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ELABORACION DE NAGGETS

ELABORACIN DE NUGGETS

I.

INTRODUCCIN

Es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo,


adems hay que reindicar el valor de las recetas sencillas, esas que resuelven
una cena o un almuerzo en menosque canta un gallo, las que puedes dejar
preparadas con antelacin y cocinar en el ltimominuto, las que gustan a
grandes y pequeos.Los Nuggets son sin duda una receta que pertenece a esta
categora.Como se menciono anteriormente es un producto elaborado a partir
de la carne picada depollo, sal, especias, antioxidantes entre otros, realzando
la jugosidad y textura crnica.

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II.

OBJETIVO
Poner en prctica los conocimientos tericos elaborados en clase.
Desarrollar destrezas y habilidades en el procesamiento de alimentos.

III.

MARCO TERICO

El Nuggets de pollo es uno alimento compuesto principalmente de pollo a


veces con piel depollo aadida y que se recubre con pan rallado antes de
cocinarlo, los restaurantes de comidarpida suelen servir los Nuggets fritos en
aceites, si bien tambin pueden ser horneados.Fue inventado en la dcada de
1950 por Robert C. Baker un profesor de tecnologa de losalimentos que lo
public como trabajo acadmico sin patente.Un concentrado funcional de
protena de soya al 70 % puede usarse para carnes curadas yemulsificadas,
pollo y pescado.Esta protena ofrece al sector productos con una textura fibrosa
mejorada, as mismo el uso deesta protena permite un ahorro de costos,
debido a que permiten un aumento de volumen enel producto final al mismo
tiempo que aumenta el valor nutritivo de la carne.Adems la retencin del
agua y la grasa es ms alta por lo que sus propiedades gelificantesseven
mejoradas, haciendo al producto resistente a las sales, una propiedad
importante si setiene en cuenta que las salmueras pueden perjudicar
las protenas
III.1
PECHUGA DE POLLO
En la recepcin de la pechuga de pollo, esnecesario que esta
cumpla los parmetros decalidad establecidos por Norma. Se
prefiereutilizar la carne magra. Libre de tejido conectivo,de grasa,
y de cualquier agente extrao que sepudiera presentar
III.2
ESPECIES E INGREDIENTES
El empleo de otros ingredientes y de especias esnecesario, en
este caso pues algunos de ellos sonsustancias ayudantes en la
obtencin de pastas encutter, por ejemplo la sal; adems
confieren a lacarne caractersticas que hacen el producto
mssuculento, por lo tanto repercuten en laspropiedades
funcionales del producto terminado

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ELABORACION DE NAGGETS

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IV.

PARTE EXPERIMENTAL
IV.1
MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES:

Tablas de picar
Cuchillos
Tinas de plstico o cubetas (recipientes)
Envoltura de plstico (bolsa)
Placas Petri

EQUIPOS:
Balanza
Balanza Analtica
Molino
IV.2

FORMULACION

IV.3

DIAGRAMA DE OPERACIONES

TIEMPO

SMBOLO

DESCRIPCIN

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7 min

Seleccin de Materia
Prima

5 min
Deshuesado

6 min
Molido

3
10 min
Emulsionado

4
5min
Mezclado

5
5 min

Moldeado

Resumen
Evento
Operac
iones
Inspec
ciones

Refrigeracin

Numer
o
6

Tiemp
o

38

7 min
IV.4

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE NUGGETS

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TIEMPO
UNITARI
O (MIN)

SMBOLO

DESCRIPCIN
DEL PROCESO

Inspeccin de la
Resumen
1
9 minNumer
carne y grasa.
Tiemp
Eventos
o
o
44
6
Operacione
s Se pesa la carne y
1
94 min 1
Inspeccion
grasa en una
es
balanza.
7
1
Actividad
combinada.
5
1
2Transportes
5 min 1
Almacena
10
Se retiran restos
miento seos de la
6
2
Retrasos.
materia prima.

TIEMPO
UNITARI
O (MIN)

SMBOL
O

10 min

7 min

7 min

3
8 min

5 min

2 min

Hay una mezcla con los


ingredientes requeridos.

Se moldea, se hace un control


del producto terminado.

Hay un retraso,
avera de la
maquina
moledora

5 min

Se refrigera el producto
terminado.

5 min

Emulsin, se realiza en el
procesador de alimentos

1
Se muele la pulpa
de pollo en la
maquina
moledora.

4 min

DESCRIPCIN DEL
PROCESO

Continuacin de
molido en una
maquina casera
(grasa de pollo)
Hay un retraso, se
conecta y se
prueba el
funcionamiento

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Se procede a la
comercializacin.

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del procesador de
alimento.

V.

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO


1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Se inspecciona la carne y la grasa que estn en buen estado
2.

3.

DESHUESADOS
Se realiza la limpieza de la materia prima retirando todos los restos
seos con la finalidad deobtener solo la pulpa de la materia prima
MOLIDO

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Se muele la carne y la grasa en una maquina moledora hasta obtener


una pasta homognea

VI.

4.

MEZCLADO
En esta etapa se agregan todos los insumos previos pesados de acuerdo
a un orden, luego semoldean en placas

5.

REFRIGERADO
Una vez obtenido el producto final se conserva en refrigeracin, luego
se puede proceder a sucomercializacin
CONCLUSION

VII.

REMOMENDACIONES

VIII.

BIBLIOGRAFIA

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