Articles-4587 Planes Formativos 20

PLAN FORMATIVO
COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
SECTOR
GASTRONOMA, HOTELERA Y TURISMO
SUB SECTOR
GASTRONOMA
PERFILES ASOCIADOS
MAESTRO DE COCINA, CDIGO P-5600-5120-001-V02
NIVEL CUALIFICACION
FECHA VIGENCIA DEL PERFIL
31/10/2016
PLAN FORMATIVO
Nombre
COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
Descripcin de la ocupacin y
campo laboral asociado
Perfil(es) ocupacional(es)
ChileValora relacionado(s)
Requisitos Otec1
Requisitos de ingreso al Plan

Formativo
Competencia del Plan Formativo
300 horas
La descripcin ocupacional se orienta a funciones que van desde el aprovisionamiento de insumos gastronmicos hasta distribucin de
productos elaborados, con nfasis en el continuo chequeo de higiene y sanitizacin pertinente a los procedimientos asociados al cargo.
El campo laboral asociado se consignan maestros de cocina de restaurantes, cocinas de hoteles y similares, fuentes de soda, casinos
institucionales, familiares y banqueterias, contando con 2 aos mnimo en experiencia laboral.
MAESTRO DE COCINA, CDIGO P-5600-5120-001-V02.
Sin requisitos especiales.
Licencia habilitante participante2
Duracin
No requiere.
Enseanza media completa, preferentemente.
Manejar producciones gastronmicas cumpliendo con las normas de seguridad y prevencin de riesgos alimentarios.
Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes.
Se refiere a licencias requeridas para desempearse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIN DE SENCE.
Validacin tcnica:
SENCE
Edicin y validacin curricular: SENCE.
Fecha ltima Rev.: Diciembre - 2014
Nmero de Mdulos
Nombre del Mdulo
Horas de Duracin
Mdulo 1:
Introductorio Sectorial.
Mdulo 2:
Apresto laboral.
Mdulo 3:
Formacin social para el Trabajo
14
Mdulo 4:
Formacin personal para el trabajo.
10
Mdulo 5:
Herramientas para la comunicacin efectiva.
10
Mdulo 6:
Herramientas para la bsqueda de empleo y uso de Tics.
10
Mdulo 7:
Higiene, seguridad y prevencin de riesgos en produccin gastronmica.
30
Mdulo 8:
Aprovisionamiento, almacenaje y control de materia primas procesadas y sin procesar, para producciones
gastronmicas.
30
Mdulo 9:
Tcnicas culinarias para producciones gastronmicas.
50
Mdulo 10:
Cocina nacional.
50
Mdulo 11:
Cocina internacional.
80
TOTAL DE HORAS

Validacin tcnica:
SENCE
300
MDULO FORMATIVO N 1
Nombre
INTRODUCTORIO SECTORIAL
N de horas asociadas al mdulo
Perfil ChileValora asociado al mdulo
Sin perfil relacionado.
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
Sin UCL relacionada.
Requisitos de Ingreso
Competencia del mdulo
Reconocer las caractersticas y condiciones para el Sector Turismo, Sub-Sector Gastronoma.
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Reconocer las principales
sector Turismo.
CRITERIOS DE EVALUACIN
caractersticas
del
2. Reconocer las principales caractersticas del sub

sector Gastronoma.
CONTENIDOS
1.1 Identificar las principales caractersticas del sector.
2.1 Identifica
sector.
los
principales
oficios
relacionados
1. Caractersticas del sector turismo:
al
2.2 Describe las condiciones de empleo en el subsector

Gastronoma.
Descripcin general del sector Turismo.
Principales segmentos / mercados a los que se

dedica el sector.
Cantidad de personas que emplea el sector Turismo.
Descripcin de los tipos de empleo del sector.
Viajes y Desplazamientos permanentes
Estacionalidad de la demanda en el mundo del

turismo y el impacto sobre el empleo del sector
Manejo de idiomas.
2. Caractersticas del subsector de gastronoma:
Relevancia de
comunicacin.
Salario promedio del sub-sector

Validacin tcnica:
SENCE
las
Habilidades
sociales
de
Caracterizacin de las jornadas de trabajo.
Caractersticas de Oficios relacionados al sector

cocina: auxiliar de lnea de servicios, manipulador de
alimentos, copero, pastelero, maestro parrillero,
entre otros.
Caractersticas de Oficios relacionados al sector

atencin a clientes: Matre, Anfitrin, Garzn, entre
otros.
ESTRATEGIAS METODOLGICAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO

A continuacin se presenta una propuesta metodolgica, que sugiere una estrategia para la adquisicin de conocimientos, habilidades y actitudes, por mdulo.
Dado que el presente mdulo enfatiza principalmente en la adquisicin de conocimientos, se sugiere que el facilitador, realice exposiciones dialogadas breves, donde exponga los
contenidos, para luego realizar actividades prcticas y ldicas, que permitan que el participante aprenda los contenidos de manera didctica. Para ello, se sugiere que las
actividades tericas, no superen el 40% del tiempo del mdulo y un 60% de l se destine a actividades prcticas, tales como: ejercicio de observacin, pautas de autoevaluacin
y ejercicios vivenciales. Adems el facilitador podr mostrar videos que apoyen o grafiquen de mejor forma, los contenidos entregados. Para ello, se sugiere revisar la siguiente
pgina www.sernatur.cl
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MDULO
La estrategia de evaluacin de cada mdulo del Plan Formativo considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes
respectos de los aprendizajes esperados del mdulo
Comprende el diseo de tems variados para evaluar conocimientos, habilidades y actitudes y valores, tales como:
Conocimientos: corresponden a pruebas de tipo estructuradas (objetivas de seleccin) y/o no estructuradas (ensayo, desarrollo, composicin), que pueden incluir para las
primeras, tems de preguntas de seleccin mltiple, de respuesta alterna, de trminos pareados, de ejercicios interpretativos y, para las segundas, tems de preguntas abiertas
breves, extensas, de anlisis de casos, de clasificacin, de causa efecto, entre otros.
Habilidades: corresponden a escalas descriptivas, listas de control o check list, rbricas, registros anecdticos, pautas de observacin, etc., construidos con indicadores,
criterios, parmetros, que permitan medir el nivel de logro del aprendizaje, evaluado a travs de un ejercicio prctico.
Actitudes: corresponden a informes, entrevistas, cuestionarios, escalas de apreciacin, escalas de actitudes, pautas de observacin de conductas, entre otros y que deben
considerar valores y actitudes a desarrollar.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opcin 1
Opcin 2
Opcin 3

Validacin tcnica:
SENCE
Formacin acadmica como profesional o tcnico de

nivel superior, del sector gastronmico, titulado.
Formacin acadmica como profesional o tcnico de nivel

superior, del sector gastronmico, titulado.
Experiencia laboral garzn o similar en el sector

gastronmico, de mnimo 7 aos en los ltimos 10
aos, demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitacin, mnimo 3

aos demostrables.
Experiencia laboral garzn o similar en el sector

gastronmico, de mnimo 7 aos en los ltimos 10
aos, demostrable.
Experiencia como facilitador

mnimo 3 aos demostrables.
de
capacitacin,
Experiencia como facilitador de capacitacin, mnimo

3 aos demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO FORMATIVO
Infraestructura
Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.

por alumno, implementada con:
-
Equipos y herramientas
Puestos de trabajo individuales que considere

mobiliario similar o equivalente al de la
educacin superior.
Escritorio y silla para profesor.
Sistema de calefaccin y ventilacin.
Notebook o PC.
Carpetas o archivadores.
Proyector multimedia.
Cuadernos o croqueras.
Teln.
Lpices pasta y grafito.
Pizarrn.
Gomas de borrar.
Filmadora o cmara fotogrfica para registrar evidencias

de actividades realizadas, especialmente de
los
participantes.
Pautas de evaluacin.
Plumones para pizarrn.
Libro de clases.
Manuales didcticos que contemplen todos los

contenidos especificados para este mdulo.
Conexiones para utilizar medios didcticos tales

como data y salida a internet.
Servicios higinicos separados para hombres y

mujeres con capacidad suficiente para el volumen
que se atiende en forma simultnea.
Espacio fsico adecuado para realizar actividades y

ejercicios de desplazamiento.
Materiales e insumos

Validacin tcnica:
SENCE

Validacin tcnica:
SENCE
MDULO FORMATIVO N 2
Nombre
APRESTO LABORAL

8
No est asociado
No est relacionado
Reconocer la importancia de integrarse al mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad.
1. Reconocer las principales caractersticas del

mundo laboral actual.
CONTENIDOS
1.1 Identifica las principales caractersticas asociadas al

proceso de cambios observados en el mundo del
trabajo.
1.2 Reconoce el enfoque de competencia como un recurso
para integrarse, mantenerse y mejorar en el mundo
laboral.
1.3 Identifica factores externos que influyen en
empleabilidad de las personas que buscan trabajo.
2. Identificar los elementos socio-culturales que

condicionan la empleabilidad de mujeres,
jvenes
y
personas
con
capacidades
diferentes.
la
2.1 Identifica los factores que sustentan la discriminacin

de jvenes y personas con capacidades diferentes, la
generalizacin de estos atributos y su flexibilidad.
2.2 Identifica
las
caractersticas
asociadas
a
los
estereotipos femenino y masculino, la generalizacin de
estos atributos y su flexibilidad.
1. Caractersticas del mundo laboral actual:
Mundo laboral actual, caractersticas y desafos.

(Globalizacin,
TICs,
nuevas
formas
de
organizacin del trabajo)
Enfoque de competencias:
empleabilidad y personales.
Conocimientos, habilidades y actitudes.
Caractersticas locales del mercado del trabajo.
SENCE
de
2. Condicionantes de la empleabilidad:
Factores que sustentan la discriminacin en el

trabajo de jvenes, mujeres y personas con
capacidades diferentes.
Trabajo productivo y reproductivo.

