Ao de la consolidacin del Mar de Grau

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PBLICO 4 DE JUNIO DE 1821
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO PRODUCTIVO CON FINES DE TITULACION:

ESTRATEGIAS DE POSICIONAMIENTO DEL PANETN 4 de Junio EN
EL MERCADO DE JAN

Ing. OLIVA GUEVARA, Julio Elit

Ing. NIO SIME, Edgar Miguel

ASESOR
RESPONSABLES

CO ASESOR
:

ALCALDE AGUINAGA, Nora Marita

SANCHEZ PUELLES, Lizbeth

CAMPOS PARIATANTA, Nelvi

JAN - PER
2016

INDICE
Pg.
I.
II.
III.
IV.

V.

VI.

VII.

VIII.
IX.
X.
XI.
XII.

Introduccin
Justificacin de la Investigacin
Objetivos de la Investigacin
III.1. Objetivo General
III.2. Objetivos Especficos
Revisin de la Literatura o Marco Terico
IV.1. Mercado
IV.2. Tcnicas de Mercadeo
IV.3. Segmento de Mercado
IV.4. Tipos de Mercado segn la Naturaleza del Comprador
IV.5.
Definicin de Segmentos

1
2
3
3
3
4
4
4
5
5

7
IV.6. Definicin de Posicionamiento en el Mercado
9
IV.7. Estrategias de Posicionamiento
10
IV.8. Base Legal y Tcnica para Establecimientos de Productos
de Panificacin, Galletera y Pastelera
13
IV.9. De los Principios Generales de Higiene
15
IV.10. Del Funcionamiento de los Establecimientos
15
IV.11. Registro Sanitario
16
IV.12. Ventanilla nica de Comercio Exterior
18
Metodologa
21
V.1. Localizacin
21
V.2. Materiales y Equipos
22
V.3. Metodologa
22
V.4. Procedimiento Administrativo VUCE Inscripcin del Registro
Sanitario
23
Resultados
58
VI.1. De la Situacin de la Planta Panificadora del IESTP 4 de Junio de
1821
VI.2. Anlisis FODA
VI.3. Materia Prima e Insumos necesarios para la produccin de
1000 Kg de Panetn
VI.4. Mquinas, Equipos y Materiales Necesarios
VI.5. Caractersticas Tcnicas de Equipos y Maquinaria de la
Panificadora del IESTP 4 de Junio de 1821
Anlisis de Costo y Rentabilidad
VII.1. Clculo del Costo de Produccin
VII.2. Costo Unitario de Produccin
VII.3. Determinacin del Precio Venta
VII.4. Anlisis Beneficio Costo
Cronograma
Presupuesto
Conclusiones y Recomendaciones
Referencias Bibliogrficas
Anexos

58
63
64
65
65
67
67
69
70
71
73
73
74
76

I.

Introduccin
El presente proyecto de Titulacin Estrategias de Posicionamiento del
Panetn 4 de Junio en el Mercado de Jan se presenta como parte del
proceso para la obtencin del Ttulo Profesional de Tcnico en Industrias
Alimentarias.
En

esta

investigacin

se

revisan

las

diferentes

estrategias

de

posicionamiento de un producto en el mercado, desde aqu se establece la

mejor estrategia que se ajusta al Panetn 4 de Junio, definindose que una
buena estrategia sera la de garantizar la inocuidad del producto a los
consumidores locales.
En base a este planteamiento, se ha revisado la documentacin legal con la
que cuenta el establecimiento donde se elabora el Panetn 4 de Junio, y
teniendo como gua la Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y
Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera RM N 10202010/MINSA, se han identificado los puntos crticos en el proceso de
produccin.
As mismo, se realiza un anlisis de la lnea de produccin y los costos del
Panetn,

determinndose

el

costo

unitario

de

produccin

el

beneficio/costo.
Finalmente, se presentan las conclusiones y recomendaciones obtenidas
del presente trabajo realizado por el grupo investigador.

II.

Justificacin de la Investigacin
El Per es un pas que tiene un alto ndice de informalidad de toda Amrica
Latina, porque las empresas utilizan canales irregulares para adquirir o
distribuir los productos y/ o servicios de manera irresponsable, con falta de
tica profesional y cultura empresarial, es un problema social con alcances
sobre el bienestar y tranquilidad de las personas.
Hernando de Soto (1989) defini la informalidad como el conjunto de
empresas, trabajadores y actividades que operan fuera de los marcos
legales y normativos que rigen la actividad econmica. As, ser informal
supone estar exento de las cargas tributarias y normas legales, pero
tambin implica no contar con la proteccin y servicios que el Estado ofrece.
Si los beneficios de operar al margen de la ley son mayores a los costos,
ah nace la informalidad.
Segn datos recopilados por Jaime Saavedra, en 1990 un 48% de la fuerza
laboral de Lima trabajaba en las sombras. Para 1996 haba subido a 52%;
con un crecimiento promedio anual de 4.8%. En el mismo perodo, en el
Per urbano, la informalidad pas de 49% a 55.4%; creciendo a un ritmo de
5.9% cada ao. Actualmente el 65% de las empresas en las que trabajan
los peruanos son informales y la mayora de ellas tiene menos de cinco
trabajadores.
Las numerosas empresas dedicadas a diversas actividades productivas que
se encuentran operando en el limbo de la informalidad, se topan con un
obstculo insuperable si tienen como objetivo posicionar sus productos en
el mercado local, cuya informalidad le impiden que cuenten con un Registro
nico de Contribuyentes, o el indispensable Registro Sanitario.
Conscientes de esta situacin, El Instituto de Educacin Superior
Tecnolgico Pblico 4 de Junio de 1821 ha tenido en bien tramitar ante los
organismos correspondientes la Revalidacin del Registro Sanitario de su
producto bandera, el Panetn 4 de Junio, evitando de esta manera la
informalidad y generando ms confianza entre su pblico consumidor.
En el presente estudio se tiene como objetivo evaluar estrategias de
posicionamiento del Panetn en el mercado de Jan, las cuales le permitan

consolidar su posicionamiento en el mercado local e incrementar su cuota

de participacin en la comercializacin de panetones.
As mismo, con el presente estudio se identificarn las Fortalezas,
Debilidades, Oportunidades y Amenazas del Panetn 4 de Junio, lo cual
permitir trazar estrategias que permitan incrementar la cuota de
participacin en el mercado local.
III.

Objetivos de la Investigacin
III.1.

Objetivo General

Evaluar las diferentes estrategias que permitan posicionar el

Panetn 4 de Junio en el mercado de Jan

III.2.

Objetivos Especficos

Gestionar la revalidacin del Registro Sanitario del Panetn 4 de

Junio.

Evaluar el grado o nivel de aceptacin del Panetn 4 de Junio en

el Mercado de Jan.

Desarrollar un Plan de Mejora de Comercializacin del Panetn 4

de Junio.

IV.

Revisin de la Literatura o Marco Terico

MERCADO
IV.1.

Mercado
Cuando hablamos de mercado no nos referimos al rea fsica donde
se comercializan productos y /

servicios sino

a las personas,

hogares, empresas e instituciones que tienen necesidades, a ser

satisfechas con los productos de los ofertantes.
Son mercados reales los que consumen estos productos y mercados
potenciales los que no consumindolos an, podran hacerlo en el
presente inmediato o en el futuro.
Las organizaciones que se dedican a vender en los mercados de
bienes de consumo y bienes industriales saben que no pueden
atraer a todos los compradores, porque cada uno de ellos tiene sus
propios

deseos,

caractersticas,

necesidades

preferencias

expectativas y la preocupacin de las empresas debera ser de

satisfacerlas.
IV.2.

Tcnicas de Mercadeo
a) Mercadotecnia Masiva: En esta forma de mercado el vendedor
produce, distribuye y promueve de manera masiva un solo
producto para todos los clientes. Por ejemplo, en una poca,
Coca Cola produjo una sola bebida para todo el mercado, con la
esperanza de que a todos les gustara. El argumento a favor de la
mercadotecnia masiva dice que esta debe bajar los costos y
precios y crear el mayor mercado potencial.
b) Mercadotecnia de Producto Diferenciado: En este caso el
vendedor produce

dos o ms productos con diferentes

caractersticas, estilos, calidades, tamaos, etc. As por ejemplo,

Coca Cola tiempo despus se puso a producir diferentes
refrescos en diferentes tipos y tamaos de envase. Estos
estaban diseados para ofrecer cierta variedad al cliente, ms
que para atraer a los diferentes segmentos del mercado.

c) Mercadotecnia de Seleccin del Mercado Meta: Aqu el vendedor

identifica los segmentos de mercado, selecciona uno o varios y
desarrolla productos y mezcla de mercadotecnia adaptado a
cada uno de ellos.
IV.3.

