Alan G.

ARROYO CARRERA 7G1

TENDENCIAS CULINARIAS

TENDENCIAS CULINARIAS.
La cocina de los Food-trucks
El concepto del camin ambulante de restauracin existe desde hace mucho tiempo. El
primero fue un camin de pizza en Marsella. En la actualidad, la moda del food truck
procedente de Nueva York es un concepto de restauracin rpida y de calidad. En unos
camiones rutilantes que se desplazan por la ciudad, unos cocineros proponen un snacking
gastronmico que da protagonismo al producto y que responde a las expectativas del
pblico que dedica cada vez menos tiempos a las comidas.
Qu se puede comer en los food trucks?
Una hamburguesa con championes salvajes y cebolla caramelizada en el "Camion qui
fume", en Pars.
Un sushi cheesy crab con aguacate y queso fresco en el "camin Sushiju" de Julien
Moinet en Orange.
Una ventresca o un pollo colombo con mango en el "camin Faim de Lou" de Coralie
Belmonte, en Toulouse.
La cocina fusin, llena de colores y sabores
En los aos setenta naci la fusion food en Australia y Estados Unidos bajo la influencia
del cocinero austro-americano Wolfgang Puck. Esta cocina multicultural consiste en
mezclar sabores procedentes de pases diferentes. Por ejemplo, se puede elaborar un
plato europeo con ingredientes asiticos, como un risotto con jengibre, o hacer lo
contrario, como rollitos con queso de cabra y miel.
En el men de los restaurantes de cocina fusin:
Una seleccin de tapas entre Oriente y Occidente en el Mood, un restaurante de los
Campos Elseos en Pars que reivindica una cocina creativa y llena de colorido, inventiva
y refinada.
Nems con foie gras y shiitake y crpes con magret de pato en el Comptoir nippon en
Pars, donde el chef trabaja alrededor de una gran plancha.
Una hamburguesa armoricana con filetes de salmonete, pechuga ahumada y pickles de
alcachofa en el restaurante Fuzion, en Aix-en-Provenza.

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Cocina Primitiva. En qu consiste?, bsicamente es la recoleccin de los alimentos
naturales. Los chefs, del mismo modo que nosotros podemos recolectar romero o tomillo
en nuestras salidas a la montaa, recolectan todo tipo de productos naturales que, en
algunos casos, son desconocidos para nosotros.

Bellotas, races, huevos silvestres, peces de ro, caracoles, miel, cebollas silvestres,
hierbas y flores son algunos de los ingredientes utilizados en una cocina que no es
desconocida pero que el tiempo, el cambio de hbitos y la dependencia industrial, han
apartado de nosotros. Con la cocina primitiva se pretende introducir a los comensales en
lo ms puro y natural intentando olvidar un poco la sofisticacin, la excentricidad o la
innovacin que caracteriza ltimamente a las cocinas occidentales.

Parece existir un deseo de saborear directamente la naturaleza, volver a la cocina o dieta

primitiva, donde lo bsico resulta apetecible gracias a su intenso aroma y sabor. Adems,
el trabajo del chef no acaba preparndonos una receta elaborada con estos productos,
tambin intenta introducir al comensal en las sensaciones que proporciona la naturaleza.
Un ejemplo sera Tomaz Kavcic, este chef obtiene un pescado del ro que despus
adereza con infusiones elaboradas con las plantas y flores que ha recogido, adems, se
lleva al restaurante piedras recogidas en el torrente del ro e incluso el agua.

Cuando sirve el pescado al comensal, ste deber introducir sus manos en el agua bien
fra del torrente para ampliar las sensaciones fsicas de la comida. El pescado
lgicamente se sirve sobre un trozo de pan y sobre las piedras recogidas, una sopa de
trocitos de madera, prmulas, pias y musgo acompaa al pescado.
La Deconstruccin
Es un trmino artstico, que fue utilizado por Adri para definir su propuesta culinaria.
El significado que le atribuy Adri dista enormemente del original.
Con el trmino Cocina de Deconstruccin, Adri intent definir el trabajo que vena
llevando a cabo desde que reconvirtiera su restaurant, El Bulli.
La propuesta era sencilla y genial: partiendo de recetas y preparaciones tradicionales, y
recurriendo a la memoria gustativa de los comensales, reescribir las preparaciones con
nuevas tcnicas de preparacin.
Adri lo define as: La deconstruccin consiste en utilizar y respetar armonas ya
concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, as como su forma
y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de
su sabor.
Ferrn Adri utiliza el trmino deconstruccin de forma literal; descomponer como
alternativa a ensamblar, a amalgamar.

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La consecuencia de esto, es un comensal que recibe un plato que no reconoce
visualmente, pero s al momento de probarlo, a travs del gusto, siempre que la
preparacin pertenezca a su cultura y forme parte de su memoria gustativa.
Para obtener dicho resultado, la Deconstruccin se nutre de la gastronoma molecular,
que le brinda el conocimiento y las opciones, para generar nuevas presentaciones.
Mediante tcnicas modernas, se exploran nuevas texturas, vistas y temperaturas para los
ingredientes de la receta, y se logra potenciar su sabor original.
Las nuevas texturas representan espumas, gelatinas calientes, granizados, croquetas
lquidas, chips y crujientes, sabores que estallan en la boca, y que desprenden humo.
En el acto gastronmico pues, ahora participan los cinco sentidos. La experiencia se
vuelve ms rica, y ms atractiva. Se reinventan las recetas de toda la vida.
Si queremos que todo siga igual, es preciso que todo cambie, para que pueda
quedar tal cual
SLOW FOOD
Este movimiento creado en Italia hace unos 20 aos se ha estado extendiendo por todo el
mundo ganando cada vez ms adeptos. El Slow Food o comida lenta est simbolizado
por un caracol, la realidad es que es el mejor smbolo que puede representar a este
concepto gastronmico que pretende oponerse al fast food para volver a la comida
tradicional disfrutando con toda tranquilidad de una buena mesa en un entorno adecuado.
Slow Food pretende recuperar las costumbres alimentarias saludables, consumiendo
platos nutritivos y completos utilizando ingredientes que sean consistentes y que nos
aporten lo necesario a nuestro organismo como pueden ser las legumbres, las pastas,
carnes o pescados, verduras, etc.
Este nuevo concepto tiene la base de una dieta mediterrnea pero con unas ligeras
variaciones en cuanto a la forma de realizar las cocciones, adems de unos con
conceptos aadidos que mejoran la dieta, como por ejemplo, una masticacin adecuada
de los alimentos, utilizar sabores suaves y naturales, mantener una comida sin prisas que
favorezca la relacin social con el resto de comensales, utilizar mens de gran calidad
nutritiva, etc.

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Foie en costra de pan ahumado sobre higos salados, pil-pil de rcula y gele de
Pedro Ximnez de Andra Mari.
Ingredientes
Foie en costra
1 terrina de foie, 1 bollo de
pan de media coccin.
Pil-pil de rcula
200 gramos de rcula, aceite
de oliva virgen extra, sal.
Higos salados
Higos , sal Maldon, sal
especiada, sal de tomillo.
Gele de Pedro Ximnez
botella de Pedro Ximnez,
5 hojas de gelatina.
Elaboracin
Para hacer el foie en costra de pan ahumado, congelar el pan de media coccin y cortar
con la cortafiambres de manera alargada y lo ms fino posible. Salar las lminas de pan
con muy poca sal ahumada. Cortar la terrina de foie en rectngulos y envolverlos con el
pan ahumado. Reservar.
Para hacer el pil-pil de rcula, licuar la rcula y montar en la Thermomix con el aceite.
Sazonar y reservar.
Para hacer los higos salados, pelar los higos, aadir un poco de cada tipo de sal y
reservar.
Para hacer el gele de Pedro Ximnez, rehidratar las hojas de gelatina, aadir al Pedro
Ximnez templado, diluir, verter en un tupper para que cuaje. Despus cortar dados
uniformes y reservar.
Acabado y presentacin
Marcar el foie en costra de pan en la plancha hasta que se dore por los cuatro costados.
Calentar los higos y el pil-pil de rcula, cada uno por su lado.

