
produce en gran escala en China, Japn y Formosa, pero debido a la
fuerte demanda prcticamente ya se elabora en todas las zonas
productoras.

T aromatizado :
Los ts aromatizados son el resultado de mezclar ts verdes, oolongs o
negros ya procesados, con especias, hierbas, ptalos de flores o aceites
esenciales de frutas. En china desde que se descubri el t, siempre se han
aadido aromas a la infusin, bien en el propio t, bien en el agua antes o
mientras se hace la infusin.
ts aromatizados clsicos son el de rosa o jazmn. El earl grey est a medio
camino entre los antiguos tes procedentes de china y las nuevas mezclas; ya
que este t con el aroma de la bergamota tiene ya100 aos de existencia.
Los nuevos ts aromatizados reciben el nombre de la fruta, flor o de la
especia que se aade al t (T de mango, t de violetas, te de canela...) o
bien se le da una denominacin comercia (luna mgica, sweet subset...). Hay
que buscar para cada t aromatizado, el t o la mezcla de ts que ponga ms

de relieve el aroma, si que por ello el sabor del t se destruya

completamente.

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5 GRADOS DEL T
La ltima fase de la elaboracin del t es la seleccin, cribado o graduacin
de la hoja. Cuando las hojas salen de los secadores u hornos, pasan por
tamices de diferentes tamaos que las clasifican en distintos grados. La
clasificacin se basa en el aspecto y tamao de la hoja, y no en la calidad o
en el sabor.
PARA EL TE NEGRO:
Las tres divisiones principales estn formadas
por el t de hojas enteras (leaf), el t de hojas
rotas (broken) y el t triturado (fanning y dust);
los grados del t de hojas enteras corresponden
a los trozos ms grandes que quedan una vez pasan el tamiz.
Ts de hojas enteras (leaf):
FOP: Flowery orange pekoe. Corresponde a una cosecha fina. El aspecto es
de hojas enrolladas sobre si mismas en sentido longitudinal y de dimensiones
bastante reducidas (5-8 mm). Las puntas de ciertas hojas, doradas, reciben
el nombre de golden tips y correponden a las yemas terminales.

Un FOP que contenga muchos golden tips pasa a la categora de GFOP

Si todas las hojas tienen golden tips ser un TGFOP
Si ste ltimo es de calidad excepcional, ser FTGFOP
Y para el mejor se reserva la categora SFTGFOP

OP: Orange pekoe. Tambin se trata de una cosecha fina pero ms tarda, la
yema terminal se ha convertido ya en hoja, por lo tanto no tiene golden tips.
El aspecto es tambin de hoja enrollada en sentido longitudinal pero son ms
grandes que el FOP.
FP: Flowery pekoe. Cosecha fina, las hojas enteras estn enrolladas en
forma de bola y dan un t fuerte
P: Pekoe: Idntico al FP pero obtenido a partir de la segunda hoja, de
aspecto ms basto, da una infusin ms oscura pero de un aroma menos
delicado

Ts de hoja rota (broken):

BOP: Broken orange pekoe. Hojas rotas voluntariamente para obtener este
grado o bien partes de hojas rotas durante la preparacin del FOP o del OP.

si contiene golden tips: GBOP

si contiene una alta proporcin de golden tips TGBOP

BP: Broken pekoe: Cosecha ordinaria, ms basta, sin golden tips, de inferior
calidad.

Ts de hoja triturada: Producen una infusin muy oscura con mucho cuerpo.
Utilizados para los ts de bolsitas.
Fannings: BOPF, PF. Partculas de 1-1.5mm

Dust: PD. Partculas todava ms finas.

La fuerza, el sabor y el color de la infusin depende del tamao de la hoja;

cuanto mayor es la hoja, menor es el ritmo de infusin (el ritmo que las
sustancias pasan de las hojas al agua hirviendo) y viceversa.
Los diferentes grados del mismo t presenten la misma calidad y slo se
distinguen por la mayor rapidez de infusin de las hojas pequeas.
Cabe tener presente que dentro de cada grado de t de una misma
plantacin puede haber diferencias de calidad y precio debido a la
meteorologa o al proceso de produccin. A menudo se aade un "1" despus
de las letras de graduacin para indicar primersima calidad. Por ejemplo
FTGFOP 1.

PARA EL T VERDE:
No se sigue esta misma nomenclatura, sino que se da un nombre a la forma
que adopta la hoja. As por ejemplo hablamos de:
Gunpowder: como el t de cosecha fina, cuidadosamente seleccionadas y
enrolladas en bola
Chunmee: la hoja est enrollada longitudinalmente.
Natural leaf, lo mismo que el Sencha japons, hojas enteras desplegadas
Matcha: te verde en polvo

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6. ENVASADO Y COMERCIALIZACIN. LA DEGUSTACIN DEL EXPERTO

Una vez concluido el proceso de fabricacin los

ts se envasan y comercializan como ts puros
(los grandes ts, de excelente calidad, que
adoptan el nombre de la plantacin) o bien se
mezclan con ts de otras plantaciones, pases o
reas de produccin. La razn de ello es que los
ts de cada plantacin al igual que el vino,
pueden variar de sabor y calidad de un ao a
otro. Algunos prefieren los ts puros y
disfrutar de estas sutiles variaciones, mientras
que otras personas prefieren que cada vez que
compren un tipo concreto de t, el sabor de la
infusin sea idntico. Con la mezcla de varios
ts (BLEND), las empresas pueden garantizar
un sabor y una calidad homogneos todos los aos.
La produccin de las distintas plantaciones se enva a grandes ciudades,
generalmente puertos, que tienen una Bolsa de t en la que tienen lugar con
regularidad las subastas. El importador que quiere comprar t, recibe unas
muestras de los ts ofrecidos y se las pasa al experto que ha de seleccionar
las compras. Su trabajo se descompone en tres operaciones:
1. examen de la hoja. Sea cual sea el grado escogido, sta debe
presentar varias cualidades:
o debe ser uniforme, es decir, corresponder al grado elegido y
constar de trozos de igual superficie
o tiene tambin que estar limpia, es decir, no contener ni fibra,
ni stalks, ni polvo.
o Tienen que ser elstica. Un t joven se prestar a una ligera
compresin y la hoja podr plegarse sin desmigajarse ni
romperse en la mano. Por lo contrario un t viejo se romper y
soltar polvo.
2. examen del aroma de la hoja: ste debe ser caracterstico del origen
del t, pero debe ser franco y puro, es decir, no contener ningn olor
extrao al t.
3. La degustacin:
o color, brillo y olor de la infusin

o densidad, fuerza y astringencia y el aroma del lquido.

El degustador dispone, para cada t, de la muestra de los ts secos, las
hojas en infusin y la infusin en s, lo que permite de un vistazo, juzgar
todos los aspectos del t. La infusin debe enfriarse antes de que el
experto pueda proceder a la degustacin, pues un lquido demasiado caliente
quemara el paladar y se correra el peligro de falsear el sentido del gusto.
Una vez alcanzada la temperatura adecuada, el degustador, para cada t,
oler primero las hojas que han estado en infusin, y luego, con una cuchara
plana especial, tomar cierta cantidad de infusin. Es conveniente entonces
probar primero su perfume y su olor antes de introducirla en la boca,
aspirando al mismo tiempo una ligera cantidad de aire. Luego har circular el
lquido en la boca y lo echa en una escupidera.