Segmento de Mercado
Stanton, Etzel y Walker (2005), definen un segmento de mercado
como "un grupo de clientes con diferentes deseos, preferencias de
compra o estilo de uso de productos"
Tambin se define al segmento de mercado como un grupo
relativamente grande y homogneo de consumidores que se pueden
identificar dentro de un mercado, que tienen deseos, poder de
compra, ubicacin geogrfica, actitudes de compra o hbitos de
compra similares y que reaccionarn de modo parecido ante una
mezcla de marketing.
Como

por

ejemplo:

Los

adolescentes

como

consumidores

compradores se comportan en forma distinta de los dems grupos

de edades, se puede decir que existe un segmento de mercado del
adolescente
IV.4.

Tipos de Mercado segn la Naturaleza del Comprador

Segn la naturaleza del comprador, se puede diferenciar los
siguientes tipos de Mercado:

Mercado de Bienes de Consumo.

Mercado de Bienes Industriales.

CUADRO N 01
Tipos de Mercado segn la Naturaleza del Producto

MERCADO DE BIENES DE CONSUMO

MERCADO DE BIENES INDUSTRIALES
El consumidor final compra para su consumo El usuario Industrial compara para
personal o el de su familia.
El consumidor final compra en cantidades

continuar las operaciones de instituciones

de negocios y otras.

El
usuario
industrial
mucho ms pequeas y generalmente para

emplea

el consumo en periodos ms cortos.

El consumidor final solamente
dedica una parte de su tiempo para
comprar.
Compra por sentimiento

profesionales que dedican la totalidad de

su tiempo y esfuerzo a la funcin de
compra.
El profesional

Se

especializa

para

perfeccionar sus habilidades.

Compra por razonamiento, origen de
el consumidor final utiliza toda su habilidad
rentabilidad.
compradora sobre una amplia gama de bienes
y servicios.
Por lo general lo hace una sola persona y ella lo
decide
SEGMENTACION DEL MERCADO
La segmentacin del mercado es el acto de dividir el mercado entre grupos
de compradores diferenciados y significativos quienes pueden merecer
productos y/o mezclas de mercadeo separado.
El concepto de segmentacin de mercado se basa en el hecho de que los
mercados en lugar de ser homogneos son heterogneos; es decir, no hay
compradores potenciales de un producto que sean idnticos en todos los
aspectos.
Schewe y Smith (1998) sealan "Al seguir una estrategia de segmentacin
del mercado, divide el mercado heterogneo en segmentos pequeos
homogneos.
Los elementos de cada segmento menor son ms similares en lo que
respecta a preferencias, necesidades o comportamientos que el mercado
total. En este caso se crea un programa de mercadotecnia independiente
que satisfaga mejor las necesidades y los deseos de cada segmento en
particular.
Por consiguiente los productos satisfacen de un modo ms eficaz los
deseos y las necesidades de cada segmento y esto se acerca de un modo
ms preciso a la realizacin del concepto de mercadotecnia.
IV.5.

Bases para Segmentar los Mercado de Consumidores

El Mercado de los consumidores puede ser segmentado de cuatro

maneras:
Segmentacin Geogrfica: Requiere que el mercado se divida en
varias unidades geogrficas, como naciones, estados, ciudades,
urbanizaciones o barrios. Puede que una compaa decida operar en
una o ms reas geogrficas o quizs en todas, pero fijndose en
las diferencias de necesidades y deseos segn las reas.
Segmentacin Demogrfica: Es la divisin del mercado en grupos
basados en variables demogrficas, como la edad, el sexo, el
tamao de la familia, su ciclo de vida, el nivel de ingreso, la
profesin, educacin, religin, raza y nacionalidad. Estos son los
factores ms comunes para la segmentacin de los grupos de
clientes. Una de las razones es que las diferencias en necesidades,
deseos y tazas de uso estn a menudo estrechamente relacionadas
por las variables demogrficas.
Adems estas variables son ms fciles de medir que muchas otras.
Aun cuando la primera definicin de los segmentos del mercado est
basada en los aspectos como la personalidad, o el comportamiento,
es necesario conocer las variables demogrficas para conocer la
magnitud del mercado meta y para llegar a el de manera eficiente.
Aqu mostraremos algunos de los factores demogrficos que se han
utilizado en la segmentacin del mercado.

Edad y etapa dentro del Ciclo de Vida: Las necesidades y deseos

del consumidor cambian con la edad. Algunas compaas utilizan
una segmentacin por edad y ciclo de vida: Ofrecen diferentes
productos o utilizan mercadotecnias diferentes para los diferentes
segmentos as definidos.

Sexo: Hace mucho tiempo que se usa la segmentacin por sexo

para la ropa, los cosmticos y las revistas. ltimamente otros
mercados se han dado cuenta de su utilidad.

Ingreso: La segmentacin por nivel de ingreso es algo que han

utilizado durante mucho tiempo los mercadlogos de productos y
servicios como automviles, ropa, cosmticos y viajes. Muchas
compaas eligen como meta a los consumidores ricos, de mayor
poder adquisitivo con la finalidad de poder ofrecerles bienes y
servicios de lujo. Pero no todas usan la segmentacin por nivel de
ingreso para encontrar a los ricos.

Segmentacin psicogrfica: Los clientes se dividen en grupos

segn su clase social, estilo de vida o personalidad. Varias personas
que pertenecen al mismo grupo demogrfico pueden tener perfiles
psicogrficos muy diferentes.

Clase Social: Muchas compaas disean productos o servicios

para

clases

sociales

especficas

proveyndolos

con

las

caractersticas que las atraen.

Estilo de Vida: El inters de la gente por diversos bienes se ve
influido por su estilo de vida, este a su vez, se refleja en los
bienes que compra. Cada vez ms, los mercadlogos segmentan
sus mercados segn el estilo de vida del consumidor. Por
ejemplo tenemos el caso de los supermercados Metro, Plaza
Vea.

Personalidad: Los mercadlogos tambin han usado las variables

de personalidad para segmentar los mercados. Proporcionan a
su producto "Una personalidad" que corresponde a la del
consumidor. Han tenido xito las estrategias de segmentacin del
mercado segn la personalidad cuando se han aplicado a
productos como cosmticos, cigarrillos y bebidas alcohlicas.

ESTRATEGIAS DE POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO

IV.6.

Definicin de Posicionamiento en el Mercado

El posicionamiento est en la forma en que el producto est definido
por los clientes segn ciertos atributos importantes, esto es el lugar
que ocupa en su mente en relacin con los de la competencia.

La posicin de un producto es un complejo conjunto de

percepciones, impresiones y sensaciones que provoca en el
consumidor cuando este lo compara con otros.
Al respecto Ries y Trout (1998) indican que: "El posicionamiento
comienza con un producto, que puede ser un artculo, un servicio,
una compaa, una institucin o incluso una persona, quiz usted
mismo".
El enfoque fundamental del posicionamiento no es crear algo nuevo
y diferente, sino manipular lo que ya est en la mente, re vincular las
condiciones que ya existen.

IV.7.

Estrategias de Posicionamiento
Las estrategias de marketing, consisten en realizar acciones para
alcanzar determinados objetivos, tales como dar a conocer un nuevo
producto, aumentar las ventas o lograr una mayor participacin en el
mercado.
Para formular o disear estrategias de marketing, adems de tomar
en cuenta nuestros objetivos, recursos y capacidad, debemos
previamente analizar nuestro pblico objetivo, de tal manera que en
base a dicho anlisis podamos, por ejemplo, disear estrategias que
nos permitan satisfacer sus necesidades o deseos, o que tomen en
cuenta sus hbitos o costumbres.
Pero adems de analizar nuestro pblico objetivo, tambin debemos
previamente analizar la competencia, de tal manera que en base a
dicho anlisis podamos, por ejemplo, disear estrategias que nos
permita aprovechar sus debilidades, o que se basen en las
estrategias que estn utilizando y que mejores resultados les estn
dando.
Para una mejor gestin de las estrategias de marketing, stas se
suelen dividir en 4 aspectos: estrategias para el producto,
estrategias para el precio, estrategias para la plaza (o distribucin), y

estrategias para la promocin (o comunicacin). Conjunto de

elementos conocido como las 4 Ps o la mezcla (o el mix) de
marketing (o de mercadotecnia).
Estrategias para el producto
El producto es el bien o servicio que se ofrece o vende a los

consumidores.
Agregarle a nuestro producto nuevas caractersticas, atributos,

beneficios, mejoras, funciones, utilidades, usos.

Cambiarle a nuestro producto el diseo, la presentacin, el

empaque, la etiqueta, los colores, el logotipo.

Lanzar una nueva lnea de producto complementaria a la que ya
tenemos;

por

ejemplo,

si

nuestro

producto

consiste

en

panetones, podramos lanzar una lnea de cup cakes.

Lanzar una nueva marca (sin necesidad de sacar del mercado la
que ya tenemos); por ejemplo, una nueva marca para nuestro
mismo tipo de producto pero dedicada a un pblico con mayor

poder adquisitivo.
Adicionarle a nuestro producto servicios complementarios; por
ejemplo, la entrega del producto a domicilio, la instalacin del
producto, el servicio tcnico o de mantenimiento, garantas,
polticas de devoluciones.

