Ministerio de

Educacin

Direccin de
Enseanza
Tcnica

PROPUESTA FORMATIVA JURISDICCIONAL

Sector Hotelera y Gastronoma

Cocinero

Propuesta Formativa Cocinero

I.- FUNDAMENTACIN
Las transformaciones en la organizacin del trabajo y las condiciones de
competitividad, provocados por la internalizacin de la economa y la flexibilizacin
laboral, entre otras causas, sumado al desarrollo acelerado de las tecnologas en su
conjunto; generaron nuevos requerimientos al sistema educativo. En los ltimos
aos, y particularmente en el mbito de la Formacin Profesional se hicieron
evidentes las limitaciones de los currculos tradicionales orientados por la idea de
una sociedad y un mundo del trabajo todava instalado en la segunda mitad del siglo
XX, es decir identificados con actividades relativamente estables, cuyos propsitos
eran la preparacin para puestos de trabajo fijos, presentando un alto grado de
rigidez organizativa.
Por ello en la actualidad la Formacin Profesional considera dichas
transformaciones y su impacto en el mundo del trabajo, para dar respuestas a travs
de polticas y acciones educativas que avancen en una formacin socio laboral
para y en el trabajo, de calidad e igualitario, dirigida tanto a la adquisicin y mejora
de las cualificaciones como a la recualificacin de los trabajadores, teniendo
siempre en cuenta las particularidades de los distintos contextos donde se aplicarn.
Se hace necesaria, entonces, una formacin general y consistente, que
desarrolle capacidades de las personas para el trabajo, con miras a conseguir una
actitud crtica frente a la abundante produccin de conocimientos, posible de ser
reinterpretada en funcin de la variabilidad de los contextos socio productivos.
En este sentido, el Estado Provincial en el marco de sus polticas activas de
apoyo a la industrializacin del sector productivo, direccionadas a introducir
profundos cambios en la innovacin tecnolgica, organizacional y de calidad de los
procesos productivos, implementa a travs del Ministerio de Educacin de la
Provincia de Corrientes, estrategias conducentes a la formacin integral de
personas como trabajadores competentes y ciudadanos responsables, orientada
fundamentalmente a perfeccionar la cualificacin o en su defecto a recualificar a los
mismos , compatibilizando el desarrollo socio productivo regional y local con la
insercin laboral en el corto y mediano plazo.
En este marco y a travs de un programa de accin especfica, la
Jurisdiccin, con el objeto de asegurar la pertinencia de la propuesta con relacin a
las demandas, y en total concordancia con la relevante tarea del Consejo Nacional
de Educacin, Trabajo y Produccin (CONETyP), asigna al Consejo Provincial de
Educacin, Trabajo y Produccin (COPETyP) integrado por los distintos
representantes del mundo del trabajo y la produccin a nivel local, la tarea de
participar en forma proactiva en la organizacin y realizacin de foros sectoriales. Lo
producido en los mismos permiten determinar las necesidades de los Sectores
Productivos, por rama de actividad o por familia profesional, como ser, entre otras,
necesidades de mano de obra calificada, capacidades y competencias de operarios,
de trabajadores y mandos medios, necesidad de capacitacin para el personal en
actividad y de recursos humanos a incorporar.
Entonces, la Propuesta Formativa que nos ocupa, es la respuesta a una
demanda genuina del sector productivo, y constituye el nodo de articulacin entre
educacin y trabajo, pues su implementacin en el mbito de la Formacin
Profesional es una herramienta que permite elevar la calidad de la educacin y a la
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vez constituye una estrategia importante para el desarrollo actual y potencial del
sector productivo provincial, regional y nacional.

II.- IDENTIFICACIN DE LA CERTIFICACIN.

