UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA
QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: ALIMENTACIN Y NUTRICIN

ANTIOXIDANTES DE
HIERBAS AROMATICAS
PROFESORA:

Msc. CALIXTO COTOS, ROSARIO

INTEGRANTES DEL GRUPO:

- CERNA MEJIA ,LENIN FERNANDO

14070

- HUAMACCTO MENDOZA, DAVID SALOMON

14070197

- QUSPE RUEDA, FREDDY JHONATHAN

- RODRIGUEZ MENDOZA, GOYO

(mickey)

14070062
1207

Muchas plantas sintetizan sustancias que son tiles para la salud de los seres vivos, tanto
humanos como animales. La mayor parte de estas sustancias son productos del metabolismo
secundario de las mismas, de los cuales se habrn aislado unos 12.000, aproximadamente un
10% del total. A menudo, estas sustancias sirven como mecanismos de defensa de la planta ante
microorganismos, insectos, patgenos, predadores, o incluso condiciones ambientales
desfavorables como altas temperaturas, o sequa. Estas plantas pueden ser utilizadas como tal, o
en partes (races, tallos, hojas) o ser procesadas para extraer sus aceites esenciales o extractos.
Se emplean en la industria alimentaria, farmacolgica, perfumera y cosmtica, entre otras. En los
ltimos aos, el uso de estas plantas aromticas y medicinales, de ahora en adelante PAM, ha
aumentado mucho en Estados Unidos, Europa, India y China. Al menos 2.000 especies de PAM
son comercializadas, de las cuales 1.200 a 1.300 son nativas de Europa. Su creciente demanda
ha hecho que algunas de ellas vean mermadas sus poblaciones naturales, por lo que su
recoleccin ha de ser regulada. Segn la WHO, hay una lista de 14 plantas que ya estn
amenazadas de extincin por exceso de recoleccin. La Estrategia Europea para la Conservacin
de las Plantas (EPCS) establece que el 90% de las especies de PAM nativas de Europa son
recolectadas silvestres.

Antecedentes histricos y estado

actual

El origen del empleo de este tipo de plantas, as como sus esencias y extractos, es tan antiguo como
la agricultura. Su uso comenz con una recoleccin indiferenciada de plantas, recoleccin selectiva
de algunas, domesticacin de las ms tiles y su cultivo. El uso medicinal de las plantas data de miles
de aos atrs. El primer documento conocido es una tabla de arcilla sumeria de 4000 aos de
antigedad que recoga los remedios para diversas enfermedades. As mismo, los papiros egipcios
como el de Ebers describen cientos de remedios. Por otro lado, en la cultura china, el legendario
mdico chino Li-Shi-Chang, reuni en el Pen Tsao unas 365 hierbas catalogadas como magnficas,
medianas o inferiores. Entre las magnficas se encontraba el arbusto ma-huang (Ephedra vulgaris)
recomendado para tratar las enfermedades pulmonares. En la india, la medicina herbal est descrita
desde hace varios miles de aos en los Rig Veda, la coleccin de versos sagrados hindes.
La cultura Griega y Romana
La cultura Griega y Romana.
El Nuevo Mundo.
La poca moderna.
Las PAM hoy en da.

Concepto

Importaciones de plantas
aromticas a nivel mundial

Exportaciones mundiales

Antioxidante de plantas
aromticas

El clavo de olor, el organo, el tomillo, el romero y la salvia son hierbas y especias