Validacin tcnica:
Transversales,
2.3 Describe el concepto de gnero y su implicancia en la

construccin social y laboral de las personas.
2.4 Reconoce la divisin sexual de trabajo como una
barrera de acceso laboral para las mujeres.
3. Distinguir las condiciones legales mnimas que
regulan el mercado del trabajo y el empleo
dependiente.
3.1 Reconoce algunos de los conceptos asociados a la

nocin de trabajo decente.
4. Reconocer la importancia de establecer

relaciones respetuosas y cordiales en el
proceso de capacitacin y en la integracin al
mundo laboral.
4.1 Participa con disposicin.
3.2 Reflexionar sobre las caractersticas del trabajo en

Chile y su aproximacin a la nocin de trabajo decente.
Concepto de gnero: Diferencia sexo-gnero.
Divisin sexual del trabajo.
Conciliacin Familiar
3. Regulacin legal del mercado laboral.
Trabajo Decente (Trabajo y vida familiar, estabilidad

y seguridad en el trabajo salud y seguridad en
condiciones de trabajo).
4. Relaciones intrapersonales en el mundo laboral.
4.2 Establece relaciones respetuosas y cordiales con las y

los participantes del grupo.
Por qu es importante la buena disposicin para el

aprendizaje?
4.3 Apoya las decisiones del grupo.
Desarrollo de relaciones.
4.4 Reconoce la experiencia de otros/as.
Actitudes que favorecen la integracin grupal y

laboral: Tolerancia, respeto, rapport, capacidad de
escuchar.

Dado que el presente mdulo enfatiza en la adquisicin de conocimientos respecto a las caractersticas del mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad, se sugiere
el desarrollo de actividades que favorezcan la incorporacin de conocimientos a partir de presentaciones de carcter expositivo, resguardando la claridad en la entrega de los
principales conceptos a desarrollar, y garantizando espacios de dilogo que permitan responder consultas, disipar dudas y reafirmar conocimientos adquiridos. Adems de la
incorporacin de conocimientos, el presente mdulo espera propiciar la adquisicin de actitudes, mediante el desarrollo de actividades prcticas para que las y los participantes
puedan identificar los desafos actitudinales para enfrentar el mundo del trabajo
Textos recomendados
Material pedaggico sobre el trabajo decente. Gham, D.; Godfrey, M. y otros. Instituto Internacional de Estudios Laborales, Ginebra 2006.
Cambios en el mundo del trabajo. Conferencia Internacional del Trabajo 95 reunin. Oficina Internacional del Trabajo. Ginebra, 2006.
Fin del trabajo o trabajo sin fin. De La Garza, Enrique; Hernndez, Juan, 1999.

Validacin tcnica:
SENCE

El proceso evaluativo debe considerar distintos tipos de evaluacin que permitan medir tanto el conocimiento, los procedimientos y las actitudes requeridas para el buen desempeo
de los participantes en el mdulo. Se sugiere en este sentido trabajar evaluaciones de tipo diagnstica, formativa y sumativa, tanto al inicio del mdulo como en el desarrollo y
cierre del mismo.
Todo proceso evaluativo implica la toma de decisiones para la mejora continua del proceso de capacitacin, por lo que para el mdulo se sugiere aplicar instrumentos de
evaluacin relacionados con el desarrollo de contenidos, los que podran ser evaluados a travs de pruebas escritas de desarrollo, de anlisis de casos, de ejercicios interpretativos,
as como ejercicios prcticos, simulaciones, etc., evaluados a travs de listas de control, escalas de apreciacin, entre otros.
Las dificultades detectadas en la evaluacin de proceso deben tratarse, introduciendo medidas correctivas que permitan posibilitar y potenciar el xito del aprendizaje. Cada
participante debe contar con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada mdulo. Las evidencias pueden ser registros fotogrficos y videos de los productos,
informes, listas de chequeo, pruebas, etc.
La evaluacin del mdulo debe ser terico-prctica y la calificacin final del participante expresarse en trminos de Aprobado o An no aprobado
Opcin 1
Opcin 2
Opcin 3
Formacin acadmica como profesional o tcnico

de nivel superior, del rea de las Ciencias
Sociales, titulado.

nivel superior, del rea de las Ciencias Sociales,
titulado.
Experiencia laboral en el rea de las ciencias

sociales en los ltimos 5 aos, de mnimo 3 aos,
demostrables.

demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales

para adultos, de mnimo 3 aos, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitaciones

laborales para adultos, de mnimo 3 aos,
demostrables.

demostrables.
Infraestructura
Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.2

-
Puestos
de
trabajo
individuales
que
considere mobiliario similar o equivalente al
de la educacin superior.
Notebook o PC.
Hojas blancas.
Tarjetas.
Teln.
Portafolio.
Pizarrn.
Lpices.

Validacin tcnica:
SENCE

mujeres en recintos de aulas y de actividades
prcticas.


de actividades realizadas, especialmente de los
participantes.
Fichas de trabajo.
Plumones.

Validacin tcnica:
SENCE
MDULO FORMATIVO N 3
Nombre
FORMACIN SOCIAL PARA EL TRABAJO

14
No est asociado.
No est relacionado.
Identificar las competencias personales, el marco legal y los beneficios del trabajo formal para la formulacin del proyecto
laboral.
1. Manejar
los
conceptos
fundamentales que forman
relacin contractual.
y
parte
derechos
de toda
2. Identifica los derechos previsionales como

trabajador(a) de acuerdo a su situacin laboral
y a la legislacin vigente en estas materias.
CONTENIDOS
1.1
Reconoce los derechos fundamentales consagrados

en la normativa laboral chilena.
1.2
Describe los elementos centrales en una relacin

contractual: Contrato de trabajo, Jornada laboral,
Remuneraciones y Descuentos Previsionales.
2.1
Identifica las contingencias y riesgos que dan origen

a la previsin social como mecanismo de proteccin.
2.2
Distingue los principales derechos y deberes

relacionados con la previsin social en su calidad de
1. Concepto
legales
bsicos
laborales/contractuales:
SENCE
las
relaciones
Legislacin laboral:
-
Contrato de Trabajo.
Jornada laboral.
Remuneraciones.
Descuentos Previsionales.
2. Previsin social:
Contexto General y fundamentos de la Seguridad

Social:
hitos histricos que constituyen la
Seguridad Social como un Derecho Fundamental en

Validacin tcnica:
en
trabajado(a) dependiente y la forma de ejercerlos.

2.3
2.4
Distingue las cotizaciones previsionales asociadas a

pensin de los descuentos legales realizados y los
derechos asociados al pago de la cotizacin y
Seguro.
Reconoce el Seguro de Accidentes del Trabajo como
mecanismo de proteccin ante los riegos a que est
expuesto como trabajador(a)
y los derechos
asociados al pago de la cotizacin y Seguro.
2.5
Reconoce el objetivo del Seguro de Cesanta y sus

derechos asociados como trabajador (a).
2.6
Distingue las cotizaciones previsionales asociadas a

salud de los descuentos legales realizados y los
derechos asociados al pago de la cotizacin y
Seguro.
2.7
Chile.
Seguridad Social segn la OIT: Principios
que la rigen y contingencias que dan origen a la
necesidad de un sistema de Seguridad Social.
Acceso a la Seguridad Social a travs de los

Sistemas Previsionales: Caractersticas del sistema
previsional
chileno
y
sus
mecanismos
de
financiamiento (Cotizaciones Previsionales)
Derechos del trabajador/a : Pagos previsionales a

cargo del empleador y trabajador;exigencia en el
pago de sus cotizaciones previsionales en caso que
el empleador no cumpla esta obligacin ( (Ley
Bustos, Cobranza judicial )
Derechos previsionales del trabajador (a)
Identifica las Instituciones pblicas que resguardan

los derechos en estas materias, y las obligaciones de
las instituciones administradores con el trabajador.
Liquidacin
de
sueldo
y
descuentos
previsionales, Derecho a Pensin: de vejez, de
invalidez y de sobrevivencia, Beneficiarios
pensin de Sobrevivencia.
Sistema de Pensiones ante las contingencias de

vejez, invalidez y muerte
Administradoras de Fondos de
obligaciones con el trabajador(a)
Subsidios estatales asociado al sistema de

pensiones: Subsidio para Trabajadores Jvenes;
Bono por Hijo.
Derecho a prevencin y proteccin ante los riesgos

de accidente laboral y enfermedad profesional.
Derecho a proteccin
desempleo.
Derecho a atencin en Salud ante las contingencias

de enfermedad y embarazo:
-
Concepto de
compartida.

Validacin tcnica:
SENCE
Pensiones,
econmica
autocuidado
en
caso
de
responsabilidad
El presente mdulo pone nfasis tanto en la adquisicin de conocimientos, como en la incorporacin de habilidades. De este modo, para la incorporacin de conocimientos se
sugiere desarrollar exposiciones dialogadas que permitan entregar la informacin legal bsica necesaria a considerar en todo proceso de integracin al mundo laboral y sobre las
garantas que este otorga. Para la adquisicin de habilidades se recomienda desarrollar actividades grupales que inviten a las y los participantes a analizar el modo en que operan
los derechos laborales bsicos, los beneficios sociales y previsionales asociados a este, adems de revisar fichas que les permitan simular el ejercicio de organizacin de sus
finanzas. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la cada sesin.
El sistema de evaluacin a utilizar debe comprender una medicin permanente
tanto del
formativo, como de la efectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador.
aprendizaje que va logrando el participante durante el desarrollo
del proceso
Las dificultades de aprendizaje del participante, detectadas durante el proceso, deben tratarse introduciendo medidas didcticas correctivas que permitan posibilitar y potenciar
el xito del aprendizaje.
Cada mdulo debe ser evaluado, expresando la calificacin final en trminos de competencias logradas y no logradas y debe considerar criterios de desempeo, parmetros e
instrumentos de evaluacin en concordancia con los aprendizajes esperados.
Cada participante debe contar con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada mdulo. Las evidencias pueden ser registros fotogrficos y videos de los
productos, informes, pruebas, etc. El OTEC debe guardar una copia de estos registros, para disponibilidad de Sence.
Opcin 1
Opcin 2
Opcin 3

Sociales, titulado.

titulado.

sociales en los ltimos 5 aos, de mnimo 3
aos, demostrables.

demostrables.


demostrables.

demostrables.

Validacin tcnica:
SENCE

Infraestructura

-
Puestos
de
trabajo
individuales
que
Notebook o PC.
Hojas blancas.
Cartulina (juego de cartas).
Teln.
Portafolio.
Pizarrn.
Lpices.

participantes.
Fichas de trabajo.
Plumones.
Calculadora.

prcticas.

