BONITO

Sarda chiliensis
Fam. Scombridae
fsico
Bonito del Pacfico oriental, tambin denominado California Bonito.
Esta especie se diferencia del resto en que posee rayas verticales.
Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido.
Se caracteriza por su enorme boca, con dientes cnicos y pequeos,
as como por sus ojos grandes y redondos.

La base de la cola con dos quillas separadas por una tercera

quilla ms grande.
No tiene prpado adiposo.
La parte superior de la lengua sin crestas cartilaginosas.
Presenta dientes mandibulares cnicos, grandes,10-30 sobre
el costado de cada mandbula.
Escudo bien definido de grandes escamas sobre la parte
frontal del cuerpo.
De 23 a 27 espinas sobre el primer arco branquial.
De 22 a 26 radios pectorales.
XVII-XIX espinas sobre la primera dorsal; usualmente 8
aletillas dorsales.
De 12 a 15 radios anales, con 6-7 aletillas.

 Qumico

La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes

especies y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad,
sexo, medio ambiente y estacin del ao.
Los principales constituyentes de los peces y los mamferos pueden ser divididos en
las mismas categoras. En el Cuadro 4.1 se ilustran ejemplos de las variaciones entre
ellos. La composicin del msculo de la carne vacuna ha sido incluida para
comparacin.
Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de vacuno

Las
variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente relacionadas con
la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El
pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o
migracin) o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el
desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere
mayores niveles de energa. Los peces que tienen energa almacenada en la forma de
lpidos recurrirn a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de
alcanzar las zonas especficas de desove o ros, degradarn -adems de los lpidoslas protenas almacenadas para obtener energa, agotando las reservas tanto de
lpidos como de protenas, originando una reduccin de la condicin biolgica del pez.
En adicin, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la
migracin para el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energa a
travs de los alimentos.
Durante los perodos de intensa alimentacin, el contenido de protenas del msculo
aumenta hasta una extensin que depende de la cantidad de protena agotada; por
ejemplo con relacin a la migracin por el desove. Posteriormente, el contenido de
lpidos muestra un marcado y rpido aumento. Despus del desove el pez recobra su
comportamiento de alimentacin y generalmente migra hasta encontrar fuentes
adecuadas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque,
experimentan una variacin estacional natural dado que la produccin de plancton
depende de la estacin.

Cenizas

El contenido de ceniza de un alimento es el residuo inorgnico remanente,

despus de que la materia orgnica ha sido destruida por combustin en una
mufla (Una mufla es un horno destinado normalmente para la coccin de
materiales cermicos y para la fundicin de metales a travs de la energa
trmica. Dentro del laboratorio un horno mufla se utiliza para calcinacin de
sustancias, secado de sustancias, fundicin y procesos de control.)

El contenido en agua vara entre 60-80% y es inversamente proporcional al

contenido gras

Fisico qumica

Caracteres fsico-qumicos
Forman parte de la composicin del pescado
representantes de todos los principios inmediatos.
Aunque las cantidades y proporciones pueden variar
de unas especies a otras, por trmino medio,
consideraremos los que siguen
Glcidos
- Al igual que sucede en la carne, la cantidad de
hidratos de carbono en el pescado es realmente baja;
por lo general, es inferior al 1%, y se debe a la presencia
de pequeas cantidades de glucgeno. La lucha en la red
en el anzuelo agota la prctica totalidad de las reservas
que hay en el msculo. Despus de muerto el animal, e
glucgeno se transforma en cido lctico, lo que
desencadena un descenso en el pH. El pH normal gira en
torno en 7,3. Su descenso por el acmulo de cido
lctico es menor que en el caso de la carne a
causa de la combinacin de tres factores:
El dise muscular del pescado es diferente al de,
carne, pues, est adaptado a sacudidas violentas y
rpidas, no a esfuerzos mantenidos.
En el msculo del pescado se encuentra la sustancia
xido de trimetilamina
Con efecto tampn, que se opone al descenso del pH.
La cantidad de glucgeno presente es escasa