aromticas muy utilizadas en la dieta mediterrnea; que, adems, de aportar
nutrientes y mejorar el sabor y aroma de las preparaciones, se utilizan para evitar el
deterioro de los alimentos o, que es lo mismo, promover su conservacin.
Se emplean, fundamentalmente, en los productos crnicos, para que la vida til
de stos sea mayor y, al mismo tiempo, que no se pierda la calidad sensorial (color y
sabor) ni el valor nutritivo del alimento, como consecuencia de la oxidacin lipdica (de
grasas o aceites) que sufren y su posterior deterioro.
Pero, para evitar dicho deterioro, las industrias alimenticias generalmente utilizan
antioxidantes sintticos, para los cuales se ha demostrado causar efectos
secundarios por su posible toxicidad, debido a su naturaleza qumica.
Este es el motivo por el cual hay un gran inters en la aplicacin de sustancias
de origen vegetal (como especias y plantas aromticas y medicinales), con
actividad antioxidante para reemplazar aquellos sintticos por sustancias
naturales.
Romero (Rosmarinus officinalis) y organo (Origanum vulgare): constituyen dos
antioxidantes naturales excelentes para la conservacin de
alimentos envasados. Tienen un elevado contenido de polifenoles de origen
natural encargados de cumplir dicha funcin (para la captacin de radicales
libres). Adems, tienen funciones antimicrobianas, es decir inhiben el
crecimiento de bacterias.

La manzanilla posee entre los principios activos que forman parte de su composicin, aceites
esenciales.
Estos aceites esenciales estn constituidos por varias sustancias, entre las que se destacan el
camazuleno y varios cidos, como el tglico y el cido antmico.
Dentro de la composicin de la planta de manzanilla estn presentes los taninos, que son
considerados muy beneficiosos para la salud debido a las propiedades antioxidantes que poseen.
Tambin se encuentran dentro de su composicin los flavonoides, sustancias que poseen muchas
propiedades medicinales, entre ellas las de beneficiar al sistema circulatorio, previniendo la
aparicin de trombos y disminuyendo las posibilidades de tener un ataque cardiorrespiratorio. Los
flavonoides son considerados antioxidantes y tambin anticancergenos, adems de ser un
excelente controlador de los niveles de colesterol en la sangre.
La planta de manzanilla posee pequeas concentraciones de vitamina C. En aquellas plantas que
se encuentren florecidas, las concentraciones alcanzan porcentajes del 0.8%. La manzanilla
tambin presenta dentro de su constitucin sales minerales, siendo las que ms destacan las de
fsforo y calcio. Las sales minerales alcanzan una concentracin del 8% dentro de esta planta.

La crcuma, una especie

con muchas propiedades

Uno de los beneficios ms destacables de la crcuma es su alto

contenido de antioxidantes que, al neutralizar los radicales libres,
favorecen la salud cardaca, as como el buen estado del sistema
inmunolgico
La crcuma es de la familia
del jengibre, y crece
principalmente en la India,
China y frica; es rica en
curcumina, un curcuminoide
de color amarillo, que tiene
propiedades curativas y ayuda
a prevenir muchas
enfermedades.
Es muy baja en caloras y
rica en vitaminas y
minerales; adems aumenta
el metabolismo, para ayudar
a quemar caloras y
promueve el bienestar
general, debido a que es un
excelente antioxidante.

BENEFICIOS DE LA
CRCUMA
Apoya el funcionamiento de las
articulaciones, ayuda a mejorar
la digestin y promueve una piel
saludable. Gracias a la
curcumina, se mantiene
un sistema inmunolgico sano;
as como los huesos,
articulaciones y el sistema
seo en general.
Tambin mantiene el sistema
digestivo en buen estado,
mantiene los niveles de colesterol
aceptables y hace que el hgado
funcione correctamente.

PROPORCIONA POTENTES ANTIOXIDANTES

Gracias a los antioxidantes contenidos en la crcuma, ayuda a neutralizar los radicales libres y a
ralentizar los signos de envejecimiento, siendo esenciales en el mantenimiento de la salud del corazn,
del sistema inmunolgico, especialmente efectivo en la lucha contra el estrs, y apoyar una buena
memoria.
El contenido de los antioxidantes viene de unos compuestos activos, llamados curcuminoides, que son
mucho ms potentes que la vitamina E y C, y capaz de barrer los radicales libres.