Validacin tcnica:
SENCE
MDULO FORMATIVO N 4
Nombre
FORMACIN PERSONAL PARA EL TRABAJO

10
No est asociado.
No est relacionado.
Reconocer las reas de inters laboral y as proyectarlas en el mundo del trabajo en que desea desempearse.
1. Identificar reas de inters personal y ajustarlas

a sus posibilidades y expectativas laborales.
CONTENIDOS
1.1 Evala sus intereses laborales, conforme a sus gustos,

necesidades,
responsabilidades,
destrezas
y
conocimientos.
1.2 Define reas de desempeo y trabajo, considerando
sus
capacidades,
necesidades
y
niveles
de
responsabilidad.
1.3 Identifica las oportunidades
entorno productivo local.
2. Construir un plan de accin para concretar su

potencial proyecto laboral.
restricciones
del
2.1 Identifica las barreras para incorporarse al mundo del

trabajo de mujeres, jvenes y personas con
capacidades diferentes.
2.2 Identifica los conocimientos y habilidades con que
cuenta para su insercin laboral.
1. Intereses personales v/s Posibilidades y expectativas

laborales:
Por qu y para qu desea integrarse al mundo

laboral?
Intereses personales,
personales.
reas de desempeo.
Tipos de cargo, segn niveles de responsabilidad.
SENCE
Capacidades
2. Plan de accin concretar plan laboral:
Barreras para la empleabilidad.
Conocimientos
desempeo.

Validacin tcnica:
Expectativas,
Habilidades
segn
rea
de
2.3 Construye un plan de accin para su desarrollo laboral

con metas concretas, realistas y medibles.
Plan de accin para la insercin laboral.

Para la adquisicin de aprendizajes de este mdulo se considera entregar informacin del concepto de Conciliacin Familiar, el cual puede ser entregado de manera expositiva o
bien a partir de ejemplos, videos, dramatizaciones, etc. Para la adquisicin de habilidades se sugiere completar fichas de trabajo individual para identificar las fortalezas y
debilidades personales, que luego en plenario permitan hacer una revisin de las ms apropiadas para la insercin laboral. Utilizar estrategias donde se revise y describa la
composicin familiar de cada participante y el potencial beneficio de la organizacin familiar como un valor que contribuye a la empleabilidad. Por ltimo el/la facilitador/a debe
procurar generar un espacio de reflexin que permita valorar la construccin de un plan de accin que potencia su desarrollo laboral. Se recomienda entregar a las/os
participantes material informativo con los principales contenidos abordados en cada sesin.
Para el desarrollo de estrategias evaluativas es importante establecer ciertos aspectos que deben ser pensados y ordenados metodolgicamente por cuanto la evaluacin est
presente en todo el proceso formativo. A continuacin presentamos aspectos formales a considerar:
1) Instrucciones para el organismo capacitador/instructor:
Corresponde a la ficha descriptiva de la situacin evaluativa.
Incluye: aspectos a evaluar, metodologa, equipamiento, disposicin del espacio de evaluacin, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.
2) Instrumentos de evaluacin:
De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicacin individual, escrita, que incluye tems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de
reconocimiento y seleccin mltiple)
De habilidad: Corresponde a un caso con las instrucciones necesarias para la ejecucin de un proceso tcnico de acuerdo a los criterios de evaluacin de salida del
programa
De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante el todo el proceso de capacitacin. Este
instrumento debiera ser completado por el instructor en al menos dos ocasiones, durante el proceso de desarrollo del programa y al final del proceso al aplicar la evaluacin
de salida.
3) Pautas de correccin:
De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, as como tambin de las preguntas cerradas de reconocimiento y seleccin

Validacin tcnica:
SENCE
mltiple.
De habilidad: Incluye los criterios de revisin de los procesos ejecutados; listas de chequeo, escalas de apreciacin y/o rbricas, segn corresponda.
De actitud: Incluye la lista de observacin de los aspectos conductuales a evaluar y los criterios que se deben asignar a cada aspecto.
Como los instrumentos y tcnicas de evaluacin son las herramientas necesarias que utiliza el instructor para obtener evidencias de los logros de los participantes en un proceso
de enseanza y aprendizaje, es importante tener presente la importancia de recoger evidencias tanto a nivel de conocimientos como de habilidades y conductas.
Para la evaluacin de este mdulo que conlleva elementos cognitivos y reconocimiento de aspectos generales, se sugiere trabajar con instrumentos de prueba entre los que
destacamos la construccin de preguntas de desarrollo y respuesta breve, seleccin mltiple, anlisis documental, ensayos e informes y otros que impliquen reflexiones de los
propios participantes.
Opcin 1
Opcin 2
Opcin 3

Sociales, titulado.

titulado.

aos, demostrables.

demostrables.


demostrables.

demostrables.
Infraestructura

-
Puestos
de
trabajo
individuales
que
Notebook o PC.
Hojas blancas.
Portafolio.
Teln.
Lpices.
Pizarrn.
Fichas de trabajo personal.

participantes.
Plumones.

Validacin tcnica:
SENCE

prcticas.


Validacin tcnica:
SENCE
MDULO FORMATIVO N5
Nombre
HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIN EFECTIVA
10
No est asociado.
No est relacionado.
Requisitos de ingreso
Distinguir los elementos que propician una buena comunicacin y favorecen las relaciones laborales.
1. Reconocer la importancia de la comunicacin no

verbal en el trabajo.
CONTENIDOS
1.1 Reconoce y maneja su lenguaje corporal de

acuerdo al contexto laboral.
1.2 Distingue los comportamientos sociales de
cortesa en contexto formal, que facilitan los
vnculos laborales.
2. Utilizar un lenguaje acorde al contexto de trabajo.
2.1 Adapta su presentacin personal a un contexto

trabajo.
2.2 Reconoce diferencias
contexto de trabajo.
en
el
lenguaje
en
un
1. La importancia de la comunicacin no verbal:
Lenguaje verbal y no verbal.
Comportamientos sociales de cortesa.
2. Uso de lenguaje formal en contexto:
Presentacin personal.
Comunicacin en relaciones Jerrquicas.

Considerando que este mdulo enfatiza en la adquisicin de habilidades y actitudes respecto a los elementos que favorecen una buena comunicacin y la utilizacin de un lenguaje
acorde al contexto laboral, se sugiere que para la incorporacin de habilidades se desarrollen ejercicios de observacin y auto observacin que permitan distinguir el uso del
lenguaje corporal y verbal. Se sugiere observar trozos de pelculas mudas o pelculas en otros idiomas. Respecto a la adquisicin de actitudes, se sugiere implementar ejercicios
prcticos de mmica y role playing. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en cada sesin.
Validacin tcnica:
SENCE

respectos de los aprendizajes esperados del mdulo.
Para el desarrollo de estrategias evaluativas es importante establecer ciertos aspectos que deben ser pensados y ordenados metodolgicamente por cuanto la evaluacin est
presente en todo el proceso formativo. A continuacin presentamos aspectos formales a considerar:
1) Instrucciones para el organismo capacitador/instructor:
Corresponde a la ficha descriptiva de la situacin evaluativa.
Incluye: aspectos a evaluar, metodologa, equipamiento, disposicin del espacio de evaluacin, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.
2) Instrumentos de evaluacin:
De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicacin individual, escrita, que incluye tems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de
reconocimiento y seleccin mltiple)
De habilidad: Corresponde a un caso con las instrucciones necesarias para la ejecucin de un proceso tcnico de acuerdo a los criterios de evaluacin de salida del
programa
De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante el todo el proceso de capacitacin. Este
instrumento debiera ser completado por el instructor en al menos dos ocasiones, durante el proceso de desarrollo del programa y al final del proceso al aplicar la
evaluacin de salida.
3) Pautas de correccin:
De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, as como tambin de las preguntas cerradas de reconocimiento y
seleccin mltiple.
De habilidad: Incluye los criterios de revisin de los procesos ejecutados; listas de chequeo, escalas de apreciacin y/o rbricas, segn corresponda.
De actitud: Incluye la lista de observacin de los aspectos conductuales a evaluar y los criterios que se deben asignar a cada aspecto.
Como los instrumentos y tcnicas de evaluacin son las herramientas necesarias que utiliza el instructor para obtener evidencias de los logros de los participantes en un proceso de
enseanza y aprendizaje, es importante tener presente la importancia de recoger evidencias tanto a nivel de conocimientos como de habilidades y conductas.
Para la evaluacin de este mdulo que conlleva elementos cognitivos y reconocimiento de aspectos generales, se sugiere trabajar con instrumentos de prueba entre los que
destacamos la construccin de preguntas de desarrollo y respuesta breve, seleccin mltiple, anlisis documental, ensayos e informes y otros que impliquen reflexiones de los
propios participantes.
Opcin 2
Opcin 1
Opcin 3

Validacin tcnica:
SENCE

titulado.

titulado.
Experiencia laboral en el rea de las ciencias sociales

en los ltimos 5 aos, de mnimo 3 aos,
demostrables.
Experiencia laboral en el rea de las ciencias sociales

demostrables.

laborales para adultos, de
demostrables.

demostrables.

demostrables.
de capacitaciones
mnimo 3 aos,
de capacitaciones
mnimo 3 aos,
de capacitaciones
mnimo 3 aos,

Infraestructura

-

mobiliario similar o equivalente al de la
educacin superior.
Notebook o PC.
Hojas blancas.
Tarjetas con expresin de emociones.
Teln.
Portafolio.
Pizarrn.
Lpices.
Filmadora o cmara fotogrfica para registrar

evidencias de actividades realizadas, especialmente
de los participantes.
Plumones.

prcticas.

Validacin tcnica:
SENCE
MDULO FORMATIVO N6
Nombre
HERRAMIENTAS PARA LA BSQUEDA DE EMPLEO Y USO DE TIC`S

10
No est asociado.
No est relacionado.
Manejar herramientas para la bsqueda de empleo tradicional y digital.
1. Identificar los elementos necesarios para el

proceso de postulacin a un empleo.
2. Reconocer personas, lugares y sitios web que

contribuyen a la bsqueda de empleo.
CONTENIDOS
1.1
Identifica los requisitos, y procedimientos bsicos de

postulacin a un puesto de trabajo.
1.2
Rene y prepara correctamente los documentos

necesarios de postulacin.
2.1
Identifica personas, redes, instituciones y lugares de

apoyo a su insercin laboral.
2.2
Elabora un listado de personas, lugares y bolsas de

trabajo online para la postulacin a ofertas de
empleos.
1. Elementos para el proceso de postulacin a un empleo:
Herramientas para la bsqueda de empleo.

