FERMENTACIN DE HORTALIZAS

I.

OBJETIVO:
Observar, estudiar el proceso de fermentacin de hortalizas.
Desde el punto de vista microbiolgico dar la importancia
debida al control del proceso anaerbico para la obtencin de
un correcto desarrollo de la fermentacin lctica.

II.

FUNDAMENTO TEORICO:
La fermentacin lctica en la cual se basa la obtencin de
hortalizas

fermentadas

es

un

proceso

estrictamente

anaerbico.
Las hortalizas se les colocan en salmuera inicialmente al 18% y
luego se alcanza al 10-12 %, paulatinamente. Deben de
mantenerse condiciones anaerbicas as no habr desarrollo de
hongos. El cido lctico se ira formando poco a poco, en 3
meses puede alcanzar 1-2 % a temperatura de 20C.
Durante el proceso es necesario controlar el pH, el % de acidez
titulable, % de sal y la temperatura.
El % de sal no debe bajar del 8%, para evitar sobre todo en el
inicio de la fermentacin el desarrollo de bacterias anaerobias
indeseables que malogran el producto.
La fermentacin lctica se da por el desarrollo de bacterias
acido - lcticas como: Streptococcus lactis, Lactobacillus
plantarum, Leuconostoc menesteroides, Lactobacillus brevis
convirtiendo el zucar contenida en la materia prima en cido
lctica, que le da el sabor caracterstico a este producto.
Durante el proceso de fermentacin de verduras adems de
ocurrir

la

alcohlica

fermentacin

lctica,

formndose

azucares,

ocurre

una

alcohol

fermentacin
etlico

con

desprendimiento de dixido de carbono, se acumula alcohol

etlico hasta el 0,5 -0,7 %, lo cual no impide el desarrollo de

microorganismos cido lcticos, el alcohol mejora el sabor y
consistencia del producto final.
III.

MATERIALES:

IV.

Baldes de plstico
Cuchillos
Cocina
Balanzas
Probetas
Densmetro (B)
Termmetro
Equipo para medir acidez titulable
pH metro

PROCEDIMIENTO:
Seleccionar las hortalizas
Lavarlas
Trozarlas
Realizar el blanqueado de estas
Preparar la salmuera
Colocar las verduras en baldes y aadir la salmuera
Cerrar los baldes en condiciones anaerobias.
* Diariamente realizar controles de B, acidez titulable,

temperatura, pH
Finalizada la fermentacin lctica asilar Lactobacillus en agar Rogosa.
Adems elaborar Chucrut, estableciendo las diferencias entre el
proceso anterior y este. Al finalizar la fermentacin aislar
Lactobacillus en Rogosa a partir de Chucrut.

V.

RESULTADOS:

Formacin de cido La Figura 1 muestra la variacin del pH y la

acidez titulable durante el perodo de fermentacin. En ella
puede observarse que la primer semana de fermentacin se
caracteriz por una rpida acidificacin que se evidenci por el
descenso del pH de 5,67 a 3,38 y un aumento en la acidez
titulable de 0,09 a 0,69 % cido lctico.
Entre los 7 y 21 das el pH se mantuvo prcticamente
constante en tanto que la acidez titulable mostr un aumento
hasta alcanzar el valor de 1,3 %. -Desarrollo Microbiano En la
figura 2 a, b y c se muestran las caractersticas de las colonias
desarrolladas sobre el medio general TSA, sobre agar sacarosa
y sobre el medio selectivo para bacterias lcticas MRS,
respectivamente, provenientes de una muestra de jugo al inicio
de la fermentacin. Sobre TSA puede observarse una gran
variedad de colonias al inicio de la fermentacin entre las
cuales de detectaron levaduras y especies bacterianas gram
positivas y negativas.
Despus de la primera semana de fermentacin la flora
desarrollada en este medio fue morfolgicamente homognea
lo que evidencia la inhibicin del crecimiento de algunas
especies por agotamiento de oxgeno y acidificacin del medio
y la seleccin de grupos especficos.
Por su alto contenido de sacarosa (5%) el medio AS permite
detectar la presencia de especies productoras de
exopolisacridos a partir de este azcar, como Leuconostoc
mesenteroides.
En este medio se observ la presencia de colonias grandes y
con filancia durante la primera semana de fermentacin (Figura
2b). No se observaron colonias de este tipo en las semanas
siguientes. Este hecho puede explicarse teniendo en cuenta
que especies de Leuconostoc, especialmente Leuconostoc
mesenteroides, son responsables de la acidificacin del
producto durante la primera fase de fermentacin (Jagnow y
Dawid, 1991; Muller, 1981), sin embargo, su crecimiento es
inhibido a concentraciones de cido lctico de 0,7 a 1,0%.
Los recuentos de bacterias lcticas aumentaron de 105 UFC/ml,
al inicio de la fermentacin, a 107 UFC/ml al final de la segunda
semana (Figura 3). Entre los 14 y 21 das puede observarse una
disminucin en los recuentos debida principalmente a la
elevada acidez del medio.
Las bacterias seleccionadas al final de la fermentacin fueron
todas identificadas como Lactobacillus plantarum de acuerdo a
su perfil de fermentacin de carbohidratos (Figura 2d), este

microorganismo es acidotolerante y homofermentativo. Si bien

se ha reportado la presencia de otras bacterias lcticas durante
la fermentacin tales como: Lb. casei, Lb acidophilus, Lb
fermentum (Friedrich, 1995; Mallo y col., 2002) es Lb plantarum
el microorganismo informado como predominante al final de la
fermentacin (Mallo y col., 2002, Fleming y col. 1988) que por
su tolerancia a medios cido y su metabolismo
homofermentativo permite alcanzar en el producto altas
concentraciones de cido lctico que aseguren la conservacin
del vegetal. Durante el perodo de fermentacin se registr
movimiento de burbujas gaseosas y formacin de espuma slo
durante los primeros 12-14 das, ponindose de manifiesto el
cambio de flora heterofermentativa a homofermentativa.

VI.

CONCLUSIONES:
Las actividades desarrolladas permitieron la comprensin del
proceso de obtencin de chucrut, caracterizado por la seleccin de
microorganismos especficos responsables de la acidificacin y
conservacin del vegetal.

VII.

BILBIOGRAFIA:

Microbiologa industrial. Alicia Hernndez

Biotecnologa: Manual de microbiologa industrial. Espaa:
Editorial Acribia
Fleming, N.P., McFeeteers and Humphries. 1988. A fermentor
for study of sauerkraut fermentation. Biotech. and Bioengin.
31:189-197.
Friedrich, C. (1995) Favouring Lactobacillus plantarum on
cabbage.Process 1107: 31. -Jagnow, G. y Dawid, W.
Biotecnologa. Introduccin con experimentos modelo.
Ed.Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. 1991.
Hammes, W.P. (1991). Fermentation of non-dairy foods. Food
Biotech., 5 (3): 293-303. -Mallo, R., Tabera, A., Civit, D.,
Erpelding, A. (2002). Proceso fermentativo en la produccin de
sauerkraut (chucrut) e identificacin de bacterias cido
lcticas. La alimentacin latinoamericana, 442: 44-47.
Mller, G. Microbiologa de los Alimentos Vegetales. Ed. Acribia
S.A. Zaragoza, Espaa 1981

VIII.

ANEXOS: