Divisin Ciencias de la Vida

Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

Evaluacin sensorial de tortillas de maz fortificadas con harina de amaranto,

frijol y nopal
a

Vzquez Rodrguez, J. A. *, Amaya Guerra, C. A. .

a

Departamento de Alimentos. Facultad de Ciencias Biolgicas. Universidad Autnoma de Nuevo

Len. Ave. Universidad, S/N, Ciudad Universitaria. C.P. 66451. San Nicols de los Garza, N.L.
Mxico.
* jealvaro@gmail.com

RESUMEN:
Desde hace siglos, el maz (Zea mays L.) es el alimento principal de la poblacin mexicana, por el
consumo de tortilla, la cual es una excelente fuente de caloras debido a su alto contenido de
almidn y al igual, una excelente opcin para personas que tienen intolerancia al gluten.
Desafortunadamente, la tortilla de maz adolece de una buena calidad proteica y de niveles
adecuados de micronutrientes como Hierro y Zinc, vitamina A, vitamina D, vitamina E y B12. En el
presente estudio, se idearon 4 formulaciones de tortilla de maz fortificada con 10% de una mezcla
de harinas de amaranto (Amaranthus spp.), frijol (Phaseolus vulgaris) y nopal (Opuntia ficus-indica)
para aumentar su cantidad de protena, fibra y micronutrientes. A estas formulaciones se les evalu
sensorialmente mediante una escala hednica aplicada a 32 jueces y una prueba de
comparaciones mltiples aplicada a 18 jueces semientrenados, con el objetivo de observar su
aceptacin y similitud con un control (tortilla 100% de maz nixtamalizado). Se encontraron
diferencias significativas entre los tratamientos en la aceptacin y la textura de la formulacin,
siendo la formulacin 90:2:6:2 la mejor aceptada sensorialmente con respecto al control.

ABSTRACT:
For centuries, maize (Zea mays L.) is the main food of the Mexican population, the consumption of
tortilla, which is an excellent source of calories due to its high content of starch and as an excellent
choice for People with gluten intolerance. Unfortunately, the corn tortilla suffers from a high quality
protein and adequate levels of micronutrients such as Iron and Zinc, vitamin A, vitamin D, vitamin E
and B12. In this study, we devised four tortilla formulations fortified with 10% of a mixture of flour
from amaranth (Amaranthus spp.), beans (Phaseolus vulgaris) and nopal (Opuntia ficus-indica) to
increase the amount of protein, fiber and micronutrients. These formulations were evaluated using a
hedonic scale sensory applied to 32 judges and a multiple comparison test was applied to 18 semitrained arbiters, in order to observe the acceptance and similarity to a control (100% corn tortilla
nixtamalized). There were significant differences between treatments in the acceptance and texture
of the formulation, the formulation being the best sensory acceptability 90:2:6:2 compared to
control.
Palabras clave:
Tortilla, fortificacin, evaluacin sensorial.

INTRODUCCIN
En las ltimas dos dcadas, Mxico ha cambiado drsticamente sus estadsticas
de nutricin. Dentro de los cambios significativos que podemos encontrar es que
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de tener niveles importantes de desnutricin aguda (emaciacin) y prevalencia de