El resultado es, en el caso de1os pescados que

proceden de criaderos, una cada del pH hasta
un valor aproximado de 6,2 o 6,5, el cual asciende
luego a 6,6 o 6,7, y que se traduce en una
predisposicin para alterabilidad, al no inhibirse la
proliferacin bacteriana
Lpidos
El hbitat natural del pescado, es decir, el medio
acutico procura una baja temperatura al animal. A
esa temperatura, la grasa saturada se encuentra en estado
slido, haciendo imposible la supervivencia del pez.
Por ello, en el compuesto lipdico mayoritario,
los triglicridos, encontramos una importante cantidad
de cidos grasos poliinsaturados de
Tipo omega
Que desempean una funcin protectora frente a
la gnesis de accidentes circulatorios. No obstante,
tambin forman parte de los triglicridos los cidos
grasos mono insaturados
ysaturados. En algunas especies destaca, igualmente, un c
onsiderable contenido en colesterol y steres decolesterol,
lecitinas y otros, fosfolpidos, cera y cidos grasos libres
Los cidos grasos poliinsaturados tipo omega C20: 5 n3 y
C22: 6 n3 participan en la sntesis de diversos compuestos
regulares, como las prostaciclinas y los tromboxanos. La
consecuencia es la vasodilatacin arterial y la inhibicin de
la agregabilidad plaquetaria, de efecto claramente
beneficioso para el buen mantenimiento de la circulacin
sangunea. Las poblaciones que consumen elevadas
cantidades de pescado como los esquimales o los
japoneses, presentan menos problemas de
arterioesclerosis que las sociedades en las que el consumo
es bajo .Los depsitos de grasa estn distribuidos en
diferentes regiones de la anatoma del animal; destaca el
tejido adiposo subcutneo de los peces y de los
Mamferos marinos, el hgado de los peces magros, el
tejido muscular y las gnadas maduras. Uno de los

lugares de mayor concentracin es el hgado,

que es una generosa fuente de vitaminas
liposolubles y de cidos grasos. En el tejido muscular del
bacalao, por ejemplo, nicamente se deposita un 1% del
total lipdico y, de stos, slo el 3% son triglicridos. El
resto de materia grasa se coloca, prcticamente en el
hgado. Por otro lado, en los pescados planos, la mayor
parte de la grasa suele estar debajo de la piel.
En funcin del contenido lipdico, es posible establecer los
siguientes grupos de pescados:
Pescado blanco o magro.
Su porcentaje graso est compuesto y comprendido
entre un 0,1% y un 1%.Atendiendo la forma del animal
se habla de
Pescado redondo
(merluza, bacalao, eglefino, carbonero, etc.) y
Pescado plano
(lenguado, platija, solla).
Pescado azul o graso.
Posee entre un 5% y un 25% de grasa. En este grupo se
incluyen los que, posiblemente, son ms consumidos por la
poblacin, es decir, los arenques, las sardinas y algunos de
los peces de agua dulce. Aunque durante algn tiempo
no han sido muy bien considerados, por su elevado
contenido lipdico, en la actualidad se valoran, dadas las
propiedades beneficiosas de la grasa que contienen. Los
peces de este grupo se engloban dentro del del llamado
Pescado pelgico
y, como caracterstica, diferencial, la grasa se distribuye de
forma difusa por todos los tejidos, no existiendo depsitos
propiamente dichos
Pescado con contenido graso intermedio.
La cantidad de grasa aislada entre un 1% y un 10%.
Algunas de las especies ms caractersticas son el salmn
y las truchas de mar y de ro .A parir del hgado del
pescado se puede obtener aceite de gran valor nutritivo,
aunque su sabor es poco
agradable.Su saturacin por hidrgeno permite una

