I.

ELABORACION DE MANZANA ACARAMELADA

I.1. Descripcin del proceso de elaboracin

Recepcin: Se recepciona las manzanas, en este caso fueron manzanas verdes acidas,
con la finalidad de que haya un contraste con la miel a la cual ser sumergida.
Lavado: posteriormente se lavan las manzanas y rpidamente las secamos y le
colocamos los palitos para que estn listas en el momento del baado en miel.
Pesado: los insumos se pesaran en base a la formulacin.
Mezcla: en esta operacin mezclamos el azcar blanco, la glucosa y el agua en una
olla mediana.
Coccin: en esta operacin se calienta la mezcla hasta alcanzar una temperatura de
149 154C.
Enfriado: despus que haya alcanzado la temperatura indicada se retira del fuego y
se agrega el colorante el polvo y mezclamos.
Recubrimiento de la manzana: en esta operacin se introducen las manzanas en la
miel una por una cogindolas del palito y dejando a que estas se recubran con la miel.
Enfriado: una vez recubiertas las manzanas las colocamos en placas ya engrasadas y
dejamos hasta que se endurezcan.
Empacado: las manzanas sern empaquetadas para tener una mejor presentacin.
I.2. formulacin
Cuadro 1. Formulacin de insumos

gr

Glucosa

15.7

210 gr

Azcar

56.1

750 gr

Colorante

0.1

1.5 gr

Agua

28.1

375 gr

I.3. Diagrama de flujo de la elaboracin de manzana acaramelada.

RECEPCION

LAVADO

PESADO

MEZCLA

COCCION

ENFRIADO

Adicin de:
Azcar 62.4%
Glucosa 25%
Agua 12.5%
T 149 154C

Adicin de:
Colorante 0.1%

RECUBRIMIENTO

ENFRIADO

EMPACADO

II.

ELABORACION DE CARAMELO DURO

II.1. Descripcin del proceso de elaboracin

Mezcla: En este paso se mezclan el azcar con el agua en una olla para proceder a la
coccin.
Coccin: Con un cucharn se proceder a mover constantemente la mezcla que est
siendo calentada y con un termmetro se medir la temperatura que est alcanzando
hasta llegar a 100 110C.
Concentrado: una vez alcanzado la temperatura de 100-110C se aade la glucosa.
El producto debe de mantenerse hasta alcanzar una temperatura de 116-119C.
Enfriamiento: luego del concentrado procedemos a enfriarlo, en donde adicionamos
el colorante y el cido ctrico.
Moldeado: la mezcla se colocar en moldes que previamente han sido untados por un
poco de aceite.
II.2. Formulacin

II.3.

gr

Azcar

100

500 gr

Glucosa

30

150 gr

Agua

33

165 gr

Colorante

0.1

0.5 gr

Ac. Ctrico

0.5

2.5 gr

Diagrama de flujo de caramelo duro.

MEZCLA

Adicin de:
Agua 33%

COCCION

CONCENTRADO

T 100 - 110 C

Adicin de:
Glucosa 30%

ENFRIADO

Adicin de:
Colorante 0.1%

MOLDEADO

EMPACADO

III.
III.1.

ELABORACION DE MASHMELOS

Descripcin del proceso de elaboracin

Primera disolucin: Se vierte la gelatina (con sabor o sin sabor) en el agua y

djala hidratar a temperatura de 45C.

 Segunda disolucin: vierte en el agua azcar y glucosa temperatura de 103C.

Mezclado: una vez obtenido las dos diluciones se aade en una cacerola y realizar el
respectivo mezclado, con una batidora lentamente adicionando el saborizante y
colorante (extracto de fruta).
Batido: Se realiza mediante una batidora a una velocidad mxima hasta poder formar
una bolita suave y pegajosa (punto de nieve).
Moldeado: Para el moldeado utilizar moldes refractarios cubiertas de fcula de maz
para evitar en respectivo pegado del mashmelo o vierte la fcula de maz y marca
orificios circulares de un dimetro aproximado de 3 cm. (stos harn las veces de
molde).
Enfriamiento: Dejamos enfriar a temperatura ambiente aproximadamente 2-3 horas.
Desmoldado: Se desmolda los mashmelos y los gurdalos dentro de un
recipiente con cierre hermtico.
Etiquetado: Colocar etiquetas respectivas.
Almacenamiento: Los malvaviscos se deben almacenar en un lugar fresco y
seco.
Conservacin: Pueden almacenarse hasta por 3 meses.
III.2.