II.1. Sector/es de actividad socio productiva: HOTELERA Y GASTRONOMA
II.2. Denominacin del perfil profesional: COCINERO
II.3. Familia profesional: GASTRONOMA
II.4. Denominacin del certificado de referencia: COCINERO
II.5. mbito de la trayectoria formativa: FORMACIN PROFESIONAL.
II.6. Tipo de certificacin: CERTIFICADO DE FORMACIN PROFESIONAL
INICIAL.
II.7. Nivel de la Certificacin: II

III.-REFERENCIAL AL PERFIL PROFESIONAL DEL COCINERO

ALCANCE DEL PERFIL PROFESIONAL

El Cocinero est capacitado, de acuerdo a las actividades que se desarrollan
en el perfil profesional, para preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase
de alimentos, aplicando las tcnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y
objetivos econmicos establecidos y respetando las normas y prcticas de
seguridad e higiene en la manipulacin alimentaria. As mismo estar en
condiciones de participar en la definicin de las ofertas gastronmicas.
Este profesional tendr capacidad para actuar como responsable del rea
de cocina o en el marco de un equipo de trabajo en el proceso de elaboracin de
alimentos.
FUNCIONES QUE EJERCE EL PROFESIONAL

1. Mantener y verificar que estn limpios, desinfectados y operativos el

equipamiento, maquinarias, utensilios y elementos de uso culinario y del
rea de trabajo.

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El cocinero est capacitado para mantener y controlar que las areas de

trabajo estn en las condiciones aptas de higiene para realizar su trabajo. A su vez
tiene la capacidad para utilizar correctamente la maquinaria, utensilios y elementos
de uso de su rea de trabajo, como as tambin de evaluar el correcto
funcionamiento de dicho elementos.

2. Participar en la elaboracin de los mens y confeccionar el pedido de

mercadera y/o requisitoria.
El cocinero est capacitado para la elaboracin de menues acorde a las
necesidades del establecimiento y considerando variables como ser, costos,
equilibrios nutricional, perfil de negocio, impronta del establecimiento, aplicando las
tcnicas adecuadas asegurando que las mismas satisfagan las necesidades y
exigencias pedidas, mantenindose dentro de las posibilidades econmicas de la
empresa y adaptndolos a cada necesidades de acurdo al segmento del mercado al
cual apunta a condiciones sociales, culturales, religiosas y econmicas.
3. Recibir, controlar, verificar y almacenar materias prima segn conformidad.
El cocinero est capacitado para recepcionar materias primas y alimentos
elaborados considerando las cantidades y calidades incluidas en el pedido de
mercaderas, segn normativas vigentes y las condiciones higinicos sanitarias. En
esta funcin el profesional controla el inventario y las formas de almacenaje y retiro
en almacenes secos y de materias primas y alimentos elaborados en almacenes
fros y congelados considerando la distribucin y ubicacin segn procedimientos
establecimiento y las normativas vigentes.
En el cumplimiento de esta funcin el cocinero realizara la distribucin y
control de las actividades del equipo de trabajo referidos a la limpieza y
acondicionamientos de las materias primas considerando al inocuidad de los
alimentos y sus fechas de vencimiento, as como las referidas al mantenimientos de
las instalaciones, equipamiento de trabajo considerando las condiciones higinicos
sanitarias y de funcionalidad.
4. Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio (Mise en
place)
Es funcin del cocinero planificar y distribuir el trabajo de las preparaciones
bsicas en la cocina (mise en place) para que al momento del servicio, permitan
presentar las propuestas culinarias del establecimiento en optimas condiciones
organolpticas y de tiempo de servicio.
5. Elaborar, presentar y supervisar las preparaciones culinarias.
El Cocinero est capacitado para elaborar y/o supervisar la elaboracin de
preparaciones culinarias aplicando tcnicas conformes a los productos a elaborar, a
despachar y al el men del establecimiento. As mismo ser capaz de confeccionar
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elaboraciones bsicas (fondos, salsas, cortes, masas, rellenos, etc.) de mltiples

aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilizacin en las diversas
elaboraciones, decoraciones y presentaciones de los productos.
4. Planificar, gestionar y administrar el proceso de trabajo.
El Cocinero est capacitado para planificar gestionar y controlar sus
procesos de trabajo contribuyendo a las mejoras de resultados de su trabajo y de la
organizacin con principios de eficiencia y eficacia, en forma racional y
sistemticamente organizada.5. Comercializar los servicios especficos de la profesin.
El Cocinero est capacitado para hacer uso de las tcnicas de mercado
(marketing) obteniendo mejoras en los resultados de la organizacin basadas en la
mejora continua de la satisfaccin de los clientes y potenciales clientes.-