Estrategias para el precio

El precio es el valor monetario que le asigna al producto al
momento de ofrecerlo o venderlo a los consumidores. Algunas

estrategias que podemos disear relacionadas al precio son:

Lanzar al mercado un nuevo producto con un precio bajo con el
fin de lograr una rpida penetracin, una rpida acogida o

hacerlo rpidamente conocido.

Lanzar al mercado un nuevo producto con un precio alto con el
fin de aprovechar las compras hechas como producto de la

novedad del producto.

Reducir nuestros precios con el fin de atraer una mayor clientela

o incentivar las ventas.

Aumentar nuestros precios con el fin de lograr un mayor margen
de ganancia.

Reducir nuestros precios por debajo de los de la competencia

con el fin de bloquearla y ganarle mercado.

Aumentar nuestros precios por encima de los de la competencia
con el fin de crear en nuestros productos una sensacin de

mayor calidad.
Ofrecer descuentos por pronto pago, por volumen o por

temporada.
Estrategias para la plaza o distribucin
La plaza o distribucin hace referencia a las plazas o puntos de
venta en donde el producto es ofrecido o vendido a los
consumidores, as como a la forma en que es distribuido o
trasladado hacia dichas plazas o puntos de venta. Algunas
estrategias que podemos establecer relacionadas a la plaza o

distribucin son:
Hacer uso de

intermediarios

(por

ejemplo,

agentes,

distribuidores, minoristas) con el fin de lograr una mayor

cobertura de nuestro producto.

Abrir un nuevo local comercial.
Crear una pgina web o una tienda virtual para nuestro producto.
Ofrecer o vender nuestro producto a travs de llamadas

telefnicas, envo de correos electrnicos o visitas a domicilio.

Ubicar nuestros productos en todos los puntos de venta habidos

y por haber (estrategia de distribucin intensiva).

Ubicar nuestros productos solamente en los puntos de venta que
sean convenientes para el tipo de producto que vendemos

(estrategia de distribucin selectiva).

Ubicar nuestros productos solamente en un punto de venta que

sea exclusivo (estrategia de distribucin exclusiva).

Aumentar el nmero de vehculos distribuidores o de reparto.

Estrategias para la promocin o comunicacin

La promocin o comunicacin consiste en dar a conocer, informar
o hacer recordar la existencia del producto a los consumidores,
as como persuadir, estimular o motivar su compra, consumo o
uso. Algunas estrategias que podemos aplicar relacionadas a la

promocin o comunicacin son:

Ofrecer la oferta de adquirir dos productos por el precio de uno.

IV.8.

Ofrecer la oferta de adquirir un segundo producto a mitad de

precio por la compra del primero.

Trabajar con cupones o vales de descuentos.
Brindar descuentos especiales en determinados productos y en

determinadas fechas.
Crear un sorteo o un concurso entre nuestros clientes.
Darle pequeos regalos u obsequios a nuestros principales

clientes.
Anunciar en diarios o en revistas especializadas.
Anunciar en sitios de anuncios clasificados en Internet.
Participar en una feria o exposicin de negocios.
Habilitar un puesto de degustacin.
Organizar algn evento o actividad.
Colocar carteles o afiches publicitarios en la fachada del local de

nuestra empresa.
Colocar lminas publicitarias en los exteriores de los vehculos de

nuestra empresa.
Alquilar espacios publicitarios en letreros o paneles ubicados en

la va pblica.
Imprimir y repartir folletos, volantes, tarjetas de presentacin.

Base Legal y Tcnica para Establecimientos de Productos de

Panificacin, Galletera y Pastelera

IV.8.1. Base Legal

Ley N 26842, Ley General de Salud.

Ley N 29571, Cdigo de proteccin y defensa del consumidor
Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de

los Alimentos
Decreto Supremo N 034-2008-AG que aprueba el Reglamento

de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.

Decreto Supremo N 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento
de la Ley N 28314, Ley que dispone la fortificacin de harinas

con micronutrientes.
Decreto Supremo N 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento
de la Ley N 27932, Ley que prohbe el uso de la sustancia
qumica bromato de potasio en la elaboracin del pan y otros
productos alimenticios destinados al consumo humano.

Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA que aprueba la
Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la

fabricacin de alimentos y bebidas.

Resolucin Ministerial N 461-2007/MINSA, que aprueba la Gua
Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en

contacto con Alimentos y Bebidas.

Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA que aprueba la
Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de

consumo humano.
Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA que aprueba la
Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y
servicios afines.

IV.8.2. Base Tcnica

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.

Comisin del Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos.
Textos Bsicos. 3 edicin FAO/OMS 2003.

Normas Tcnicas Peruanas: NTP 206.001.1981. GALLETAS.

Requisitos; NTP 206.002.1981. BIZCOCHOS. Requisitos; NTP
206.004.1988, PAN DE MOLDE. Pan blanco y pan integral y sus
productos tostados; NTP 206.018.1984 OBLEAS. Requisitos. 5.
DISPOSICIONES GENERALES.

IV.9.

De los Principios Generales de Higiene

Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad
de los productos, deben cumplir con los principios esenciales de
higiene, que comprenden:

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo

el proceso productivo hasta el expendio, incluyendo los
requisitos sanitarios de los manipuladores, y

Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al

establecimiento en general, a los locales, equipos, utensilios y
superficies.

Las panaderas y pasteleras estn obligadas a cumplir y

documentar la aplicacin de las BPM y de los PHS dispuestos en la
Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de
Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera RM N 10202010/MINSA, y realizar controles para su verificacin por lo menos
cada 6 meses. La aplicacin de los programas sern supervisados
por la autoridad sanitaria competente en la inspeccin sanitaria.
IV.10. Del Funcionamiento de los Establecimientos
El funcionamiento de las panaderas y pasteleras se sujetar al
cumplimiento de la Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin
y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera RM
N 1020-2010/MINSA, con el propsito de asegurar que estos
productos de consumo masivo, se expendan con calidad sanitaria y
sean inocuos para la poblacin.

IV.11. Registro Sanitario

El registro sanitario es un documento que autoriza a una persona
natural o jurdica para fabricar, envasar e importar un producto
destinado al consumo humano. No tener los certificados que
corroboran que tus alimentos y/o bebidas son inocuos puede hacerte
perder grandes oportunidades de negocio.
Los registros sanitarios peruanos son regulados a travs del
Ministerio de Salud y dentro de este a travs de dos de sus unidades
orgnicas: La Direccin General de Medicamentos, Insumos y
Drogas (DIGEMID) y la Direccin General de Salud Ambiental
(DIGESA). A continuacin se presentan los requisitos para obtener

una inscripcin en el Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas de

Consumo Humano:
El procedimiento se inicia en la Ventanilla nica de Comercio
Exterior (VUCE): www.vuce.gob.pe y los requisitos son los
siguientes:
1. Solicitud nica de Comercio Exterior - SUCE www.vuce.gob.pe
Para Obtener N de SUCE deber tramitarlo con su Cdigo de
Pago Bancario (CPB), esta solicitud tiene carcter de Declaracin
Jurada e incluye la siguiente informacin:
a. Nombre o razn social, domicilio y nmero de Registro nico
de Contribuyente de la persona natural o jurdica que solicita
la inscripcin o reinscripcin.
b. Nombre que refleje la verdadera naturaleza del producto y
marca del producto.
c. Nombre o razn social, direccin y pas del establecimiento de
fabricacin.
d. Resultados de los anlisis fsico-qumico y microbiolgicos del
producto terminado, procesado y emitido por laboratorio
acreditado por el Instituto Nacional de Calidad - INACAL u
otro organismo acreditador de pas extranjero que cuente con
reconocimiento

Internacional

firmante

del

Acuerdo

de

Reconocimiento Mutuo de ILAC (International Laboratory

Accreditation Cooperation) o del IAAC (Inter American
Accreditation Cooperation).
e. Resultado de Anlisis bromatolgico procesado y emitido por
laboratorio acreditado por el Instituto Nacional de Calidad INACAL u otro organismo acreditador de pas extranjero que
cuente con reconocimiento internacional firmante del Acuerdo
de Reconocimiento Mutuo de ILAC (International Laboratory
Accreditation Cooperation) o del IAAC (Inter American
Accreditation Cooperation), para los Alimentos de regmenes
especiales, los mismos que debern sealar sus propiedades
nutricionales.
f. Relacin de ingredientes y composicin cuantitativa de los
aditivos, identificando a estos ltimos por su nombre genrico
y su referencia numrica internacional. (Cdigo SIN)

g. Condiciones de conservacin y almacenamiento.