REDUCE LA INFLAMACIN
Lo primero que hay que decir es que
se necesita una crcuma de buena
calidad, lo ms pura posible, sin
conservantes ni otras sustancias
aadidas. Aunque se pueden tomar
unos 500 mg de extracto de crcuma
por va oral para reducir la inflamacin,
tambin la puedes aplicar localmente
de la siguiente manera:
Coloca una cucharada de crcuma en
un plato poco profundo y aadir una
cucharadita de agua, hasta preparar
una pasta con una consistencia similar
al barro, de manera que se quede
pegada a la piel, y no gotee; puede ser
necesario que tengas que aadir ms
agua o ms crcuma, dependiendo de
la zona a tratar

MALESTAR ESTOMACAL
Calienta 1 taza de leche
o yogur en el microondas y
aade una o dos cucharaditas de
crcuma, removiendo bien, para
que quede bien mezclado y bebe la
mezcla para asentar el estmago.

OREGANO (ORIGANUM
VULGARE L)

El organo, (Origanum vulgare), es una hierba aromtica

perenne del gnero Origanum, muy utilizada en la cocina
mediterrnea por su agradable aroma y sabor, pero son
sus interesantes propiedades saludables las que ms nos
pueden sorprender , y es que pese a ser una discreta hierba,
posee fuertes propiedades antibacterianas, es una gran
fuente de vitaminas antioxidantes, necesarios en la prevencin
de muchos tipos de enfermedades, as como para ralentizar el
proceso de envejecimiento sorprendentemente, el Organo
tiene 42 veces ms actividad antioxidante que las manzanas,
30 veces que las patatas y 12 veces ms que las naranjas
Es uno de los alimentos con mayor poder antioxidante concentrado
de todos los alimentos .

COMPOSICION NUTRICIONAL DEL OREGANO

SECO

Esta es la composicin nutricional del Organo seco por cada 100 gramos
de producto comestible.
Contenido en:
Nutrientes
Hidratos de Carbono
Minerales
Vitaminas
Antioxidantes
cidos Grasos
Caloras de Organo seco : 265 kcal

Propiedades nutritivas Beneficios

Muy rico en fibra
Muy rico en hierro

EL ACEITE DE OREGANO

El organo es un antibitico de la naturaleza. Puede ser una de las razones

por la cual las personas que comen una dieta mediterrnea tienden a vivir
ms tiempo y vidas ms saludables. el aceite de la planta de organo
silvestre se ha demostrado que mata las bacterias, hongos, levaduras,
parsitos y virus. Es un poderoso antihistamnico.
Estos son los componentes que se encuentran en el aceite de organo que
proporcionan sus propiedades nicas:
Carvacrol se ha demostrado en estudios de ser un poderoso
antimicrobiano, tan poderoso que se puede utilizar para conservar
alimentos. Investigaciones han demostrado que es eficaz contra Candida
albicans, el hongo Aspergillus, Staphylococcus, , E.
coli, giardia, pseudomonas, salmonela, listeria. Carvacrol proporciona
muchos de los beneficios del aceite de organo.
CARVAC
ROL

El timol es un fungicida natural con propiedades antispticas. Es el

ingrediente activo en el enjuague bucal Listerine. El timol tambin es un
estimulante del sistema inmune y un escudo contra las toxinas. Es capaz de
prevenir el dao tisular y fomentar la curacin.

El cido rosmarnico es un antioxidante superior a la vitamina E. Previene el

dao causado por los radicales libres y es un instrumento para la
prevencin de la aterosclerosis y el cncer. El cido rosmarnico ha
demostrado ser eficaz en el tratamiento del asma alrgica. Reduce la
acumulacin de lquido y la hinchazn durante un ataque de alergias y es
un antihistamnico natural eficaz. El cido rosmarnico es un antioxidante
superior a la vitamina E. Previene el dao causado por los radicales libres y
es un instrumento para la prevencin de la aterosclerosis y el cncer. El
cido rosmarnico ha demostrado ser eficaz en el tratamiento del asma
alrgica. Reduce la acumulacin de lquido y la hinchazn durante un
ataque de alergias y es un antihistamnico natural eficaz.

