USO

USODE
DEHIDROLIZADOS
HIDROLIZADOSPROTEICOS
PROTEICOSEN
ENLA
LA
INDUSTRIA
INDUSTRIADE
DEALIMENTOS
ALIMENTOS


Mejora las
sticas nutricionales
Mejora
lascaracter
caractersticas
nutricionales

Retarda eleldeterioro
Retarda
deterioro

Imparten textura
Imparten
texturayysabor
sabor

Mejora las
Mejora
laspropiedades
propiedadesfuncionales:
funcionales:

Solubilidad
Solubilidad

n de
Formaci
Formacin
deespuma
espuma

n
Capacidad
Capacidadde
deemulsificaci
emulsificacin

Previene interacciones
Previene
interaccionesindeseables
indeseables

Remueve sabores
Remueve
saboresyyaromas
aromasindeseables
indeseables

Elimina compuestos
xicos ooinhibidores
Elimina
compuestosttxicos
inhibidores

HIDR
LISIS ACIDA
HIDRLISIS
ACIDA YY ENZIMATICA
ENZIMATICA
La
Lahidrlisis
hidrlisispuede
puedeser
serrealizada
realizadacon
conenzimas,
enzimas,cidos
cidosoo
lcalis.
lcalis.
En
Enaplicaciones
aplicacionesnutricionales
nutricionales(dietas
(dietasespeciales)
especiales)lala
hidrlisisenzimtica
hidrlisisenzimticatiene
tieneventajas:
ventajas:

Selectividad
Selectividad

Condiciones
Condicionesmoderadas
moderadasde
depH
pHyytemperatura
temperatura

Se
Semantiene
mantieneelelvalor
valornutritivo
nutritivo

No
Noseseaade
aadesustancias
sustanciasextraas
extraas

HIDR
LISIS ACIDA
HIDRLISIS
ACIDA


 La
La hidrlisis
hidrlisis cida
cida es
es utilizada
utilizada
para
para la
la produccin
produccin de
de saborizansaborizantes,
tes, principalmente
principalmente aa partir
partir de
de
concentrados
concentrados de
de soya.
soya.

HIDROLISIS
HIDROLISIS ENZIMATICA
ENZIMATICA

La
Lahidrlisis
hidrlisisenzimtica
enzimtica es
espreferida
preferidaen
en
aplicaciones
aplicacionesnutricionales:
nutricionales:
Se
Seobtiene
obtieneun
unperfil
perfildefinido
definidode
de
pptidos/aminocidos
pptidos/aminocidos
No
Nose
sedestruye
destruyeL-aminocidos,
L-aminocidos,no
nose
se
produce
produceD-aminocidos
D-aminocidosyyno
nose
seproduce
produce
sustancias
sustanciastxicas
txicascomo
comolalalisino-alanina,
lisino-alanina,
tal
talcomo
comoocurre
ocurreen
enlalahidrlisis
hidrlisiscida
cidaoo
alcalina.
alcalina.

APLICACIONES
APLICACIONESDE
DELOS
LOSHIDROLIZADOS
HIDROLIZADOS
PROTEICOS
DE
USO
NUTRICIONAL
PROTEICOS DE USO NUTRICIONAL


rmulas nutricionales
rgicos
 FFrmulas
nutricionales para
para infantes
infantes al
alrgicos
aala
na intacta
nitas
laprote
protena
intactay/o
y/odeficiencias
deficienciascong
congnitas
en
enelelmetabolismo.
metabolismo.

rmulas nutricionales
 FFrmulas
nutricionales para
para adultos
adultos con
con
disfunci
n gastrointestinal
disfuncin
gastrointestinal oo enfermedades
enfermedades de
de
rganos
rganos espec
ficos.
especficos.

 Suplementos
Suplementos nutricionales
nutricionales

de
de

Nitr
geno
Nitrgeno

ffcilmente
cilmente asimilable.
asimilable.

CARACTERISTICAS
CARACTERISTICASQUE
QUEDEBEN
DEBENTENER
TENER
LOS
HIDROLIZADOS
LOS HIDROLIZADOS
PROTEICOS
PROTEICOS DE
DEUSO
USONUTRICIONAL
NUTRICIONAL

Osmticamente equilibrados.
Osmticamente
equilibrados.