h. Datos sobre el envase utilizado, considerando tipo, material y
presentaciones.
i. Periodo de vida til del producto en condiciones normales de
conservacin y almacenamiento.
j. Sistema de identificacin del Lote de produccin.
k. Proyecto de rotulado, conforme las disposiciones del presente
Reglamento.
l. Resultados de los anlisis fsico, qumico y microbiolgico del
producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la
normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio
acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fbrica.
m. Certificado de Libre Comercializacin o similar o Certificado
Sanitario emitido por la Autoridad Competente del pas de
origen, en original o copia refrendada por el consulado
respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.
n. Informacin que contendr el rotulado o etiquetado.
o. Anlisis bromatolgicos practicados por laboratorio acreditado
por INDECOPI para los Alimentos y Bebidas de regmenes
especiales, los mismos que debern sealar sus propiedades
nutricionales.
p. Comprobante de Pago por Derecho de Trmite.
Reinscripcin en el Registro Sanitario de Alimentos de
Consumo Humano
La reinscripcin en el Registro Sanitario se sujeta a las mismas
condiciones, requisitos y plazos establecidos para la inscripcin. De
existir

requisitos,

elementos

cambios

en

la

normativa,

sobrevinientes a las condiciones bajo las cuales se otorg el registro

sanitario, se exigir la adecuacin. El procedimiento se rige segn
los siguientes renglones:
1. Solicitud nica de Comercio Exterior (SUCE) www.vuce.gob.pe.
Para Obtener N de SUCE deber tramitarlo con su Cdigo de
Pago Bancario (CPB).
2. Declaracin Jurada, sealando que las condiciones por las
cuales se otorg el registro se mantienen vigentes.
IV.12. Ventanilla nica de Comercio Exterior VUCE

La Ventanilla nica de Comercio Exterior (VUCE) es un sistema

electrnico que permite realizar todos los tramites de comercio
exterior (exportacin e importacin) en un slo lugar.
a. Cmo se accede al Sistema VUCE?
Para acceder a la VUCE e iniciar las operaciones, se debe
ingresar el nmero de Registro nico de Contribuyentes (RUC),
seguido por el cdigo de Usuario SOL y tu clave de SOL. stos,
son proporcionados por la Superintendencia Nacional de
Administracin Tributaria (SUNAT).
b. Qu es la clave SOL?
Es la firma electrnica regulada por la SUNAT, utilizada para la
autenticacin de los administrados que realizan trmites ante la
VUCE. Este, asociado al Cdigo de Usuario SOL otorga
privacidad en el acceso a la VUCE.
c. Qu es el Cdigo de Usuario SOL?
Es el texto conformado por nmeros y letras, que permite
identificar al usuario, que ingresa a SUNAT Operaciones en Lnea
y que es utilizada para la autenticacin en la VUCE.
d. Qu es la Solicitud nica de Comercio Exterior (SUCE)?
Es el formato electrnico contenido en el componente de
mercancas restringidas de la VUCE, mediante el cual los
administrados

requieren

certificaciones,

permisos,

la

autoridad

licencias,

competente

registros

las

dems

autorizaciones para el ingreso, trnsito o salida de mercancas

restringidas,

completando

datos

marcando

alternativas

planteadas para proporcionar la informacin usual que se estima

suficiente.
e. Cmo se presenta la SUCE?
Luego de que usted ingrese al sistema, debe escoger la entidad
competente

el

procedimiento

que

desea

realizar,

inmediatamente

el

sistema

le

proporcionar

el

formato

electrnico adecuado de la SUCE. Seguidamente, deber llenar

el formato y una vez terminado, transmitirlo a travs del sistema,
cumpliendo con los requisitos solicitados.
Los documentos solicitados por las entidades como requisitos de
trmite, lo podr presentar adjuntndolos en formato digital
(escaneados) y enviarlos junto con la SUCE.
Una vez transmitido la SUCE y los datos hayan sido validados
electrnicamente, la VUCE notificar a su buzn electrnico el
nmero

de

la

SUCE,

dndose

inicio

al

procedimiento

administrativo. En caso se requiera del pago de una tasa

administrativa conforme al TUPA de la entidad competente, antes
de dar inicio al procedimiento usted debe cancelar la referida
tasa, iniciando as el procedimiento.
f. Qu es el Documento Resolutivo?
Es aquel en el que consta el acto administrativo emitido por las
entidades competentes, mediante el cual se otorga o deniega
permisos,

registros,

certificaciones,

licencias

dems

autorizaciones solicitadas para el ingreso, transito o salida de

mercancas restringidas.

V.

Metodologa
V.1.

Localizacin
El presente estudio se realiz en la planta panificadora de la Carrera
Profesional de Industrias Alimentarias del Instituto de Educacin
Superior Tecnolgico Pblico 4 de Junio de 1821, ubicada en la Av.
Hermgenes Meja S/N, Montegrande, Jan.
Esta planta inicia su funcionamiento en el ao 2009 durante la gestin
del Ing. Nicanor Delgado Balczar, el proyecto de inversin estuvo
dirigido por el Economista Gabriel Delgado Prez, el monto de
inversin del Proyecto fue de S/ 97,000, presupuesto destinado a la
compra de Horno de 18 bandejas, sobadora, divisora, dos coches de
18 bandejas y una mesa de trabajo.

Fig. N 01: Frontis de la Panadera del IESTP 4 de Junio de 1821

V.2.

Materiales y Equipos
Los Instrumentos de evaluacin y de recopilacin de informacin:
Fichas para la Evaluacin Sanitaria de Panaderas y Pasteleras.
Cmara Fotogrfica.
Equipos de Medicin

V.3.

Metodologa
Para recabar la informacin en la Planta se aplicaron los instrumentos
diseados de evaluacin, para ello se emple el mtodo de gestin
visual, observacin y toma de datos directos. As como el flujo de
procesamiento de Panetn por rea de produccin, cuyo recorrido
observamos en la Fig. N 02.
Fig. N 02: Plano de recorrido del Flujo de Procesamiento del Panetn

SS.HH

L
A
V
A
D
O

STAND DE
UTENSILIOS
MESA DE
TRABAJO

DIVISORA

MESA DE
TRABAJO

BATIDORA

CAMARA DE
FERMENTACIN

AMASADORA
MEZCLADORA

PESADO DE
INSUMOS

VESTUARIOS

ALMACEN DE
MATERIA
PRIMA

HORNO

AREA
COMBUSTIBLE

V.4.

LAVATORIO

ALMACEN DE
PRODUCTO
TERMINADO

Procedimiento Administrativo VUCE Inscripcin del Registro

Sanitario.

V.4.1. Acceso al Sistema

Para ingresar al Sistema VUCE consignar primero la siguiente
direccin en su Navegador de Internet: http://www.vuce.gob.pe/
Luego, con el botn deslizante ubicado en Ingresar al Sistema VUCE
dar clic en la opcin Mercancas restringidas.

Luego,

el

Usuario

debe

autenticarse,

segn

su

tipo:

Exportador/Importador o Funcionario. En este caso da clic en

Autenticacin SOL.

A continuacin, ingresa el RUC del Solicitante y el cdigo de

USUARIO y CLAVE de acceso (estos ltimos creados por el Usuario
Principal para este Usuario Secundario quien registrar el trmite en
el Sistema VUCE) y, da clic en

El Sistema muestra un mensaje informando que est autorizado el

ingreso y un aviso de seguridad, en ella se debe dar clic en

Luego, presenta un aviso de confirmacin, dar clic en.

En seguida, se muestra la pantalla de Inicio del Sistema VUCE,

mostrando en el rea superior de la pantalla las Opciones:
SUCE - Solicitud nica de Comercio Exterior, a travs del cual se
solicitarn los documentos resolutivos que se encuentran en los
TUPA de las Entidades Competentes.

DOCUMENTOS RESOLUTIVOS, encontrar los documentos

autorizantes, permisos, registros y otros, solicitados a las

Entidades Competentes.
BUZN ELECTRNICO, encontrar todas las notificaciones
enviadas por las Entidades Competentes o por el Sistema VUCE,

relacionadas a sus solicitudes.

CONSULTA TCNICA, podr enviar y recibir cualquier consulta

que realice a la Entidad Competente.

SERVICIOS, podr realizar el seguimiento de sus trmites a travs
de la sub-opcin trazabilidad o efectuar el pago de las tasa de sus
solicitudes utilizando el Sistema Electrnico de Pagos o consultar
la Lista de Mercancas Restringidas.

V.4.2. SUCE
Ingresando a la opcin SUCE el Usuario podr crear nuevas Solicitudes,
presentar escritos y responder notificaciones (stos ltimos para
modificar o subsanar la SUCE), realizar el seguimiento de su trmite y
visualizar el Documento Resolutivo.
i.

Solicitud
Para crear una Solicitud ingresar a la opcin SUCE, existen dos (2)
maneras

para

que

el

Sistema

presente

la

relacin

de

TUPAs/Formatos incorporados en la VUCE para cada Entidad, una

de ellas es dando dar clic en el botn

En Seleccione una Entidad ubicar una, en este caso a DIGESA,

mostrando luego la relacin de TUPAs/Formatos.