Formulacin

Insumo
Cantidad [g] Porcentaje [%]
Gelatina
20
3,18
Agua Tibia
100
15,87
Azcar
250
39,68
Glucosa
150
23,81
Agua
110
17,46
TOTAL
630
100
3
Esencia
2 [cm ]
Color
1 pizca
FLUJO DE ELABORACIN DE MASHMELOS CON ESENCIAS ARTIFICIALES

Agua =100g
Gelatina=20
g
T=45C

Colorante
saborizante

Azcar=250g
Agua =110g
Glucosa=150g
T=103C

10 min

Disolucin

Mezclado

Batido

Moldeado

Enfriamiento

Desmoldado

Envasado

Almacenado

IV.

ELABORACION DE MIEL DE CAA

PROCEDIMIENTO
-

Recepcin de la materia prima

La caa de azcar debe de ser cosechado en ptimas condiciones de madurez para obtener una
miel de calidad.
-

Extraccin del jugo

Durante la extraccin del jugo la caa de azcar debe estar limpias para no contaminar y o
ensuciar el jugo extrado.
-

Limpieza

Se realiza al jugo extrado con la finalidad de eliminar ciertas impurezas que se ha obtenido
durante la extraccin, se puede realizar con cernidores finos.
-

Clarificacin

Se realiza para eliminar an ms las impurezas que presenta y que quedaron durante la
limpieza, adems se realiza la medicin del brix y del pH, en lo cual se adiciono cido ctrico
2.25 g. para reducir su acidez a 3.5.
-

Descachase

Se realiza el primer retiro de la cachaza en el cual vamos a retirar lo que se llama la cachaza
negra a una temperatura de 80-85 C.

Descachada

Aqu se realiza la segunda descachada tambin llamado retiro de la cachaza blanca ya que no
hay cachaza negra solo nos queda retirar la cachaza blanca a una temperatura de 85-90 C.
-

Concentracin

Se realiza a una temperatura de 90 C, con la finalidad de retirar el agua y as concentrarle y

poder llegar a un mayor brix.se debe de tener en cuenta de no poner mucho juego y producir el
quemado de nuestra miel.
-

punteo

En esta parte se realiza el punteo con la finalidad de no sobrepasarnos del grado brix final que
deseamos llegar, en este caso de llegar a 65 de brix.
-

Envasado

Se realiza en botellas de vidrio, el envasado se debe de realizar a 80 C para poder tener un

envase al vaco para su mayor conservacin.

FORMULACIN

Materia prima
Jugo de caa
cido ctrico

Cantidad
3 litros
2.25 g

%
99.925
0.075

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE MIEL DE CAA

Recepcin de la materia prima.

Brix 16Salida de
Extraccin del jugo de caa.
PH 5.5 bagazo
Barros
bagazos y
otros

Limpieza.

Medicin
del brix y
ph 3.5 a
T 854C

Clarificacin
Retiro de la
cachaza
negra

Descachase

T 85 C

Retiro de la
cachaza
blanca

Descachada

Control de la
temperatura
de 90 C

Salida de agua

Concentracin
Punteo

Determinaci
n de grado
brix final 65

Envasado
Almacenamiento

V.
V.1.

ELABORACION DE BOMBONES DE MARACUYA

formulacin

materia prima
Bter
Azcar
Glucosa
Pulpa de maracuy
Total

cantidad
400 g.
200
50 g.
375
1025

%
39
19.5
4.9
36.6
100

V.2.Descripcin del proceso de elaboracin

Recepcin: En ptimas condiciones, adems se realiza el acondicionamiento de los

materiales.
Derretido: Se realiza a temperaturas moderadas para suavizar y manejar al chocolate.