Hipoalergnicos.
Hipoalergnicos.

Libres de
Libres
de sabor
sabor amargo.
amargo.

PROTEINAS
PROTEINASALERGENICAS
ALERGENICAS

Resultados positivos
n.
Resultados
positivosde
dehiperinmunizaci
hiperinmunizacin.

Reacciones alerg
nicas positivas.
Reacciones
alergnicas
positivas.

Distribucin de
Distribucin
depesos
pesosmoleculares:
moleculares:
--Electrofor
sis SDS
-PAGE
Electroforsis
SDS-PAGE
--Cromatograf
a de
n sobre
Cromatografa
defiltraci
filtracin
sobregel
gel
--Espectrometr
a de
Espectrometra
demasa.
masa.

PROTEINAS
PROTEINASALERGENICAS
ALERGENICAS
SDS-PAGE

PREPARADOS CON MAS DE 5 A 10% DE

PEPTIDOS CON PM > DE 3000 SON
ALERGENICOS

DIETAS
DIETASESPECIALES
ESPECIALESPARA
PARA
DEPORTISTAS
DEPORTISTAS


PERMITEN MANTENER UN BALANCE POSITIVO DE NITROGENO

DURANTE EL EJERCICIO

CUANDO SON CONSUMIDAS DESPUES DEL EJERCICIO SE PASA

ALIMENTACION

BALANCE DE NITROGENO

RAPIDAMENTE DE UN BALANCE NEGATIVO A UNO POSITIVO

EJERCICIO

BEBIDA PROTEICA
HIDROLIZADA

BEBIDA
PROTEICA
HIDROLIZADA

PROTEINA
INTACTA

SABOR
SABORAMARGO
AMARGODE
DELOS
LOSHIDROLIZADOS
HIDROLIZADOS
PROTEICOS
PROTEICOS


cidos
 Se
Sedebe
debeaalalapresencia
presenciade
deamino
aminocidos
hidrof
bicos en
hidrofbicos
enlas
lascadenas
cadenaslateras,
lateras, se
se
pueden
puedeneliminar
eliminarpor:
por:

Separacin selectiva:
n activado
Separacin
selectiva:carb
carbn
activadooo
interacci
n hidrofobica
interaccin
hidrofobica

Enmascarar con:
,
Enmascarar
con:gelatina,
gelatina,polifosfatos
polifosfatos,
almid
n gelatinizado,
,
almidn
gelatinizado,ciclodextrinas
ciclodextrinas,
cidos
cidos asp
rtico yyglut
mico.
asprtico
glutmico.

Tratamiento con
.
Tratamiento
conexopeptidasas
exopeptidasas.


 Los
Los hidrolizados
hidrolizados enzimticos
enzimticos

son
son seleccionados
seleccionados utilizando
utilizando los
los
siguientes
siguientes criterios:
criterios:
Valor
Valornutricional
nutricional
Alergenicidad
Alergenicidad
Solubilidad
Solubilidad
Sabor
Sabor
Funcionalidad
Funcionalidad
Costo.
Costo.

PRINCIPALES
PRINCIPALESETAPAS
ETAPASEN
ENLA
LAELBORACION
ELBORACION
DE
DEHIDROLIZADOS
HIDROLIZADOSPROTEICOS
PROTEICOS

 PRETRATAMIENTO
PRETRATAMIENTODEL
DELSUSTRATO.
SUSTRATO.

Desnaturalizacin
Desnaturalizacinde
delalaprotena.
protena.

LISIS ENZIMATICA.
ENZIMATICA
 HIDR
HIDRLISIS
ENZIMATICA.

Con
Conenzima
enzimasoluble
solubleen
enreactores
reactoresde
detanque
tanque
agitado
agitado

Con
Conenzima
enzimainmovilizada
inmovilizadaen
en reactores
reactoresde
de
lecho
lechofluidizado,
fluidizado,oofijo
fijoyyreactores
reactoresde
de
ultrafiltacin
ultrafiltacin

 DESNATURALIZACION
DESNATURALIZACIONOOSEPARACION
SEPARACIONDE
DE
LA
LAENZIMA.
ENZIMA.

