PROCESAMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE SANITIZACION SSOP

I.

SSOP I SEGURIDAD DEL AGUA

1. ABASTECIMIENTO DEL AGUA
1.1FUENTE (POZO MUNICIPAL)
El abastecimiento del agua para la empresa es directamente de
la red pblica de Cajamarca (sedacaj). Se toma de la red pblica
debido a que no tiene mucho contacto en el proceso y tambin
es la principal abastecedora de agua.
1.2SISTEMA DE POTABILIZACION DEL AGUA
Se debe analizar la cantidad de cloro una vez a la semana y
tambin realizar una desinfeccin a los filtros de los tanques
1.3ALMACENAMIENTO DE AGUA
El agua que llega directo de la red pblica es almacenada en
tanques de rotoplast capacidad 2000 L, despus de ser
almacenado y llevada a cisterna de almacenamiento 3000 L de
all es utilizada en toda la planta. Y los parmetros de medicin
seria la cantidad de cloro, la dureza del agua y los coliformes
totales.
1.4PLANES DE MUESTREO FISICO QUIMICO
Sern los siguientes muestreos en las cisternas y tanques: en la
cual debe tener un periodo de estos anlisis que se debe realizar
diariamente.
Anlisis de ppm del agua
Anlisis nmp para coliformes totales
Anlisis de la dureza de agua
Para el area de limpieza y desinfeccin:
Anlisis de ppm en el cloro
1.5MONITOREO DE CONCENTRACION DE CLORO
La concentracin de cloro para la desinfeccin de tanques y
cisterna se utiliza una solucin de agua y cloro a 300 ppm. Se
realiza en forma diaria antes, durante el proceso de produccin.
La cual el cloro debe estar establecido en un estndar de 1.5 2.0
ppm,
1.6PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE LOS TANQUES DE ALMACENAMIENTO
Para la limpieza de la cisterna se deben realizarse los
siguientes pasos:

Cierra la llave de paso que viene del suministro de

la red pblica para que no ingrese agua de la
cisterna a la planta.
Se realiza el vaciado de la cisterna.
Remover cualquier suciedad y agua restante con
escoba y esptula.
Aplicar Desinfectante: llenar la cisterna con una
solucin de cloro y agua a 300ppmy dejar actuar
durante 15 minutos.

Vaciar la cisterna y lavar con agua para eliminar

restos de desinfectante.

Retirar y guardar todos los equipos y materiales

utilizados.
Esperar 15 minutos hasta empezar el llenado de la
cisterna.
Tambin limpiar los filtros de los tanques
Con la cual cada personal de limpieza debe contar
con el equipo adecuado para realizar la limpieza y
desinfeccin las cuales son: casco, mandil de
plstico, guantes, botas, detergentes,
desinfectantes.

2. MONITOREO (DESCRIBIR FRECUENCIAS DE INSPECCION)

En monitoreo est a cargo del jefe de aseguramiento de control
de calidad o tambin un operario encargado en la cual, la
frecuencia que se realizara la inspeccin o el control se realizara
diariamente y la desinfeccin se realizara a los 3 meses para un
da que no afecte la produccin , tomando muestras antes,
durante de cada proceso. Dentro de la cual este monitoreo est
plasmado en los siguientes formatos Msoop 001-R1, Msoop
002-R1, Msoop 003-R1 y Msoop -003-R2 las cuales se encuentra
en los anexos.
3. Acciones correctivas
3.1elaborar formato de acciones correctivas
De surgir una avera en el sistema de agua, presencia de
patgenos, fugas excesivas, debe detenerse la produccin hasta
que esta se restablezca en estos casos se analizar la presencia
de patgenos. En el caso de presencia de impurezas en el agua
se aplicaran filtros adecuados para la retencin de las mismas y
se detendr el proceso hasta el arreglo o cambio de los filtros, de
esta manera est registrado en el siguiente formato Mssop- 004R1
la
cual
se
encuentra
en
los
anexos.
3.2verificar de las acciones correctivas
Est a Cargo del jefe del rea de aseguramiento de la calidad.
Debe realizarse al comienzo y final de la limpieza para
determinar si utilizaron los materiales adecuados y si las
cisternas estn adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el
registro Mssop- 004-R2.

