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Manual Gastronomico PDF
CHILE
POR UN TURISMO SUSTENTABLE
de
Manual de BuenasManual
Prcticas
Buenas Prcticas
SERVICIOS DE
ALIMENTACIN
MUNICIPALIDADES
978-956-8800-05-5
ACRNIMOS
APL - Acuerdo de Produccin Limpia
CGTS - Consejo Global de Turismo Sustentable
CORFO - Corporacin de Fomento de la Produccin
CPL - Consejo de Produccin Limpia
DIBAM - Direccin de Archivos, Bibliotecas y Museos del Estado
DOM - Direccin de Obras Municipales
FEDETUR - Federacin de Empresas de Turismo de Chile
FOSIS - Fondo de Solidaridad e Inversin Social
GEI - Gases de Efecto Invernadero
INDAP - Instituto de Desarrollo Agropecuario
INN - Instituto Nacional de Normalizacin
MMA - Ministerio del Medio Ambiente
MO - Mercado Orgnico
MTD - Mejores Tcnicas Disponibles
OMT - Organizacin Mundial del Turismo
ONG - Organismo No Gubernamental
ONU - Organizacin de las Naciones Unidas
PIB - Producto Interno Bruto
RSE - Responsabilidad Social Empresarial
SENCE - Servicio Nacional de Capacitacin y Empleo
SERCOTEC - Servicio de Cooperacin Tcnica
SERNATUR - Servicio Nacional De Turismo
SSL - Servicio de Salud
UNESCO - Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura
WBCSD - World Business Council for Sustainable Development
NDICE
Acrnimos
2
Presentacin
4
Panormica de Platos Tpicos de Chile
6
El Camino de la Sustentabilidad
8
Manual de Buenas Prcticas para Servicios de Alimentacin 10
Qu son las buenas prcticas?
10
Qu es el Manual de buenas prcticas y a quin
11
est dirigido?
Para qu sirve el Manual de buenas prcticas?
11
El rol de los Servicios de Alimentacin en la
sustentabilidad turstica
12
Patente de Turismo para Servicios de Alimentacin
13
Herramientas para la Gestin Sustentable de los
Servicios de Alimentacin
16
mbito Econmico
Introduccin
Viabilidad Econmica
Prosperidad Local
Empleo de Calidad
Calidad y Satisfaccin del Visitante
Poltica de Abastecimiento
mbito Socio-cultural
Introduccin
Contribucin al Desarrollo Local
Bienestar de la Comunidad
Desarrollo de Oferta con Elementos Culturales
Proteccin del Patrimonio Histrico-Cultural
mbito Medioambiental
Introduccin
Gestin del Agua
Gestin de la Energa
Gestin de los Residuos Slidos
Conservacin de la Biodiversidad
Medicin de la Huella de Carbono
Fuentes Adicionales de Informacin
Glosario de Conceptos
Restaurant Solar de Villaseca
26
29
30
32
34
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40
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47
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76
78
79
PRESENTACIN
La nueva institucionalidad del turismo en Chile (Ley
N20.423/2010), formaliza el compromiso que acoge
el gobierno para fomentar e impulsar el crecimiento
del turismo nacional, bajo un marco sustentable. La
sustentabilidad, definida por la Organizacin Mundial
del Turismo, implica dar un uso ptimo a los recursos
en el presente, sin comprometer su uso por futuras
generaciones. Para estos efectos, se planifican y
gestionan las acciones para lograr un equilibrio entre
el desarrollo econmico, socio-cultural y cuidado
medio-ambiental de los recursos y territorios tursticos.
En este contexto, y entendiendo que el turismo
es un sector econmico de Chile, que depende de la
riqueza natural y socio-cultural de los territorios para
poder desarrollarse con xito, al Servicio Nacional
de Turismo (SERNATUR) le complace presentar el
5to Manual de Buenas Prcticas para servicios de
Alimentacin, que viene a ser el quinto de la Serie
denominada Chile por un Turismo Sustentable. Todas
las ediciones estn siendo desarrolladas en conjunto
con el sector privado, representado por la Federacin
de Empresas de Turismo de Chile (FEDETUR), como
tambin con apoyo del Ministerio del Medio Ambiente
y gremios representativos de cada sector. La serie
completa va enfocada a servicios de alojamiento, tour
operadores, municipios, servicios de alimentacin,
centros de eventos tursticos y transporte turstico.
El contenido de los manuales se basa en los criterios
globales de sustentabilidad turstica, sugeridos por
el Consejo Global de Turismo Sustentable y que han
sido adaptados a la realidad nacional. Tales criterios
consideran temticas tan relevantes al turismo como
son la contribucin que ste genera a la prosperidad
local de los territorios, la importancia de que la actividad
sea econmicamente viable para las personas y territorio, la inclusin y puesta en valor de las tradiciones
socio-culturales locales, el cuidado medioambiental, la
gestin eficiente de los recursos naturales entre otros.
Actualmente, Chile es un pas que est siendo
mayoritariamente priorizado por visitantes internacionales para desarrollar un turismo de Naturaleza.
Datos recientes de SERNATUR, (estudio del Turismo
Receptivo 2011), indican que un 60% de los encuestados nos visitan para conocer las reas silvestres
protegidas del Estado y disfrutar de la diversidad de
ecosistemas y recursos naturales propios del pas.
Tales resultados son esperables si consideramos que
Confiamos que el presente Manual ser valorado y utilizado por los propietarios y ejecutivos
de todas las empresas gastronmicas de Chile,
-operen ellas en el Norte, en el Centro o en el Sur
del pas, en la costa, en ciudades o en pequeos
pueblos-, y que sus recomendaciones sern ampliamente difundidas entre todos los trabajadores
de cada empresa, de modo que en algunos aos
podamos exhibir ante los mercados mundiales
una gastronoma nacional autnticamente local y
plenamente sustentable, a la altura de lo exigido
por los turistas del siglo XXI.
Eugenio Yunis A.
Vicepresidente Ejecutivo
FEDETUR
PANORMICA DE
PLATOS TPICOS
DE CHILE
CAZUELA
Elaborada con una presa
de carne o de pollo, ms
verduras variadas: zapallo,
choclo, papa. A veces se le
aade arroz, chuchoca u
otras verduras.
CALAPURKA
Sopa picante que contiene
maiz grande papas, carne
de todo tipo, (llamo, pollo,
cordero), zanahoria, rocotos
y otras verduras. Se usa
principalmente para tomarla
en el amanecer despus de
una fiesta.
ASADO NORTINO
Carne de alpaca cocida
en cocina a lea.
ARICA
IQUIQUE
SANTIAGO
COPIAP
ANTOFAGASTA
PASTEL DE CHOCLO
El pastel de choclo es un
plato preparado con una pasta
horneada de granos tiernos de
choclo (maiz),, a la que se suele
agregar aromticas hojas de
albahaca.
LA SERENA
RANCAGUA
TALCA
VALPARASO
CONCEPCIN
CEVICHE
Ceviche es una forma de
preparar pescado que
consiste en sumergir un
alimento, generalmente
crudo, en jugo de limn
durante un cierto tiempo.
CALDILLO DE CONGRIO
Platos tpico del litoral de todo
el pas. Para cocinarlo se hierve
primero el congrio y luego se le
aaden los dems ingredientes,
entre los que se cuentan cebollas,
papas, zanahorias, tomates, aj de
color, pimientos y otras especias,
adems de vino blanco.
CHANCHO EN PIEDRA
Se denomina Chancho en
Piedra por la accin de chancar
o moler los ingredientes en una
piedra. Los ingredientes los
integran una mezcla de tomate
con bastante aji verde, ajos,
aceite neutro, perejil.
VALDIVIANO
Se caracteriza por su
exquisito caldo que conjuga
el tradicional charqui
(carne seca de caballo), las
dulces papas y el sabroso
aj de color, entre otros
condimentos.
Panormica de Chile
HUMITAS
Alimento de origen andino, se
prepara moliendo los granos
de maz fresco o choclo junto
con cebolla picada y albahaca
hasta obtener una masa. La
masa va envuelta en hojas
tiernas del choclo y se cocinan
en agua con sal.
CURANTO CHILOTE
Es una coccin compuesto por una
variedad de mariscos y pescados,
carne de cerdo, ave, adems de
papas y verduras, se prepara en un
hoyo con piedras calientes y luego
se tapa con hojas de Nalcas, es un
plato cracterstico de la Isla Grande
de Chilo.
CORDERO PATAGNICO
El cordero patagnico es
emblemtico de la patagonia. Su sabor y textura
son incomparables.
CHARQUICN
Plato mapuche que se
preparaba con charqui de
guanaco, a veces de caballo.
De all su nombre charquican . Actualmente se prefiere
prepararlo con carne fresca
de vacuno.
PANTRUCAS
Es una masa hecha con
harina de trigo,huevo y agua
que se cortan bien delgadas
y se cuecen en un caldo de
carne o de verduras.
PUNTA ARENAS
COIHAIQUE
TEMUCO
VALDIVIA
PUERTO
MONTT
MILCAO
Se hace en base de papas ralladas, las
que son previamente estrujadas hasta
dejar la ralladura bien seca, es unida a
otra cantidad de papas cocidas y molidas. Se forma as una masa a la que se
le pone sal y manteca. Su coccin puede
ser al horno o en manteca bien caliente.
Acuerdo de 1998
CHAPALELE
Pan hecho de harina cruda que se
cuece en agua con sal y tiene la
forma de una sopaipilla cuadrada.
Se come con miel al desayuno.
ATN PASCUENSE
El atn de Isla de Pascua pretende ser el
segundo producto martimo nacional en
contar con la denominacin de origen para
su comercializacin, por lo cual la especie
fue inscrita en el registro de Indicacin
Geogrfica del Instituto Nacional de Propiedad Industrial (Inapi).