consistencia slida, siendo necesario el empleo d

e aditivos para enmascarar su sabor.
Protenas.
Las protenas conforman aproximadamente entre un
15% y un 20% de la composicin del animal. Forman
parte de la estructura muscular y sus caractersticas son
muy similares a las de la carne. La proporcin de tejido
conjuntivo es ligeramente inferior, entre un 3% y un
10%, y el colgeno que lo compone comienza a
gelatinizarse entre 30C y 45C, dependiendo de la especie
pesquera. A diferencia dela carne, carece de reticulina y de
elastina. Todo ello determina la relativa blandura y alto valor
biolgico del pescado. El depsito muscular del
pescado constituye su principal parte comestible. Alos
lados de la columna vertebral se disponen dos
bandas musculares que recorren toda la longitud del
pez. Dichas bandas, de tonalidad blanquecina, se
dividen en dos partes, una dorsal y otra ventral, por la
existencia de un septo conjuntivo .Fuera, a nivel
subcutneo, hay finas lminas musculares de
color ms rojizo, por la abundancia de mioglobina,
con mayor contenido lipdico
En comparacin con los animales de sangre caliente, las
fibras musculares del pescado son cortas, de uso3cm, y se
ordenan en lminas conocidas como
miotomas,
que se separan por tabiques de tejido conjuntivo
mioseptos
. El nmero de miotomas se corresponde con el de
vrtebras. Slo un 10% est formado por msculo lento y
aerobio, rico en mioglobina. Las protenas estructurales
constituyen entre un 65% y un75% de las protenas
totales y estn compuestas por
miosina
(40%), de comportamiento ligeramente diferente a la
que hay en la carne, y acitna (15%-20%), con propiedades
similares a su homloga en los animales terrestres. Otras
protenas de mucha menor importancia nutricional son los
enzimas, el colgeno y las protenas pigmentadas, como la
hemoglobina, la mioglobina y los citocromos .La rigidez

cadavrica y su desaparicin son muy rpidas: a las cinco

horas de la muerte, a una temperatura de 0C, sobreviene
la rigidez cadavrica, que desaparece tras treinta horas. La
leve cada en el pH es, en parte, responsable de la
rpida aparicin de estos fenmenos
Vitaminas
Los pescados grasos contienen elevadas cantidades
de vitaminas A y D inmersas en su tejido muscular,
mientras que la cifra es mucho menor en los
pescados magros, en los que slo en el hgado se
encuentran cantidades apreciables .Destacan, a este
respecto, como fuentes importantes de estas vitaminas, los
aceites de halibut, de bacalao y de tiburn. En el msculo
del pescado tambin se detectan cantidades de nada
despreciables de vitaminas del grupo Entre las que
sobresalen la tiamina, el cido nicotnico, la riboflavina y el
cido flico. Por el contrario, los niveles de vitamina C son
prcticamente despreciables, aunque la cantidad presente
en las huevas y el hgado del pescado es suficiente para
prevenir la aparicin de escorbuto en algunas poblaciones,
como los esquimales, cuya alimentacin se basa en la
ingesta de carne y de pescado ( cuadro 2.).
o
Minerales
El pescado es una notable fuente de los minerales
que intervienen en el metabolismo seo: calcio,
fsforo y magnesio. Destaca, de igual manera, el alto
contenido de yodo de algunas especies marinas. La
cantidad de cobrees similar a la hallada en la carne y
sensiblemente inferior a la de hierro, por el menor
contenido de sangre del pescado. Los minerales
representan, junto con las vitaminas, alrededor de un 2%
de la composicin del pescado. En Espaa, el alto
consumo de especies procedentes del mediterrneo puede
ocasionar problemas de salud pblica, dado el elevado
contenido de mercurio detectado en carne de
pescado, cuyo comportamiento es muy txico. Su
actividad es contrarrestada, en parte, por selenio presente
en los cereales en elevadas cantidades.

Agua
El agua supone entre un 78% y un 81% del contenido total
en bastantes especies. Puesto que el contenido proteico es
bastante constante, las principales variaciones en
cuanto al contenido hdrico tienen que ver con la
mayor o menor proporcin de grasa. Ni que decir
tiene que el elevado porcentaje lipdico se relaciona
directamente con el aporte energtico, y es bastante
habitual que las especies ms grasas provoquen en el
consumidor una sensacin de saciedad intensa.
Otros componentes
En el pescado aparecen, del mismo modo que en la carne,
bases nitrogenadas como la
carnosina
, la
anserina
y la
creatina,
Pero, adems, contiene otros compuestos, como la
rea
y el
xido de trimetilamina.
Este ltimo, al parecer, interviene en la regulacin
osmtica y funciona como receptor de hidrgeno.

Sensorial

Mtodos sensoriales
La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas
a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.