Otra manera de visualizar los TUPAs/Formatos es eligiendo primero

en Seleccione una Entidad a DIGESA de la lista desplegable.

Para luego dar clic en

De cualquiera de las dos maneras de bsqueda el Sistema muestra

los TUPAs/Formatos incorporados en la VUCE para la DIGESA.
Dar clic en el NOMBRE del Formato DGS006 para seleccionarlo, en
el caso sobre la Inscripcin en el Registro Sanitario de Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano PRODUCTO NACIONAL.

ii.

Datos del Solicitante

Se muestra activa la pestaa Datos del Solicitante, presentando en el
rea DATOS DEL SOLICITANTE la informacin correspondiente a la
Persona o Empresa de acuerdo al RUC consignado por el Usuario al
momento de autenticarse.

En este caso, al ser Persona Jurdica debe elegir en el rea DATOS

DEL REPRESENTANTE LEGAL a uno de los Representantes
Legales, seleccionndolo de la lista desplegable. Seleccionado el
dato para el campo Representante Legal dar clic en

Al Guardar Formato se presenta en el rea superior Mensajes (A),

aquellos que indican qu informacin faltara llenar para que una vez
completados se muestre activo el botn

Asimismo, se genera el Nmero de Solicitud, la Fecha de Registro y

la Fecha de Actualizacin (B).
Adems, se muestran las pestaas Establecimiento de Fabricacin,
Productos y Requisitos Adjuntos (C) en donde se consignarn o
seleccionarn la informacin requerida por este Formato.

iii.

Establecimiento de Fabricacin
Para continuar con el registro de este trmite, ubicarse en la pestaa
Establecimiento de Fabricacin en donde se deber ingresar o
seleccionar de la tabla de ayuda los datos. Se observar que a
excepcin del campo Fax, los dems son obligatorios, ya que
muestran un asterisco (*) en el extremo derecho.

A continuacin, se muestran los campos que se presentan es esta

pestaa:
Productor/Fraccionador, para este campo seleccionar una de las
dos (2) opciones que presenta la tabla de ayuda.

Tipo de Documento de la Empresa Fabricante, en este caso

seleccionar la nica opcin que presenta la tabla de ayuda.

Nro. Documento, consignar los 11 dgitos y dar <Enter>,

mostrando el Sistema VUCE el Nombre o Razn Social (de la
base de datos de SUNAT).

Seleccione una Direccin, este campo muestra en su tabla de

ayuda las que corresponden al RUC ingresado previamente,
escoger una de ellas.

Luego, sta se muestra en el campo Direccin as como la

Referencia si se tuviera el dato, el Departamento, Provincia y
Distrito.

Telfono, Correo Electrnico y Representante del Control de

Calidad, son campos obligatorios cuyos datos son editables.

Fax, este campo es opcional.
Seleccione un Representante Legal, se muestren una tabla de
ayuda (de la base de datos de SUNAT) seleccionar una opcin.
Mostrndose para el Representante Legal seleccionado su Tipo
de Documento, Nmero de Documento y Nombres y Apellidos.

Al culminar el llenado de datos dar clic en

iv.

Productos

Estando en la pestaa Productos, se registrar al menos un

Producto. Para ello, el Sistema cuenta con dos (2) formas de ingresar
los productos, uno es uno por uno dando clic en

importando de un Excel dando clic en

Ingreso de Productos desde la Solicitud

Para el ingreso de los datos de un Producto dar clic en
Datos Generales
En la pestaa de Datos Generales se muestran dos (2) reas:
DATOS GENERALES y CLASIFICACIN.
En DATOS GENERALES se deben registrar los datos de todos los
campos a excepcin del Cdigo Registro Sanitario del Producto
Original.

Continuar con la CLASIFICACIN, para ello dar clic en el cono

para ubicar el cdigo de Clasificacin del Producto.

Para facilitar la bsqueda consignar en el campo Nombre se

consigna VINO y se da clic en

Dar clic sobre el NOMBRE para seleccionarlo

Entonces, se mostrarn el Cdigo, Nombre y Grupo

Consignados los datos obligatorios se da clic en

. Se

aprecia que se activan dos (2) pestaas adicionales: Composicin y

Envases.

Slo en caso el producto contenga aditivos, marcar con Check el

recuadro del campo El producto a registrar contiene aditivos.
Activndose entonces la pestaa Aditivos

v.

Ingredientes o Composicin
Estando en la pestaa Ingredientes Composicin para registrar la
informacin se da clic en

El campo Composicin es editable

Consignada los datos dar clic en

dar clic en

. Guardada la Composicin

Entonces, se muestra el registro resumen con los datos ingresados.

Hasta que no se transmita la Solicitud el Usuario podra eliminar o
modificar los datos, en este caso dando clic en

(columna EDITAR).

Siguiendo el procedimiento descrito, el Usuario podra ingresar los

otros Ingredientes o Composicin del Producto
vi.

Aditivos
La pestaa Aditivos se muestra slo si el Producto fue marcado en El
producto a registrar contiene aditivos contiene aditivos, para
registrarlos dar clic en

. Tomar en cuenta las Notas que

muestran las pantallas.

Consignar el dato por lo menos en los campos obligatorios

vii.

Envases
Al ingresar a la pestaa Envases, para registrar el(los) Envase(s) dar
clic en

Se deben registrar tres (3) datos: Tipo, Material y Capacidad, cuyos

campos son editables y obligatorios.

Consignados los datos, dar clic en

dar clic en

. Para cerrar esta pantalla

Mostrndose un registro resumen con los datos del Envase. En caso

el Producto tuviese diferentes formas de presentacin, siguiendo el
procedimiento descrito registrar cada una de ellas.

Culminado el ingreso de los datos del Producto dar clic en

Visualizaremos un registro con el resumen del Producto. En caso se

tuviera ms de un Producto, el Usuario lo podr registrar realizando
el mismo procedimiento.

Mostrndose as los Productos. Al dar clic en

(columna EDITAR)

se podra visualizar o modificar el detalle de un producto.

Se muestra la pestaa Datos Generales

As como los Ingredientes o Composicin

Y, tambin los datos de los Envases.

V.4.3. Requisitos Adjuntos

Habiendo registrado

el(los)

Producto(s)

faltara

adjuntar

la

documentacin obligatoria para poder transmitir la Solicitud. En la

pestaa Requisitos Adjuntos se debern adjuntar los siguientes
Documentos, cuyo indicador obligatorio es S:
Resultados de los Anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos del

producto
Proyecto de rotulado

A continuacin, se explica el procedimiento para la carga de archivos:

Dar clic sobre la DESCRIPCIN del documento a adjuntar

Estando en la pantalla Adjunto, dar clic en

Ubicar el Archivo y con el cursor sobre ste dar <Enter> o clic en

Luego dar clic en

Si no se cargarn ms archivos para este documento dar clic en

Caso contrario, seguir el procedimiento descrito para adjuntar otro(s)

archivo(s) para ste documento

Se visualizar que en la columna ADJUNTOS se muestra que para este

documento se adjunt un (1) archivo.

Realizar el mismo procedimiento para la carga de los dems

Documentos

Si an no se transmite la Solicitud si se da clic en

, sta se

muestra en la opcin SUCE, pestaa Borradores y en ESTADO

PENDIENTE DE ENVO A ENTIDAD. Para volver al detalle dar clic en
2012002009 (columna SOLICITUD).

Estando en el detalle de la Solicitud, habiendo ingresado o seleccionado

los datos y documentos obligatorios, se da clic en

Transmitida la Solicitud la encontraremos en la pestaa SUCEs y ya no

en Borradores con ESTADO PENDIENTE DE PAGO POR EL USUARIO.
Asimismo, la informacin consignada no puede ser modificada pues los
campos se encuentran bloqueados

V.4.4. SUCE
Generado el Nmero de SUCE se mostrar en la opcin SUCE, pestaa
SUCEs. Toda Solicitud transmitida genera una SUCE, en el caso
2012000692

El nmero de EXPEDIENTE tambin se muestra, en el caso 358072012-R. Dando clic en el Nmero 2012000692 (columna SUCE) se
visualizarn los datos.

En caso el Usuario deba cambiar algn dato o archivo adjunto o se

reciba de la Entidad una notificacin solicitando cambio o mayor
informacin, se ingresar a la pestaa Modif. / Subsanac. SUCE.

Culminada la evaluacin por parte de la Entidad, sta enviar el

Documento Resolutivo el cual se visualizar en la pestaa Docs.
Resolutivos.

V.4.5. Documentos Resolutivos

Ingresando a la pestaa Docs. Resolutivos se encontrar el registro una
vez que la Entidad emita el Documento Resolutivo - DR, ya sea
aprobando o denegando el trmite.
Para ello, tambin se recibir una notificacin en el BUZN
ELECTRNICO e ingresando a la opcin SUCE, pestaa SUCEs
habiendo ubicado el registro con la SUCE se visualiza que sta tiene el
ESTADO de APROBADO (indicador que tiene aprobada la SUCE con un
DR).