6 / 7
el camino de la
sustentabilidad
Informarse
Tomar conciencia
Los servicios de alimentacin pueden cumplir un rol importante en elevar la sustentabilidad del turismo chileno, haciendo un
uso eficiente de los recursos naturales,
respetando las comunidades locales y su
cultura, gestionando negocios responsables y con visin de largo plazo y especialmente creando experiencias culinarias autnticas y de calidad.
Informarse
Este manual ha sido desarrollado consultando mltiples fuentes de informacin,
cada una de ellas con informacin valiosa
en relacin a la sustentabilidad de los servicios de alimentacin. Para mayor informacin se sugiere ver Fuentes Adicionales de
Informacin (pg. 78).
POLTICA DE
ABASTECIMIENTO
GESTIN DEL
TERRITORIO
TURSTICO
CALIDAD Y
SATISFACCIN
DEL VISITANTE
GESTIN
DEL AGUA
GESTIN
DE LA
ENERGA
EMPLEO
DE CALIDAD
GESTIN
DE LOS
RESIDUOS
PROSPERIDAD
LOCAL
CONSERVACIN
DE LA
BIODIVERSIDAD
VIABILIDAD
ECONMICA
MEDICIN DE
LA HUELLA
DE CARBONO
CONTRIBUCIN AL
DESARROLLO
LOCAL
DESARROLLO
DE OFERTA CON
ELEMENTOS
CULTURALES
BIENESTAR
DE LA
COMUNIDAD
PROTECCIN
DEL
PATRIMONIO
HISTRICOCULTURAL
Turismo Sustentable
El Camino de la Sustentabilidad
Actuar
Paso 1: Comprometerse
sustentable.
La figura de la Rueda del Turismo
Paso 2: Actuar
Paso 3: Comunicar
Paso 4: Evaluar
- Analizar los resultados de un
perodo
- Evaluar cumplimiento de metas
- Redisear acciones
- Incorporar nuevas prcticas
Qu son las
Buenas Prcticas?
Las buenas prcticas adoptadas por los servicios de alimentacin, -sean ellos restaurantes
gastronmicos o de hoteles, cadenas de comida
rpida, servicios de alimentacin institucional,
bares, cafeteras y otros,- contribuirn a alcanzar un equilibrio que concilia el crecimiento
econmico de la localidad a travs del turismo,
el cuidado del medio ambiente, y la inclusin
y puesta en valor de las tradiciones y valores
socio-culturales de las comunidades locales.
Algunos de los beneficios que resultan de
la implementacin de buenas prcticas por
parte de los servicios de alimentacin son los
siguientes:
ALOJAMIENTO TURISTICO
Buenas Prcticas
CHILE
POR UN TURISMO SUSTENTABLE
CHILE
POR UN TURISMO SUSTENTABLE
ALOJAMIENTO TURSTICO
SECTOR TURSTICO
Sector Turstico
CHILE
POR UN TURISMO SUSTENTABLE
Manual de
Buenas Prcticas
Alojamiento
Turstico
SERVICIOS DE
ALIMENTACIN
MUNICIPALIDADES
Manual de
Buenas Prcticas
Manual de
Buenas Prcticas
CHILE
CHILE
POR UN TURISMO SUSTENTABLE
CENTROS DE
EVENTOS TURSTICOS
Manual de
Buenas Prcticas
Manual de
Buenas Prcticas
TOUR OPERADORES
TRANSPORTE TURSTICO
Municipalidades
Tour Operadores
Servicios
de Alimentacin
Congresos,
Ferias y Eventos
Transporte
Turstico
Qu es el Manual de Buenas
Prcticas y a quin est dirigido?
Simbologa
Tip
Checklist
Caso de xito
Descripcin del Caso
Buenas Prcticas Implementadas
Resultados Obtenidos
Checklist
Al igual que cada Manual de la serie Chile, por un Turismo Sustentable, el presente documento est orientado a los 3.626 Servicios de
Alimentacin registrados por SERNATUR en Chile , independientemente
de su tamao, localizacin y/o nivel de desarrollo turstico. Entre los
servicios de alimentacin se incluyen bares, restaurantes, casinos de comida,
mercados y ferias, empresas de catering y locales de comida rpida, entre otros.
Los contenidos del Manual se presentan de acuerdo a los tres mbitos que
involucra la sustentabilidad: econmico, socio-cultural y medioambiental. Cada
mbito se describe en detalle, entregndose recomendaciones especficas para
implementar las buenas prcticas. Se incluyen casos de xito, consejos, referencias, fuentes adicionales de informacin y un cuadro con un listado de acciones
a realizar (checklist).
Previo a este Manual, se han desarrollado otros cuatro, que proponen buenas
prcticas a ser implementadas por actores del turismo, tales como Servicios de
Alojamiento Turstico, Tour Operadores y Municipalidades (para descargarlos
visite las pginas web del Servicio Nacional de Turismo o de la Federacin de
Empresas de Turismo de Chile (www.sernatur.cl; www.fedetur.org).
Alta
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SERVICIOS DE ALIMENTACIN
TIPOS DE
ESTABLECIMIENTOS
Y SERVICIOS
Bares y Cafs
Empresas de Catering
Restaurantes
Mercados
Casinos de comida
Festivales Gastronmicos
Banqueteras
Patios de comida
Pasteleras y Chocolateras
Patas de Jaiba
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SOCIEDAD COMERCIAL
INICIACIN DE ACTIVIDADES
(Formulario 4415)
TIMBRAJE DE DOCUMENTOS
TRIBUTARIOS
EMPRESA INDIVIDUAL
DE RESPONSABILIDAD
LIMITADA
( E.I.R.L.)
SOCIEDAD
ANNIMA
( S.A.)
SOCIEDAD DE
RESPONSABILIDAD
LIMITADA
( S.R.L.)
MUNICIPALIDAD
INSCRIPCIN DE LA SOCIEDAD
ESCRITURA DE CONSTITUCIN DE
SOCIEDAD
(Redactar Escritura y Extracto)
LEGALIZACIN ESCRITURA Y
EXTRACTO
(Notara)
INSCRIPCIN DE LA SOCIEDAD EN
REGISTRO DE COMERCIO
(Conservador de Bienes Races)
DIRECCIN
DE OBRAS
MUNICIPALES
PERMISO DE EDIFICACIN
(Obras de Construccin y/o
Remodelacin)
DEPARTAMENTO
DE PATENTES
PATENTE COMERCIAL
PATENTE DE ALCOHOLES
RECEPCIN MUNICIPAL
(Aprobacin de las Obras)
PATENTE DE TURISMO
PATENTE TEMPORAL
EMPRESA DE
SERVICIOS SANITARIOS
SERVICIO DE SALUD
DEPARTAMENTO
DE PROGRAMAS SOBRE
EL MEDIO AMBIENTE
PROYECTO DE
ALCANTARILLADO
Y AGUA POTABLE
CERTIFICADO DE FACTIBILIDAD
DE DOTACIN DE SERVICIOS
AUTORIZACIN SANITARIA
SOLICITUD DE APROBACIN
DEL PROYECTO
(Visacin para Aprobacin Municipal)
AVISO DE INICIACIN
DE OBRAS
AUTORIZACIN
DE INSTALACIN
AUTORIZACIN
DE FUNCIONAMIENTO
AUTORIZACIN DE CONECCIN O
EMPALME A REDES PBLICAS
Para mayor informacin acerca de los procedimientos mencionados en este
esquema, se sugiere visitar los sitios web de las instituciones mencionadas:
CERTIFICADO DE DOTACIN
DE SERVICIOS
FUENTE:
Servicio de Impuestos Internos www.sii.cl
Servicio Nacional de Turismo www.sernatur.cl
Servicio de Salud y Medio Ambiente www.sesma.gob.cl
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Herramientas para la
Gestin Sustentable
PREVENCIN
NO GENERAR
REDUCIR
VALORIZACIN
REUSO
RECICLAJE
VALORIZACION ENERGTICA
ELIMINACIN
DISPOSICIN FINAL
INCINERACIN SIN
RECUPERACION DE ENERGA
Cocinas Solares
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PRINCIPALES
ASPECTOS
ABORDADOS
POR UN APL
Herramientas para la
Gestin Sustentable
ARICA
IQUIQUE
ANTOFAGASTA
ISLA DE PASCUA
COPIAP
LA SERENA
Concn
VALPARASO
Isla
Robinson Crusoe
SANTIAGO
RANCAGUA
TALCA
CONCEPCIN
TEMUCO
VALDIVIA
PTO. MONTT
COIHAIQUE
PUNTA ARENAS
Territorio Chileno
Antrtico
Ocano Austral
Fuente: Adaptacin,
en base a
informacin estadstica proporcionada por CPL.
Islas
Diego Ramrez
Polo Sur
Acuerdo de 1998
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MEJORES
TCNICAS
DISPONIBLES
Las tcnicas ms
eficaces para alcanzar
un alto nivel general de
proteccin del medio
ambiente en su conjunto
y de la salud de las
personas.
La tecnologa utilizada,
junto con la forma en
que la instalacin est
diseada, construida,
mantenida, explotada y
paralizada.
Las tcnicas
desarrolladas a una
escala que permita su
aplicacin en el contexto
del correspondiente
sector productivo, en
condiciones econmicas
y tcnicamente viables.
Los Criterios Globales de Sustentabilidad Turstica sugieren a cualquier establecimiento que desee avanzar
hacia una mayor sustentabilidad de sus operaciones y gestiones disear e implementar una Poltica de Sustentabilidad.
Esta debe contener al menos los compromisos y acciones
propios del establecimiento al corto, mediano y largo plazo.