baja talla en nios menores de 5 aos, ha pasado a un ndice de sobrepeso y
obesidad considerado una epidemia, tanto en esta rango de poblacin como en
adolescentes y adultos. Adems, el sesgo entre el estado nutricio de los estados
del norte de la Repblica comparados con los del sur y zonas con una alta
densidad de poblacin indgena se ha incrementado, haciendo ms notorio el
estado de desnutricin en la poblacin (SEDESOL, 2008).
Debido a esto, tanto la industria alimentaria del pas como el gobierno, han
realizado esfuerzos para aminorar estos problemas de salud mediante programas
de fortificacin de alimentos de alto alcance, como en la leche y principalmente, la
tortilla de maz nixtamalizado. La importancia de la tortilla de maz nixtamalizado
se debe a que el maz (Zea mays L.) desde la poca precolombina hasta la
actualidad, ha sido el alimento principal de la poblacin mexicana; principalmente
en su forma de tortilla; llegando a ser el producto con mayor consumo per cpita
del pas, con 127Kg (Morris, 1998).
La tortilla representa una fuente importante de caloras (hasta el 70% de la energa
total y 50% del consumo total proteico en poblaciones indgenas).Este dato es de
suma importancia por la baja calidad proteica de la tortilla, siendo deficiente en
lisina y triptfano por lo que esto puede repercutir en enfermedades por deficiencia
de protena como marasmo y en casos extremos, kwaishorkor; afectando
integralmente el desarrollo fsico, fisiolgico y cerebral del individuo (SernaSaldivar, 1998; Amaya-Guerra, 2003). Adems de este hecho, la tortilla de maz
adolece de niveles adecuados de micronutrientes como Hierro y Zinc; vitamina A,
vitamina D, vitamina E y B12 (Serna-Saldivar y Amaya-Guerra, 2008).
Por lo tanto, la fortificacin de la tortilla de maz nixtamalizado con harinas ricas en
protena y micronutrientes podra evitar estos problemas causados por la
deficiencia de nutrientes. En el presente trabajo se realizaron 4 formulaciones de
tortilla de maz fortificada con una mezcla de harinas de amaranto (Amaranthus
spp), frijol (Phaseolus vulgaris); ricos en protena de alto valor biolgico, y nopal
(Opuntia ficus-indica), fuente importante de fibra diettica, principalmente fibra
soluble, y de minerales. Estas formulaciones se compararon con un control (tortilla
100% de maz nixtamalizado) para evaluar su aceptacin sensorial frente a un
panel sensorial que evalu su nivel de agrado y textura mediante una escala
hednica y una prueba de comparaciones mltiples.
METODOLOGA
Elaboracin de tortillas.
Las harinas de frijol, amaranto y nopal fueron elaboradas en el laboratorio de
Tecnologa de Alimentos del Departamento de Alimentos de la Facultad de
Ciencias Biolgicas de la UANL mediante una molienda seca y tamizadas en un
tamiz malla No. 40. La harina de maz nixtamalizado fue de una marca comercial
(MASECA). La mezcla y la produccin de las tortillas fueron hechas en una
mquina tortillera convencional.

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Se realizaron 4 tratamientos diferentes de tortilla fortificada con harinas de frijol,

amaranto y nopal, suplementando 10% del total de harina con una mezcla de
estas harinas en diferentes proporciones (Tabla 1). Se utiliz un control, el cul
consista en una tortilla 100% maz nixtamalizado.
Tabla 1. Formulaciones de tortilla fortificada con una mezcla de harinas de frijol,
amaranto y nopal y sus proporciones en un 10% de suplementacin con respecto
al control.
Tratamiento
Formulacin (%)
90:3:4:3
90% maz
3% frijol
4% amaranto
3% nopal
90:3:5:2
90% maz
3% frijol
5% amaranto
2% nopal
90:2:6:2
90% maz
2% frijol
6% amaranto
2% nopal
90:2:7:1
90% maz
2% frijol
7% amaranto
1% nopal
Control
100% maz
Anlisis bromatolgico.
A estos tratamientos se les realiz un anlisis bromatolgico (humedad, protena,
extracto etreo, fibra diettica y extracto libre de nitrgeno) para determinar su
composicin nutricional mediante los mtodos oficiales de la A.O.A.C. (AOAC,
1990). A la vez, se realiz un anlisis terico de los valores totales del aminocido
limitante (lisina) en cada formulacin.
Evaluacin sensorial.
Las 5 formulaciones fueron evaluadas sensorialmente mediante 2 anlisis
sensoriales: escala hednica y comparaciones mltiples. En el primer anlisis se
utiliz un panel no entrenado de 32 jueces; 20 mujeres y 12 hombres entre 19 y 25
aos de edad, con el objetivo de evaluar el nivel de agrado y aceptacin sensorial
de los tratamientos de tortilla fortificada. De estos jueces, se seleccionaron,
mediante un entrenamiento en el anlisis sensorial de productos de humedad baja
e intermedia, un conjunto de 18 jueces, los cuales evaluaron mediante una prueba
de comparaciones mltiples las propiedades texturales de las formulaciones de
tortilla fortificada con respecto al control. En cada una de las pruebas, la muestra
proporcionada al juez fue 1/8 de tortilla caliente y recin hecha en un plato blanco
con luz incidente del mismo color.