REA OCUPACIONAL
El Cocinero se desempea en el rea de produccin/cocina de
establecimientos de distinta envergadura donde se produzca elaboracin de
alimentos, entre otros: restaurantes, confiteras, bares; reas gastronmicas en
servicios de alojamiento, buques, escuelas, hospitales, crceles, patios de comidas,
servicios de catering (areos, terrestres o martimos) industriales, fabricas (comedores industriales).
Plantas productoras de alimentos elaborados
As mismo en las reas de recepcin de productos alimenticios en
comercios minoristas, mayoristas y grandes cadenas; lugares donde se presten
servicios alimenticios (transportes, etc.); confiteras y pasteleras, etc.; Heladeras
industriales, mayoristas de productos alimenticios, frigorficos, industrias de
panificacin y productos alimenticios listos para consumir, enfriados y congelados
entre otros.
IV.- TRAYECTORIA FORMATIVA DEL COCINERO

1.- Las capacidades profesionales y su correlacin con las funciones que

ejerce el profesional y los contenidos de la enseanza

Siendo que el proceso de formacin, habr de organizarse en torno a la

adquisicin y la acreditacin de un conjunto de capacidades profesionales que
estn en la base de los desempeos profesionales descriptos en el perfil del
Cocinero, estas capacidades se presentan en correspondencia con las funciones
que ejerce el profesional, enunciadas en dicho perfil. Asimismo, se indican los
contenidos de la enseanza que se consideran involucrados en los procesos de
adquisicin de los distintos grupos de capacidades.
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Para el perfil profesional en su conjunto.

Capacidades profesionales

Contenidos

Interpretar informacin tcnica, escrita o

verbal, relacionada con productos, procesos
y/o tecnologa aplicable a trabajos en la
cocina, identificando cdigos y simbologa
propios de la actividad, verificando su
pertinencia y alcance para realizar una
accin requerida.
Transferir la informacin de los procesos de
produccin, relacionada con productos o
procesos en la cocina, verificando su
pertinencia y alcance para realizar una
accin requerida.
Comprender e identificar en la carta las
preparaciones a realizar para planificar y
organizar la confeccin de la mise en place
con el fin de asegurar la disponibilidad de
las preparaciones al momento del servicio
Integrar las tcnicas de trabajo, la
informacin, la utilizacin de insumos y
equipamiento, los criterios de calidad y de
produccin y los aspectos de seguridad e
higiene en las actividades de la elaboracin
de preparaciones culinarias.
Seleccionar mquinas, herramientas e
insumos, elementos de proteccin personal
y tcnicas de trabajo para asegurar que se
cumplan con los estndares de seguridad
laboral , bromatolgicas y optimizar las
caractersticas organolpticas durante los
procesos de procesamiento de de alimentos
Aplicar las normas de seguridad especficas,
tanto en las tareas propias como en el
contexto general de la cocina, en cuanto a
su seguridad personal y de terceros,
manteniendo las condiciones de orden e
higiene del ambiente de trabajo.
Establecer
relaciones
sociales
de
cooperacin, coordinacin e intercambio en
el propio equipo de trabajo, con otros
equipos de del rea gastronmica o que
estn relacionados con el servicio que
brinda el establecimiento donde desarrolla
sus actividades..
Transmitir informacin tcnica de manera
verbal, sobre el desarrollo de las actividades
que le fueron encomendadas para poder
distribuir y organizar el trabajo.
Aplicar la seleccin de la materia prima y la
eleccin de la tcnica adecuada para la
produccin de los productos culinarios a ser
presentados en el servicio
Aplicar