La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas

significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el
desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.
Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el perfil sensorial son: el
Instron y el Remetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reolgicas.
Mtodos microscpicos, combinados con el anlisis de imgenes, son usados para
determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor
(Nanto et al., 1993).
Proceso sensorial
En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados
empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido
en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin
e interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor
ante el estmulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo,
pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba.
Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color
(ceguera a los colores) y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas
personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta
muy baja al sabor del almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de
estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis
sensorial. La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una
formacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los
aspectos ms notables del pescado evaluado.
Es muy fcil dar una respuesta objetiva a la pregunta: est el pescado
en rigor (completamente tieso)?, pero se requiere ms formacin cuando el asesor
debe decidir si el pescado est en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones
subjetivas, donde la respuesta est basada en las preferencias del asesor por un
producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y
desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reaccin del consumidor. Las
determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas.
Mtodos sensoriales
Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser
divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas
discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras
(prueba triangular, prueba de calificacin/ordenacin). Las pruebas descriptivas se
emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y
pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional basada
en una medicin de preferencias o aceptacin.
Mtodo del Indice de la Calidad
Durante los ltimos cincuenta aos muchos esquemas han sido desarrollados para el
anlisis sensorial del pescado crudo. El primer mtodo, moderno y detallado, fue
desarrollado por la Estacin de Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea
fundamental era que cada parmetro de la calidad es independiente de otros

parmetros. Posteriormente, la evaluacin fue modificada recolectando un grupo de

caractersticas distintivas para ser expresadas en puntuacin. Esto proporciona un
valor para un amplio rango de caractersticas. Hoy en da en Europa, el mtodo ms
comnmente usado para la evaluacin de la calidad en el servicio de inspeccin y en
la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisin del Consejo
No 103/76 enero de 1976 (Cuadro 5.2). Existen tres niveles de calidad en el esquema
UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B
el producto no es apto para el consumo humano. El esquema UE es comnmente
aceptado en los pases de la Unin Europea para la evaluacin sensorial. Existen, sin
embargo, algunas discrepancias dado que el esquema no toma en consideracin las
diferencias entres especies, puesto que slo utiliza parmetros generales. Una
sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Gua Polglota sobre los
Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al., 1992), en la cual
se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazn, arenque y caballa
(Apndice E). se basa en los parmetros sensoriales significativos del pescado crudo,
cuando se emplean muchos parmetros, y un sistema de puntuacin por demritos del
0 al 4 (Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema prctico de calificacin en el cual el
pescado se inspecciona y se registran los demritos correspondientes. Las
puntuaciones registradas en cada caracterstica se suman para dar una puntuacin
sensorial total, el denominado ndice de la calidad. El MIC asigna una puntuacin de
cero al pescado muy fresco; as, a mayor puntuacin mayor es el deterioro del
pescado. La descripcin de la evaluacin para cada parmetro se indica en una
directriz. Por ejemplo: O puntuacin por demritos, en la apariencia de la piel en el
arenque, significa una piel brillante caracterstica del arenque recin capturado. La
apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante,
opaca y se le asigna una puntuacin de 2 demritos. La mayora de los parmetros
escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Despus de la descripcin literal, las
puntuaciones para cada descripcin y para todos los parmetros, son clasificadas
dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parmetros de menor importancia se les
asigna una clasificacin menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4, de
esta forma ningn parmetro puede desbalancear la clasificacin. En el Cuadro 8.1, se
muestra un esquema para arenque; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos
esquemas para cada especie (vase el esquema para bacalao en el Apndice D).
Existe una correlacin linear entre la calidad sensorial (expresada como una
puntuacin por demritos) y la duracin del pescado en hielo, la cual hace posible
predecir el tiempo de vida remanente en hielo. La curva terica de demritos tiene un
punto fijo en (0,0) y su mximo se fija como el punto donde el pescado ha sido
rechazado por evaluacin sensorial, por ejemplo, el producto cocido (vase Escala
estructurada), o tambin puede determinarse como el tiempo mximo de
almacenamiento. En las evaluaciones de productos cocidos, las dos pruebas
sensoriales paralelas requieren de un panel sensorial experimentado (aunque slo es
necesario mientras se desarrolla el esquema), posteriormente no ser necesario
evaluar el pescado cocido a fin de predecir el tiempo de vida remanente. El MIC no
sigue el patrn de la curva en S, tradicionalmente aceptado para el deterioro en
almacn del pescado enfriado (Figura 5.1). La meta es obtener una lnea recta que
permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y el pescado cerca
del final de la fase de meseta

Un nuevo mtodo, el Mtodo del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente

por la unidad de Investigacin de Alimentos de Tasmania (Bremner et al., 1985), se
usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el
arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los pases nrdicos y Europa,
tambin ha sido desarrollado para la gallineta nrdica, la sardina y el lenguado.