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RESULTADOS Y DISCUSIN
Anlisis bromatolgico.
El anlisis bromatolgico de cada una de las formulaciones arroj los siguientes
resultados.
Tabla 2. Anlisis bromatolgico y valor terico de lisina para tortillas con diferentes
formulaciones de inclusin de harina de frijol, amaranto y nopal (base seca).
Nutriente/
Control* 90:3+:3
:3 90:3+:5
:2 90:2+:6
:2 90:2+:7
:1
Formulacin
(100g)
Humedad (g)
6.23
6.3
6.39
6.28
6.34
Protena (g).
5.9
6.75
6.82
6.73
6.79
Lisina (mg)t.
147
225.75
222.18
214.15
217.1
Fibra
diettica
3.1
4.42
4.1
4.1
3.8
(g).
Grasas
totales
7.8
7.46
7.53
7.55
7.62
(g).
ELN (g)
74.57
72.91
73
73.19
73.29
*Tortilla realizada con harina de maz blanco Maseca.
+
Harina de frijol.


Harina de amaranto.

Harina de nopal.
t
Valor terico.

Se puede observar que con respecto al control, las 4 formulaciones de tortilla

fortificada con harina de frijol, amaranto y nopal incrementan 0.8g y 80mg en
promedio, la cantidad de protena total y lisina, respectivamente. En
investigaciones anteriores, se ha encontrado que el hecho de fortificar a la tortilla
de maz de harinas ricas en sus aminocidos limitantes, as como en otros
nutrientes faltantes, adems de mejorar el valor nutritivo, pueden mejorar las
propiedades sensoriales de sta, principalmente las propiedades sensoriales
(Figueroa-Crdenas et al, 2001); caso contrario si se adicionan los aminocidos
limitantes en forma libre, que pueden dar un sabor y resabio amargo al
consumidor (Lpez-Meja et al, 1997).

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Evaluacin sensorial.
Escala hednica. Se encontr una diferencia significativa (p<0.05) entre el nivel de
agrado de los tratamientos. En una escala hednica de 9 puntos, los resultados
deseados para las formulaciones es que estn dentro del rango de aceptacin (15) de la escala. La formulacin que se present con mayor frecuencia dentro de
este rango fue la 274 (90:2:6:2), con un 87.5% de preferencia por parte del panel.

Fig. 1. Escala hednica de 9 puntos aplicada a 4 formulaciones de tortilla fortificada

y 1 control.
485 Tortilla 100% harina de maz nixtamalizado
921 Tortilla 90%maz, 3% frijol, 4% amaranto, 3% nopal
790 Tortilla 90%maz, 2%frijol, 7%amaranto, 1%nopal
582 Tortilla 90%maz, 3% frijol, 5%amranto, 2% nopal

Comparaciones mltiples. Esta prueba consiste en evaluar una o varias

propiedades de las muestras a evaluar con respecto a un control, llamado R; en
este trabajo, se analiz la dureza de las muestras con respecto al control. Se
present una diferencia significativa (p<0.05) entre la textura de los tratamientos
comparados con R. Mediante una comparacin de medias, se obtuvo que no se
presenta una diferencia significativa entre R y el tratamiento 262 (90:2:6:2) (Tabla
2); siendo as la de mayor similitud a R en la dureza y textura.
Tabla 3. Comparacin de medias entre los tratamientos de tortilla fortificada en un
anlisis sensorial de comparacin de medias.
357