criterios

de

requisicin

Seguridad e higiene como base primordial

del
trabajo
en
la
gastronoma.
Reconocimiento
de
las
causas
y
consecuencias que producen las malas
prcticas en el rea.
Vocabulario
gastronmico
como
herramienta de comunicacin y desarrollo
en la actividad. Aplicacin.
Caractersticas organolpticas de las
materias
primas.
Descripcin
y
reconocimiento fsico.
Procesos y tcnicas de tratamiento de las
materias primas para obtener diferentes
cortes, aprovechamientos de los mismos y
conservacin. Descripcin.
Carnes, aves, pescados y mariscos.
Tcnicas para la obtencin de corte.
Mtodos de coccin aplicados.
Frutas y vegetales. Tcnicas para la
obtencin de corte. Mtodos de coccin
aplicados.
Hierbas y los condimentos. Reconocimiento
y aplicaciones.
Conocimiento de enologa, caractersticas
de las diferentes sepas. Maridajes. Tcnicas
aplicables.
Masas en la cocina, en la pastelera salada
y dulce. Aplicacin en preparaciones,
produccin, conservacin.
Preparaciones culinarias. Tcnicas de
presentacin sobre diferentes tamaos,
materiales y formatos de vajillas.
Masas, tipos y descripcin. Tcnicas de
elaboracin de productos de panificacin
salada y dulce.
Masas y crema, tipos y descripcin.
Tcnicas de elaboracin de productos de la
pastelera dulce y salada.
Preparaciones ms emblemticas de la
gastronoma mundial. Caractersticas y
tcnicas de elaboracin.
Pastas simples y rellenas. Tcnicas de
elaboracin y armado.
Sistemas y tcnicas de produccin,
emplatado y regeneracin de preparaciones
culinarias.
La importancia de la mise en place y las
caractersticas de los diferentes puestos de
trabajo y especializaciones en la profesin.
Desarrollo de la destreza para el correcto
seguro tratamiento de las materias primas.
Conocimiento de tcnicas y mtodos de

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abastecimiento de las materias primas y su

mejor aprovechamiento basado en las
normas de calidad y seguridad alimentaria.
Comprender a las organizaciones como
sistemas.
Establecer
relaciones
sociales
de
cooperacin,
divisin del trabajo,
coordinacin e intercambio en el propio
equipo de trabajo, o con otros equipos que
intervengan en sus actividades (utilizando
criterios y herramientas de gestin).
Gestionar y administrar los recursos
(materiales, insumos, herramientas, y
auxiliares a su cargo) necesarios para el
avance de los trabajos.
Aplicar
las
normas
de
seguridad
especficas, tanto en las tareas propias
como en el contexto general del mbito de
trabajo.
Aplicar criterio de calidad en los procesos y
productos relacionados con la profesin
(mejoramiento continuo de mtodos de
produccin, tcnicas de constructivas y
organizacin del trabajo.
Gestionar la relacin comercial que
posibilite la obtencin de empleo y las
relaciones que devengan con los
prestadores de servicios.
Negociar condiciones de trabajo con
dominio de normas laborales vigentes.
Interpretar documentacin comercial
relacionada con la compra, venta, pago,
cobro, prestacin de servicios.
Seleciona las estrategias de marketing
apropiadas con sus necesidades.
Segmenta apropiadamente su mercado
objetivo.
Elabora cartas comerciales informes
de gastos, ventas por sector.
Factura sus servicios de acuerdo a las
normas vigentes y caractersticas de los
clientes.
Intepretar apropiadamente los derechos
y obligaciones del empleador segn la
lectura de los contratos laborales que
administra.

produccin artesanales y mecnicos.

Descripcin y utilizacin de equipos,
maquinarias, herramientas y utensilios par
la produccin y la elaboracin
de
preparaciones culinarias.
La bases para realizar un costeo de las
elaboraciones.
Organizacin del trabajo y funciones que
cumplen cada puesto en la cocina.
Los fondos y las salsas como bases en la
cocina. Reconocimientos y tcnicas de
elaboracin.
Organizacin,
concepto;
tipos
y
caracterstica.
Recursos, tipos y ejemplos. Financiacin
de los recursos. Tipos. Inversin inicial e
inversin peridica para el desarrollo de
actividades.
Elementos del plan estratgico: Misin,
visin,
objetivos,
valores,
como
fundamento de las acciones de las
organizaciones. Estructura jerrquica.
Niveles de decisin. Organigramas. reas
o departamentos. Manual de funciones.
Aspectos formales e informales de una
organizacin y su contribucin a la
obtencin de resultados. Anlisis F.O.D.A
como herramienta de gestin. Barreras de
entrada y salida.
Normas de seguridad personal y/o
colectiva a observar en la actividad.
Recomendaciones para la manipulacin
de materiales de riesgo para las
personas u objetos. Proteccin del
medio ambiente. Responsabilidad civil.
Seguros, su finalidad, distintos tipos.
Auto evaluacin del candidato antes de
elaborar su currculo y/o carta de
presentacin. Formas y tipos de una carta
de
presentacin
.Currculum
Vitae.
Concepto, tipos (CV funcional, CV
cronolgico CV mixto, etc.).
reas y funciones del sector recursos
humanos
en
una
organizacin.
Reclutamiento y seleccin. La entrevista
laboral.
rea de comercializacin de una
organizacin,
funciones,
objetivos,
departamentos.
Comercializacin de servicios. Herramienta
del marketing. Publicidad. Promocin.
Logstica.

