PRACTICA N4

ELABORACION DE CHORIZO FRESCO

I.

INTRODUCCIN

II.

OBJETIVO
Al final de la prctica el estudiante estar en la capacidad de
elaborar chorizo fresco
FUNDAMENTO
III.1
EMBUTIDOS FRESCOS

III.

Los embutidos frescos son productos crnicos que aunque se consuman

cocinados, son comercializados sin ningn tratamiento trmico previo, es decir,
son embutidos crudos. La coccin del producto para su consumo (generalmente
frito, a la parrilla o asado), se realiza por el consumidor final o en establecimientos
de restauracin colectiva. Para su venta, comnmente se almacenan en
refrigeracin aunque algunos se comercializan congelados (Oyage M, 2011)
Estos productos son elaborados principalmente a partir de carne y grasa de
diversas especies animales. Generalmente el picado de la carne en estos
embutidos es grueso (tamaos de grano de algunos mm), aunque tambin se
pueden encontrar embutidos de pasta fina, tipo emulsin. Durante su elaboracin
se procede a la adicin de sales, especias, hierbas y otros ingredientes,
incluyendo en algunos casos aditivos.
Posteriormente se embuten y necesitan fro para su conservacin.
(Oyage M, 2011)
CLASIFICACION DE EMBUTIDOS
Segn oyage M, 2011 Clasifica los embutidos segn el grado de secado y a su
intensidad de acidificacin.
Cuadro1. Clasificacin de embutidos crudos curados segn el grado de secado.

Fuente: oyage M, 2011

Cuado2. Clasificacin de embutidos de acuerdo a su intensidad de acidificacin.

Fuente: oyage M, 2011

Propiedades sensoriales de los embutidos frescos y crudos curados
Un estudio sobre la calidad sensorial de un embutido crudo sera establecer la
interrelacin entre los parmetros del proceso de elaboracin, los de composicin
y los sensoriales.
El color es una de las principales caractersticas sensoriales de los productos
crnicos que determinan su aceptabilidad.
El color puede verse afectado negativamente por fenmenos de excesivo secado
y por la oxidacin o degradacin de los pigmentos responsables.
Una de las caractersticas de textura que presentan los embutidos crudos de gran
importancia comercial, incluso antes ser deglutidos, es la consistencia de la masa,
as como la cohesin o ligado de sus trozos entre s. En este sentido, el tamao de
grano, la cantidad de sal y el amasado son partes del proceso de preparacin de
la masa crnica con un importante efecto sobre la ligazn y cohesividad del magro
y la grasa.
Otra caracterstica relacionada directamente con la materia prima crnica y que
influye decisivamente en la dureza es la cantidad de tejido conjuntivo. Adems, la
cantidad de grasa no solo tiene un efecto directo sobre la dureza sino tambin
sobre la jugosidad.
Materias primas utilizadas en la elaboracin de los embutidos frescos y crudos
curados
Carne
La seleccin de la carne es indispensable en la elaboracin de los embutidos ya
que de ella depender en gran medida la calidad del producto final (Roncals,