PARAMETROS
PARAMETROS AA CONTROLAR
CONTROLAR DURANTE
DURANTE
LA
HIDROLISIS
DE
PROTEINAS
LA HIDROLISIS DE PROTEINAS

Temperatura.
Temperatura.

Tiempo
Tiempode
dehidrlisis.
hidrlisis.

pH.
pH.

Relacin
Relacin AN/TN
AN/TN (Nitrgeno
(Nitrgeno amnico
amnico
presente
presente en
en elel hidrolizado/Nitrgeno
hidrolizado/Nitrgeno total
total
en
enelelsustrato.
sustrato.

Determinacin del grado de hidrlisis

Para el seguimiento y control de la hidrlisis de
protenas es necesario evaluar el grado de hidrlisis,
DH, que se define:
DH =

N de enlaces peptdicos hidrolizad os

100
N total de enlaces peptdicos

Los diferentes mtodos utilizados para medir el DH se

basan en:
la determinacin de nitrgeno soluble tras precipitar la
protena con cido tricloroactico,
la determinacin de los grupos -amino libres,
la valoracin del protn liberado tras la ruptura de un
enlance peptdico a determinados pHs.

El mtodo del pH-estat; este mtodo se basa en que

ajustado el pH a un valor inicial (8.0), el gasto de soda
necesario para mantener el pH de la reaccin constante es
proporcional al grado de hidrlisis. El grado de hidrlisis se
calcula segn la ecuacin reportada por Adler-Niessen
(1977).

GN

DH =

100

Mp a Ht

G = Gasto de soda (mL)

N = Normalidad de la soda
Mp = Peso de protena (N, Kjeldahl) en (g)
a = Grado de disociacin
Ht =Nmero total de enlaces peptdicos
equivalentes en g/kg

El grado de disociacin se define por la siguiente ecuacin:

10 pH - pK
a=
1 + 10 pH - pK

CARACTERISTICAS DE ALGUNAS PROTEASAS COMERCIALES

Enzima
Alcalasa 0.6L
Neutrasa
Protease 660L
Fungal-Protease
P.E.M. 2 500 S

Corolase PP
Corolase PS
Corolase 7089
Corolase 7092
Corolase 7093
Corolase 7107
Bromelina
Takamina
Papaina
Takamina

Origen
B. lich eniformis
B. subtilis
B. subtilis
A. Oryzae
tripsina porcina
tripsina bovina
quimiotrp. bovina
Tripsina
quimiotripsina
A. oryzae
B. subtilis
A. oryzae
A. Oryzae
A. niger
vegetal (pia)
vegetal (papaya)

pH

T (C)

4 < pH < 11.5

6 < pH < 8
7 < pH < 10
6 < pH < 9
6 < pH < 10
6 < pH < 10

50 < T < 60
45 < T < 55
50 < T < 70
45 < T < 55
30 < T < 60
25 < T < 45

7 < pH < 9

45 < T < 55

5 < pH < 7
6 < pH < 8.5
6 < pH < 9
7 < pH < 9
2 < pH < 3
4 < pH < 9

50 < T < 60
55 < T < 60
35 < T < 45
40 < T < 50
30 < T < 50
20 < T < 65

6 < pH < 8

20 < T < 75

PROPERTIES OF VARIOUS INDUSTRIAL PROTEASES

Enzyme
Plant proteases
Papain
Ficin
Bromelain (stem)
stem)
Animal proteases
Pepsin
Chymosin (rennin)
rennin)
Trypsin
Chymotrypsin
Microbial proteases
Fungal acid
Fungal neutral
Fungal alkaline
Fungal milk coagul.
coagul.
Bacter
ial neutral
Bacterial alkaline

Source

Protease type

Cariaca papaya
Ficus glabrata
Pineapple

Sulphydryl
Sulphydryl
Sulphydryl

Maximum operating Number of bonds

pH optimum
temperatura
attacked

5-7
5-7
5-7

6565-70
50
50

9
4
-

2.52.5-3.0
3.53.5-6.5

60
45

5
2

6-9
6-9

45
38

2
3

45
45
45
55
50
55

9
9
5
2
6
7

Bovine,
Bovine, porcine
stomach
Calf stomach
Bovine,
Bovine, porcine
pancreas
As trypsin