La Poltica de Sustentabilidad de una empresa, es un instrumento gua, que ordenar las acciones en base a un objetivo
Herramientas para la
Gestin Sustentable
DIAGNSTICO DE ECO-EFICIENCIA
El trmino, est basado en el concepto de crear ms bienes y servicios utilizando menos recursos y generando menos
residuos y contaminacin.
Desarrollar un diagnstico de Eco-Eficiencia permitir al empresario gastronmico conocer su situacin base actual, para
poder planificar acciones futuras que lo conduzcan hacia la sustentablidad turstica, en cualquiera de sus mbitos: Econmico, Socio-cultural y Medioambiental.
1
2
REALIZAR UN DIAGNSTICO
En
REALIZAR UN DIAGNSTICO:
3
4
IMPLEMENTACIN DEL
PLAN DE TRABAJO
MONITOREO
MEJORAS
COMUNICACIN Y
RECONOCIMIENTO
Herramientas para la
Gestin Sustentable
MONITOREO
MEJORAS
plementado ser tiempo de plantear una nueva etapa de implementacin que integre las mejoras resultantes de las experiencias
adquiridas durante el periodo anterior.
COMUNICACIN Y RECONOCIMIENTO
Es fundamental que los resultados de las acciones implementadas sean comunicados a todos los integrantes del establecimiento,
reconociendo a las personas y/o equipos que mejores resultados
alcanzaron.
portancia de la participacin, as como crear incentivos para incrementarla gradualmente. Si los logros del perodo fueron positivos,
ellos deben ser celebrados como un xito de todos.
rodo, as como los cambios que se llevaran a cabo en la implementacin de buenas prcticas
Restaurant Eco-eficiente
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Para mayor
informacin sobre
los instrumentos de
apoyo que brinda el
Estado en materia de
Produccin Limpia, se
sugiere visitar:
www.produccionlimpia.cl/
link.cgi/instrumentos
INSTITUCIN
INSTRUMENTOS
DESCRIPCIN
CORPORACION
DE FOMENTO DE
LA PRODUCCION
(CORFO)
Capital Semilla
Programa de Apoyo
a la Bsqueda de
Financiamiento
Programa de Apoyo al Este programa tiene como objetivo potenciar y dinamizar el entorno emEntorno Emprendedor prendedor a travs del cofinanciamiento de programas que generen habilidades y competencias en personas o empresas que permitan promover la
(PAE)
Programa de
Emprendimientos
Locales
(PEL)
Programa de Apoyo a
la Inversin
Tecnolgica
El objetivo de esta lnea de financiamiento es apoyar el desarrollo de capacidades de gestin de innovacin, que promuevan una cultura que facilite y
fomente el proceso de generacin de ideas y conocimiento, y su transformacin en proyectos que agreguen valor en la empresa.
Herramientas para la
Gestin Sustentable
INSTITUCIN
INSTRUMENTOS
DESCRIPCIN
Fomento a la Calidad
(FOCAL)
Este programa tiene como objetivo apoyar a pequeas y medianas empresas en la implementacin y certificacin en normas asociadas a mejorar
la gestin o calidad de un producto o servicio, de tal manera que puedan
demostrar a sus clientes, proveedores y al entorno en general, que cumplen
con estndares reconocidos nacional e internacionalmente.
Capital Semilla
Empresa
Capital Semilla
Emprendimiento
Asesoras
Empresariales
Formacin
Empresarial
Promocin y Canales
de Comercializacin
INSTITUTO DE
DESARROLLO
AGROPECUARIO
(INDAP)
Turismo Rural
FONDO DE
SOLIDARIDAD
E INVERSIN
SOCIAL
(FOSIS)
Yo Emprendo Semilla
Apoyo en la implementacin de un plan de negocios que incluye capacitacin, acompaamiento y asesora tcnica y capital semilla para iniciar el
emprendimiento.
Yo Emprendo
SERVICIO DE
COOPERACIN
TCNICA
(SERCOTEC)
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mbito econmico
mbito Econmico
beneficios
econmicos
perdurables en
el tiempo, que
sean accesibles a
todos los actores
involucrados
y distribuidos
equitativamente, con
especial nfasis en
las comunidades
locales.
Rosa Mosqueta
MBITO ECONMICO
SE DISTRIBUYAN DE MANERA
AMPLIA Y EQUITATIVA
PROCURA QUE LOS
BENEFICIOS ECONMICOS
DEL TURISMO
SEAN PERCIBIDOS POR LA
COMUNIDAD LOCAL
SE MANTENGAN EN EL
LARGO PLAZO
DE FORMA TANGIBLE
(+ empleos, equipamiento, servicios)
PARTICIPANDO DE LOS BENEFICIOS
DEL DESARROLLO
VIABILIDAD ECONMICA
5 GRANDES TEMAS
PROSPERIDAD LOCAL
EMPLEO DE CALIDAD
mbito Econmico
INTRODUCCIN
El mbito econmico es uno de los tres mbitos
que aborda la sustentabilidad y en general vela
por que el turismo genere beneficios econmicos
perdurables en el tiempo, que sean accesibles
a todos los actores involucrados y distribuidos
equitativamente, con especial nfasis en las
comunidades locales.
Este mbito considera los siguientes cinco
grandes temas: (1) Viabilidad Econmica; (2)
Prosperidad Local; (3) Empleo de Calidad; (4)
Poltica de Abastecimiento; y (5) Calidad y Satisfaccin del Visitante.
A continuacin revisaremos cada uno de los
criterios antes mencionados describiendo
buenas prcticas que contribuirn a alcanzarlos
con xito en un menor perodo de tiempo. Para
algunos de ellos, se exponen tambin casos
de xito que han sido recopilados en base a
informacin entregada por diversos servicios
de alimentacin a lo largo del pais.
+ Para conocer los lineamientos que sugiere
el CGTS en relacin al mbito Econmico se
sugiere revisar el Manual de Buenas Prcticas,
Sector Turstico (pg 12).
Mercado La Recova, comuna de La Serena
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Sandas de Paine
VIABILIDAD ECONMICA
El desarrollo turstico de un destino particular
debe ser bien planificado de modo que se asegure su permanencia y viabilidad econmica en
el tiempo. El turismo es una de las actividades
econmicas de mayor transversalidad, implicando a una gran diversidad de actores que
vuelcan sus actividades econmicas hacia el
turismo y por lo mismo, su bienestar se torna
dependiente de este sector. De este modo, es
fundamental que la actividad se desarrolle con
una visin de sustentabilidad econmica de
largo plazo, la que debe estar fundamentada
en una adecuada planificacin, a escala de
destino, servicios y tambin en coordinacin
entre los actores.
mbito Econmico
DESARROLLO DE
ESTRATEGIA COMERCIAL
PRODUCTO
Es fundamental conocer y definir precisamente el
producto o servicio que se quiere ofrecer. Para ello es
importante que el empresario gastronmico sepa cmo
producirlo y cuente con personal capacitado para
entregarlo, asegurando de esta forma los estndares de
calidad que un cliente busca. En cuanto un cliente se
enfrenta a una mala experiencia, ser muy difcil lograr
que retornen a buscar el mismo servicio
PLAZA
En cuanto el empresario gastronmico sabe qu producto
ofertar, estim su precio y reconoce el perfil del/los
potencial(es) consumidores, es necesario seleccionar el
mejor lugar en el cual se podra ubicar el negocio
gastronmico. Idealmente este debe ser frecuentado por
los potenciales consumidores a la vez que ojal, est
estratgicamente ubicado con relacin a sus competidores
y oportunidades y amenazas detectadas en puntos
anteriores.
MONITOREO Y
RETROALIMENTACIN
PRECIO
En cuanto el empresario gastronmico ha definido el producto
a ofertar, debe analizar los elementos y condiciones
necesarias para producirlo a la vez que los costos asociados a
cada uno de ellos. Una vez que se conoce el costo de
produccin, es necesario se analicen posibilidades para
reducirlos, sobre todo aquellos que son del tipo variable.
Finalmente y en cuanto ya se sabe cul es el mnimo precio a
cobrar, se debe relacionar el mismo con el tipo de consumidor
al que se apunta.
PROMOCIN
La estrategia promocional es fundamental para la
viabilidad econmica de su negocio. Si ste est focalizado
al turismo, se recomienda realizar Convenios con Guas
especializadas en turismo que son distribuidas por
diferentes canales por medio de los cuales los turistas
podrn identificar sus servicios. Se recomienda tambin
contar con una pgina web propia, disear cartas de
mens innovadoras y actualizadas, entre otros.
30 / 31
PROSPERIDAD LOCAL
Garantizar que los beneficios econmicos se
mantengan en el lugar en el que se incurrieron
los gastos es un principio importante del desarrollo de un turismo ms sustentable. Se trata
en parte de garantizar un crecimiento turstico
equilibrado, aunque tambin de mantener los
procesos para maximizar los gastos por visitante
y reducir las fugas, as como desarrollar vnculos con la economa local. El hecho de que los
turistas, y las empresas que les sirven, realizan
un gran nmero de adquisiciones a diversos
proveedores (tour operadores, empresas de
alimentacin, servicios de transportes, guas,
etc.) significa que existen a menudo muchas
oportunidades para aumentar el nivel de ingresos que se retienen localmente.
La prosperidad local significa garantizar
que el turismo est bien integrado en la
economa y que se desarrolla junto con otros
sectores. Tambin es importante evitar una
dependencia excesiva del turismo, garantizando al mismo tiempo que sea una fuente
de ingresos estable en el largo plazo. En
trminos de sustentabilidad, los servicios
de alimentacin pueden influir directamente
en la prosperidad local del destino donde se
mbito Econmico
RESTAURANT LA SAZN
Comuna de Caete, Regin del Biobo
A comienzos de 2001, Carlos Beltrn, quien anteriormente haba sido administrador de algunos
servicios de alimentacin, decide independizarse y crear La Sazn. En un comienzo ofrecieron una
carta normal con carnes y pescados, pero muy pronto comenzaran a combinar ingredientes locales
con tcnicas gastronmicas mapuches, fusionadas a las distintas corrientes culinarias provenientes
de colonos de la zona.