-
Requisitos de postulacin.
Procedimientos de postulacin.
Documentacin necesaria (Curriculum, cartas de

recomendacin, Certificaciones y/o ttulos,
otros.)
2. Redes fsicas y electrnicas para la bsqueda de

empleo:
Corresponsabilidad familiar en las tareas domsticas

y de cuidado.
Estrategias de colocacin laboral : OMIL
Bolsas de empleo:
-
Portal de empleo mujer Prodemu.
Bolsa Nacional de Empleo BNE.
Trabajando.com

Validacin tcnica:
SENCE
3. Manejar
los
principales
elementos
enfrentar una entrevista laboral.
para
3.1
Identifica los elementos relevantes para enfrentar

una entrevista Laboral.
3.2
Prepara una entrevista laboral.
Trovit.com
3. Cmo enfrentar una entrevista laboral:
Elementos a considerar en una entrevista
Preparacin entrevista personal para optar a un

trabajo de acuerdo a sus intereses.
Test o instrumentos de evaluacin psicolgica.

Este mdulo enfatiza principalmente en la adquisicin de conocimientos y habilidades. Para la adquisicin de conocimientos se sugiere desarrollar presentaciones dialogadas que
aborden los principales elementos a considerar en la entrevista laboral. Respecto a la adquisicin de habilidades se recomienda realizar actividades prcticas en las cuales los y
las participantes ejerciten situaciones de entrevista laboral, considerando la relevancia de la comunicacin verbal y no verbal en este proceso. Adems, se sugiere realizar
ejercicios prcticos de uso de buscadores de empleo, para un listado de ocupaciones. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales
contenidos abordados en la sesin.
tanto del
formativo, como de la efectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador.
aprendizaje que va logrando el participante durante el desarrollo
del proceso
Las dificultades de aprendizaje del participante, detectadas durante el proceso, deben tratarse introduciendo medidas didcticas correctivas que permitan posibilitar y potenciar
el xito del aprendizaje.
productos, informes, pruebas, etc. El Otec debe guardar una copia de estos registros, para disponibilidad de Sence.
Opcin 1
Opcin 2
Opcin 3

Validacin tcnica:
SENCE
Formacin Acadmica como Profesional o tcnico

de nivel superior, del rea de las Ciencias Sociales,
titulado.
Formacin Acadmica como Profesional o tcnico de

titulado.

aos, demostrables.

demostrables.
Experiencia como facilitador(a) de capacitacin

laboral
para
adultos,
de
mnimo
3
aos,
demostrables.
Experiencia
como
facilitador(a)
de
capacitacin laboral para adultos, de mnimo
3 aos, demostrables.
Experiencia como facilitador(a) de capacitacin

laboral para adultos, de mnimo 3 aos,
demostrables.
Infraestructura

-
Puestos
de
trabajo
individuales
que
Notebook o PC.
Hojas blancas.
Tarjetas de colores.
Teln.
Fichas de trabajo.
Pizarrn.

participantes.
Plumones.
Lpices.
Portafolio.
Uhu Tac/ scotch.

prcticas.

Validacin tcnica:
SENCE
MDULO FORMATIVO N
Nombre
HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIN DE RIESGOS EN PRODUCCIN GASTRONMICA.

30 horas.
MAESTRO DE COCINA, CDIGO P-5600-5120-001-V02.
APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIN DE RIESGOS EN COCINA, CDIGO U-56005120-018-V02.
MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR
PRODUCTIVO, CDIGO U-5600-5120-017-V02.
Manejar y controlar el cumplimiento de las normas y procedimientos de higiene, seguridad y prevencin de riesgos
alimentarios y medio ambientales relacionados con las actividades de cocina.
1.
Controlar
la
higiene,
manipulacin
y
preservacin de los
alimentos cumpliendo con
la normativa sanitaria, de manera de lograr
productos inocuos para las personas.
CONTENIDOS
1.1
Aplica la norma general de higiene y manipulacin de

alimentos.
1.2
Reconoce conceptos, causas y factores de alteracin

y contaminacin de los alimentos.
Norma general
alimentos.
1.3
Aplica proceso de preservacin de los alimentos.
1.4
Reconoce los riesgos para la salud derivados de una

incorrecta manipulacin de alimentos.
1.5
Reconoce la importancia de la higiene y presentacin

personal segn las normas del
servicio
gastronmico.
Alteracin y contaminacin de los alimentos:

conceptos, causas y factores de alteracin. Fuentes
de contaminacin de los alimentos: fsicas, qumicas
y biolgicas. Principales factores que contribuyen al
crecimiento bacteriano.
Limpieza
y
desinfeccin:
diferenciacin
de
conceptos; aplicaciones. Tcnicas de uso y
aplicacin de desinfectantes utilizados en la
higienizacin y desinfeccin de materias primas de
uso alimentario. Materiales en contacto con los
alimentos: tipos y requisitos.
Alimentacin
1.6
Reconoce las normas de presentacin personal de

acuerdo a las funciones realizadas por maestro de
cocina.
1.7
Utiliza
uniforme
de
trabajo,
segn
protocolo
1. Higiene,
manipulacin
alimentos:

Validacin tcnica:
SENCE
de
preservacin
higiene
salud:
Riesgos
de
los
manipulacin
para
la
de
salud
establecido.
derivados de una incorrecta manipulacin de

alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades
transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la
empresa en la prevencin de enfermedades de
transmisin alimentaria.
2.
Aplicar
higiene,
sanitizacin, manejo de
residuos y buenas prcticas ambientales en los
procesos alimentarios.
2.1
Identifica riesgos alimentarios producto de la mala

higiene.
2.2
Supervisa sistemas, mtodos y equipos de limpieza

en instalaciones y equipos de cocina.
2.3
Controla el proceso de desinfeccin en instalaciones y

equipos de cocina.
Salud, higiene y presentacin

manipuladores de alimentos:
-
Reglamento.
Actitudes y hbitos del

manipulador
de
alimentos. Normas de higiene y manipulacin de
alimentos.
Heridas y su proteccin.
Buenas prcticas
alimentos.
Vestimenta y uniforme de trabajo
en
2. Higiene, sanitizacin, manejo de

prcticas ambientales:
la
manipulacin
de
residuos y buenas
Higiene,
sanitizacin, manejo de
residuos y
buenas prcticas ambientales en las instalaciones
donde se desarrollan los procesos alimentarios.
Concepto y niveles de limpieza.
2.4
Supervisa proceso de desinsectacin en instalaciones

y equipos de cocina.
Requisitos higinicos generales de instalaciones y

equipos.
2.5
Aplica tcnicas de sanitizacin en

equipos de cocina.
2.6
Implementa tcnicas de sealizacin y aislamiento de

reas o equipos.
2.7
Aplica
2.8
Aplica buenas prcticas ambientales.
Procesos de limpieza: desinfeccin, esterilizacin,

desinsectacin y desratizacin. Productos de
limpieza de uso comn: Tipos, clasificacin.
Caractersticas principales de uso. Medidas de
seguridad y normas de almacenaje. Interpretacin
de las especificaciones. Sistemas, mtodos y
equipos de limpieza: aplicaciones en los equipos,
utensilios y herramientas y materiales bsicos de
uso culinario. Procedimientos habituales: tipos y
ejecucin.
Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o

equipos.
instalaciones y
plan de control en manejo de residuos.

Validacin tcnica:
personal de los
SENCE
Manejo de residuos:
Agentes y factores de impacto.
Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y

desperdicios.
Tipos
de
residuos
generados.
Residuos slidos y envases. Emisiones a la
atmsfera. Vertidos lquidos.
Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.
Otras tcnicas de prevencin o proteccin.
Buenas prcticas ambientales:
Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente del

agua.
Buenas prcticas ambientales en el uso eficiente de

la energa.
Buenas prcticas ambientales en los procesos productivos de

traslado, almacenaje, conservacin y elaboracin de los
alimentos.
3.
Manejar las normas y protocolos de seguridad

en situaciones de emergencia en la actividad
alimentaria.
3.1 Identifica los factores y situaciones de riesgo ms

comunes.
3.2 Identifica e implementa las normas especficas de
seguridad.
3. Normas y protocolos de seguridad

emergencia:
3.3 Supervisa el equipamiento y el uso de prendas de

proteccin de seguridad personal
3.4 Aplica procedimientos de actuacin en situaciones de
emergencia
3.5 Elabora planes de
emergencia
evacuacin en situaciones de
SENCE
situaciones de
Seguridad:
-
Factores y situaciones de riesgo ms comunes.
Identificacin e interpretacin de las normas

especficas de seguridad.
Condiciones especficas de seguridad que deben

reunir
los
locales,
las instalaciones, el
mobiliario, los equipos, la maquinaria y los
materiales de la actividad alimentaria.
Medidas
de
prevencin
y
proteccin:
en
instalaciones y en utilizacin de mquinas, equipos
y utensilios.
Equipamiento y prendas de proteccin de seguridad

personal.
Situaciones de emergencia:

Validacin tcnica:
en
Procedimientos de actuacin, aviso y alarmas.
Incendios.
Escapes de gases.
Fugas de agua o inundaciones.
Planes de emergencia y evacuacin.