Moldeado: Se realiza el moldeado, luego se aade una capa fina de chocolate en la parte

inferior.
Enfriado: Se realiza el enfriado a temperatura de refrigeracin, para endurecer la capa

fina de chocolate.
Llenado: Se realiza el llenado de la pulpa de maracuy formulado
Cubiertas: Se realiza las cubiertas con el chocolate con la finalidad de cubrir el relleno

de maracuy.
Enfriado: Tambin se realiza el enfriado a temperatura de refrigeracin para enfriar y

endurecer el relleno que nos facilitara en desmoldeado.

Des moldeado y reposo: Una vez enfriado se realiza el desmoldeado para retirar el

relleno del molde con facilidad.

Envasado: Para su conservacin se realiza el embolsado y posterior almacenado,
recomendado a temperatura de refrigeracin.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE BOMBONES DE MARACUY

ELABORACION DE MANI CONFITADO

Flujograma de elaboracin de man

Man
500 gr

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCIN

PESADO
Azcar
39% agua
10%
500 gr
de man

MEZCLA

COCCION
MEZCLA
1ra SOLIDIFICACION

Esencia
vainilla
1%

AGITACION
2da SOLIDIDIFICACION
ENFRIADO Y SEPARADO
ENVASADO

Descripcin del flujograma de elaboracin de man confitado

ALMACENAMIENTO

a. Recepcin de materia prima:

En esta parte se pesa la cantidad inicial de la materia prima

que se tiene para considerar la perdida.
b. Seleccin
Es un proceso muy importante ya que nos permite extraer las
granos defectuosos o partculas extraas.
c. Pesado
Se realiza un segundo pesado para determinar la cantidad y
porcentaje de materia prima que se pierde durante la seleccin.
d. 1ra Mezcla
Se coloca el perol en la cocina y se agregan en ella el agua y
el azcar en funcin a la formulacin.
e. Coccin:
Cuando la mezcla llega a ebullicin, se agrega la materia prima
(manes).
f. 2da Mezcla
Se mezcla uniformemente hasta que los ingredientes se mezclen.
g. 1ra Solidificacin
En esta fase la dilucin va formndose un almbar donde los
azucares empiezan a concentrarse, el agua se evapora y los
manes se cocinan.
h. Agitacin
Se sigue mezclando hasta que el azcar empieza a derretirse
donde se agrega el 1% de vainilla (10 gr)

i. 2da Solidificacin:
Se contina agitando hasta formar un confite.
j. Enfriado y Separado
Figura 04. Solidificacin inicial

Esta etapa del proceso se realiza de manera rpida y

eficiente de manera que los confites se enfren pero en forma
separada, de tal manera lograr un buen secado.
k. Envasado
El producto final fue de 780 gr, el cual fue envasada en bolsas
de polipropileno, con un peso de 30 gr por unidad.
l. Almacenamiento
El lugar de almacenamiento de este producto debe ser en un
lugar seco y a temperatura ambiente.

Formulacin de elaboracin de man confitado

INGREDIENTES
Man
Azcar
Agua
Vainilla
TOTAL

%
50
39
10
1
100

Gr
500
390
100
10
1000

ELABORACION DE CHICHARRON DE
COCO
Flujograma de elaboracin de chicharrn de coco

RECEPCIN DE
LAVADO
DESINFECCIN
PELADO
v

Hipoclorito de
sodio 300 ppm
Por 5 min.

EXTRADO

Agua 50%

PICADO
v
COCCION

Azcar 25%

ENFRIADO

Coco 25%

Fuego lento

ENVASADO
Temperatura
ambiente

ALMACENADO

Descripcin de flujograma de chicharrn de coco

Habiendo realizado las anteriores operaciones, y haber extrado el agua se
procedi a lo siguiente:
Extrado: Se extrajo la parte carnosa del fruto, mediante un cuchillo.
Picado: Posterior a lo anterior se realiz un fraccionado en forma larga
rectangular.
Coccin: Se puso todos los insumos en porcentaje de coco 25%, azcar
25% y agua 50%, en el perol y se someti a fuego lento, se empieza a
cocer hasta lograr un almbar espeso. Se procedi a retirar del fuego y
revolver hasta lograr que el azcar se cristalice y parezca arena. Despus se
dispuso a devolverlo al fuego dejar que el azcar se derrita y se caramelice.