SINTESIS DEL TIMOL

TOMILLO (THYMUS VILGARIS L)

Esta hierba culinaria tiene varios compuestos como fitonutrientes,

vitaminas y minerales que le otorgan propiedades medicinales que
promueven la salud y ayudan a prevenir enfermedades.
Entre sus propiedades podemos destacar sus caractersticas anti
bacteriales y anti fungicidas debido al Timol y otros aceites esenciales que
se encuentran en esta hierba.
El tomillo tambin contiene grandes cantidades de vitaminas y minerales
esenciales para la salud. El tomillo es una de las fuentes ms ricas de
potasio, hierro, calcio, manganeso, magnesio y selenio. El potasio es
esencial para el funcionamiento y control adecuado de los fluidos
corporales, ayuda a mantener regulada la presin arterial y el ritmo
cardaco

Esta es la composicin nutricional del

Tomillo seco por cada 100 gramos de
producto comestible. Contenido en:
Nutrientes
Hidratos de Carbono
Minerales
Vitaminas
Antioxidantes
cidos Grasos

Caloras de Tomillo seco : 276 kcal

Propiedades nutritivas Beneficios:
Muy rico en fibra
Muy rico en hierro
Muy rico en vitamina c

COMPOSICION NUTRICIONAL DEL TOMILLO

SECO

Tambin se ha usado de
forma frecuente como una
especie culinaria para aadir
sabor y para desodorizar. El
timol y el carvacrol,
monoterpenos identificados
en el tomillo, son principales
sustancias que contribuye al
caracterstico aroma de su
aceite esencial , adems son
capaces de inhibir la
peroxidacion de los lpidos

USOS DEL TOMILLO

Valor nutricional por cada 100 g de infusin

Tiamina (Vit. B1)

0.014 mg (1%)

Energa 0 kcal 0 kJ

Riboflavina (Vit. B2)

0.076 mg (5%)

Carbohidratos

Niacina (Vit. B3)

0.191 mg (1%)

Grasas

0,02 g

cido pantotnico(B5)

0.254 mg (5%)

saturadas

0,002 g

Vitamina B6

0.001 mg (0%)

trans

0g

Vitamina E

0.01 mg (0%)

monoinsaturadas

0,015

Calcio

2 mg (0%)

poliinsaturadas

0,001

Hierro

0.01 mg (0%)

Protenas

0,12 g

Magnesio

3 mg (1%)

Agua

99,40 g

Manganeso

0.023 mg (1%)

Cafena

40 mg

Fsforo

3 mg (0%)

Vitamina A

0 g (0%)

Potasio

49 mg (1%)

-caroteno

0 g (0%)

Sodio

2 mg (0%)

Zinc

0.02 mg (0%)

[1]

Grupos de compuestos de algunos aromas del caf almendra

[2]

Compuestos fenlicos

Acido clorognico

Acido cafeico

Acido cumrico

Esquema de las principales reacciones qumicas en la tostacin de los granos de caf y los compuestos [2]
formados.

Grupos qumicos de algunos compuestos aromticos del caf tostado

[2]

Poder
antioxidante

anticancergeno

Estado de alerta

Beneficios
del Caf

Rendimiento
fsico

En dietas

Informacin nutricional del t verde

1 taza de t verde aporta:
Caloras

2 kcal.

Protenas

0,1 g

Hidratos de carbono

0,4 g

Catequinas

30 45%

Flavonoides

5 10%

Teanina

4 6%

Grasas totales

0,1 g.

Fibra

0 g.

[3]

Vitaminas

Minerales

Vitamina C

6 mg.

Potasio

27 mg.

Vitamina B2

0,05 mg.

Calcio

3 mg.

Vitamina B3

0,2 mg.

Magnesio

2 mg.

Vitamina B6

0,01 mg.

Manganeso

0,31 mg.