A continuacin se presenta una propuesta metodolgica, que sugiere una estrategia para la adquisicin de conocimientos, habilidades y actitudes por mdulo.
Luego de presentar el objetivo del mdulo la naturaleza prctica del mismo se enfoca en la aplicacin y mantencin tcnica de higiene, seguridad y prevencin de riesgos
alimentarios y medio ambientales, desarrollando en un ambiente pedaggico clases de aprendizaje en accin, supervisin de equipamiento higinico y aplicacin de planes con una
continua retroalimentacin del facilitador para el aseguramiento de adquisicin de conceptos y tcnicas de trabajo higinico. A su vez, instando a participar en la construccin de su
instruccin se valoriza resolver dudas, consolidar conocimientos y provocar nuevas demandas de transferencia de informacin, siendo transversal, el valor de escuchar, trabajar en
equipo y rigurosidad de los procedimientos relacionados a la actividad gastronmica.
El fomento de actitudes y valores como colaboracin, comunicacin, trabajo en equipo, respeto por las normas, pro actividad, liderazgo, entre otros, se puede integrar en el
desarrollo de las actividades prcticas tanto cognitivas como procedimentales, relacionadas con el trabajo de mantenimiento y reparacin de equipos y lneas de transmisin
elctrica, mediante la emisin de juicios valorativos, reflexiones, comentarios crticos, los cuales generan un aprendizaje efectivo e integral.
de los participantes en el mdulo de higiene y seguridad en producciones gastronmicas. Se sugiere en este sentido trabajar evaluaciones de tipo diagnstica, formativa y
sumativa, tanto al inicio del mdulo como en el desarrollo y cierre del mismo.
Todo proceso evaluativo implica la toma de decisiones para la mejora continua del proceso de capacitacin, por lo que para el mdulo se sugiere aplicar instrumentos de
evaluacin relacionados con el desarrollo de contenidos como protocolos de higiene y presentacin personal; normas de seguridad y medidas de control de riesgos producciones
gastronmica, los que podran ser evaluados a travs de pruebas escritas de desarrollo, de anlisis de casos, de ejercicios interpretativos, as como ejercicios prcticos y
simulaciones de evacuacin ante emergencias, realizacin de procedimientos de higiene, uso de implementos de seguridad, etc., evaluados a travs de listas de control, escalas de
apreciacin, entre otros.

Validacin tcnica:
SENCE
La evaluacin del mdulo debe ser terico-prctica y la calificacin final del participante expresarse en trminos de Aprobado o An no aprobado.
Opcin 1
Opcin 2

de nivel medio o superior, del rea gastronmica,
titulado.
Experiencia laboral en la especialidad de

gastronoma en los ltimos 5 aos, de mnimo 6
aos, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitacin, de

mnimo 3 aos, demostrable.
Opcin 3

nivel medio o superior, del rea gastronmica, titulado.
Experiencia como facilitador de capacitacin, de mnimo

3 aos, demostrable.

gastronoma en los ltimos 5 aos, de mnimo


Infraestructura
Sala de clases que cuente al menos 1,5 mts2 por

alumno, implementada con:
-

mesa y silla o silla universitaria.
Escritorio y silla para el facilitador.
Conexiones para utilizar medios didcticos tales

como data y salida a internet.
Notebook o PC.
Teln.
Pizarrn.
Gomas de borrar.

de actividades.
Libro de clases.
Manuales didcticos que contemplen todos los

Sistema de ventilacin adecuada.

mujeres con capacidad suficiente para el volumen
que se atiende en forma simultnea.


Validacin tcnica:
SENCE
MDULO FORMATIVO N 8
Nombre
APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE Y CONTROL DE MATERIA PRIMAS PROCESADAS Y SIN PROCESAR, PARA

PRODUCCIONES GASTRONMICAS.

30 horas.
MAESTRO COCINA, CDIGO P-5600-5120-001-V02
ALMACENAR MATERIAS PRIMAS PROCESADAS Y SIN PROCESA, CDIGO U-5600-5120-013-V02.
Definir y valorizar mens gastronmicos y realizar el aprovisionamiento, almacenaje y control de las materias primas
requeridas, procesadas y sin procesar, teniendo en cuenta las normas de higiene seguridad y prevencin de riesgos
alimentarios.
1. Reconocer la organizacin de una cocina, y los

roles, funciones y responsabilidades del
personal a cargo.
CONTENIDOS
1.1 Confecciona el organigrama de la brigada de cocina.
1. Organizacin y cargos en una cocina:
1.2 Define roles y funciones al interior de la cocina.
1.3 Asigna responsabilidades para cada puesto de trabajo.

2. Disear mens gastronmicos para servicios
de alimentacin en casinos, restaurantes,
banquetes y otros eventos.
2.1 Distingue los conceptos de alimentacin y nutricin.

2.2 Reconoce la importancia y diferencia de los grupos de
alimentos.
2.3 Distingue Mens gastronmicos.
2.4 Realiza clculo de provisiones para elaboracin
diversos mens.
de
Auxiliar de cocina, ayudante de cocina, maestro de

cocina, funciones y responsabilidades.
2. Planificacin y diseo de mens gastronmicos en

casinos, restaurantes, banquetes y otros eventos:
Nutricin y diettica:
-
Diferencia entre alimentacin y nutricin.
Relacin entre grupos de alimentos, nutrientes

que los componen necesidades energticas del
organismo.
Caracterizacin de los grupos de alimentos.
Diseo de un men.
2.5 Confecciona diferentes tipos de mens.

Validacin tcnica:
SENCE
3. Manejar
Mtodos
y
tcnicas
de
almacenamiento, conservacin y refrigeracin
de productos alimentarios, cumpliendo con
normativa sanitaria.
3.1 Identifica
diferentes
mtodos
y
tcnicas
almacenamiento de productos alimentarios.
de
3. Mtodos y tcnicas de almacenamiento, conservacin y

refrigeracin de productos alimentarios:
3.2 Determina tcnicas de almacenamiento segn las

caractersticas de cada producto.
3.3 Distingue entre almacenaje de alimentos perecibles y
no perecibles.
3.4 Distingue tipos de almacenamiento.
3.5 Maneja el protocolo de Cadena de fro.
3.6 Controla la temperatura de los alimentos.
3.7 Maneja los Protocolos para el cuidado de los lugares
de almacenamiento.
3.8 Identifica los Riesgos y peligros del almacenamiento.
3.9 Aplica el Reglamento sanitario interno de la empresa.
4. Controlar el almacenamiento de las materias

primas, realizando inventarios y utilizando
registros documentales.
4.1 Implementa un sistema de gestin de inventarios tipo

FIFO
4.2 Realiza
supervisin,
inspeccin,
almacenamiento de materias primas.
control,
Tipos de alimentos y propiedades.
Preservacin de los alimentos.
Cadena de frio.
Control de temperaturas.
Almacenaje de alimentos perecibles y no perecibles.
Sistemas de almacenamiento (cavas, cuarto fro,

bodegas, etc.).
Protocolos
para el cuidado de los
almacenamiento.
Riesgos y peligros del almacenamiento (bacterias,

hongos, parsitos, roedores, etc.).
Procedimientos en casos de emergencia (cortes de

luz, terremotos, incendios, etc.).
Normas sanitarias de manipulacin de alimentos.
Reglamento sanitario de los alimentos.
lugares de
4. Control del almacenamiento de materias primas:
de
4.3 Supervisa los Registros documentales de expiracin de

los productos.
Inspeccin, control, distribucin y almacenamiento

de materias primas.
Registros documentales.
Gestin y control de inventarios.
ESTRATEGIAS METODOLGICAS DEL MDULO FORMATIVO

Para el mdulo se sugiere lo siguiente:
Posterior a la presentacin del objetivo del mdulo se comienzan dramatizaciones para organizar el trabajo en una cocina. Actividades de lecturas comentadas para la comprensin
de los contenidos de organizacin y delegacin de roles y funciones. Talleres de trabajo para preparar mens gastronmicos. Visitas guiadas a restaurant para evidenciar protocolos
de almacenamiento y provisin de insumos alimentarios. En cuanto a las actitudes se desarrollara el valor por el trabajo en equipo, confiar en las variadas competencias del equipo
Validacin tcnica:
SENCE
de trabajo y la empata para el normal funcionamiento de las responsabilidades al interior de una cocina.
Se sugieren actividades de presentacin de contenidos del tipo expositivas, apoyadas con recursos audiovisuales, que expliquen en qu consiste el proceso de cocina nacional e
internacional teniendo presente actividades que activen conocimientos terico-prcticos en los participantes para que as se afinen y estructuren resolucin de problemas. Los
criterios tcnicos que se aplican y las actividades para la cocina nacional e internacional, se puede complementar con observacin del proceso diario de lneas de transmisin
elctrica. Adems, se sugieren otras actividades de anlisis y comprensin de los contenidos, como trabajos grupales e individuales utilizando tcnicas como elaboracin de
informes, ensayos, lectura dirigida, diseo de organizadores grficos (tales como diagramas; mapas conceptuales, cuadros comparativos, etc.).
El facilitador debe proporcionar actividades prcticas para realizar trabajos seguros y de calidad en un ambiente simulado o, en lo posible, en un contexto de trabajo real.
Adems, se sugiere considerar actividades prcticas de resolucin de problemas, as como anlisis de casos, discusiones socializadas. La solucin a estos planteamientos prcticos
requiere de una secuencia lgica de pasos en los que se movilizan conocimientos generales y profesionales o tcnicos, habilidades y experiencias laborales.
respectos de los aprendizajes esperados del mdulo.
de los participantes en las operaciones de almacenaje y aprovisionamiento de materia primas. Se sugiere en este sentido trabajar evaluaciones de tipo diagnstica, formativa y
sumativa, tanto al inicio del mdulo como en el desarrollo y cierre del mismo.
Todo proceso evaluativo implica la toma de decisiones para la mejora continua del proceso de capacitacin, por lo que para el mdulo de se sugiere realizar actividades de
preparacin de mens gastronmicos y aprovisionamiento, almacenaje y control de las materias primas evaluadas a travs de instrumentos de evaluacin relacionados con el
desarrollo de contenidos del mdulo como pruebas escritas de desarrollo, de anlisis de casos, de ejercicios interpretativos, as como ejercicios prcticos y simulaciones de como la
organizacin de una cocina, y los roles, funciones y responsabilidades del personal a cargo, control del almacenamiento de las materias primas etc., evaluados a travs de listas de
control, escalas de apreciacin, entre otros.
Opcin 1
Opcin 2

titulado.
Experiencia
laboral
en
la
especialidad
Opcin 3

Experiencia como facilitador de capacitacin, de mnimo
de

gastronoma en los ltimos 5 aos, de mnimo

Validacin tcnica:
SENCE

aos, demostrables.
3 aos, demostrable.