1995). El grado de contaminacin, tiempo, temperatura de almacenamiento y pH,

previos a la elaboracin, e incluso la aw de la carne son esenciales.
Grasa
La grasa de cerdo es ms apreciada que la de otras especies animales y es la que
realmente se utiliza en la elaboracin de embutidos. La grasa puede ser
incorporada como materia prima independiente de la carne o venir unida al tejido
muscular.
La grasa es el segundo ingrediente en importancia de los embutidos crudos, es
ms barata que la carne y normalmente se adiciona en una cantidad tal que la
masa inicial del embutido contenga entre 20 y 35% de grasa.
La grasa en los embutidos participa de forma importante en su calidad comestible
ya que facilita la masticabilidad, mejora la apariencia, el color, la jugosidad y la
untuosidad de los mismos Adems, participa en el sabor a travs de los voltiles
que contiene originariamente (en el animal recin sacrificado), los que se forman
durante la conservacin o maduracin mediante cambios lipolticos y oxidativos y
especialmente aquellos que aparecen durante el tratamiento trmico de cocinado.
Sal comn, agentes del curado y coadyuvantes
Sal (NaCl)
La sal comn es un ingrediente esencial en la elaboracin de los embutidos ya
que tiene repercusiones sobre su sabor, estabilidad microbiana y textura. Esto es
debido a su efecto saborizante, su accin como conservante (ya que contribuye a
la reduccin de la aw) y su funcin en la activacin y solubilizacin de las
protenas miofibrilares, las cuales una vez en solucin presentan propiedades
funcionales de emulsin de grasa, La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de
embutidos vara de entre 1 y 5%. Los embutidos madurados contienen
generalmente un 3-5% de sal, mientras que los frescos generalmente contienen
un 1,5-2% (retencin de agua y ligazn o establecimiento de uniones qumicas
entre las partculas de carne y grasa.
Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos desempean un papel importante en el desarrollo de
caractersticas esenciales en los embutidos crudos curados, ya que intervienen en
la aparicin del color rosado caracterstico de stos, dando un sabor y aroma
esencial al producto. Los nitritos, adems, retardan la oxidacin lipdica
Normalmente se usa el nitrato o nitrito sdico o potsico. En el caso de los nitratos
la dosis suele ser de unos 30 g por cada 100 kg de carne, y los nitritos se emplean
a niveles de 15 g por cada 100 kg de carne. Si se adicionan nitratos en lugar de

nitritos, es recomendable asegurarse de que van a actuar sobre los mismos

bacterias con
Actividadnitratoreductasa (normalmente micrococaceas) que los trasformen en
nitritos
Ascorbato o eritorbato
Tambin se usan en los embutidos el cido ascrbico, ascorbato o eritorbato
sdico. Estos se pueden agregar a la masa del embutido con un fin antioxidante.
Su uso se cifra normalmente en 0,5 g por kg de masa, cantidad que se considera
suficiente para que ejerzan sus efectos (en el caso del eritorbato se es el mximo
permitido en la lista positiva de aditivos; Diario Oficial de las Comunidades
Europeas, 1995). Estos compuestos contribuyen a la formacin del color del
curado y aumentan la estabilidad de las grasas y pigmentos a la oxidacin ya que
contribuyen al descenso del potencial redox.
Fosfatos
Los fosfatos se emplean ampliamente como aditivos en los productos crnicos,
principalmente en los cocidos y su funcin est basada en su aptitud para quelar
cationes y para disociar el complejo actomiosina. Se utilizan sales sdicas de los
difosfatos, trifosfatos o polifosfatos, que de acuerdo al contenido en NaOH pueden
presentar en disolucin valores de pH entre 3,8 y 10,7.
La adicin de fosfatos a los productos crnicos est regulada por la Unin
Europea en la lista positiva de aditivos y el mximo que se puede aadir es de 5
g/kg.
El efecto de los fosfatos en los productos crnicos tratados por el calor es amplio y
claro. Se ha observado que los fosfatos mejoran la textura (ms jugosidad, menor
dureza), favorecen la ligazn entre trozos de carne, previenen la ruptura de la
emulsin en las pastas finas, incrementan el rendimiento, retardan la oxidacin de
las grasas y aumentan la estabilidad del color.

Azcares
Para asegurar la presencia de suficiente cantidad de sustrato para el crecimiento
de las BAL, con la subsecuente formacin de cido lctico, en la elaboracin de
muchos embutidos crudos curados, especialmente en los de tipo industrial, se
suelen agregar azcares a la masa crnica como ingredientes especficos.
La adicin de azcares a la masa de los embutidos crudos curados tiene lugar en
cantidades entre 0,2 y 0,7%
Acidulantes
Con la adicin de estos productos se busca un descenso del pH en el embutido.
Se recomienda su uso para garantizar la seguridad de los embutidos.