Tipos de clientes. Herramientas de

comunicacin organizativa. Planificacin de
acciones comerciales. Ventas. Costos,
concepto. Clasificacin. Determinacin del
punto de equilibrio. Costo unitario total, costo
unitario variable.

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Documentacin comercial relacionada con la

compre venta y sus requisitos legales e
impositivos. El contrato de servicio como
herramienta de gestin.
Contrato de trabajo. Dependencia laboral, tipos
de dependencias. Derechos generales del
empleador y del trabajador. Tipos vigentes.
Contrato a plazo fijo, tiempo parcial, trabajo
eventual, etc. Anlisis de convenios
colectivos de trabajos (por ejemplo: del
obrero de la construccin, del empleado de
comercio, otros).
Lectura e interpretacin del recibo de
sueldos.

2.- CARGA HORARIA MNIMA

El conjunto de la formacin profesional del Rectificador requiere una carga
horaria mnima total de 500 horas reloj.

3.- EQUIPO DOCENTE

Mdulos especficos del Perfil Cocinero: 1 (un) Cargo de MEP.

Mdulos de Gestin, Administracin y Comercializacin: 1 (un) docente con 6 hs.
Ctedra.
Capacidades y contenidos de Higiene y Seguridad: en este caso la pareja
pedaggica, conformada por los docentes del Perfil Cocinero y el de Gestin
deben desarrollar lo indicado para Higiene y Seguridad, como parte del
Mdulo: Planificar, gestionar y administrar el proceso de trabajo.
Nota: La carga horaria semanal del curso es de 24 hs. Ctedra. (18 hs. Mdulos
especficos, 6 hs. Mdulos de Gestin, Administracin y Comercializacin).-

4.- REFERENCIAL DE INGRESO

Se requerir del ingresante la formacin Primaria o equivalente, acreditable a
travs de certificaciones oficiales del Sistema Educativo Nacional (Ley N 26.206).
5.- PRCTICAS PROFESIONALIZANTES
Uno de los ejes de la propuesta didctica es situar al participante en los
mbitos reales de la produccin en la cocina de diferentes formatos de negocios.
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Son situaciones de aprendizaje gestionadas segn diferentes modalidades

por la institucin educativa, referenciadas en desempeos, criterios y entornos
significativos del ejercicio de un rol profesional e incentivan la prctica reflexiva
mediante la puesta en juego de esquemas de pensamiento, de percepcin,
evaluacin y accin, integrando capacidades, conocimientos, habilidades, destrezas
y actitudes en la trayectoria de formacin. Podrn asumir diferentes formas ya sea
de proyecto, microemprendimiento o formacin en el centro de trabajo.
Su objeto fundamental es poner en prctica saberes profesionales
significativos sobre procesos de servicios gastronmicos, que tengan afinidad con el
futuro entorno de trabajo. Asimismo, pretenden familiarizar e introducir a los
estudiantes en los procesos y el ejercicio profesional vigentes para lo cual utilizan un
variado tipo de estrategias didcticas ligadas a la dinmica profesional caracterizada
por la incertidumbre, la singularidad y el conflicto de valores. Sern organizadas,
implementadas y evaluadas por el centro de formacin y estarn bajo el control de
la propia institucin y de la respectiva autoridad jurisdiccional.
Estas prcticas pueden asumir diferentes formatos, siempre y cuando
mantengan con claridad los fines formativos y criterios que se persiguen con su
realizacin, entre otros: pasantas en empresas, organismos estatales o privados o
en organizaciones no gubernamentales, proyectos productivos articulados entre las
unidades educativas y otras instituciones o entidades, proyectos didcticos /
productivos institucionales orientados a satisfacer demandas especficas o
destinados a satisfacer necesidades de la propia unidad educativa,
emprendimientos a cargo de los alumnos, organizacin y desarrollo de actividades
y/o proyectos de apoyo en tareas demandadas por la comunidad, entre otros.
La carga horaria destinada a la realizacin de las prcticas
profesionalizantes, debe ser como mnimo del 60% del total del curso.

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