Infraestructura
Sala de clases que cuente al menos con 1,5 Mts2. por

alumno, implementada con:
-


mujeres.
Taller de cocina, donde se encuentren separados el

sector de lavado y preparacin de alimentos.
Bodega para materiales y equipos, donde se

encuentre separada la comida de los utensilios de
cocina y desinfectantes
Botiqun.
Extintores.
Proyector multimedia
Notebook o PC.
Teln.
Pizarra y/o papelgrafo.
Gomas de borrar.
Filmadora o cmara fotogrfica para registrar actividades

realizadas por los participantes.
Pautas de evaluacin de procedimientos.
Refrigeradores.
Libro de clases.
Alacenas.
Pautas de evaluacin
Manual del participante que contemple todos los

Formularios de registros.
Documentos de control de stock.

Validacin tcnica:
SENCE
MDULO FORMATIVO N 9
Nombre
TCNICAS CULINARIAS PARA PRODUCCIONES GASTRONMICAS.

50 horas
APLICAR MTODOS DE COCCIN A DIFERENTES ALIMENTOS, CDIGO U-5600-5120-015-V02.
APLICAR LAS FICHAS TCNICAS DE PRODUCCIN GASTRONMICA, CDIGO U-5600-5120-016-V02.
Preparar y conservar elaboraciones culinarias y diversos platos de cocina, a partir de recetas, aplicando las tcnicas
correspondientes y cumpliendo con las normas de seguridad y prevencin de riesgos alimentarios.
1. Preparar platos segn recetas estndares de

acuerdo a las normas de higiene, inocuidad y
seguridad.
1.1
1.2
1.3
CONTENIDOS
Aplica diferentes tcnicas de cortes en los alimentos,

teniendo en cuenta su utilizacin, aplicando los
mtodos tradicionales y equipamientos manuales y
elctricos.
Condimenta los alimentos que correspondan,
utilizando los alios correspondientes al tipo de plato
que se elabore
1. Preparacin de platos:
Tcnicas y tipos de corte
Condimentacin
Mtodos de coccin.
-
Calor seco.
Calor hmedo.
Calor mixto.
Selecciona y aplica el mtodo de coccin segn las

caractersticas
de
cada
alimento,
a
los
requerimientos del cliente y a las normas de
gastronoma.
Procedimientos de condimentacin.
1.4
Elabora entradas fras y calientes.
Elaboracin de entradas fras y calientes:
1.5
Limpia, filetea y porciona carnes, pescados y aves,

de acuerdo a sus caractersticas y los estndares
establecidos.
1.6
Prepara los acompaamientos necesarios para todo
Simples
Mixtas
Compuestas
Tcnicas para limpiar carnes, pescados y aves.

Validacin tcnica:
SENCE
1.7
2. Aplicar las tcnicas de terminacin, montaje y

presentacin de los platos.
tipo de carne
Tcnicas para filetear carnes, pescados y aves.
Prepara salsas fras y calientes para todo tipo de

carne
Tcnicas para porcionar carnes, pescados y aves.
Preparacin de acompaamientos: Papas, Arroz,

Pastas, Vegetales.
Preparacin salsas fras

Blancas, Reducciones.
2.1
Selecciona los alimentos preparados y solicita el

equipamiento y los utensilios necesarios para su
presentacin o despacho.
2.2
Realiza terminaciones en los platos de acuerdo al

tipo de servicio, men o carta, utilizando los
montajes tradicionales y no tradicionales.
2.3
2.4
2.5
2.6
Prepara los platos seleccionando, preparando y

utilizando elementos decorativos que aporten sabor,
color, textura o novedad, para obtener el nivel de
calidad exigido.
Presentacin de alimentos:
-
Tradicional.
No tradicional.
Estructurados.
Dispersos.
Normas de presentacin:
-
Equilibrio
Unidad.
Punto focal.
Presenta los productos en la mesa del buffet, de

acuerdo al tipo de establecimiento, de tal manera
que el servicio sea cmodo para el cliente.
Flujo.
Lneas de presentacin:
-
Dbiles.
Fuertes.
Decoracin:
-
Funcionales.
No funcionales.


Validacin tcnica:
SENCE
calientes:
Oscuras,
2. Tcnicas de terminacin, montaje y presentacin de los

platos:
Decora los alimentos del buffet de acuerdo a sus

caractersticas y naturaleza, eligiendo los elementos
comestibles que aporten atractivo, color, sabor y
textura.
Mantiene los alimentos durante el proceso productivo

en los recipientes y equipos adecuados, controlando
las temperaturas, asegurando la calidad de stos y
evitando la contaminacin bacteriana.
Se sugiere para este mdulo lo siguiente:

Al presentar el objetivo del mdulo el facilitador y con el fin de adoptar tcnicas de procedimiento y formas de preparar mens y realizar montajes de presentacin culinarias se
expone y comentan videos tutoriales de maestros y chef ms destacados. Adems, con el fin de desarrollar la creatividad se realizan simulaciones de variados buffet a libre
eleccin en los talleres de trabajo. Se realizan mesas redondas donde en cada una un experto expone sus experiencias. Desde lo actitudinal se presentan el dialogo, puntualidad,
creatividad, cooperacin y prolijidad.
Se recomienda explicar de forma expositiva, directa y personalmente cmo se despliega significativamente el proceso de enseanza-aprendizaje en la cocina nacional e
internacional de manera tal de impactar en los trabajadores desde el uso de medios tecnolgicos hasta soportes y/o recursos didcticos afines a funciones, equipos y materiales
de transmisin elctrica, cuyo propsito es instar a que cada estudiante tenga la calidad de explotar sus competencias laborales as como explorar nuevas disposiciones para una
mejora continua de su productividad. As, es importante seguir una ruta formativa clara y concreta, en funcin de la naturaleza de cada mdulo que forma el plan formativo. En
esta transmisin de conocimientos procedimentales, actitudinales y cognitivo, el rango de consistencia entre el fin ltimo del curso con las herramientas didcticas seleccionadas
debe ser coherente y retroalimentada, es decir, los ejercicios, guas y actividades y tcnicas de estudio planificadas deben ser concordantes con su competencia general,
aprendizajes esperados, criterios de evaluacin y contenidos. Las exposiciones del relator y las interacciones con los participantes, deben ser conducidas de manera tal de
potenciar los procesos productivos posteriores.
como de la efectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador.
tanto del aprendizaje que va logrando el participante durante el desarrollo del proceso formativo,
Las dificultades de aprendizaje del participante, detectadas durante el proceso, deben tratarse introduciendo medidas didcticas correctivas que permitan posibilitar y potenciar el
xito del aprendizaje.
productos, informes, pruebas, etc. El Otec debe guardar una copia de estos registros, para disponibilidad de Sence.
Opcin 1
Opcin 2

titulado.
Experiencia
laboral
en
la
especialidad
Opcin 3

Experiencia como facilitador de capacitacin: Mnimo 3
de

gastronoma en los ltimos 5 aos, mnimo 6
aos, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitacin:

Validacin tcnica:
SENCE

aos, demostrables.

Mnimo 3 aos, demostrable.
de
aos, demostrable.
capacitacin:

Infraestructura
Sala de clases que cuente al menos con 1,5 Mts2.

-
Puestos de trabajo individuales que

considere mesa y silla o silla universitaria.

mujeres.
Taller de cocina, donde se encuentren separados

el sector de lavado y preparacin de alimentos.

Botiqun.
Extintores
Archivador.
Notebook o PC.
Croquera o cuaderno para apuntes.
Teln.
Lpiz pasta.
Lpiz grafito.

actividades realizadas por los participantes. Dos
lavaderos dobles.
Goma de borrar.
Regla.
Libro de clases.
Manual de tcnicas y procedimientos culinarios

que incluye glosario y recetas de comidas y
postres nacionales e internacional (entradas,
platos de fondo, guarniciones y postres en base
a verduras y hortalizas, leguminosas y cereales,
carnes y aves, pescados y mariscos y postres o
repostera).
Materias primas e insumos procesados y sin

procesar para la elaboracin de platos y postres.
Una cocina industrial de mnimo seis quemadores

(recomendable situarla al centro de la sala de modo que
permita la visual a todos los alumnos)
Campana industrial.
Hornos semi o industrial doble.
Horno Microondas.
Refrigerado(es).
Mesn de acero, cada dos o tres alumnos trabajando.
Estante para las ollas y utensilios al interior de la sala.
Implementos y herramientas de limpieza.
Instrumento para afilar cuchillos, tijeras, rebanadoras,

cortadores.
Productos de higienizacin y sanitizacin de

superficies y materias primas.
Instrumento para corte de alimentos: machete,

cuchillos, de hoja recta, de hoja aserruchada,
cortadores, tijeras para alimentos, tablas de cortar.
Uniforme y elementos de proteccin personal.
Carne.
Verduras.
Instrumentos de pesaje y medida.

Validacin tcnica:
SENCE
Recipientes para coccin: ollas tradicionales, ollas a

presin, vaporeras, cacerolas, freidora, moldes, fuentes,
azafates o budineras, sartenes.
Utensilios de cocina: cucharas diferentes tipos,
esptulas, coladores, cernidores,
usleros, bandejas,
mangas y boquillas, espumador, cucharn, rallador,
saca jugos.
Utensilios y
elaborado.
herramientas
menores
para
Vajilla para presentar productos elaborados.
Cubiertos.
el
pre-
Huevos.
Productos regionales.
Aceite.
Sal.
Azcar.
Alios.