Otros ingredientes
Especias y condimentos
Los condimentos y las especias constituyen un elemento clave en los embutidos
en general y los embutidos crudos en particular. El uso de determinados
condimentos y especias es una caracterstica distintiva de los embutidos.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar
enteras o en varias de estas formas: molidas, aceites esenciales y oleorresinas.
Adems de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias
como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el
ajo tienen propiedades antioxidantes
Protenas no crnicas e hidrocoloides
En la actualidad y con el fin de abaratar costos de materias primas reduciendo el
contenido de carne sin que se vea afectada la funcionalidad tecnolgica de la
masa crnica, se usa en la elaboracin de embutidos una cierta cantidad de
protenas no crnicas (vegetales o lcteas) y sustancias de relleno como es el
caso de los almidones
Tripas
Las tripas han sido los envases tradicionales para los productos embutidos.
Actualmente se utilizan tripas naturales o artificiales. Las tripas naturales, una vez
obtenidas de los animales de abasto y limpiadas, se conservan en sal, en
salmuera, o secas. Este tipo de tripas antes de su uso se deben lavar y dejar en
remojo en agua para hidratarse y eliminar la sal, pudindose agregar cido lctico
para mejorar la estabilidad de la tripa (Heinz, 1987; Rust, 1994). Las tripas
naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
Grasas: estn provistas de la capa serosa y/o de la mucosa del tejido intestinal por
lo que son bastante impermeables. Para aumentar su permeabilidad suelen sufrir
un raspado en su superficie. Durante la fase de secado la prdida de peso del
embutido suele ser inferior a la que se produce en los otros tipos de tripas.
Semigrasas: estn desprovistas de serosa o de mucosa segn el tipo de embutido
que se quiera obtener. Favorece la desecacin gradual del producto durante el
secado y la maduracin.
Magras: son quiz excesivamente permeables y requieren una atencin especial
durante el secado para evitar una excesiva desecacin.
Las tripas mal conservadas pueden dar lugar a problemas de calidad
microbiolgica o enranciamiento. La calidad microbiolgica de las tripas depende
de la higiene de su obtencin, del manejo y las condiciones de almacenamiento.

Hay distintos tipos de tripas artificiales pero las ms utilizadas en la elaboracin de

embutidos son las tripas de colgeno. stas son una alternativa lgica a las tripas
Naturales. Se elaboran con tejidos animales ricos en colgeno como la piel de
vacuno. El colgeno se solubiliza y despus se extruye y endurece. Poseen las
mismas caractersticas de procesado que las tripas animales. Son muy
permeables y el producto se deseca con rapidez, hecho que hay que controlar
para evitar la formacin de costra superficial en el embutido.
Proceso de elaboracin de los embutidos frescos
Las fases del proceso de elaboracin de embutidos frescos incluyen el corte y
picado de la carne, mezclado y amasado de esta con ingredientes y aditivos (sal,
hierbas, especias y otros ingredientes), embutido, atado, oreo, maduracin en
caso de los embutidos madurados, opcionalmente ahumado, envasado y
almacenamiento.
Picado de la carne - grasa y amasado
El picado debe de hacerse a bajas temperaturas, con los ingredientes fros,
preferiblemente congelados y evitando en lo posible que durante la fragmentacin
de la carne y grasa se produzca calentamiento; lo preferible es que la temperatura
durante esta etapa no exceda los 2C en la pasta terminada (Frey, 1995).
Tras el picado de la carne y grasa se procede a la adicin de sal y del resto de los
ingredientes. Los propsitos del amasado son homogeneizar los componentes de
la masa crnica y activar las protenas miofibrilares para que haya ligazn entre
partculas de carne y grasa (Feiner, 2006).
Reposo de la masa o premaduracin
Este paso, que consiste en dejar la masa compactada en reposo a temperatura de
refrigeracin durante 24-48 horas antes de proceder al embutido, es opcional,
siendo ms corriente encontrarlo en productos artesanales que industriales
(Leistner, 1995).
El proceso tambin ayuda a bajar el potencial redox de la masa antes de su
embutido y permite una mayor homogeneizacin de los componentes de la
mezcla. Tambin se ha visto que promueve la actividad de las bacterias nitrato
reductoras (Bacus, 1986; Sanz et al., 1997a).
Embutido de la masa, atado y oreo
La masa crnica es introducida en tripas naturales o artificiales. Estas tripas deben
tener la capacidad de ser permeables a la humedad y adherirse a la superficie de
la carne de modo que no se desprendan mientras el embutido se deseca y se
contrae (Rust, 1994).