262

319

853

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Comparacin
Medias

de

3.9

4.5

3.8

Estos resultados demuestran que en conjunto, las harinas de amaranto, frijol y

nopal presentan mejor aceptacin sensorial que por s solas a una concentracin
igual o mayor al 10% de fortificacin; ya que concentraciones superiores a 10% de
harina de frijol, la tortilla fortificada se endurece de manera significativa, afectando
su aceptacin por el consumidor, an que incrementa hasta en un 26% la
concentracin de protena total (Garca-Orozco et al, 1997). En el caso del nopal
en concentracin al 10%, tiene una buena aceptacin sensorial pero el cambio de
color es la variable limitante, a pesar de que su incremento en fibra diettica total
es de 26%, con respecto a la tortilla comn (Barrales-Brito et al, 2009). El
amaranto puede aadirse a la formulacin de tortilla hasta en un 20% sin afectar
significativamente su aceptacin sensorial e incrementando a valores entre 9
12% de protena total rica en lisina pero incrementa la cantidad de humedad, por
lo que se pueden presentar problemas en la vida de anaquel del producto
(Snchez-Marroqun et al, 1987).
CONCLUSIONES

Mediante anlisis sensoriales, se obtuvo una formulacin de tortilla fortificada con

una mezcla de harinas de frijol, amaranto y nopal en una proporcin 90:2:6:2,
respectivamente. sta presenta un buen nivel de agrado y propiedades texturales
similares a la tortilla de maz nixtamalizado, siendo una alternativa a la fortificacin
con soya desgrasada.
REFERENCIAS

Amaya-Guerra, C.A., 2003. Efectos de la Fortificacin y Enriquecimiento de

Tortillas regulares y de maz de Alta calidad Proteca en el Desarrollo Fisiolgico,
Cerebral y Desempeo en el Aprendizaje de Ratas de Laboratorio. Tesis Doctoral.
Fac. de Ciencias Biolgicas, UANL. Monterrey, N.L., Mxico.
Barrales-Brito, E., Gonzlez-Herrera, F.P. 2009. Elaboracin de harina de nopal
(Opuntia spp.) para incorporar en productos hechos a base de harina de maz
nixtamalizada. Participante Categora nica Estudiantil en el Premio Nacional en
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos 2009.
Garca-Osorio, C.; Vzquez Carrillo, M.G. 1997. Evaluation of the nixtamal-tortillamaking quality of mixtures of corn (Zea mays) and hard beans (Phaseolus
vulgaris). Archivos Latinoamericanos De Nutricin 47(4): 377-381.
Lopez Mejia, O.A.; Hernandez Becerra, J.A.; Cardenas Cagal, A; Guevara, J.I.;
Galindo, H.S. 1997. Sensory evaluation of maize tortillas supplemented with lysine
and tryptophan / Evaluacin sensorial de tortillas de maz elaboradas con la adicin
de lisina y triptfano. Food Science and Technology International 3(3): 175-179.
Snchez-Marroqun, A; Feria-Morales, A; Maya, S; Ramos-Moreno, V. 1987.
Processing, Nutritional Quality and Sensory Evaluation of Amaranth Enriched Corn
Tortilla. Journal of Food Science 52(6): 1611-1614.

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Secretara de Desarrollo Social. SEDESOL. 2008. Nutricin y Pobreza. Poltica

Pblica Basada en Evidencia. 188p.
Serna-Saldvar, S. O., Amaya-Guerra, C.A. Nixtamalizacin del Maz a la Tortilla:
Aspectos Nutrimentales y Toxicolgicos. El Papel de la Tortilla Nixtamalizada en la
Nutricin y Alimentacin. Universidad de Queretaro, Series Ingeniera. Mxico.
2008.Rodriguez Garcia, M., Serna Saldivar, S.O. y Sanchez Senecio, F . pp: 105151.
Waliszewski, K; Estrada, Y; Pardio, V. 2000. Lysine and tryptophan fortification of
nixtamalized corn flour. International Journal of Food Science & Technology 35(5):
523-527.

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