Validacin tcnica:
SENCE
MDULO FORMATIVO N10

Nombre
COCINA NACIONAL
50 horas.
Sin perfil relacionado.
Requisitos del Ingreso
Preparar y conservar elaboraciones culinarias y diversos platos de cocina nacional, a partir de recetas,
tcnicas correspondientes y cumpliendo con las normas de seguridad y prevencin de riesgos alimentarios.
1. Planifica platos tpicos de la zona norte, centro y

sur de Chile, teniendo en cuenta sus
costumbres y tradiciones.
CONTENIDOS
1.1 Selecciona platos tpicos nacionales.
1. Platos tpicos de Chile por zona:
1.2 Agrupa los platos por zona norte, sur y centro.
Zona norte: Cebiche, perol de mariscos, picante de

lapa, picante de pulpo, picante de pata con guatitas,
pastel de jaibas.
Zona central: Chupes, pastel de choclo, humitas,

chancho en piedra, pan amasado, plateada al jugo,
arrollado huaso, arrollado de malaya, causeo de
patitas de chancho, caldillo de congrio, paila marina,
mariscal, ajiaco, valdiviano, cazuela de chancho,
cazuela de pava con chuchoca, cazuela de ave o de
vacuno, pantrucas.
Zona sur:
1.3 Disea la carta de platos tpicos segn zona norte,

sur y centro.
1.4 Planifica el men de la comida tpica de la zona,
respetando las caractersticas y costumbres de cada
lugar.
1.5 Selecciona los diferentes insumos y materias primas
de acuerdo a elaboracin de los platos
1.6 Calcula las necesidades y productos derivados de los
pronsticos de venta y eventos contratados,
especificando los niveles de calidad.
Curantos, pulmay, cancato, pencato, cordero

asado, roscas chonchina.
Diseo, planificacin
platos tpicos.

Validacin tcnica:
SENCE
aplicando las
y seleccin del men de los
2. Elaborar diversos platos culinarios de cocina

nacional aplicando las tcnicas gastronmicas
tradicionales y teniendo en cuenta costumbres
y tradiciones; considerando, adems las fichas
tcnicas o recetarios definidos segn el tipo de
evento gastronmico.
3. Aplica las tcnicas de terminacin, montaje y

presentacin de los platos ms representativos
del pas , respetando las tradiciones y
costumbres de cada zona tpica aplicando las
normas de higiene y prevencin de riesgo
vigentes
2.1 Utiliza el recetario nacional y las fichas tcnicas para

elaborar
los platos tpicos y obtener un producto
ptimo que satisfaga las expectativas de los
comensales y de la ocasin.
2.2
Procesa los insumos aplicando las tcnicas bsicas de

manipulacin y utilizando las fichas de rendimientos.
2.3
Ejecuta las operaciones de regeneracin (lavado,

sanitizado y otros), que precisen los insumos para su
posterior utilizacin en la elaboracin culinaria.
2.4
Aplica las tcnicas de la cocina tradicional (norte,

centro y sur), utilizando los productos tpicos de la
zona en la elaboracin de platos de consumo diario y
platos para celebraciones especiales.
2.5
Condimenta
los
alimentos
que
correspondan,
utilizando los alios tradicionales de la gastronoma
criolla, aplicando los mtodos de coccin ms
representativos de cada sector.
3.1
Utiliza medidas correctivas en

resultados obtenidos asegurando
calidad establecidos.
funcin de los
los niveles de
al
2. Elaborar diversos platos culinarios de cocina nacional:
Recetario nacional.
Tcnicas de regeneracin.
Tcnicas de la cocina tradicional.
Alios tradicionales de la gastronoma.
3. Tcnicas de terminacin, montaje y presentacin:
Terminacin de los platos de acuerdo

servicio y a la zona del pas.
Montaje de los platos de acuerdo al tipo de servicio

y a la zona del pas
3.2
Realiza la terminacin de los platos de acuerdo

tipo de servicio y a la zona del pas.
3.3
Realiza el montaje de los platos de acuerdo al tipo de

Presentacin de acuerdo
zona del pas.
3.4
Realiza la presentacin de acuerdo al tipo de servicio

y a la zona del pas.
Tcnicas de mantencin de los alimentos.
3.5
Mantiene los alimentos durante el proceso productivo

en los recipientes y equipos adecuados, controlando
las temperaturas y evitando la contaminacin
alimentaria.
al tipo de servicio y a la


Validacin tcnica:
SENCE
al tipo de
Se podra realizar lo siguiente:

A continuacin de presentar el objetivo del mdulo se presentan anlisis de casos para ver las variables que componen mens de restaurant ms destacados con el fin de
criticarlos o adoptarlos fundamentando sus comentarios culinarios. Para ahondar en los conocimientos se presenta un PPT con los platos y recetas de cada zona de Chile, junto
con resolucin de casos para cada produccin gastronmica. En Taller de trabajo seleccionan zonas de Chile con el material entregado por el facilitador para investigar platos
tpicos y as poder desarrollar platos y recetas de cada zona de Chile estudiada. Se desarrollan en las actividades actitudes de toma de decisiones fundadas, comunicacin efectiva
y responsabilidad.
Se sugieren actividades de presentacin de contenidos del tipo expositivas, apoyadas con recursos audiovisuales, que expliquen en qu consiste el proceso de mantenimiento y
reparacin de equipos y lneas de transmisin elctrica, teniendo presente actividades que activen conocimientos terico-prcticos en los participantes para que as se afinen y
estructuren resolucin de problemas. Los criterios tcnicos que se aplican y las actividades para manejar equipos elctricos, se puede complementar con observacin del proceso
diario de lneas de transmisin elctrica. Adems, se sugieren otras actividades de anlisis y comprensin de los contenidos, como trabajos grupales e individuales utilizando
tcnicas como elaboracin de informes, ensayos, lectura dirigida, diseo de organizadores grficos (tales como diagramas; mapas conceptuales, cuadros comparativos, etc.).
Adems, se sugiere considerar actividades prcticas de resolucin de problemas, as como anlisis de casos, discusiones socializadas. La solucin a estos planteamientos prcticos
requiere de una secuencia lgica de pasos en los que se movilizan conocimientos generales y profesionales o tcnicos, habilidades y experiencias laborales.
El fomento de actitudes y valores como colaboracin, comunicacin, trabajo en equipo, respeto por las normas, pro actividad, liderazgo, entre otros, se puede integrar en el
desarrollo de las actividades prcticas tanto cognitivas como procedimentales, relacionadas con el trabajo de mantenimiento y reparacin de equipos y lneas de transmisin
elctrica, mediante la emisin de juicios valorativos, reflexiones, comentarios crticos, los cuales generan un aprendizaje efectivo e integral.
La evaluacin responde al proceso mediante el cual se presentan resultados y niveles de aprendizajes reales con el fin de evidenciar logros obtenidos por los participantes respectos
de los aprendizajes esperados por mdulo. Se debe completar con la validez, objetividad, diseo y metodologa evaluativa permanente y coherente entre lo enseado y evaluado.
En las evaluaciones, dependiendo de la naturaleza terica y/o prctica de cada mdulo, los participantes tendrn la posibilidad de aplicar mltiples instrumentos de evaluacin como
son pruebas escritas, de desarrollo, discusiones socializadas, trabajo en equipo, disertaciones, anlisis de casos, informes y resolucin de problemas, entre otros.
Luego de cada evaluacin, se retroalimenta con los trabajadores sus logros y desafos alcanzados en relacin a los aprendizajes esperados. A su vez, los parmetros y criterios
evaluativos determinados estarn relacionados a facilitar aprendizajes significativos, procedimentales y actitudinales.
Opcin 1
Opcin 2

titulado.
Opcin 3

titulado.
Experiencia laboral en la especialidad de gastronoma

demostrables.

Validacin tcnica:
SENCE
Experiencia
laboral en
la
especialidad
de
aos, demostrables.



de
capacitacin,
de

Infraestructura

- Puestos de trabajo individuales que considere

mujeres.


Botiqun.
Extintores.
Archivador.
Notebook o PC.
Teln.
Lpiz pasta.
Lpiz grafito.

lavaderos dobles.
Goma de borrar.
Regla.
Libro de clases.
Manual de tcnicas y procedimientos culinarios que

incluye glosario y recetas de comidas y postres
nacionales e internacional (entradas, platos de fondo,
guarniciones y postres en base a verduras y
hortalizas, leguminosas y cereales, carnes y aves,
pescados y mariscos y postres o repostera).

(recomendable situarla al centro de la sala de
modo que permita
la visual a todos
los
alumnos).
Campana industrial.
Horno Microondas.
Refrigerado(es).
Mesn de acero,
trabajando.
alumnos
Materias primas e insumos procesados y sin procesar

para la elaboracin de platos y postres.
Estante para las ollas y utensilios al interior de la

sala.
Productos de higienizacin
Instrumento
para
afilar
rebanadoras, cortadores.
Carne.
Verduras.
cada dos o
tres
cuchillos,
tijeras,

Validacin tcnica:
SENCE
sanitizacin
de
cuchillos, de hoja recta,

de hoja
aserruchada, cortadores, tijeras para alimentos,
tablas de cortar.
Recipientes para coccin: ollas tradicionales, ollas

a presin, vaporeras, cacerolas, freidora, moldes,
fuentes, azafates o budineras, sartenes.

usleros,
bandejas, mangas y boquillas, espumador,
cucharn, rallador, saca jugos.
Utensilios y herramientas menores.
Cubiertos.
Huevos.
Aceite.
Sal.
Azcar.
Alios.
Cereales.
Legumbres.
Pescados.
Mariscos.

Validacin tcnica:
SENCE
MDULO FORMATIVO N 11
Nombre
COCINA INTERNACIONAL

80 horas
Montar y decorar todo tipo de platos de la cocina nacional e internacional, teniendo en cuenta combinaciones de sabor
entre los alimentos, consideraciones estticas, estructura, forma y dimensiones del plato; combinaciones entre vinos,
platos, postres, y ambientacin.
1. Planifica platos tpicos de Francia, Italia, Espaa,

China, Japn, Mxico, Per, y Brasil teniendo en
cuenta sus costumbres y tradiciones.
CONTENIDOS
1.2 Selecciona platos tpicos de cada pas.
1. Platos tpicos de cada pas:
1.3 Agrupa los platos por pas.
Comidas tpicas francesas: Sopa de cebollas,

bourgignon de vacuno, gallo al vino tinto, civet de
conejo o de liebre, quiche lorraine, quiche de
cebollas, crepes.
Comidas tpicas italianas: menestrone, lasaas,

pizzas, oquis, canelones, ravioles, malfati.
1.7 Selecciona los diferentes insumos y materias primas de

acuerdo a elaboracin de los platos.
Comidas
tpicas
espaolas:
Callos,
favada
asturiana, olla podrida, puchero, tapas, gazpacho
andaluz, paellas.
1.8 Calcula las necesidades y productos derivados de los

pronsticos
de
venta
y
eventos
contratados,
especificando los niveles de calidad.
Comidas tpicas chinas: Chau mein, chap sui, arroz

chau fan, wantan, sopa ifumin, sopa wuantan, pato
pekin, arrollado de primavera, siu mai.
Comidas tpicas japonesas: Sushi, sahimi, niguiris.
Comidas tpicas brasileas: Fejioda, galleto al

primo canto, ang, pirao.
1.4 Disea la carta de platos tpicos segn cada pas.