 Enfriado: Una vez tomado ese color caracterstico se procede a retirar el

perol del fuego y a poner el producto en una cacerola limpia y seca pera
enfriar.
Envasado: Listo el producto se procedi a envasar en envases de
plastico
Almacenado: El producto terminado fue almacenado en lugar fresco a
temperatura ambiente.

Formulacin de elaboracin de chicharrn de coco

INGREDIENTES
Coco
Azcar
Agua
TOTAL

%
25
25
50
100

Gr
420
420
840
1000

ELABORACION DE gomitas
Flujograma para la elaboracin de gomitas
Recepcion

Dilucin: gelatina
sin sabor (9%),
glucosa 8.5%,
azcar 58.5%,
agua 24% y cido
Adicion de
saborizante o pulpa

Pesado

Coccin

Saborizado

Moldeo

Enfriado

Escudriado y
escarchado

Envasado

Recepcion: Se recepcionan todos los

requieren para la elaboracin del gomitas.

insumos que

se

Pesado: Se pes la materia prima: gelatina, azcar, agua, pulpa

de sbila, glucosa y son colocados en la marmita de acero
inoxidable de doble camisa.

Coccin: Para calentar la mezcla se abri la entrada de vapor que

va a la marmita de acero inoxidable. Una vez que empieza a
calentar la mezcla a una temperatura inicial de 76C, se mantuvo
por un tiempo de 5 minutos en la cual se aadi azcar, gelatina
sin sabor previamente disuelta en agua para facilitar su disolucin
en la mezcla.

Saborizado: La mezcla que se encuentra a una temperatura de

88C se le aadi el saborizante y colorante para que el producto
terminado tenga una mejor presentacin.

Molde: Se coloc la mezcla caliente a una temperatura de 85C

en los moldes plsticos de diferentes figuras.

Escudriado y escarchado: Una vez enfriada y gelificada la

mezcla durante 24 horas, se retir las gomas de los moldes, para

darles una mejor presentacin se las recubri con azcar micro

pulverizado.

Envasado: Una vez retirado el producto de los moldes se procede

a empacar en fundas de celofn y a su vez en tarrinas plsticas.
Formulacin de elaboracin de gomitas

Materia prima
Agua
Azcar
Glucosa
Gelatina sin sabor
cido ctrico
TOTAL

g
120
292.5
42.5
45
0.05
500

%
24
58.5
8.5
9
0.01
100

ELABORACION DE TURRON
I.

METODOLOGIA
1. Recepcin de materia prima
Miel de abeja
Azcar
Glucosa
Agua
Albumina
2. Pesado de las materia prima
3. Tostamos las almendras 160 C
4. Batimos la albumina hasta alcanzar el punto nieve
5. En una olla aparte calentamos miel de abeja hasta una
T=120C
6. Alcanzada la temperatura se le mezcla con la albumina en
punto nieve
7. Se bate la mezcla
8. Luego, en una olla aparte mezclamos (glucosa, agua y azcar
en una T= 150C) hasta obtener almbar.
9. Este almbar a esta temperatura, se agrega a la mezcla de
albumina y miel
10.
Se sigue batiendo, hasta obtener el caramelo
11.
Obtenido el caramelo, se le agrega las almendras enteras
12.
Despus, lo colocamos en un molde y se le deja en
reposo

4.1.
DIAGRAMA DE LA ELABORACION DE TURRON DE
ALMENDRA DURO

ALMENDR
A
PESADO
160170C
10 Min

SELECION
TOSTADO

Azca
r
Agua
Gluco

PESADO

ALBUMINA

MIEL

PESADO
MEZCLA
150C

HOMEGENIZACI
ON
ALMIBAR

PESADO
120C

CALENTAD
O

BATIDO

15 min

MEZCLA
BATIDO

10 min

CARAMELO

MEZCLA

MOLDE

REPOSO

ENVASAD
ELABORACION
COEMRCIALIZAC
O

4.2. CUADRO DE BALANCE DE MATERIA EN BASE A 350 gr DE

ALMENDRA (gua)
DETALLE
almendra
Azcar
Agua
Glucosa
Miel
albumina
TOTAL

gr
350
440
125
90
250
60
1315

%
26.6
33.5
9.50
6.8
19
4.6
100

I.3. CUADRO DE BLANCE DE MATERIA EN BASE A 150 GR DE

ALMENDRA
DETALLE
almendra
Azcar
Agua
Glucosa
Miel
albumina
TOTAL

gr
150
188.57
53.57
38.57
107.14
30
567.85

%
26.4
33.2
9.4
6.8
18.9
5.3
100

ELABORACIN DE COCADA
MATERIA PRIMA

Coco Rayado
Azcar
Huevo
Vainilla

MEZCLADO

MOLDEADO

HORNEADO

40min 60min

145C - 150C

ENVASADO

ALMACENADO

25C 30C

FORMULACIN
Detalle

Gramos (gr)