4. Acciones preventivas
Las acciones correctivas y preventivas que deben tomarse si
no se encuentra suficiente limpio, debido a varios factores, es
repetir todo el proceso. Donde se deben tomar las medidas
para solucionar el problema. Deben registrarse dichas acciones
en el registro Mssop- 004-R2. Luego de cualquier accin se
debe volver a verificar.
II.
SOOP II SUPERFICIES EN CONTACTO
1. Descripcin de los equipos que tienen contacto con los alimentos
1.1 Utensilios

Mezas de acero inoxidable: en la seleccin y clasificacin del

grano del caf.
Dimensiones 80x60x85cm
Encimeras de acero inoxidable AISI 304 18/10 con omegas de
refuerzo y acabado satinado
Frontal de 65mm en punto redondo, totalmente soldado
Patas extensibles para elevar la altura de la mesa a 900mm
Estructuras desmontables para facilitar su transporte y almacena
Encimera de Acero Inoxidable
Patas extensibles para elevar la altura
Bandejas acero inoxidable: La superficie de las bandejas es lisa,
pero con los bordes levantados en todo su permetro para evitar que
los objetos resbalen y caigan de las mismas. Se disean en una gran
variedad de formas siendo las ms habituales las ovaladas o
rectangulares. Tiene las siguientes caractersticas que son:
Tipo de metal: acero inoxidable
Altura: 10 cm
Longitud: 1.50 m
Peso: 3 kg
Ancho: 60 cm
Espesor: 0.6 mm
1.2

equipos de planta
Tostador: se realiza el tostado del caf
La tostadora es la mquina idnea. Un diseo muy esttico y de alta
eficiencia permite un excelente ambiente y rendimiento. La
combustin es limpia y muy segura ya que utiliza un quemador de
gas LP de inyeccin forzada que incluye una vlvula solenoide de
seguridad. Los motores son de alta eficiencia, con potencia total de
5HP. Este modelo incluye un sistema mecnico de enfriamiento
fabricado en acero inoxidable, ventilador-extractor con separador
ciclnico para humos, gases y cascarilla; chimenea, un saca
muestras, panel elctrico con botonera y accesorios, adems de un
termmetro para la verificacin de la temperatura de los gases. Esta
mquina se fabrica para corriente monofsica de 220V/60Hz. La
tostadora es una mquina verstil y de alto rendimiento, ya que
puede tostar de 8kg hasta 20kg por tanda y el tiempo de tueste es
de 15 a 20 minutos por tanda.
Balanzas: pesado del caf en la recepcin de la materia prima
Indicador de peso programable.
Funcin conteo de partes.
Pantalla de cristal lquido.
Memoria de tara y captura automtica de (0).
Funcin de Autoapagado
Capacidad: 20 a 50 Kg.
Plataforma en acero: 35 x 30 cm
Cubierta en acero inoxidable

Molino: tritura los granos de caf en forma homognea, operacin y

mantenimiento fciles. El cual cuenta una potencia de 1.5 hp y
cuenta con una productividad de 30 kg por hora en la cual muele en
la cual cuenta son un suministro elctrico que es monofsico y con
un voltaje de 220 v.
Envasadora:

Mquina que envasa caf en grano y caf molido, tiene una tolva
para la carga de producto y un sistema de sellado hermtico;
construido en acero inoxidable. Potencia (Hp) 1.3 KW, con una
Productividad (bolsa/minuto) 20 a 60 y la bolsa tiene las siguientes
Caracterstica:
Peso (g) 150 - 1000
Largo (mm) 100 - 300
Ancho (mm) 40 - 175
Voltaje (voltios) 220 v
Suministro Monofsico
Vida til (aos) 10