Fue as como naci el Estofado Pehun, el primer plato intercultural de La Sazn, que contiene changles, piones, verduras y carne. De ah en ms ha sido una sucesin de innovadoras combinaciones
de productos que dan vida a la ms diversa y creativa oferta de GASTRONOMIA INTERCULTURAL.
Los propietarios del lugar se han preocupa constantemente de implementar buenas prcticas en
la gestin de La Sazn, tanto en trminos de identidad como de procesos. Algunas de stas son:
Desde los comienzos se ha hecho un trabajo sistemtico de investigacin y rescate tanto de productos como de preparaciones locales, sustentando lo gastronmico en sobre elementos culturales,
histricos y emocionales;
Se han profesionalizado y estandarizado los procesos de elaboracin de sus platos, con la ayuda
de cocineros experimentados; Esto asegura un estndar de calidad en a entrega del producto;
Han desarrollado una red de proveedores de productos de recoleccin y cultivo que son componentes
de la cocina intercultural y que venden sin intermediarios, lo que permite una retroalimentacin
tcnica y cultural as como tambin un comercio justo;
Aun con la participacin de profesionales del rubro en el desarrollo integral del negocio, se han
preocupado de que la totalidad de sus trabajadores sean de la comuna o provincia, dndole las
mayores oportunidades a quienes vienen de los sectores rurales;
Han desarrollado para la atencin de eventos a nivel nacional una puesta en escena temtica
intercultural de mesones bufet con elementos propios de la cultura mapuche y criolla campesina.
EMPLEO DE CALIDAD
La puesta en marcha de un Servicio de Alimentacin generar nuevas plazas laborales,
las cuales bajo el marco de la sustentabilidad
turstica, debiesen ser ocupadas preferentemente por residentes de la comunidad local.
Si bien en ocasiones resulta difcil satisfacer
las condiciones laborales requeridas para
determinados puestos de trabajo al interior
de los territorios donde se desarrolla el
negocio, se pueden generar las condiciones
adecuadas para capacitar a la poblacin local
y brindarle esa oportunidad futura.
En paralelo, se recomienda a todo empresario
gastronmico fomentar un grato ambiente
laboral para sus trabajadores y en la medida
que el negocio crezca en el tiempo y genere
mayores beneficios, stos debieran ser tambin percibidos por el personal. Para efectos
de este criterio, se consideran relevantes
los siguientes cuatro temas:
a
b
SEGURIDAD LABORAL
TRABAJO EN EQUIPO
COMERCIO JUSTO
(a)
mbito Econmico
SEGURIDAD LABORAL
1 Accidentes Laborales
Capacitar al personal de cocina en lo relacionado al uso de elementos corto-punzantes y
materiales voltiles;
Contar con un botiqun acondicionado para accidentes laborales y emergencias mdicas;
Establecer un convenio con algn establecimiento de salud cercano al cual se pueda
recurrir cada vez que se registre un accidente;
Desarrollar y difundir entre los empleados los protocolos de accin cada vez que se
registre un incidente y/o accidente.
Gerente /Administrador
Maitr
Maitre
Garzo
CAJA
Garzones(as)
BAR
Cajero(a)
Cajer
BAOS
COCINA
Bartender
Chef Ejecutivo
Barte
Chef
Chef
Chef de Turno
Cocineros(as)
Geren
COMEDOR
OFICINAS
Cocin
Auxiliar de Cocina
Auxili
Repostero(a)
Repos
Coperos(as)
Coper
Personal de Aseo
Perso
Comunicacin directa con el cliente
(b)
mbito Econmico
En Chile es usual que ante una buena atencin y servicio la propina corresponda al 10% del consumo total.
Trabajo en equipo
(c)
Trabajo en Equipo
Los
Se
Se
mbito Econmico
RESTAURANT NEPTUNO
Comuna de Iquique, Regin de Tarapac
Neptuno nace el ao 2000 y desde entonces se ha posicionado entre los restaurantes de pescados y mariscos
ms reconocidos de Iquique. Actualmente cuenta con una variada carta, cuya influencia est marcada por la
comida tpica del norte de Chile y del sur del Per, contando con diversos platos, postres y bar.
El Restaurante tiene una dotacin total de 60 trabajadores, gran parte de los cuales han sido capacitados y
motivados para que da a da entreguen el mejor servicio a todos los clientes.
Con el objetivo de mejorar su gestin de calidad e inocuidad alimentaria, a partir de 2005 se inicia el proceso de
implementacin de un Sistema de Gestin de Calidad con buenas prcticas de Manufactura, basado en los requisitos
de la norma internacional ISO 9001 y Codex Alimentarius.
Es dentro de esta poltica que el Restaurante contina en su proceso de mejora, implementando a partir de 2009
un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), bajo los requisitos de la norma Chilena
NCh 2861.
Neptuno cuenta con un estricto control de sus procesos de compra, recepcin, almacenamiento, preparacin y
entrega de los alimentos con los que trabaja, a travs de la implementacin de Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). Todo lo anterior con la finalidad de cumplir con los requisitos establecidos en las siguientes
Normas y Reglamentos:
ISO 9001:2008. Sistema de Gestin de Calidad Requisitos;
A travs de su Poltica de Calidad, el restaurant declara compromisos en aspectos tan relevantes como:
Cumplir los requerimientos de nuestros clientes, del Sistema de Gestin de la Calidad, del Sistema de Gestin
de identificacin de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), de la legislacin vigente que le aplica y otros
que la organizacin suscriba;
En la compra, traslado, recepcin, almacenamiento, mantenimiento y preparacin de los alimentos, a travs
de aplicacin de los prerrequisitos HACCP, de tal forma de asegurar la inocuidad alimentaria;
Mantener una capacitacin permanente del personal;
El emprendimiento del empresario, ha logrado que el Restaurant Neptuno sea reconocido dentro de los mejores a
nivel regional por su calidad y servicio en la entrega a sus clientes, debido a la aplicacin del Sistema de Gestin;
Neptuno gan el concurso La Mejor Picada de Chile organizado por el Consejo de la Cultura y Las Artes;
Neptuno cuenta con la segunda patente turstica a nivel regional entregada a un Restaurant por SERNATUR (2010).
FUENTE: Restaurant Neptuno
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POLTICA DE ABASTECIMIENTO
Uno de los aspectos fundamentales por medio
de los cuales los servicios de alimentacin
pueden aportar a la sustentabilidad turstica
de un destino particular, es priorizando
dentro de su cadena de abastecimiento a
aquellos proveedores que apliquen buenas
prcticas en sus operaciones y gestiones.
Por ejemplo, aquellos que utilizan materiales
reciclados, re-utilizan residuos slidos, contratan personal local y producen alimentos
orgnicos, entre otros.
En paralelo, es fundamental que todo empresario gastronmico genere una cadena
de abastecimiento en donde se prioricen los
productos suministrados por proveedores
locales. Esto permitir hacer partcipes
a las comunidades locales y residentes
de los beneficios que genera el turismo,
a la vez que les ofrecer posibilidades de
reinvertir en sus negocios, hacerlos crecer
e innovarlos, entre otros.
A continuacin se presentan algunas buenas prcticas para lograr que su cadena
de abastecimiento sea sustentable:
Preferir
Informar
Fortalecer
y beneficiar a pequeos
productores, prefirindolos por sobre
los de mayor tamao y ajenos al destino
turstico.
mbito Econmico
MERCADO ORGNICO
Comunas de Vitacura, Las Condes y Providencia, Regin Metropolitana
Las ganas por llevar productos orgnicos a la mayor cantidad de personas fue el principal objetivo
para crear Mercado Orgnico (MO), feria que reune una diversidad de productos elaborados libres
de fertilizantes, antibiticos y otros qumicos.
Los productos provienen tambin de un amplio grupo de productores, los que por su cuenta tenan
dificultades para ingresarlos al mercado. As MO decide realizar una serie de eventos (ferias) a travs
de las cuales reunir una cantidad importante de oferta, para un segmento de consumidores cada vez
ms interesados en consumir productos orgnicos.
La primera feria se realiz en 2008, todos los sbados en la maana, adonde los productores llegaban
con sus frutas, verduras, huevos y despensas a atender a los clientes, muchos de los cuales siguen
hasta hoy. Lo aprendido ah sobre los gustos y preferencias de los consumidores fue clave para lo
que vendra ms adelante.
En una segunda etapa (Marzo de 2009) se realiza una alianza con una importante cadena de supermercados, abriendo una feria orgnica los das viernes y sbado al interior de sus locales de San
Carlos de Apoquindo y La Dehesa. La experiencia fue ms que gratificante dado que los clientes comprendieron que los precios no necesariamente eran ms caros que los de los productos tradicionales.
Los buenos resultados llevan a los creadores a plantearse la necesidad de tener un lugar mucho
ms accesible y amplio, donde fuera posible encontrar la mayor oferta de productos y alimentos
100% orgnicos disponibles en Chile.
PANORMICA DE ALIMENTOS
TPICOS DE CHILE
Quinoa
Mango
Papaya
Limn de Pica
Sanda
Chirimoya
Lcuma
Aceituna de
Azapa
Palta
ARICA
SANTIAGO
COPIAP
IQUIQUE
ANTOFAGASTA
LA SERENA
RANCAGUA
TALCA
VALPARASO
CONCEPCIN
Camarn Nailon
Ostra
Almeja
Langosta de Juan Fernndez
(Producto con denominacin
de origen)
Anchoveta
Albacora
Congrio Negro
Panormica
mbito Econmico
de Chile
Changle
Cochayuyo
Merkn
Arndano
Frambuesa
Pin
Chorito Maico
Charqui
Frutilla
PUNTA ARENAS
COIHAIQUE
TEMUCO
VALDIVIA
PUERTO
MONTT
Acuerdo de 1998
Loco
Centolla
Cholga
Congrio Colorado
Camarn de Ro
Choro Zapato
Salmn Coho
Trucha Arcoiris
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mbito SOCIO-CULTURAL
mbito Socio-cultural
En trminos
socio-culturales,
la sustentabilidad
turstica promueve
la importancia
de integrar a las
comunidades locales
en los beneficios
y decisiones
relacionadas con la
actividad
mbito SOCIO-CULTURAL
BIENESTAR A LA
COMUNIDAD LOCAL
PROCURA QUE
PROMUEVA EL RESPETO Y LA VALORIZACIN DE LA
EL TURISMO
4 GRANDES TEMAS
BIENESTAR DE LA COMUNIDAD
DESARROLLO DE OFERTA
CON ELEMENTOS CULTURALES
mbito Socio-cultural
INTRODUCCIN
El mbito socio-cultural se refiere a la importancia
de hacer que las comunidades locales sean partcipes de los beneficios y decisiones en torno al turismo, a la vez que poner en valor su patrimonio,
tradiciones y costumbres, fomentando los valores
culturales del turismo.
Una creciente proporcin de turistas planifica sus
viajes y elije sus destinos con el fin ltimo de conocer e interactuar con comunidades locales, sus
lenguas, tradiciones, valores, su gastronoma,
sus festividades y religiones, entre otros. Muchos
visitantes estn dispuestos a pagar importantes
sumas de dinero a fin de experimentar autnticamente las culturas locales y sus races, especialmente si tienen la oportunidad de ser protagonistas
(junto a las comunidades) y no espectadores de las
mismas.
En relacin al mbito socio-cultural, se consideran
los siguientes cuatro criterios de sustentabilidad:
(1) Contribucin al Desarrollo Local; (2) Bienestar
de la Comunidad; (3) Desarrollo de Oferta con Elementos Culturales; y (4) Proteccin del Patrimonio
Histrico - Cultural.
A continuacin se revisar cada uno de los criterios
antes mencionados, describiendo buenas prcticas que contribuirn a alcanzarlos con xito en un
menor perodo de tiempo. Para algunos de ellos
se exponen tambin casos de xito recopilados en
base a informacin entregada por diferentes establecimientos de alimentacin del pas.
+ Para conocer los lineamientos que sugiere el
CGTS en relacin al mbito Socio-Cultural se
sugiere revisar el Manual de Buenas Prcticas,
Sector Turstico (pg 12 y 13).
Presentacin gastronmica Mapuche, Lago Budi
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CONTRIBUCIN AL
DESARROLLO LOCAL
Tal como se ha mencionado en secciones previas
del presente manual, el turismo es una actividad que puede contribuir al desarrollo local en
trminos de generacin de empleo, activacin
de la economa local y atraccin de recursos
para mejoramiento de bienes pblicos, entre
muchos otros.
En trminos socio-culturales, la sustentabilidad
turstica promueve la importancia de integrar
a las comunidades locales en los beneficios y
decisiones relacionadas con la actividad. En
este contexto y haciendo referencia especfica a
los empresarios gastronmicos, es importante
que conozcan en profundidad los valores socioculturales de las comunidades y territorios en
donde desarrollan sus negocios, a modo de poder
poner en valor sus tradiciones y costumbres.
mbito Socio-cultural
Dificultad
Generar plazas de trabajo al interior de su establecimiento que puedan ser cubiertas por miembros de las comunidades locales;
Incorporar dentro de la oferta culinaria, recetas, materias primas y/o productos de origen local, (frutas, vegetales,
especies, lcteos y crnicos);
Disear y exponer mens que expliquen y difundan entre los visitantes el origen de los productos que estn
consumiendo. Idealmente estos mens debieran considerar traducciones de los nombres en lenguas autctonas;
Asignar espacios al interior del establecimiento para la exposicin de productos generados por las propias
comunidades locales, tales como artesanas y productos gastronmicos, entre otros;
Facilitar espacio del establecimiento para el desarrollo de actos culturales, que permitan difundirlos hacia a los
visitantes, a la vez que ponerlos en valor entre los residentes;
Ambientar las instalaciones acorde al medio en que se encuentra, resaltando las costumbres, tradiciones y
elementos propios de la zona;
Fortalecer a los pequeos productores, impulsando el cultivo de productos requeridos por el establecimiento, sin
dejar de lado las ventajas ambientales de una produccin sostenible, con el compromiso de compra y promocin.
Investigar acerca de recetas autctonas, propias de la cultura local;
Rescatar tcnicas de coccin antiguas y el uso de productos propios de la zona, complementando con mtodos y
tcnicas actuales;
Preparar platos con un predominio de productos de la zona, como por ejemplo pescados y mariscos de cada lugar;
Decorar las mesas y disear las cartas, utilizando iconografas, materiales y motivos de la zona.
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BIENESTAR DE LA COMUNIDAD
Toda empresa del rubro de los alimentos opera
en un entorno social y cultural definido, al cual
las empresas modernas deben contribuir a travs de iniciativas de responsabilidad social. Las
empresas gastronmicas pueden contribuir al
diseo e implementacin de polticas, programas y planes que permitan mejorar el nivel de
vida de los trabajadores y de las comunidades
locales, a travs de varios mecanismos.
En el marco de una operacin sustentable, es
vital definir criterios claros sobre igualdad de
gnero, cumplimiento de la legislacin laboral,
trato justo a los trabajadores, pago de sueldos,
seguridad social y jurdica al personal. Adicionalmente, es importante identificar el aporte
al desarrollo econmico y social comunal que
realiza la empresa, a la vez que estrategias
para poner en valor las tradiciones y valores
socio-culturales locales.
El turismo puede influir en el bienestar de la
comunidad tanto de manera positiva como
negativa. Es importante que los establecimientos de alimentacin contribuyan a mantener y
fortalecer la calidad de vida de las comunidades, evitando la degradacin socio-cultural y
medioambiental .
A continuacin se exponen algunas formas
mediante las cuales los empresarios gastronmicos pueden contribuir al bienestar de la
comunidad:
mbito Socio-cultural
VALLES VITIVINCOLAS
DE CHILE
LA SERENA
Valle de Elqui
Valle del Limar
VALPARASO
Valle de Casablanca
Valle de San Antonio/Leyda
SANTIAGO
RANCAGUA
Valle de Colchagua
TALCA
CONCEPCIN
Territorio Chileno
Antrtico
Ocano Austral
Polo Sur
Acuerdo de 1998
Islas
Diego Ramrez
SAUVIGNON BLANC
CARMENRE
SYRAH
CABERNET SAUVIGNON
CHARDONNAY
PINOT
Dificultad
Evitar la contratacin de personal externo al destino, generando percepciones negativas por parte de las comunidades
locales, a la vez que propiciando la llegada de nuevos hbitos culturales que pueden opacar las tradiciones y valores
socio-culturales locales;
Evitar la produccin de una oferta alimenticia que pueda resultar daina y ajena a las comunidades locales (por ejemplo
comidas rpidas), generando hbitos desordenados y perjudiciales, principalmente en los ms nios y jvenes.
Evitar que la arquitectura del establecimiento y diseo interior sea contrario a las tradiciones locales afectando e
influyendo en el goce paisajstico natural.
Evitar la generacin de residuos slidos que pueden afectar la salud de las comunidades residentes, por ejemplo, a partir
de la contaminacin de las aguas.
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ELEMENTOS DE
DE UNA
UNA OFERTA
OFERTA
ELEMENTOS
GASTRO-CULTURAL
DE
GASTRO-CULTURAL DE CALIDAD
CALIDAD
Preparaciones
Locales
Arquitectura
Armnica
Diseo
Atractivo
Dificultad
mbito Socio-cultural
RESTAURANT KOKAV
Comuna de Temuco, Regin de la Araucana
Llevar la comida con races Mapuche a la mayor cantidad de personas posible y en la Capital de La
Araucana, ese fue el sueo de Rosalino Moreno Catrilaf, quin en 2004 y sin ser un experto en el
mbito gastronmico, visualiz la oportunidad de insertarse en el medio de la ciudad, ofreciendo a todo
pblico una serie de preparaciones culinarias basadas en recetas originarias de este Pueblo Originario.
El restaurant comenz con slo 4 mesas y 4 personas trabajando, pero nunca dej de lado los elementos que le daran su identidad:
Comida fresca y de calidad, hecha a partir de productos locales;
Decoracin rstica y con elementos pertenecientes al pueblo Mapuche, incluiuda la msica;
Ser una alternativa a los cientos de locales de comida rpida, a los cuales acudan principalmente
los oficinistas de la ciudad de Temuco.
Armar un men atractivo y autntico a la vez fue uno de los grandes desafos para Kokav y entre los
elementos que incorporaron en la carta se cuentan:
Catuto a la parmesana
Bife de Caballo
Cazuela de ave y vacuno
Muzay (fermentado de trigo)
Kinwakao y Merkn
Posicionar el restaurant entre los reacios oficinistas de Temuco requiri de un esfuerzo personalizado
de los dueos del restaurant, quienes durante ms de un ao se dedicaron a invitar una a una a las
personas que transitaban por fuera del local;
Para llegar a los turistas sus dueos realizaron con gran esfuerzo el material promocional con el
cual se dirigieron a hoteles y operadores tursticos locales.