[3]

Carvacrol
(fenol)

Gerianol
(alcohol)

Timol
(terpeno)

Epigalocatequina

Quercetina

Propiedades
antioxidante

Regula el nivel
de insulina

Anticancergeno

Beneficios
del T

Previene
enfermedades
cardiacas

Relajante

ROMERO (rosmarinus officinalis)

Los estudios indican que la hoja de romero contiene

docenas de diferentes tipos de antioxidantes y otros
compuestos que favorecen al cerebro y evitan el
envejecimiento en general de todas las clulas del
cuerpo.

La riqueza y variedad de tipos de antioxidantes del

Romero se traduce a nivel cerebral en la prevencin de
la ruptura de un transmisor qumico del sistema
nervioso llamado acetilcolina. Este proceso preserva
la memoria a largo plazo, cuya perdida es
caracterstica de las enfermedades seniles, pero adems
sus alcances beneficiosos se extienden hasta
la reduccin del riesgo a trastornos neurolgicos,
siendo la condicin ms comn y grave entre los
adultos mayores, como la enfermedad de Alzheimer y
la demencia.

Los alimentos antioxidantes como el

romero tienen la capacidad de limpiar nuestros
cuerpos al atrapar los radicales libres o molculas que
al reaccionar (estrs oxidativo) con las protenas,
grasas y cidos nucleicos, pueden causar cambios que
conducen u originan enfermedades graves, tales como:
cardacas, cncer, Alzheimer y envejecimiento
prematuro.
En resumen los antioxidantes del Romero son
compuestos que ayudan a proteger las clulas del
cuerpo contra el estrs oxidativo, causado por los
radicales libres y las toxinas responsables del
envejecimiento.

Investigadores argentinos demostraron por

primera vez en ensayos de laboratorio que el
romero debe sus propiedades antioxidantes y
antimicrobianas al contenido de fenoles totales,
que en forma natural estn presentes en las hojas y
flores de esa planta. El hallazgo abre las puertas al
desarrollo de alimentos funcionales y frmacos
naturales con propiedades teraputicas

Los polifenoles constituyen un gran grupo de compuestos

naturales cuya estructura qumica es especialmente adecuada
para ejercer una accin antioxidante (se los considera
donadores de hidrgeno o electrones, o atrapadores de
radicales libres). Adems de en el romero, los polifenoles
estn presentes tambin en las frutas, el t verde, el
chocolate, el vino, la soja, el aceite de oliva, el ajo, la papa y
diferentes frutos secos.

Si bien los antioxidantes son empleados desde hace aos, tanto para
evitar la degradacin de los alimentos, como para inhibir o retrasar el
proceso de oxidacin, en la actualidad se los reconoce no slo como
simples molculas que actan como agentes de xido-reduccin;
tambin interactan con diferentes protenas celulares. Se trata de
protenas que controlan la muerte celular o el envejecimiento, o que
contribuyen al desarrollo de patologas como el cncer, las enfermedades
cardiovasculares y las neurodegenerativas. En el mbito cientfico, eso ha
llevado al reciente surgimiento de un nuevo campo de investigacin
denominado nutrigenmica o genmica nutricional. Este campo estudia
los efectos de compuestos antioxidantes, fitoqumicos y nutrientes
dietarios sobre la expresin de genes y protenas, con el objetivo de
descubrir las molculas blanco de los compuestos bioactivos.

La salvia es una planta que tiene grandes propiedades

tales como, aceites esenciales, saponina, glucosa,
vitamina B, vitamina C, estrgenos, potasio,
enzimas, y bactericidas. Por ello las infusiones de
salvia, y los aceites esenciales de salvia, tienen grandes
beneficios para el organismo

[1] http://www.cafetoral.com/index.php/curiosiades-del-cafe/valor-nutricional-del-cafe

[2] http://www.cenicafe.org/es/publications/avt04142.pdf

[3] http://www.natursan.net/informacion-nutricional-te/

http://www.iqb.es/cbasicas/farma/farma06/plantas/pc43sm.htm
http://www.lasendanatural.com/2014-12-20-19-26-37/fitoterapia/79-te-verde-cameliasinensis