Selladora: para sellar los envases de caf

Para empaques flexibles de:
Polietileno - Polipropileno
Control temperatura anlogo de
0C a 200C.
1200 a 1800 bolsas x hora.
Pedal reforzado, mesa auxiliar
ALTO DE SELLE: 100 cm
voltaje: 110v - 220v
Faja transportadora
Las Bandas Horizontales para transporte del caf, son ideales para
las compaas que necesitan entregar sus productos con el menor
tiempo.
Estos equipos se fabrican con un largo estndar de 10 metros y faja
de 60 cm de ancho.
La velocidad continua de la banda es controlada por un sistema de
moto reductor de 1.5HP. Los rodillos a tambores de inicio y final de la
banda son cncavos y vulcanizados para garantizar la traccin y el
alineamiento. La tensin de la faja es ajustada por un dispositivo
especial al final del sistema.
1.3 vestimenta y equipos de produccin
Guardapolvo: Estas deben ser de color claro preferiblemente,
estar
limpias al comienzo del da y mantenerse
en estas condiciones. El diseo
debe ser simple, sin pliegues ni costuras innecesarios. Las mangas deben de
ser tan largas como sea prctico, para cubrir las vellosidades del brazo, sin
poner en riesgo la integridad del trabajador. En los guardapolvos no se permiten
bolsas que estn situadas ms arriba de la cintura, para prevenir que los
artculos que puedan encontrarse
en ellas caigan accidentalmente
en el
producto.
Los guardapolvos debern lavarse diariamente. Tambin debern
mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta de cierres, partes
descosidas o presencia de huecos. Se recomienda que cada trabajador tenga
tres uniformes para su uso y en su casillero debe estar siempre un uniforme
extra para cada da de trabajo. Este uniforme sirve para resolver situaciones
de emergencia.
Zapatos o Botas de jebe: Solo se permite el uso de zapatos
cerrados de cuero y de suela antideslizante, de preferencia botas
para las reas de produccin.
Los
mismos
debern

mantenerse
limpios y en buenas condiciones. El color del
calzado debe ser claro y se debe mantener en buen estado.
Si el material lo permite, se deben lavar a diario y si no, se
deben descartar si emiten olores no deseados. El calzado de
uso en la planta procesadora no debe utilizarse fuera de ella
por ningn motivo.
Toca: se puede utilizar una toca hecha de tela blanca y la cual en
cada proceso debe estar limpia y desinfectada. Para las personas
que nos visitan se pueden utilizar tocas descartables las cuales se
desechas unas ves utilizadas.
Naso bucal: el naso bucal que se utiliza en la fbrica es una de tela
en la cual debe cubrir la boca y la nariz, con el fin de evitar la
contaminacin. Tambin en algunos casos se puede utilizar los
desechables.
Guantes: Si para manipular los alimentos o productos
se
requiere de guantes, stos deben estar en buenas condiciones,
limpios y desinfectados. Los mismos pueden ser de ltex (hule).
El largo de la manga del guante deber
responder
a la
posibilidad de que se introduzcan lquidos durante los procesos.
1.4 personal
El personal debe contar con su indumentaria adecuada para cada
area de produccin con la cual nos permita evitar la contaminacin
de los alimentos, y tambin el personal de estar libre de joyas,
pendientes, con una toca en el cabello. Por lo general los uniformes
deben ser blancos y de fcil limpieza.
2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin
2.1 para cada equipo de la planta
Desconecte el suministro de energa elctrica.
Enjuagado con agua caliente a menos de 60 C durante 10
minutos.
Circulacin de una solucin de detergente alcalino (0.5% - 1.5%)
durante unos 30 minutos a 75C
Enjuagar de detergente alcalino con agua caliente durante 5
minutos.
Circulacin de una solucin de cido (ntrico) (0.5% - 1%) durante
20 minutos a 70C.
Enjuagado con agua fra.
Enfriamiento gradual con agua fra por 8 minutos.
2.2