Luego de 8 aos de operacin, Kokav es un cono gastronmico de Temuco, tanto para residentes como turistas. Guas tursticas internacionales tales como Lonely Planet lo califican como
mgico e imperdible;
Actualmente el restaurant atiende ms de 160 clientes diarios, con una capacidad de atencin
simultnea de 40 personas;
El restaurant da trabajo a 15 personas, todas pertenecientes al pueblo Mapuche y las que cuentan
con oportunidades de capacitacin permanente en materias gastronmicas.
FUENTE: Restaurant KOKAVI, Temuco
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Dificultad
mbito Socio-cultural
La cocina mapuche tiene su base en el medio ambiente, el bosque y las estaciones del ao. Se come de acuerdo
a lo que la naturaleza va dando. Brotes de colige en la primavera, frutas y verduras en el verano, semillas como
las avellanas, la murta y los piones en otoo y carne en el invierno cuando es poco lo que se puede recolectar.
El restaurante hace uso de productos silvestres, que son obtenidos de recolectores o cultivadores locales, all se
fortalece y trasmite el conocimiento culinario. Anita dedica tiempo para la conversacin con las personas, explica
cmo preparar los platos y por qu selecciona ciertos alios, entre otras cosas.
En la preparacin se integra pasado y presente. Se hace uso de la tcnica tradicional mapuche del fogn (donde
se realizan las caractersticas tortillas de rescoldo), as como tambin se utiliza la cocina a lea con horno y
plancha. Mapu Iyagl es entonces una mezcla de tcnicas y conocimientos.
Dentro de su oferta gastronmica destaca:
Kollof o empanada cochayuyo
Multn al Merken o catutos con aj
Ilo achawal eikin pic o cazuela de ave con trigo
Glo o brotes de quila
Pisku o guiso tpico de verduras, cereales y legumbre
El xito de Mapu Iyagl no solo se debe a la buena mano de anita si no tambin a su constante capacitacin. Ha
participado de innumerables seminarios y charlas, donde cada conocimiento adquirido lo comparte con sus pares.
Se rescatan y mantienen las tradiciones del pueblo Mapuche. Adems se difunden y se dan a conocer las
buenas prcticas que se implementan y que son parte de la cultura Mapuche;
Anita Epulef ha recibido varios reconocimientos por su constante esfuerzo por conservar las costumbres
Mapuche, siendo invitada como relatora a innumerables eventos;
Particip en el desarrollo de un Manual de Gastronoma con identidad Local;
Ha desarrollado muestras y charlas gastronmicas en Isla de Pascua, Italia y Suecia;
El 2005 recibi el premio Toki de Plata Mujer Emprendedora de CONADI.
Actualmente el restaurante atiende a visitantes provenientes de varias partes de la regin y el mundo.
A travs del restaurant se han desarrollado festivales y actividades de carcter local contribuyendo al desarrollo
y posicionamiento de la comuna hacia el turismo.
FUENTE: Restaurant Mapu Iyagl
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(1)
(2)
PATRIMONIO TANGIBLE INMUEBLE: est constituido por los lugares, sitios, edificaciones, obras
de ingeniera, centros industriales, conjuntos
arquitectnicos, zonas tpicas y monumentos de
inters o valor relevante desde el punto de vista
arquitectnico, arqueolgico, histrico, artstico
o cientfico, reconocidos y registrados como
tales. Estos bienes culturales inmuebles son
obras o producciones humanas que no pueden
ser trasladadas de un lugar a otro, ya sea porque son estructuras (por ejemplo, un edificio),
o porque estn en inseparable relacin con el
terreno (por ejemplo, un sitio arqueolgico).
La identificacin del patrimonio arquitectnico
y urbano de Chile ha sido realizada, en gran
parte, por estudios universitarios. Slo una
parte de l goza de proteccin legal, mediante
la aplicacin de la Legislacin de Monumentos
Nacionales (Decreto Ley N 651 de 1925, y Ley
N 17.288/1970).
+ Para mayor informacin acerca de los mu- + Para conocer el mapa de los sitios declarados
seos, archivos y bibliotecas del Estado se Patrimonio de la Humanidad en Chile se surecomienda visitar:
giere revisar el Manual de Buenas Prcticas,
www.dibam.cl
Sector Turstico (pg 35).
mbito Socio-cultural
(3)
mbito MEDIOAMBIENTAL
mbito Medioambiental
En el caso
particular de Chile,
este mbito es de
especial relevancia,
si se toma en
consideracin
que un 69% de
los visitantes
extranjeros llegan
al pas atrados
por conocer sus
recursos naturales
.
Viedos del Valle de Colchagua, comuna de San Fernando
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BIODIVERSIDAD
PROCURA QUE
EL TURISMO
RECURSOS NATURALES
REALICE UN MANEJO RESPONSABLE
GESTIN DE LA ENERGA
5 GRANDES TEMAS
GESTIN DE LOS RESIDUOS
mbito Medioambiental
INTRODUCCIN
El mbito medioambiental es fundamental
para la sustentabilidad turstica y muchas
veces es errneamente identificado como el
nico relevante, en desmedro de los mbitos
econmico y socio-cultural, antes revisados.
Trabajar por la sustentabilidad medioambiental es determinante ya que muchos tipos de
turismo, tales como el turismo de naturaleza,
turismo aventura, ecoturismo y otros, dependen de las riquezas naturales de cada destino
para su desarrollo. En el caso particular de
Chile, este mbito es de especial relevancia,
si se toma en consideracin que un 69% de
los visitantes extranjeros llegan al pas atrados por conocer sus recursos naturales. Consecuentemente, Chile busca convertirse en
los prximos aos en un destino reconocido
a nivel mundial por el potencial que presenta
para turismo de naturaleza.
Siguiendo los lineamientos que sugiere el
Consejo Global de Turismo Sustentable (ver
Manual Sector Turstico pag.13), con relacin a
este mbito se consideran los siguientes cinco criterios de sustentabilidad: (1) Gestin del
Agua (2) Gestin de la Energa (3) Gestin de
los Residuos (4) Conservacin de la Biodiversidad y (5) Medicin de la Huella de Carbono.
A continuacin se revisar cada uno de los
criterios antes mencionados, describiendo buenas prcticas que contribuirn a alcanzarlos con xito en un menor perodo de
tiempo. Para algunos de ellos se exponen
tambin, Casos de xito que han sido recopilados en distintas regiones del pas.
reducir su consumo;
monitoreo.
Difusin.
Educacin y/o in strucciones a los clientes y al personal
sobre las medidas de ahorro del uso de agua adoptadas.
Sealtica (afiches, carteles, stickers), manuales y otros
medios utilizados para dar a conocer la importancia del uso
eficiente del agua y disminuir su consumo.
Fuente: Guas de Apoyo Sistema Nacional de Distincin de Servicios Tursticos ( SERNATUR 2012 )
mbito Medioambiental
SUBTEMA
CONSUMO
(m3 $)
COSTO
AHORRO
ESTIMADO
PLAZO
Cocina
Identificar fuentes de
consumo de agua.
Baos
Lavado
Riego
Otras fuentes (de acuerdo a la realidad de cada establecimiento)
Instalacin de aireadores en griferas
Mantenimiento a los
equipos de consumo
de agua
Difusin.
Monitoreo y
Seguimiento
Fecha de Medicin
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A continuacin se presentan una serie de buenas prcticas que podrn guiar al empresario
gastronmico en la definicin de acciones concretas para mejorar la eficiencia en el uso y
consumo del agua.
Buenas Prcticas para una Gestin Eficiente del Agua
CON RELACIN A LAS GRIFERAS.
Utilizar perlizadores, economizadores, reductores y limitadores volumtricos de caudal en duchas, lavaplatos y lavamanos;
Utilizar grifera de tipo monomando, ya que estn diseadas para evitar el goteo y posibilitan no volver a regular la temperatura
del agua cada vez que se necesite agua caliente;
Utilizar grifera termosttica o electrnica de activacin por infrarrojos;
Utilizar grifera con temporizadores (supone ahorros entre un 20% y 40%);
En estanques de inodoros o WC, utilizar mecanismos con seleccin de descarga parcial (adecuada para retirar lquidos) y completa
(adecuada para retirar slidos), tales como: estanques con pulsador interrumpible, con tirador o con doble pulsador;
Utilizar urinarios con muy poca agua o sin ella, existen tecnologas basadas en trampa de olores, que permiten a los urinarios no
consumir agua y que con una limpieza adecuada no huelan ni produzcan malas sensaciones;
Utilizar duchas de bajo consumo;
CON RELACIN A
EQUIPOS EFICIENTES.
Adquirir equipos eficientes en el consumo de agua a nivel de electrodomsticos (lavadoras y lavavajillas) que dispongan de
opciones de adaptacin a la carga y niveles de suciedad;
Reducir los ciclos de lavado en la lavandera y utilizar la maquina a carga completa;
Utilizar pistolas de alta presin para limpiezas especiales.
APROVECHAMIENTO DE AGUAS
NEGRAS, GRISES Y/O PLUVIALES.
Instalar circuitos separadores3 para aguas negras y aguas grises3 , reutilizando stas ltimas;
Las aguas grises al igual que las pluviales, se pueden utilizar para lavar pisos exteriores, llenar los estanques del inodoro o WC y
regar los jardines, entre otros usos;
Utilizar jabones y productos biodegradables, que no contengan cloro ni fosfatos en su composicin y emplear la dosis correcta
propuesta por los fabricantes.
Instalar contadores para el control de la instalacin, adems sirve para llevar un registro del consumo, detectar problemas, desvos
y fugas, entre otros;
Instalar estabilizadores de presin, el control y adecuacin de presiones aporta un consumo ajustado a la necesidad y disminucin
de ruidos, entre otros;
Utilizar gestores o analizadores de consumo, los que permiten vigilar la red de agua y estar atento a cualquier problema no previsto
como una fuga, un exceso de consumo, un reventn e incluso una demanda de agua catalogada como no permitida.