Durante el rellenado de las tripas es importante que la masa no est a ms de 45C, ya que en caso contrario la grasa podra fusionarse presentando problemas
de embarrado y, por otro lado, a temperaturas elevadas puede tener lugar una
peligrosa proliferacin microbiana.
Despus, el embutido normalmente se ata en porciones de distinto tamao y
posteriormente se orea durante unas horas, normalmente a temperatura ambiente,
para que se pierda el exceso de humedad superficial.
Despus del oreo, los embutidos destinados a su comercializacin como
embutidos frescos no se maduran de forma intencionada. Estos se deberan
almacenar a
Temperatura de refrigeracin hasta su consumo.
Almacenamiento a refrigeracin de los embutidos frescos
Los embutidos frescos se refrigeran para su conservacin. Desde un punto de
vista sensorial, la aplicacin del fro en la carne y los productos crnicos responde
principalmente a dos propsitos: la de preservar la calidad inicial con vistas a su
consumo ulterior retrasando la alteracin del producto, o a la de mantenerlo a
temperaturas adecuadas para hacer posible que acontezcan determinados
procesos que vayan a contribuir de manera esencial a configurar los atributos
(textura, aspecto, sabor, olor, etc.) caractersticos del producto como, por ejemplo,
los procesos bioqumicos post-mortem, de la maduracin de la carne.
Los preparados crnicos frescos se conservan a temperaturas entre -1 y 7C
siendo preferible desde el punto de vista microbiano la temperatura ms baja
posible. Los productos almacenados a -1C no se congelan porque la sal presente
en los mismos disminuye el punto de congelacin a alrededor de -2C
(dependiendo de la cantidad de sal presente). A temperaturas entre -1 y 2C las
esporas se mantienen bajo control y gran parte de las bacterias vegetativas no
pueden crecer (Feiner, 2006).
Maduracin de los embutidos crudos curados
La maduracin da lugar a tres fenmenos importantes relacionados con las
caractersticas de calidad de los embutidos: el enrojecimiento, la trabazn o
aumento de consistencia y la aromatizacin. El enrojecimiento evoluciona del
interior al exterior y est condicionado a la naturaleza y concentracin de las
sustancias curantes aadidas y otros aditivos o ingredientes, as como a la
tecnologa empleada (por ejemplo el uso de embutidoras al vaco). La ligazn o
trabazn es un fenmeno fisicoqumico en el cual desempean papel decisivo las
protenas musculares, liberadas durante el picado. En la aromatizacin, la
fermentacin de los azcares, la protelisis y liplisis, as como la oxidacin
contribuyen a la formacin de olor y sabor tpicos del embutido (Mendoza et al.,
2007).
Secado