Serine
Serine

Aspergillus saitoi
Aspergillus oryzae
A spergillus oryzae
Mucor miehei
Bacillus subtilis
Bacillus lichenifornis

Acid
2.52.5-4.0
Unclassified
4.54.5-7.0
Unclassified
8-9
Unclassified
Matalloproteinase 5-7.5
Serine
8-9

Acid
Acid

PROPERTIES OF VARIOUS INDUSTRIAL PROTEASES

Enzyme
Plant proteases
Papain
Ficin
Bromelain (stem)
stem)
Animal proteases
Pepsin
Chymosin (rennin)
rennin)
Trypsin
Chymotrypsin
Microbial proteases
Fungal acid
Fungal neutral
Fungal alkaline
Fungal milk coagul.
coagul.
Bacter
ial neutral
Bacterial alkaline

Source
Cariaca papaya
Ficus glabrata
Pineapple

Bovine,
Bovine, porcine
stomach
Calf stomach
Bovine,
Bovine, porcine
pancreas
As trypsin

Protease type
Sulphydryl
Sulphydryl
Sulphydryl

Acid
Acid
Serine
Serine

Maximum operating Number of bonds

pH optimum
temperatura
attacked

5-7
5-7
5-7

6565-70
50
50

9
4
-

2.52.5-3.0
3.53.5-6.5

60
45

5
2

6-9
6-9

45
38

2
3

45
45
45
55
50
55

9
9
5
2
6
7

Aspergillus saitoi
Acid
2.52.5-4.0
Aspergillus oryzae
Unclassified
4.54.5-7.0
A spergillus oryzae
Unclassified
8-9
Mucor miehei
Unclassified
Bacillus subtilis
Matalloproteinase 5-7.5
Bacillus licheniforpnis Serine
8-9

PROPIEDADES FISICOFISICO-QUIMICAS Y
FUNCIONALES DE LOS HIDROLIZADOS
PROTEICOS
PROPIEDADES QUIMICAS Y FISICOQUIMICAS

PESO MOLECULAR

ACTIVIDAD DE SUPERFICIE E
HIDROFOBICIDAD
INTERACCION CON
CARBOHIDRATOS

INTERACCION CON MINERALES

PROPIEDADES FUNCIONALES
ALERGENICIDAD
SOLUBILIDAD
OSMOTICIDAD
VISCOSIDAD
GELIFICACION
EMULSIFICACION
SAVOR
EMULSIFICACION
FORMACION DE ESPUMA
REACCION DE MAILLARD
SUSTANCIAS COLOREADAS
GELIFICACION
SABORES
SOLUBILIDAD
ESTABILIDAD TERMICA

HIDROLIZADOS OBTENIDOS A PARTIR DE

CASEINA CONCENTRADA

HIDROLIZADO
PROTEINA INTACTA
PROTEOSA
PEPTONA
PEPTIDOS
PEPTIDOS Y AMINOACIDOS
LIBRES

RANGO DE
P.M.
28,500
25,000
6,800
6 000
1,400
2,000
375
400
275
260

AN/TN*
0.07
0.06
0.13
0.11
0.24
0.24
0.48
0.43
0.55
0.58

*RELACION ENTRE EL NITROGENO AMINICO PRESENTE EN EL

HIDROLIZADO Y LA CANTIDAD DE NITROGENO PRESENTE EN EL
SUSTRATO

10

PERFIL DE PESO MOLECULAR DE DIFERENTES

CLASES DE PROTEINA HIDROLIZADA

PESO
MLECULAR
(Da)
< 500
500 1000
1000 2000
2000 5000
> 5000

GRADO DE HIDROLISIS
PORCENTAJE EN CADA FRACCION
LIGERO
MODERADO
INTENSO

3.8
1.1
1.8
3.7
89.7

9.8
13.5
13.7
16.6
46.4

90.2
5.5
2.9
1.4
0

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE

HIDROLIZADOS PROTEICOS, UTILIZADOS EN DIETAS ESPECIALES

AGUA

CONCENTRADO PROTEICO
SOLUCION/SUSPENSION
ESTERILIZACION

PROTEASA
NaOH 4N

HIDROLISIS pH stat
3 H A 1 SEMANA
INACTIVACION DE
LA ENZIMA
FILTRACION/ULTRAFILTRACION
CLARIFICACION
HIDROLIZADO/CLARIFICADO