En la pestaa Docs. Resolutivos encontraremos dos (2) columnas:

DATOS que contiene informacin del DR de utilidad para el Despacho
Aduanero y ADJUNTOS con el documento emitido por la Entidad, en
este caso el Registro Sanitario escaneado por la Entidad en archivo
*.pdf.

DATOS
Sobre la columna DATOS dar clic en

, para visualizar los datos del DR.

Esta informacin es visualizada por el Despacho Aduanero.

DETALLE
En la pestaa Detalle se muestran los Datos Principales del trmite y en
Datos del Solicitante los correspondientes a la persona o empresa que
solicita el trmite

Registros Sanitarios
Ingresando a la pestaa Registros Sanitarios, se muestra la informacin
ingresada para el Producto, incluyendo Composicin, Aditivos (en caso

tuviere) y Envase. As como el Nmero de Registro Sanitario otorgado

por la Entidad para cada producto

Adjuntos
En la pestaa Adjuntos se visualizarn los archivos adjuntados una vez
resuelta la SUCE, es decir, el Registro Sanitario emitido por DIGESA y la
Hoja Resumen del DR generada para este DR por el Sistema VUCE.
Para visualizar el contenido dar clic sobre el NOMBRE DEL ARCHIVO

Para visualizar o imprimir stos dar clic en

Al dar clic en

para el registro que contiene el Registro Sanitario se

abre una pantalla en donde seleccionar lo que desea hacer con el

archivo, en el caso Abrirlo.

Mostrndose luego el REGISTRO SANITARIO para la puesta en el

mercado nacional de alimentos y bebidas de consumo humano, emitido
y escaneado por la Entidad

V.4.6. Cdigo de Pago Bancario (CPB)

En vista que, este trmite es con tasa, llegar una notificacin al BUZN
ELECTRNICO con el Cdigo de Pago Bancario (CPB). Dando clic en
el ASUNTO se visualiza el Detalle del Mensaje

En el Detalle Mensaje se encuentra el CPB, el monto a pagar y la fecha

hasta cundo se debe cancelar sta.

Cancelado este CPB llegar una notificacin indicando que fue pagado
y, el nmero de SUCE generado por el Sistema VUCE dando inicio al
trmite.

Ingresando al Detalle Mensaje luego de dar clic en el ASUNTO, dar clic

en as podremos trasladarnos a la SUCE

V.4.7. Culminacin del Trmite

Por ltimo, se recibe de la Entidad la notificacin dando por culminado el
trmite

VI.

Resultados
VI.1. De la Situacin de la Planta Panificadora del IESTP 4 de Junio
de 1821
VI.1.1. Estado Situacional de la Planta Panificadora
De acuerdo a la Ficha de Evaluacin Sanitaria de Panaderas y
Pasteleras, de los 67 tems evaluados en las diferentes reas de la
Planta Panificadora, se est cumpliendo con el 53.73% de las
caractersticas de produccin y normativa vigente. Las caractersticas
evaluadas que no cumplen con la normativa ascienden a 46.27%, lo cual
indica que la planta debe mejorar para el procesamiento.
Por otro lado, los tems evaluados en la presente ficha corresponden a :
Ubicacin, Estructura e Instalaciones Generales, Agua, Desage y
Residuos Slidos, Servicios Higinicos y Vestuario para el Personal,
Programa de Higiene y Saneamiento, Aplicacin de Buenas Prcticas de
Manufactura, Atencin al Pblico.
De los aspectos evaluados, los que requieren de una mayor atencin y
trabajo son: el Programa de Higiene y Saneamiento, la Aplicacin de
Buenas Prcticas de Manufactura, Servicios Higinicos y Vestuario para
el Personal y Atencin al Cliente.
De los 10 tems evaluados en el Aspecto de Programa de Higiene y
Saneamiento, slo se cumplen 2 tems, representando un 80% de
incumplimiento respecto a la Normativa vigente, ste porcentaje mayor
refleja la necesidad de mejorar estas limitantes, pues las mismas son de
vital importancia para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los
productos elaborados en este establecimiento.
Otro aspecto evaluado que presente deficiencias, con un porcentaje de
incumplimiento de 52.38% es el de Aplicacin de Buenas Prcticas de
Manufactura, este aspecto resulta ser de especial importancia en el
aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto, por lo que se
hace necesario reforzar las deficiencias encontradas en este aspecto.

Entre los aspectos evaluados que presentan un mejor resultado se

tienen los de Desage y Residuos Slidos, Ubicacin, Estructuras e
Instalaciones Generales y Agua, con un porcentaje de cumplimiento de
83.33%, 75.00% y 66.67% respectivamente. Aun as, es necesario
corregir las deficiencias encontradas en estos aspectos, para asegurar
un buen desarrollo de las actividades propias del establecimiento
estudiado.
VI.1.2. Descripcin del Proceso de Elaboracin de Panetn
La Fig. N 02 muestra las operaciones del proceso de elaboracin de los
panetones del IESTP 4 de Junio de 1821. Las operaciones empleadas
son las siguientes:

Recepcin de Materia Prima e Insumos

La materia prima e insumos son recibidas en el rea de recepcin, se
verifica que se encuentren en buenas condiciones fsicas y
organolpticas, verificndose la fecha de vencimiento de cada
producto recibido, las diversas materias primas e insumos se colocan
en parihuelas.

Pesado de Insumos:
El pesado de los insumos se realiza de la manera ms exacta posible,
esto disminuye la posibilidad de que se presenten inconvenientes en
la elaboracin de la esponja y en la preparacin de la masa.

Preparacin de Esponja:
Se agrega a la amasadora agua, azcar, levadura instantnea y se
mezcla de 1 a 3 minutos hasta disolver el azcar; luego se adiciona la
premezcla y se mezcla por 7 minutos hasta obtener una masa
homognea. Fermentar 90 minutos en cmara o 2 horas a
temperatura ambiente.

Preparacin de Masa:
Colocar en la amasadora los insumos siguientes: agua helada, azcar
y mezclar hasta diluir el azcar.

Mezclado:
Se agrega la esponja a la amasadora; luego se adiciona la pre mezcla
panimix Golden.

Amasado:
Amasar por 7 minutos hasta obtener una mezcla homognea.
Despus de 7 minutos, se agrega la manteca y margarina. Seguir
amasando por 7 minutos ms. Luego de estos 7 minutos, se adiciona
la esencia, pasas y fruta confitada y se amasa por 6 minutos ms.

Pesado:
Se realiza el pesado de 900 gramos de masa para cada pirotn.

Boleado:
Se realiza con la finalidad de darle forma redonda a la masa.

Acondicionado en pirotn:
Consiste en colocar la masa ya boleada en el interior del pirotn.

Fermentado:
En esta operacin son llevados los coches a la cmara de
fermentacin aproximadamente por 3 horas, hasta que la parte central
de la masa alcance el borde del pirotn.

Corte:
El corte se hace en forma de cruz, con la finalidad de que el Panetn
no se deforme.

Horneado:
Hornear a 155C por 60 minutos ms 1 minuto de secado.

Enfriado:
Dejar enfriar los panetones de 3 a 4 horas en un lugar fresco.

Embolsado:
Se hace agregndole el preservante a cada Panetn.

Almacenamiento:
Los panetones debidamente embolsados se almacenan en un lugar
fresco y ventilado.

Comercializacin:
El producto es comercializado en cajas o como desee el cliente.

VI.1.3. Flujograma del Proceso de Elaboracin de Panetn

RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
PESADO DE INSUMOS 1 Y 2

(1) ESPONJA

(2) MASA

FERMENTADO (90

DILUCION
MEZCLADO
AMASADO
PESADO
BOLEADO
ACONDICIONADO EN PIROTIN
FERMENTADO
CORTE
HORNEADO
ENFRIADO
EMBOLSADO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIN

VI.2. Anlisis FODA

Partiendo de la evaluacin de los aspectos establecidos en la Norma
Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin, Expendio de Productos
de Panificacin, Galletera y Pastelera, se ha procedido a elaborar
la siguiente matriz FODA:
CUADRO N 01
MATRIZ FODA PANETN 4 DE JUNIO

FORTALEZAS
Experiencia en el rubro de panificacin y

DEBILIDADES
Deficiencias en el Programa de Higiene y
Saneamiento

elaboracin de panetones.
Infraestructura propia, equipada

Aplicacin

de

Buenas

la

Prcticas de Manufactura.
Baja Capacidad de produccin ante el

produccin de panetones.
El Panetn 4 de Junio tiene una imagen

incremento de la demanda.
No se cuenta con ptimo inventario de

de marca entre los consumidores que

materia prima e insumos.

Producto de demanda estacional.
Limitado sistema de Comercializacin del

maquinaria

con

tecnologa

para

deber ser afianzada.