La reutilizacin de aguas grises, si no se considera en la fase de diseo, posteriormente suele ser inviable por los altos costos que implicara al no estar preparada la estructura
ni canalizacin de las instalaciones del establecimiento. 4 Aguas provenientes del lavamanos, duchas, lavaplatos y lavado de ropa.
Fuente: Guas de Apoyo Sistema Nacional de Distincin de Servicios Tursticos ( SERNATUR 2012 )
mbito Medioambiental
GESTIN DE LA ENERGA
Gestionar adecuadamente la energa, al
igual que para el caso del recurso agua, es
fundamental para alcanzar la sustentabilidad turstica a escala de territorio como
tambin la propia de cada Establecimiento
de Alimentacin.
Al igual que para el caso anterior, previo a
la implementacin de buenas prcticas y
diseo de un Plan de Gestin Energtica, se
recomienda realizar un Diagnstico Base
sobre el manejo y acciones de la empresa,
siguiendo los siguientes pasos lgicos:
figura:
Revisin de las instalaciones
Revisin peridica de la
gestin realizada.
Difusin.
Fuente: Guas de Apoyo Sistema Nacional de Distincin de Servicios Tursticos ( SERNATUR 2012 )
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SUBTEMA
CONSUMO
(KW/h $)
Iluminacin
Identificar fuentes de
consumo energtico.
Refrigeracin
Climatizacin
Electrodomsticos
Extractores
Instalacin de lmparas y ampolletas eficientes (CFL-LED)
Medidas para la
eficiencia energtica
(Requieren inversin)
Medidas para la
eficiencia energtica
(Costo cero)
Mantenimiento a los
equipos de consumo
energtico.
Difusin.
Monitoreo y
Seguimiento
Fecha de Medicin
COSTO
AHORRO
ESTIMADO
PLAZO
mbito Medioambiental
A la fecha, el Restaurant cuenta con ms de 35 hornos solares, los que han sido perfeccionados
con el paso del tiempo;
El establecimiento tiene una capacidad para recibir 160 personas simultneamente y gran parte
de los clientes son extranjeros que han tomado tours por el Valle de Elqui;
El negocio da trabajo a 31 personas, todos residentes de Villaseca.
Utilizar sistemas de iluminacin eficientes como lmparas fluorescentes compactas (CFL), tubos fluorescentes (T5), lmparas LED
y balastro electrnico, entre otros;
Sustituir las luminarias antiguas por otras ms modernas y de mayor eficiencia;
Utilizar ms de un tipo de luminaria, unas para la iluminacin ambiental general y otras para iluminar de forma localizada;
Utilizar sistemas de control y regulacin de la iluminacin (dimmer, sensores de movimiento, interruptores tarjetas y horarios, otros);
Pintar las superficies de las habitaciones de colores claros y brillantes, ya que reflejan hasta un 80% de la luz incidente;
Instalar luminarias que funcionen con placas fotovoltaicas para la iluminacin exterior;
COCINA.
LAVANDERA
Recuperar calores residuales del agua caliente de los distintos ciclos de enjuague;
Utilizar las mquinas a carga completa, donde su rendimiento energtico es mayor;
Producir agua caliente de forma centralizada, en lugar de realizarla en cada equipo.
Controlar la temperatura de los recintos (controlar el termostato, utilizar interruptores tarjetas para los clientes, otros);
CLIMATIZACIN
Zonificar las reas a calefaccionar, para poder apagar selectivamente los equipos.
Instalar bombas de calor, calderas de baja temperatura o calderas de condensacin;
Instalar vlvulas termostticas para limitar y regular la temperatura del agua caliente sanitaria (ACS) a consumo, evitando las
prdidas de agua caliente por ajuste de la temperatura de la llave;
Instalar sistemas de bajo consumo en duchas y baos disminuye el caudal de agua a calentar;
Dimensionar las calderas adecuando su potencia a la demanda y evitar sobredimensionamientos innecesarios.
ACONDICIONAMIENTO TRMICO.
MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS. Para los sistemas de climatizacin, verificar que los termostatos trabajen adecuadamente, sustituir los filtros segn las
recomendaciones del fabricante, mantener limpias las superficies de los intercambiadores y rejillas entre otros;
Revisar la planta de calderas y los equipos de combustin regularmente, revisar los controles de funcionamiento de forma regular,
verificar que todas las electrovlvulas y compuertas abran y cierren completamente sin atascos y, detectar y reparar fugas de agua
en conducciones, llaves y duchas, entre otros;
Limpiar las ventanas para obtener la mxima luz natural;
Limpiar lmparas y luminarias regularmente, y reemplazar segn los intervalos recomendados por el fabricante;
APROVECHAMIENTO DE LA
ENERGA SOLAR.
Aprovechar la energa solar para generar energa elctrica a travs de placas fotovoltaicas;
Considerar la produccin de ACS mediante la utilizacin de la energa solar a travs de paneles termosolares;
Fuente: Guas de Apoyo Sistema Nacional de Distincin de Servicios Tursticos ( SERNATUR 2012 )
mbito Medioambiental
Orgnicos
Inorgnicos
Peligrosos
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Reciclaje de Pilas
Pilas
Promueve la utilizacin de pilas recargables, hay empresas que realizan disposiciones seguras de Pilas de todo tipo.
Pinturas, lacas
y barnices
Pesticidas y
plaguicidas
Medicamentos
Haz una buena estimacin para utilizar todo lo que adquieras, prefiere los que sean a base de agua.
Evita aquellos qumicos, prefiere siempre aquellos a base de componentes naturales.
No los juntes con los desechos comunes.
IMPORTANTE
Haz un esfuerzo por no generarlos;
No debes tirarlos al tarro de basura comn ni menos por el alcantarillado;
En caso de dudas busca consejos con el fabricante del producto en cuestin;
Nunca incineres este tipo de residuos en un lugar no autorizado (las empresas cementeras generalmente estn capacitadas para poder incinerar estos residuos);
Este tipo de desechos deben ir a un relleno de seguridad, identificados y etiquetados de acuerdo a la clasificacin y tipo de riesgo que
establece la norma chilena oficial NCh2.190;
Debes capacitar a tu personal sobre la correcta y segura forma de manipularlos.
mbito Medioambiental
El cuarenta por ciento de los materiales usados en la reconstruccin fueron reciclados, desde el
piso rescatado de un antiguo gimnasio de Osorno, hasta las escaleras que llevan al segundo piso
provenientes de un banco de la ciudad de La Unin, todo tiene una historia que vuelve a reinventarse;
Detalles como individuales hechos de cuero de salmn que eliminan el empleo de manteles, y con
ello, reducen el gasto de energa;
Las maderas nuevas utilizadas provienen de bosques renovables;
El apoyo a economas vulnerables, como aquellas de pequeos agricultores de la Araucana, se
refleja en la difusin constante sus productos en la cocina del restaurant;
La implementacin de soluciones energticas como paneles solares, difusores de agua y sensores
de movimiento para el encendido y apagado de luces;
Los espacios cumplen estndares acsticos, lumnicos y de temperatura basados en parmetros internacionales
que buscan el confort del ser humano, con un mnimo gasto de energa.
Teniendo el actual restaurant un 40% ms de capacidad que el anterior, consume slo un 60% de
la energa elctrica que este requera anteriormente;
Del 100% de la energa utilizada en el restaurant, un 35% proviene de la fuentes de energas renovables implementadas en la nueva construccin;
La reputacin del restaurant se ha fortalecido entre el pblico (principalmente extranjero) que
reconoce en los esfuerzos por operar los negocios de manera ms sustentable un valor agregado
al producto;
Las buenas prcticas impartidas al personal en relacin al uso responsable del agua han permitido
que se reduzca su consumo a una tasa anual del 7% en los ltimos 3 aos.
FUENTE: Restaurant Aqu est Coco
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Al igual que para los casos de Planes de Gestin de la Energa y Agua, se recomienda a los empresarios de servicios de
alimentacin, en primera instancia diagnosticar su infraestructura y acciones enfocadas al tratamiento de Residuos y
posteriormente disear un Plan de Accin que los acerque a la sustentabilidad de sus operaciones y el turismo en general.
Al realizar un Diagnstico Base para el futuro desarrollo de un Plan de gestin de los Residuos Slidos, se recomienda
poner especial nfasis en los siguientes temas particulares:
(1) Describir los tipos de residuos que se originan en el establecimiento;
(2) Describir las acciones que se estn realizando para prevenir la generacin de residuos: re-utilizacin y reduccin;
(3) Describir las acciones que se estn realizando para el tratamiento de residuos diferenciando segn tipos;
(4) Describir la cadena de retiro de los residuos slidos acumulados;
(5) Describir las condiciones bsicas del sector de acopio;
(6) Describir la informacin que se difunde a nivel interno con relacin al tratamiento de los residuos slidos.
Para mayor informacin revisar la siguiente figura:
Sector de acopio.
Desechos no reciclables.
Desechos no orgnicos reciclables.
Desechos orgnicos reciclables.
Desechos no reciclables.
Desechos no orgnicos reciclables.
Desechos orgnicos reciclables.
Fuente: Guas de Apoyo Sistema Nacional de Distincin de Servicios Tursticos ( SERNATUR 2012 )
Luego de desarrollado el Diagnstico Base, el Establecimiento podr detectar sus mayores brechas en trminos de
sustentabilidad y por lo mismo, disear un Plan de Gestin Sustentable de los Residuos Slidos acumulados, en base
a las variables propuestas en la Tabla Tipo que se presenta a continuacin:
mbito Medioambiental
TEMAS A REFERIRSE
TEMA
SUBTEMA
Identificar residuos
separados por tipo y
origen
PLAN DE GESTIN
OBJETIVO
RECURSOS
PLAZOS
RESPONSABLE
Prevencin en la
generacin de
residuos
Tratamiento existente
de residuos por tipo y
origen
Informacin difundida
sobre Buenas
Prcticas para reducir
y tratar residuos
Sector de acopio
Proveedores de retiro
de materiales
Desechos no reciclables.