CONCENTRACION AL VACIO

SECADO POR ATOMIZACION

11

HIDROLISIS
HIDROLISISDE
DELA
LAPROTEINA
PROTEINADE
DESOYA
SOYAOBTENIDA
OBTENIDAPOR
POR
TRATAMIENTO
TRADICIONAL
TRATAMIENTO TRADICIONAL
AGUA, ACIDO

TORTA DE SOYA
PRIMER LAVADO A pH 4.5
Y CENTRIFUGACION
TORTA

SEGUNDO LAVADO A pH 4.5

Y CENTRIFUGACION
TORTA

TERCER LAVADO A pH 4.5

Y CENTRIFUGACION
TORTA

CUARTO LAVADO A pH 4.5

Y CENTRIFUGACION
PROTEASA ALCALINA
NaOH 4N

TORTA

HIDROLISIS pH stat
A pH 8.0 y 50 C
INACTIVACION DE
LA ENZIMA
AJUSTAR A pH 7.0
SECADO POR ATOMIZACION

HIDRLISIS
HIDRLISISDE
DELA
LAPROTEINA
PROTEINADE
DESOYA
SOYAOBTENIDA
OBTENIDAPOR
POR
ULTRAFILTRACION
ULTRAFILTRACION
HARINA DE SOYA
AGUA, ALCALI
EXTRACCION A PH 8.0
CENTRIFUGACION
ULTRAFILTRACION

TORTA
PERMEADO

CONCENTRADO
PROTEASA ALCALINA
NaOH 4N

HIDROLISIS pH stat
A pH 8.0 y 50 C

INACTIVACION DE
LA ENZIMA
AJUSTAR A pH 7.0
SECADO POR ATOMIZACION

12

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS

HIDROLIZADOS OBTENIDOS POR EL METODO
TRADICIONAL Y POR ULTRAFILTRACION

3 % de hidrlisis
METODO
TRADICIONAL

PROPIEDAD

ULTRAFILTRACION

Antes de la Despus de Antes de la Despus de

hidrlisis la hidrlisis hidrlisis la hidrlisis
SOLUBILIDAD EN EL PUNTO
ISOELECTRICO

5%

CAPACIDAD DE EMULSIFICACION 100 mL/g

CAPACIDAD DE FORMAR
ESPUMA

20 %

42 %

20 %

44 %

280 mL/g

130 mL/g

220 mL/g

200 %

380 %

1100 %

HIDROLISIS DE LA PROTEINA AISLADA DE

QUINUA

25

1.50 UA/L

DH

20
0.55 UA/L

15
10

0.20 UA/L

5
00

3
4
TIEMPO (h)

5
UA = UNIDADES ANSON

13

NITROGENO SOLUBLE (%)

SOLUBILIDAD DE LA PROTEINA AISLADA E

HIDROLIZADA DE QUINUA

1 00
80
60
PROT. AISLADA

40

H IDROL IZA. 0.5 h .

H IDROL IZA. 5 h .

20
0

10

pH

VISCOSIDAD DE LA PROTEINA AISLADA E

HIDROLIZADA DE QUINUA

VISCOSIDAD APARENTE (mPa-s)

12
10

Prote. aislada
Concen. hidroli.
Aislada hidroli.

8
6
4
2
0

6
8
PROTEINA (%)

10

12

14

OBTENCION
OBTENCIONDE
DEUNA
UNABEBIDA
BEBIDAHIDROLIZADA
HIDROLIZADAAA
PARTIR
DE
QUINUA
PARTIR DE QUINUA
MATERIA PRIMA
AGUA
SUSPENSION

-AMILASA,
AMILASA,
PROTEASAS
CELULASAS

TRATAMIENTO TERMICO
A 95 C X 10 min., pH 5,5
HIDROLISIS ENZIMATICA
INACTIVACION ENZIMATICA
(95 C X 5 MIN.)
CENTRIFUGACION
TORTA
SOBRENADANTE
LAVADO
PRODUCTO FINAL

15