El Panetn 4 de Junio es un producto
formal,

pues

cuenta

con

Registro

Sanitario.
Recursos Humanos Calificados para la

produccin de panetones.
Calidad garantizada del Panetn 4 de

Panetn 4 de Junio.
No existe control de los proveedores de

materia prima e insumos.

Frgil publicidad del Panetn 4 de Junio
para captar ms clientes.

Junio.
Precio acorde con la calidad del producto.
OPORTUNIDADES
Segundo pas con segundo pas de mayor

AMENAZAS
Ingreso de nuevas empresas del sector de

consumo en el mundo, detrs de Italia.

Consumo per cpita en Per: 1 Kg de

panificacin en la Ciudad de Jan.

Aparicin de nuevas marcas de panetones
elaborados por instituciones educativas de la

Panetn/ao.
Apertura de nuevos Centros Comerciales

en la Ciudad de Jan.
Rpido crecimiento poblacional de la

ciudad de Jan.
Crecimiento econmico a nivel nacional y

regional.
Alta preferencia

de

panetones

en

Ciudad de Jan.
Competencias de precios con otras marcas o
empresas informales.
Incremento en el precio de los insumos
requeridos para la elaboracin de panetones.
Incremento en la cotizacin del dlar.

temporadas navideas.
VI.3. Materia Prima e Insumos necesarios para la produccin de 1000
Kg de Panetn.
Para la produccin de 1000 Kg de Panetn se requieren de las
siguientes materias primas e insumos:
CUADRO N 02
Materia Prima e Insumos Necesarios
MATERIA PRIMA / INSUMOS
Pre Mezcla Panimix Golden
Levadura Instantnea

UNIDAD
Bolsas x 25 Kg
Paquetes x 0.5

Platinum
Azcar Rubia
Pasas
Frutilla Verde
Frutilla Roja
Esencia Panetn Premium
Manteca Vegetal
Margarina
Preservante

Kg
Bolsas x 50 Kg
Cajas x 10 Kg
Cajas x 10 Kg
Cajas x 10 Kg
litros
Cajas x 10 Kg
Cajas x 8 Kg
litro
Unidad x 0.90

Pirotines
Bolsas de Brillo de

Kg

polipropileno
Amarras
Bolas Hermticas abre fcil
Etiquetas

CANTIDAD
15
12
2.5
10
8
8
2
6
5
1
1000

Unidades

1000

Unidades
Unidades
Unidades

1000
1000
1000

Fuente: Elaborado por los autores

VI.4. Mquinas, Equipos y Materiales Necesarios

Los equipos, mquinas y materiales necesarios para la produccin
de 1000 Kg de Panetn se muestran en el siguiente cuadro:
CUADRO N 03
Mquinas, Equipos y Materiales Necesarios
MATERIA PRIMA / INSUMOS
Mquina Amasadora Nova
Horno Rotativo Nova
Balanza Electrnica 30 Kg
(+/-) 0.005
Congeladora Coldex
Coches con bandeja de 36

UNIDAD
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

CANTIDAD
1
1
2.5
1
4

unidades
Mesas de acero inoxidable
Parihuelas de madera
Baldes Plsticos x 10 L

Unidad
Unidad

2
2

capacidad
Cuchillos cierra
Jarras plsticas x 1 L

Unidad

Unidad

Unidad

capacidad
Fuente: Elaborado por los autores

VI.5. Caractersticas Tcnicas de Equipos y Maquinaria de la

Panificadora del IESTP 4 de Junio de 1821

AMASADORA SOBADORA
Modelo
:
K-25
Marca
:
NOVA
CAPACIDAD
:
25 Kg.
N DE SERIE
:
08228152
N DE MOTOR (1) :
3800953
HP
:
2.5/4
VOLTIOS
:
380
CICLOS
:
60
FASES
:
3
PESO
:
189 Kg
Fabricante
:
Nova Industrial Tools SAC

BATIDORA PLANETARIA
RPIN
:
1501078404498C
Modelo
:
15L
N de Serie
:
0852054
N de Motor (1) :
3800288
HP
:
1.0
Voltios
:
380
Ciclos
:
60
Fases
:
3
Capacidad
:
15 L.
Peso
:
102 kg
Fabricante
:
Nova Industrial Tools SAC

DIVISORA CORTADORA MANUAL

RPIN
:
150107840500C
Marca
:
Nova
Modelo
:
30m
N De serie
:
0955023
Capacidad
:
3
Peso
:
170 kg
Fabricante
:
Nova Industrial Tools SAC

HORNO A CONVECCIN
Marca
:
Nova
Modelo
:
Max 1000
Serie
:
0801122
M. Ventilador
:
Nova HP: 1,5
M. Extractor
:
Nova HP: 0,5
M. Rotor
:
Nova HP : 0,5
Voltios
:
380 HZ 60
Ao
:
2008
Fabricante
:
NOVA- INDUSTRIAL TOOLS S.A.C

VII.

Anlisis de Costo y Rentabilidad

VII.1. Clculo del Costo de Produccin
El costo de produccin de 1000 Kg de Panetn se estima segn los
siguientes rubros:
COSTO DIRECTO
El Costo Directo de Produccin es de S/. 8331,10 y est
comprendido por los siguientes rubros:

MATERIA PRIMA E INSUMOS

El costo de materia prima e Insumos necesarios para la
produccin de 1000 Kilogramos de Panetn es de S/. 6531,10 y
se resume en el siguiente cuadro:
CUADRO N 04
COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PRIMA / INSUMOS

UNIDAD

Pre Mezcla Panimix Golden

Levadura Instantnea

Bolsas x 25 Kg
Paquetes x 0.5

Platinum
Azcar Rubia
Pasas
Frutilla Verde
Frutilla Roja
Esencia Panetn Premium
Manteca Vegetal
Margarina
Preservante

Kg
Kg
Cajas x 10 Kg
Cajas x 10 Kg
Cajas x 10 Kg
litros
Cajas x 10 Kg
Cajas x 8 Kg
litro
Unidad x 0.90

Pirotines
Bolsas de Brillo de

Kg

polipropileno
Amarras
Bolas Hermticas abre fcil
Etiquetas

paquetes
Unidades
Unidades
Unidades
TOTAL (S/.)

MANO DE OBRA

CANTIDA
D
15
12
113
10
5
5
1.5
6
4
1
1000
10
1000
1000
1000

COSTO
UNITARIO
S/.
160.0

COSTO
TOTAL S/.
2400.00

17.0
2.2
108.0
48.0
48.0
130.0
48.0
64.0
27.5

204.00
248.60
1080.00
240.00
240.00
195.00
288.00
256.00
27.50

0.18

180.00

6.5
0.0
0.8
0.3

65.00
7.00
800.00
300.00
6531.10

El costo de Mano de Obra asciende a S/ 1800.00 Nuevos Soles.

CUADRO N 05
COSTO DE MANO DE OBRA
DESCRIPCIN

CANTID
AD

Maestro Panadero
Ayudante
Guardiana
Operario
Mantenimiento

1
2
1
1

COSTO

COSTO

UNITARIO

TOTAL

S/.
1000.0
350.0
50.0

S/.
1000.00
700.00
50.00

50.0

50.00
1800.00

TOTAL (S/.)
Fuente: Elaborado por los autores

COSTOS INDIRECTOS
Los costos Indirectos de Produccin ascienden a S/ 643.00
Nuevos Soles.
CUADRO N 06
COSTO INDIRECTOS
DESCRIPCIN
Energa Elctrica
Agua potable
Combustible
Transporte
Telfono
Depreciacin de maquinaria
Servicio de Fumigacin y
Desratizacin
Imprevistos
TOTAL (S/.)

COSTO
TOTAL S/.
50.00
10.00
93.00
20.00
20.00
50.00
300.00
100.00
643.00

Fuente: Elaborado por los autores

RESUMEN:
COSTO DIRECTO: S/. 8331,10
COSTO INDIRECTO: S/. 643,00
EL Costo Total de Produccin para 1000 Kg de Panetn asciende a
S/ 8974,10.
VII.2. Costo Unitario de Produccin

El Costo Unitario de Produccin de Panetn asciende a S/ 8,97. En

el siguiente cuadro se resume la estructura de costos :
CUADRO N 07
RESUMEN DE LOS COSTOS DE
PRODUCCIN DE PANETN
DETALLE

UNIDAD

CANTID
AD

COSTOS DIRECTOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Bolsas x 25 Kg
15
Pre Mezcla Panimix Golden
Paquetes x 0.5

Levadura Instantnea Platinum

Azcar Rubia
Pasas
Frutilla Verde
Frutilla Roja
Esencia Panetn Premium
Manteca Vegetal
Margarina
Preservante

Kg
Kg
Cajas x 10 Kg
Cajas x 10 Kg
Cajas x 10 Kg
litros
Cajas x 10 Kg
Cajas x 8 Kg
litro
Unidad x 0.90

12
113
10
5
5
1.5
6
4
1

1000
Pirotines
Kg
paquetes
10
Bolsas de Brillo de polipropileno
Unidad
1000
Amarras
Unidad
1000
Bolas Hermticas abre fcil
Unidad
1000
Etiquetas
MANO DE OBRA
Unidad
1
Maestro Panadero
Unidad
1
Ayudante
Unidad
1
Guardiana
Unidad
1
Operario Mantenimiento
TOTAL DE COSTOS DIRECTOS (S/.)
COSTOS INDIRECTOS
Energa Elctrica
Agua potable
Combustible
Transporte
Telfono
Depreciacin de maquinaria
Servicio de Fumigacin y
Desratizacin
Imprevistos
TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS (S/.)
COSTO TOTAL DE PRODUCCIN

COSTO

COSTO

UNITARIO

TOTAL

S/.