Desechos no orgnicos reciclables.
Desechos orgnicos reciclables.
Otros.
Otros
1-PREFERIR
2-RECHAZAR
La compra de productos o
7-DISPOSICIN FINAL
3-REDUCIR
4-REUTILIZAR
Ser creativos y buscar nuevos usos
(usndolos en decoracin,
6-RECICLAR
5-REPARAR
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CONSERVACIN DE LA BIODIVERSIDAD
Son muchas las acciones que un empresario gastronmico puede desarrollar para contribuir a la
conservacin de la biodiversidad local. Por ejemplo
puede realizar aportes financieros a entidades de
conservacin, difundir informacin relacionada con la
conservacin de especies de flora y/o fauna catalogadas en categoras crticas de conservacin, aportar
iniciativas enfocadas a la educacin ambiental de nios, jvenes e inclusive adultos entre muchas otras
opciones.
Se recomienda elaborar un Plan de Gestin de la Biodiversidad, con metas claras y definidas en el tiempo,
responsables, recursos comprometidos entre otros.
TEMAS A REFERIRSE
TEMA
SUBTEMA
Tipo y procedencia de los productos utilizados.
Tipo de Proveedores.
Establecimientos
Espacios de
comercializacin de
productos locales
Terrenos y jardines
(En caso de que
aplique)
Destino en el que se
localiza el establecimeinto
conservacin de la biodiversidad.
Apoyo a iniciativas de conservacin en el destino.
Material como folletera, paneles informativos, libros,
manuales para dar a conocer la importancia de la
conservacin de la biodiversidad en el destino.
Disponibilidad de informacin acerca de las reas silvestres
protegidas pblicas y privadas con acceso.
RECURSOS
PLAZOS
RESPONSABLE
mbito Medioambiental
RECOMENDACIONES GENERALES
A continuacin se presentan una serie de
buenas prcticas que podrn guiar al empresario gastronmico en el desarrollo del Plan
de Gestin para la Conservacin de la Biodiversidad.
Buenas Prcticas para la Conservacin de la Biodiversidad
RECOMENDACIONES GENERALES
Buscar alimentos procedentes de fuentes sustentables, particularmente en el caso del pescado y los mariscos, los productos
agrcolas y la carne de caza;
Introducir platos regionales preparados con alimentos de produccin local en el men;
Sensibilizar al personal sobre cuestiones de biodiversidad relativas a la produccin y obtencin de alimentos (pescado, mariscos y
carne de caza);
Educar a los empleados para que ayuden a los clientes a entender y apreciar los alimentos procedentes de fuentes sostenibles e
invitarles a que aporten sus ideas sobre la utilizacin de este tipo de alimentos;
Crear un huerto o invernaderos en los terrenos del establecimiento o en otro lugar e invitar a los clientes y proveedores a visitarlo;
Buscar proveedores que utilicen materiales y sistemas de empaquetado sostenibles;
Montar una pequea exposicin de productos locales o fotografas de la produccin local de alimentos y utensilios utilizados en la
recoleccin.
TERRENOS Y JARDINES
(en caso de que aplique)
Plantar especies autctonas ya que son las que mejor se adaptan a las condiciones climticas y a la disponibilidad de agua pluvial
del lugar. Se recomienda comprar estas plantas en viveros locales y as brindarles un vital apoyo;
Comprobar que las plantas utilizadas en el recinto y los jardines del establecimiento no estn clasificadas como especies invasoras;
Plantar rboles y arbustos autctonos para crear zonas de sombra y nuevos hbitats. Tambin se pueden cubrir cubiertas y muros
con vegetacin, lo cual contribuye al ahorro de energa;
Fomentar la presencia de especies silvestres en el establecimiento. Por ejemplo, se puede crear un jardn con especies silvestres o,
en zonas urbanas de pequeo tamao, proporcionar espacios adecuados para la anidacin de las aves o cajas nido y/o cultivar
plantas atractivas para las mariposas;
Siempre que sea posible, se recomienda dedicar una parte del terreno al establecimiento de una zona o reserva natural, ya que
incluso espacios pequeos pueden ser muy importantes para las especies silvestres.
DESTINO
Fomentar entre el personal y la clientela las actividades de recreacin y las excursiones responsables y apoyar las iniciativas
locales para la conservacin de la biodiversidad;
Organizar campaas para la limpieza de hbitats locales, y participar en ellas;
Utilizar la contribucin realizada por su establecimiento dedicando tiempo de su personal y otros recursos para aumentar el inters
y apoyo de la comunidad respecto de la conservacin de la naturaleza;
Trabajar con las organizaciones y las autoridades locales con los siguientes objetivos:
- Sensibilizarlos acerca de la importancia y el valor de proteger la biodiversidad para el destino del hotel, sus comunidades y empresas.
- Animarlos a designar reas para la conservacin de la biodiversidad y gestionarlas adecuadamente.
- Animarlos a apoyar a las empresas locales cuyos productos y servicios tengan en cuenta el valor de la biodiversidad.
Apoyar los proyectos de organizaciones y autoridades que mejoren la biodiversidad y el turismo en lugares de inters para sus clientes:
- Poner a disposicin de las iniciativas locales de conservacin el establecimiento y otras iniciativas de recaudacin de fondos.
Fuente: Biodiversidad: Mi hotel en accin Gua para el uso sostenible de los recursos biolgicos UICN (Unin Internacional para la Conservacin de la Naturaleza) ISBN: 978-2-8317-1071-6
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El Ministerio del Medio Ambiente, en su pgina web, cuenta con una seccin especfi-
http://www.mma.gob.cl/quieromejorarmihuella/
Todas estas mediciones estn sujetas a la disponibilidad de registros de una institucin y/o empresa,
y se recomienda que las estimaciones sean anuales.
Entre las acciones que los servicios de alimentacin
pueden realizar para reducir sus emisiones se consideran algunas de las siguientes:
Realizar una campaa interna entre los trabajadores para sensibilizar y transmitir buenas prcticas relacionadas con consumo energtico, reciclaje y reduccin en el uso de papel, entre otros;
Cambiar
Ofrecer a los turistas la posibilidad de compensar su huella de carbono, por ejemplo, a travs
de programas de reforestacin.
mbito Medioambiental
etiqueta energtica
ENERGA
Fabricante
Marca
sistema de deshielo
modelo/Tensin (V) / Frecuencia (Hz)
RefrigeradorCongelador
Automtico
Advantage 7305 BLACK/220/ 50
Ms eficiente
A
B
C
D
E
F
G
Menos eficiente
CONSUMO MENSUAL
Tipo de equipamiento
27
kwh / mes
Lmpara
Fluorescente
Compacta
Ampolleta
Incandescente
203
64
-18
IMPORTANTE
El consumo real verla dependiendo de las condiciones de uso del artefacto y de su localizacin. La
etiqueta debe permanecer en el producto y slo podr ser retirada por el consumidor final.
Norma Chilena oficial NCh3000. of2006
Qu es?
La etiqueta energtica es una herramienta creada para
entregar informacin clara, que le permita al consumidor
determinar rpidamente qu producto es ms eficiente,
en trminos de consumo elctrico.
Adems incluye otras caractersticas, por ejemplo, la vida
til en el caso de las ampolletas, y el consumo mensual
del producto en el caso de refrigeradores.
Qu productos la incorporan?
En Chile, son 3 los productos obligados a llevarla.
$300
1.000
Refrigeradores
horas aprox.
$1.900
duracin
horas aprox.
precio
100
watts
Ampolletas Incandescentes
Diversos pases
las sacaron del mercado
8.000
20
consumo
atencin
watts
Contienen mercurio, lo
que dificulta su reciclaje
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WEB DE INFORMACIN
www.achiga.cl
Ambiente
www.pnuma.org
GLOSARIO DE CONCEPTOS
Aguas grises: Aguas provenientes del lavamanos, duchas, lavaplatos y lavado de ropa.
Aguas negras: Aguas provenientes del
inodoro o WC, tambin conocidas como
agua cloacal.
Ao de referencia: Ao de operacin en
el cual se basarn los datos entregados,
corresponde tambin a la lnea base.
Bomba de calor: Sistema de climatizacin
ms eficiente que otros, diseada preferentemente para obtener calor, pero por inversin
del ciclo tambin puede proporcionar fro.
Balastro electrnico: Equipo auxiliar utilizado en tubos y lmparas fluorescentes,
proporciona un arranque instantneo sin
prdidas, por lo que su consumo energtico
es inferior al balastro convencional.
Caldera: Aparatos en los cuales la energa
potencial de un combustible se transforma
en utilizable (en forma de calor) mediante
el calentamiento de un fluido, agua o aire,
que circula por ella y que se utiliza para
calefaccin o produccin de agua caliente
sanitaria (ACS).
Caldera de baja temperatura: Tienen
menos prdidas de calor que las calderas
convencionales. Estn diseadas para
aceptar una entrada de agua a temperaturas
menores a 40 C.
Calderas de condensacin: Recupera el
calor del vapor de agua que se produce
durante la combustin de los combustibles,
consiguiendo rendimientos energticos
ms altos.
Estabilizadores de presin: Garantiza un
flujo de agua idntico en ambas lneas de
agua (fra y caliente) evitando los cambios
bruscos de temperatura.
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SERVICIOS DE ALIMENTACIN
CHILE
POR UN TURISMO SUSTENTABLE
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