Hacer sobre el plato una lnea recta con el pil-pil de rcula, encima colocar los higos en
forma de rectngulo y sobre todo esto colocar el foie en costra de pan. Alrededor, poner la
gelatina de Pedro Ximnez y colocar unas hojas de rcula aliadas, repartidas sobre el
foie.

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Ostra al cava slido de Joan Roca.

Ingredientes
4 ostras, dados de pia natural, pan de especias, curry, comino, piel de limn confitado,
jengibre cristalizado.
Compota de manzana
100 gramos de zumo de manzana Royal Gala, 1 gramo de agar agar.
Cava slido
400 gramos de cava, 1'6 gramos de xantana.
Elaboracin
Compota de manzana
Licuar las manzanas sin el corazn, enfriando muy rpidamente el zumo y decantar la
pulpa dejando el lquido claro y
transparente.
Aadir el agar agar y dejar cuajar. Un vez fro y cuajado, triturarlo hasta obtener un pur
muy fino.
Cava slido
Mezclar la xantana y el cava con el trmix y ponerlo dentro de un sifn de soda con 2
cargas
Acabado y presentacin
Colocar la compota de manzana en la base, sobre ella colocar la ostra. A continuacin
repartir el trozo de limn confitado, el dado de pia, el jengibre cristalizado, el curry, el
comino y el pan de especias. En el momento de servir aadir el cava slido.

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Bizcocho apasionado de Arzak

Para el bizcocho
80 gramos de mantequilla, 100 gramos de zumo de fruta de
la pasin, 30 gramos de azcar moscovado, 50 gramos de
harina, 1 sobre de levadura qumica, 50 gramos de harina de
almendra, 120 gramos de azcar, 3 claras a punto de nieve.
Para la leche crujiente
400 gramos de leche entera, 4 gramos de goma xantana, 8
gramos de leche liofilizada (en polvo).
Para el caldo de naranja y mantequilla
100 gramos de zumo de naranja, 30 gramos de zumo de limn, 50 gramos de agua, 30
gramos de mantequilla, 35 gramos de azcar.
Para la crema apasionada
75 gramos de pulpa de fruta de la pasin, 115 gramos de azcar, 2 claras.
Elaboracin
Para el bizcocho
Por un lado fundir el conjunto de mantequilla, zumo de fruta de la pasin y azcar
moscovado, y enfriar. A esta mezcla fra aadir el conjunto de las distintas harinas y
azcar. Mezclar bien sin dejar grumos e incorporar la claras a punto de nieve. Introducir
en el molde y hornear a 180 C durante 8 minutos. Reservar.
Para la leche crujiente
Emulsionar la mitad de ambos ingredientes batindolos durante cinco minutos. Extender
sobre un papel y dejar secar en horno a 55 C durante 24 horas. Una vez seco cortar en
rectngulos y espolvorearlos con la leche en polvo.
Para el caldo de naranja y mantequilla
Hervir el conjunto de los ingredientes y dejar enfriar. Una vez est fro colar.
Para la crema apasionada
Montar las claras con 40 gramos de azcar. En un cazo hacer un jarabe con 75 gramos
de azcar y la pulpa. Calentar el jarabe hasta que llegue a 121 C. Una vez est el jarabe
listo, ir aadiendo en forma de hilo a la claras, mientras estn batindose. Batir hasta que
llegue el conjunto a unos 30 C y despus dejar enfriar en el frigorfico.
Acabado y presentacin

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Cortar el bizcocho en porciones e introducirlo durante un minuto en el caldo de naranja y
mantequilla para que empape. Colocar el bizcocho empapado en el plato y a su lado
poner el crujiente de leche acompaado con la crema. Salsear con el caldo sobre el fondo
del plato.