S/.

160.0

6531.10
2400.00

17.0
2.2
108.0
48.0
48.0
130.0
48.0
64.0
27.5

204.00
248.60
1080.00
240.00
240.00
195.00
288.00
256.00
27.50

0.18
6.5
0.0
0.8
0.3

180.00
65.00
7.00
800.00
300.00
1800.00
1000.00
700.00
50.00
50.00
8331.10

1000.0
700.0
50.0
50.0

50.00
10.00
93.00
20.00
20.00
50.00
300.00
100.00
643.00
8974.10

UNIDADES PRODUCIDAS
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN

1000
8.97

Fuente: Elaborado por los autores

VII.3. Determinacin del Precio de Venta

El precio de venta del Panetn 4 de Junio se ha comercializado en la
ltima campaa navidea en S/ 12.00, este precio se determina en
base al precio promedio de los panetones de otras empresas que
son comercializados dentro de la ciudad de Jan.
El precio de venta unitario se ha fijado en S/ 12.00 Nuevos Soles,
obteniendo una ganancia unitaria de S/ 3.03 Nuevos Soles. El
margen de ganancia asciende a 33.72%.
Precio de Venta
Costo Unitario de Produccin
Margen de Utilidad
% Ganancia
% Ganancia

:
:
:
:
:

S/ 12.00
S/ 8.97
S/ 3.03
= (3.03/8.97)
33.72%

VII.4. Anlisis Beneficio Costo

La tcnica de Anlisis de Beneficio/Costo, tiene como objetivo
fundamental proporcionar una medida de la rentabilidad de un
proyecto, mediante la comparacin de los costos previstos con los
beneficios esperados en la realizacin del mismo.
La evaluacin consiste en colocar las cifras de los costos y beneficios
totales en una forma de relacin donde los beneficios son el
numerador y los costos son el denominador.
En trminos financieros es ms rentable cuando se presenta la
relacin ms alta.
Considerando el precio de venta de un Panetn en S/ 12.00 Nuevos
Soles; entonces nuestro anlisis Beneficio/Costo sera:
12,00
B/C =

= 1,34
8,97

VII.4.1.

Interpretacin del ndice Beneficio Costo (B/C)

El ndice Beneficio Costo es de 1.34, lo cual indica que por cada sol de
Inversin se obtiene 1.34 de beneficio. En consecuencia, si el ndice es
positivo, el proyecto es rentable y debe aceptarse

VIII.

Cronograma
CUADRO N 08
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES

DISTRIBUCION TEMPORAL
ABRIL
1

Elaboracin de perfil del proyecto

Presentacin de perfil del proyecto

MAYO

2 3 4

JUNIO

JULIO

2 3 4

X X X

2 3

Revisin de perfil del proyecto

Aprobacin del perfil del proyecto

X X

Ejecucin del proyecto

Elaboracin de instrumentos

Aplicacin de instrumentos

Tabulacin de datos
Elaboracin del informe final del

X
X

proyecto
Presentacin del informe final

Revisin del informe final del Proyecto

Sustentacin del informe final del

Proyecto
Fuente: Elaborado por los autores

IX.

Presupuesto
Para la ejecucin del proyecto se consign un presupuesto de S/. 1800,00
como consta en el cuadro adjunto y fue financiado en su totalidad por los
responsables del proyecto, quienes hicieron su aporte econmico en forma
equitativa.
CUADRO N 09
PRESUPUESTO
RUBRO
Pago de Derecho de Trmite
Certificacin de Principios Generales de Higiene - PGH
Servicios de Impresin
Servicio de Encuestadores
Gastos Generales
TOTAL S/.
Fuente: Elaborado por los autores

X.

Conclusiones y Recomendaciones
X.1.

Conclusiones

COSTO (S/.)
390.00
586.30
300.00
400.00
123.70
1800.00

 La estrategia de posicionamiento que mejor se ajusta al Panetn 4

de Junio es la de garantizar a los consumidores locales que el
producto es totalmente inocuo para su salud, y que es elaborado
cumpliendo las normas mnimas de higiene y seguridad establecidos
por la Normativa vigente para establecimientos de panificacin y
pastelera.
Con la finalidad de afianzar esta estrategia, se ha revisado la
normativa vigente para los establecimientos de panadera y
pastelera, verificndose que el Registro Sanitario del Panetn se
encontraba vencido, por lo que como parte del desarrollo de este
proyecto, se ha realizado la renovacin del mismo ante las
autoridades competentes.
Las fortalezas identificadas para el Panetn 4 de Junio se centran
en los siguientes aspectos: Experiencia en el rubro, Infraestructura
propia, imagen de marca y formalidad.
Las debilidades identificadas para el Panetn 4 de Junio se han
establecido en los siguientes aspectos: Deficiencias en el Programa
de Higiene y Saneamiento y Aplicacin de Buenas Prcticas de
Manufactura, Producto de demanda estacional y Limitado sistema de
Comercializacin del Panetn 4 de Junio.
Las oportunidades identificadas se basan en la apertura de nuevos
Centros Comerciales en la Ciudad de Jan, rpido crecimiento
poblacional de la ciudad de Jan y alta preferencia de panetones en
temporadas navideas.
Las amenazas para el Panetn 4 de Junio giran en torno al ingreso
de nuevas empresas del sector de panificacin en la Ciudad de Jan,
aparicin

de

nuevas

marcas

de

panetones

elaborados

por

instituciones educativas de la Ciudad de Jan y Competencias de

precios con otras marcas o empresas informales.

 El Costo unitario de produccin se ha estimado en S/ 8.97 Nuevos

Soles, a un precio de venta de S/ 12.0 Nuevos Soles, la ganancia
unitaria es de S/ 3.03, el margen de ganancia es de 33.72%.
El Beneficio/Costo para el Panetn 4 de Junio es de 1.34, lo cual
indica que por cada sol de Inversin se obtiene 1.34 de beneficio
X.2.

Recomendaciones
Desarrollar

estudios

de

mercado

peridicamente

entre

los

consumidores con la finalidad de determinar cambios en sus hbitos

de consumo.
Establecer convenios comerciales con los nuevos establecimientos
comerciales de la ciudad, esto brindar la posibilidad de nuevos
oportunidades de negocio.
Disear y publicar Revistas Especializadas en temas de Industrias
Alimentarias, con miras a la divulgacin de conocimientos entre la
Comunidad Estudiantil y pblico en general.

XI.

Referencias Bibliogrficas

Martnez A., Ruiz C., Escriv J. (2014). Marketing en la Actividad

Comercial. Espaa. Editorial Mc Graw Hill Education.

Monferrer, D. (2013). Fundamentos de Marketing. Espaa. Publicacions

de la Universitat Jaume I.

Loayza, N. (2011). Causas y Consecuencias de la Informalidad en el

Per. Lima. Estudios Econmicos del Banco Central de Reserva del
Per.

Natividad, R. (2013). Anlisis del Ciclo de Vida de Panetones de la

Panadera UNAS para el Mejoramiento Ambiental y Salud Ocupacional.
Universidad Nacional Agraria de la Selva. Tingo Mara.

Produccin y Empleo Informal en el Per, Cuenta Satelital de la

Economa Informal 2007 - 2012. Lima. Instituto Nacional de Estadstica e
Informtica.

Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de

Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera. RM N 10202010/MINSA. Lima. Ministerio de Salud.

Hernndez, J. (2016). Qu pasar con la cotizacin del dlar en el Per

tras el Brexit? Recuperado de http://peru21.pe/economia/tipo-cambiocomo-nos-afecta-brexit-2250286.

Inga, C. (2016). Batalla de panetones: qu alistan las marcas para

Navidad? Recuperado de http://elcomercio.pe/economia/peru/batallapanetones-que-alistan-marcas-navidad-noticia-1852850

Ochoa, V. (2015). Todinno ampliar su portafolio con nuevas extensiones

y marcas. Recuperado de http://gestion.pe/empresas/todinno-ampliara-

su-portafolio-nuevas-extensiones-y-marcas-2140752.
http://www.deperu.com/abc/importacion/3144/como-funciona-la-vuce