Instrumental

Termmetro Digital para medir temperatura de

la carne/pescado

Muflas que se usa en el proceso

de obtener la ceniza

Respecto al valor nutricional, los pescados son una excelente fuente de

protenas de alta calidad y digestibilidad. Las protenas contienen todos los
aminocidos esenciales9 y son de mayor valor biolgico que las de la carne. El
pescado es rico en lisina y metionina, por lo que tiene un gran valor en la dieta
humana 7 . Una porcin de 150 g de pescado puede proporcionar entre un 50
% y un 60 % de las necesidades protenicas diarias para un adulto 2.
Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de
pescados grasos. Son buena fuente de minerales como hierro, zinc, calcio,
fsforo y selenio. Junto con los mariscos (despus de la sal yodada) son los
alimentos que ms aportan yodo a la dieta.. Adems el contenido de sodio en la
carne de pescado es relativamente bajo (siempre que sea como filete de
pescado fresco), lo cual le hace apropiado para regmenes alimenticios de tal
naturaleza4.
Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas
insaturadas, siendo la principal fuente de cidos grasos omega 3 de cadena
larga (EPA y DHA)4. Estos cidos grasos han demostrado ser eficaces en el
tratamiento y prevencin de variadas enfermedades, tales como
cardiovasculares, neurodegenerativas, cncer, enfermedad inflamatoria
intestinal, artritis reumatoidea e injuria por isquemia/reperfusin 10. Siendo
importantes para el desarrollo ptimo del cerebro y sistema nervioso del beb 11.
Los productos del mar son muy perecibles (especialmente mariscos) debido a
las caractersticas intrnsecas de estos productos (composicin, disponibilidad
de agua, pH, etc.). Se alteran con mayor facilidad que la carne, incluso cuando
se mantiene bajo refrigeracin o congelacin . La alteracin se debe a la
accin combinada de procesos autolticos (accin de enzimas endgenas o
propias de la especie), actividad microbiana y oxidacin de lpidos . Para
conservar su calidad e inocuidad, los productos frescos deben ser mantenidos
bajo refrigeracin ( 4C) o congelacin ( -18C).
12

5,8

Debido a la gran facilidad con que se altera el pescado, a lo largo del tiempo se
han desarrollado diferentes mtodos para prolongar su conservacin . El
enlatado permite conservar los productos del mar por varios aos. Tambin se
utiliza los mtodos de deshidratado, ahumado, salado, fermentacin y
12

escabechado , que adems de modificar las caractersticas sensoriales del

producto permite prolongar su vida til .
8

Bibliografa
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s05.htm
https://www.google.com.pe/webhp?sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=que%20es%20mufla
http://es.slideshare.net/vegabner/determinacion-de-humedad-yceniza-nutricion-almuerzo
http://www.edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-ypropiedades

http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm
http://gastronomiasolar.com/actividad-de-agua-alimentos/

es adicional para
saber no va
Es

Que es trimitilani

Que es protacilina
Las prostaciclinas actan principalmente previniendo la formacin Las prostaciclinas
actan principalmente previniendo la formacin

Que es tranbosano Los tromboxanos juegan un papel importante en la coagulacin de

la sangre: en caso de lesin de un vaso sanguneo favorecen la agregacin plaquetaria y
dan lugar a la aparicin del trombo de sangre taponando as la lesin. Cuando hay un
exceso de tromboxano pueden aparecer problemas de trombosis, es decir, de obstruccin
de un vaso sanguneo por un trombo. Diversos medicamentos pueden inhibir la produccin
de tromboxanos.
(cido docosahexaenoico, 22:6 n-3),

eicosapentanoico, 20:5 n-3