Porcentaje (%)

Porcentaje (40%)

Coco Rallado

500

57.5%

46.2%

Azcar

250

28.7%

40%

Huevos

100

11.5%

11.5%

Vainilla

20

2.3%

2.3%

TOTAL

870

100%

100%

Descripcin del proceso

Recepcin de materia prima

Se realiza la recepcin de la materia prima donde se verifica la
calidad que presenta el coco rallado seco, los huevos y el azcar
teniendo encuesta que para que el producto sea de calidad debe la

materia prima cumplir parmetros de calidad

Mezclado
En el mezclado se procede a colocar el huevo con el azcar, hasta
que los cristales de

azcar queden totalmente suspendidos o

disueltos en el huevo, para despus agregar el coco rallado seco y

hacer una mezcla uniforme para que no queden grumos de huevo al

momento del horneado.

Moldeado
En esta operacin a la mezcla uniforme se le forma de bolitas o se
colocan

en

planchas

delgadas

en

las

lminas

de

hornear

previamente engrasas, para que el producto no se adhiera a la

lmina.
Horneado
El horneado se realiza a una temperatura de 145C a 150C durante
30 a 40 minutos , el horno ya debe tener esa temperatura o debe

estar previamente calentado con las temperaturas mencionadas.

Envasado
El envasado se realiza en bolsas de polihidroxipropileno o en frascos
de plstico siempre y cuando estn, selladas o cerradas sin contacto

con la humedad del ambiente.

Almacenado
El almacenado se realiza a temperaturas de 25C a 30C para poder
conservas a las cocadas con las mejores propiedades organolpticas.

ELABORACIN DE TOFFEE

FORMULACIN
Detalle

Gramos (gr)

Porcentaje (%)

Crema de Leche

250

24.5%

Mantequilla

60

5.9%

Azcar

500

49.0%

Vainilla

10

1.0%

Agua

200

19.6%

TOTAL

1020

100%

Descripcin del Proceso:

 Recepcin de materia Prima

Se recepciona la materia prima a utilizar, realizando un control de calidad para
saber el estado de los insumos a utilizar como la leche, azcar, agua,
mantequilla, para que salgue un producto de calidad.
Primer mezclado
Se mezcla el agua y el azcar, homogneamente hasta que los cristales queden
suspendidos en el agua.
Concentracin del jarabe
El agua mezclado con el azcar se procede a calentar hasta llegar a una
temperatura de 150C hasta lograr el punto de caramelizacin.
Segundo mezclado
En esta etapa se procede a agregar la leche estando a una temperatura de
145C la primera mezcla, despus que se evapora el agua contenido en la leche
se procede a agregar la mantequilla estando la mezcla a una temperatura de
150C.
Moldeado
La mezcla concentrada despus de ser aadida la mantequilla y leche se
procede a colocar en moldes o fuentes de diferentes formas o tamaos para
proceder a enfriar hasta que la mezcla sea compacta.
Cortado
En esta operacin se procede a realizar el cortado de la lmina del caramelo
blando despus de haber enfriado y estar compacta, apta para realizar los cortes
y envasarlo.
Envasado
El envasado se realiza en celofn u otros materiales no permeables a la
humedad del ambiente.
Almacenado
El almacenamiento del producto elaborado debe realizarse en condiciones
adecuadas, atendiendo especialmente a cualquier dao que pudiera ocasionarse
en esta fase. El almacenista, realizar un control peridico de los productos que
permanezcan almacenados un tiempo. El producto envasado se habr de
controlar antes de su expedicin, asegurando su buen estado y que el contenido
del mismo se corresponde con el sealado en la etiqueta.