utensilios

El propsito del procedimiento de limpieza y desinfeccin es

eliminar impurezas y reducir la contaminacin en la cual se
utiliza el siguiente procedimiento:
Enjuague con agua caliente entre (30-45 C).
Limpiar con agua caliente + Detergente y refregar con esponja.
Enjuague con agua caliente (60-65 C).
Sumergir en un recipiente con una solucin de cloro.

 Enjuague final con agua.

Secar y escurrir al aire. Guardar en la bodega de utensilios
2.3 uniformes, guantes y botas
el propsito de desinfectar los uniforme es cuando debe ser lavado
con agua y detergente para as eliminar cualquier resto de suciedad
en la cual afecte al producto la frecuencia con lo que se realiza este
lavado es diario despus de cada proceso , en el caso de los guantes
como son de ltex se cambia despus de cada proceso por unos
nuevos, en el caso de las botas se sigue un proceso: Colocar las
botas en la maquina rasca-suelas la misma que automticamente al
pulsar suministrar agua con un Detergente (metalsilicato de sodio)
(Detergente alcalino) y con la ayuda de un cepillo giratorio
proceder a la limpieza de la bota. Los pediluvios sern llenados
diariamente con una solucin de cloro activo a una concentracin de
50 ppm.
El personal deber lavar las botas en la maquina rasca-suelas al
inicio y finalizacin de las labores
2.4 manos de operarios y manipuladores
La empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con
duchas, jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que no
estn aseados. Para el desinfectado de manos debe tener en cuenta
lo siguiente:
Pre-enjuague con agua fra o caliente 25 a 30 C.
Lavado de manos hasta los codos con un tiempo de
frotacin de 30 segundos y se usar cepillo para
uas.
Enjuague con agua tibia.
Secado utilizando toallas desechables.
Desinfeccin de las manos usando gel antibacterial
(alcohol + glicerina).
3. Procedimiento de preparacin de sustancias de limpieza y
desinfeccin
3.1 procedimiento de preparacin de cada una de las soluciones
utilizadas para los programas de limpieza.

4. Monitoreo ( frecuencia de inspeccin, quien lo hace y como lo hace)

Los que estn encargados de realizar este monitoreo es el jefe de
aseguramiento de control de calidad o tambin un operario encargado,
la frecuencia con lo que se realiza la inspeccin debe ser diaria y se
realiza a travs de formatos las cuales nos ayudan a controlar mejor la
inocuidad. Que lo van a registrar en el siguiente formato Mssop- 005R1, Mssop- 006-R1, Mssop- 007-R1
5. Acciones correctivas

Si en la inspeccin visual se indica falta de limpieza a determinada rea.

Coordinar con el operario o Jefe de aseguramiento de calidad
observado, para que disponga su repaso, en la cual se debe obtener una
solucin inmediata, la que est plasmada en un formato Mssop- 008-R1
la cual esta anexada.
6. Verificacin de acciones correctivas
Operario o el jefe de aseguramiento de control de calidad realizar
una verificacin para comprobar la correcta limpieza y deber
completar y firmar la planilla (Registro de acciones correctivas est
plasmado en el formato Mssop- 008-R1).
7. Acciones preventivas
Las acciones preventivas que se toma es la limpieza y desinfeccin de
cada equipo y indumentaria del personal que utiliza antes y durante
el proceso en la cual debe ser supervisado por la persona que esta
asignada a realizar esa labor, en la cual debe cumplir con las normas
que la empresa cafetalera ha logrado impone para poder cumplir con
las normas de inocuidad.
III.
SOOP III PREVENCION DE LA CONTAMINACION

ANEXOS

ANEXOS