1.5 Planifica el men de la comida tpica de cada pas,
respetando las caractersticas y costumbres de cada
lugar.
1.6 Selecciona los tiles, herramientas y equipos necesarios
para la realizacin de las preparaciones.

Validacin tcnica:
SENCE
2. Elabora men tpico de diferentes pases,

aplicando las tcnicas de cocina internacional y
respetando las tradiciones y costumbres del lugar
de origen.
2.1 Utiliza recetas tradicionales de la cocina francesa,

italiana, espaola, china, japonesa, mexicana, peruana,
y brasilea para que el producto satisfaga las
expectativas del comensal y las del establecimiento.
2.2 Utiliza diferentes agentes espesantes como almidones,
materias grasas, huevos y otros, de acuerdo al men y
oferta gastronmica.
Comidas tpicas mexicanas: Tacos, guacamole,

nachos, tortillas, fajitas, aj relleno, enchiladas
Comidas tpicas peruanas Aj de gallina, cebiche,

chupe de camarones, papas a la huancaina, seco
de cordero, causa limea, chicharrones de
chancho, anticucho de corazn.
2. Comidas tpicas:
Francesas, italianas, espaolas, chinas, japonesas,

brasileas, mexicanas y peruanas.
Caractersticas,
regionalizacin
productos
ms
utilizados,
2.3 Aplica las tcnicas de la gastronoma internacional, para

la elaboracin de platos de la cocina francesa, italiana,
espaola,
china,
japonesa,
mexicana,
peruana,
brasilea y otras
3. Aplica las tcnicas de terminacin, montaje y
presentacin de los platos, respetando las
tradiciones y costumbres de cada zona tpica
aplicando las normas de higiene y prevencin de
riesgo vigentes.
3.1 Utiliza medidas correctivas en funcin de los resultados

obtenidos asegurando
los niveles de calidad
establecidos.
3.2 Realiza la terminacin de los platos de acuerdo al tipo
de Servicio y a las caractersticas del pas de origen.
3.3 Realiza el montaje de los platos de acuerdo al tipo de
servicio y a las caractersticas del pas de origen.
3.4 Realiza la presentacin de acuerdo al tipo de servicio y
a las caractersticas del pas de origen.
3. Terminacin de los platos de acuerdo

Servicio y a la zona del pas:
Montaje de los platos de acuerdo

Presentacin de acuerdo al tipo de servicio y a la

zona del pas.
Tcnicas de mantencin de los alimentos.
3.5 Mantiene los alimentos durante el proceso productivo

en los recipientes y equipos adecuados, controlando las
temperaturas y evitando la contaminacin alimentaria.


Validacin tcnica:
SENCE
al tipo de
al tipo de
Se recomienda explicar de forma expositiva, directa y personalmente cmo se despliega significativamente el proceso de enseanza-aprendizaje en Cocina nacional e internacional
de manera tal de impactar en los trabajadores desde el uso de medios tecnolgicos hasta soportes y/o recursos didcticos afines a funciones, equipos y materiales de transmisin
elctrica, cuyo propsito es instar a que cada estudiante tenga la calidad de explotar sus competencias laborales as como explorar nuevas disposiciones para una mejora continua
de su productividad. As, es importante seguir una ruta formativa clara y concreta, en funcin de la naturaleza de cada mdulo que forma el plan formativo. En esta transmisin de
conocimientos procedimentales, actitudinales y cognitivo, el rango de consistencia entre el fin ltimo del curso con las herramientas didcticas seleccionadas debe ser coherente y
retroalimentada, es decir, los ejercicios, guas y actividades y tcnicas de estudio planificadas deben ser concordantes con su competencia general, aprendizajes esperados, criterios
de evaluacin y contenidos. Las exposiciones del relator y las interacciones con los participantes, deben ser conducidas de manera tal de potenciar los procesos productivos
posteriores.
El proceso evaluativo debe considerar distintos tipos de evaluacin que permitan medir tanto el conocimiento, los procedimientos y las actitudes requeridas para el buen
desempeo de los participantes en las operaciones de cocina internacional. Se sugiere en este sentido trabajar evaluaciones de tipo diagnstica, formativa y sumativa, tanto al
inicio del mdulo como en el desarrollo y cierre del mismo.
Todo proceso evaluativo implica la toma de decisiones para la mejora continua del proceso de capacitacin, por lo que para el mdulo de cocina internacional se sugieren aplicar
instrumentos de evaluacin relacionados con el desarrollo de contenidos como platos tpicos de cada pas, comidas tpicas y montaje de platos entre otros, los que podran ser
evaluados a travs de pruebas escritas de desarrollo, de anlisis de casos, de ejercicios interpretativos, as como ejercicios prcticos y simulaciones de preparacin de mens,
producciones gastronmicas, etc., etc., evaluados a travs de listas de control, escalas de apreciacin, entre otros.
participante debe contar con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada mdulo. Las evidencias pueden ser registros fotogrficos y videos de los
productos, informes, listas de chequeo, pruebas, etc.
Opcin 1
Opcin 2
Opcin 3

titulado.

nivel medio o superior, del rea gastronmica,
titulado.
Experiencia
laboral
en
la
especialidad
de
gastronoma en los ltimos 5 aos, mnimo 6 aos,
demostrables.

aos, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitacin: Mnimo

3 aos, demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitacin: Mnimo

3 aos, demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitacin:

Validacin tcnica:
SENCE

Infraestructura

-


mujeres.
Archivador.
Notebook o PC.
Teln.
Lpiz pasta.
Lpiz grafito.

lavaderos dobles.
Goma de borrar.
Regla.
Libro de clases.
Manual de tcnicas y procedimientos culinarios que

incluye glosario y recetas de comidas y postres
nacionales e internacional (entradas, platos de fondo,
guarniciones y postres en base a verduras y
hortalizas, leguminosas y cereales, carnes y aves,
pescados y mariscos y postres o repostera).
Materias primas e insumos procesados y sin procesar

para la elaboracin de platos y postres.
Productos de higienizacin
Carne.
Verduras.
Huevos.
Aceite.

cocina y desinfectantes.
Botiqun.
Extintores.

(recomendable situarla al centro de la sala de modo
que permita la visual a todos los alumnos).
Campana industrial.
Horno Microondas.
Refrigerado(es).
Mesn de acero, cada dos o tres alumnos trabajando.
Estante para las ollas y utensilios al interior de la sala.
Instrumento para afilar cuchillos, tijeras, rebanadoras,

cortadores.

cuchillos, de hoja recta,
de hoja
aserruchada, cortadores, tijeras para alimentos, tablas
de cortar.
Recipientes para coccin: ollas tradicionales, ollas a

presin, vaporeras, cacerolas, freidora, moldes,

Validacin tcnica:
SENCE
sanitizacin
de
fuentes, azafates o budineras, sartenes.
Sal.

usleros, bandejas,
mangas y boquillas, espumador, cucharn, rallador,
saca jugos.
Azcar.
Alios.
Cereales.
Utensilios y
elaborado.
Legumbres.
Pescados.
Cubiertos.
Mariscos.
herramientas
menores
para
el
pre-

Validacin tcnica:
SENCE

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PLAN FORMATIVO

COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

GASTRONOMA, HOTELERA Y TURISMO

MAESTRO DE COCINA, CDIGO P-5600-5120-001-V02

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL

COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

Requisitos de ingreso al Plan

Licencia habilitante participante2

Edicin y validacin curricular: SENCE.

Fecha ltima Rev.: Diciembre - 2014

Nombre del Mdulo

Formacin social para el Trabajo

Formacin personal para el trabajo.

Herramientas para la comunicacin efectiva.

Herramientas para la bsqueda de empleo y uso de Tics.

Higiene, seguridad y prevencin de riesgos en produccin gastronmica.

Tcnicas culinarias para producciones gastronmicas.

EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIN DE SENCE.

Edicin y validacin curricular: SENCE.

Fecha ltima Rev.: Diciembre - 2014

N de horas asociadas al mdulo

Perfil ChileValora asociado al mdulo

Sin perfil relacionado.

UCL(s) ChileValora relacionada(s)

Sin UCL relacionada.

Enseanza media completa, preferentemente.

Competencia del mdulo

Reconocer las caractersticas y condiciones para el Sector Turismo, Sub-Sector Gastronoma.

2. Reconocer las principales caractersticas del sub

1.1 Identificar las principales caractersticas del sector.

1. Caractersticas del sector turismo:

2.2 Describe las condiciones de empleo en el subsector

Descripcin general del sector Turismo.

Principales segmentos / mercados a los que se

Cantidad de personas que emplea el sector Turismo.

Descripcin de los tipos de empleo del sector.

Viajes y Desplazamientos permanentes

Estacionalidad de la demanda en el mundo del

2. Caractersticas del subsector de gastronoma:

Salario promedio del sub-sector

EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIN DE SENCE.

Edicin y validacin curricular: SENCE.

Fecha ltima Rev.: Diciembre - 2014

Caracterizacin de las jornadas de trabajo.

Caractersticas de Oficios relacionados al sector

Caractersticas de Oficios relacionados al sector

ESTRATEGIAS METODOLGICAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL MDULO

EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIN DE SENCE.

Edicin y validacin curricular: SENCE.

Fecha ltima Rev.: Diciembre - 2014

Formacin acadmica como profesional o tcnico de

Formacin acadmica como profesional o tcnico de nivel

Experiencia laboral garzn o similar en el sector

Experiencia como facilitador de capacitacin, mnimo 3

Experiencia laboral garzn o similar en el sector

Experiencia como facilitador

Experiencia como facilitador de capacitacin, mnimo

Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.

Puestos de trabajo individuales que considere

Escritorio y silla para profesor.

Sistema de calefaccin y ventilacin.

Lpices pasta y grafito.

Filmadora o cmara fotogrfica para registrar evidencias

Plumones para pizarrn.