A lo largo de esta etapa los embutidos pierden entre el 10 al 50% de su peso

inicial, segn si el embutido es seco, semiseco o blando (Adams, 1986). Es muy
importante que la perdida de humedad sea gradual y uniforme. De lo contrario,
pueden aparecer huecos o grietas, costra reseca perifrica y/o desprendimiento de
la tripa (Frey, 1995).
Fermentacin
Despus de esa primera fase (en la que se da la fermentacin) el pH se estabiliza
para luego experimentar un ligero aumento atribuido a la formacin de
compuestos bsicos generados en el metabolismo de los compuestos
nitrogenados (Ordez et al., 1999).
El descenso del pH tiene importantes consecuencias tecnolgicas y comerciales
por su incidencia en la inocuidad y calidad sensorial de los embutidos (Flores y
Bermell, 1995). Los efectos del descenso del pH sobre las caractersticas de
calidad de los embutidos crudos curados se pueden resumir en los siguientes:
ejerce un control sobre el crecimiento microbiano y las reacciones enzimticas,
incrementa la firmeza en la textura por favorecer el secado y contribuir a la
gelificacin proteica, y favorece la reaccin de formacin de xido de nitrgeno a
partir de los nitritos.
El envasado al vaco y en atmsferas modificadas de los embutidos frescos
Envasado al vaco
En estas condiciones ambientales, la microbiotaacidfila (en particular las BAL)
llega a hacerse dominante (en detrimento de las bacterias psicrotrofas aerobias)
siempre que el pH no sea anormalmente elevado y que la carne envasada se
mantenga a bajas temperaturas. En condiciones de pH elevado o si hay un
descuido en el mantenimiento de la temperatura baja, pese a multiplicacin de las
BAL, puede existir un nmero considerable de enterobacterias capaces de crecer
a refrigeracin (Reuter, 1970: Hechelmann 1974). El envasado al vaco, tiene
efecto inhibidor adems de sobre las bacterias psicrotrofas aerobias, sobre los
mohos y gran parte de las levaduras.
Envasado en atmsferas modificadas (AM)
Los gases ms utilizados en AM de carne fresca y productos crnicos son el
oxgeno, el nitrgeno y el dixido de carbono cuyas caractersticas principales se
describen a
continuacin. La alteracin microbiana de los embutidos envasados en AM
depende, en primer lugar, de los gases utilizados, concretamente del uso o no de
oxgeno.

IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1 . Insumos
Carne de cerdo molido y curado
Grasa dura de cerdo (dorsal)
Tripas (30 y 40 mm y 10 cm de longitud)
Ajos molido
Nuez moscada rayada
Organo seco molido
Pimentn molido (paprica)
Pimienta negra molida
Vinagre o vino
IV.2
Materiales
Tabla de picar
Cuchillos
Tazn
Embutidora
IV.3 Reactivo
Polifosfato
IV.4

Mtodos
1. Picar la carne y la grasa en una moledora
2. Mezclar la carne con la grasa, polifosfato y condimento. En forma
opcional se puede aadir colorante carmn
3. Embutido en tripa de cerdo
4. Colgar y dejar secar por 3 horas
5. Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y
prolongar su tiempo de conservacin a una temperatura de 40c
por 2 a 3 horas
Formulacin
Existen muchas formulaciones de chorizo pero a continuacin se
presenta una formulacin base
Carne de cerdo molido curada 70% 700gr
Grasa dura de cero (dorsal)
30%300gr
100% 1000gr

INSUMOS

Polifosfato
Ajos molido

0.4%
0.2%

Nuez moscada rayada

Oregano seco molido
Pimentn molido (paprica)
Pimienta negra molido
Comino molido
Vinagre o vino
Colorante carmn

V.

0.1%
0.2%
0.2%
0.3%
0.3%
0.7%
0.1% de la masa principal

RESULTADO Y DISCUSIONES
En la prctica, se emplearon las siguientes proporciones de masa
de los insumos en funcin a la metodologa recomendada:
Carne de cerdo molido curada: 400 g
Grasa dura de cero (dorsal):
171.423 g
571.423 g
Polifosfato
2.28 g
Ajos molido
1.14 g
Nuez moscada rayada
0.571g
Oregano seco molido 1.14 g
Pimentn molido (paprica)
2.28 g
Pimienta negra molido
1.714 g
Comino molido
1.714 g
Vinagre o vino
3.999 g
Colorante carmn
0.571 g
Maza total:
588.83 g

VI.

CONCLUSIONES

VII.

CUESTIONARIO:
Mencione y describa los principales defectos de los embutidos
crutos